JP2000032935A - 乾中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 全卵粉、乳化油脂及びアルファ化澱粉を新規
に添加することにより、シコシコとした食感、風味を有
し、さらりとした食味を有する乾中華麺の製造方法。 【解決手段】 製麺原料である小麦粉１００重量部に対
して、全卵粉約０．２〜０．５重量部前後、グルテン約
１．０〜１．５重量部前後、アルファ化澱粉約１．０〜
１．５重量部前後、乳化油脂約１．０〜１．５重量部前
後及び微量の色素を小麦粉１００重量部中に添加して攪
拌混合し、この混合された原料粉に食塩約１．０〜１．
５重量部前後及びかんすい約１．０〜１．５重量部前後
を含んだ水約３０．０〜３５．０重量部前後を加えなが
ら、混合機にて攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を
複合機に導入して製麺機にかけて麺線とし、乾燥した
後、この麺線を所望の長さに切断して乾中華麺としたこ
とを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、天然の原料及び添
加物を使用して、生中華麺に劣らない滑らかな風味及び
食感を得ることができ、コシが強く、茹で伸びがせず、
さらりとした食味を有する乾中華麺の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、乾中華麺の製造方法として、一般
に広く採用されている方法は、かんすいを含んだ水にグ
ルテン、卵白、カルシウム、食塩及びくちなし色素を加
えて攪拌混合し、この水溶液を製麺原料である小麦粉中
に投入し、この原料粉を混合機にて攪拌混練して麺生地
とし、この麺生地を複合機に導入して製麺機にかけて麺
帯とし、この麺帯を切出し機に導入して多数の麺線と
し、この麺線を乾燥室に導入して乾燥した後、この麺線
を所望の長さに切断して乾中華麺としていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、冷麦、素麺等に
代表される乾麺の他に乾燥した中華麺、すなわち乾中華
麺が好まれるようになり、現実に広く食されている。し
かしながら、生中華麺に劣らない滑らかな風味及び食感
を得ることができず、また、コシを強くするために卵白
及びカルシウムを添加しているため、茹で上げに時間が
かかるばかりでなく、茹で上げ後においても麺線が硬く
食味が落ちる等の課題が存した。

【０００４】このため、天然の原料及び添加物を使用し
て、生中華麺に劣らない滑らかな風味及び食感を得るこ
とができ、茹で上げに時間がかからずに、コシが強く、
歯ごたえがあり、茹で伸びがせず、さらりとした食味を
有する乾中華麺の製造方法の開発が強く望まれていた。

【０００５】本発明は、かかる従来の問題点を解決する
ためになされたもので、従来使用されていなかった、全
卵粉、乳化油脂及びアルファ化澱粉を新規に添加するこ
とにより、生中華麺に劣らない滑らかな風味及び食感を
得ることができ、茹で上げに時間がかからずに、コシが
強く、歯ごたえがあり、滑らかでシコシコとした食感、
風味を有し、しかも茹で上げ後に茹で伸びがせず、さら
りとした食味を有する乾中華麺の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は乾中華麺の製造
方法であり、前述した目的達成のために以下のような手
段を採用する。本発明の乾中華麺の製造方法は、製麺原
料である小麦粉中に、適量の全卵粉、グルテン、アルフ
ァ化澱粉、乳化油脂及び色素を添加して攪拌混合し、こ
の混合された原料粉に適量の食塩及びかんすいを含んだ
水を加えながら、混合機にて攪拌混練して麺生地とし、
この麺生地を複合機に導入して製麺機にかけて麺帯と
し、この麺帯を切出し機に導入して多数の麺線とし、こ
の麺線を乾燥室に導入して乾燥した後、この麺線を所望
の長さに切断して乾中華麺としたことを特徴とする。

【０００７】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、水
に適量のかんすい、全卵粉、グルテン、アルファ化澱
粉、乳化油脂、食塩及び色素を添加して攪拌混合し、こ
の水溶液を製麺原料である小麦粉中に投入し、この原料
粉を混合機にて攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を
複合機に導入して製麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を
切出し機に導入して多数の麺線とし、この麺線を乾燥室
に導入して乾燥した後、この麺線を所望の長さに切断し
て乾中華麺としたことを特徴とする。

【０００８】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、製
麺原料である小麦粉１００重量部に対して、全卵粉約
０．２〜０．５重量部前後、グルテン約１．０〜１．５
重量部前後、アルファ化澱粉約１．０〜１．５重量部前
後、乳化油脂約１．０〜１．５重量部前後及び微量の色
素を小麦粉１００重量部中に添加して攪拌混合し、この
混合された原料粉に食塩約１．０〜１．５重量部前後及
びかんすい約１．０〜１．５重量部前後を含んだ水約３
０．０〜３５．０重量部前後を加えながら、混合機にて
攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を複合機に導入し
て製麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し機に導入
して多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入して乾燥
した後、この麺線を所望の長さに切断して乾中華麺とし
たことを特徴とする。

【０００９】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、製
麺原料である小麦粉１００重量部に対して、水約３０．
０〜３５．０重量部前後にかんすい約１．０〜１．５重
量部前後、全卵粉約０．２〜０．５重量部前後、グルテ
ン約１．０〜１．５重量部前後、アルファ化澱粉約１．
０〜１．５重量部前後、乳化油脂約１．０〜１．５重量
部前後、食塩約１．０〜１．５重量部前後及び微量の色
素を添加して攪拌混合し、この水溶液を製麺原料である
小麦粉１００重量部中に投入し、この原料粉を混合機に
て攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を複合機に導入
して製麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し機に導
入して多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入して乾
燥した後、この麺線を所望の長さに切断して乾中華麺と
したことを特徴とする。

【００１０】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、前
記アルファ化澱粉が馬鈴薯澱粉、ワキシースターチ及び
タピオカ澱粉からなることを特徴とする。

【００１１】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、前
記乳化油脂が大豆から抽出した油脂を、大豆蛋白を用い
て水に乳化させた後、スプレードライした粉末状の油脂
であることを特徴とする。

【００１２】前記した本発明の乾中華麺の製造法は、従
来使用されていなかった、全卵粉、乳化油脂及びアルフ
ァ化澱粉を新規に添加することにより、生中華麺に劣ら
ない滑らかな風味及び食感を得ることができ、しかも茹
で上げに時間がかからずに、コシが強く、歯ごたえがあ
り、滑らかでシコシコとした食感、風味を有し、茹で上
げ後に茹で伸びがせず、さらりとした食味を有する乾中
華麺を得ることができるものである。

【００１３】すなわち、従来のように卵白だけでなく、
卵黄を含む全卵粉を新規に添加したことにより、麺が過
度に硬化することなく、適度のコシの強さが得られ、茹
で上げに時間がかかることがなく、しかも卵黄の働きで
中華麺特有の透明感のある鮮やかな黄色の外観が得られ
る。

【００１４】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、馬
鈴薯澱粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなる
３種類のアルファ化澱粉を新規に添加したことにより、
３種類の異なった澱粉のそれぞれの持味が発揮され、コ
シが強くシコシコした歯切れのよい食感が得られ、しか
も滑らかでつるつるした中華麺特有の食味が得られる。
特に本発明のアルファ化澱粉には、もち種とうもろこし
から分離精製した１００％アミペクチンから構成された
ワキシースターチが添加されていることにより、膨化力
が大きく、糊化温度が低く、粘稠性があり、透明度が高
く、老化性がないため、製麺性が向上するばかりでな
く、コシが強くシコシコした歯切れのよい食感が得ら
れ、しかも滑らかでつるつるした中華麺特有の食味が得
られる。

【００１５】更に、本発明の乾中華麺の製造方法におい
て、大豆から抽出した油脂を、大豆蛋白を用いて水に乳
化させた後、スプレードライした粉末状の乳化油脂は、
油脂の表面が大豆蛋白によりカプセル化されているた
め、乳化が安定で風味も良く非常に衛生的である。ま
た、当該乳化油脂は、小麦粉に対して簡単に分散させる
ことができ、しかも乳化剤と油脂が小麦粉のグルテンに
作用し、麺質の改良に優れた効果を発揮することができ
る。

【００１６】本発明方法により得られた乾中華麺は、前
記の麺質改良剤としての乳化油脂が新規に添加されてい
るため、乾中華麺を茹で上げた場合、麺に強いコシを出
し、コシの強さを長時間保持することができる。また麺
の茹で時間が短縮され、煮崩れ、茹で伸びしないで滑ら
かなさらりとした色感を有する麺が得られる。更に、麺
帯、麺線のさばけが良く製造時の作業能率が向上するも
のである。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の乾中華麺の製造法
の実施の形態について、更に詳細に説明する。本発明の
乾中華麺の製造法は、全卵粉、３種類の異なったアルフ
ァ化澱粉及び乳化油脂を新規に添加することに特徴を有
している。

【００１８】

【発明の実施例】 実験例１ 小麦粉（準強力粉） ２５Ｋｇ（１００重量部） かんすい ２５０ｇ（１．０重量部） グルテン ２５０ｇ（１．０重量部） 全卵粉 ５０ｇ（０．２重量部） アルファ化澱粉 ２５０ｇ（１．０重量部） 乳化油脂 ２５０ｇ（１．０重量部） 食塩 ２５０ｇ（１．０重量部） 水 ７．５Ｋｇ（３０．０重量部） くちなし色素 ７．５ｇ（０．０３重量部） なお、添加物であるかんすい、グルテン、全卵粉、アル
ファ化澱粉、乳化油脂、食塩、水、くちなし色素の添加
割合を示す各重量部は、小麦粉１００重量部に対するも
のである。

【００１９】本発明の乾中華麺の製造方法を前記の製麺
原料及び各種の添加物を用いて説明すると、先ず、製麺
原料である小麦粉中に、全卵粉、グルテン、馬鈴薯澱
粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなるアルフ
ァ化澱粉、乳化油脂及び色素を添加して攪拌混合し、こ
の混合された原料粉に食塩及び適量のかんすいを含んだ
水を加えながら、約１３〜１５分間前後混合機にて攪拌
混練して麺生地とし、この麺生地を複合機に導入して製
麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し機に導入して
多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入して約２０時
間前後乾燥した後、この麺線を所望の長さに切断して約
２５０食分の乾中華麺を得た。

【００２０】この全卵粉、アルファ化澱粉、乳化油脂を
新規に添加してなる乾中華麺を約３分間前後熱湯中で茹
上げ、これを食したところ、生中華麺に劣らない滑らか
な風味及びつるつるとした食感を得ることができ、茹で
上げに時間がかからずに、コシが強く、歯ごたえがあ
り、滑らかでシコシコとした歯切れのよい食感、風味を
有し、しかも茹で上げ後に茹で伸びがせず、さらりとし
た食味を有した。

【００２１】又この麺の色調、外観は、添加された卵黄
の影響を受けて透明感のある鮮やかな黄色であり、食感
は、一般の乾中華麺よりもコシが強く、独特の滑らかな
食感を有し、しかも口中において存在感があり、食味に
ボリュームがあり、十分な満腹感が得られた。

【００２２】又この麺を冷やし中華麺として食したとこ
ろ、透明感のある鮮やかな黄色を呈しているため、非常
に清涼感のある中華麺としての独特な風味を味わうと同
時に非常に滑らかでつるつるした食味を有し、コシが強
くシコシコした歯切れのよい食感を有した。

【００２３】 実験例２ 小麦粉（準強力粉） ２５Ｋｇ（１００重量部） かんすい ３７５ｇ（１．５重量部） グルテン ３７５ｇ（１．５重量部） 全卵粉 １２５ｇ（０．５重量部） アルファ化澱粉 ３７５ｇ（１．５重量部） 乳化油脂 ３７５ｇ（１．５重量部） 食塩 ３７５ｇ（１．５重量部） 水 ８．７５Ｋｇ（３５．０重量部） くちなし色素 ７．５ｇ（０．０３重量部） なお、添加物であるかんすい、グルテン、全卵粉、アル
ファ化澱粉、乳化油脂、食塩、水、くちなし色素の添加
割合を示す各重量部は、小麦粉１００重量部に対するも
のである。

【００２４】次に前記第２の実験例を説明すると、かん
すいを添加してなる水にグルテン、全卵粉、馬鈴薯澱
粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなるアルフ
ァ化澱粉、乳化油脂、食塩及びくちなし色素を添加して
を添加して攪拌混合し、この水溶液を製麺原料である小
麦粉中に投入し、この原料粉を混合機にて約１３〜１５
分間前後攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を複合機
に導入して製麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し
機に導入して多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入
して約２０時間前後乾燥した後、この麺線を所望の長さ
に切断して約２５０食分の乾中華麺を得た。

【００２５】この全卵粉、アルファ化澱粉、乳化油脂を
新規に添加してなる乾中華麺を約３分間前後熱湯中で茹
上げ、これを食したところ、生中華麺に劣らない滑らか
な風味及びつるつるとした食感を得ることができ、茹で
上げに時間がかからずに、コシが強く、歯ごたえがあ
り、滑らかでシコシコとした歯切れのよい食感、風味を
有し、しかも茹で上げ後に茹で伸びがせず、さらりとし
た食味を有した。

【００２６】又この麺の色調、外観は、添加された卵黄
の影響を受けて透明感のある鮮やかな黄色であり、食感
は、一般の乾中華麺よりもコシが強く、独特の滑らかな
食感を有し、しかも口中において存在感があり、食味に
ボリュームがあり、十分な満腹感が得られた。

【００２７】又この麺を冷やし中華麺として食したとこ
ろ、透明感のある鮮やかな黄色を呈しているため、非常
に清涼感のある中華麺としての独特な風味を味わうと同
時に非常に滑らかでつるつるした食味を有し、コシが強
くシコシコした歯切れのよい食感を有した。

【００２８】 実験例３ 小麦粉（準強力粉） ２５Ｋｇ（１００重量部） かんすい ２５０ｇ（１．０重量部） グルテン ２５０ｇ（１．０重量部） 全卵粉 １２５ｇ（０．５重量部） アルファ化澱粉 ２５０ｇ（１．０重量部） 乳化油脂 ２５０ｇ（１．０重量部） 食塩 ２５０ｇ（１．０重量部） 水 ７．５Ｋｇ（３０．０重量部） くちなし色素 ７．５ｇ（０．０３重量部） なお、添加物であるかんすい、グルテン、全卵粉、アル
ファ化澱粉、乳化油脂、食塩、水、くちなし色素の添加
割合を示す各重量部は、小麦粉１００重量部に対するも
のである。

【００２９】本発明の乾中華麺の製造方法を前記の製麺
原料及び各種の添加物を用いて説明すると、先ず、製麺
原料である小麦粉中に、全卵粉、グルテン、馬鈴薯澱
粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなるアルフ
ァ化澱粉、乳化油脂及び色素を添加して攪拌混合し、こ
の混合された原料粉に食塩及び適量のかんすいを含んだ
水を加えながら、約１３〜１５分間前後混合機にて攪拌
混練して麺生地とし、この麺生地を複合機に導入して製
麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し機に導入して
多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入して約２０時
間前後乾燥した後、この麺線を所望の長さに切断して約
２５０食分の乾中華麺を得た。

【００３０】この全卵粉、アルファ化澱粉、乳化油脂を
新規に添加してなる乾中華麺を約３分間前後熱湯中で茹
上げ、これを食したところ、生中華麺に劣らない滑らか
な風味及びつるつるとした食感を得ることができ、茹で
上げに時間がかからずに、コシが強く、歯ごたえがあ
り、滑らかでシコシコとした歯切れのよい食感、風味を
有し、しかも茹で上げ後に茹で伸びがせず、さらりとし
た食味を有した。

【００３１】又この麺の色調、外観は、添加された卵黄
の影響を受けて透明感のある鮮やかな黄色であり、食感
は、一般の乾中華麺よりもコシが強く、独特の滑らかな
食感を有し、しかも口中において存在感があり、食味に
ボリュームがあり、十分な満腹感が得られた。

【００３２】又この麺を冷やし中華麺として食したとこ
ろ、透明感のある鮮やかな黄色を呈しているため、非常
に清涼感のある中華麺としての独特な風味を味わうと同
時に非常に滑らかでつるつるした食味を有し、コシが強
くシコシコした歯切れのよい食感を有した。

【００３３】

【発明の効果】従って本発明によれば、全卵粉、馬鈴薯
澱粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなる３種
類の異なるアルファ化澱粉、乳化油脂を新規に添加して
なることより、生中華麺に劣らない滑らかな風味及びつ
るつるとした食感を得ることができ、茹で上げに時間が
かからずに、コシが強く、歯ごたえがあり、滑らかでシ
コシコとした歯切れのよい食感、風味を有し、しかも茹
で上げ後に茹で伸びがせず、さらりとした食味が得られ
るものである。

【００３４】又本発明の乾中華麺の色調、外観は、添加
された卵黄の影響を受けて透明感のある鮮やかな黄色で
あり、食感は、一般の乾中華麺よりもコシが強く、独特
の滑らかな食感を有し、しかも口中において存在感があ
り、食味にボリュームがあり、十分な満腹感が得られる
ものである。

【００３５】又本発明の乾中華麺は、通常の温かい中華
麺として美味に食することができるばかりでなく、冷や
し中華麺としても美味に食することができるものであ
る。

【００３６】前記した本発明の乾中華麺の製造法は、従
来使用されていなかった、全卵粉、乳化油脂及びアルフ
ァ化澱粉を新規に添加することにより、生中華麺に劣ら
ない滑らかな風味及び食感を得ることができ、しかも茹
で上げに時間がかからずに、コシが強く、歯ごたえがあ
り、滑らかでシコシコとした食感、風味を有し、しかも
茹で上げ後に茹で伸びがせず、さらりとした食味を有す
る乾中華麺を得ることができるものである。

【００３７】すなわち、従来のように卵白だけでなく、
卵黄を含む全卵粉を新規に添加したことにより、麺が過
度に硬化することなく、適度のコシの強さが得られ、茹
で上げに時間がかかることがなく、しかも卵黄の働きで
中華麺特有の透明感のある鮮やかな黄色の外観が得られ
る。

【００３８】また、本発明の乾中華麺の製造方法は、馬
鈴薯澱粉、ワキシースターチ及びタピオカ澱粉からなる
３種類のアルファ化澱粉を新規に添加したことにより、
３種類の異なった澱粉のそれぞれの持味が発揮され、コ
シが強くシコシコした歯切れのよい食感が得られ、しか
も滑らかでつるつるした中華麺特有の食味が得られる。

【００３９】更に、本発明の乾中華麺の製造方法におい
て、大豆から抽出した油脂を、大豆蛋白を用いて水に乳
化させた後、スプレードライした粉末状の乳化油脂は、
油脂の表面が大豆蛋白によりカプセル化されているた
め、乳化が安定で風味も良く非常に衛生的である。ま
た、当該乳化油脂は、小麦粉に対して簡単に分散させる
ことができ、しかも乳化剤と油脂が小麦粉のグルテンに
作用し、麺質の改良に優れた効果を発揮することができ
る。

【００４０】更にまた、本発明方法により得られた乾中
華麺は、前記の麺質改良剤としての乳化油脂を新規に添
加されているため、乾中華麺を茹で上げた場合、麺に強
いコシを出し、コシの強さを長時間保持することができ
る。また麺の茹で時間が短縮され、煮崩れ、茹で伸びし
ないで滑らかなさらりとした色感を有する麺が得られ
る。更に、麺帯、麺線のさばけが良く製造時の能率が向
上するものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製麺原料である小麦粉中に、適量の全卵
   粉、グルテン、アルファ化澱粉、乳化油脂及び色素を添
   加して攪拌混合し、この混合された原料粉に適量の食塩
   及びかんすいを含んだ水を加えながら、混合機にて攪拌
   混練して麺生地とし、この麺生地を複合機に導入して製
   麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を切出し機に導入して
   多数の麺線とし、この麺線を乾燥室に導入して乾燥した
   後、この麺線を所望の長さに切断して乾中華麺としたこ
   とを特徴とする乾中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】 水に適量のかんすい、全卵粉、グルテ
   ン、アルファ化澱粉、乳化油脂、食塩及び色素を添加し
   て攪拌混合し、この水溶液を製麺原料である小麦粉中に
   投入し、この原料粉を混合機にて攪拌混練して麺生地と
   し、この麺生地を複合機に導入して製麺機にかけて麺帯
   とし、この麺帯を切出し機に導入して多数の麺線とし、
   この麺線を乾燥室に導入して乾燥した後、この麺線を所
   望の長さに切断して乾中華麺としたことを特徴とする乾
   中華麺の製造方法。
3. 【請求項３】 製麺原料である小麦粉１００重量部に対
   して、全卵粉約０．２〜０．５重量部前後、グルテン約
   １．０〜１．５重量部前後、アルファ化澱粉約１．０〜
   １．５重量部前後、乳化油脂約１．０〜１．５重量部前
   後及び微量の色素を小麦粉１００重量部中に添加して攪
   拌混合し、この混合された原料粉に食塩約１．０〜１．
   ５重量部前後及びかんすい約１．０〜１．５重量部前後
   を含んだ水約３０．０〜３５．０重量部前後を加えなが
   ら、混合機にて攪拌混練して麺生地とし、この麺生地を
   複合機に導入して製麺機にかけて麺帯とし、この麺帯を
   切出し機に導入して多数の麺線とし、この麺線を乾燥室
   に導入して乾燥した後、この麺線を所望の長さに切断し
   て乾中華麺としたことを特徴とする請求項１に記載の乾
   中華麺の製造方法。
4. 【請求項４】 製麺原料である小麦粉１００重量部に対
   して、水約３０．０〜３５．０重量部前後にかんすい約
   １．０〜１．５重量部前後、全卵粉約０．２〜０．５重
   量部前後、グルテン約１．０〜１．５重量部前後、アル
   ファ化澱粉約１．０〜１．５重量部前後、乳化油脂約
   １．０〜１．５重量部前後、食塩約１．０〜１．５重量
   部前後及び微量の色素を添加して攪拌混合し、この水溶
   液を製麺原料である小麦粉１００重量部中に投入し、こ
   の原料粉を混合機にて攪拌混練して麺生地とし、この麺
   生地を複合機に導入して製麺機にかけて麺帯とし、この
   麺帯を切出し機に導入して多数の麺線とし、この麺線を
   乾燥室に導入して乾燥した後、この麺線を所望の長さに
   切断して乾中華麺としたことを特徴とする請求項２に記
   載の乾中華麺の製造方法。
5. 【請求項５】 前記アルファ化澱粉が馬鈴薯澱粉、ワキ
   シースターチ及びタピオカ澱粉からなることを特徴とす
   る請求項１、２、３又は４に記載の乾中華麺の製造方
   法。
6. 【請求項６】 前記乳化油脂が大豆から抽出した油脂
   を、大豆蛋白を用いて水に乳化させた後、スプレードラ
   イした粉末状の油脂であることを特徴とする請求項１、
   ２、３、４又は５に記載の乾中華麺の製造方法。