KR102233215B1 - 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 종자장을 이용한 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 30년 이상 숙성된 1 이상의 장류를 혼합하여 원장을 제조하고, 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조하는 제1단계; 호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣은 다음, 그 상부에 띄운 메주를 넣고, 엿기름을 우린 물을 끓여 식힌 엿기름물과 소금물을 붓고 발효시키는 제2단계; 상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 1차 발효시켜 햇된장을 제조한 다음, 상기 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조하고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조하는 제3단계; 및 상기 2단계의 발효 후 메주를 제거하고 남은 액상의 간장을 끓인 후 항아리에 담고 발효시켜 햇간장을 제조하고, 상기 햇간장에 당류, 더덕가루, 인삼 가루를 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한 다음, 상기 제1단계의 종자 장을 혼합하여 숙성 발효시켜 간장을 제조하는 제4단계; 를 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 종자장을 이용한 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종자 장을 사용하여 저염의 보존성을 향상시킨 된장, 간장 등의 장류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
장류는 기본적으로 콩을 주로 사용하는 발효식품의 총칭으로, 간장, 된장 등은 콩을 주원료로 쌀, 밀 등 곡류를 부재료로 사용하여 만들고, 여기에 고춧가루를 추가하면 고추장이 된다. 메주는 전통장류의 주, 부재료로서 콩, 보리, 쌀 등을 익힌 후 띄워서 만든다. 전통식 장의 제조과정으로 띄운 메주를 염수에 담가 우려낸 후 메주덩이를 건져내어 된장을 만들고 담근 액은 그대로 간장으로 사용한다. 한편 공장식 간장 및 된장의 제조방법은 대두를 증자하거나 삶아 익힌 후 냉각시켜 성형한 후에 자연적인 방법이나 국균을 접종하여 고체배양시켜 메주를 만든다. 발효된 메주는 소금물에 담가 1차 숙성시키고 고체상과 액체상을 분리하여 액체상은 열처리하여 간장으로, 고체상은 다시 발효시켜 된장으로 제조하여왔다. 대두는 이소플라본, 사포닌, 피트산(phytic acid), 올리고당 등과 같은 기능성 성분을 많이 함유하고 있다.
콩 발효식품에 영양과 품질을 결정하는 가장 중요한 요인은 관여하는 미생물의 종류이며, 균주 및 발효조건에 따라다양한 생리활성물질이 생성되고 기능성이 달리 나타난다. 미생물에 의해 발효되는 여러 가지 발효 산물들이 생리활성 기능이 있다는 각종 연구 결과가 알려지면서 우리나라의 전통장류가 건강식품으로서 부각되고 있다. 전통장류로 대두 발효식품인 청국장 또는 된장의 메주를 발효시킬 경우, 볏짚에 존재하는 고초균이 이용되어 왔다. 볏짚 유래의 Bacillus sp.는 다양한 효소(protease, amylase, cellulase등)를 분비하여 생리활성을 가지는 다양한 대사물질을 생산한다. 이러한 된장은 그 맛과 기능성에서는 우수하지만 정통성이나 품질 안정성 면에서 부족함이 있다.
한편, 전통적으로 장류는 매년 새로 담궈서 사용하는 데, 원료의 종류 및 신선도, 배합과정 및 배합비율, 발효환경 등에 의해 다양한 풍미의 장류가 만들어지며, 영양이 풍부하면서 일정한 풍미를 지닌 장류를 제조하는 데 어려움이 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2012-0036528호는 기능성 장류의 제조방법과 그에 의해 제조된 기능성 장류가 개시되어 있으며 구체적으로, 엽채류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗류 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 향 덧입힘 분말을 제조하는 제 1공정; 상기 향 덧입힘 분말을 이용하여 추출물을 제조하는 제 2 공정; 및 상기 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 제 3공정을 포함하는 기능성 장류 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 장류 제조방법은 향 덧입힘 분말을 제조하는 제 1공정을 통하여 각 개체가 가진 고유의 향을 표출시켜 극대화시키는 것이다. 그러나 덧입힘 분말을 제조하고 다시 덧입힘 분말에 소금, 구연산, 초산, 술 등을 혼합하여 저온 추출법 또는 진공저온추출법을 이용하여 추출물을 제조하고 이를 이용하여 장류를 제조하는 것으로, 제조공정이 까다롭고 발효과정에서 향미가 보존되기 어렵다는 문제가 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 영양이 풍부하면서 일정한 풍미를 지닌 장류 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 30년 이상 숙성된 1 이상의 장류를 혼합하여 원장을 제조하고, 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조하는 제1단계; 호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣은 다음, 그 상부에 띄운 메주를 넣고, 엿기름을 우린 물을 끓여 식힌 엿기름물과 소금물을 붓고 발효시키는 제2단계; 상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 1차 발효시켜 햇된장을 제조한 다음, 상기 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조하고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조하는 제3단계; 및 상기 2단계의 발효 후 메주를 제거하고 남은 액상의 간장을 끓인 후 항아리에 담고 발효시켜 햇간장을 제조하고, 상기 햇간장에 당류, 더덕가루, 인삼 가루를 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한 다음, 상기 제1단계의 종자 장을 혼합하여 숙성 발효시켜 간장을 제조하는 제4단계; 를 포함하여 이루어지는 장류 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
또한, 상기 제1단계에서 원장은 10년 이상 숙성된 간장 100 중량부 대비 1 ~ 99 중량부 혼합하여 종자 장을 제조하는 것을 특징으로 하는 종자 장을 제조하는 것일 수 있다.
상기 제2단계에서 곡류는 찹쌀, 쌀, 보리, 귀리, 보리쌀, 밀, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수로 이루어진 그룹에서 1 이상 선택된 것으로, 상기 곡류는 익힌 후 식혀서 첨가하고, 상기 엿기름물은 엿기름 1 중량부 대비 3 ~ 5 중량부의 물을 첨가하여 우린 후 앙금과 엿기름을 제거하여 얻은 액상을 끓여 식힌 것으로, 상기 호화된 곡류 1 중량부 대비 띄운 메주 9 ~ 15 중량부, 엿기름물 0.5 ~1중량부 혼합하고, 상기 소금물은 띄운 메주 1중량부 대비 3 ~ 4 중량부로 띄운 메주가 잠길정도로 붓고 발효시키는 것일 수 있다.
상기 발효과정에서 염도는 15 ~ 19 % 일 수 있다.
상기 제3단계에서 상기 첨가물은 띄운 메주가루 1중량부 대비, 보리밥 4 ~ 6 중량부, 엿기름물 1.5~2 중량부, 육수 1.5 ~ 3 중량부로 포함하여 이루어지고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장 1중량부 대비 첨가물 0.5 ~ 1 중량부 혼합하고 숙성 발효시키는 것일 수 있다.
상기 4단계에서 첨가물은 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루는 1:1:1 중량부로 혼합하고, 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루의 혼합가루 1 중량부 대비 당류 1 ~ 2중량부로 포함하여 이루어지고, 상기 햇된장 100 중량부 대비 첨가물 1 ~ 99 중량부 혼합하여 숙성 발효시키는 것일 수 있다.
이에 더하여, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 종자 장을 이용한 장류에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법에 의하면, 영양이 풍부하면서 일정한 풍미를 지닌 장류를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 종자 장을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
이하, 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에 따른 종자 장을 이용한 장류 제조방법은 30년 이상 숙성된 1 이상의 장류를 혼합하여 원장을 제조하고, 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조하는 제1단계; 호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣은 다음, 그 상부에 띄운 메주를 넣고, 엿기름을 우린 물을 끓여 식힌 엿기름물과 소금물을 붓고 발효시키는 제2단계; 상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 1차 발효시켜 햇된장을 제조한 다음, 상기 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조하고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조하는 제3단계; 및 상기 2단계의 발효 후 메주를 제거하고 남은 액상의 간장을 끓인 후 항아리에 담고, 당류, 더덕가루, 인삼 가루를 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한 다음, 상기 제1단계의 종자 장을 혼합하여 숙성 발효시켜 간장을 제조하는 제4단계; 를 포함하여 이루어진다.
도 1은 본 발명에 따른 붉나무 추출액을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
이하, 각 단계를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
제 1 단계
30년 이상 숙성된 1 이상의 간장을 혼합하여 원장을 제조하고, 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조한다.
새 간장에 묵힌 간장을 섞어 넣어 묵힌 간장에서의 활성화된 균을 새 간장으로 옮겨 새 간장의 발효를 촉진시킨다. 이를 위해 30년 이상 숙성된 1 이상의 간장을 선별하고, 이를 동량으로 혼합하여 원장을 제조한다.
30년 이상 숙성된 간장을 혼합한 원장 및 10년 이상 숙성된 간장은 통상의 간장 제조방법에 의해 제조된 것으로 10년 에서 30년 이상 오랜기간 발효를 지속한 간장이다.
상기 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조하고, 그 혼합비는 10년 숙성 간장 100 중량부 대비 원장은 1 ~ 100 중량부로 혼합한다.
상기 종자 장은 지능향상 효과가 있다고 알려진 핵산물질 우리딜 일인산 (UMP, uridine monophosphate)가 타 장류에 비해 2.8 ~ 4.9 배 높게 함유되어 있어 건강한 대뇌를 만들고 신경세포의 활동을 활발하게 해 지능을 높여지는 기능이 있다. 또한 종자 장은 핵산관련물질 함량이 361.2 umol/100ml 로 일반 장류의 2.5 ~ 3.5 배에 달한다. 핵산은 신진대사를 촉진하여 세포를 생성하는 것으로 흰머리, 탈모, 상처,변비, 기미, 주름, 빈혈, 정력감퇴 등을 개선하고 지방 흡수를 지연하여 다이어트와 성인병예방에 기여하므로, 핵산이 다량 함유된 종자 장을 섭취함으로써 상기 효과를 얻을 수 있다.
제2단계
호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣은 다음, 그 상부에 띄운 메주를 넣고, 엿기름을 우린 물을 끓여 식힌 엿기름물과 소금물을 붓고 발효시키는 단계이다.
곡류는 찹쌀, 쌀, 보리, 귀리, 보리쌀, 밀, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수로 이루어진 그룹에서 1 이상 선택된 것으로, 상기 곡류는 익힌 후 식혀서 사용한다. 곡류를 익히는 것은 호화를 의미하고, 찌기, 삶기 등의 조리를 의미한다. 가장 바람직하게는 찹쌀을 쪄서 식힌 후 사용한다. 곡류를 첨가함으로써 발효를 촉진하여 장류 제조과정에서 변질되거나 부패하는 등의 우려없이 장류를 제조하게 되나, 콩만을 원료로 하는 재래식 제조방법으로 제조된 장류에 비해 복합적인 고유풍미에 미치지 못하여 품질 저하의 우려가 있다. 그러나 본원 발명은 종자 장을 첨가함으로써 장류의 복합적인 고유풍미를 가지는 장류를 제조하게 된다. 곡류의 첨가로 발효과정에서의 미생물의 생육에 영향을 미쳐 유기산이 증가하면서 숙성이 빨리 진행되고, 미생물의 생육에 의한 장류의 맛과 향기를 풍부하게 한다.
가장 바람직하게는 상기 곡류는 찹쌀을 첨가한다. 찹쌀은 아밀로펙틴이라는 단백질이 포함되어 다른 곡류에 비하여 단백효소활성이 우수하므로 상대적으로 숙성이 빠르게 진행되며 에칠 알코올과 아미노산 성분 등의 풍미물질이 많이 생성되어 장류의 품질을 향상하는 효과가 있다. 상기 호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣는다. 황태는 명태를 말린 것으로 건조과정에서 단백질의 양은 2배로 늘어나 단백질이 전체 성분의 반 이상을 치지하는 고단백 식품이 된다. 그리고 메티오닌을 비롯한 아미노산이 풍부하여 발효과정을 통해 장류에 풍미를 더한다.
황태는 발효과정에서 살이 부스러져 장류를 혼탁하게 할 수 있으므로 보자기에 싸서 넣는다. 메주 80 Kg 기준으로 황태는 2 ~ 4개를 넣는다.
다음은 메주 제조공정이다.
메주제조
원료:
재래식 된장의 원료는 순전히 콩만을 이용하는 것으로, 햇 메주콩으로 준비한다. 메주콩을 깨끗이 세척한 후 원료에 함유된 이물질과 파손된 콩을 골라낸다.
증자 및 냉각:
증자방법은 대부분 상압에서 솥에 물을 붓고 불린 콩을 가열한다. 콩 한말에 물을 1~1.5말 비율로 솥에 넣고 3-4 시간 증자 가열하여 찐다. 이때 뚜껑을 자주 열면 콩이 설익기 쉬우므로 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 않고 찬물을 부어 식힌다. 손가락으로 눌렀을 때 으스러질 정도로 익힌다. 이때 Bacillus의 포자는 살아서 메주의 발효에 관여한다.
마쇄 후 성형:
삶은 콩은 수분을 제거하고 식기 전에 마쇄한다. 마쇄한 콩은 육면체, 원통모양 등의 형상으로 가공하여 메주를 성형한다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 통풍이 잘되는 곳에서 25 ~ 35℃ 온도에서 3일 정도 말려 메주 겉면의 수분을 제거한다.
메주의 발효:
볏짚으로 묶어 매달아 약 1개월 정도 자연 미생물에 의해 발효시키는 과정으로 메주를 띄우는 과정이다. 또는 25 ~ 35℃ 온도의 배양실에서 10 ~ 15 일 정도 발효시켜 메주를 띄운다. 이때 메주의 표면은 갈라지고, 이 틈과 표면에서 Mucor, Rhizopus, Aspergillus 와 같은 곰팡이가 자라며, 볏짚과 콩에서 유래한 Bacillus 속의 세균이 메주 내부에서 생육하면서 protease 와 같은 효소를 생산한다.
표면세척:
메주 표면에 자란 곰팡이를 깨끗하게 씻고 잘게 쪼개서 건조한다.
상기 잘 띄운 메주는 항아리에 담는다. 띄운 메주는 호화된 곡류 1중량부 기준 9 ~ 12 중량부로 첨가한다.
상기 띄운 메주를 담은 항아리에 엿기름물을 붓는다. 엿기름물은 엿기름 1 중량부 대비 3 ~ 5 중량부의 물을 첨가하여 우린 후 앙금과 엿기름을 제거하여 얻은 액상을 끓여 식힌 것으로, 엿기름에 있는 전분 분해효소의 작용을 받아 단맛의 당류가 생산될 뿐만 아니라 장류의 발효를 촉진하고 풍미를 향상시키는 효과가 있다.
상기 호화된 곡류 1 중량부 대비 띄운 메주 9 ~ 15 중량부, 엿기름물 0.5 ~1중량부 혼합하고, 상기 소금물은 띄운 메주 1중량부 대비 3 ~ 4 중량부로 띄운 메주가 잠길정도로 붓고 발효시킨다. 상기 발효과정에서 염도는 15 ~ 19 %이다. 소금은 간수를 뺀 천일염을 사용한다.
항아리에는 숯, 고추, 대추 가운데 일 이상을 선택하여 첨가하여 발효한다. 고추와 숯의 살균, 독물질 흡착효과를 통해 장의 변질을 막고 향미를 좋게한다.
장을 담근 후 약 2~ 3개월 숙성한다. 숙성 후에 숯, 고추, 대추, 황태를 건져낸다.
제 3 단계
가르기와 후숙단계에 해당한다.
상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 1차 발효시켜 햇된장을 제조한 다음, 상기 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조하고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조한다.
장을 담근 후 약 2~ 3개월이 지나 숙성되면 고상은 분리하여 항아리에 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹눌러 후숙시켜 된장을 제조한다. 상기 고상의 된장은 항아리 입구 까지 잘 채워 넣고 발효과정에서 발효가 잘되고 변질이 되지 않도록 한다.
상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 약 1년 정도 1차 발효시켜 햇된장을 제조한다.
상기 혼합 햇된장 100 중량부 대비 종자 장 20 ~ 30 중량부로 혼합하여 발효한다.
종자 장을 20 중량부 미만으로 첨가하면 종자 장 첨가에 따른 유익균의 함량이 낮고, 향미가 떨어지는 문제가 있고, 종자 장을 30 중량부 초과하여 첨가하면 비용부담으로 경제성이 떨어진다.
상기 1년 정도 1차 발효시켜 만든 햇된장에 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조한다. 햇된장에 종자 장을 추가로 혼합함으로써 재래식 된장의 깊고 풍부한 향미를 가지게 되며, 정통성이나 품질 안정성 면에서 부족함이 없다. 또한, 새로 담군 장에도 영양이 풍부하면서 일정한 풍미를 지닌 종자 장을 혼합함으로써 활성화된 균이 다량 옮겨져 발효를 촉진하고, 종자 장의 영양물질을 다량 함유하는 된장을 제조한다.
상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조한다. 상기 육수는 표고버섯, 멸치, 황태, 무, 양파, 마늘, 다시마로 이루어진 그룹 가운데 일 이상을 선택하여 재료 1 중량부 기준 4 ~ 6 중량부의 물을 붓고 1 ~ 4 시간 뭉근한 불에 우려낸다. 상기 첨가물은 띄운 메주가루 1중량부 대비, 보리밥 4 ~ 6 중량부, 엿기름물 1.5~2 중량부, 육수 1.5 ~ 3 중량부로 포함하여 이루어지고, 상기 1차 종자 장 혼합 햇된장 1중량부 대비 첨가물 0.5 ~ 1 중량부 혼합하고 숙성 발효시킨다. 첨가물을 넣어 된장의 풍미를 높인다. 첨가물을 0.5 중량부 미만으로 첨가하면 첨가에 따른 향미 증진의 효과가 미미하고, 첨가물을 1 중량부 초과하여 첨가하면 된장이 물러져 저장성 및 활용성이 떨어진다. 그리고 가격경쟁력이 떨어지는 문제가 있다.
제 4 단계
상기 2단계의 발효 후 메주를 제거하고 남은 액상의 간장을 가열하여 끓기 시작한 후 약 3~ 5분 간 끓인 후 항아리에 담아 약 1년 가량 발효시킨다.
당류, 더덕가루, 인삼 가루를 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한 다음, 상기 제1단계의 종자 장을 혼합하여 숙성 발효시켜 간장을 제조한다.
상기 첨가물은 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루는 1:1:1 중량부로 혼합하고, 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루의 혼합가루 1 중량부 대비 당류 1 ~ 2중량부로 포함하여 이루어지고, 상기 제1단계의 종자 장 1 중량부 대비 첨가물 1 ~ 2 중량부 혼합하여 숙성 발효시킨다. 첨가물을 1 중량부 미만으로 첨가하면 첨가에 따른 향미 증진의 효과가 미미하고, 첨가물을 2 중량부 초과하여 첨가하면 간장의 단가가 높아지는 문제가 있다.
상기 도라지는 4년 이상 된 것으로 사용한다.
실시예 1
항아리에 찹쌀1말을 쪄서 식힌 후 바닥에 깔고, 황태 3마리를 배보자기에 싸서 넣는다. 그 위에 잘 띄운 메주 1가마를 넣고, 엿기름우린물 1말을 붇고, 메주가 잠길만큼 소금물을 부어 염도 18%로 맞춘다. 항아리에 숯 조각 2개, 고추, 대추 한줌을 넣고 배보자기로 항아리를 덮어 60일간 발효하였다.
60일 발효 경과 후에 숯과 고추, 대추, 황태를 건져버리고, 고형의 메주를 건져 잘 으깨서 소독된 항아리에 꾹꾹 눌러담는다. 으깬 메주를 담은 항아리에 종자 장 500리터를 붓고 골고루 섞어서 1년 발효하였다.
1년 발효한 햇된장에 종자 장을 2 : 1 비율로 섞고, 띄운메주가루 3kg, 보리밥 15kg, 엿기름 5리터, 육수 5리터를 혼합한 첨가물을 넣고 잘 혼합하여 숙성 발효하여 된장을 제조하였다.
실시예2
실시예1의 메주를 띄우는 과정은 동일하게 거쳐 60일 발효 경과 후에 고형의 메주를 분리하고 남은 액상을 3분간 끓인 후 항아리에 담고 1년간 발효시켜 햇간장을 제조하였다. 상기 햇간장에 꿀 1kg, 장뇌삼가루와 더덕가루를 1:1로 혼합한 혼합가루 1kg을 섞고, 종자 장 500리터를 잘 섞고 숙성 발효하여 간장을 제조하였다.
실시예 1 및 2에 의해 각각 제조된 된장 및 간장과 A사, B사의 된장 및 간장의 맛과 향에 대한 기호도를 9점 축정법(1:매우 나쁘다, 3: 나쁘다 5: 보통, 7: 좋다, 9: 매우 좋다)으로 평가하였으며, 구매하고 싶은 간장 및 된장을 선택한 인원수(구매도)를 평가하였다. 관능평가는 횡성군민 20명을 대상으로 실시하였고 그 결과 실시예1에 의한 된장이 A사와 B사의 된장에 비해 기호도가 높게 나타났으며, 실시예 2에 의한 간장 역시 A사와 B사의 간장에 비해 기호도가 높게 나타났다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (7)
- 30년 이상 숙성된 1 이상의 간장을 혼합하여 원장을 제조하고, 10년 이상 숙성된 간장에 상기 원장을 혼합하여 종자 장을 제조하는 제1단계;
호화된 곡류를 항아리 바닥에 깔고, 그 상부에 보자기에 싼 황태를 넣은 다음, 그 상부에 띄운 메주를 넣고, 엿기름을 우린 물을 끓여 식힌 엿기름물과 소금물을 붓고 발효시키는 제2단계;
상기 제2단계의 발효 후 고상의 메주를 건져 으깬 후 항아리에 담고, 제1단계의 종자 장을 혼합하여 1차 발효시켜 햇된장을 제조한 다음, 상기 햇된장 1중량부 대비 상기 제1단계의 종자 장을 0.3~0.7 중량부로 추가로 혼합하여 1차 종자 장 혼합 햇된장을 제조하고,
상기 1차 종자 장 혼합 햇된장에 띄운 메주가루, 보리밥, 엿기름물, 육수를 포함하여 이루어지는 첨가물을 혼합하고 숙성 발효시켜 된장을 제조하는 제3단계; 및
상기 2단계의 발효 후 메주를 제거하고 남은 액상의 간장을 끓인 후 항아리에 담고 발효시켜 햇간장을 제조하고,
상기 햇간장에 당류, 더덕가루, 인삼 가루를 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합하고, 상기 제1단계의 종자 장을 혼합하여 숙성 발효시켜 간장을 제조하는 제4단계; 를 포함하되,
상기 제1단계에서 원장은 10년 이상 숙성된 간장 100 중량부 대비 1 ~ 99 중량부 혼합하여 종자 장을 제조하고,
상기 제3단계에서 상기 첨가물은 띄운 메주가루 1중량부 대비, 보리밥 4 ~ 6 중량부, 엿기름물 1.5~2 중량부, 육수 1.5 ~ 3 중량부로 포함하여 이루어지고,
상기 1차 종자 장 혼합 햇된장 1중량부 대비 첨가물 0.5 ~ 1 중량부 혼합하고 숙성 발효시키고,
상기 4단계에서 첨가물은 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루는 1:1:1 중량부로 혼합하고, 더덕가루, 인삼가루 및 도라지가루의 혼합가루 1 중량부 대비 당류 1 ~ 2중량부로 포함하여 이루어지고,
상기 햇간장 100 중량부 대비 첨가물 1 ~ 2 중량부 혼합하고,
상기 제1단계의 종자 장은 햇간장 100 중량부 대비 1 ~ 99 중량부로 혼합하여 숙성 발효시키는 것을 특징으로 하는 종자 장을 이용한 장류 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제2단계에서 곡류는 찹쌀, 쌀, 보리, 귀리, 보리쌀, 밀, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수로 이루어진 그룹에서 1 이상 선택된 것으로, 상기 곡류는 익힌 후 식혀서 첨가하고,
상기 엿기름물은 엿기름 1 중량부 대비 3 ~ 5 중량부의 물을 첨가하여 우린 후 앙금과 엿기름을 제거하여 얻은 액상을 끓여 식힌 것으로,
상기 호화된 곡류 1 중량부 대비 띄운 메주 9 ~ 15 중량부, 엿기름물 0.5 ~1중량부 혼합하고,
상기 소금물은 띄운 메주 1중량부 대비 3 ~ 4 중량부로 띄운 메주가 잠길정도로 붓고 발효시키는 것을 특징으로 하는 종자 장을 이용한 장류 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 발효과정에서 염도는 15 ~ 19 % 인 것을 특징으로 하는 종자 장을 이용한 장류 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항, 제 3항, 제 4항 중 어느 한 항에 의한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 종자 장을 이용한 장류.
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Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020180144831A KR102233215B1 (ko) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법 |
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