JPS5982062A - 油揚げ風焼き上げ食品用バッター - Google Patents
油揚げ風焼き上げ食品用バッターInfo
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- JPS5982062A JPS5982062A JP57135948A JP13594882A JPS5982062A JP S5982062 A JPS5982062 A JP S5982062A JP 57135948 A JP57135948 A JP 57135948A JP 13594882 A JP13594882 A JP 13594882A JP S5982062 A JPS5982062 A JP S5982062A
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- Japan
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- food
- flour
- parts
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- oil
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油揚は風焼き上は食品、更に詳細には焼き上け
るのみで油揚げをしたと同様な外観および食感を有する
食品を得るだめの衣用組成物に関する。
るのみで油揚げをしたと同様な外観および食感を有する
食品を得るだめの衣用組成物に関する。
一般に油揚は食品は、穀粉、澱粉、糖類、粉乳、膨張剤
、調味料、香辛料、着色料等を水又は牛乳で溶解した衣
液に、畜肉、魚貝類、野菜類、コロッケ類の具、その他
のフライ用食料品を浸し、バターリングした後、パン粉
をまぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後180〜
200℃の揚は油で揚けて製造でれていた。
、調味料、香辛料、着色料等を水又は牛乳で溶解した衣
液に、畜肉、魚貝類、野菜類、コロッケ類の具、その他
のフライ用食料品を浸し、バターリングした後、パン粉
をまぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後180〜
200℃の揚は油で揚けて製造でれていた。
然るところ、近年油揚げすることなく焼き上けるのみで
油揚げしたと同様な外観、食感を不する食品が開発され
、その調理の簡便性の故に需要も増大の傾向にある。
油揚げしたと同様な外観、食感を不する食品が開発され
、その調理の簡便性の故に需要も増大の傾向にある。
然しなから、従来の焼き上げ食品は衣の結着が悪く、衣
のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い衣となると云う
欠点を免れず、またその食感も硬く、衣の口溶けも悪か
ったため、自ずと低い商品価値のものとならざるを得な
かった。
のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い衣となると云う
欠点を免れず、またその食感も硬く、衣の口溶けも悪か
ったため、自ずと低い商品価値のものとならざるを得な
かった。
そこで、木発明者は斯かる従来の欠点を解消し、商品価
値の高い油揚は風焼き上げ食品を提供すべく種々研究を
1ねた結果、衣材成分として製粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを用
いれば、極めて優れた焼き上は食品が得られることを見
い出し、本発明を完成した。
値の高い油揚は風焼き上げ食品を提供すべく種々研究を
1ねた結果、衣材成分として製粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを用
いれば、極めて優れた焼き上は食品が得られることを見
い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明はv13粉、卵白粉、グルテン粉末か
ら選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを含有す
ることを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物
である。
ら選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを含有す
ることを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物
である。
本発明の衣用組成物を調製するには、粉体と食用油脂と
を攪拌混合することによって得ることができる。この場
合食用油脂が常温でペースト状あるいは固形状のものは
予め食用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい−また他の方法としては粉体と
ペースト状あるいは固形状の食用油脂とを直接攪拌混合
し、バターリングに際して加熱して融解して使用するこ
ともできる。
を攪拌混合することによって得ることができる。この場
合食用油脂が常温でペースト状あるいは固形状のものは
予め食用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい−また他の方法としては粉体と
ペースト状あるいは固形状の食用油脂とを直接攪拌混合
し、バターリングに際して加熱して融解して使用するこ
ともできる。
本発明に於て使用する製粉、卵白粉、グルテン粉末は必
須の粉体であって、夫々一種或いは二種以上を適宜組み
合せて配合される。
須の粉体であって、夫々一種或いは二種以上を適宜組み
合せて配合される。
本発明に於ては、これら粉体のみで充分目的を達成し得
るが、必要によりこれら粉体と共に従来より衣材成分と
して汎用されている小麦粉等の載粉、澱粉、糖類、粉乳
、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等の粉体類を適宜添
3− 加使用することもできる。尚、この場合には粉体に対し
、粉体類の添加量を3倍量以下とするのが良い結果を与
える。因に、添加全量が3倍量ヲ越えると油のベタツキ
や衣のノ・ガレが出やすくなると共に、食感、口溶けが
悪化する。
るが、必要によりこれら粉体と共に従来より衣材成分と
して汎用されている小麦粉等の載粉、澱粉、糖類、粉乳
、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等の粉体類を適宜添
3− 加使用することもできる。尚、この場合には粉体に対し
、粉体類の添加量を3倍量以下とするのが良い結果を与
える。因に、添加全量が3倍量ヲ越えると油のベタツキ
や衣のノ・ガレが出やすくなると共に、食感、口溶けが
悪化する。
本発明に用いられる食用油脂としては、例えば大豆油、
綿実油、ナタネ油、・り−ム油等の植物油若しくけ牛脂
、ラード等の動物脂の倒れをも使用し得、またそれらの
混合品でも良い。ことに油脂の形態は、′室温で液状、
ペースト状、固体状の倒れのものであっても良いが、好
ましくは融点20〜60℃のものが良い結果を与える。
綿実油、ナタネ油、・り−ム油等の植物油若しくけ牛脂
、ラード等の動物脂の倒れをも使用し得、またそれらの
混合品でも良い。ことに油脂の形態は、′室温で液状、
ペースト状、固体状の倒れのものであっても良いが、好
ましくは融点20〜60℃のものが良い結果を与える。
融点の低い油脂を前記の融点範囲に調整するには例えば
水素添加を行 4− えば工い。本発明に於て、食用油脂は粉体(粉体類を添
加使用するときは粉体及び粉体類の混合I491j)に
対し0.5〜3倍量添加使用するのが有利である。因に
、食用油脂の添加量が0.5倍量未満の場合には衣液の
粘性が高くなり、バターリングが困難になると共に、食
感や口溶けが悪くなる。また、添加iが3倍量を越える
と衣液がうすくなり、油脂コーティングしたような状態
となり、油のベタツキや衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係る組成物を用いて畜肉、魚貝類、野
菜類、コロッケ類の具、その他做子等の7フイ用食料品
にバターリングし、ノくン粉又はクラッカー粉等をまぶ
した後、直ちにまたは冷凍あるいは冷蔵後オーブン、7
うイパン、グリドル或いは電子レンチで焼き上けるとき
は、油揚けしたと同様若しくはより優れた外観及び食感
、すなわち油のベタツキが少なくカランとし、衣のハガ
レが少ないと共に、ショートでサラクリした食感で口溶
けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保持された焼き上
は食品を得ることができる。
水素添加を行 4− えば工い。本発明に於て、食用油脂は粉体(粉体類を添
加使用するときは粉体及び粉体類の混合I491j)に
対し0.5〜3倍量添加使用するのが有利である。因に
、食用油脂の添加量が0.5倍量未満の場合には衣液の
粘性が高くなり、バターリングが困難になると共に、食
感や口溶けが悪くなる。また、添加iが3倍量を越える
と衣液がうすくなり、油脂コーティングしたような状態
となり、油のベタツキや衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係る組成物を用いて畜肉、魚貝類、野
菜類、コロッケ類の具、その他做子等の7フイ用食料品
にバターリングし、ノくン粉又はクラッカー粉等をまぶ
した後、直ちにまたは冷凍あるいは冷蔵後オーブン、7
うイパン、グリドル或いは電子レンチで焼き上けるとき
は、油揚けしたと同様若しくはより優れた外観及び食感
、すなわち油のベタツキが少なくカランとし、衣のハガ
レが少ないと共に、ショートでサラクリした食感で口溶
けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保持された焼き上
は食品を得ることができる。
以下、比較例並びに実施例を挙けて本発明を更に説明す
る。
る。
比較例
小麦粉1001量部、穀粉101(置部、デンプン10
iffi部、ブドウ糖2重量部、脱脂粉乳1重量部、食
塩5重量部、香辛料0,51蓋部、調味料0.5M量部
、着色料0.21量部を均一になる壕で混合し、バター
ミックスと250X量部を加えて混合攪拌して衣液とす
る。この衣液に帯内を浸して、バターリングしたのちパ
ン粉をまぶす。これを−20℃で冷凍し、1日放置後1
80〜190℃の揚は油で4〜6分間油揚けして得られ
た食品は本発明により得られた食品に比べ、油のベタツ
キが有り、口溶けが悪いと共に、衣との結着が惑く旨味
がやや劣る。
iffi部、ブドウ糖2重量部、脱脂粉乳1重量部、食
塩5重量部、香辛料0,51蓋部、調味料0.5M量部
、着色料0.21量部を均一になる壕で混合し、バター
ミックスと250X量部を加えて混合攪拌して衣液とす
る。この衣液に帯内を浸して、バターリングしたのちパ
ン粉をまぶす。これを−20℃で冷凍し、1日放置後1
80〜190℃の揚は油で4〜6分間油揚けして得られ
た食品は本発明により得られた食品に比べ、油のベタツ
キが有り、口溶けが悪いと共に、衣との結着が惑く旨味
がやや劣る。
実施例1
卵白粉100重量部、ブドウ糖2重量部、食塩3重量部
、香辛料11量部を混合し、バターミックスを調製する
。このバターミックス100fflffit部に加熱溶
解した融点30℃の食用油脂を150重量部添加し、混
合攪拌し 7− て衣液とする。
、香辛料11量部を混合し、バターミックスを調製する
。このバターミックス100fflffit部に加熱溶
解した融点30℃の食用油脂を150重量部添加し、混
合攪拌し 7− て衣液とする。
と 衣液を40℃に加熱保温しながら畜肉を没しバター
リングしたのちパン粉をまぶして、直ちに一20℃の冷
凍庫に入れ、1日数Wf 200℃のオーブンで15〜
20分間焼き上げたところ、油揚は風の外観を呈し、油
のベタツキが少なく、カランとして、口溶けのよい、サ
ラクリとした食感を有し、旨味のある食品が得られた。
リングしたのちパン粉をまぶして、直ちに一20℃の冷
凍庫に入れ、1日数Wf 200℃のオーブンで15〜
20分間焼き上げたところ、油揚は風の外観を呈し、油
のベタツキが少なく、カランとして、口溶けのよい、サ
ラクリとした食感を有し、旨味のある食品が得られた。
また卵白粉100重量部の代りに、製粉、卵白粉、グル
テン粉末を各々適宜配合した以外は実施例1と同様にし
て焼き上は食品を得た。これら焼き上は食品を比較試験
した結果を前記比較例と共に示せば第1表の通りである
。尚、本実施例に使用した食用油脂は、綿実油50Xi
部、ナタネ 8− 油30重量部、大豆油20重量部を一部水素添加を行な
い融点30℃に混合調軽したものである。
テン粉末を各々適宜配合した以外は実施例1と同様にし
て焼き上は食品を得た。これら焼き上は食品を比較試験
した結果を前記比較例と共に示せば第1表の通りである
。尚、本実施例に使用した食用油脂は、綿実油50Xi
部、ナタネ 8− 油30重量部、大豆油20重量部を一部水素添加を行な
い融点30℃に混合調軽したものである。
以下余白
−11−
上記表から明らかな如く、本願発明衣用組成物を用いて
得だ食品は従来フライに比し、★れた外観、食感を有す
るものである。
得だ食品は従来フライに比し、★れた外観、食感を有す
るものである。
実施例2
グルテン粉100重量部、小麦粉82重量部、ブドウ糖
4重量部、食塩6重量部、脱脂粉乳2Nt部、香辛料1
重量部、調味料1重量部、着色料1重量部、膨張剤ai
i量部置部合し、バターミックスヲ陶製する。このパタ
ーミックス100重量部に綿実油40重量部、パーム油
35重量部、ラード25重量部を混合調整し融点35℃
の食用油脂を加熱溶解したものを200重量部添加し、
混合攪拌して衣液とする。
4重量部、食塩6重量部、脱脂粉乳2Nt部、香辛料1
重量部、調味料1重量部、着色料1重量部、膨張剤ai
i量部置部合し、バターミックスヲ陶製する。このパタ
ーミックス100重量部に綿実油40重量部、パーム油
35重量部、ラード25重量部を混合調整し融点35℃
の食用油脂を加熱溶解したものを200重量部添加し、
混合攪拌して衣液とする。
この衣液に40℃に加熱保温しながらエビを浸して、バ
ターリングしたのち、クラッカー粉をまぶして直ちにフ
ライパンで10〜15分間加熱し焼き上けたところ、油
揚は風の外観を呈し、油のベタツキが少なくがらっとし
て、口溶けのよい、サラクリとした食感を有し、旨味の
ある食品が得られた。
ターリングしたのち、クラッカー粉をまぶして直ちにフ
ライパンで10〜15分間加熱し焼き上けたところ、油
揚は風の外観を呈し、油のベタツキが少なくがらっとし
て、口溶けのよい、サラクリとした食感を有し、旨味の
ある食品が得られた。
またグルテン粉末以外の原料を種々変更した以外は前記
と同様にして各焼き上げ食品を得た。これら得られた焼
き上げ食品を比較試験した結果は第2表の通りである。
と同様にして各焼き上げ食品を得た。これら得られた焼
き上げ食品を比較試験した結果は第2表の通りである。
以1・余白
上記表から明らかな如く小麦粉叫の添加物は加えなくと
も良いが加える場合はその合計が300!fi一部を越
えない添加量とするのが良い結果を与える。
も良いが加える場合はその合計が300!fi一部を越
えない添加量とするのが良い結果を与える。
実施例3
卵白粉50重量部、製粉20重量部、グルテン粉末30
重量部、小麦粉200重量部、ブドウ糖10重量部、食
塩15重量部、調味料2.51量部、香辛料2.5重量
部を均一になるまで混合しバターミックスを調製する。
重量部、小麦粉200重量部、ブドウ糖10重量部、食
塩15重量部、調味料2.51量部、香辛料2.5重量
部を均一になるまで混合しバターミックスを調製する。
このパターミックス100N量部に対し融点40℃の綿
実油150重量部を加熱溶解して添加し、混合攪拌して
衣液とする。
実油150重量部を加熱溶解して添加し、混合攪拌して
衣液とする。
この衣液全保温しながら、コロラグの具を浸シテバター
リングし、クラッカー粉”fr付ケて冷蔵したのち、1
80〜190℃に加熱した鉄板で10〜15分間焼き上
げたところ優れた外観、食感の焼き上は食品が得られた
。
リングし、クラッカー粉”fr付ケて冷蔵したのち、1
80〜190℃に加熱した鉄板で10〜15分間焼き上
げたところ優れた外観、食感の焼き上は食品が得られた
。
まだ綿実油の添加i:を種々変更した以外は、実施例3
と同様にして焼き上は食品を得た。
と同様にして焼き上は食品を得た。
これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第3表の通り
である。
である。
以下余白
特開昭59−82062 (6)
上記表から明らかな如く、食用油脂は粉体に対し50〜
300重量部用いるのが良い結果を与える。
300重量部用いるのが良い結果を与える。
実施例4
卵白粉100重量部に各種油脂を100重量部混合攪拌
して衣液とし、保温しながら、カッ川内を浸したのち、
パン粉付けして冷凍した。数日後、当該食品を電子レン
ジで2〜3分間加熱して得られた食品を比較試験した結
果は第4表の通りである。
して衣液とし、保温しながら、カッ川内を浸したのち、
パン粉付けして冷凍した。数日後、当該食品を電子レン
ジで2〜3分間加熱して得られた食品を比較試験した結
果は第4表の通りである。
以下余白
上記表から明らかな如く、食用油脂としては融点20〜
60℃のものが轡に良い結果を与える。
60℃のものが轡に良い結果を与える。
以上
出願人 日清ディー・シー・ニー食品株式会社20−
Claims (1)
- 1、 製粉、卵白粉、グルテン粉末から選ばれた少なく
とも一種の粉体と食用油脂とを含有することを特徴とす
る油揚は風焼き上げ食品の衣用組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57135948A JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57135948A JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5982062A true JPS5982062A (ja) | 1984-05-11 |
JPH0365140B2 JPH0365140B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=15163579
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57135948A Granted JPS5982062A (ja) | 1982-08-04 | 1982-08-04 | 油揚げ風焼き上げ食品用バッター |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5982062A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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US5997414A (en) * | 1991-11-26 | 1999-12-07 | Golf Insert Corporation | Golf club head |
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JP2012533300A (ja) * | 2009-07-16 | 2012-12-27 | ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル、リミテッド | 焼いた食品製品のための油ベースのコーティング |
WO2019129927A1 (en) * | 2017-12-29 | 2019-07-04 | Myllyn Paras Finland Oy | Food fat component in breading of oven-baked preparation, and production method of such breading and preparation |
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JPS58190364A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | Ajinomoto Co Inc | ベ−キング食品用乳化バツタ− |
-
1982
- 1982-08-04 JP JP57135948A patent/JPS5982062A/ja active Granted
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WO2024101444A1 (ja) * | 2022-11-10 | 2024-05-16 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物食品用衣材 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0365140B2 (ja) | 1991-10-09 |
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