KR100498895B1 - 발효두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 순두부의 함수율을 50∼60%로 낮춘 다음, 적어도 0.001중량%의 고초균(Bacillus Subtilis)을 접종하고, 40∼42℃의 온도 및 50∼70%의 습도에서 48∼72시간 숙성 및 발효시킨 후, 상기 두부의 양이 약 ½정도로 감소하면 85∼95℃에서 10∼20분간 가열하여 상기 고초균을 멸균시킨 다음, 냉각시키는 발효두부의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효두부에 관한 것이다. 상기 발효두부는 두부의 성형성과 청국장의 영양이라는 장점을 유지하면서 두부의 낮은 보존성과 청국장의 낮은 가공성을 해결한 효과가 있다.

Description

발효두부 및 이의 제조방법{Fermented bean-curd and method for preparing the same}

본 발명은 발효두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 두부의 성형성과 청국장의 발효식품(영양학 측면)이라는 장점을 유지하면서 두부의 낮은 보존성과 청국장의 낮은 가공성을 해결한 발효두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 전 세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물이다. 사람들에게 식물성 단백질을 공급할 뿐만 아니라 수많은 화학제품의 원료로 쓰인다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다.

이러한 콩은 가공하여 두부·된장(청국장 포함)·간장·콩가루·과자·콩기름 등을 만들고, 콩기름은 다시 가공하여 인조 버터의 제조원료와 각종 공업원료로 쓴다. 콩깻묵은 사료·비료로 쓰고, 다시 가공하여 간장·된장·과자 등을 만드는 데 쓴다. 또 콩나물로 길러 먹기도 한다.

밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리방법도 100여종이 넘는다.

두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품이고, 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장이다.

두부를 제조하는 일반적인 방법을 살펴보면, 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 다량의 단백질이 콩비지 속에 용해된다.

가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 약 70℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다.

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다.

두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 된다.

이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 덩어리질 정도로 응고되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다.

두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다.

한편, 청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.

그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 약 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 약 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

그러나, 두부는 보존기간이 짧으며, 청국장은 보존성 뿐만 아니라 성형가공이 불가능하여 상품성이 떨어지는 단점이 있었다.

이에 대한민국 특허출원 제98-37055호에서는 커드화된 두부에 발효균인 치즈균, 유산균 또는 청국장균을 넣어 발효시키는 발효두부의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 특허에서는 두부에 단순히 발효균을 접종한다는 내용외에 구체적으로 어떻게 발효시켜 발효두부를 제조하는 방법이 개시된 바 없어 그 실시가 불가능한 문제점이 있었다.

이에 본 발명에서는 상술한 문제점을 해결하기 위해 광범위한 연구를 수행한 결과, 발효두부의 가공성, 맛 및 발효효율을 위하여 순두부의 수분함량과 다양한 발효균 중에서 특정의 발효균을 한정하고, 아울러 보존성 및 가공성을 향상시키기 위하여 열처리 공정을 선택하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 두부의 성형성과 청국장의 발효식품이라는 장점을 유지하면서 두부의 낮은 보존성과 청국장의 냄새와 낮은 가공성을 해결한 발효두부의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조되어 우수한 보존성 및 가공성을 갖는 발효두부를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효두부의 제조방법은 약 90중량%의 함수율을 갖는 순두부의 함수율을 50∼60%로 낮춘 다음, 적어도 0.001중량%의 고초균(Bacillus Subtilis)을 접종하고, 40∼42℃의 온도 및 50∼70%의 습도에서 48∼ 72시간 숙성 및 발효시킨 후, 상기 두부의 양이 약 ½정도로 감소하면 85∼95℃에서 10∼20분간 가열하여 상기 고초균을 멸균시킨 다음, 냉각시키는 것으로 구성된다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위한 상기 발효두부는 상기 방법으로 제조된다.

이하 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 두부와 청국장의 각각의 장점은 살리고, 단점은 보완하기 위하여, 발효용기(4)내에 목면거즈 또는 짚(2)을 깔고, 그 위에 순두부 (1)를 담은 다음, 고초균(Bacillus Subtilis; 3)을 상기 순두부에 듬성듬성 접종하고, 숙성 및 발효시킨다.

먼저, 본 발명에 사용되는 순두부는 일반적인 두부와 순두부의 중간 정도의 함수율인 50∼60%의 함수율을 갖는다. 일반적으로 순두부는 약 90%의 함수율을 갖는데, 본 발명에서는 이를 목면거즈나 탈수기를 이용하여 50∼60%로 낮춘다.

이때, 상기 순두부의 함수율이 50%미만이면 나중에 종균의 접종시 발효속도가 늦어지거나 균일한 발효가 어려우며, 60%를 초과하면 발효효율 및 가공성이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명에 따르면, 이렇게 전처리된 순두부에 납두균, 유산균, 누룩곰팡이 및/또는 효모균과 같은 다양한 발효균 중에서 청국장의 주 발효균주인 고초균 (Bacillus Subtilis)을 적어도 0.001중량%이상을 접종하고, 40∼42℃의 온도 및 50∼70%의 습도에서 48∼72시간 숙성 및 발효시킨다. 상기 숙성 및 발효 조건은 상기 고초균의 성장에 가장 바람직한 조건이다.

이렇게 고초균을 콩을 1차 가공한 순두부에 접종하여 발효시킴으로써 불필요한 탄수화물 또는 무기질 등의 발효 간섭에 의한 나쁜 냄새를 제거하면서 청국장의 맛과 향을 유지할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 고초균의 접종시 조미료, 식용유, 설탕 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 성분을 상기 순두부에 0.01∼10중량%의 범위내에서 첨가할 수 있다.

상기 성분들을 발효시 첨가함으로써 최종 제품의 맛과 향을 더욱 배가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 최종 제품의 형태도 변화시킬 수 있다. 예를 들어, 식용유 및/또는 유당을 첨가하면 최종 발효두부는 젤리와 같은 형태를 가지며, 첨가량을 조절하여 발효두부의 경도를 조절할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 두부가 숙성 및 발효과정을 거치면 순두부의 색상인 백황색으로부터 발효되어 고르고 연한 갈색을 띄게 되므로 맛깔스런 색상을 가지며, 순두부의 부드러움과 순 단백질의 발효에 의해 오랜 기간동안 보존 가능한 연치즈와 같이 부드럽고 고른 육질의 발효두부가 된다.

상기 순두부의 양이 약 ½정도로 감소하면 85∼95℃에서 10∼20분간 가열하여 상기 고초균을 멸균시킨다. 고초균의 특성상 지속되는 발효후의 변질(계속 발효)을 방지하여 계절적 제한없이 식생활에 제공하고자 상기 고초균의 활동을 무능화시킬 수 있도록 열처리를 함으로써 식품의 보존성을 향상시킬 수 있었다.

고초균의 활동을 무능화시키는 열처리 방법은 발효두부의 맛과 향, 영양과 색상을 저하시키지 않는 온도, 즉 85∼95℃에서 단시간(10∼20분간) 동안 가열, 처리한다.

이렇게 처리되기 때문에 가공식품에 대한 변질, 변형 등의 영향이 없고 보존성만을 제고하였다. 결과적으로 기존 청국장의 가장 큰 단점인 보존성 및 가공성 결핍을 해소시켜 가공식품화가 가능하게 되었다. 아울러, 본 발명에서는 상기 고초균이 멸균된 발효두부를 상온으로 냉각시킨 다음, 탈수 및 열처리 과정을 거쳐 연질, 경질 또는 가루 형태로 가공될 수 있다.

상기 발효두부를 원심분리기 또는 드라이기로 탈수시킨 다음, 열처리 정도에 따라 묵과 같은 형태의 연질 발효두부, 치즈와 같은 형태의 경질 발효두부를 얻을 수 있다. 한편, 가루 형태의 발효두부를 얻고자 할 경우는 냉동 건조시킨 다음, 열처리하는 것이 바람직하다.

이러한 방법으로 얻은 발효두부는 식물성 단백질인 두부를 고초균으로 발효시켜 제조하는데 맛과 향이 크게 좋을 뿐만 아니라, 발효생성물의 색상이 고운 것은 물론, 외형이 묵과 같이 부드럽고 고르게 형성되기 때문에 기존의 청국장을 연치즈와 같이 고급화시켰으며 고초균의 작용으로 인한 계절적 핸디캡을 극복하여 사시사철 식생활에 가용도록 한 가공식품이다.

따라서, 가공된 발효두부는 먹기도 좋고, 보기도 좋고, 향도 좋고, 영양이 풍부하며 보존성을 구비한 계절 구분 없는 고부가가치의 콩 발효식품이고, 토종식품의 제품화 및 상품화의 길을 열어 연속생산 및 다량소비의 발효식품이 가능하며, 여러 가지 다른 식품(햄버거, 돈까스, 보쌈, 라면, 만두 등)의 보조재료로도 쉽게 어우러질 수 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과에 대하여 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

약 90%의 함수율을 갖는 순두부의 함수율을 약 60%로 낮춘 다음, 상기 순두부 10㎏에 15g의 고초균(Bacillus Subtilis)을 도 1과 같이 소량씩 여러 곳에 나누어 접종하고, 약 40∼42℃의 온도 및 약 50∼70%의 습도에서 약 3일간 숙성 및 발효시켰다. 상기 두부의 양이 약 ½정도로 감소되었을 때, 약 90℃에서 약 15분간 가열하여 상기 고초균을 멸균시킨 다음, 상온으로 냉각시켰다. 그 결과를 도 2에 나타내었다. 도 2에서 알 수 있는 바와 같이, 발효두부(5)에는 숙성의 결과로서 건조흔(균열; 6)을 확인할 수 있다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 고초균(Bacillus Subtilis)과 함께 유당 10g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다. 이렇게 얻은 발효두부는 젤리와 같은 형태이었다.

실시예 3

실시예 1에서 얻은 발효두부를 3등분하여 2등분은 원심분리기로 탈수하고, 나머지는 냉동건조방법으로 탈수시켰다. 원심분리기로 탈수한 2개의 발효두부를 열처리하여 하나는 묵과 같은 형태의 연질 발효두부를 얻었고, 다른 하나는 치즈와 같은 형태의 경질 발효두부를 얻었다. 한편, 냉동건조시킨 발효두부는 가루형태로 가공하였다.

상기 실시예 2 및 3에서 얻은 가공 발효두부의 맛, 육질, 향과 보존성을 하기 표 1에 나타내었다. 맛은 30명의 전문 패널요원에게 취식후 1(나쁨)←→5(좋음)으로 평가하여 그 평균치를 기재하였고, 보존성은 상온에서 보관한 다음, 부패 또는 맛이 변질되는 기간을 평가하였다. 대조구로 두부를 참조하였다.

	실시예 2	실시예 3			대조구
가공형태	젤리형	묵형(연질)	치즈형(경질)	가루형	두부
색상	연한 갈색	연한 갈색	연한 갈색	연한 갈색	흰색
보존성(일)	약 5일	약 5일	약 8일	약 10일	약 1일
맛	4.5	4.1	4.2	3.9	3.7
육질	4.3	4.5	4.6	4.0	3.9
향	4.0	4.3	4.2	4.5	3.2

전술한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 발효두부는 두부와 청국장의 각각의 장점은 살리고 단점은 보완하였는 바, 청국장의 맛과 향을 유지하되 고단백의 육질로 부드럽고 깊은 맛과 향을 돋구어 고급화시켰으며, 순두부의 색상인 백황색으로부터 발효되어 고르고 연한 갈색을 띄게 되므로 맛깔스런 색상을 가지며, 순두부의 부드러움과 순 단백질의 발효에 의해 오랜 기간동안 보존 가능한 연치즈와 같이 부드럽고 고른 육질의 발효두부가 된다.

또한, 콩이 단백질로 응고된 2차 산물인 두부를 주원료로 사용하여 맛과 향, 색상과 외형 등의 품질향상은 물론 계절 구분없이 편리한 고부가가치의 식생활을 기할 수 있고, 발효를 수반하여 불필요한 탄수화물 또는 무기질의 발효 간섭에 의한 잡내음을 없게 하여 맛과 향이 더욱 진하고 우수하며, 토종식품의 제품화 및 상품화의 길을 열어 연속생산 및 다량소비의 발효식품의 제조가 가능하며 여러 가지 다른 식품(햄버거, 돈까스, 보쌈, 라면, 만두 등)의 보조재료로도 쉽게 어우러질 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따라 종균을 접종한 순두부의 발효 전 상태를 나타낸 개략도이다.

도 2는 본 발명에 따라 종균을 접종한 순두부의 발효 후의 상태를 나타낸 사진이다.

< 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명 >

1: 순두부 2: 목면거즈 또는 짚 3: 고초균(종균)

4: 발효용기 5: 발효두부 6: 건조흔(균열)

Claims (4)

1. 순두부의 함수율을 50∼60%로 낮춘 다음, 적어도 0.001중량%의 고초균 (Bacillus Subtilis)을 접종하고, 40∼42℃의 온도 및 50∼70%의 습도에서 48∼72시간 숙성 및 발효시킨 후, 상기 두부의 양이 약 ½정도로 감소하면 85∼95℃에서 10∼20분간 가열하여 상기 고초균을 멸균시킨 다음, 냉각시키는 것을 특징으로 하는 발효두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 냉각된 두부는 탈수 및 열처리를 거쳐 연질, 경질 또는 가루 형태로 얻는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 방법은 고초균의 접종시 조미료, 식용유, 설탕 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 성분을 상기 순두부에 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 얻은 발효두부.