CN104798974A - 一种蜂蜜软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蜂蜜软糖及其制备方法。所述蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：蜂蜜70～98份；果胶0.5～5份；蔗糖粉1.5～10份；水10～30份；柠檬酸0.1～2份；苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种0.1～2份；柠檬酸钠和柠檬酸一钠中的一种或多种0.1～2份。本发明还提供了其制备方法。本发明的蜂蜜软糖中蜂蜜的含量高，产品的感官特性良好，口感柔软细腻、弹性适中，具有浓厚的蜂蜜特有风味，具有显著的营养特性和生物活性。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。

Description

一种蜂蜜软糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜软糖及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是一种高营养价值的天然风味物质，主要来源于植物的花蜜，是通过蜜蜂收集并且加工和贮藏而得到的一种高黏度流体，富含葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸和芳香类物质。蜂蜜的生物活性包括抗微生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可见其营养保健价值之高。由于蜂蜜是一种高黏度流体,具一定的含水量，且自身含有耐糖酵母菌，在合适的温度下易发酵变质，在常规贮藏之后还易结晶化，故给蜂蜜的加工、运输和保藏带来了诸多不便，所以，研制一种便于携带、风味良好、符合实际生产加工应用的固态蜂蜜产品有极其重要的意义。由于蜂蜜本身含有大量的糖以及特有的风味，蜂蜜糖果的研发是蜂蜜深加工的一个重要方向，为此，一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：

CN103564117A公开了一种蓝莓蜂蜜软糖及其制备方法，该工艺取蓝莓果汁在温度55℃，压力-0.09Mpa的情况下进行真空浓缩，果胶加10倍水浸泡8小时后，按照浓缩果汁∶右梨糖醇∶蜂蜜∶果胶＝4∶4∶2∶0.12的比例进行混合搅拌，注入模具，冷却脱模，装盘后在55℃下热风干燥12-18小时，然后加热到80℃加热一小时，取出检验合格后装袋得产品。该方法虽然能够得到固态蜂蜜软糖，但是该方法中蜂蜜是作为辅料添加进去的，糖果中的蜂蜜含量低，产品不具备蜂蜜的营养特性和生物活性，也不具备蜂蜜的特有风味。且该方法工艺繁琐，热风干燥时间长，产生较大的能耗和延长生产周期，不具备较大的实用性。

CN102406030A公开了一种蜂蜜软糖及其制备方法，该工艺按洋槐蜂蜜、食用琼脂、去离子水比值为1∶4-6∶8-10的用量，在食用琼脂中加入去离子水，加热煮沸至琼脂完全融化后，冷却至40℃时，加入经浓缩至水份小于20％的洋槐蜂蜜，搅拌均匀，冷却切块包装。该发明中的蜂蜜含量低，产品不具备蜂蜜的营养特性和生物活性，蜂蜜的特有风味较淡且风味单一。由于产品的工艺及配料太过简单，在风味及样式上缺乏特色，所以不存在较大的生产意义。

现有技术中，并未有一种蜂蜜含量较高的软糖。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供一种蜂蜜软糖，以蜂蜜为原料，兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜色，软糖中蜂蜜含量较高，酸甜口感良好。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述蜂蜜软糖的制备方法。

本发明提供的一种蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

      

优选的，本发明提供的一种蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

      

      

进一步优选的，本发明提供的一种蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

      

所述蜂蜜为符合《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963)的蜂蜜。优选地，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。

所述果胶与蔗糖粉的用量按质量比例优选为1:1～1：3。

所述果胶，英文名Pectin，是一种亲水性植物胶，天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分。果胶为白色至黄褐色粉末，味微甜且带酸味，无异味。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

所述果胶优选为高酯果胶，高酯果胶需要在pH2.0～pH3.8范围、体系内可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55％的条件下才能形成凝胶，凝胶能力随葡萄糖值(DE值)上升而增大。

柠檬酸，CAS号：77-92-9。

柠檬酸钠，CAS号：6132-04-3。

柠檬酸一钠，CAS号：18996-35-5。

苹果酸，CAS号：97-67-6。

苹果酸钙，CAS号：17482-42-7。

本发明还提供了上述蜂蜜软糖的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将蜂蜜熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与柠檬酸、苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种、柠檬酸钠和柠檬酸一钠中的一种或多种混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将果胶和蔗糖粉充分混匀，溶于温水中，加热使之完全溶解，得到果胶水溶液；

(4)将果胶水溶液冷却，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)低温熬煮；

(6)冷却凝胶成型。

优选地，上述蜂蜜软糖的制备方法，生产步骤为：

(1)将蜂蜜在60～70℃水浴中熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与柠檬酸、苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种、柠檬酸钠和柠檬酸一钠中的一种或多种混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将果胶和蔗糖粉充分混匀，溶于60℃～80℃温水中，加热至沸腾1min，使之完全溶解，得到果胶水溶液；

(4)将果胶水溶液冷却至50～60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)控制温度在75～85℃熬煮混合料液，使其水分重量百分比蒸发下降至15～20％；

(6)浇模静置冷却，使之凝胶成型。

本发明提供的蜂蜜软糖，质地均一透明，呈规则形状，表面光滑，颜色与蜂蜜相同。显然，在本发明中还可以添加其他本领域的常用功能性添加剂以实现其各自的功能，例如可以选择性添加食用色素、食用香精、食用调味剂等。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的蜂蜜软糖相较于绝大多数以白砂糖或糖浆为甜体制成的软糖，具有良好的感官性状，较好地保持蜂蜜原有的色、香、味，且蜂蜜的含量很高，具有浓厚的蜂蜜特有风味和蜂蜜显著的营养特性和生物活性。生产工艺简单，可实现工业化，具有较大的生产价值。

2、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用果胶作为凝胶剂，赋予了软糖柔软细腻和稍带弹性的特殊口感，且极大地提高了糖果的感官品质。

3、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用了蔗糖粉，利用它良好的流动性，在降低蔗糖粉用量对软糖口感影响的情况下，将其与果胶粉末充分混匀，防止果胶粉直接接触水形成黏块，难以再溶解。

4、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用了柠檬酸、苹果酸，柠檬酸酸感柔和爽快，入口即可达到最高酸感且后味延续时间较短；而苹果酸别致爽口、略带刺激性，稍有苦涩感且呈味时间长。两种酸合用可强化酸味，改善酸感，适当的复配比例可使之更接近天然苹果酸味。且二者的酸味可改善蜂蜜软糖的甜味，在增添风味的同时，使口感更加协调，极大程度上迎合消费者的需求，得到理想化的产品。

5、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用了柠檬酸钠，既与柠檬酸，苹果酸复配，起到协同增效的作用，又作为缓冲剂，可以有效地控制果胶糖果的凝结速度,预防过早出现的预凝现象，且凝胶后的制品质地坚实，这对糖果的加工过程提供安全的保证。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1-5

按表1对应实施例1-5数据，称取各原料；

(1)将蜂蜜在65℃的水浴中进行熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠混合，搅拌均匀，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将果胶和蔗糖粉充分混匀，溶于80℃温水中，加热至沸腾1min，使之完全溶解，得到透明均一的果胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却至60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)控制温度在80℃左右熬煮混合料液30min，使其水分蒸发下降至20％左右；

(6)将上述混合液趁热倒入模具，常温下静置冷却，使之凝胶成型，即可获得本发明的蜂蜜软糖。

表1：蜂蜜软糖配方表单位：公斤

      

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例1	对比例2
								山花蜂蜜	97	95	90	85	80	80	80
果胶	0.5	1	2	3	5	5	5
								蔗糖粉	1.5	3	6	9	10	10	10
水	10	10	10	20	20	20	20
								柠檬酸	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.65	/

      

      

苹果酸	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	/	0.65
								柠檬酸钠	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35

果胶，为烟台安德利果胶股份有限公司型号为APA141的高酯果胶。

实施例6

按照实施例5所述方法制备，将其中的柠檬酸钠替换为柠檬酸一钠。

实施例7

按照实施例5所述方法制备，将其中的柠檬酸替钠换为柠檬酸钠和柠檬酸一钠质量比1:1的共混物。

实施例8

按照实施例7所述方法制备，将其中的苹果酸替换为苹果酸钙。

实施例9

按照实施例7所述方法制备，将其中的苹果酸替换为苹果酸与苹果酸钙质量比1:1的共混物。

测试例：

测试方法：(TA.XT plus质构仪：英国Stable Micro Systems Ltd)

通过TPA测试模式，采用P/36R圆柱型探头，测前、测试以及测后速度均为2×10^-3m/s；压缩率：50％；触发力：5g；停留时间：5s。每块软糖取中间平整均匀部分(1.4cm×1.4cm)进行测定，每组样品平行测定6次。结果如下表2。

表2：蜂蜜软糖测试表

      

实验组	硬度，g	粘聚性，％	弹性，％	咀嚼性，g
					实施例1	2057.42	43	59	521.97
实施例2	2457.68	52	63	804.91
					实施例3	2897.42	64	79	1464.94
实施例4	3578.29	70	91	2279.37

      

      

实施例5	3672.42	72	95	2511.94
					对比例1	3085.02	66	81	1649.25
对比例2	2605.95	63	70	1149.22
					实施例6	3645.20	72	93	2440.83
实施例7	3802.31	74	97	2729.30
					实施例8	3789.45	73	97	2683.30
实施例9	3958.61	75	99	2939.27

各指标的具体含义：

(1)硬度：硬度表示的是将软糖放在门牙之间，然后用力均匀地咬穿，评价压迫软糖所需的力。硬度越大，说明牙齿切断软糖所需的力越大。

(2)弹性：弹性表示的是将软糖放在门牙间进行局部压迫，取消压迫，评价软糖恢复变形的速度。弹性越大，说明软糖恢复变形的速率越快。

(3)粘聚性：粘聚性表示的是将软糖放在臼齿之间咀嚼，评价其在断裂前的变形量。

(4)咀嚼性：咀嚼性是硬度、弹性和粘聚性三者的乘积，是一个综合指标，表示的是咀嚼软糖时牙齿感受到的总的力。咀嚼性越大，说明食用该软糖时所需的功越多，可咀嚼次数更多。

对比例1-2单独使用柠檬酸或苹果酸，而实施例5则是同时使用了柠檬酸和苹果酸，在其他组分含量均相同的情况下，实施例5的硬度、粘聚性、弹性和总体咀嚼性要明显优于对比例1-2，说明柠檬酸和苹果酸起到了协同增效的作用，克服了以蜂蜜为主要组分，难以制成糖果的技术问题。

实施例5-7相比较，实施例7使用了柠檬酸钠和柠檬酸一钠质量比1:1的共混物，比实施例5和6单独使用柠檬酸钠或柠檬酸一钠的硬度、弹性均有提高，可咀嚼性能更好。

实施例7-9相比较，实施例9使用了苹果酸与苹果酸钙质量比1:1的共混物，比实施例7和8单独使用苹果酸或苹果酸钙的硬度、弹性均有提高，可咀嚼性能更好，且可以补充钙含量，有助于人体健康。

Claims (8)

1.一种蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

2.如权利要求1所述的蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

3.如权利要求2所述的蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

4.如权利要求1～3中任一项所述的蜂蜜软糖，其特征在于，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。

5.如权利要求1～3中任一项所述的蜂蜜软糖，其特征在于，所述果胶为高酯果胶。

6.如权利要求1所述的蜂蜜软糖，其特征在于，果胶与蔗糖粉的用量按质量比例1:1～1：3。

7.如权利要求1-6中任一项所述的蜂蜜软糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：

(1)将蜂蜜熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与柠檬酸、苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种、柠檬酸钠和柠檬酸一钠中的一种或多种混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将果胶和蔗糖粉充分混匀，溶于温水中，加热使之完全溶解，得到果胶水溶液；

(4)将果胶水溶液冷却，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)低温熬煮；

(6)冷却凝胶成型。

8.如权利要求7所述的蜂蜜软糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：

(1)将蜂蜜在60～70℃水浴中熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与柠檬酸、苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种、柠檬酸钠和柠檬酸一钠中的一种或多种混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将果胶和蔗糖粉充分混匀，溶于60℃～80℃温水中，加热至沸腾1min，使之完全溶解，得到果胶水溶液；

(4)将果胶水溶液冷却至50～60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)控制温度在75～85℃熬煮混合料液，使其水分重量百分比蒸发下降至15～20％；

(6)浇模静置冷却，使之凝胶成型。