RU2305407C1 - Состав для приготовления мучного изделия из заварного теста - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается рецептурного состава для производства мучного изделия из заварного теста. Состав содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, жировой продукт, яйца куриные, соль поваренную пищевую, сорбиновую кислоту, инвертный сироп и воду. Компоненты берут в определенном соотношении. В качестве жирового продукта состав может содержать растительный жир на основе пальмового масла или вкусовые добавки с различными ароматами. В результате уменьшается время замеса теста и соответственно повышается производительность, мучное изделие имеет равномерную по плотности структуру, увеличивается срок его хранения. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается рецептурного состава для производства мучного изделия из заварного теста и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен из патента РФ №2191512, класс A21D 13/08, 2002, способ производства полуфабриката для кондитерских изделий при следующем содержании входящих в состав компонентов и их соотношении, мас.%

Жировой продукт, содержащий маргарин	41.1-45.2
Яичный продукт	13.0-15.2
Мука пшеничная	3 6.0-42.1
Соль пищевая	0.28-0.43
Вода по расчету	остальное

Выпечку полуфабриката осуществляют при температуре 260-280°С в течение 15-35 мин.

Недостатком данного изобретения является отсутствие точной дозировки каждого компонента, входящего в состав рецептуры, что снижает качество готового изделия.

Известен из патента РФ №2245048, класс A21D 13/08, 2003, мучной полуфабрикат из заварного теста, для приготовления которого используются компоненты при следующем соотношении (мас.ч.)

Мука пшеничная высшего сорта	480-500
Масло сливочное	240-250
Меланж	840-850
Соль	6-6.2

Тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки высшего сорта, провариванием массы по всему ее объему при непосредственном помешивании в течение 30-60 с, ее охлаждение также при перемешивании до 65-70°С в течение 15-20 мин, добавление в массу частями меланж.

Известное решение не позволяет производить кондитерские изделия из муки высшего сорта с длительным сроком хранения. Недостаточно хорошее перемешивание муки при заваривании обеспечивает легкое проникновение кислорода внутрь структуры мучной основы и способствует образованию веществ, отвечающих за нарушение вкусовых качеств и ухудшение структурно-механических свойств готовой продукции.

Известна из книги Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов - М.: Легкая промышленность, 1982, стр.204, рецептура заварного теста, состоящая из следующих продуктов:

Продукты	количество
Мука, стаканы	0.5	1.0	1.5	2.0
Масло, г	40	80	120	160
Соль, чайные ложки	3	6	9	12
Вода или молоко, граненые стаканы	0.33	0.66	1.0	1.33
Выход выпеченной заготовки, г	185	370	555	740

Приготовляют тесто следующим образом. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают муку. На слабом огне смесь быстро перемешивают до исчезновения комков муки и затем нагревают в течение 1-2 минут. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают до 70-80 градусов Цельсия и, помешивая, постепенно добавляют яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Данная рецептура взята в качестве ближайшего аналога.

Изделия, приготовленные по данной рецептуре весьма чувствительны к температурному режиму. Их качество зависит от консистенции полученного теста, которое не должно быть ни жидким, ни густым, что, учитывая приготовление теста вручную, весьма трудно обеспечить только органолептической поверхностной оценкой. К тому же, срок хранения готового изделия невысок.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка рецептуры для изготовления мучного кондитерского изделия в промышленных масштабах, содержащая точную дозировку, улучшающая вкусовые качества, обеспечивающая ему (изделию) более равномерную по плотности структуру, уменьшающая время замеса и соответственно повышающая производительность, расширяющая ассортимент выпекаемых из заварного теста мучных изделий, увеличивающая срок их хранения.

Все перечисленное выше является и техническим результатом, на достижение которого направлено данное изобретение.

Указанный технический результат достигается тем, что предлагаемый рецептурный состав для приготовления мучного кондитерского изделия содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, жировой продукт, яйца куриные, соль поваренную пищевую и сорбиновую кислоту, в следующем соотношении между входящими в состав компонентами, кг/т готовой продукции:

	в натуре	в сухих веществах
мука пшеничная высшего сорта	398,76	340,94
сахар-песок	239,23	212,44
жировой продукт	199,38	164,48
яйца куриные	299,07	80,75
соль поваренная пищевая	5,32	5,31
сорбиновая кислота	158	1,78,

а также 30 л инвертного сиропа и 620 л воды.

Возможно в качестве жирового продукта содержит растительный жир на основе пальмового масла.

Состав для приготовления мучного изделия из заварного теста может содержать вкусовые добавки с различными ароматами.

Например, в состав для приготовления мучного изделия из заварного теста входит вкусо-ароматическая добавка с различными ароматами, например «Сыр LF 034.001».

Добавление в рецептуру инвертного сиропа на основе молочной кислоты позволяет избежать кристаллизации сахара в готовом изделии, благодаря чему удается существенно замедлить процесс черствения готового изделия.

Сахар с инвертным сиропом при взаимодействии с другими компонентами теста разжижает структуру теста, благодаря чему все компоненты равномерно распределяются в нем, уменьшается время замеса теста, тесто получается однородным с равномерной пористостью. Сорбиновая кислота, вносимая в тесто, служит для последующего закрепления структуры выпеченного изделия.

Инвертный сироп при взаимодействии с сахаром карамелизует массу, в результате чего в выпеченном изделии образуется каркас, благодаря которому оно хорошо держит форму и не опадает, нет вздутий.

Сущность изобретения представляет собой вышеперечисленный состав в указанном весовом соотношении.

Вся рецептура детально подобрана расчетным путем с использованием массовой доли сухого вещества каждого компонента, входящего в состав для получения заварного теста, и проверена на практике. Ниже приводятся величины массовой доли сухого вещества каждого компонента

компонент	массовая доля сухих веществ, %
мука пшеничная высшего сорта	85.50
сахар-песок	99.85
жировой продукт	84.0
яйца куриные	27.00
соль поваренная пищевая	99.90
сорбиновая кислота	99.00

В предлагаемой рецептуре используется жировой продукт - растительный жир на основе пальмового масла, благодаря чему удается существенно замедлить процесс прогорклости жира. Пальмовое масло обладает высокой устойчивостью к окислению. Это связано с тем, что пальмовое масло является естественным источником витамина Е, в котором содержится до 30% токоферолов и 70% токотриенолов. Токотриенолы и выполняют роль сильнейшего антиоксиданта, предотвращающего окисление ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и витамина А. Так как пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, разрушению и прогорклости, продукты, произведенные на его основе обладают более продолжительным сроком хранения; не повышают уровень холестерола в крови; не провоцирует появление атеросклероза и раковых заболеваний Пальмовое масло к тому же обеспечивает правильный рост организма, здоровое состояние кожи, волос и способствует усвоению витаминов; имеет относительно высокую концентрацию мононенасыщенного жира в форме олеиновой кислоты.

Тестовый полуфабрикат получают следующим образом.

В открытый варочный котел загружают жировой продукт, соль и воду и нагревают до кипения. Полученную смесь переливают в тестомесильную машину, туда же добавляют сорбиновую кислоту, муку и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут до образования однородной эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна тестомесительной машины. Температура массы составляет 60-70 градусов Цельсия. В полученную массу вносят сахар-песок и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют инвертный сироп, яйца куриные и вкусовую добавку (при производстве изделия из заварного теста с ароматом сыра).

Особенностью приготовления тестового полуфабриката является то, что мука заваривается в тестомесе. Готовое тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на листы, масса заготовок при этом составляет 10-11 грамм. Выпечка изделий осуществляется при температуре 200-220 градусов Цельсия в течение 40-50 минут.

Исследования показали, что пища с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот помогает снизить низкоплотный липопротеиновый холестерол. Более того, мононенасыщенные кислоты помогают поддерживать высокоплотный липопротеиновый уровень холестерола.

Таким образом, благодаря именно предлагаемому подбору ингредиентов, определению расчетным путем строго выверенных их соотношений в составе, обеспечивается получение тестового полуфабриката и готового изделия из него, обладающего полезными свойствами для здоровья, улучшенными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения, повышенными органолептическим свойствами и пищевой ценностью.

Claims (3)

1. Состав для приготовления мучного изделия из заварного теста, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, жировой продукт, яйца куриные, соль поваренную пищевую и сорбиновую кислоту, в следующем соотношении между входящими в состав компонентами, кг/тонну готовой продукции:

  в натуре в сухих веществах мука пшеничная высшего сорта 398,76 340,94 сахар-песок 239,23 212,44 жировой продукт 199,38 164,48 яйца куриные 299,07 80,75 соль поваренная пищевая 5,32 5,31 сорбиновая кислота 1,8 1,78

а также 30 л инвертного сиропа и 620 л воды.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта содержит растительный жир на основе пальмового масла.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержит вкусовые добавки с различными ароматами.