JPH11113494A - チョコレート類の製造方法 - Google Patents
チョコレート類の製造方法Info
- Publication number
- JPH11113494A JPH11113494A JP9276760A JP27676097A JPH11113494A JP H11113494 A JPH11113494 A JP H11113494A JP 9276760 A JP9276760 A JP 9276760A JP 27676097 A JP27676097 A JP 27676097A JP H11113494 A JPH11113494 A JP H11113494A
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- Japan
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- chocolates
- powdery
- powder
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 口溶けが良くなめらかな食感が長期間変化せ
ず、また従来の配合にとらわれない様々な原料を用いる
ことができるチョコレート類の製造方法を提供する。 【解決手段】 油脂５〜20重量部と粉末成分30〜50重量
部を混合し、リファイニング工程及び熟成工程を経た固
形原料を作成した後、該固形原料を粉砕して平均粒径10
〜1000μm の粉末状粒子にした粉末原料を、カカオマス
成分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成型固化
してチョコレート類を製造する。
ず、また従来の配合にとらわれない様々な原料を用いる
ことができるチョコレート類の製造方法を提供する。 【解決手段】 油脂５〜20重量部と粉末成分30〜50重量
部を混合し、リファイニング工程及び熟成工程を経た固
形原料を作成した後、該固形原料を粉砕して平均粒径10
〜1000μm の粉末状粒子にした粉末原料を、カカオマス
成分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成型固化
してチョコレート類を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はチョコレート類の新
規な製造方法に関する。更に詳しくは、口溶けが良くな
めらかな食感が長期間変化せず、また従来の配合にとら
われない様々な原料を用いることができるチョコレート
類の製造方法に関するものである。 本発明の方法によれ
ば、いままで不可能であった様々な機能性食品素材をチ
ョコレート類に配合することが可能となり、新しい機能
を持ったチョコレート類を提供することができる。
規な製造方法に関する。更に詳しくは、口溶けが良くな
めらかな食感が長期間変化せず、また従来の配合にとら
われない様々な原料を用いることができるチョコレート
類の製造方法に関するものである。 本発明の方法によれ
ば、いままで不可能であった様々な機能性食品素材をチ
ョコレート類に配合することが可能となり、新しい機能
を持ったチョコレート類を提供することができる。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】菓子
の中でも代表的なものとして親しまれているチョコレー
ト類は、カカオマス、砂糖、カカオバター、レシチン、
粉乳類等を原料として製造されており、また、製造方法
とてしも、原料を配合した後、ロールミルによるリファ
イニング、コンチングといわれる混練工程、調温工程、
成型冷却固化工程を経て製造されている。このようなチ
ョコレート類の一般的製造方法は、多少の違いはあれ、
特に大きな製造工程上の違いはなく、製造機械の効率
化、副原料の添加効果等の違いにより様々な製品が製造
されているのみであり、チョコレート類の製造方法にお
いて大きな改変技術は今のところ知られていない。一
方、近年、健康食品と呼ばれる従来にない機能性を持っ
た食品開発が盛んに行われるようになり、チョコレート
類においてもそのような機能性を持たせる開発が行われ
ている。特に従来のチョコレート類にはほとんど用いら
れなかった砂糖以外の機能性糖類、 砂糖や粉乳類以外の
粉末原料、例えば食物繊維類、ビタミン類、ミネラル
類、蛋白質等を高配合にて用いることが望まれるような
っており、このような製品開発は盛んに検討されている
ものと思われる。しかしながら、このような従来用いら
れなかった新原料の配合を従来のチョコレート類製造技
術を用いて行うと様々な問題が生じることがわかってい
る。 例えば糖アルコール中に含まれる結晶水が製造工程
中に遊離して粒子が塊状化を起こし、製造中にチョコレ
ート類の粘度が急激に上昇して作業性が悪化する問題
や、食したときざらざらした食感になり、口溶け感が悪
くなったりする問題がある。このような糖アルコールの
塊状化防止のために無結晶粉末であるポリデキストロー
スが利用されているが、食感・口溶け感の問題解決には
至っていないのが現状である。また、その他のビタミン
類、ミネラル類等を配合すると、製造工程中の加熱によ
り分解を起こしたり、蛋白質を高配合するとチョコレー
トが極めてねとつくこと等、様々な問題があり、現状の
チョコレート類の製造方法ではこれらの問題が解決でき
ない。
の中でも代表的なものとして親しまれているチョコレー
ト類は、カカオマス、砂糖、カカオバター、レシチン、
粉乳類等を原料として製造されており、また、製造方法
とてしも、原料を配合した後、ロールミルによるリファ
イニング、コンチングといわれる混練工程、調温工程、
成型冷却固化工程を経て製造されている。このようなチ
ョコレート類の一般的製造方法は、多少の違いはあれ、
特に大きな製造工程上の違いはなく、製造機械の効率
化、副原料の添加効果等の違いにより様々な製品が製造
されているのみであり、チョコレート類の製造方法にお
いて大きな改変技術は今のところ知られていない。一
方、近年、健康食品と呼ばれる従来にない機能性を持っ
た食品開発が盛んに行われるようになり、チョコレート
類においてもそのような機能性を持たせる開発が行われ
ている。特に従来のチョコレート類にはほとんど用いら
れなかった砂糖以外の機能性糖類、 砂糖や粉乳類以外の
粉末原料、例えば食物繊維類、ビタミン類、ミネラル
類、蛋白質等を高配合にて用いることが望まれるような
っており、このような製品開発は盛んに検討されている
ものと思われる。しかしながら、このような従来用いら
れなかった新原料の配合を従来のチョコレート類製造技
術を用いて行うと様々な問題が生じることがわかってい
る。 例えば糖アルコール中に含まれる結晶水が製造工程
中に遊離して粒子が塊状化を起こし、製造中にチョコレ
ート類の粘度が急激に上昇して作業性が悪化する問題
や、食したときざらざらした食感になり、口溶け感が悪
くなったりする問題がある。このような糖アルコールの
塊状化防止のために無結晶粉末であるポリデキストロー
スが利用されているが、食感・口溶け感の問題解決には
至っていないのが現状である。また、その他のビタミン
類、ミネラル類等を配合すると、製造工程中の加熱によ
り分解を起こしたり、蛋白質を高配合するとチョコレー
トが極めてねとつくこと等、様々な問題があり、現状の
チョコレート類の製造方法ではこれらの問題が解決でき
ない。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、口溶けが良くなめらかな食感が長期間変
化せず、また従来の配合にとらわれない様々な原料を用
いることができるチョコレート類の製造方法について検
討を進めた結果、油脂成分と粉末成分を混合し、リファ
イニング工程及び熟成工程を経た固形原料を作成した
後、該固形原料を粉砕して平均粒径10〜1000μm の粉末
状粒子にした粉末原料を予め調製し、これをカカオマス
成分に分散練り合わせした後、成型固化することが極め
て有効であることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。即ち、本発明は、油脂５〜20重量部と粉末成分30〜
50重量部を混合し、リファイニング工程及び熟成工程を
経た固形原料を作成した後、該固形原料を粉砕して平均
粒径10〜1000μm の粉末状粒子にした粉末原料を、カカ
オマス成分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成
型固化することを特徴とするチョコレート類の製造方法
である。
な現状に鑑み、口溶けが良くなめらかな食感が長期間変
化せず、また従来の配合にとらわれない様々な原料を用
いることができるチョコレート類の製造方法について検
討を進めた結果、油脂成分と粉末成分を混合し、リファ
イニング工程及び熟成工程を経た固形原料を作成した
後、該固形原料を粉砕して平均粒径10〜1000μm の粉末
状粒子にした粉末原料を予め調製し、これをカカオマス
成分に分散練り合わせした後、成型固化することが極め
て有効であることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。即ち、本発明は、油脂５〜20重量部と粉末成分30〜
50重量部を混合し、リファイニング工程及び熟成工程を
経た固形原料を作成した後、該固形原料を粉砕して平均
粒径10〜1000μm の粉末状粒子にした粉末原料を、カカ
オマス成分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成
型固化することを特徴とするチョコレート類の製造方法
である。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明に用いられる油脂としては、通常、チョコ
レート原料として汎用されているカカオバター、カカオ
バター代用脂等のハードバター、硬化油脂等の油脂が挙
げられるが、特にハードバターと呼ばれる常温で固体で
あり体温付近で融解する油脂が好ましい。また、粉末成
分としては、砂糖、粉乳、果実粉末、チーズ粉末、ヨー
グルト粉末、生クリーム粉末等の常用成分を任意に用い
ることができる。また、ラクチトール、マルチトール等
の糖アルコール、ポリデキストロース、蛋白質、食物繊
維、ミネラル類等、乾燥した粉末成分であれば、今まで
チョコレートに多用されていなかったような任意の成分
を配合することもできる。
する。本発明に用いられる油脂としては、通常、チョコ
レート原料として汎用されているカカオバター、カカオ
バター代用脂等のハードバター、硬化油脂等の油脂が挙
げられるが、特にハードバターと呼ばれる常温で固体で
あり体温付近で融解する油脂が好ましい。また、粉末成
分としては、砂糖、粉乳、果実粉末、チーズ粉末、ヨー
グルト粉末、生クリーム粉末等の常用成分を任意に用い
ることができる。また、ラクチトール、マルチトール等
の糖アルコール、ポリデキストロース、蛋白質、食物繊
維、ミネラル類等、乾燥した粉末成分であれば、今まで
チョコレートに多用されていなかったような任意の成分
を配合することもできる。
【０００５】本発明では油脂５〜20重量部と粉末成分30
〜50重量部を混合し、ロール掛けによるリファイニング
工程及び熟成工程（エッチング工程、調温工程、成型冷
却固化工程）を経た固形原料を作成した後、該固形原料
を粉砕して平均粒径10〜1000μm の粉末状粒子にした粉
末原料とする。ここで、固形原料を粉砕する工程に使用
する機器としては、ハンマーミル、ロールミル等を用い
ることができる。次いで、上記粉末原料をカカオマス成
分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成型固化す
ることにより製品となる。この場合、カカオマス成分を
テンパリングした後、26〜35℃、好ましくは29〜33℃の
温度域で粉末原料と混合することが好ましい。これは、
粉末成分が完全に融解せず、カカオマス中に分散した構
造を持たせるために必要である。尚、カカオマス成分に
は、食感の低下や作業性の悪化の懸念のない従来成分、
例えば砂糖、粉乳類、乳化剤等が配合されていても問題
はなく、その場合は、適宜リファイニング、コンチング
工程を経たペースト上のものとするのが望ましい。
〜50重量部を混合し、ロール掛けによるリファイニング
工程及び熟成工程（エッチング工程、調温工程、成型冷
却固化工程）を経た固形原料を作成した後、該固形原料
を粉砕して平均粒径10〜1000μm の粉末状粒子にした粉
末原料とする。ここで、固形原料を粉砕する工程に使用
する機器としては、ハンマーミル、ロールミル等を用い
ることができる。次いで、上記粉末原料をカカオマス成
分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成型固化す
ることにより製品となる。この場合、カカオマス成分を
テンパリングした後、26〜35℃、好ましくは29〜33℃の
温度域で粉末原料と混合することが好ましい。これは、
粉末成分が完全に融解せず、カカオマス中に分散した構
造を持たせるために必要である。尚、カカオマス成分に
は、食感の低下や作業性の悪化の懸念のない従来成分、
例えば砂糖、粉乳類、乳化剤等が配合されていても問題
はなく、その場合は、適宜リファイニング、コンチング
工程を経たペースト上のものとするのが望ましい。
【０００６】
【実施例】以下に実施例および比較例を示して本発明の
効果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみ
に限定されるものではない。尚、例中の部は全て重量基
準である。 実施例１ カカオ脂10部、ポリデキストロース18部、パラチニット
15部、ラクチトール12部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部、レシチン0.3 部を配合し、常法にてリ
ファイニング、コンチング、成型を行った。このブロッ
クを液体窒素下でハンマーミルにより粉砕し、メッシュ
にて50μm 以下にした。一方、カカオマス50部にポリグ
リセリンリシノール酸エステル0.2 部を加え、融解、テ
ンパリングを行った後、30℃の温度下にて前記粉末原料
を加え、カカオマス中に分散させ、成型した。このチョ
コレートは、さっぱりした食感を有し、なめらかな口溶
けを有していた。
効果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみ
に限定されるものではない。尚、例中の部は全て重量基
準である。 実施例１ カカオ脂10部、ポリデキストロース18部、パラチニット
15部、ラクチトール12部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部、レシチン0.3 部を配合し、常法にてリ
ファイニング、コンチング、成型を行った。このブロッ
クを液体窒素下でハンマーミルにより粉砕し、メッシュ
にて50μm 以下にした。一方、カカオマス50部にポリグ
リセリンリシノール酸エステル0.2 部を加え、融解、テ
ンパリングを行った後、30℃の温度下にて前記粉末原料
を加え、カカオマス中に分散させ、成型した。このチョ
コレートは、さっぱりした食感を有し、なめらかな口溶
けを有していた。
【０００７】比較例１ カカオ脂60部、ポリデキストロース18部、パラチニット
15部、ラクチトール12部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部、レシチン0.3 部を配合し、常法にてリ
ファイニング、コンチング、成型を行った。このチョコ
レートは、成型時にボテた状態の増粘性を示し、また、
ザラザラした食感を有し、口溶けを悪いものであった。
15部、ラクチトール12部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部、レシチン0.3 部を配合し、常法にてリ
ファイニング、コンチング、成型を行った。このチョコ
レートは、成型時にボテた状態の増粘性を示し、また、
ザラザラした食感を有し、口溶けを悪いものであった。
【０００８】実施例２ カカオ脂代用脂10部（M.P.28℃）、ポリデキストロース
18部、大豆オリゴ糖25部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部を配合し、常法にてリファイニング、コ
ンチング（33℃）、成型を行った。このブロックを液体
窒素下でハンマーミルにより粉砕し、メッシュにて50μ
m 以下にした。一方、カカオマス50部にポリグリセリン
リシノール酸エステル0.2 部、ビフィズス菌２部を加
え、融解、テンパリングを行った後、30℃の温度下にて
前記粉末原料を加え、カカオマス中に分散させ、成型し
た。このチョコレートは、製造工程中に菌が死滅せず、
有効な整腸作用のあるチョコレートであり、さっぱりし
た食感を有し、なめらかな口溶けを有していた。
18部、大豆オリゴ糖25部、ポリグリセリンリシノール酸
エステル0.1 部を配合し、常法にてリファイニング、コ
ンチング（33℃）、成型を行った。このブロックを液体
窒素下でハンマーミルにより粉砕し、メッシュにて50μ
m 以下にした。一方、カカオマス50部にポリグリセリン
リシノール酸エステル0.2 部、ビフィズス菌２部を加
え、融解、テンパリングを行った後、30℃の温度下にて
前記粉末原料を加え、カカオマス中に分散させ、成型し
た。このチョコレートは、製造工程中に菌が死滅せず、
有効な整腸作用のあるチョコレートであり、さっぱりし
た食感を有し、なめらかな口溶けを有していた。
【０００９】
【発明の効果】本発明の方法によれば、口溶けが良くな
めらかな食感が長期間変化しないチョコレート類を提供
することが可能であり、しかも従来の配合にとらわれな
い様々な原料（機能性原料等）を用いることが可能であ
る。
めらかな食感が長期間変化しないチョコレート類を提供
することが可能であり、しかも従来の配合にとらわれな
い様々な原料（機能性原料等）を用いることが可能であ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂５〜20重量部と粉末成分30〜50重量
部を混合し、リファイニング工程及び熟成工程を経た固
形原料を作成した後、該固形原料を粉砕して平均粒径10
〜1000μm の粉末状粒子にした粉末原料を、カカオマス
成分10〜60重量部中に分散練り合わせした後、成型固化
することを特徴とするチョコレート類の製造方法。 - 【請求項２】 粉末成分の一部が糖アルコールである請
求項１記載のチョコレート類の製造方法。 - 【請求項３】 粉末成分の一部がポリデキストロースで
ある請求項１又は２記載のチョコレート類の製造方法。 - 【請求項４】 カカオマス成分をテンパリングした後、
26〜35℃の温度域で粉末原料と混合することを特徴とす
る請求項１〜３の何れか１項記載のチョコレート類の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9276760A JPH11113494A (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | チョコレート類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9276760A JPH11113494A (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | チョコレート類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11113494A true JPH11113494A (ja) | 1999-04-27 |
Family
ID=17573977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9276760A Pending JPH11113494A (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | チョコレート類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11113494A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006080418A1 (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-03 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品素材 |
| WO2009081916A1 (ja) * | 2007-12-20 | 2009-07-02 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品並びにその製造法 |
| JP2009531066A (ja) * | 2006-04-07 | 2009-09-03 | ザ クエーカー オーツ コンパニー | 多成分食品用の食用接着コーティング |
| JP2016513965A (ja) * | 2013-03-14 | 2016-05-19 | エンパイア テクノロジー ディベロップメント エルエルシー | コーヒーチェリー副産物を含有する食品製品およびチョコレート組成物およびそれを形成する方法 |
| JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
-
1997
- 1997-10-09 JP JP9276760A patent/JPH11113494A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006080418A1 (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-03 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品素材 |
| US8231923B2 (en) | 2005-01-27 | 2012-07-31 | Fuji Oil Company, Limited | Oily food material |
| JP2009531066A (ja) * | 2006-04-07 | 2009-09-03 | ザ クエーカー オーツ コンパニー | 多成分食品用の食用接着コーティング |
| JP4701302B2 (ja) * | 2006-04-07 | 2011-06-15 | ザ クエーカー オーツ コンパニー | 多成分食品用の食用接着コーティング |
| WO2009081916A1 (ja) * | 2007-12-20 | 2009-07-02 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品並びにその製造法 |
| JP2016513965A (ja) * | 2013-03-14 | 2016-05-19 | エンパイア テクノロジー ディベロップメント エルエルシー | コーヒーチェリー副産物を含有する食品製品およびチョコレート組成物およびそれを形成する方法 |
| JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
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