JPH0542899B2

JPH0542899B2 -

Info

Publication number: JPH0542899B2
Application number: JP63044827A
Authority: JP
Inventors: Osami Nishimura; Hideo Kawanaka; Saburo Kaneko; Koichi Ogata
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1988-02-26
Filing date: 1988-02-26
Publication date: 1993-06-30
Also published as: JPH01218537A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、乳化油脂組成物に関し、更に詳しく
は脂肪酸のモノグレセライド、脂肪酸のプロピレ
ングリコールエステル、有機酸グリセリン脂肪酸
エステルを併用することにより、シヨ糖脂肪酸エ
ステルの使用量を減少させた水中油型乳化油脂組
成物に関する。本発明の油脂組成物を製菓・製パンに用いるこ
とにより、機械生産性が向上するとともに、異味
の少ない、均一なきめを有し、老化の遅い、しつ
とりとした食感の製品を得ることが可能となる。〔従来技術と問題点〕従来、製菓・製パンにおける機械生産性、製品
のきめ、食感、老化防止等の改良のために種々の
油脂組成物や乳化剤組成物が考え出されており、
例えば、モノグリセライド、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤20〜50
％、水30〜50％、糖、糖アルコール、プロピレン
グリコール等の20〜30％から成る起泡剤；シヨ糖
脂肪酸エステル８〜10％、グリセリンモノステア
レート８〜10％、ソルビタンモノステアレート３
〜５％、エタノール又はプロピレングリコール２
〜５％、Ｄソルビツト液35〜49％、水35〜40％か
ら成る起泡剤；モノグリセライド、シヨ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等10〜25
％、水20〜30％、油脂35〜50％、糖、糖アルコー
ル10〜30％から成る乳化型起泡性油脂等が開発さ
れている（最新乳化技術ハンドブツク；272頁、
277頁、工業技術会出版）。これらはモノグリセライドの顕著な泡構造安定
化作用を利用したものである。即ち、モノグリセ
ライドは卵蛋白等の含泡系に対して気泡／蛋白界
面に配位して蛋白等の泡構造を強化しているもの
と考えられている。ここで重要なのはモノグリセ
ライドの相状態である。つまり、モノグリセライ
ドはラメウ分散及びα−結晶ゲル構造の時のみケ
ーキ等の起泡性等の高品質を与える（食品用乳化
剤と乳化技術；229頁、衛生技術会出版）。このモ
ノグリセライドの液晶構造を保持するために、シ
ヨ糖脂肪酸エステルやその他の乳化剤が配合され
ている。この液晶系の安定化には、少量の石鹸も
効果的と考えられている。一方、モノグリセライドの液晶構造を保持させ
るために配合されているシヨ糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等には、パン、ケーキ等の
製品に異味を与え、又、食感的にもネチヤツキ等
の口溶けの悪いものにしてしまうという欠点があ
る。これらの欠点は改善を要望されながらも、機
械生産性を重用視されるため、未だ満足し得る商
品が開発されていないのが実情である。〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記問題点
を解決すべく鋭意検討した結果、脂肪酸のモノグ
リセライド、脂肪酸のプロピレングリコールエス
テル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを併用す
ることにより、シヨ糖脂肪酸エステルの使用量を
減少させ得ることを見出し、本発明を完成した。即ち、本発明は、乳化油脂組成物100重量部中、
炭素数16〜18の飽和脂肪酸のモノグリセライド５
〜10重量部、シヨ糖脂肪酸エステル0.1〜３重量
部、炭素数16〜20の飽和脂肪酸のプロピレングリ
コールエステル３〜８重量部、有機酸グリセリン
脂肪酸エステル１〜４重量部、食用油脂10〜40重
量部及び多価アルコール水溶液40〜80重量部を含
有してなる水中油型の乳化油脂組成物を内容とす
るものである。本発明に用いられる飽和脂肪酸のモノグリセラ
イドは炭素数16〜18のものが用いられる。本発明
においてはモノグリセライドの構成飽和脂肪酸は
炭素数16のもの、18のもの及びそれらの混合物が
使用可能であるが、好ましくは炭素数18のものの
含量が多い方がスポンジケーキ等に使用した際の
気泡性に優れている。就中、炭素数18の含量80％
以上のものが好適である。又、飽和脂肪酸のモノ
グリセライドには脂肪酸塩が残存しているものも
あるが、本発明においては脂肪酸塩はパン・ケー
キ等の製品の風味を悪くし異味を与えるので、
0.1重量％以下にまで減らしたものを用いること
が好ましい。上記飽和脂肪酸のモノグリセライド
は乳化油脂組成物100重量部中５〜10重量部の範
囲で用いられる。本発明に用いられるシヨ糖脂肪酸エステルは
HLB9〜13のものが用いられる。HLBが９未満
ではスポンジケーキ等に使用した際の気泡性が劣
る傾向にあり、HLBが13を超えると、乳化油脂
組成物の粒子径が大きくなる傾向がある。シヨ糖
脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成に特に制限され
ないが、一般に用いられている牛脂硬化油を原料
にしたものを用いることができる。本発明におい
ては、残存する脂肪酸塩は除去した方が好まし
い。上記シヨ糖脂肪酸エステルは、乳化油脂組成
物100重量部中0.1〜３重量部の範囲で用いられ
る。0.1重量部未満では添加効果が十分でなく、
３重量部を超えるとパン・ケーキ等の製品に異味
を与え好ましくない。本発明に用いられる飽和脂肪酸のプロピレング
リコールエステルは炭素数16〜20のものが用いら
れる。本発明においてはプロピレングリコールエ
ステルの構成飽和脂肪酸は炭素数16のもの、18の
もの、20のもの及びそれらの混合物が使用可能で
あるが、ケーキ等の起泡性を重要視する場合は炭
素数18主体のものを使用するのが好ましい。本発明においては上記プロピレングリコール飽
和脂肪酸エステルは、乳化油脂組成物100重量部
中３〜８重量部の範囲で用いられる。３重量部未
満ではモノグリセライドの液晶構造が経時的に変
化し、又、８重量部を超えるとスポンジケーキ使
用時の起泡性が悪くなる傾向がある。本発明に用いられる有機酸グリセリン脂肪酸エ
ステルは、クエン酸モノグリセライド、コハク酸
モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、ジア
セチル酒石酸モノグリセライド等である。これら
の有機酸グリセリン脂肪酸エステルは純品である
必要はなく、反応生成物の混合品も使用できる。
これらの有機酸グリセリン脂肪酸エステルは単独
又は２種以上混合して用いられるが、スポンジケ
ーキバツター生地安定性の面からはクエン酸モノ
グリセライド、コハク酸モノグリセライドを使用
する事が好ましい。上記有機酸モノグリセライド
の使用量は乳化油脂組成物100重量部中１〜４重
量部の範囲である。１重量部未満では生地安定性
が悪くなる傾向にあり、４重量部を超えるとスポ
ンジケーキに使用した時の起泡性が悪くなる傾向
がある。本発明においては、クエン酸塩を併用すること
が好ましい場合がある。例えば、本発明において
クエン酸ナトリウムを併用すると、スポンジケー
キ使用時に起泡性を向上させ、又、製品のケーキ
硬度を柔らかくす効果が認められる。本発明にお
けるクエン酸塩の使用量は乳化油脂組成物100重
量部中0.01〜0.2重量部である。以上の各乳化剤及び塩類は、水相又は油相に添
加・溶解して使用される。本発明に使用される食用油脂はコーン油、ナタ
ネ油、大豆油等が液状油が好ましく、その使用量
は乳化油脂組成物100重量部中10〜40重量部であ
る。10重量部未満では起泡性が悪くなる傾向があ
り、一方40重量部を越えると乳化油脂作成時に相
分離離が生じる傾向がある。本発明に使用される多価アルコール水溶液はソ
ルビトール、グリセリン及び糖類（シヨ糖、ぶど
う糖、果糖等）等の水溶液で、その使用量は乳化
油脂組成物100重量部中40〜80重量部である。40
重量部未満では乳化油脂作成時に相分離が生じる
傾向があり、一方、80重量部を越えると起泡性が
悪くなる傾向にある。本発明の乳化油脂の作り方を例示すれば、飽和
脂肪酸のモノグリセライド、飽和脂肪酸のプロピ
レングリコールエステル、有機酸グリセリン脂肪
酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を
油相又は多価アルコール水溶液に加え加熱溶解す
る。また、必要に応じてクエン酸塩を多価アルコ
ール水溶液に溶解させておく。上記油相と水相を混合し、ホモミキサー等の混
合機で撹拌・混合しながら冷却する。冷却速度、
到達温度は配合等により異なるが、例えば乳化剤
の結晶が析出するまで冷却する。その後、必要に
応じてテンパリングして製品を得る。なお、本発明の乳化油脂組成物の製菓・製パン
における使用量は、その生地配合、使用する機械
等により異なるが、例えば一般的なスポンジケー
キのオールインミツクスにおいては、生地中小麦
粉100重量部に対して10〜40重量部用いることが
できる。〔作用・効果〕本発明は、独特の嫌味を有する乳化剤を極力使
用せずに上記目的を達成するべく鋭意検討を重ね
た結果、従来起泡剤及び起泡性油脂に必須且つ多
量に用いられているものの、独特の嫌味を有する
シヨ糖脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステ
ルの使用量を出来るだけ低くすることに成功した
ものであり、本発明の組成物により初めて達成さ
れるものである。本発明の水中油型乳化油脂組成物の製菓・製パ
ンに用いることにより、機械生産性が向上すると
ともに、異味の少ない、均一なきめを有し、老化
の遅い、しつとりした食感の製品を得ることが可
能となる。〔実施例〕以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて説明
するが、本発明はこれのみに限定されるものでは
ない。実施例１飽和脂肪酸のモノグリセライド〔ポエムＨ−
100、理研ビタミン(株)製、モノステアリン（C18）
含量約85％、モノパルミチン（C16）含量約15
％、残存脂肪酸塩0.03％〕7.2部（重量部、以下
同じ）、飽和脂肪酸のプロピレングリコールエス
テル〔リケマールPS−100、理研ビタミン(株)製、
構成脂肪酸中ステアリン（C18）含量約85％、パ
ルミチン（C16）含量約15％〕５部、有機酸グリ
セリン脂肪酸エステル（クエン酸モノグリセライ
ドＫ−30、理研ビタミン(株)製）２部をサラダ油
23.8部に溶解して油相を得た。一方、シヨ糖脂肪酸エステル（Ｓ−1170、三菱
化成食品(株)製、HLB＝約11）２部に水19部、ソ
ルビトール40部、液糖３部を加え溶解して水相を
得た。上記水相と油相を約75℃で混合し、ホモミキサ
ー（特殊機化工業(株)製）にて撹拌しながら50℃前
後にまで冷却し、35〜40℃にて48時間テンパリン
グして乳化油脂組成物を得た。実施例２実施例１において、「ポエムＨ−100」の代わり
に「エマルジーMS」（理研ビタミン(株)製、モノ
ステアリン含量約70％、モノパルミチン含量約30
％、残存脂肪酸塩0.03％）を使用した以外は実施
例１と同様の操作を行つた。実施例３実施例１において、「リケマールPS−100」の
代わりに飽和脂肪酸のプロピレングリコールエス
テル「リケマールPB−100」〔理研ビタミン(株)製、
構成脂肪酸中ステアリン（C18）含量約５％、ベ
ヘネート（C20）含量約95％〕を使用した以外は
実施例１と同様の操作を行つた。実施例４実施例１において、「リケマールPS−100」５
部の代わりに、「リケマールPB−100」2.5部、
「リケマールPS−100」2.5部を使用した以外は実
施例１と同様の操作を行つた。実施例５実施１において、クエン酸モノグリセライド
「Ｋ−30」の代わりにジアセチル酒石酸モノグリ
セライド「Ｗ−10」（理研ビタミン(株)製）を使用
した以外は実施例１と同様の操作を行つた。実施例６実施例１において、クエン酸モノグリセライド
「Ｋ−30」の代わりにコハク酸モノグリセライド
「Ｂ−10」（理研ビタミン(株)製）を使用した以外は
実施例１と同様の操作を行つた。実施例７実施例１において、クエン酸モノグリセライド
「Ｋ−30」の代わりに乳化モノグリセライド「Ｌ
−10」（理研ビタミン(株)製）を使用した以外は実
施例１と同様の操作を行つた。実施例８実施例１において、更にクエン酸ナトリウム
0.05部を追加した以外は実施例１と同様の操作を
行つた。実施例９実施例１において、シヨ糖脂肪酸エステル「Ｓ
−1170」の代わりに、シヨ糖脂肪酸エステル「Ｓ
−970」を使用した以外は実施例１と同様の操作
を行つた。実施例 10 実施例１において、シヨ糖脂肪酸エステル「Ｓ
−1170」の代わりに、シヨ糖脂肪酸エステル「Ｓ
−1570」を使用した以外は実施例１と同様の操作
を行つた。実施例 11 「ポエムＨ−100」2.9部、「リケマールPS−
100」１部、「リケマールPB−100」１部、「Ｋ−
30」0.8部をサラダ油21.8部に溶解して油相を得
た。一方、「ポエムＨ−100」4.3部、「リケマール
PS−100」1.5部、「リケマールPB−100」1.5部、
「Ｋ−30」1.2部、「Ｓ−1170」2.3部に水18.7部、
ソルビトール40部、液糖３部、クエン酸ナトリウ
ム0.05部を加え溶解して水相を得た。上記水相と油相を約75℃で混合し、ホモミキサ
ーで撹拌しながら50℃前後にまで冷却し、35℃に
て48時間テンパリングして乳化油脂組成物を得
た。比較例１実施例１において、有機酸グリセリンエステル
のクエン酸モノグリセライド「Ｋ−30」を添加し
ない他は実施例１と同様の操作を行つた。比較例２実施例１において、シヨ糖脂肪酸エステル２部
を４部にした他は実施例１と同様の操作を行つ
た。比較例３実施例３において、「リケマールPB−100」５
部に代えて「リケマールPS−100」10部を使用し
た他は実施例３と同様の操作を行つた。比較例４実施例３において、クエン酸モノグリセライド
「Ｋ−30」２部を５部にした他の実施例３と同様
の操作を行つた。実施例１〜11、比較例１〜４で得られる乳化油
脂組成物の製菓・製パンにおける効果を比較する
ためスポンジケーキへの応用例を以下に示す。応用例スポンジケーキ配合は薄力粉100部、砂糖110
部、全卵130部、ベーキングパウダー１部、水35
部、乳化油脂組成物15部を代表例とした。又、バ
ツター生地作成はオールインミツクスにて20コー
トミキサー中速にて行つた。ケーキ焼成は常法に
て行つた。スポンジケーキ作成時のバツター生地含気状
況、バツター生地安定性（55℃にて30分間放置後
の排液量％）、ケーキ比容積、ケーキ硬さ（クリ
ープメーター測定値）、ケーキ食感を第１表に示
した。尚、クリープメーター（山電(株)製レオナー使
用）測定条件は、２Kgロードセルを使用し、荷重
40ｇでクリープ測定したときの瞬間弾性率
（dyne／cm²）をもつて、ケーキ硬度とした。

【表】第１表から明らかな様に、本発明の乳化油脂組
成物は、例えばスポンジケーキに応用した場合シ
ヨ糖脂肪酸エステルを多量に用いた場合と同様の
バツター起泡性、バツター安定性を示しながら
も、得られるケーキ等の製品は異味を感じさせ
ず、食感も優れている。

Claims

【特許請求の範囲】１乳化油脂組成物100重量部中、炭素数16〜18
の飽和脂肪酸のモノグリセライド５〜10重量部、
シヨ糖脂肪酸エステル0.1〜３重量部、炭素数16
〜20の飽和脂肪酸のプロピレングリコールエステ
ル３〜８重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ル１〜４重量部、（食用油脂10〜40重量部及び多
価アルコール水溶液40〜80重量部を含有してなる
水中油型の乳化油脂組成物。２炭素数16〜18の飽和脂肪酸のモノグリセライ
ド中の脂肪酸塩含量が0.1重量％以下である請求
項１記載の乳化油脂組成物。３炭素数16〜18の飽和脂肪酸のモノグリセライ
ド中の炭素数18の飽和脂肪酸モノグリセライドの
含量が80重量％以以上である請求項１又は２記載
の乳化油脂組成物。４クエン酸塩0.01〜0.2重量部を含む請求項１、
２又は３記載の乳化油脂組成物。