JP3143723B2 - 新規なドーナツ類およびそのミックス - Google Patents
新規なドーナツ類およびそのミックスInfo
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Description
相のきめが細かく、淡白で非常に軽い食感を有する新規
なドーナツ類およびそのミックスに関する。
ストドーナツとケーキドーナツがある。
利用し、油吸いが少なく、甘味が抑えられた淡白でソフ
トな食感と発酵風味が豊かな点に特徴がある。
ーストドーナツよりも油吸いが多く、従って製品は油っ
ぽく、また甘味が強く、内相が密になる特徴を有し、ハ
ードドーナツとも呼ばれ、製造も簡便である。
るフレンチドーナツは、イーストや膨剤を使用せずに、
穀粉を水とともに加熱して糊化させたものと、多量の卵
を材料としている。従って製品は、シュー皮やエクレア
様の食感を有する特徴がある。
1.0程度である。
ーナツ中、イーストドーナツは製造に際し、イースト発
酵を利用する為に、生地温度の管理やホイロ取りなどに
高度の技術を要し、製造工程がやや繁雑になる問題点が
ある。
造工程が簡易であるが、油吸いが多い為に、製品が油っ
ぽい問題点がある。従って製品はソフト感に欠ける難点
もある。
問題点があった。
粉、糖類及び卵を主材料とし、これに起泡剤を添加し、
水を加えてミキシングした際の生地比重を0.4〜0.
7に調整することにより、前記従来のドーナツの問題点
を解決することに成功したのである。
とし、これに所定量の水を加え、かつ生地重量比が0.
4〜0.7となるような量の穀粉100重量部に対し1
〜10重量部の起泡性乳化油脂叉は起泡性蛋白からなる
起泡剤を添加した後、常法によりミキシングし、ついで
分割後、フライしたことを特徴とする新規なドーナツ類
であり、主材料とする穀粉および糖類に、これを用いた
ドーナツ生地の比重が0.4〜0.7となるべき量の穀
粉100重量部に対し1〜10重量部の起泡性乳化油脂
叉は起泡性蛋白からなる起泡剤を添加したことを特徴と
する新規なドーナツ類用ミックスである。
ツに使用されるものは何れも使用することができる。
通常砂糖を用い、砂糖の一部をブドウ糖、乳糖、果糖、
水飴に置換して用いることもある。
ものは何れも使用することができる。副資材として例え
ば、牛乳、粉乳、脱脂粉乳、澱粉類、膨剤、ガム類など
がある。
ある。
剤と油脂とを組合せたもの。
性が良好であるとされている卵白等の蛋白質、あるいは
酵素処理、化学処理等によって起泡性を向上させた蛋白
質を主成分とする起泡剤であれば、何れも使用できる。
前記における起泡剤は、吸油がやや多くなるため起泡性
蛋白の方が好ましい。
に対し、1〜10重量部程度が好ましい。
り少ない場合には、生地比重を0.4〜0.7にするこ
とが困難になる。これに対し、起泡剤の添加量が10重
量部を越えても、10重量部添加と同じ効果であるか
ら、上限を10重量部とした。
くので、ドーナツ生地の製造時に所定量の卵を加える必
要がある。
グ状又はボール状でも良いが、リング状ドーナツを水平
に2等分したリング状又はボール状ドーナツを2等分し
た半ボール状であって、断面と凹状に仕上げれば、2個
1組として、内空間にクリーム、餡、ジャム等のフィリ
ングを挾んだ新規形状のドーナツ食品を容易に成形でき
る。従来のドーナツを用いて、前記フィリングを有する
ドーナツ食品を得る為には、製品を半切し、サンドイッ
チしなければならなかったが、そのようにしてもフィリ
ングを内包することができないので、はみ出していた。
いて説明する。
に入れ、更に必要量の起泡剤を添加して、ホイッパーを
装着してミキシングし、生地比重を0.4〜0.7に調
節する。
とは困難であり、0.7を越えるときはフライ時に、油
面で拡散し、形状を保ち得ないので、前記比重範囲とな
る。
定量(例えば20g)となるようにリング状またはボー
ル状にカッティング成形したものを、加熱油中に落しフ
ライする。ついで適度にフライした後、反転し、再フラ
イすれば、従来のリング状又はボール状のドーナツ、或
いは断面凹状のリング状又は半ボール状ドーナツとな
る。
は、生地をホイップしない為に、生地比重が1.0程度
であり、かつ生地調製時に穀粉を水とともに加熱して糊
化させる必要がある。これに対し、この発明は生地比重
を0.4〜0.7とし、かつ生地を予め糊化させる必要
がない。
する。
した。
と水400ccをミキサーに取る。 ホイッパーにてミキシング:低速2分間、中速8分
間。ミキシング後の生地比重は、0.5であった。 該生地をドーナツ成型機で生地重量が20gとなる
ようにカッティング成形したものを、180℃の油槽に
落し1分間、反転後1分間、フライを行った。
重、および10人のパネラーにより食感他を検討し、表
4の結果を得た。
スと、起泡性蛋白の添加量と同量の起泡性乳化油脂(注
2)とをミキサーに取って総量1000gとし、さらに
卵200gと、水400ccを加えてミキシングを行っ
た。
会社製:植物油脂、乳化剤他) それ以降の工程は実施例2と同様にして行った。
い、表4の結果を得た。
ツを製造した。
える。 強力粉、薄力粉、ベーキングパウダーをふるって
に加え、ヘラで軽く合せる。 生地を厚さ5〜6mmに延ばし、外径7cm、内径
2.5cmのリング状に型抜きし、1個約40gとす
る。 180℃で1分間、反転1分間フライする。
い、表4の結果を得た。
ナツを製造した。
g)、ショートニング及び食塩の混合物を鍋に入れて加
熱し、混合物が煮たち始めたならば、この中へ中力小麦
粉を加えて混合し、混合物が鍋の側面から離れるように
なるまで、手早くかき混ぜて火から下す。
牛乳を加え、攪拌する。このようにして出来た生地をし
ぼり袋に詰め、星型口金を使って油を引いたボール紙上
にしぼり出し、180℃でフライする。
スに対し、実施例2と同量の卵と水をミキサーに取り、
ホイッパーで、低速2分間、中速3分間ミキシングし、
生地比重を0.8とした。それ以降の工程は、実施例2
と同様にして行った。
い、表4の結果を得た。
結果は表4の通りである。
発明のドーナツをきわめて容易に製造できる効果があ
る。
て生地比重を0.4〜0.7に調整して加工するので、
油吸いが少なく、内層がきめ細かく、淡白で非常に軽い
食感となり、新規な嗜好性を有する効果がある。
軽い食感となる為に、クリーム、餡、ジャム等のフィリ
ングとの相性が良い特質を有している。更にリング状又
は半ボール状で断面凹状にフライすれば、これを2個1
組に重ねることにより、クリーム、ジャム、餡等のフィ
リングを収容した新規なフィリング入りドーナツとなし
得る効果がある。
Claims (2)
- 【請求項1】 穀紛・糖類・卵を主材料とし、これに所
定量の水を加え、かつ生地重量比が0.4〜0.7とな
るような量の穀粉100重量部に対し1〜10重量部の
起泡性乳化油脂叉は起泡性蛋白からなる起泡剤を添加し
た後、常法によりミキシングし、ついで分割後、フライ
したことを特徴とする新規なドーナツ類。 - 【請求項2】 主材料とする穀粉および糖類に、これを
用いたドーナツ生地の比重が0.4〜0.7となるべき
量の穀粉100重量部に対し1〜10重量部の起泡性乳
化油脂叉は起泡性蛋白からなる起泡剤を添加したことを
特徴とする新規なドーナツ類用ミックス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04215407A JP3143723B2 (ja) | 1992-07-21 | 1992-07-21 | 新規なドーナツ類およびそのミックス |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04215407A JP3143723B2 (ja) | 1992-07-21 | 1992-07-21 | 新規なドーナツ類およびそのミックス |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0638669A JPH0638669A (ja) | 1994-02-15 |
JP3143723B2 true JP3143723B2 (ja) | 2001-03-07 |
Family
ID=16671819
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP04215407A Expired - Lifetime JP3143723B2 (ja) | 1992-07-21 | 1992-07-21 | 新規なドーナツ類およびそのミックス |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3143723B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6773510B2 (ja) * | 2016-10-04 | 2020-10-21 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ドーナツ用ミックス及びそれを用いた冷凍ドーナツの製造方法 |
JP7157666B2 (ja) * | 2019-01-11 | 2022-10-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ケーキドーナツ用生地及びケーキドーナツの製造方法 |
-
1992
- 1992-07-21 JP JP04215407A patent/JP3143723B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0638669A (ja) | 1994-02-15 |
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