JP3867285B2 - パンミックス組成物及びパンの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、工業的製パン製造及びホームベーカリー用自動パン焼き機において使用するパンミックス組成物及びパンの製造方法に関する。更に詳しくは、良好な食感を有するパンを製造することを目的とするパンミックス組成物及びこのパンミックス組成物を用いて、常法により発酵及び焼成することを特徴とするパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
各製パンメーカーでは良質のパンを製造するため、パン生地には種々の添加剤を使用している。例えば、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使用することが提案されているが、最近の健康志向ブームにより従来使用されているこの種の添加物は忌避されている。また、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタリーファイバー等を添加したパンの需要が拡大しており、このため新しい食品素材を使用したパン類及びパンの製造方法が種々研究されている。
【０００３】
柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発酵時間を延長させる方法、パン生地の添加水量を増加させる方法、及び乳化剤を添加する方法が知られている。しかしながら、今日では大量生産であり発酵時間を定められている場合が多いため、発酵時間を延長させる方法は生産工程上困難である。添加水量を増加させる方法は、パン生地中の水分が増加するため生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業工程の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影響を及ぼす。その中で、乳化剤を添加する方法は柔かいパンを得るには簡便であるところから、広く採用されている。これらパンの食感を改良する乳化剤としては、「特開昭６１−２３４７３３」等にモノグリセリン脂肪酸エステルが開示され、広く使用されている。また、「特開昭６２−１２２５４９」には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する方法が開示されており、更にショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等も提案されている。これらの乳化剤の添加方法には、製造時の水に溶解して生地に直接添加する方法、あるいは乳化物の状態で添加する方法が知られている。しかしながら、これらの添加方法ではパンに柔らかさを付与させるには多量に添加しないと効果が弱く、逆に多量に添加すれば、パンの風味を損なったり、生地のベタツキによる作業性の低下を招くという欠点があった。
【０００４】
一方、近年家電メーカーにより売り出されたホームベーカリー用自動パン焼き機は家庭で簡便にパンが焼けるということで売り出されたものの、小麦粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳、マーガリン等をそれぞれ計量しなければならず、ソフトタイプ化が進む市販のパンと比較して品質的に劣ったものしか得られないため、以前程の売れ行きはない。各製粉メーカーではホームベーカリー用自動パン焼き機向けのパンミックスを商品化し、簡便性は向上させているが、柔かく食感の良好なパンを得られるものは見い出せていないのが実状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】
従って、本発明の目的は、工業的製パン製造及びホームベーカリー用自動パン焼き機において、柔らかく、食感の良好なパンが得ることができるパンミックス組成物を提供することにある。
【０００６】
また、本発明は前記パンミックス組成物を用いて、工業的製パン製造及びホームベーカリー用自動パン焼き機において、柔らかく、食感の良好なパンを製造する製造方法に関する。
【０００７】
【問題を解決するための手段】
本発明者等は、前述のパンの食感を改良する乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルに着目し、その使用を鋭意検討した。その結果、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め粉末状態で小麦粉を主成分とするパンミックスに混合すれば、小麦粉中の蛋白質並びに澱粉等との親和性が大幅に向上し、少量であってもパンに柔らかさを付与させ、工業的製パン製造及びホームベーカリー自動パン焼き機において食感の良好なパンが得ることを見い出し本発明を完成した。
【０００８】
本発明によれば、小麦粉を主成分とするパンミックスにおいて、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め粉末状態で混合し含有させることを特徴とするパンミックス組成物が提供される。
【０００９】
また本発明によれば、パンの製造工程において、前述のパンミックス組成物を使用し、常法により発酵及び焼成することを特徴とするパンの製造方法が提供される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のパンミックス組成物及びパンの製造方法について詳述する。
【００１１】
本発明のパンミックス組成物は、パンに用いるものであって、焼き上がり時の体積を増加させ、パンに柔かな食感を付与する。また、保存時においても内相から皮質への水分の移行並びに澱粉の老化によるパンの硬化を防止するように作用する。このパンミックス組成物は、主成分となる小麦粉以外に、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する。
【００１２】
本発明のパンミックス組成物に使用する親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、粉末状であり、予め固体である必要がある。一般的にポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使用する脂肪酸の種類によって液体並びに固体の形状を取る。従って、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、使用する主構成脂肪酸は、炭素数１６以上のパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等の飽和脂肪酸から選ばれる２種以上が良い。また、固体の形状を取ることができるのであれば、適宜オレイン酸等の液体の不飽和脂肪酸やミリスチン酸等の炭素数１４以下の脂肪酸を使用しても良い。
【００１３】
本発明の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価から算出した平均重合度２〜１５、好ましくは４〜１０のポリグリセリンを使用する。
【００１４】
本発明のパンミックス組成物に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステルのケン化価と使用した脂肪酸の中和価から算出したＨＬＢが１０以上の親水性乳化剤である。ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは水溶性が高く、Ｏ／Ｗ乳化能に代表される優れた界面活性能を有し、ＨＬＢ１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステルは小麦粉中の蛋白質並びに澱粉等との親和性が低いため好ましくない。
【００１５】
本発明のパンミックス組成物に用いる親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、粒子径が５００μｍ以下の粉末である。粒子径が５００μｍ以下であれば、パンミックス組成物へ均一に分散でき、均一に界面活性能を付与できるが、５００μｍを超えると粒子径が大きいため、界面活性能に偏りができ好ましくない。また、その粉末化方法としては、凍結粉砕、冷却粉砕等の粉砕による方法、溶剤を使用した再結晶による方法、噴霧乾燥による方法など様々な方法があるが、粒子径が５００μｍ以下の粉末になれば何れの方法でも構わない。
【００１６】
本発明のパンミックス組成物に対する親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル配合割合は、小麦粉に対して、０．０２％〜３％、特に０．５〜１％が好ましい０．０２％未満では、所望の効果が得られ難く、３％を超えるとパンの風味の低下やパン生地のベタツキによる作業性の低下を招くため好ましくない。
【００１７】
本発明の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水や食用油脂に分散・溶解し、生地に添加しても使用できるが、予め粉末状態で小麦粉を主成分とするパン用ミックス粉に混合すれば、小麦粉中の蛋白質並びに澱粉や他の成分との親和性が向上し、少量の添加でパンの改質効果が発揮できる。
【００１８】
本発明のパンミックス組成物の主成分となる小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良いが、強力粉を含んでいる方が好ましい。また、小麦粉以外に、大麦粉、ライ麦粉、米粉、もち米粉、ハト麦粉、とうもろこし粉等の穀物粉も使用できる。
【００１９】
本発明のパンミックス組成物には、小麦粉、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル以外にドライイースト、イーストフード、粉末油脂、粉乳、食塩、糖類、調味料、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の一般的にパンに配合する粉末原料を配合することができる。
【００２０】
本発明のパンミックス組成物には、更にパンの食感を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム、レシチン等の粉末状食品乳化剤、カラギーナン、ペクチン、グアーガム等の増粘安定剤、カゼイン、グルテン等の可食性蛋白質を併用しても良い。
【００２１】
本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油脂、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ調味料、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものをいう。もちろん、フィリング等の詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。すなわち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン等を意味する。例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペースリー）等が挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまん等が挙げられる。
【００２２】
本発明のパンミックス組成物を使用したパンの製造法は、パンミックス組成物を捏水、場合によってはイースト、油脂類と混合・混捏し、発酵工程、焼成工程を経てパンを製造する。混捏から焼成までの工程は直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれの方法であっても構わない。また、本発明のパンミックス組成物は、ホームベーカリー自動パン焼き機においても使用可能であり、簡便に柔かく食感の良好なパンが得られる。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例を挙げて詳述するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２４】
実施例１：強力小麦粉１００部、イーストフード０．１部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳２部及びデカグリセリンジステアレート粉末（ＨＬＢ１１、粒子径１５０μｍ以下）０．５部を混合してパンミックス組成物を得た。縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）に水２．０ｋｇ、イースト６０ｇを添加し、混合分散液を得た。これにパンミックス組成物３．２７ｋｇを入れ、フックを使用して混捏（条件：低速２分、中速５分）した。次いで、ショートニング２７０ｇを添加し、更に混捏（条件：低速１分、中速４分）を続け直捏法によるパン生地を得た。この時の捏ね上げ温度は温度は２７℃であった。続いて、パン生地に一次発酵（温度２７℃、湿度７５％、９０分）、ガス抜き、二次発酵（温度２７℃、湿度７５％、３０分）を施し、発酵させた。発酵したパン生地に分割、まるめ、ねかし（室温、２０分）、整形を順に施し、生地の仕上げを行なった。整形した生地をワンローフ型の焼き型につめ、最終発酵（焙炉：温度３７℃、湿度８０％、時間５０分）を施したのち焼成を行いワンローフ食パンを得た。
【００２５】
実施例２：強力小麦粉１００部、イーストフード０．１部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳２部及びデカグリセリンジステアレート粉末（ＨＬＢ１１、粒子径１５０μｍ以下）０．５部、粉末硬化パーム油１０部を混合してパンミックス組成物を得た。これをホームベーカリー用自動パン焼き機に３２０ｇ、水２１０ｇを及びドライイースト３ｇを入れ食パンを得た。
【００２６】
比較例１：実施例１のパンミックス組成物において、デカグリセリンジステアレート粉末を使用しないで、パンミックス組成物を得た。このパンミックス組成物を用い、実施例１と同一製法、同一条件でワンローフ食パンを得た。
【００２７】
比較例２：実施例１のパンミックス組成物において、デカグリセリンジステアレート粉末を使用しないで、パンミックス組成物を得た。このパンミックス組成物３．２７ｋｇをを用い、生地の捏水に水２．０ｋｇ、イースト６０ｇ、デカグリセリンジステアレート１５ｇを混合分散した水溶液を使用する以外は、実施例１と同一製法、同一条件でワンローフ食パンを得た。
【００２８】
比較例３：実施例１のパンミックス組成物において、デカグリセリンジステアレート粉末の代わりにグリセリンモノステアレートを使用し、パンミックス組成物を得た。このパンミックス組成物を用い、実施例１と同一製法、同一条件でワンローフ食パンを得た。
【００２９】
比較例４：実施例２のパンミックス組成物において、デカグリセリンジステアレート粉末を使用しないで、パンミックス組成物を得た。このパンミックス組成物を用い、実施例２と同一製法、同一条件で食パンを得た。
【００３０】
実施例１、２及び、比較例１〜４にて得られた食パンを１０人の専門パネラーにて官能評価を行なった。評価方法は、柔らかさ、内相の状態、食感（歯切れ、口溶け）について５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー５人の平均値で示した。また、パン１ｇあたりの比容積を測定した。結果は、表１に示す。
【００３１】
【表１】

２）乳化剤の添加方法を示す。
Ｐ：パンミックスに添加、Ｌ：生地の捏水に添加
【００３２】
表１の結果から明らかな様に、本発明のパンミックス組成物を使用した実施例１、２は比較例１〜４に比べて、柔らかく、内相の状態が良く、歯切れ、口溶け並びに歯切れの良好で、比容積の大きいふっくらとしたパンが得られた。また、同一の乳化剤を使用し、乳化剤の添加方法が異なる実施例１と比較例２では官能面並びに比容積に差があり、乳化剤を予め配合したパンミックス組成物を使用する方が乳化剤を生地の捏水に添加するよりも食感良好なパンが得られた。
【００３３】
【発明の効果】
従って、本発明の粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め粉末状態で含有した小麦粉を主成分とするパンミックス組成物及びこのパンミックス組成物を用いたパンの製造方法によれば、従来のパンよりも焼き上がり時の体積が大きく、柔らかく、食感が良好になる。即ち、工業的製パン製造及びホームベーカリーにおいて、消費者の望むパンが製造可能となる。

Claims (2)

1. 小麦粉を主成分とするパンミックスにおいて、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め粉末状態で混合し、含有させることを特徴とするパンミックス組成物。
2. パンの製造工程において、第１項記載のパンミックス組成物を用いて、常法により発酵及び焼成することを特徴とするパンの製造方法。