JPS61227757A - カツト野菜の連続製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業よユｆｌＪｌ光互 この発明は改良されたカット野菜の製造方法及び装置に
関し、特にその冷却方法及び冷却装置に特徴を有するカ
ット野菜製造装置及びカット野菜の製造方法に関する。

従米立挟亙 外食産業の進展に伴い惣菜業の規模は拡大し、従来自己
の調理場にて加工していたカット野菜はセントラルキッ
チンにて集中管理し、さらに専門のカット野菜加工場の
設立へと動きつつある。すなわちレストラン団体給食等
の消費地流通の中に分散されている生産機能を集中合理
化して［素材流通から加工流通」へと変換する努力が払
われている。

野菜は収獲後も生きて呼吸作用を営み、酸素を吸入して
炭酸ガスと水分を排出している。野菜を切断すると呼吸
作用は急激に増加し、例えばキャベツを幅３ｍｍに切断
した時は呼吸量は１０．９倍に達する。カット野菜は酸
素過剰の時は褐変を生じ、炭酸ガス過多の時は異臭を発
するにの呼吸作用を抑制し、褐変を防止するため、従来
、速やかな冷却が考えられぞいたが、特別の対策はなか
った。

本発明者は先に、調整分割した野菜を約５℃の冷却水中
にて撹拌して混合冷却し、脱水の上ビニール袋に充填冷
蔵することを要旨とするカット野菜装置を開発し、これ
によりカット野菜の鮮度を約１週間保持することを可能
にしたのである（特公昭５７−５５３８６号公報）。

そして、野菜の鮮度はより長く保持されればされるほど
好ましく、そのため本発明者はさらにカット野菜の製造
及び装置に真空冷却装置を利用することを提案し、先に
特許５８−５４７５０号として特許出願した。これは分
割した野菜を水で洗浄し、水切りしてから塩化ビニル袋
に充填し、袋を封することなしに真空冷却装置にて脱水
冷却した後真空包装する方式である。

真空冷却装置にて約４％の水分を蒸発、乾燥させること
により、カット野菜の切口はコルク状となって傷が癒さ
れ、同時に約３℃に冷却されて呼吸作用が抑制され、約
２週間鮮度を保持することが可能となり、長野県農協に
この方式によるカット野菜工場を建設した。流通間の鮮
度保持必要日数は５日間なので、この方式にて実用的に
は何ら差し支えない。しかしながら、これらの方法でも
次のような間運点があった。

日が　　しようとする４ このようにカット野菜はカット後は急激な呼吸作用のた
めに褐変し、それらを防止するために前記のような装置
及び方法が提案されているが、前記真空冷却装置を使用
するものではその特性上連続工程とすることが非常に困
難であり、即ち真空運転のために約３０分を要するため
に、バッチ式半自動方式とならざるを得なかったのであ
る。又カット野菜は空気に接触すると褐変するので空気
との遮断方法が開運であり、さらにカット野菜をポリ塩
化ビニルフィルムに入れて真空包装するものにあっては
、通気性がよくないために包装内に炭酸ガスがたまりメ
タノールの異臭を発生するようになるのである。

ロ　占を　　するための 本発明者は前記の問題点を解決すべく鋭意研究の結果、
カット野菜の製造において、冷却装置としてトンネル型
連続冷却装置を用い、カット野菜の搬送を水流にて行な
い、かつ包装フィルムとしてポリエチレンフィルムを用
いることにより、カット野菜を連続的に、しかも野菜の
鮮度を長時間保持し異臭のないものを得ることを見出し
、本発明に到達したものである。

即ち１本発明は、カット野菜の製造において、切断加工
された野菜の洗浄槽間の搬送を水流にて行ない、野菜の
切断、洗浄後の冷却を冷却空気あるいは冷水を媒体とす
るトンネル型連続冷却装置にて連続的に冷却し、ポリエ
チレンフィルムにて真空包装することを特徴とする連続
且つ全自動的にカット野菜を製造する方法、及び野菜調
整装置、一次洗浄装置、切断装置、二次洗浄装置、冷却
装置、袋詰装置及び真空包装装置からなるカット野菜製
造装置において、該切断装置をスライサーと水流ダクト
コンベアとの連結装置とし、該冷却装置を冷却空気媒体
又は冷却水媒体トンネル型連続冷却装置としたことを特
徴とする連続全自動カット野菜製造装置に関するもので
ある。

カット野菜の製造工程は第１表に示す通りである。

第　　１　　表 匡＝圃　Ａ　冷蔵庫にて約ｌＯ°Ｃに冷↓　　　　却す
る。

［ｉｌＢ　　不可食の外葉、芯等を除 ↓ 去する。

Ｉ＝ロ　Ｃ水洗い、泥、塵、異物等 ｉ＝ロ　Ｅ　水流にて搬送、洗浄 にて３℃に冷却 田ＩＨ特殊秤にて１〜１０Ｋｇに計量 本発明では、野菜が切断されて、洗浄後に冷却する際の
工程を、冷却空気を媒体とするトンネル型連続冷却装置
を使用するか、或いは冷水を媒体とするトンネル型連続
冷却装置ハイドロクーラーを使用する。

冷却空気を媒体とするトンネル型連続冷却装置は第１図
に示すものであり、新規に発明された冷却装置である。

この装置は冷却コイルと送風機、ネットコンベア及び防
熱より成り、約１０℃、５℃、０℃の３温度帯の冷風が
あり、冷風の方向とネットコンベアの進行方向は交差し
ている。ネットコンベアに投入されたカット野菜は入口
より出口に至る間に冷却され、品温２０℃のカット野菜
は５分間にて３℃になる。野菜の送り込み、取出作業は
自動化されており、可変減速機が設置されているのでコ
ンベア速度も自由に選定できる。冷風の速度は３〜５ｍ
／ｓｅｅとなっているので冷却と同時に乾燥の作用もあ
り、傷口をコルク状として癒やし、且つ水分の除去にも
役立っている。

さらに、この冷却装置について第１図により説明する。

防熱壁４に囲まれたトンネルの下部に冷却コイル２と送
風機３があり、上部にネットコンベア１がある。ネット
コンベア１はその両側にチェーン（図示していない）を
配し、ローラ８により回転する。ローラ８は変速装置を
有しコンベア１の速度を制御することができる。自動的
にコンベア１に乗せられたカット野菜７は３〜５分にて
約３℃に冷却され自動的に取出される。冷風の方向とコ
ンベア１の進行方向は交差しており、適正温度に冷却さ
れるよう野菜品温と冷風との温度差を略一定とするため
１０℃、５℃、０℃の３段階温度の吹出冷風を有してい
る。

（、）は立面断面図、（ｂ）は平面断面図、（ｅ）は側
面断面図である６図中１はネットコンベア、２は冷却コ
イル、３は送風機、４は防熱壁、５は野菜送り込み口、
６は野菜取出口、７はカット野菜、８はローラーである
。

又、冷水を媒体とするトンネル型連続冷却装置ハイドロ
クーラーは第２図に示すものであり、このものは本発明
者の考案に係る実願昭５４−１５１５７７号明細書（実
開昭５６−７０７６５号公報）に記載のとおりである。

このハイドロクーラーは天井に冷却水の撒水設備を有し
、床部に水溜槽がありポンプにて冷水を水滴として数丁
させる。その噴霧空間中をネットコンベアに乗せてカッ
ト野菜を移動し、約４℃の冷水と接触させて５℃に冷却
する。

さらに第２図についてこのハイドロクーラーを説明する
と搬入されたカット野菜７はネットコンベア１０にて撒
水空間を移送される。冷水配管１３を通じて導入され、
水桝９にて溢水し上部撤水槽１２に平均に広く撒水され
た冷水は底面の細孔を通じて水滴となり、カット野菜７
に直接接触して冷却し、下部水溜１１に溜る。温度上昇
した冷水は循環ポンプ１７にて吸引され、冷水製造装置
１６にて再び４℃に冷却され、冷水配管１３を通して循
環する。冷却されたカット野菜７は次の工程である遠心
分離機にて脱水され計量へと搬送される。

カット野菜の製造工程において、冷却工程を、真空冷却
装置に代えて、前記冷却空気を媒体とするトンネル型連
続冷却装置或いは冷水を媒体とするトンネル型連続冷却
装置ハイドロクーラーを使用することにより真空冷却装
置を使用するものとは一歩進んだ全自動化とすることが
できるのである。

食品工場における細菌の付着、繁殖の防止、鮮度の確保
、作業の円滑化を計るためには、作業工程を自動化し１
機械類をクリーンルーム中に設置し、作業員をなくする
ようにすればよい。真空冷却装置を使用する場合は、作
業の流れが遮断され少く共２名の作業員を投入せざるを
得ないが、本発明においては、連続全自動化となるため
細菌の付着、繁殖の防止、鮮度の確保ができ、作業員も
殆んど必要のないものとなるのである。

又、カット野菜は前記のとおり、酸素との接触があると
褐変するため、品温５℃以下に冷却された場合は別とし
、常温に、では切断された野菜の傷口の褐変を防止する
には酸素との接触を防止することが望ましい、スライサ
ーにて切断されたカット野菜を水流中に落とし、水流ダ
クトにてそのまま洗浄槽に移送すればカットの除土ずる
液汁を完全に洗浄でき、しかも酸素との接触の機会は少
なくなる。

第３１！！に示すようにスライサー２２の出口を水流ダ
クトコンベア２４の上部に設置し、ポンプ２６にて洗浄
槽の水を吸み上げ循環させることによりカット野菜を水
流にて搬送することができる。

洗浄槽にて異物、細菌等を除去されたカット野菜は２段
変速の遠心分離機にて脱水されトンネル型連続冷却装置
にて冷却されるか或いは洗浄後脱水されることなくハイ
ドロクーラーにて冷却され脱水されて計量包装される。

本発明においては野菜切断後の搬送を水流とし、自動連
続工程にて洗浄、脱水、計量、袋詰することにより、空
気との接触を少くして褐変を防止し、細菌の浸入する機
会をなくして鮮度を保持することができたのである。

つぎに炭酸ガスが多いとカット野菜はメタノールを生じ
異臭を発するが、塩化ビニールフィルムの代りに通気性
のあるポリエチレンフィルムを使用すれば、炭酸ガスの
量を自動的に調整することが可能であることも判明した
。従来、塩化ビニールフィルムに真空包装されていたが
通気性のあるポリエチレンフィルムに変更し、袋内の空
気組成を大略炭酸ガス１０％、酸素３％程度に保持し、
異臭の発生を防止することができた。

生肛 本発明の冷却空気あるいは冷水を媒体とするトンネル型
連続冷却装置により、カット野菜製造工程を全自動化と
することができ、又、切断加工された野菜の搬送に水流
を利用することにより空気の接触を絶ち、野菜の褐変を
防止し、ポリエチレンフィルムを包装フィルムとするこ
とにより異臭を防止するものである。

寒直涯 以下に第１表に示す製造工程に基づき１本発明のカット
野菜の製造について説明する。

レタスを圃場にて収穫し通箱にて作業場冷蔵庫に搬入予
冷する０作業場に搬入し、不必要な作業除去、芯抜きを
行い調整作業をする。一次洗浄槽にてレタスを水洗いし
、泥、塵、異物等を取除く。

スライサーにてレタスを線切りあるいは角切りをし、水
流ダクトの中に落す。カット野菜を水流にて移送し、旋
回流洗浄槽にて再度洗い異物を除く。

二次洗浄槽にカット野菜を移送し、ジェット水流にて洗
浄仕上げをする。

次に、排出コンベアにて二次洗浄槽より排出し、供給コ
ンベアにて遠心分離機に投入し、４００ｒ。

ｐ　、　ｍ　、、８００　ｒ、ｐ、ｍ、の２段変速遠心
分離機を約５分間運転し脱水し、冷却空気を媒体とする
トンネル型連続冷却装置にて約５分間にカット野菜を３
℃に冷却するか、或いは水洗後、直ちに冷却水を媒体と
するトンネル型連続冷却装置ハイドロクーラーにて３℃
〜５℃に冷却する。ついで特殊秤にて１０ｋｇに計量、
ポリエチレンフィルム袋に投入する。真空包装機にて脱
気して容積を１／２とし、開口部を溶接密封する。段ボ
ール箱に２袋宛格納し、シールの上、冷蔵庫に搬入する
。

本発明の全自動方式で且つポリエチレンフィルムを使用
したものと、半自動或いは手動方式で且つポリ塩化ビニ
ールフィルムを使用したものとの比較を第２表に示す。

第２表よりわかるとおり、本発明では全自動とすること
により、又ポリエチレンフィルムを使用することにより
、鮮度時間は１０日と野菜の保存時間としては充分なも
のが得られる上に、設備費が安価で、しかも作業人員の
大巾な削減が可能となり、自動化に伴って衛生上の問題
も解決でき、すぐれたものと言える。

ｍυ弧果 前記のとおり、本発明においては、カット野菜の製造に
おける冷却装置をトンネル型連続冷却装置とすることに
より連続全自動化が可能となり。

そのために製造時間の短縮および人員の削減ができ、安
価な製造費で製造できるうえ、衛生的にもすぐれ、カッ
ト野菜の搬送に水流を利用し、酸素との接触を絶つこと
により野菜の褐変をなくシ。

又ポリエチレンフィルム包装としたことにより異臭のな
い品質良好な保存時間の充分なカット野菜が製造できる
というすぐれた効果を奏し得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は冷却空気を媒体とするトンネル型連続冷却装置
の図であり、（ａ）が立体図、（ｂ）が平面図、（ｃ）
が断面図であり、第２図は冷却水媒体トンネル型連続冷
却装置の図であり、（ａ）が立体図。 （ｂ）が平面図である。第３図はスライサーと水流ダク
トコンベアの図であり、（ａ）が立体図、（ｂ）が平面
図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）カット野菜の製造において、切断加工された野菜
   の洗浄槽間の搬送を水流にて行ない、野菜の切断、洗浄
   後の冷却を冷却空気あるいは冷水を媒体とするトンネル
   型連続冷却装置にて連続的に冷却し、ポリエチレンフィ
   ルムにて真空包装することを特徴とする連続且つ全自動
   的にカット野菜を製造する方法。
2. （２）野菜調整装置、一次洗浄装置、切断装置、二次洗
   浄装置、冷却装置、袋詰装置及び真空包装装置からなる
   カット野菜製造装置において、該切断装置をスライサー
   と水流ダクトコンベアとの連結装置とし、該冷却装置を
   冷却空気媒体又は冷却水媒体トンネル型連続冷却装置と
   したことを特徴とする連続全自動カット野菜製造装置。