JPS60110238A - バ−ムク−ヘン用油脂組成物 - Google Patents
バ−ムク−ヘン用油脂組成物Info
- Publication number
- JPS60110238A JPS60110238A JP58214205A JP21420583A JPS60110238A JP S60110238 A JPS60110238 A JP S60110238A JP 58214205 A JP58214205 A JP 58214205A JP 21420583 A JP21420583 A JP 21420583A JP S60110238 A JPS60110238 A JP S60110238A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- oils
- fats
- palmkuchen
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパームクーヘンの大量生産に適したバームクー
ヘン用油脂に関する。
ヘン用油脂に関する。
パームクーヘンは製菓配合中油脂の使用割合が非常に多
いため、生地中へ油脂を如何に均一圧、かつ安定に乳化
させるかが製品の出来映えに大きく影響する。油脂を均
一に乳化させるために従来は、可塑状油脂（バター、マ
ーガリン、ショートニング）を砂糖と十分にミキシング
し、これに卵や小麦粉などを順次添加し混ぜ合わせる方
法によって生地を作っており、かなりの熟練と長時間を
要していた。しかもパームクーヘンの製造工程は、焼成
したパームクーヘンを生地に浸して再び焼成する工程を
繰り返し行うため、生地が高温に長時間保持される。こ
のような過酷な条件では従来の１ 方法で得られた生地水乳化状態が不安定であり、生地中
の油脂が分離したり脱泡−が生じ、また生地粘度が変化
するなどしてパームクーヘンの出来映えにバラツキが生
じやすく、大量生産には不適当である。
いため、生地中へ油脂を如何に均一圧、かつ安定に乳化
させるかが製品の出来映えに大きく影響する。油脂を均
一に乳化させるために従来は、可塑状油脂（バター、マ
ーガリン、ショートニング）を砂糖と十分にミキシング
し、これに卵や小麦粉などを順次添加し混ぜ合わせる方
法によって生地を作っており、かなりの熟練と長時間を
要していた。しかもパームクーヘンの製造工程は、焼成
したパームクーヘンを生地に浸して再び焼成する工程を
繰り返し行うため、生地が高温に長時間保持される。こ
のような過酷な条件では従来の１ 方法で得られた生地水乳化状態が不安定であり、生地中
の油脂が分離したり脱泡−が生じ、また生地粘度が変化
するなどしてパームクーヘンの出来映えにバラツキが生
じやすく、大量生産には不適当である。
そこで大量生産時における乳化力不足を解消し、かつ生
地製造時間の短縮および作業の合理化を目的として、製
菓用起泡剤や流動状ショートニングを用いる試みがなさ
れている。Ｈ，菓用起泡剤はプロピレングリコール脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、レシチン等の乳化剤をソルビトールや油脂と
混合したものであり、乳化力強化のために用いられてい
る。
地製造時間の短縮および作業の合理化を目的として、製
菓用起泡剤や流動状ショートニングを用いる試みがなさ
れている。Ｈ，菓用起泡剤はプロピレングリコール脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、レシチン等の乳化剤をソルビトールや油脂と
混合したものであり、乳化力強化のために用いられてい
る。
流動状ショートニングは、常温で流動状の液体油であり
、上記の乳化剤を配合したものもある。
、上記の乳化剤を配合したものもある。
しかし、パームクーヘンの製造において、油脂はパーム
クーヘンの物性（硬さ、弾性、食感など）に直接大きな
影響を与えるので、油脂の全量を流ヘンはソフ）Ｋなり
すぎて包装時および流通時に欠損しやすくなり、商品価
値が著しく低下する。
クーヘンの物性（硬さ、弾性、食感など）に直接大きな
影響を与えるので、油脂の全量を流ヘンはソフ）Ｋなり
すぎて包装時および流通時に欠損しやすくなり、商品価
値が著しく低下する。
この欠点を改善するために、現在では可塑状油脂と流動
状ショー）ニングを併用したり、可塑状油脂を加熱溶融
して用いている。
状ショー）ニングを併用したり、可塑状油脂を加熱溶融
して用いている。
しかし、これらの方法でもオールインミックス法や連続
ケーキミキサーを用いる大量生産方式では、良好なパー
ムクーヘン用生地を得ることは困難である。
ケーキミキサーを用いる大量生産方式では、良好なパー
ムクーヘン用生地を得ることは困難である。
すなわち、オールインミックス法で加熱浴融した油脂を
用いると生地比重が軽くなる傾向があり特に生地の乳化
に優れた性能を発揮するグリセリンモノステアレート、
プロピレングリコールモノステアレートなどの乳化剤を
加熱溶融する油脂中に添加するとこの傾向は更に顕著に
なる。生地比重が軽くなり過ぎる（タチ過ぎという）と
、パームクーヘンの各層が厚くなり過ぎる、各層が同心
円状とならない、層数を多凶キ大型のパームクーヘンを
焼成する際に層剥離が生じやすい、食感がスポンジ的に
なる、老化が早いなどの好ましくない現象が生じる。
用いると生地比重が軽くなる傾向があり特に生地の乳化
に優れた性能を発揮するグリセリンモノステアレート、
プロピレングリコールモノステアレートなどの乳化剤を
加熱溶融する油脂中に添加するとこの傾向は更に顕著に
なる。生地比重が軽くなり過ぎる（タチ過ぎという）と
、パームクーヘンの各層が厚くなり過ぎる、各層が同心
円状とならない、層数を多凶キ大型のパームクーヘンを
焼成する際に層剥離が生じやすい、食感がスポンジ的に
なる、老化が早いなどの好ましくない現象が生じる。
上記のようなタチ過ぎを防ぐためミキシング時間を短く
すると乳化不足となり、反対に乳化を十分にするためミ
キシング時間を長くするとタチ過ぎてしまい、良質なパ
ームクーヘンを得るのが困難である。
すると乳化不足となり、反対に乳化を十分にするためミ
キシング時間を長くするとタチ過ぎてしまい、良質なパ
ームクーヘンを得るのが困難である。
本発明者らは、火焔生産方式に適したパームクーヘン用
油脂を得るために鋭意研究を重ねた結果、油脂に特定の
乳化剤を配合することにより、加熱溶融時のタチ過ぎを
抑え、オールインミックス法においても良好な作業性と
製菓性能が得られることを見いだして、本発明に到達し
た。
油脂を得るために鋭意研究を重ねた結果、油脂に特定の
乳化剤を配合することにより、加熱溶融時のタチ過ぎを
抑え、オールインミックス法においても良好な作業性と
製菓性能が得られることを見いだして、本発明に到達し
た。
１種または２種以上を合計で０．５〜６重量％配合して
なるパームクーヘン用油脂組成物を提供するものである
。
なるパームクーヘン用油脂組成物を提供するものである
。
本発明に用いる油脂は、食用にできる動物油脂あるいは
植物油脂であり、たとえば豚脂、牛脂、魚油、ナタネ油
、パーム油、大豆油、綿実油、コーン油、米油などがあ
り、またこれらの油脂の硬化油、エステル交換油などの
加工油脂がある。上記の油脂のうちで常温で可塑状の油
脂が特に好ましいが、液状油と混合し【用いることもで
きる。
植物油脂であり、たとえば豚脂、牛脂、魚油、ナタネ油
、パーム油、大豆油、綿実油、コーン油、米油などがあ
り、またこれらの油脂の硬化油、エステル交換油などの
加工油脂がある。上記の油脂のうちで常温で可塑状の油
脂が特に好ましいが、液状油と混合し【用いることもで
きる。
本発明に用いる乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルのグリセリンの平均重合度は２〜８、特に好まし
くは２〜４である。脂肪酸の炭素数は１２〜２０であり
、特に１８付近のものが好二ン酸、乳酸、コハク酸、酒
石酸があり、特に乳之 ステルとを併用するのが好ましい。
ステルのグリセリンの平均重合度は２〜８、特に好まし
くは２〜４である。脂肪酸の炭素数は１２〜２０であり
、特に１８付近のものが好二ン酸、乳酸、コハク酸、酒
石酸があり、特に乳之 ステルとを併用するのが好ましい。
本発明において、上記の乳化剤の油脂に対する配合量は
合計で０．５〜６１！Ｌ量チである。配合量が０５重量
−未満では乳化力が不足して良好なパームクーヘン用生
地が得られず、また６重量％を越えても効果はあまり増
大せず無だである。
合計で０．５〜６１！Ｌ量チである。配合量が０５重量
−未満では乳化力が不足して良好なパームクーヘン用生
地が得られず、また６重量％を越えても効果はあまり増
大せず無だである。
本発明のパームクーヘン用油脂組成物は、乳化力を補強
するためにグリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレン
グリコール脂肪酸モノエステル、レシチン、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどをさらに添
加して用いても良く、また市販の製菓用起泡剤と併用し
ても何らさしつかえはない。
するためにグリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレン
グリコール脂肪酸モノエステル、レシチン、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどをさらに添
加して用いても良く、また市販の製菓用起泡剤と併用し
ても何らさしつかえはない。
一本発明のパームクーヘン用油脂組成物は、前記の特定
の乳化剤が配合されているので、良好な乳化性および可
塑状油脂の好ましい製菓特性を有しており、加熱溶融時
のタチ過ぎを抑制してオールインミックス法や連続ケー
キミキサーを用いる大量生産方式においても常に優れた
物性のパームクーヘンを得ることができる。
の乳化剤が配合されているので、良好な乳化性および可
塑状油脂の好ましい製菓特性を有しており、加熱溶融時
のタチ過ぎを抑制してオールインミックス法や連続ケー
キミキサーを用いる大量生産方式においても常に優れた
物性のパームクーヘンを得ることができる。
以下に本発明を実施例および応用例によって説明する。
実施例Ｌ
ナタネ硬化油（融点３６℃） ｓ ｏ Ｋｇを６５℃に
加熱し、これにグリセリンコハク酸モノステアレート１
．５Ｋｐ、グリセリンモノステアレート０．５ Ｋ９を
添加溶解して油脂組成物を得た。
加熱し、これにグリセリンコハク酸モノステアレート１
．５Ｋｐ、グリセリンモノステアレート０．５ Ｋ９を
添加溶解して油脂組成物を得た。
実施例２
パーム油（融点３５℃）２５に９１大豆油２５Ｋｇを６
５℃に加熱し、これにポリグリセリン縮合リシルレート
（グリセリンの平均重合度は４ ） １．６Ｋｇ、ショ
糖ステアレート（ＨＬ Ｂ １ ） １． ＯＫｐヲ添
加溶解して油脂組成物を得た。
５℃に加熱し、これにポリグリセリン縮合リシルレート
（グリセリンの平均重合度は４ ） １．６Ｋｇ、ショ
糖ステアレート（ＨＬ Ｂ １ ） １． ＯＫｐヲ添
加溶解して油脂組成物を得た。
実施例龜
パーム油（融点３５℃）５０に９を６５°ＯＫ加熱し、
これにポリグリセリントリステアレート（グリセリンの
平均重合度は３）１．５Ｋｇ、グリセリン乳酸モノステ
アレー） １．０１１ｙを添加溶解して油脂組成物を得
た。
これにポリグリセリントリステアレート（グリセリンの
平均重合度は３）１．５Ｋｇ、グリセリン乳酸モノステ
アレー） １．０１１ｙを添加溶解して油脂組成物を得
た。
実施倒毛
ナタネ硬化油（融点３６℃）ｓｏｘｐを６５℃に加熱し
、これにポリグリセリントリステ７レート（グリセリン
の平均重合度７）ｏ、ｓＫｐ、レシチン０．５にｇ、プ
ロピレングリコールモノステアレート０、５ Ｋ９を添
加溶解して油脂組成物を得た。
、これにポリグリセリントリステ７レート（グリセリン
の平均重合度７）ｏ、ｓＫｐ、レシチン０．５にｇ、プ
ロピレングリコールモノステアレート０、５ Ｋ９を添
加溶解して油脂組成物を得た。
応用例
実施例１〜４で得られた油脂組成物および比較例１〔市
販の高乳化型流動状ショートニング（ナタネ油９０重量
％、プロピレングリコールモノステアレート７重量％、
グリセリンモノステアレート３重量％）〕、比較例２〔
ナタネ硬化油（融点３６℃）〕を用いて下記の方法でパ
ームクーヘンの焼成テストを実施しそれぞれの性能を比
較した。
販の高乳化型流動状ショートニング（ナタネ油９０重量
％、プロピレングリコールモノステアレート７重量％、
グリセリンモノステアレート３重量％）〕、比較例２〔
ナタネ硬化油（融点３６℃）〕を用いて下記の方法でパ
ームクーヘンの焼成テストを実施しそれぞれの性能を比
較した。
油脂はいずれも６５℃に加熱溶融して使用した。
〔製菓配合〕 〔ｌ〕
油 脂 ＄ｆＬＦｋｖ ｔ ｏ ｏ 。
砂 糖 １７００
液 卵 ２１５０
薄刃粉 １２００
コーンスターチ ２５０
ベーキングパウダー １０
シロツプ １２０
水 ４００
注：実施例２．４および比較例２の場合は、市販の製菓
用起泡剤（グリセリンモノステアレートが主成分）をさ
らに１５０７’配合した。
用起泡剤（グリセリンモノステアレートが主成分）をさ
らに１５０７’配合した。
２０フートたて型ケーキミキサーにて、オールインミッ
クス法で生地を作った。
クス法で生地を作った。
■ 全材料を低速（１５０ｒ、ｐ、ｍ、）で３０秒間ミ
キシングした。
キシングした。
■ 次に高速（３００ｒ、ｐ、ｍ、）で５分間ミキシン
グした。
グした。
パームクーヘン焼成機（焼成棒１２本用）を用い、下記
の条件で１８層焼成した。
の条件で１８層焼成した。
芯棒の直径 ７ｃ１１Ｌ
焼成時間 ３０分間
熱源 ガス
〔結 果〕
パームクーヘンの焼成テストをした結果は表１１Ｃ示す
通りである。本発明品はいずれもパームクーヘンの出来
映えが比較品より良好である。特に流動状ショートニン
グと比較すると生地の乳化に関してはほぼ同じような性
能であったが、やはり焼成品においてはソフトすぎる、
および１力月後の食感の低下という大きな欠点があり、
本発明品が優れた性能を発揮していることが認められた
。
通りである。本発明品はいずれもパームクーヘンの出来
映えが比較品より良好である。特に流動状ショートニン
グと比較すると生地の乳化に関してはほぼ同じような性
能であったが、やはり焼成品においてはソフトすぎる、
および１力月後の食感の低下という大きな欠点があり、
本発明品が優れた性能を発揮していることが認められた
。
Claims (1)
- ２１１！以上を合計で０．５〜６重量重量％上てなるパ
ームクーヘン用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58214205A JPS60110238A (ja) | 1983-11-16 | 1983-11-16 | バ−ムク−ヘン用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58214205A JPS60110238A (ja) | 1983-11-16 | 1983-11-16 | バ−ムク−ヘン用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60110238A true JPS60110238A (ja) | 1985-06-15 |
| JPS6366489B2 JPS6366489B2 (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=16651970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58214205A Granted JPS60110238A (ja) | 1983-11-16 | 1983-11-16 | バ−ムク−ヘン用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60110238A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210968A (ja) * | 2002-01-18 | 2003-07-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2006225559A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Adeka Corp | 油脂組成物 |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
| JP2015089351A (ja) * | 2013-11-06 | 2015-05-11 | 株式会社Adeka | 気泡含有チョコレート用油脂組成物 |
| JP2019050823A (ja) * | 2018-11-26 | 2019-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | ケーキ用油脂組成物および該ケーキ用油脂組成物が配合されたケーキ |
-
1983
- 1983-11-16 JP JP58214205A patent/JPS60110238A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210968A (ja) * | 2002-01-18 | 2003-07-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2006225559A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Adeka Corp | 油脂組成物 |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
| JP2015089351A (ja) * | 2013-11-06 | 2015-05-11 | 株式会社Adeka | 気泡含有チョコレート用油脂組成物 |
| JP2019050823A (ja) * | 2018-11-26 | 2019-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | ケーキ用油脂組成物および該ケーキ用油脂組成物が配合されたケーキ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366489B2 (ja) | 1988-12-21 |
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