JPH1118717A - 野菜ブイヨン - Google Patents
野菜ブイヨンInfo
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- JPH1118717A JPH1118717A JP9174822A JP17482297A JPH1118717A JP H1118717 A JPH1118717 A JP H1118717A JP 9174822 A JP9174822 A JP 9174822A JP 17482297 A JP17482297 A JP 17482297A JP H1118717 A JPH1118717 A JP H1118717A
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Abstract
青臭さや渋味がなく、しかも野菜の煮込み感、甘味及び
旨味を料理に付与することができる、特に西洋料理に好
適に用いられる野菜ブイヨンを提供すること。 【解決手段】 玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含ん
でなる野菜原料から抽出されてなる野菜ブイヨン。
Description
る。さらに詳細には、従来の野菜ブイヨンに比べて、野
菜特有の青臭さや渋味がなく、しかも野菜の煮込み感、
甘味及び旨味を、料理に付与することができる野菜ブイ
ヨンに関する。
スープ等のスープ類、あるいはビーフシチュー、クリー
ムシチュー等のシチュー類といった料理を作るにあたっ
て、ブイヨンは風味上欠かすことのできない基本調味料
である。このブイヨンは、牛、豚、鶏等の肉あるいはそ
れらの骨、あるいは野菜類を熱水で抽出処理するという
方法により一般的に作られる。そして、ブイヨンには使
用した原料などにより、牛のブイヨン(ブイヨン・ド・
ブフ)、魚のブイヨン(フュメ・ド・ポワソン)あるい
は野菜のブイヨン(ブイヨン・ド・ギュメール)等の種
類がある。しかしながら、ブイヨンを抽出するのに用い
られる原料は、風味の不安定なものも多く、しかも抽出
には多大の時間と熟練を要するため、原料として用いら
れた素材の風味を十分に生かしたブイヨンを得ることは
困難であった。
混合し、得られた混合物を特定条件で加熱することによ
って、簡便に、かつ品質の優れたブイヨンを製造するこ
とができる方法(特開平2−245169号公報)、あ
るいは一種又は二種以上の動物性エキス分、及び/又は
一種又は二種以上の植物性エキス分と、二酸化炭素とを
含有してなり、不安定になる傾向にあるブイヨンの風味
を維持することができるだし汁やスープストック等の液
体調味料(特開昭62−175151号公報)等が提案
されている。
イヨンに関しては、良好な風味のものを得ることができ
なかった。すなわち、上記従来技術に開示されている野
菜原料を単に熱水に投入し、これを加熱抽出するだけで
は、野菜の風味が弱々しいものとなり、また反対に抽出
に用いる熱水に対して野菜の量を増量すれば、野菜の風
味が強くなるものの、野菜に特有の青臭さや渋味もまた
強くなるため、好適な野菜の風味が損なわれるという問
題があった。
ブイヨンに比べて、野菜の風味が強く感じられ、しかも
野菜特有の青臭さや渋味のない野菜ブイヨンを提供する
ことを目的とする。
題を解決するために鋭意研究開発を行なった結果、次の
知見を得るに至った。すなわち、野菜ブイヨンを抽出す
る野菜原料中に、玉葱、マッシュルーム、及び椎茸が含
まれている場合には、前記3種類の野菜以外からなる野
菜原料では感じられなかった強い野菜の風味を得ること
ができるという知見である。さらに上記3種類の野菜を
必須原料として用いた場合には、野菜の煮込み感、甘味
及び旨味も料理に付与することができるという知見も得
た。
玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含んでなる野菜原料
から抽出されてなる野菜ブイヨン、を要旨とするもので
ある。
料、及び必要により動物の肉類又は骨等を水、あるいは
熱水に投入して加熱することにより、抽出処理を施して
得られるものであって、液状、ペースト状、粉末状、あ
るいは固形状の調味成分のことをいう。
ッシュルーム、及び椎茸の3種類の野菜類を必須とする
ことによってはじめて、野菜の風味が強く感じられ、か
つ野菜特有の青臭さ又は渋味のない野菜ブイヨンを得る
ことができる。
原料の全量に対して8重量%〜40重量%、さらには1
0重量%〜30重量%であることが好ましい。これによ
って、マッシュルーム、及び椎茸と組み合わせたことに
よる野菜風味の強化という効果が得られるだけでなく、
野菜ブイヨンに甘味、及び旨味を付与することができ
る。
ではあらかじめ焙煎処理が施された玉葱を使用すること
が好ましい。焙煎玉葱を用いることによって、野菜ブイ
ヨンの甘味及びコク味を強化することができ、野菜特有
の青臭さ又は渋味をより一層抑えられるので、風味の優
れた野菜ブイヨンを得ることができる。玉葱は、カット
処理されたものであっても、カット処理されていないも
のであってもよいが、特に生の玉葱を使用する場合に
は、熱水抽出時に玉葱から渋味成分が流出するのを防止
できるという点で、後者を用いることが好ましい。
焙煎前の玉葱重量の40重量%〜80重量%、さらには
50重量%〜65重量%になるまで行なうことが好まし
い。焙煎後の玉葱の重量が、焙煎前のものの40重量%
よりも少ない場合には、玉葱の焙煎に伴う焦げ臭が強く
なる傾向にあり、また反対に80重量%よりも多い場合
には、上述の玉葱を焙煎したことによる効果が得難くな
る傾向にある。
量は、野菜原料の全量に対して10重量%〜45重量
%、さらには15重量%〜35重量%であることが好ま
しい。これによって、上述の玉葱及び椎茸と組み合わせ
たことによる野菜風味の強化という効果が得られる。さ
らにマッシュルームは独特の異臭を有するものである
が、マッシュルームの量を上述の範囲に特定することに
より、上記異臭がブイヨンの風味に影響するのを防止す
ることができる。
原料の全量に対して10重量%〜55重量%、さらには
15重量%〜30重量%であることが好ましい。これに
よって、上述の玉葱及びマッシュルームと組み合わせた
ことによる野菜風味の強化という効果が得られるだけで
なく、洋風ブイヨンとして好適に使用することができる
野菜ブイヨンとすることができる。
種の野菜類以外の野菜類を加えて野菜原料としてもよ
く、あるいは上記野菜原料に、牛、豚、鶏等の肉又はこ
れらの骨を加えて原料混合物とし、この原料混合物を
水、あるいは熱水に投入して加熱を行ない、野菜ブイヨ
ンを抽出することも可能である。
ャベツ、ニンジン、セロリ、大根、カブ、カリフラワ
ー、グリンピース、ニンニク、コーン、エシャロット、
パセリ、ブロッコリー、ネギ、白菜、トマト、カボチャ
等が挙げられる。特に本発明では、野菜の甘みを引き出
すことができるという点から、キャベツを使用すること
が好ましく、この場合キャベツの量は、野菜原料の全量
に対して5重量%〜30重量%、さらには8重量%〜2
0重量%であることが、風味において好適な野菜ブイヨ
ンを得ることができる。
は鶏の動物の肉類を混合して野菜ブイヨンを抽出する場
合、その量は原料混合物の全量に対して0.5重量%〜
20重量%、さらには0.7重量%〜10重量%である
ことが好ましい。また、上記動物の骨を使用する場合に
は、原料混合物の全量に対して10重量%〜60重量
%、さらには35重量%〜55重量%であることが好ま
しい。これによって、野菜ブイヨンにコク味を付与する
ことができる。
出処理することにより得られる。抽出処理の方法として
例えば、野菜原料あるいは原料混合物の重量の4倍〜1
0倍量、さらには5倍〜8倍量の水に、上述の野菜原料
あるいは原料混合物を投入して加熱し、80°C〜10
0°C、さらに好ましくは90°C〜95°Cに達温し
てから1時間〜10時間、さらに好ましくは1.5時間
〜4時間保持することが挙げられる。なお抽出された野
菜ブイヨンには、さらに必要に応じて加熱殺菌処理又は
レトルト殺菌処理を施すことも可能である。
るが、これをペースト状、粉末状、あるいは固形状に加
工してもよい。野菜ブイヨンの粉末化を行なう場合を例
に挙げると、抽出処理によって得られた野菜ブイヨン
に、デキストリン、食塩あるいは還元水飴等を上記野菜
ブイヨンに添加してブリックスを調整し、これをスプレ
ードライ法、フリーズドライ法、CVD等により乾燥粉
末化する方法等が挙げられる。上記の場合、野菜ブイヨ
ンのブリックス度(可溶性固形分)は10%〜40%、
さらに好ましくは、15%〜30%であることが好まし
い。これによって、野菜ブイヨンを乾燥粉末化する際
に、野菜の好適な風味が損なわれるのを防止することが
できる。
量部を、400重量部の水に投入し、前記水温が95°
Cに達温してから2時間保持することにより、野菜ブイ
ヨンの抽出処理を行なった。また後述の比較例1と品質
について比較し、その評価結果を表2に示した。なお、
上記品質評価は、「野菜の香り」、「野菜の甘味」、
「野菜の旨味」及び「野菜の煮込み感」を評価ポイント
として、++(非常に良好)、+(良好)、±(普
通)、ー(不良)、ーー(非常に不良)の5段階評価を
官能により行なったものである。
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例1と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表2に示した。
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例1と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表2に示した。
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例1と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表2に示した。
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例1と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表2に示した。
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例1と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表2に示した。
重量部を、400重量部の水に投入し、前記水温が95
°Cに達温してから2時間保持することにより、野菜ブ
イヨンの抽出処理を行なった。また後述の比較例2と品
質について比較を行ない、その品質の評価結果を表4に
示した。なお、評価のポイント、及び評価方法は、実施
例1と同様である。
し、実施例4と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例3と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表4に示した。
し、実施例4と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例4と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表4に示した。
し、実施例4と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例4と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表4に示した。
野菜ブイヨンに比べて、野菜特有の青臭さや渋味がな
く、しかも野菜の煮込み感、甘味及び旨味を有するスー
プ類、シチュー類あるいは各種ソース類を調理すること
ができる。また本発明の野菜ブイヨンは、特に洋風料理
に好適に使用することができる。
Claims (7)
- 【請求項1】 玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含ん
でなる野菜原料から抽出されてなる野菜ブイヨン。 - 【請求項2】 野菜原料が、玉葱8重量%〜40重量
%、マッシュルーム10重量%〜45重量%、及び椎茸
10重量%〜55重量%を含んでなるものであることを
特徴とする請求項1記載の野菜ブイヨン。 - 【請求項3】 野菜原料が、さらにキャベツを含んでな
るものであることを特徴とする請求項1又は請求項2記
載の野菜ブイヨン。 - 【請求項4】 野菜原料が、キャベツ5重量%〜30重
量%を含んでなるものであることを特徴とする請求項3
記載の野菜ブイヨン。 - 【請求項5】 玉葱が、あらかじめ焙煎処理されたもの
であることを特徴とする請求項1又は請求項2記載の野
菜ブイヨン。 - 【請求項6】 野菜原料に、牛骨及び/又は牛肉を加え
てなる原料混合物から抽出されてなることを特徴とする
請求項1記載の野菜ブイヨン。 - 【請求項7】 原料混合物が、牛骨10重量%〜60重
量%及び/又は牛肉0.5重量%〜20重量%を含んで
なるものであることを特徴とする請求項6記載の野菜ブ
イヨン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17482297A JP3153853B2 (ja) | 1997-06-30 | 1997-06-30 | 野菜ブイヨン |
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---|---|---|---|
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1118717A true JPH1118717A (ja) | 1999-01-26 |
JP3153853B2 JP3153853B2 (ja) | 2001-04-09 |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP17482297A Expired - Fee Related JP3153853B2 (ja) | 1997-06-30 | 1997-06-30 | 野菜ブイヨン |
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Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
1997
- 1997-06-30 JP JP17482297A patent/JP3153853B2/ja not_active Expired - Fee Related
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