JPS5998651A - 製菓用流動状シヨ−トニング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、室温以下の低温においても流動性が良好であ
り、また優れた製菓性能を有する製菓用流動状ショート
ニングに関する。

一般にケーキを作る際には、マーガリン、可塑性ショー
トニング、流動状ショートニング、液体油など独々のタ
イプの油脂が、ケーキにシフ・トリさを与え、風味の向
上およびケーキの日持ちを長くするなどの目的で使用さ
れている。これらの製菓方法として、シュガーバッター
法、後油法、オールインミックス法などがあるが、油脂
のタイプや製菓方法の違いに、よシ、製菓配合が同じで
あっても得られるケーキの特性（キメ、食感など）や製
菓時の作業性に大きな違いがて・てくる。

最近の製菓工場では、オールインミックス法で連続ケー
キミキサーを用いて人世にケーキ生地を作るようになり
、特に製菓時の作業性を重要視するようになってきた。

このため製菓工場では、製菓用油脂の輸送、４量および
ケーキへの分散の容易さ、さらには乳化性、起泡性の優
れたものが求められており、流動状ショートニングが多
く使用されている。

しかしながら従来の流動状ショートニングは、流動状を
保ちかつ固液分離がないよう製品状態を安定化するため
に固体脂を液体油に混ぜたものであり、親油性乳化剤で
あるブロヒレングリコール脂肪酸エステルが多量配合さ
れていた。従って、従来の流動状ショートニングは親油
性乳化剤が主体になり、水分が３０％以上８′まれるケ
ーキ生地に対しては乳化力が乏しく生地の安定性が著し
く低下していた。そのため乳化力を必要とする連続また
は起泡性油脂を０１用して乳化力不足を補わざる全書な
かった。

本発明者らは、上記の欠点のない製菓用油脂を得るため
に鋭意研究した結果、油脂として液体油のみを使用し、
特定の親油性乳化剤と親水性乳化剤とを組合せて配合し
た流動状ショートニングが、製菓工程において良好な作
業性と製菓性能を発揮することを見出して、本発明を完
成した。

すなわち本発明は、常温で液状の油脂１００重量部に対
して、グロビレングリコール脂１１／ｊ　Ｈｘ　ステル
４〜１６重量部、レシチン０．０１〜２重量部、シヨ糖
脂肪酸エステル０．０１〜２　ｆｉ　Ｍ１部およびグリ
セリン脂肪酸エステル０．０１〜６重量部を配合してな
シ、かつ上記乳化剤の総量−が８〜１８重量部である製
菓川流泥状ショートニングを提供するものである。

本発明に用いる常温で液状の油脂は、ヨウ素価１００以
上の液体油であり、固体脂は乳化剤活性を低下させると
共（Ｃ低温での流動性を損うので添加してはならない。

液体油の例としては大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ
油、オリーブ油、サフラワー油などがある。

本発明に用いる乳化剤は、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルおよびグリ
セリン脂肪酸エステルであり、各成分の配合量は前記の
範囲であり、それらの総量は油脂１００重量部に対して
８〜１８重量部である。乳化剤の量が８重量部未満では
十分な製菓性能が得られず、また１８重量部を越えると
流動状ショートニングの流動性が悪くなる。

乳化剤に用いる各種脂肪酸エステルは、モノエステルお
よびジエステルを主成分とするものであり、その脂肪酸
組成はいずれも飽和脂肪酸’ｉ：９゜重景気以上であり
、炭素数１６〜２２の脂肪酸を８５重Ｍ％以上含むもの
である。不飽和脂肪酸が１０重量景気越えるものは、ケ
ーキの焼成中に消泡作用が生じて粗大な気泡ができたり
、芯ができたり、捷たケーキの容積が小さくなるなどし
て望ましくない。また脂肪酸の炭素数の小さいものが多
いと、起泡性が乏しくなるとともに得られるケーキの風
味が低下する。

本発明においてグリセリン脂肪酸エステルとして（弓、
グリセリンの脂肪酸モノおよびジエステル、重合度２〜
１０のポリグリセリンの脂肪舒、モノお混合して使用す
ることもできる。

本発明の製菓用流動状ショートニングは、前記の油脂’
　ＶＣ！７１．化剤を１９１定の配合に従って均一に溶
解または分散させたものである。この際、ＨＬＢの高い
ショ糖脂肪酸エステルはレシチンあるいは他の乳化剤と
混合溶融後に汐加すると、油脂に均一に速やかにｍＷＴ
または分散させることができる。

本発明の製菓用流動状ショートニングは、低温での流動
性が良好であり、また乳化剤が最適に配合されているの
で、ケーキ作シの除に、起泡剤または起泡性油脂を併用
しなくても、生地への分散性、生地の気泡性、焼上りの
容積、キメの均一性、食感などの優れた製菓性能を発揮
する。

したがって、製菓工場において作業性を改善し、また良
質のケーキを安定して得ることができる。

以下に実施例および比較例を示し、これらの製菓性能を
比較することにより、本発明の効果を具体的に示す。

実施例１ ６５°Ｃに加温したコーン油５０に９にプロピレングリ
コールモノステアレート３５即、プロピレングリコール
モノベヘネー）　０．５　ＰＩを溶解した。

これにレシチンＩＫ９．シヨ糖ステアレート（ＨＬＢ７
）０．５Ｋｇ、ポリグリセリ痺ケテアレート（平均重合
度３　）ＺＯＫ９の三者を６５゛Ｃで混合溶融後添加し
た。その後コンビネータ−を用い、１８°Ｃまで急冷捏
和して本発明の流動状ショートニングを得た。

得られた流動状ショートニングについて、製品状態と製
菓性能を試験した。その結果を表１に示す。

実施例２ ６５°Ｃに加熱した大豆油５０に！９にプロピレングリ
コールモノステアレート５．０に９．クリセリンモノス
テアレート０．２５　Ｋ９を溶解した。これにレジ６５
°Ｃで混合溶融後添加した。その後コンビネータ−を用
いて２０°Ｃまで急冷捏和して製品を得た。

実施例１と同様に試験した結果を表１に示す。

実施例３ ６５゛Ｃに加熱したナタネ油５０に９にプロピレングリ
コールモノステアレートλＯＫ９．グロピレングリコー
ルモノパルミテート１．０　Ｋ９　、　　レシチン００
５〜．シヨ糖牛脂゛極度硬化脂肪酸エステル（ＨＬＢＩ
）０．０５？し、ポリグリセリズＶ４アレート（平均重
合度２）１．５に９を均一に溶解した。その後コンビネ
ータ−を用いて１７°Ｃまで急冷捏和して製品を得た。

実施例１と同様に試験した結−！Ｐ：２ｉｌ−表１に示
す。

比較例１ 実施例１の乳化剤のうちプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルのみを用いる以外は実施例１と同様にしてショー
トニングを製造し、同様に試験した。その結果を表１に
示す。

比較例２ 実施例２の乳化剤のうちプロピレングリコールモノステ
アレートとグリセリンモノステアレートのみを用いる以
外は実施例２と同様にしてノヨートニングを製造し、同
様に試験した。その結果を表１に示す。

〈製品状態〉 製造後２０°Ｃで３日間熟成したものを４°Ｃの冷蔵庫
に保管後、粘度を測定し流動性の有無について調べた。

く製菓性能〉 下記の製菓配合、製菓条件で生地を作り、得られた生地
を７号丸型焼型に６５０７秤量し、１８０°Ｃで焼成し
た。

・製菓配合 薄刃物　　　　　　　１００（重量部）」二白糖　　　
　　　　　　　　　　　　ｌ　００液　　卵　　　　　
　　　　　　　１００ベーキング・パウダー　　　ｌ 水　　　　　　　　　　　　　　　２５流動状シヨート
ニング　３０ ｅ製菓条件 連続ケーキミキサーを用いて下記のようにして生地を作
った。

・予備混合 ５０コートたて型ケーキミキサーにて全材料をオールイ
ンミックス法にて高速９０秒ミキンングし、全利料を十
分混合した。

・連続ケーキミキサー条件 讐気圧　　　　　６即／Ｃ，＃ ポンプ　　　　２５ｙｐｍ ロークー　　１２Ｏｒｐｍ 生地圧　　　　Ｚ　ｓＭ／ｃ＋４ 空気流ｈＴ１．５ｔ／ｍ請 ・得られた生地の生地比重は下記の式から求めた。

・ケーキ比容積は下記の式から求めた。

表１から明らかなように、実施例のものはすべて低温で
流動性が有シ製品状態が良好で、しかも製菓性能が良い
ため、芯の無いふっくらした良好なケーキが得られる。

さらに、１時間放置後の生地を・焼成した場合、比較例
ではケーキ比容積がかなり低下するが、実施例では直後
のものとほとんど差がないケーキが得られるところから
、生地の安定性も優れていることがわかる、 特許出願人 日本油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常温で液状の油脂１００重量部に対して、プロピレング
   リコール脂肪ｔｙ＋エステル４〜１ｆｉｉｉ部、レシチ
   ンＯ，Ｉ＋　１〜２Ｍ量部、ショ糖脂肪酸エステル００
   １〜２重量部およびグリセリン脂肪酸エステル００１〜
   ６重量部を配合してなり、かつ上記乳化剤の総量が８〜
   １８重景１１１へである製菓用流動状ショートニング。