KR100538032B1 - 매실 고추장 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리하는 단계와, 상기 절단된 매실 과육 65중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와, 상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

매실 고추장 장아찌 제조방법{method for making slices of plum seasoned with thick soypaste mixed with red pepper}

본 발명은 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 하는 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

매실은 내부 중앙에 있는 씨와 그 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육부분이 전체의 약 85%를 차지하고 있다. 매실은 그 성분 중에 구연산, 사과산, 주석산, 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴, 탄닌을 포함한 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.

일반적으로 매실 고추장 장아찌는, 매실을 세척하고, 세척한 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한 후, 수분이 제거된 매실에서 과육을 소정의 크기로 절단하여 씨앗을 분리하고, 절단된 과육에 고추장을 혼합하여 숙성시킨 것이다.

매실은 그 내부에 다량 함유된 유기산으로 인해 매우 신맛을 지니고 있는데, 신맛이 너무 강하면 취식하기에 곤란하므로, 이 신맛을 완화시키기 위해 한국등록특허공보 10-0223974호에 개시된 매실 장아찌 제조방법에서는, 절단된 과육을 용기에 넣고 정백당을 배합하여 절인 후, 절여진 과육을 용기에서 건져내어 물기를 빼고, 물기를 뺀 과육에 고추장을 혼합하고 있다.

특히, 한국등록특허공보 10-0223974호에서는, 절단된 매실 과육을 용기에 넣고 설탕을 배합하여 절이는 데 있어, 상온에서 24시간 동안만 절이고 있다. 왜냐하면, 절단된 매실 과육을 설탕과 배합하여 상온에서 일주일 이상 장기간 절이면, 매실 자체의 강한 산성 성분 때문에 상온에서는 부글부글 끓으면서 산화된 상태로 숙성되어 강한 신맛이 매실 과육에 배이게 될 뿐만 아니라 매실 과육이 흐물흐물하게 교질화되어 상품성이 저하된다. 한국등록특허공보 10-0223974호에도, 절단된 매실 과육을 설탕과 배합하여 24시간 이상, 예를 들어, 28시간 동안 절이는 실험을 한 결과, 매실 과육이 물컹물컹해졌다고 기재되어 있다.

따라서, 한국등록특허공보 10-0223974호에 개시된 종래의 매실 고추장 장아찌 제조방법은, 절단된 매실 과육을 상온에서 설탕에 절이는 시간이 24시간으로 제한되는 것이다. 그러나, 절단된 매실 과육을 상온에서 설탕에 절이는 시간이 24시간으로 제한되면, 설탕의 당분이 절단된 매실 과육의 내부에까지 전체적으로 깊숙히 배이지 않고 매실 과육의 표면에만 얕게 배이게 되어 설탕의 단맛이 매실의 신맛을 전체적으로 완화시키지 못하므로, 이렇게 제조된 매실 고추장 장아찌도 섭취하기에 곤란하다는 문제가 여전히 남아 있다.

또한, 용기 내에 절단된 매실 과육을 넣고 단순히 설탕을 배합한 후 상온에서 장기간 절이는 경우, 곰팡이가 생겨 곰팡이에 의한 부패한 냄새가 매실 고추장 장아찌에 배이게 되어 역시 상품가치가 저하된다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 분리절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 하는 매실 고추장 장아찌 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 매실 고추장 장아찌 제조방법은, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리하는 단계와, 상기 절단된 매실 과육 68중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와, 상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 의한 매실 고추장 장아찌 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

먼저, 매실을 물로 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한다. 이때, 매실은 청매인 것이 바람직하다.

다음, 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리한다. 이렇게 매실 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하면, 절단된 매실 과육은 대략 초승달 모양으로 되어 취식하기에 적당하게 된다.

다음, 절단된 매실 과육 68중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성한다. 이러한 정백당 마개는 장기간 숙성시 매실 과육이 산화하는 것을 방지할 뿐만 아니라 매실 과육에 곰팡이가 생기는 것을 방지한다.

다음, 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는다. 충진재는, 매실이 위로 뜨는 것을 방지하는 기능을 하는 것으로서, 비닐 주머니의 내부에 물을 채워 형성하는 것이 바람직하다.

다음, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 이때, 비닐이나 랩으로 덮고 고무줄로 밀착하여 묶는 것이 바람직하다. 전술한 바와 같이, 숙성 기간 중에 매실 과육은 정백당 마개에 의해 밀봉되어 있으므로 산화되거나 부패되지 않는다. 따라서, 매실 과육은 교질화되지 않고 아삭아삭한 상태로 남아있다.

다음, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장한다.

이렇게 제조된 매실 고추장 장아찌는 김밥의 내용물로 넣거나 고기 또는 생선회와 곁들여 섭취하면 좋다.한편, 이하에서는 상기한 본 발명의 정백당 마개를 하지 않으면서 매실 과육을 숙성시키는 경우를 비교예로서 들어 설명하기로 한다.이렇게 정백당 마개를 하지 않으면서 매실 과육을 숙성시키는 경우에 대해서는 종래기술에서 간략하게 설명한 바 있으나, 이하에서는 이 경우의 과육 숙성과정에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.이 경우에 매실 과육을 일반 용기 또는 진흙으로 만든 옹기에 넣고 이 매실 과육에 고상의 정백당 또는 액상의 올리고당을 배합하되, 정백당의 경우에는 단지 매실 과육들 사이에 정백당이 혼재하는 정도로만 정백당을 배합하고, 올리고당의 경우에는 매실 과육이 액상의 올리고당에 침지될 정도로 배합한다.그런 다음, 용기의 입구를 봉인하여 매실 과육을 숙성시키면, 매실 과육이 발효과정을 거치면서 처음에 단단했던 매실 과육의 육질이 연해져 아삭아삭한 상태로 됨과 아울러 매실 과육의 부피가 증가하게 된다. 이때, 매실 과육에서는 물이 빠져 나오며, 매실 과육으로부터 나온 물은 당분보다 비중이 낮기 때문에 용기의 위쪽에 있게 된다.따라서, 매실 과육을 정백당 또는 올리고당과 함께 용기에 넣을 때에는 매실 과육의 발효에 따른 부피의 증가를 감안하여 매실 과육을 용기의 목 부분 끝까지 꽉 차게 채울 수가 없다. 즉, 용기에서 정백당 또는 올리고당이 배합된 매실 과육 위의 목 부분에는 공기가 존재할 수밖에 없다. 만약, 용기의 입구를 밀봉하여 공기의 공급을 차단하더라도, 용기에서 정백당이 배합된 매실 과육 위의 목 부분에는 공기가 존재할 수밖에 없는 것이다.또한, 이렇게 매실 과육으로부터 빠져 나온 물이 용기의 위쪽에 있게 되면, 매실 과육이 물 위로 뜨게 된다. 물 위로 떠 있는 매실 과육은 필연적으로 용기의 목 부분에 존재하는 공기와 접촉할 수밖에 없다. 매실 과육은 공기와 접촉하는 것만으로도 산화되거나 곰팡이 등 불필요한 미생물에 의해 부패되는 것이다.당도가 50% 이상인 환경에서는 미생물의 생육이 억제되는데, 용기의 윗부분에는 매실 과육으로부터 빠져나온 물이 존재하게 되므로 당도가 50% 이하가 되어 미생물의 생육이 억제되지 않아, 용기의 윗부분의 물 위에 떠 있는 매실 과육은 부패가 더욱 잘 되는 것이다.또한, 매실 과육을 둘러싸고 있는 용매의 당도가 50% 이상인 경우에는 삼투압 작용에 의해 매실 과육에서 수분이 쏙 빠지면서 매실 과육이 꼬들꼬들하면서 아삭하게 되는데, 용기의 윗부분에 매실 과육으로부터 빠져나온 물이 존재하게 되면 당도가 50% 이하가 되므로 매실 과육에 삼투압 작용이 발생하지 않아 매실 과육이 물에 불려 놓은 듯 퍼지게 되는 것이다.반면에, 본원 발명에서는, 용기의 윗부분에 정백당 마개가 존재하여 용기의 목 부분의 공기와 매실 과육의 접촉을 차단하므로, 매실 과육으로부터 빠져 나와 용기의 위쪽에 있는 물 위로 매실 과육이 뜨게 되더라도, 매실 과육이 산화 또는 부패되지 않게 된다.또한, 본원 발명에서는, 용기의 윗부분에 존재하는 정백당 마개가, 매실 과육으로부터 빠져 나와 용기의 위쪽에 있는 물과 항상 접촉하므로, 매실 과육으로부터 빠져 나와 용기의 위쪽에 있는 물의 당도가 50% 이상이 되게 하며, 따라서, 미생물의 생육이 억제되어 매실 과육이 부패되는 것을 억제하고 동시에 매실 과육에 삼투압 작용이 발생되게 하여 매실 과육이 물에 불려 놓은 듯 퍼지게 되는 것을 방지한다.

전술한 본 발명의 매실 고추장 장아찌 제조방법에 의하면, 옹기 내에서 올리고당과 함께 배합된 매실 과육 위에 정백당 마개를 형성한 후 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키므로 분리절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 한다.

Claims (1)

1. 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와,

   상기 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리하는 단계와,

   상기 절단된 매실 과육 68중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와,

   상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와,

   옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계와,

   상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장 장아찌 제조방법.