JPH03219844A - 超高圧処理ジャム - Google Patents
超高圧処理ジャムInfo
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は食品、特に、超高圧処理による果実加工品、さ
らに詳しくは、超高圧処理により得られる新鮮な生果実
の色や風味を活かしたジャムに関する。
らに詳しくは、超高圧処理により得られる新鮮な生果実
の色や風味を活かしたジャムに関する。
従来の技術および課題
近年、食品を数千気圧もの超高圧下に保持すると、蛋白
質の変性や微生物の失活、死滅を招来できることが判明
しており、かかる超高圧処理を、食品の調理、加工、保
存手段として利用する種々の試みがなされている。
質の変性や微生物の失活、死滅を招来できることが判明
しており、かかる超高圧処理を、食品の調理、加工、保
存手段として利用する種々の試みがなされている。
しかしながら、食品の調理、加工、保存手段としては加
熱処理が広く採用されており、加熱処理にかえて超高圧
処理を採用し、実際に、商業的に流通させることのでき
る製品を得るのに成功した例は未だ見当たらない。
熱処理が広く採用されており、加熱処理にかえて超高圧
処理を採用し、実際に、商業的に流通させることのでき
る製品を得るのに成功した例は未だ見当たらない。
本発明者らは食品の超高圧処理の実用化について研究を
重ねる間に、この処理が果実加工品、特に、ジャムに適
しており、従来、ジャムの製造に必須であると考えられ
ている加熱処理を全く行わずに、新鮮な生果実の色や風
味を活かした、十分に商業的に流通可能な製品が得られ
ることを見出した。
重ねる間に、この処理が果実加工品、特に、ジャムに適
しており、従来、ジャムの製造に必須であると考えられ
ている加熱処理を全く行わずに、新鮮な生果実の色や風
味を活かした、十分に商業的に流通可能な製品が得られ
ることを見出した。
課題を解決する手段
本発明は、原料混合物□を加熱することなく超高圧処理
に付して得られる超高圧処理ジャムを提供するものであ
る。本発明によれば、原料混合物を単に、所定の条件下
で超高圧処理に付すだけで果肉内への糖液の浸透と殺菌
が同時に行え、加熱処理を全く行う必要がない。したが
って、原料の新鮮な生果実の色や風味を十分に残した従
来にない全く新規な、新鮮な色、風味を有するジャムが
得られる。
に付して得られる超高圧処理ジャムを提供するものであ
る。本発明によれば、原料混合物を単に、所定の条件下
で超高圧処理に付すだけで果肉内への糖液の浸透と殺菌
が同時に行え、加熱処理を全く行う必要がない。したが
って、原料の新鮮な生果実の色や風味を十分に残した従
来にない全く新規な、新鮮な色、風味を有するジャムが
得られる。
本発明のジャムは、ブレザーブ・スタイル、いわゆるｒ
すりジャム」など、従来から知られているいずれものタ
イプのジャムとすることができ、マーマレードやゼリー
も包含する。
すりジャム」など、従来から知られているいずれものタ
イプのジャムとすることができ、マーマレードやゼリー
も包含する。
用いる原料は特に限定するものではなく、各種果実、果
汁、糖類、酸味料、その他の添加剤、例えば、ペクチン
、ビタミンＣ）など通常用いられるものいずれでもよい
。また、原料混合物における各原料の配合割合も特に限
定するものではなく、公知の配合を利用することができ
る。
汁、糖類、酸味料、その他の添加剤、例えば、ペクチン
、ビタミンＣ）など通常用いられるものいずれでもよい
。また、原料混合物における各原料の配合割合も特に限
定するものではなく、公知の配合を利用することができ
る。
本発明のジャムを製造するには、常法により所望の各原
料を混合して得られた未加熱の原料混合物を外部加圧可
能な所望の流通用容器、例えば、ブラチック容器に充填
し、密封した後、室温にて、５００〜ｌＯ，０００ｋｇ
１０ｎ”、好ましくは、４，０００−６．０００ｋｇ１
０ｎ”の圧力下、１〜１，８００分間、好ましくは、１
０〜３０分間保持して超高圧処理を施す。かかる超高圧
処理は公知の装置を用いて行うことができ、圧力が低す
ぎたり、処理時間が短すぎると所期の効果が達成されず
、また、必要以上の高圧や長時間の処理は作業性や経済
性から望ましくない。
料を混合して得られた未加熱の原料混合物を外部加圧可
能な所望の流通用容器、例えば、ブラチック容器に充填
し、密封した後、室温にて、５００〜ｌＯ，０００ｋｇ
１０ｎ”、好ましくは、４，０００−６．０００ｋｇ１
０ｎ”の圧力下、１〜１，８００分間、好ましくは、１
０〜３０分間保持して超高圧処理を施す。かかる超高圧
処理は公知の装置を用いて行うことができ、圧力が低す
ぎたり、処理時間が短すぎると所期の効果が達成されず
、また、必要以上の高圧や長時間の処理は作業性や経済
性から望ましくない。
ナオ、マーマレードに用いる果実の外皮は、般に、加熱
して前処理されるが、この前処理も加熱にかえて同様な
条件下の超高圧処理で行えることが判明した。例えば、
生の外皮部を適宜のサイズにスライスし、クエン酸水溶
液と混合し、可撓性容器に密封して前記と同様に超高圧
処理に付す。
して前処理されるが、この前処理も加熱にかえて同様な
条件下の超高圧処理で行えることが判明した。例えば、
生の外皮部を適宜のサイズにスライスし、クエン酸水溶
液と混合し、可撓性容器に密封して前記と同様に超高圧
処理に付す。
このようにして得られた外皮は、従来の加熱処理したも
のと同様に使用することができる。
のと同様に使用することができる。
かくして、本発明のジャムは従来のジャムと同様に食用
に供することができ、新鮮な生果実の色や風味を賞味で
きる。なお、新鮮な色、風味を保つため、本発明のジャ
ムはチルド・ルートで流通させることが望ましい。
に供することができ、新鮮な生果実の色や風味を賞味で
きる。なお、新鮮な色、風味を保つため、本発明のジャ
ムはチルド・ルートで流通させることが望ましい。
衷履匹
つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
苺ジャム
成分 配合量（重量％）苺（箒を
除き、水洗したもの）５０ 糖類 ３６．３クエン酸
０．１５ビタミンＣＯ・ｌ ペクチン ０．５水
１２．９５この配合に従
い、これらの成分を混合し、加熱することなくプラチツ
ク容器に充填し、密封した後、超高圧処理装置に入れ、
４０００ ｋｇ／ ａｎ’にて１５分間加圧し、糖度４
０度ブリ・ンクスの所望のブレザーブ・スタイルの苺ジ
ャムを得た。
除き、水洗したもの）５０ 糖類 ３６．３クエン酸
０．１５ビタミンＣＯ・ｌ ペクチン ０．５水
１２．９５この配合に従
い、これらの成分を混合し、加熱することなくプラチツ
ク容器に充填し、密封した後、超高圧処理装置に入れ、
４０００ ｋｇ／ ａｎ’にて１５分間加圧し、糖度４
０度ブリ・ンクスの所望のブレザーブ・スタイルの苺ジ
ャムを得た。
実施例２
オレンジ・マーマレード
成分 配合量（重量％）前処理し
たオレンジ外皮 ２５ オレンジ果肉 ３０糖類
３１．５クエン酸
０．３５ビタミンＣＯ・２ ペクチン ０．４水
１２．５５この配合に従い、
前記実施例１と同様に原料混合物を超高圧処理に付し、
糖度３５度ブリックスの所望のオレンジ・マーマレード
を得た。なお、用いたオレンジ外皮はつぎのとおり前処
理した。
たオレンジ外皮 ２５ オレンジ果肉 ３０糖類
３１．５クエン酸
０．３５ビタミンＣＯ・２ ペクチン ０．４水
１２．５５この配合に従い、
前記実施例１と同様に原料混合物を超高圧処理に付し、
糖度３５度ブリックスの所望のオレンジ・マーマレード
を得た。なお、用いたオレンジ外皮はつぎのとおり前処
理した。
生果実を水洗後、外皮を剥離し、適当なサイズにスライ
スし、５０■％のビタミンＣ水溶液に浸漬した。ついで
、水洗し、水切りし、２％クエン酸水溶液と１：１の重
量比で混合し、可撓性の容器に密封後、前記と同様に超
高圧処理を行った。
スし、５０■％のビタミンＣ水溶液に浸漬した。ついで
、水洗し、水切りし、２％クエン酸水溶液と１：１の重
量比で混合し、可撓性の容器に密封後、前記と同様に超
高圧処理を行った。
このようにして得られた前処理ずみのオレンジ外皮をさ
らに水洗し、水切りして前記マーマレード製造に用いた
。
らに水洗し、水切りして前記マーマレード製造に用いた
。
このようにして得られた種々のジャム（本発明品）と、
それと同等な、従来の加熱処理により得られたジャム（
従来品）の風味の比較を、３０名のパネラ−を用いて２
点比較法によるパネル・テストで行った。その結果を以
下に示す。
それと同等な、従来の加熱処理により得られたジャム（
従来品）の風味の比較を、３０名のパネラ−を用いて２
点比較法によるパネル・テストで行った。その結果を以
下に示す。
ジャム 従来品を 本発明品を良いとした
良いとした パネラ−数 パネラ−数 苺 ６ ２４キーウイ
６ ２４いちじく ２
２８オレンジ・ ５ ２
５マーマレード グレープフルーツ・ １ ２９マーマレード りんご ９ ２１白桃
２ ２８この結果より、本発明のジャ
ムが従来の加熱旭理したものよりはるかに優れた風味を
有することが明らかである。
良いとした パネラ−数 パネラ−数 苺 ６ ２４キーウイ
６ ２４いちじく ２
２８オレンジ・ ５ ２
５マーマレード グレープフルーツ・ １ ２９マーマレード りんご ９ ２１白桃
２ ２８この結果より、本発明のジャ
ムが従来の加熱旭理したものよりはるかに優れた風味を
有することが明らかである。
発明の効果
本発明によれば、新鮮な生果実の色、風味を十分に残し
た、従来にないフレッシュな風味を有する新規なジャム
が得られる。
た、従来にないフレッシュな風味を有する新規なジャム
が得られる。
Claims (1)
- （１）原料混合物を加熱することなく超高圧処理に付し
て得られる超高圧処理ジャム。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2136684A JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
| CA002030003A CA2030003A1 (en) | 1989-11-17 | 1990-11-14 | Jams treated at high pressure |
| EP19900121833 EP0429966A3 (en) | 1989-11-17 | 1990-11-15 | Jams treated at high pressure |
| US07/612,960 US5075124A (en) | 1989-11-17 | 1990-11-15 | Jams treated at high pressure |
| KR1019910001041A KR910017949A (ko) | 1990-04-22 | 1991-01-22 | 고압처리 잼 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1-299975 | 1989-11-17 | ||
| JP29997589 | 1989-11-17 | ||
| JP2136684A JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03219844A true JPH03219844A (ja) | 1991-09-27 |
| JP2927888B2 JP2927888B2 (ja) | 1999-07-28 |
Family
ID=26470193
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2136684A Expired - Lifetime JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2927888B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06181705A (ja) * | 1992-12-18 | 1994-07-05 | Yui Kanzumeshiyo:Kk | 食用花を原料とするジャム及びその製造方法 |
| WO2006070882A1 (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-06 | Aohata Corporation | ジャム類の製造方法 |
| JP2009254363A (ja) * | 2008-03-28 | 2009-11-05 | Yamada Bee Farm Corp | ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の低褐変化酵素処理物およびその調製方法 |
-
1990
- 1990-05-25 JP JP2136684A patent/JP2927888B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06181705A (ja) * | 1992-12-18 | 1994-07-05 | Yui Kanzumeshiyo:Kk | 食用花を原料とするジャム及びその製造方法 |
| WO2006070882A1 (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-06 | Aohata Corporation | ジャム類の製造方法 |
| JP4766265B2 (ja) * | 2004-12-28 | 2011-09-07 | アヲハタ株式会社 | ジャム類の製造方法 |
| JP2009254363A (ja) * | 2008-03-28 | 2009-11-05 | Yamada Bee Farm Corp | ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の低褐変化酵素処理物およびその調製方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2927888B2 (ja) | 1999-07-28 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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