JP2003079329A - プルーン加工食品およびその製造方法 - Google Patents
プルーン加工食品およびその製造方法Info
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- JP2003079329A JP2003079329A JP2001274955A JP2001274955A JP2003079329A JP 2003079329 A JP2003079329 A JP 2003079329A JP 2001274955 A JP2001274955 A JP 2001274955A JP 2001274955 A JP2001274955 A JP 2001274955A JP 2003079329 A JP2003079329 A JP 2003079329A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 添加成分が少なく、手軽に摂取でき、携帯
性、保存性に優れたプルーン加工食品を提供すること。 【解決手段】 プルーンエキス、食品添加用の有機
酸、およびペクチンを含有する、甘味料を添加していな
いゼリー状食品。
性、保存性に優れたプルーン加工食品を提供すること。 【解決手段】 プルーンエキス、食品添加用の有機
酸、およびペクチンを含有する、甘味料を添加していな
いゼリー状食品。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、プルーン加工食品
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】プルーンは、健康食品として認知度は高
く、欧米ではミラクルフルーツと呼ばれ、健康維持に欠
かせない果物として認知され、食生活に浸透している。
また、米国カリフォルニア州で生産されるプルーンの最
多輸出先は我国であり、年々その消費量は増加してい
る。プルーンは果実を乾燥させたり、エキス状に加工し
て一般家庭向け、もしくは、食品加工原材料として流通
している。なかでも、一般家庭で手軽に多岐に渡る使用
が可能であることから、プルーンエキスをそのまま瓶詰
めした製品が多く上市されている。プルーンエキスの瓶
詰め製品は、各家庭において、そのまま食されたり、パ
ン、クッキーなどと共に食されることが一般的であり、
嗜好によって、自由な形態で食生活に取り入れることが
可能な食品である。
く、欧米ではミラクルフルーツと呼ばれ、健康維持に欠
かせない果物として認知され、食生活に浸透している。
また、米国カリフォルニア州で生産されるプルーンの最
多輸出先は我国であり、年々その消費量は増加してい
る。プルーンは果実を乾燥させたり、エキス状に加工し
て一般家庭向け、もしくは、食品加工原材料として流通
している。なかでも、一般家庭で手軽に多岐に渡る使用
が可能であることから、プルーンエキスをそのまま瓶詰
めした製品が多く上市されている。プルーンエキスの瓶
詰め製品は、各家庭において、そのまま食されたり、パ
ン、クッキーなどと共に食されることが一般的であり、
嗜好によって、自由な形態で食生活に取り入れることが
可能な食品である。
【０００３】最も多く上市されているプルーンエキスの
瓶詰め製品は、開封後は冷暗所保存が不可欠であり、ま
た濃厚な液体であることから、保存容器の周辺に付着し
たり、スプーンなどの食器を使用して、適宜、取り出す
必要があるなど、保存性、衛生面、取り扱いの煩雑さな
ど問題が多い。更に手軽に摂取する食品であるにも関わ
らず、瓶入りであり携帯性が悪いため、摂取には一定の
制限がある。
瓶詰め製品は、開封後は冷暗所保存が不可欠であり、ま
た濃厚な液体であることから、保存容器の周辺に付着し
たり、スプーンなどの食器を使用して、適宜、取り出す
必要があるなど、保存性、衛生面、取り扱いの煩雑さな
ど問題が多い。更に手軽に摂取する食品であるにも関わ
らず、瓶入りであり携帯性が悪いため、摂取には一定の
制限がある。
【０００４】上記の解決策として、プルーンエキスを飲
料、ゼリーなど加工食品の原材料として使用して、手軽
にプルーンを摂取できるように工夫されたプルーン配合
食品が各種開発されている。中でも、プルーンエキスに
糖アルコール、液糖を配合して、加熱流動性を向上さ
せ、濃縮し、ゼラチン、ペクチンなどのゲル化剤でゲル
化させるグミゼリー状食品は携帯性に優れ、年齢問わず
摂取できる食品として認知されている。しかしながら、
これらプルーン配合食品は、食品として加工する際、味
質の調整以外に、加工適性を向上させるため、砂糖、水
飴、糖アルコールなどの甘味料やゼラチン、ペクチンな
どのゲル化剤などを多く添加している。プルーン加工食
品でありながら、プルーン以外の成分の配合は多岐に渡
る。従来の技術は全固形分中プルーン成分を１０〜８０
％含有し、甘味料として砂糖、水飴、糖アルコールなど
を全固形分中２０〜９０％を配合し、ペクチンを添加し
たゼリー状食品の製造技術である（特許1247653）。
料、ゼリーなど加工食品の原材料として使用して、手軽
にプルーンを摂取できるように工夫されたプルーン配合
食品が各種開発されている。中でも、プルーンエキスに
糖アルコール、液糖を配合して、加熱流動性を向上さ
せ、濃縮し、ゼラチン、ペクチンなどのゲル化剤でゲル
化させるグミゼリー状食品は携帯性に優れ、年齢問わず
摂取できる食品として認知されている。しかしながら、
これらプルーン配合食品は、食品として加工する際、味
質の調整以外に、加工適性を向上させるため、砂糖、水
飴、糖アルコールなどの甘味料やゼラチン、ペクチンな
どのゲル化剤などを多く添加している。プルーン加工食
品でありながら、プルーン以外の成分の配合は多岐に渡
る。従来の技術は全固形分中プルーン成分を１０〜８０
％含有し、甘味料として砂糖、水飴、糖アルコールなど
を全固形分中２０〜９０％を配合し、ペクチンを添加し
たゼリー状食品の製造技術である（特許1247653）。
【発明が解決しようとする課題】プルーンは本来、天然
の健康食品であり、可能な限り添加成分の少ない状態で
摂取することが望ましいことから考えると、このような
多くの添加成分を含有することはプルーン加工食品とし
て改善すべき点である。 以上から本発明では、プルー
ンエキスを最小限の添加物のみで、携帯性に優れ、プル
ーンエキスそのものを手軽に摂取できるような加工食品
を開発することをその課題としている。
の健康食品であり、可能な限り添加成分の少ない状態で
摂取することが望ましいことから考えると、このような
多くの添加成分を含有することはプルーン加工食品とし
て改善すべき点である。 以上から本発明では、プルー
ンエキスを最小限の添加物のみで、携帯性に優れ、プル
ーンエキスそのものを手軽に摂取できるような加工食品
を開発することをその課題としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、プルーンエキ
スにペクチンとクエン酸のような有機酸の最少量の配合
により、ゲル化させることができるゼリー状の食品、さ
らにはその製造方法に関する。すなわち本発明は、 １．プルーンエキス、食品添加用の有機酸、およびペク
チンを含有する、甘味料を添加していないゼリー状食
品、 ２．プルーンエキスを、原材料の固形分当り８１〜９９
％含有することを特徴とする１記載の食品、 ３．食品添加用の有機酸の含有量が０．１質量％以上
０．５質量％以下であり、かつペクチンが０．５質量％
以上１．０質量％以下であることを特徴とする１又は２
記載の食品、 ４．ペクチンがハイメトキシルペクチンである、１〜３
のいずれかに記載の食品、および ５．プルーンエキスに食品添加用の有機酸の塩とペクチ
ンを添加し、加熱溶解し、糖度６０以上７０以下まで加
熱濃縮した後、真空濃縮により、糖度７５以上８５以下
まで濃縮し、次に、食品添加用の有機酸を添加した後、
冷却することを特徴とするゼリー状食品の製造方法、に
関する。
スにペクチンとクエン酸のような有機酸の最少量の配合
により、ゲル化させることができるゼリー状の食品、さ
らにはその製造方法に関する。すなわち本発明は、 １．プルーンエキス、食品添加用の有機酸、およびペク
チンを含有する、甘味料を添加していないゼリー状食
品、 ２．プルーンエキスを、原材料の固形分当り８１〜９９
％含有することを特徴とする１記載の食品、 ３．食品添加用の有機酸の含有量が０．１質量％以上
０．５質量％以下であり、かつペクチンが０．５質量％
以上１．０質量％以下であることを特徴とする１又は２
記載の食品、 ４．ペクチンがハイメトキシルペクチンである、１〜３
のいずれかに記載の食品、および ５．プルーンエキスに食品添加用の有機酸の塩とペクチ
ンを添加し、加熱溶解し、糖度６０以上７０以下まで加
熱濃縮した後、真空濃縮により、糖度７５以上８５以下
まで濃縮し、次に、食品添加用の有機酸を添加した後、
冷却することを特徴とするゼリー状食品の製造方法、に
関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明においては、プルーンエキ
スは、どのような規格のものであっても使用可能である
が、一般的に食品原材料として多く流通している糖度７
０程度のプルーンエキスを使用することができ、粘度は
5000〜17000ｃｐｓの滑らかな液状のものが好ましい。
プルーンエキスは、原材料の固形分当り８１〜９９質量
％配合することができる。
スは、どのような規格のものであっても使用可能である
が、一般的に食品原材料として多く流通している糖度７
０程度のプルーンエキスを使用することができ、粘度は
5000〜17000ｃｐｓの滑らかな液状のものが好ましい。
プルーンエキスは、原材料の固形分当り８１〜９９質量
％配合することができる。
【０００７】プルーンには糖アルコールの一種であるソ
ルビトールが非常に多く含まれており、乾燥物中約２０
〜３０％含まれている。ソルビトールは保湿性が高いた
め、プルーンエキスを糖度８０％近くまで濃縮した後、
冷却した時の乾燥の際に、ソルビトールの存在により水
分を適度に保持し、得られるゼリーが硬くなり過ぎるの
を抑える。また、ソルビトールはペクチンと相性が良
く、ペクチンゼリーを作る際に適しているようである。
ルビトールが非常に多く含まれており、乾燥物中約２０
〜３０％含まれている。ソルビトールは保湿性が高いた
め、プルーンエキスを糖度８０％近くまで濃縮した後、
冷却した時の乾燥の際に、ソルビトールの存在により水
分を適度に保持し、得られるゼリーが硬くなり過ぎるの
を抑える。また、ソルビトールはペクチンと相性が良
く、ペクチンゼリーを作る際に適しているようである。
【０００８】ペクチンは、市販されているものが使用で
き、エステル化度の高い（５０モル％以上）ハイメトキ
シルペクチン（ＨＭペクチン）、エステル化度の低い
（５０モル％以下）のローメトキシルペクチン（ＬＭペ
クチン）があるが、ハイメトキシルペクチンが好まし
い。ハイメトキシルペクチンは、ゲル化に際し無機塩を
共存させる必要がないため味覚に影響を与える可能性の
有る不要な原料を配合する必要がない。ペクチンの配合
量は、プルーン加工食品あたり、０．５質量％以上５質
量％以下であることが望ましい。それ以下であるとグミ
が柔らかすぎてしまい、それ以上であると濃縮時に粘度
が高くなってしまい、加工工程に支障がでてしまうこと
がある。
き、エステル化度の高い（５０モル％以上）ハイメトキ
シルペクチン（ＨＭペクチン）、エステル化度の低い
（５０モル％以下）のローメトキシルペクチン（ＬＭペ
クチン）があるが、ハイメトキシルペクチンが好まし
い。ハイメトキシルペクチンは、ゲル化に際し無機塩を
共存させる必要がないため味覚に影響を与える可能性の
有る不要な原料を配合する必要がない。ペクチンの配合
量は、プルーン加工食品あたり、０．５質量％以上５質
量％以下であることが望ましい。それ以下であるとグミ
が柔らかすぎてしまい、それ以上であると濃縮時に粘度
が高くなってしまい、加工工程に支障がでてしまうこと
がある。
【０００９】食品添加用の有機酸としては、クエン酸、
リンゴ酸、乳酸、酒石酸などを使用することができ、ク
エン酸が好ましい。果実の濃縮果汁として添加すること
もできる。クエン酸を使用する場合、その配合量は、
０．１質量％以上１％質量以下であることが望ましい。
それ以上であると固まるのが早く、型に流しにくくな
り、それ以下であるとゲル化が弱く、崩れやすくなる。
その他の添加物として、リンゴなどの果汁や、香料、着
色料も加えることができる。本発明においては、通常グ
ミゼリーなどを製造する際に不可欠な、液糖、糖アルコ
ールといった糖液は配合する必要がない。したがって、
甘味料の添加されていないゼリー状食品である。
リンゴ酸、乳酸、酒石酸などを使用することができ、ク
エン酸が好ましい。果実の濃縮果汁として添加すること
もできる。クエン酸を使用する場合、その配合量は、
０．１質量％以上１％質量以下であることが望ましい。
それ以上であると固まるのが早く、型に流しにくくな
り、それ以下であるとゲル化が弱く、崩れやすくなる。
その他の添加物として、リンゴなどの果汁や、香料、着
色料も加えることができる。本発明においては、通常グ
ミゼリーなどを製造する際に不可欠な、液糖、糖アルコ
ールといった糖液は配合する必要がない。したがって、
甘味料の添加されていないゼリー状食品である。
【００１０】ゼリー状食品の製造方法は、食品の分野で
一般的に採用されている技術を用いることができる。次
に、グミゼリーの製造方法を具体的に説明する。まず、
プルーンエキスに食品添加用の有機酸の塩、例えばクエ
ン酸ナトリウムとペクチンを添加し、混合する。それを
加熱し、糖度６０〜７０まで濃縮する。釜内を真空の状
態にして糖度７５〜８５まで濃縮する。次に食品添加用
の有機酸、例えば、クエン酸を添加し、型に流して、冷
却する。
一般的に採用されている技術を用いることができる。次
に、グミゼリーの製造方法を具体的に説明する。まず、
プルーンエキスに食品添加用の有機酸の塩、例えばクエ
ン酸ナトリウムとペクチンを添加し、混合する。それを
加熱し、糖度６０〜７０まで濃縮する。釜内を真空の状
態にして糖度７５〜８５まで濃縮する。次に食品添加用
の有機酸、例えば、クエン酸を添加し、型に流して、冷
却する。
【００１１】グミゼリー状食品の製造方法は、プルーン
エキスを濃縮し、ペクチン、有機酸等の加工助剤を所定
量加えた以後は、従来のグミ、またはペクチンゼリーの
工程に準じて行うことができる。すなわち、温度を９０
℃近辺に保った濃縮液を型に流し入れ、冷却して固め
る。型から取り出したものにオイルコーティングおよび
オブラートコーティングを行い製品とする。
エキスを濃縮し、ペクチン、有機酸等の加工助剤を所定
量加えた以後は、従来のグミ、またはペクチンゼリーの
工程に準じて行うことができる。すなわち、温度を９０
℃近辺に保った濃縮液を型に流し入れ、冷却して固め
る。型から取り出したものにオイルコーティングおよび
オブラートコーティングを行い製品とする。
【００１２】本製品の特徴は、通常グミゼリーなどを製
造する際に不可欠な、液糖、糖アルコールといった糖液
を一切配合することなく、プルーンエキスをゼリー化す
ることである。本発明の食品は、プルーンエキスにわず
かなペクチンとクエン酸を配合することで、多量の添加
物、特に、甘味料を添加しないでゼリー化されたプルー
ンエキス加工食品である。
造する際に不可欠な、液糖、糖アルコールといった糖液
を一切配合することなく、プルーンエキスをゼリー化す
ることである。本発明の食品は、プルーンエキスにわず
かなペクチンとクエン酸を配合することで、多量の添加
物、特に、甘味料を添加しないでゼリー化されたプルー
ンエキス加工食品である。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を示す。
［実施例］原料成分を次に示す配合量で処方し、グミゼ
リーを製造した。 プルーンエキス ９６．０％ クエン酸 ０．５％ ハイメトキシルペクチン ３．４％ クエン酸ナトリウム ０．１％
リーを製造した。 プルーンエキス ９６．０％ クエン酸 ０．５％ ハイメトキシルペクチン ３．４％ クエン酸ナトリウム ０．１％
【００１４】プルーンエキスにクエン酸ナトリウム、ハ
イメトキシルペクチンを加え、加熱し、糖度６０〜７０
まで濃縮した。加熱溶解させた後、釜内を真空にしてさ
らに糖度７５〜８５まで濃縮した。次にクエン酸溶液を
加え、混合する。これを、温度９０℃付近に維持したま
ま、トレー上のコーンスターチに整形された型に流し込
み、その状態で、温度２４℃、湿度５５％程度で通風
下、冷却し、水分を除去し固化させる。その後、コーン
スターチの型から取り出し（デモルド工程）、表面に付
着したコーンスターチをハケで除去した後、オイルコー
テングとオブラートパウダーのコーティングを行い、グ
ミゼリー製品とした。
イメトキシルペクチンを加え、加熱し、糖度６０〜７０
まで濃縮した。加熱溶解させた後、釜内を真空にしてさ
らに糖度７５〜８５まで濃縮した。次にクエン酸溶液を
加え、混合する。これを、温度９０℃付近に維持したま
ま、トレー上のコーンスターチに整形された型に流し込
み、その状態で、温度２４℃、湿度５５％程度で通風
下、冷却し、水分を除去し固化させる。その後、コーン
スターチの型から取り出し（デモルド工程）、表面に付
着したコーンスターチをハケで除去した後、オイルコー
テングとオブラートパウダーのコーティングを行い、グ
ミゼリー製品とした。
【００１５】得られた製品は、形状保持性に優れ、適度
な弾性を有し味覚的にも優れたグミゼリーである。
な弾性を有し味覚的にも優れたグミゼリーである。
【００１６】
【発明の効果】本発明により、プルーンエキスを甘味料
を添加せずにゼリー状に加工することが可能であり、手
軽に摂取でき、携帯性、保存性に優れたプルーン加工食
品を提供できる。
を添加せずにゼリー状に加工することが可能であり、手
軽に摂取でき、携帯性、保存性に優れたプルーン加工食
品を提供できる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 重松 典宏
神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株
式会社ファンケル中央研究所内
Ｆターム(参考） 4B041 LC06 LD01 LH06 LK07 LK29
LP12 LP23
Claims (5)
- 【請求項１】 プルーンエキス、食品添加用の有機酸、
およびペクチンを含有する、甘味料を添加していないゼ
リー状食品。 - 【請求項２】 プルーンエキスを、原材料の固形分当り
８１〜９９％含有することを特徴とする請求項１記載の
食品。 - 【請求項３】 食品添加用の有機酸の含有量が０．１質
量％以上０．５質量％以下であり、かつペクチンが０．
５質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする
請求項１又は２記載の食品。 - 【請求項４】 ペクチンがハイメトキシルペクチンであ
る、請求項１〜３のいずれかに記載の食品。 - 【請求項５】 プルーンエキスに食品添加用の有機酸の
塩とペクチンを添加し、加熱溶解し、糖度６０以上７０
以下まで加熱濃縮した後、真空濃縮により、糖度７５以
上８５以下まで濃縮し、次に、食品添加用の有機酸を添
加した後、冷却することを特徴とするゼリー状食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274955A JP2003079329A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | プルーン加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274955A JP2003079329A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | プルーン加工食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003079329A true JP2003079329A (ja) | 2003-03-18 |
Family
ID=19099902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001274955A Pending JP2003079329A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | プルーン加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003079329A (ja) |
Citations (11)
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-
2001
- 2001-09-11 JP JP2001274955A patent/JP2003079329A/ja active Pending
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