JPS5921357A - ペクチンゼリ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、グリコシルスフ「７−スを含有せしめ／こべ
々ｆ°ンゼリーの製造方法に関する。

グリ１シルスクロースは、砂糖結合水飴と言われ、特公
昭・ｌ’ｌ　−、４０９４９号公報にも記載されている
、しうに、液化澱粉と砂糖との混合液に細菌由来のシク
ロデキストリン　グリコジルトランスフエラ・−ゼ（＋
＞ｃ　　２．４．１．１９）を作用させ、液化澱粉のグ
ルコース残基のいくつかを砂糖のグルコース部分にα−
１，４−結合で転移させでできた天然１１″味料で登録
商標カップリングシーガーと■７て大ＨＨに市販されて
いる。

グリ１シルスクロースの優れた特性の一つは、虫歯の原
因となる不溶性グルカンを作らず、才だ、酸の生成の少
ないことから低う触性ｉｔ味料と１−７で利用しうろこ
とである。

グリコ、／ルスクロースのこの特性を生かすためにも、
グリ１シルスクロースを加工食品中で安定に維持するこ
とが重要である。

ペクチンゼリーは、寒天ゼリーとは３４、て、冷凍貯蔵
の可能なゼリーであることから、大量生産に好適であり
、その生産部は着実に増加し、ている。

し、かじながら、ペクチンゼリーの製造条件がグリコジ
ルスクロースにとって苛酷な、酸性域・高温加熱条件で
あるだめ、従来、グリコジルスクロースを用い？、その
糖を安定に維持しかつ好適ゲル強度のペクチンゼリーを
製造することはきわめて困難であった。

ペクチンのゲル化に関しては、化学と生物、ＶＯｌ、　
７．　ＮＯ３，１４２〜１４３頁（１９６９年）によれ
ば、ペクチンのうち、メトキフル含量が７％を越えるハ
イメｌ□　キ’／　ルペクチン（ｍｇｈ　ｍｅｔｈｏｘ
ｙｌ　ｐｅｃｔｉｎ。

以後１１ＭＰと言う）と、７％以下のローメトキシルベ
クチ７　（Ｌｏｗｍｅｔｈｏｘｙｌ　ｐｅｃｔｉｎ、以
後ＬＭＰと言う）とはそのゲル生成機構が全く違ってお
り、！ＩＭＩＩの場合、ＩＩＭＩ’−糖一酸＝−水系に
よる水素結合型ゲルで、ゲル形成のｐＴＩ最適範囲は２
８〜３２−Ｃあると記載され、寸たＩＩＭＰの場合、■
、ＭＩ−’−多価金属イオンー水系によるイオン結合型
ゲルで必らずしも糖や酸の共存を必要としないが、風味
をあじわう食品としてのペクチンゼリーには糖及び酸な
どがｐＪ？　１４］さハるので、そのゲル形成が複雑に
４・ることが記載さＪｌでいる。

土だ、栄養と食糧、〜’ｏｆ、　２８　、　Ｎｏ、　１
．１７〜２４貞（１９７５年）によ１１ば、１・〜ＩＰ
でにＬ凝固可能なｐＨ領域がかなり広く、ゲル化はＰＨ
２，５〜６５の範囲で認められている。

本発明者等は、グリコジルスクロースを含有セしめたペ
クチンゼリーを）（ＭＴ）、ＬＭＰを使用し２て製造す
るに際Ｌ　−Ｃ、含イ１せしめたグリコジルスクロース
を安定に翔持し、かつ適度のゲル強度を発揮するペクチ
ンゼリーの製造を［１的に、その条件を鋭意検ｆ＋Ｊシ
た。その結果、グリコシルスフＦ」−スを含有せしめ／
こペクチンゼリーを製造するに際して、便用するペクチ
ンがＩＩＭＰの場合にはｐＨ：３３へ−３５でゲル化せ
Ｌ７め、■、Ｍｌ’の用台に１１Ｐ＋！　３．６〜４０
でゲル化せし２めることによりグリコジルスクロースを
安定に８．１（−持し、かつ適度のゲル強度が？！＋ら
れることを見いだし、本発明を完成した。

本発明のペクチンゼリーは、含有せし２め／こグリコジ
ルスクロースが実質的に分解されず、かつ適度のゲル強
度を示すものであ、？１ばよい。

その製法は、面常、Ｉ−ＩＭＰの場合には終末固形物良
度（以下、竿に濃度と言う。）がＩｌｌ’を０．７〜２
．０％、糖質を５０〜７５％、有機酸をｐｌ＋　３．３
〜３５になるように含有せしめて煮き七げた後、冷却り
。

ゲル化させることにより行なわれ、ｉｆｒ、ＬＭＩ’の
場合には終末濃度がＬＭＰを０．７・〜２０％、糖質を
１０〜Ｉ％、多価金属イオンをペクチン］、　、！ｉ＋
当り２０〜５０ｍノ、酸をｐＨ３，６〜４ｏになるよう
に含有せし７めて煮き上げた後、冷却しゲル化させるこ
とにより行なわれる。

本発明に使用するＨ　Ｍ　Ｉ）　、　　Ｌ　Ｍ　Ｐとし
ては、市販品だけでなく、必要に応じて、果実、果汁、
パルプ中のペクチンも適宜利用できる。

糖質として１ｔＪ１、グリコジルスクロース単用でもよ
いが、ペクチンゼリーのゲル強度、グリコジルスクロー
スの安定性を損わない範囲で、他のけ味訓、例えば（〆
Ｊ・糖、麦芽糖、水飴、マルチ１い−ル、α−グリコジ
ル　ステビオシトなど適宜併用できる。ｆｌ１用する場
合には、グリコジルスクロースの特性を生かすために、
グリコジルスクロースヲ糖質の５（）％以上ＪＩｉｌい
るのが望ましい。また、ゼリー製造時の煮き上げに際し
て、グリコジルスクロースの安定性を考慮し、高温時に
グリコジルスクロースと酸との接触時間をできるだけ短
縮するのが望ましい。

酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、リン
酸などが適宜用いられるが、レモン汁、グレープ汁など
の天然果汁をＩ−ｆｌいてもよい。

多価金属イオンとし７ては（ａ２″、Ｎ４９２４などを
含む塩類が用いらｔするが、必要ならば、これｒ）塩類
を含む牛乳などを用いることもできる。

−？！た、ペクチンゼリー製造時に、心安に晦じて、メ
ロン、レモン、チ、リ−、ヒーチ、マロンナトの果実、
果実切片またけ果実バルブなどを入れたフルーツゼリー
にすることも、あんなどを人ねたあんゼリーにすること
も自由である。ｉｌ’ｃ、特にＩ・Ｍ　ｌ）ゼリーの場
合には、本来のゼＩＪ−ｊｌｉ子だけでなく、プリン、
ヨーグルトなどの他、ババｔＪアなどの場合に利用され
る−に掛川ゼリーなどとしても利用される。

このようにして製造されるグリコジルスクロースを用い
た本発明のペクチンゼリーは、離漿することもなく、耐
凍性に優れた光沢、風味ともに良好なゼリーである。

以下、本発明を実験例で説明する。

実　　　験 １、実験材料 、ＨＭ’Ｐは、５ｕｎｋｉｓｔ　Ｇｒｏｗｅｒ社（米国
）の製品ラピッドセットペクチンＮｏ、３４３６または
スローセットペクチンＮＣＬ３４５１を、Ｌ　Ｍ　Ｐは
、ＣｏｐｅｎｈａｇｅｎＰｅｃｔｉｎ社（デンマーク）
の製品０ｃｎｕ　ＰｅｃｔｉｎＬＭ１０２ＡＳを入手し
、いずれも６０％エタノールで洗浄して混在するグルコ
ースを除去して使用し／こ。グリコジルスクロースは、
林原株式会社の液状製品（水分２５％）、登録商標カッ
プリングンーガーを用いた。砂糖は市販の上白糖を用い
／こ。酒石酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、Ｊ’＋
ｌＫ化カルシウムは半井化学株式会社の試薬−級を用い
た。。

２、　　　ＩＩＭＩＩゼリ・− ゼリＭ’！３ゼリーは、農産加工技術研究会誌第４巻、
第６号、２３４〜２３９貞（１９５７年）に記載されて
いるＡｃ１ｄ−目ｒ　ｇｌａｓｓ法に準じて調製した。

すなわち、所定Ｍ・のＨＭＰ（ラビッドセットペクチン
、またはスローセットペクチン入グリコジルスクロース
に所定量の水を加えて攪拌しつつ煮沸し所定濃度まで煮
上げ、９５℃まで冷却しだ後、こＪＬを所定のｐＨにな
るように予め酒石酸を加えておいたゼリーグラスに分注
した。１５分間静置し２、ふたをして２５±３℃の恒温
器内に２０時間放置後、５ｕｎｋｉｓｔ　Ｏｒｏｗｃ＋
社（米国）のＥｘｃｔ＋ａｎｇｃＲｉｄｇｅｌ　ｉｍｅ
ｔｅｒを用いて垂下（ｓａｇ）する度合を測定した。従
って、垂下（転）の値が小さい程ゲル強度は大きい。Ｉ
ＩＭＩ’（ラピッドセットペクチン）の結果は第１図に
、ＩＩＭＰ　（スローセットペクチン）の結果は第２図
に示した。ＩＩＭＰの好適ゲル強度は、垂Ｔ’Ｎが２３
５附近であることが知られている。第１図、第２図の結
果から明らかなように、ＨＭＰの種類、使用濃度によっ
ても多少異なるが、グリコジルスクロースを含有せしめ
たペクチンゼリーの好適ゲル強度は、ＰＨ：３．２〜３
．５附近で得られた。

３、　　　Ｌ　Ｍ　Ｐゼリー 所要量の水をホーロー鍋にとり、これに６％のクエン酸
ナトリウム溶液［１ｍｌを加え、さらにクエン酸溶液を
加えて所定のｐＨとし、これにＬＭＰと５倍量の糖質と
を加え、加熱し沸騰したら残りの糖を加え、さらに借拌
しながら加熱し沸騰させた。これに、予め加温しておい
た所定量の塩化フッルシウム溶液を加えた。他の操作は
、ＩＩＭＰの場合と同様に行なった。また、本実験では
、糖質としてグリコジルスクロースまたは砂糖を用いて
両者の比較をした。その結果は、第：３〜６図に示しだ
。

第：３図は、Ｉ・ＭＰゼリーに及ぼす糖質とｐ）ｌの影
響を示す。ＬＭＰゼリーの場合の好適ゲル強ｊ隻は、垂
トーーが２０〜２１附近であることが知られている。

第３図の結果から、好適ゲル強度の得られるｐＨは、グ
リコジルスクロースの場合ＰＨ３，８附近であり、砂糖
の場合それより低いｐＨ３，６附近である。このことは
、ペクチンゼリー中でのグリコシルスクロ・−スの安定
性を維持するにからきわめて好都合である。

第４図は、ＬＭＩ）ゼリーのゲル強度に及ぼす糖質と（
゛ａ２″−濃度の影響を示す。

この図から明らかなように、ＬＭＰゼリーはグリコジル
スクロースを使用１，７たものの方が、砂糖の場合より
もより低いカルンウムイオン濃＋１１で好適ゲルを形成
した。

第５図は、Ｌ　Ｍ　Ｐゼリーのゲル強度に堤ぼす糖質と
ペクチン濃度の影響を示す。

この図から明らかなように、■）へＩＰゼリーはグリコ
ジルスクロースを使用したものの方が、砂糖の場合より
もより低いペクチン濃度で好適ゲルを形成した。

第６図は、ＬＭＰゼリーのゲル強度に及ぼす糖質とその
濃度の影響を示す。この図から明Ｃ）かなように、グリ
コジルスクロースを使用したものの方が、砂糖の場合よ
りもより低い糖濃度で好適ゲルを形成した。以上、第４
〜６図の結果から、ＬＭＩ’ゼリーの場合には、グリコ
ジルスクロースの方が、砂糖の場合よりもペクチンゼリ
ーのゲル形成を起しやすいことが判明した。。

４　ペクチンゼリー中のグリコジルスクロースの安定性 先に述べたｌ（Ｍ　Ｐゼリー及びＬ〜Ｉ　Ｉ−’ゼリー
の調製法に従って、ＩＩＭＰゼリーはグリコジルスクロ
ース濃度６５％、Ｉ−ＩＭＦラピッドセットペクチン０
７５％、ｐｌ＋　２．８〜３．３とし、Ｌ　Ｍ　Ｐゼリ
ーはグリコジルスクロース濃１ｉ　３０％、Ｌ、ＭＰ　
１．０％、カルシウムイオンをペクチン１３ｇ当り　９
５ｍ９、ＰＨ３，：３〜４０と１，７たペクチンゼリー
を調製し、５℃で１ケ月間保った。このペクチンゼリー
中のグリコ　′ゲルスクロースの残存率は、ＪＳＬ）食
品の栄養成分分析法指針、日本栄養食品協会編、７３〜
７９ｔｊ（１９８２年）に記載されるガスクロマトグラ
フ法に３二って測定して求めた。その結果は第７図に示
し、　７′ｉ７．。第７図の結果から明らかなように、
両ペクチンゼリー中のグリコジルスクロースはｐＨが低
くなるに従って、残存率も低くなる傾向にあるが、ＩＮ
　Ｍ　Ｐゼリーの場合はｐＨ３，３以上で、ＬＭＩ’ゼ
リーの場合はｐＨ３，６以にでほとんど加水分解を受け
ることなく安定であった。

本発明の目的であるグリコジルスクロースを安定に紺持
し７、かつ好適ゲル強度のペクチンゼリーを得るだめに
は、ＨＭＰゼリーの場合、第１図、第２図及び第７図の
結果からペクチンゼリーの製造に際し、ｐＨ３，３〜３
５でゲル化、）上し７めるのが適しており、ま／こ、Ｌ
〜ＩＰゼリーの場合、第３図及び第７図の結果からペク
チンゼリ・−の製造に際し、ｐＨ３６〜４０でゲル化せ
し２めるのが適していることが判明した。

以下、２〜３の実施例を述べる。

実施例　１　　レモンゼリー 水１ｔを７（１℃−１：で加熱し、これにＨＭＰ　（ラ
ビットセットペクチン）１００ｇトクリコシルスクロー
ス液状品（登録商標力ノブリングシ。−ガー）１　ｋｇ
との混合物を加え、沸騰してきたらグリコジルスクロー
ス液状品９１ｃｇを追加１７て１０４℃になるまで加熱
［〜た後、９５℃まで冷却ｌ〜て適ｈ１゛のレモンフレ
ーバ・−と色素を加え、四に、予め６０℃に加温してお
いたクエン酸溶液をｐ＋（３，：３になるように加えて
混合し、分注、冷却、包装して製品を得た。

水晶は、グリコジルスクロースの安定なし玉ンゼリーで
、テクスチャー、風味ともに良好であっだ。

実施例　２　　メ「Ｉンゼリー 水５ｔを８０℃壕で加熱し、これにＩ−（Ｍｌ’　（ス
ローセットペクチン）　３００　ｇ、クエン酸ソーダ５
ｇ及びマル）−ス粉末品（登録商標丈ンマルト）１（ｌ
　Ｉｃｇの混合物を加えよく攪拌し、加熱を続け、沸Ｉ
ＩＩ　＋−）てきたらグリコ１シルスクロース液状品（
登録商標カップリングシュガー）＋５ｋｇを加えて１０
：３℃になるまで加熱した後、９５℃まで冷却して適）
ｉ・のメロンフレーバーと色素を加え、（財）に、予め
７０℃に加温Ｌ７ておいだクエン酸溶液をＰＨ３，４に
なるように加えて混合し２、分注、冷却、包装置−１，
て製品を得た。

水晶は、グリコシＡハスクロースの安定なメロンゼリー
で、テクスチャー、風味ともに良好であ−）だ。

実施例　：３　　酸乳ゼリー 水１．６　ｔに酸乳３８０　ｍｌ及び全脂粉乳１００ｇ
を攪拌し５ながら加温溶解した溶液に、ＬＭＰ２５．！
９、グリコジルスクロース粉末品（登録商標カップリン
グシ、ガー）２５０．９及びマルチト−ル粉末品（登録
商標ラビット）５０ｇの混合物を加ｆ！ｉＡ溶解シ、更
ニ、バニラエツセンスの適量及び乳酸をｐＨが３．８に
なるように加えて混合し７、分注、冷却、包装して製品
を得た。

本市ハ、グリコジルスクロースの安定な酸乳ゼリーで、
風味良好であ−）だ。

実施例　４　　バインゼリー 水８ｔを８０℃に加熱し７、これに、グリコジルスクロ
ース液状品（登録商標カップリングシー・ガ’）２ｋｉ
、砂糖１ｋｇ及びＴ、、ＭＰ　＋００９の混合物を加熱
溶解し、適量のバインフレー・（−と色水を加えた後、
ツ）％クエン酸液でｐｌ＋　３．９と１−７、炉に塩化
カルシウム・２水塩１１９を含む水溶液１（１０ｍｅを
加えて均一に混合した後、分注、冷却、包装し７て製品
を得た。

水晶は、グリコジルスクロースの安定なバインゼリーで
、光沢、テクスチャー、風味いずれも良好であ−）た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、グリコシルスクロースヲ用１．−．　；＆　
ＨＭ　’Ｐ（ラビッドセットペクチン）ゼリーのゲル強
度に及ぼすｐｈとペクチン濃度の影響を示す。第２図は
、グリコシルスクロースヲ用いたＨＭＴ’　（スローセ
ットペクチン）ゼリーのゲル強度に及ばずｐＨとペクチ
ン濃度の影響を示す。第１図と第２図において、ペクチ
ン濃度が０．５％を一一一で、０．７５％を□で、１．
０％を−・−で示す。第３図は、１ノＭＰゼリーのゲル
強度に及ぼす糖質とｐＨ影響を示す。第４図は、ＬＭ＋
’ゼリーのゲル強度に及ぼす糖質とカルシウム・イオン
濃度の影響を示す。第５図は、ＬＭＰゼリ・−のゲル強
度に及ぼす糖質とペクチン濃度の影響を示す。、第６図
は、Ｉ、ＭＰゼリーのゲル強度に及ぼす糖質とその濃度
の影響を示す。第３〜６図において、糖質がグリコジル
スクロースをＯで、砂１１ｉを・で示す。第７図は、Ｈ
Ｍ　ＰゼリーとＬＭＰゼリーでのグリコジルスクロース
残存率とＰＨトの関係を示す。 特許出願人 株式会社林原生物化学研究所 ｔ　１１．　　　　　　　　　　　才　２ｇＩＰＦ（Ｉ
＝口 才　３　Ｅ １ ｔ　４　図 ２０　　２５　　５０ 力ＩレシウムイＡン（１４へ０フプ〉〕１才５　図 ０．６　　　　　＋、０　　　　１．２ペグチ）５蕨皮
　Ｃ％ノ ロ１１ 徳漢戊　（ρ４） オ　７　Ｂ ５．０　　　６２　　５μ　　　５，６　　　５．１３
　　　１１．０Ｐ″′ 丁　　続　　補　　正　　書 昭和５８年３月２日 特許庁長官若杉和夫殿 １、　事件の表示 昭＋１１５７年特許願第１２４１１　＝１８２号２　発
明の名称 ペクチンゼリーの製造方法 ３　補ｉＦ、をする名 ＜Ｊ、Ｇイ／ｌとの関係　　特許出願人４、　補正の対
象 明細書における「発明の詳細な説明１の項５、　補正の
内容 （１）　　明細１：第６貞第５〜１：３子−１記載の［
−また、ペクチンゼリー製造時に、・・・　とじても利
用さ７１る。−１を成文のよ′）に補ＩＦ、シーます。 １″ま／ζ、ペクチンゼリー製造時に、心安に応じて、
例えば、メロン、ｌ／モン、チ□１１−、ビーチ、マロ
ン、ブルーノ、スｌ−ロヘリー、Ａ−ライなどの果実、
果実切片１／ζに１果実バルブなどを入れたフルーツゼ
リーにすることも、−マだ、トマト、キュウリ、カポチ
ャ、ニンジン、ゴボウ、大根、キャベツ、ホウレン草、
ヒジキ、１ノカメ、コンブなど野菜、海位、それらの切
片捷たはそれらのバルブを入れたゼリーにすると、とも
、さらには、あんなどを入れたあんゼリーにすることも
自由である。捷だ、特にＬ　Ｍ　ｌ−’ゼリーの用台に
は、本来のゼリー菓子だけでなく、プリン、ヨーグルト
などの他、ババロアなどの場合に利用される一Ｌ掛用ゼ
リーなどとしても利Ｉｆｌされる、まだ、本発明のペク
チンゼリーの形状は、例えば、円錐状、円盤状、角柱状
、棒状、ザイコロ状、シート状などの各種形状が適宜選
択できる。」 手続補ＩＦ膚 昭和５８年５月３１１） 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、　事件の表示 昭；ｉｌｌ　５７年特許願第１２≦＋４８２″ｒ′。 ２、発明の名称 ペクチンゼ１７−の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ４　補正の対象 明細書における「発明の詳細な説明」の項５、補正の内
容 （１）明細書第７貞第１行及び第８頁第４行記載の［５
ｕｎｋｉｓｔ　Ｏｒｏｗｅｒ社、１をＬＳｕｎｋｉｓｔ
　Ｇｒｏｗｅｒｓ社１に補正します。 （２）明細書第７頁第１６行記載の［Ａｃ１ｄ−ｉｎ　
ｇｌａｓｓ法−１を［ａｃｉｄ−ｉｎ−ｇｌａｓｓ法］
に補正します。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グリコジルスクロースを含有せしめたペクチンゼリーを
   製造するに際し２、ペクチンとし７てハイメトギシルベ
   クチンを使用する場合にはＰＨ：３．３〜３．５テケル
   化せし２め、ローメトギシルベクチンヲ使用する場合に
   はｐＨ３，６〜４０でゲル化せしめることを特徴とする
   グリコフルスクロースを含有せしめたペクチンゼリーの
   製造方法