JP3665191B2

JP3665191B2 - 鯛焼き様食品

Info

Publication number: JP3665191B2
Application number: JP30464697A
Authority: JP
Inventors: 正記渡邊; 清美 ▲高▼塚; 芳弘林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1997-11-06
Filing date: 1997-11-06
Publication date: 2005-06-29
Anticipated expiration: 2017-11-06
Also published as: JPH11137177A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、餡やクリーム、その他惣菜を具とする鯛焼き様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、鯛焼きや今川焼き大判焼き等、餡やクリーム、その他惣菜の具を、小麦粉を主成分とする皮で包むように、鉄鋳物等の型で焼いた鯛焼き様食品がある。いずれも焼き立ては美味しいものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの従来品は焼き立ては香ばしく美味しいが、冷凍やチルドで保存して、電子レンジで加熱して温めると、鯛焼き様食品中の水分が蒸発することにより、皮部分はその水分によりふやけてしまい、水分を多く含んだしっとりとしたものとなる。
そこで本発明は、電子レンジで加熱しても、表面はサクッとした食感を呈する鯛焼き様食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記目的を達成するために種々検討した結果、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品、
（２）電子レンジ加熱用である（１）項記載の鯛焼き様食品、
（３）冷凍されてなる（１）又は（２）項記載の鯛焼き様食品、
（４）皮の清水以外のすべての原料に対し、卵殻粉末０．３〜４．７％、油脂５〜１８％添加してなる（１）、（２）又は（３）項のいずれかに記載の鯛焼き様食品、及び、
（５）油脂の融点が６０℃以上である（１）、（２）、（３）又は（４）項のいずれかに記載の鯛焼き様食品
である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明における「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において鯛焼き様食品とは、小麦粉を含有し加熱焼成された皮で具が包まれた状態の食品をいう。例えば、いわゆる鯛焼きや今川焼き、大判焼き、ドラ焼き、ワッフル等のことで、具を包む皮に小麦粉を用いるものである。具としては、限定されるものではなく、例えば各種餡、各種クリーム、各種ジャムや、卵スプレッド、スクランブルエッグ等の各種卵加工品、カツ、ソーセージ、ハンバーグ等の各種肉加工品、蒲鉾、ツナ等の各種魚肉加工品、コーン、コロッケ、カレー、サラダ等の各種お惣菜、焼きそば、パスタ、チャーハン、その他、肉まんやピザまん等の具を用いてもよい。
【０００６】
ここでいう皮とは鯛焼き様食品の具を包んでいる部分のことで、小麦粉を用いる一般的な配合に、卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加し、加熱焼成したものである。流し込み型や彫り型等の焼き型で加熱焼成するとよい。なお、必要に応じ、全卵、砂糖類（上白糖、水飴、蜂蜜等）、清水、牛乳、ベーキングパウダー、起泡剤、着色料、香料等を添加するとよい。
【０００７】
本発明に用いる卵殻粉末は、通常食品に用いられるものでよく、卵殻を粉末状に粉砕したものである。一般的に用いられる卵殻粉末は平均粒子径２０μｍ以下程度の粉末である。ザラツキ等舌触りを考慮して平均粒子径１０μｍ以下程度の粉末を用いるとよい。
皮に対する添加量としては、清水以外のすべての原料に対し０．３〜４．７％にするとよい。添加量が少なすぎると、電子レンジで温めた場合、サクサク感が得られ難く、逆に、多すぎるとザクザクとした硬い食感になる。
【０００８】
サクサクとした食感の皮が得られるのは、卵殻粉末を添加するとポーラス状の組織を形成し水分が蒸発しやすいためではないかと推察される。卵殻粉末を添加しすぎると水分が蒸発しすぎて干からび、硬くなってしまう。逆に添加量が少ないと水分が蒸発し難いためか、電子レンジで加熱すると皮部分が水分を多く含みしっとりとしたものになる。
【０００９】
次に、本発明に用いる油脂としては、動植物由来の食用油脂であればよく、例えばパーム油、牛脂、ヤシ脂、カカオ脂、大豆油等で、これらの硬化油を用いるとよい。特に融点の高い油脂が望ましく、具体的には融点が４０℃以上の油脂を用いるとよい。その融点が６０℃以上であると、よりサクサク感が得られ望ましい。融点の高い油脂を用いると、加熱後冷めてくると、油脂が凝固するため、サクサク感が増すのではないかと推察される。皮に対する添加量としては、清水以外のすべての原料に対し５〜１８％にするとよい。油脂の添加量が少ないと、サクサク感があまり得られず、逆に多すぎると、油っぽくなる。
【００１０】
本発明の鯛焼き様食品は、コンビニエンスストアーや飲食店で、あるいは、家庭で食する際に、オーブンや電子レンジで加熱して温めると美味しく食することができるものである。オーブンで加熱すれば皮表面の水分は蒸発し、焼き立てのサクサクしたものが得られるが、オーブンは時間がかかり、鯛焼き様食品を外側から熱して温めるので、中心まで熱が通らない内に、皮表面部分が焦げてしまう場合がある。特に冷凍食品を加熱する場合、この傾向が高い。
【００１１】
鯛焼き様食品を電子レンジで加熱すると、中心からも温まるので、全体的に加熱され、焦げを生じることはない。また、鯛焼き様食品の皮の従来の配合であると、皮部分が水分を吸収し、水分を多く含みしっとりとしたものとなるが、後の試験例で詳しく説明するが、通常の皮の配合に卵殻粉末及び融点４０℃以上の油脂を添加すると、電子レンジで加熱した場合、皮部分の水分の蒸発が速いため、サクサクとしたクリスピーな食感の皮を有する鯛焼き様食品が得られる。
【００１２】
上述のように、本発明によれば電子レンジで温めるだけで、焼き立てのようなサクサクとしたクリスピーな食感の鯛焼き様食品が提供できるのだが、本発明の鯛焼き様食品はチルドや冷凍で保管流通すればよく、特に、冷凍流通すると保存期間を長くすることができ便利である。
【００１３】
次に本発明の代表的製造方法について説明する。
配合は特に限定されるものではないが、清水以外の原料の配合割合としては、例えば、小麦粉２５〜８０％程度、砂糖（上白糖、水飴、蜂蜜等）３〜３５％程度、全卵３〜３５％程度、ベーキングパウダーや起泡剤２〜５％程度、卵殻粉末０．３〜４．７％程度、融点が４０℃以上の油脂５〜１８％程度、その他、香料、酒類、味醂等を好みに応じ添加し、必要量の清水で混合攪拌して生地を準備する。これを、鯛焼きや今川焼き風にする場合には２個対称になっている加熱された焼き型の一方に生地を流し込み１分程度焼いてから、例えば各種餡、各種クリーム、各種ジャム、あるいは、卵スプレッド、スクランブルエッグ等の各種卵加工品、カツ、ソーセージ、ハンバーグ等の各種肉加工品、蒲鉾、ツナ等の各種魚肉加工品、コーン、コロッケ、カレー、サラダ等の各種お惣菜、焼きそば、パスタ、チャーハン、その他、肉まんやピザまん等の具を盛り入れ数分焼いた後、もう一方の対称の焼き型に生地を流し込み数分焼いてから、両者を合わせ密着させ、さらに数分焼きあげる。ドラ焼きやワッフル風にする場合は、予め生地だけを焼成して皮部分を製し、焼きあがった皮に上記の具をはさみこむ。このようにして製した鯛焼き様食品を冷却や冷凍してパック詰めし、保管流通するとよい。
【００１４】
このように製した鯛焼き様食品を電子レンジで加熱すると、サクサクとした食感のクリスピーな皮の鯛焼き様食品が得られるのは、卵殻粉末を添加することでポーラス状の組織を形成し、また、油脂を添加することで水分は抱きこまれずにはじかれ、加熱された熱により蒸発しやすいのではないかと推察される。そして融点の高い油脂を用いると、高温でも油脂が凝固しているため、油っぽくならずサクッとするのではないかと推察される。
【００１５】
【実施例】
以下実施例に従って説明する。
実施例１．
下記配合の生地を調製し、２個対称になっている加熱した鯛焼きの焼き型の一方に生地を流し込み、１分程度焼いてから、餡を盛り入れ数分焼いた後、もう一方の焼き型に生地を流し込み数分焼いてから、両者を合わせ密着させ、さらに数分焼きあげた。これを急速冷凍した後、袋詰めして、冷凍の鯛焼きを製した。
−２０℃で１週間保管後、開封し、電子レンジで加熱し２分間経過後食したところ、中心まで加熱されており、皮はサクサクとしたクリスピーな食感の美味しいものであった。
【００１６】
〔生地の配合〕（単位：重量部）
小麦粉４０
全卵５
上白糖５
卵殻粉末０．５
油脂（融点約４０℃）１０
ベーキングパウダー２
清水３７．５
【００１７】
実施例２．
下記配合の生地を調製し、２個対称になっている加熱した丸い焼き型の一方に生地を流し込み、１分程度焼いてから、ピザ風惣菜を盛り入れ数分焼いた後、もう一方の焼き型に生地を流し込み数分焼いてから、両者を合わせ密着させさらに数分焼きあげた。これを急速冷凍した後、袋詰めして、冷凍の今川焼き風ピザサンド焼きを製した。
−２０℃で１週間保管後、開封し、電子レンジで加熱し２分間経過後食したところ、中心まで加熱されており、皮はサクサクとしたクリスピーな食感の美味しいものであった。
【００１８】
〔生地の配合〕（重量部）
小麦粉３５
全卵５
上白糖５
卵殻粉末１
油脂（融点約６０℃）１０
ベーキングパウダー２
清水４２
【００１９】
試験例１
下記配合の生地（実施例３〜６、比較例１、２）を調製し、２個対称になっている加熱した丸い焼き型の一方に生地を流し込み、１分程度焼いてから、クリームを盛り入れ数分焼いた後、もう一方の焼き型に生地を流し込み、数分焼いてから、両者を合わせ密着させさらに数分焼きあげた。これを急速冷凍した後、電子レンジで加熱して２分間経過後の食感を、良く訓練したパネラー１０人により評価した。
結果を表１に示す。
【００２０】
表１より、清水以外のすべての原料に対し、油脂を５〜１８％程度添加したものがサクサク感が得られることがわかる。比較例１のように油脂を添加しないとサクサク感が得られず硬い感じがするものとなる。逆に比較例２のように油脂の添加量が多いと油っぽくなることがわかる。
【００２１】

【００２２】
【表１】

比較例１ × 硬い感じがする。
実施例３ ○ 少し硬い感じがするが、サクサクしている。
実施例４ ○ サクサクして美味しい。
実施例５ ◎ かなりサクサク感があり、非常に美味しい。
実施例６ ○ ややザクザクしているが、美味しい。
比較例２ × ザクザクとしており、やや油っぽい。
【００２３】
試験例２
油脂の配合量を一定にし、添加する卵殻粉末の量を０〜７．３％に変えた下記配合の生地（実施例７〜１０、比較例３、４）を調整し、その他は試験例１と同様にして評価を行った。
結果を表２に示す。
【００２４】
表２より、卵殻粉末を０．３〜４．７％添加するとサクサク感が得られることがわかる。添加しないとサクサク感が得られず、逆に添加量が多いとザクザクと硬い感じのものとなることがわかる。
【００２５】

【００２６】
【表２】

比較例３ × ややもっちりしている。
実施例７ ○ ややサクサクして美味しい。
実施例８ ○ サクサクして美味しい。
実施例９ ◎ かなりサクサク感があり、非常に美味しい。
実施例10 ○ ややザクザクしているが、美味しい。
比較例４ × ザクザクとしており、硬い感じがする。
【００２７】
試験例３
融点６０℃の油脂の代わりに、融点４０℃、２０℃あるいは０℃未満の油脂を用いる以外は試験例１における実施例５と同様に製したものを、それぞれ実施例１１、比較例５、比較例６とし、試験例１と同様の評価を行なった。
結果を表３に示す。
表３より、融点が高い程、サクサク感が得られることがわかる。特に融点６０℃の油脂を用いるとサクサク感が増し美味しいことがわかる。
【００２８】
【表３】

【００２９】
【発明の効果】
以上のとおり、本発明により、電子レンジで温めても、焼き立てのようなサクサクとしたクリスピーな食感の皮を有する鯛焼き様食品が提供できる。

Claims

卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品。
電子レンジ加熱用である請求項１記載の鯛焼き様食品。
冷凍されてなる請求項１又は２記載の鯛焼き様食品。
皮の清水以外のすべての原料に対し、卵殻粉末０．３〜４．７％、油脂５〜１８％添加してなる請求項１、２又は３のいずれかに記載の鯛焼き様食品。
油脂の融点が６０℃以上である請求項１、２、３又は４のいずれかに記載の鯛焼き様食品。