JPH11137177A - 鯛焼き様食品 - Google Patents
鯛焼き様食品Info
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- JPH11137177A JPH11137177A JP9304646A JP30464697A JPH11137177A JP H11137177 A JPH11137177 A JP H11137177A JP 9304646 A JP9304646 A JP 9304646A JP 30464697 A JP30464697 A JP 30464697A JP H11137177 A JPH11137177 A JP H11137177A
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Abstract
も、皮の表面はサクッとした焼き立てのような食感を呈
する鯛焼き様食品を提供する。 【解決手段】 鯛焼き様食品の皮の清水以外のすべての
原料に対し、卵殻粉末を0.3〜4.7%、及び、融点
40℃以上の油脂を5〜18%添加する。
Description
の他惣菜を具とする鯛焼き様食品に関する。
等、餡やクリーム、その他惣菜の具を、小麦粉を主成分
とする皮で包むように、鉄鋳物等の型で焼いた鯛焼き様
食品がある。いずれも焼き立ては美味しいものである。
の従来品は焼き立ては香ばしく美味しいが、冷凍やチル
ドで保存して、電子レンジで加熱して温めると、鯛焼き
様食品中の水分が蒸発することにより、皮部分はその水
分によりふやけてしまい、水分を多く含んだしっとりと
したものとなる。そこで本発明は、電子レンジで加熱し
ても、表面はサクッとした食感を呈する鯛焼き様食品を
提供することを目的とする。
成するために種々検討した結果、本発明に到達した。す
なわち、本発明は、(1)卵殻粉末と融点が40℃以上
である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品、(2)
電子レンジ加熱用である(1)項記載の鯛焼き様食品、
(3)冷凍されてなる(1)又は(2)項記載の鯛焼き
様食品、(4)皮の清水以外のすべての原料に対し、卵
殻粉末0.3〜4.7%、油脂5〜18%添加してなる
(1)、(2)又は(3)項のいずれかに記載の鯛焼き
様食品、及び、(5)油脂の融点が60℃以上である
(1)、(2)、(3)又は(4)項のいずれかに記載
の鯛焼き様食品である。
なお、本発明における「%」はすべて「重量%」を意味
する。本発明において鯛焼き様食品とは、小麦粉を含有
し加熱焼成された皮で具が包まれた状態の食品をいう。
例えば、いわゆる鯛焼きや今川焼き、大判焼き、ドラ焼
き、ワッフル等のことで、具を包む皮に小麦粉を用いる
ものである。具としては、限定されるものではなく、例
えば各種餡、各種クリーム、各種ジャムや、卵スプレッ
ド、スクランブルエッグ等の各種卵加工品、カツ、ソー
セージ、ハンバーグ等の各種肉加工品、蒲鉾、ツナ等の
各種魚肉加工品、コーン、コロッケ、カレー、サラダ等
の各種お惣菜、焼きそば、パスタ、チャーハン、その
他、肉まんやピザまん等の具を用いてもよい。
でいる部分のことで、小麦粉を用いる一般的な配合に、
卵殻粉末と融点が40℃以上である油脂を添加し、加熱
焼成したものである。流し込み型や彫り型等の焼き型で
加熱焼成するとよい。なお、必要に応じ、全卵、砂糖類
(上白糖、水飴、蜂蜜等)、清水、牛乳、ベーキングパ
ウダー、起泡剤、着色料、香料等を添加するとよい。
いられるものでよく、卵殻を粉末状に粉砕したものであ
る。一般的に用いられる卵殻粉末は平均粒子径20μm
以下程度の粉末である。ザラツキ等舌触りを考慮して平
均粒子径10μm以下程度の粉末を用いるとよい。皮に
対する添加量としては、清水以外のすべての原料に対し
0.3〜4.7%にするとよい。添加量が少なすぎる
と、電子レンジで温めた場合、サクサク感が得られ難
く、逆に、多すぎるとザクザクとした硬い食感になる。
卵殻粉末を添加するとポーラス状の組織を形成し水分が
蒸発しやすいためではないかと推察される。卵殻粉末を
添加しすぎると水分が蒸発しすぎて干からび、硬くなっ
てしまう。逆に添加量が少ないと水分が蒸発し難いため
か、電子レンジで加熱すると皮部分が水分を多く含みし
っとりとしたものになる。
物由来の食用油脂であればよく、例えばパーム油、牛
脂、ヤシ脂、カカオ脂、大豆油等で、これらの硬化油を
用いるとよい。特に融点の高い油脂が望ましく、具体的
には融点が40℃以上の油脂を用いるとよい。その融点
が60℃以上であると、よりサクサク感が得られ望まし
い。融点の高い油脂を用いると、加熱後冷めてくると、
油脂が凝固するため、サクサク感が増すのではないかと
推察される。皮に対する添加量としては、清水以外のす
べての原料に対し5〜18%にするとよい。油脂の添加
量が少ないと、サクサク感があまり得られず、逆に多す
ぎると、油っぽくなる。
ストアーや飲食店で、あるいは、家庭で食する際に、オ
ーブンや電子レンジで加熱して温めると美味しく食する
ことができるものである。オーブンで加熱すれば皮表面
の水分は蒸発し、焼き立てのサクサクしたものが得られ
るが、オーブンは時間がかかり、鯛焼き様食品を外側か
ら熱して温めるので、中心まで熱が通らない内に、皮表
面部分が焦げてしまう場合がある。特に冷凍食品を加熱
する場合、この傾向が高い。
中心からも温まるので、全体的に加熱され、焦げを生じ
ることはない。また、鯛焼き様食品の皮の従来の配合で
あると、皮部分が水分を吸収し、水分を多く含みしっと
りとしたものとなるが、後の試験例で詳しく説明する
が、通常の皮の配合に卵殻粉末及び融点40℃以上の油
脂を添加すると、電子レンジで加熱した場合、皮部分の
水分の蒸発が速いため、サクサクとしたクリスピーな食
感の皮を有する鯛焼き様食品が得られる。
で温めるだけで、焼き立てのようなサクサクとしたクリ
スピーな食感の鯛焼き様食品が提供できるのだが、本発
明の鯛焼き様食品はチルドや冷凍で保管流通すればよ
く、特に、冷凍流通すると保存期間を長くすることがで
き便利である。
する。配合は特に限定されるものではないが、清水以外
の原料の配合割合としては、例えば、小麦粉25〜80
%程度、砂糖(上白糖、水飴、蜂蜜等)3〜35%程
度、全卵3〜35%程度、ベーキングパウダーや起泡剤
2〜5%程度、卵殻粉末0.3〜4.7%程度、融点が
40℃以上の油脂5〜18%程度、その他、香料、酒
類、味醂等を好みに応じ添加し、必要量の清水で混合攪
拌して生地を準備する。これを、鯛焼きや今川焼き風に
する場合には2個対称になっている加熱された焼き型の
一方に生地を流し込み1分程度焼いてから、例えば各種
餡、各種クリーム、各種ジャム、あるいは、卵スプレッ
ド、スクランブルエッグ等の各種卵加工品、カツ、ソー
セージ、ハンバーグ等の各種肉加工品、蒲鉾、ツナ等の
各種魚肉加工品、コーン、コロッケ、カレー、サラダ等
の各種お惣菜、焼きそば、パスタ、チャーハン、その
他、肉まんやピザまん等の具を盛り入れ数分焼いた後、
もう一方の対称の焼き型に生地を流し込み数分焼いてか
ら、両者を合わせ密着させ、さらに数分焼きあげる。ド
ラ焼きやワッフル風にする場合は、予め生地だけを焼成
して皮部分を製し、焼きあがった皮に上記の具をはさみ
こむ。このようにして製した鯛焼き様食品を冷却や冷凍
してパック詰めし、保管流通するとよい。
ジで加熱すると、サクサクとした食感のクリスピーな皮
の鯛焼き様食品が得られるのは、卵殻粉末を添加するこ
とでポーラス状の組織を形成し、また、油脂を添加する
ことで水分は抱きこまれずにはじかれ、加熱された熱に
より蒸発しやすいのではないかと推察される。そして融
点の高い油脂を用いると、高温でも油脂が凝固している
ため、油っぽくならずサクッとするのではないかと推察
される。
いる加熱した鯛焼きの焼き型の一方に生地を流し込み、
1分程度焼いてから、餡を盛り入れ数分焼いた後、もう
一方の焼き型に生地を流し込み数分焼いてから、両者を
合わせ密着させ、さらに数分焼きあげた。これを急速冷
凍した後、袋詰めして、冷凍の鯛焼きを製した。−20
℃で1週間保管後、開封し、電子レンジで加熱し2分間
経過後食したところ、中心まで加熱されており、皮はサ
クサクとしたクリスピーな食感の美味しいものであっ
た。
対称になっている加熱した丸い焼き型の一方に生地を流
し込み、1分程度焼いてから、ピザ風惣菜を盛り入れ数
分焼いた後、もう一方の焼き型に生地を流し込み数分焼
いてから、両者を合わせ密着させさらに数分焼きあげ
た。これを急速冷凍した後、袋詰めして、冷凍の今川焼
き風ピザサンド焼きを製した。−20℃で1週間保管
後、開封し、電子レンジで加熱し2分間経過後食したと
ころ、中心まで加熱されており、皮はサクサクとしたク
リスピーな食感の美味しいものであった。
し、2個対称になっている加熱した丸い焼き型の一方に
生地を流し込み、1分程度焼いてから、クリームを盛り
入れ数分焼いた後、もう一方の焼き型に生地を流し込
み、数分焼いてから、両者を合わせ密着させさらに数分
焼きあげた。これを急速冷凍した後、電子レンジで加熱
して2分間経過後の食感を、良く訓練したパネラー10
人により評価した。結果を表1に示す。
し、油脂を5〜18%程度添加したものがサクサク感が
得られることがわかる。比較例1のように油脂を添加し
ないとサクサク感が得られず硬い感じがするものとな
る。逆に比較例2のように油脂の添加量が多いと油っぽ
くなることがわかる。
7.3%に変えた下記配合の生地(実施例7〜10、比
較例3、4)を調整し、その他は試験例1と同様にして
評価を行った。結果を表2に示す。
加するとサクサク感が得られることがわかる。添加しな
いとサクサク感が得られず、逆に添加量が多いとザクザ
クと硬い感じのものとなることがわかる。
いは0℃未満の油脂を用いる以外は試験例1における実
施例5と同様に製したものを、それぞれ実施例11、比
較例5、比較例6とし、試験例1と同様の評価を行なっ
た。結果を表3に示す。表3より、融点が高い程、サク
サク感が得られることがわかる。特に融点60℃の油脂
を用いるとサクサク感が増し美味しいことがわかる。
ジで温めても、焼き立てのようなサクサクとしたクリス
ピーな食感の皮を有する鯛焼き様食品が提供できる。
Claims (5)
- 【請求項1】 卵殻粉末と融点が40℃以上である油脂
を添加した皮からなる鯛焼き様食品。 - 【請求項2】 電子レンジ加熱用である請求項1記載の
鯛焼き様食品。 - 【請求項3】 冷凍されてなる請求項1又は2記載の鯛
焼き様食品。 - 【請求項4】 皮の清水以外のすべての原料に対し、卵
殻粉末0.3〜4.7%、油脂5〜18%添加してなる
請求項1、2又は3のいずれかに記載の鯛焼き様食品。 - 【請求項5】 油脂の融点が60℃以上である請求項
1、2、3又は4のいずれかに記載の鯛焼き様食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP30464697A JP3665191B2 (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 鯛焼き様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP30464697A JP3665191B2 (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 鯛焼き様食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11137177A true JPH11137177A (ja) | 1999-05-25 |
JP3665191B2 JP3665191B2 (ja) | 2005-06-29 |
Family
ID=17935545
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP30464697A Expired - Fee Related JP3665191B2 (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 鯛焼き様食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3665191B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009089688A (ja) * | 2007-10-11 | 2009-04-30 | Q P Corp | 冷凍魚卵加工品 |
WO2009122900A1 (ja) | 2008-04-02 | 2009-10-08 | 日清フーズ株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
-
1997
- 1997-11-06 JP JP30464697A patent/JP3665191B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009089688A (ja) * | 2007-10-11 | 2009-04-30 | Q P Corp | 冷凍魚卵加工品 |
WO2009122900A1 (ja) | 2008-04-02 | 2009-10-08 | 日清フーズ株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
Also Published As
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---|---|
JP3665191B2 (ja) | 2005-06-29 |
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