JPS5982062A - 油揚げ風焼き上げ食品用バッター - Google Patents
油揚げ風焼き上げ食品用バッターInfo
- Publication number
- JPS5982062A JPS5982062A JP57135948A JP13594882A JPS5982062A JP S5982062 A JPS5982062 A JP S5982062A JP 57135948 A JP57135948 A JP 57135948A JP 13594882 A JP13594882 A JP 13594882A JP S5982062 A JPS5982062 A JP S5982062A
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- Japan
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- food
- flour
- parts
- weight
- oil
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油揚は風焼き上は食品、更に詳細には焼き上け
るのみで油揚げをしたと同様な外観および食感を有する
食品を得るだめの衣用組成物に関する。
るのみで油揚げをしたと同様な外観および食感を有する
食品を得るだめの衣用組成物に関する。
一般に油揚は食品は、穀粉、澱粉、糖類、粉乳、膨張剤
、調味料、香辛料、着色料等を水又は牛乳で溶解した衣
液に、畜肉、魚貝類、野菜類、コロッケ類の具、その他
のフライ用食料品を浸し、バターリングした後、パン粉
をまぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後１８０〜
２００℃の揚は油で揚けて製造でれていた。
、調味料、香辛料、着色料等を水又は牛乳で溶解した衣
液に、畜肉、魚貝類、野菜類、コロッケ類の具、その他
のフライ用食料品を浸し、バターリングした後、パン粉
をまぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後１８０〜
２００℃の揚は油で揚けて製造でれていた。
然るところ、近年油揚げすることなく焼き上けるのみで
油揚げしたと同様な外観、食感を不する食品が開発され
、その調理の簡便性の故に需要も増大の傾向にある。
油揚げしたと同様な外観、食感を不する食品が開発され
、その調理の簡便性の故に需要も増大の傾向にある。
然しなから、従来の焼き上げ食品は衣の結着が悪く、衣
のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い衣となると云う
欠点を免れず、またその食感も硬く、衣の口溶けも悪か
ったため、自ずと低い商品価値のものとならざるを得な
かった。
のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い衣となると云う
欠点を免れず、またその食感も硬く、衣の口溶けも悪か
ったため、自ずと低い商品価値のものとならざるを得な
かった。
そこで、木発明者は斯かる従来の欠点を解消し、商品価
値の高い油揚は風焼き上げ食品を提供すべく種々研究を
１ねた結果、衣材成分として製粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを用
いれば、極めて優れた焼き上は食品が得られることを見
い出し、本発明を完成した。
値の高い油揚は風焼き上げ食品を提供すべく種々研究を
１ねた結果、衣材成分として製粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを用
いれば、極めて優れた焼き上は食品が得られることを見
い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明はｖ１３粉、卵白粉、グルテン粉末か
ら選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを含有す
ることを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物
である。
ら選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを含有す
ることを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物
である。
本発明の衣用組成物を調製するには、粉体と食用油脂と
を攪拌混合することによって得ることができる。この場
合食用油脂が常温でペースト状あるいは固形状のものは
予め食用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい−また他の方法としては粉体と
ペースト状あるいは固形状の食用油脂とを直接攪拌混合
し、バターリングに際して加熱して融解して使用するこ
ともできる。
を攪拌混合することによって得ることができる。この場
合食用油脂が常温でペースト状あるいは固形状のものは
予め食用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい−また他の方法としては粉体と
ペースト状あるいは固形状の食用油脂とを直接攪拌混合
し、バターリングに際して加熱して融解して使用するこ
ともできる。
本発明に於て使用する製粉、卵白粉、グルテン粉末は必
須の粉体であって、夫々一種或いは二種以上を適宜組み
合せて配合される。
須の粉体であって、夫々一種或いは二種以上を適宜組み
合せて配合される。
本発明に於ては、これら粉体のみで充分目的を達成し得
るが、必要によりこれら粉体と共に従来より衣材成分と
して汎用されている小麦粉等の載粉、澱粉、糖類、粉乳
、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等の粉体類を適宜添
３− 加使用することもできる。尚、この場合には粉体に対し
、粉体類の添加量を３倍量以下とするのが良い結果を与
える。因に、添加全量が３倍量ヲ越えると油のベタツキ
や衣のノ・ガレが出やすくなると共に、食感、口溶けが
悪化する。
るが、必要によりこれら粉体と共に従来より衣材成分と
して汎用されている小麦粉等の載粉、澱粉、糖類、粉乳
、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等の粉体類を適宜添
３− 加使用することもできる。尚、この場合には粉体に対し
、粉体類の添加量を３倍量以下とするのが良い結果を与
える。因に、添加全量が３倍量ヲ越えると油のベタツキ
や衣のノ・ガレが出やすくなると共に、食感、口溶けが
悪化する。
本発明に用いられる食用油脂としては、例えば大豆油、
綿実油、ナタネ油、・り−ム油等の植物油若しくけ牛脂
、ラード等の動物脂の倒れをも使用し得、またそれらの
混合品でも良い。ことに油脂の形態は、′室温で液状、
ペースト状、固体状の倒れのものであっても良いが、好
ましくは融点２０〜６０℃のものが良い結果を与える。
綿実油、ナタネ油、・り−ム油等の植物油若しくけ牛脂
、ラード等の動物脂の倒れをも使用し得、またそれらの
混合品でも良い。ことに油脂の形態は、′室温で液状、
ペースト状、固体状の倒れのものであっても良いが、好
ましくは融点２０〜６０℃のものが良い結果を与える。
融点の低い油脂を前記の融点範囲に調整するには例えば
水素添加を行 ４− えば工い。本発明に於て、食用油脂は粉体（粉体類を添
加使用するときは粉体及び粉体類の混合Ｉ４９１ｊ）に
対し０．５〜３倍量添加使用するのが有利である。因に
、食用油脂の添加量が０．５倍量未満の場合には衣液の
粘性が高くなり、バターリングが困難になると共に、食
感や口溶けが悪くなる。また、添加ｉが３倍量を越える
と衣液がうすくなり、油脂コーティングしたような状態
となり、油のベタツキや衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係る組成物を用いて畜肉、魚貝類、野
菜類、コロッケ類の具、その他做子等の７フイ用食料品
にバターリングし、ノくン粉又はクラッカー粉等をまぶ
した後、直ちにまたは冷凍あるいは冷蔵後オーブン、７
うイパン、グリドル或いは電子レンチで焼き上けるとき
は、油揚けしたと同様若しくはより優れた外観及び食感
、すなわち油のベタツキが少なくカランとし、衣のハガ
レが少ないと共に、ショートでサラクリした食感で口溶
けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保持された焼き上
は食品を得ることができる。
水素添加を行 ４− えば工い。本発明に於て、食用油脂は粉体（粉体類を添
加使用するときは粉体及び粉体類の混合Ｉ４９１ｊ）に
対し０．５〜３倍量添加使用するのが有利である。因に
、食用油脂の添加量が０．５倍量未満の場合には衣液の
粘性が高くなり、バターリングが困難になると共に、食
感や口溶けが悪くなる。また、添加ｉが３倍量を越える
と衣液がうすくなり、油脂コーティングしたような状態
となり、油のベタツキや衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係る組成物を用いて畜肉、魚貝類、野
菜類、コロッケ類の具、その他做子等の７フイ用食料品
にバターリングし、ノくン粉又はクラッカー粉等をまぶ
した後、直ちにまたは冷凍あるいは冷蔵後オーブン、７
うイパン、グリドル或いは電子レンチで焼き上けるとき
は、油揚けしたと同様若しくはより優れた外観及び食感
、すなわち油のベタツキが少なくカランとし、衣のハガ
レが少ないと共に、ショートでサラクリした食感で口溶
けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保持された焼き上
は食品を得ることができる。
以下、比較例並びに実施例を挙けて本発明を更に説明す
る。
る。
比較例
小麦粉１００１量部、穀粉１０１（置部、デンプン１０
ｉｆｆｉ部、ブドウ糖２重量部、脱脂粉乳１重量部、食
塩５重量部、香辛料０，５１蓋部、調味料０．５Ｍ量部
、着色料０．２１量部を均一になる壕で混合し、バター
ミックスと２５０Ｘ量部を加えて混合攪拌して衣液とす
る。この衣液に帯内を浸して、バターリングしたのちパ
ン粉をまぶす。これを−２０℃で冷凍し、１日放置後１
８０〜１９０℃の揚は油で４〜６分間油揚けして得られ
た食品は本発明により得られた食品に比べ、油のベタツ
キが有り、口溶けが悪いと共に、衣との結着が惑く旨味
がやや劣る。
ｉｆｆｉ部、ブドウ糖２重量部、脱脂粉乳１重量部、食
塩５重量部、香辛料０，５１蓋部、調味料０．５Ｍ量部
、着色料０．２１量部を均一になる壕で混合し、バター
ミックスと２５０Ｘ量部を加えて混合攪拌して衣液とす
る。この衣液に帯内を浸して、バターリングしたのちパ
ン粉をまぶす。これを−２０℃で冷凍し、１日放置後１
８０〜１９０℃の揚は油で４〜６分間油揚けして得られ
た食品は本発明により得られた食品に比べ、油のベタツ
キが有り、口溶けが悪いと共に、衣との結着が惑く旨味
がやや劣る。
実施例１
卵白粉１００重量部、ブドウ糖２重量部、食塩３重量部
、香辛料１１量部を混合し、バターミックスを調製する
。このバターミックス１００ｆｆｌｆｆｉｔ部に加熱溶
解した融点３０℃の食用油脂を１５０重量部添加し、混
合攪拌し ７− て衣液とする。
、香辛料１１量部を混合し、バターミックスを調製する
。このバターミックス１００ｆｆｌｆｆｉｔ部に加熱溶
解した融点３０℃の食用油脂を１５０重量部添加し、混
合攪拌し ７− て衣液とする。
と 衣液を４０℃に加熱保温しながら畜肉を没しバター
リングしたのちパン粉をまぶして、直ちに一２０℃の冷
凍庫に入れ、１日数Ｗｆ ２００℃のオーブンで１５〜
２０分間焼き上げたところ、油揚は風の外観を呈し、油
のベタツキが少なく、カランとして、口溶けのよい、サ
ラクリとした食感を有し、旨味のある食品が得られた。
リングしたのちパン粉をまぶして、直ちに一２０℃の冷
凍庫に入れ、１日数Ｗｆ ２００℃のオーブンで１５〜
２０分間焼き上げたところ、油揚は風の外観を呈し、油
のベタツキが少なく、カランとして、口溶けのよい、サ
ラクリとした食感を有し、旨味のある食品が得られた。
また卵白粉１００重量部の代りに、製粉、卵白粉、グル
テン粉末を各々適宜配合した以外は実施例１と同様にし
て焼き上は食品を得た。これら焼き上は食品を比較試験
した結果を前記比較例と共に示せば第１表の通りである
。尚、本実施例に使用した食用油脂は、綿実油５０Ｘｉ
部、ナタネ ８− 油３０重量部、大豆油２０重量部を一部水素添加を行な
い融点３０℃に混合調軽したものである。
テン粉末を各々適宜配合した以外は実施例１と同様にし
て焼き上は食品を得た。これら焼き上は食品を比較試験
した結果を前記比較例と共に示せば第１表の通りである
。尚、本実施例に使用した食用油脂は、綿実油５０Ｘｉ
部、ナタネ ８− 油３０重量部、大豆油２０重量部を一部水素添加を行な
い融点３０℃に混合調軽したものである。
以下余白
−１１−
上記表から明らかな如く、本願発明衣用組成物を用いて
得だ食品は従来フライに比し、★れた外観、食感を有す
るものである。
得だ食品は従来フライに比し、★れた外観、食感を有す
るものである。
実施例２
グルテン粉１００重量部、小麦粉８２重量部、ブドウ糖
４重量部、食塩６重量部、脱脂粉乳２Ｎｔ部、香辛料１
重量部、調味料１重量部、着色料１重量部、膨張剤ａｉ
ｉ量部置部合し、バターミックスヲ陶製する。このパタ
ーミックス１００重量部に綿実油４０重量部、パーム油
３５重量部、ラード２５重量部を混合調整し融点３５℃
の食用油脂を加熱溶解したものを２００重量部添加し、
混合攪拌して衣液とする。
４重量部、食塩６重量部、脱脂粉乳２Ｎｔ部、香辛料１
重量部、調味料１重量部、着色料１重量部、膨張剤ａｉ
ｉ量部置部合し、バターミックスヲ陶製する。このパタ
ーミックス１００重量部に綿実油４０重量部、パーム油
３５重量部、ラード２５重量部を混合調整し融点３５℃
の食用油脂を加熱溶解したものを２００重量部添加し、
混合攪拌して衣液とする。
この衣液に４０℃に加熱保温しながらエビを浸して、バ
ターリングしたのち、クラッカー粉をまぶして直ちにフ
ライパンで１０〜１５分間加熱し焼き上けたところ、油
揚は風の外観を呈し、油のベタツキが少なくがらっとし
て、口溶けのよい、サラクリとした食感を有し、旨味の
ある食品が得られた。
ターリングしたのち、クラッカー粉をまぶして直ちにフ
ライパンで１０〜１５分間加熱し焼き上けたところ、油
揚は風の外観を呈し、油のベタツキが少なくがらっとし
て、口溶けのよい、サラクリとした食感を有し、旨味の
ある食品が得られた。
またグルテン粉末以外の原料を種々変更した以外は前記
と同様にして各焼き上げ食品を得た。これら得られた焼
き上げ食品を比較試験した結果は第２表の通りである。
と同様にして各焼き上げ食品を得た。これら得られた焼
き上げ食品を比較試験した結果は第２表の通りである。
以１・余白
上記表から明らかな如く小麦粉叫の添加物は加えなくと
も良いが加える場合はその合計が３００！ｆｉ一部を越
えない添加量とするのが良い結果を与える。
も良いが加える場合はその合計が３００！ｆｉ一部を越
えない添加量とするのが良い結果を与える。
実施例３
卵白粉５０重量部、製粉２０重量部、グルテン粉末３０
重量部、小麦粉２００重量部、ブドウ糖１０重量部、食
塩１５重量部、調味料２．５１量部、香辛料２．５重量
部を均一になるまで混合しバターミックスを調製する。
重量部、小麦粉２００重量部、ブドウ糖１０重量部、食
塩１５重量部、調味料２．５１量部、香辛料２．５重量
部を均一になるまで混合しバターミックスを調製する。
このパターミックス１００Ｎ量部に対し融点４０℃の綿
実油１５０重量部を加熱溶解して添加し、混合攪拌して
衣液とする。
実油１５０重量部を加熱溶解して添加し、混合攪拌して
衣液とする。
この衣液全保温しながら、コロラグの具を浸シテバター
リングし、クラッカー粉”ｆｒ付ケて冷蔵したのち、１
８０〜１９０℃に加熱した鉄板で１０〜１５分間焼き上
げたところ優れた外観、食感の焼き上は食品が得られた
。
リングし、クラッカー粉”ｆｒ付ケて冷蔵したのち、１
８０〜１９０℃に加熱した鉄板で１０〜１５分間焼き上
げたところ優れた外観、食感の焼き上は食品が得られた
。
まだ綿実油の添加ｉ：を種々変更した以外は、実施例３
と同様にして焼き上は食品を得た。
と同様にして焼き上は食品を得た。
これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第３表の通り
である。
である。
以下余白
特開昭５９−８２０６２ （６）
上記表から明らかな如く、食用油脂は粉体に対し５０〜
３００重量部用いるのが良い結果を与える。
３００重量部用いるのが良い結果を与える。
実施例４
卵白粉１００重量部に各種油脂を１００重量部混合攪拌
して衣液とし、保温しながら、カッ川内を浸したのち、
パン粉付けして冷凍した。数日後、当該食品を電子レン
ジで２〜３分間加熱して得られた食品を比較試験した結
果は第４表の通りである。
して衣液とし、保温しながら、カッ川内を浸したのち、
パン粉付けして冷凍した。数日後、当該食品を電子レン
ジで２〜３分間加熱して得られた食品を比較試験した結
果は第４表の通りである。
以下余白
上記表から明らかな如く、食用油脂としては融点２０〜
６０℃のものが轡に良い結果を与える。
６０℃のものが轡に良い結果を与える。
以上
出願人 日清ディー・シー・ニー食品株式会社２０−
Claims (1)
- １、 製粉、卵白粉、グルテン粉末から選ばれた少なく
とも一種の粉体と食用油脂とを含有することを特徴とす
る油揚は風焼き上げ食品の衣用組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135948A JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135948A JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5982062A true JPS5982062A (ja) | 1984-05-11 |
| JPH0365140B2 JPH0365140B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=15163579
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57135948A Granted JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5982062A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5346213A (en) * | 1992-01-23 | 1994-09-13 | Daiwa Golf Co., Ltd. | Golf club head |
| US5997414A (en) * | 1991-11-26 | 1999-12-07 | Golf Insert Corporation | Golf club head |
| JP2010115200A (ja) * | 2002-01-18 | 2010-05-27 | Soc Des Produits Nestle Sa | 焼き上げ外観を有する製品の製造 |
| JP2012533300A (ja) * | 2009-07-16 | 2012-12-27 | ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル、リミテッド | 焼いた食品製品のための油ベースのコーティング |
| WO2019129927A1 (en) * | 2017-12-29 | 2019-07-04 | Myllyn Paras Finland Oy | Food fat component in breading of oven-baked preparation, and production method of such breading and preparation |
| WO2024101444A1 (ja) * | 2022-11-10 | 2024-05-16 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物食品用衣材 |
Citations (5)
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| JPS57129660A (en) * | 1981-01-31 | 1982-08-11 | Nitto Seifun Kk | Method of making food like "kara-age," fry with no coating |
| JPS58190364A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | Ajinomoto Co Inc | ベ−キング食品用乳化バツタ− |
-
1982
- 1982-08-04 JP JP57135948A patent/JPS5982062A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365140B2 (ja) | 1991-10-09 |
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