JP2008109862A - チョコレート生地及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】良好な風味を有するチョコレート生地とその製造方法を提供する。
【解決手段】カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が５重量％以上１５重量％以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は、ココアパウダーの独特の風味と食感の特徴を生かしたチョコレート生地とその製造方法に関するものである。

チョコレート生地の製造方法は、従来より以下のように実施されている。即ち、カカオマス、糖類、粉乳類、ココアバターなどの油脂及び乳化剤等を混合し、リファイナー等で原料固形分を微粒化し、コンチングを行なう。その後、油脂、乳化剤、香料等が添加され、均質になるまで混合され、最終配合組成のチョコレート生地が得られる。

微粒化工程は、原料固形分を１５〜２０μｍ以下の粒子に微粒化することであり、きめの細かい組織をつくり、チョコレート製品の特徴である食したときの舌触りや口溶けをなす物である。例えば、リファイナーや、ボールミルなどの装置を用いてこれを行うことができる。

チョコレート生地の製造で行なわれるコンチングは、一般的に生地中の水分を蒸散させ、カカオマス由来の不快な香気を消滅させ、滑らかな口溶けの生地を得るために行われる。

コンチングは、主に機械的な撹拌によって生じるせん断力による混練効果であり、配合されるカカオマスの量、コンチング機械の種類、生地温度と時間によって異なり、通常2時間から２４時間程度行なわれる。

ココアパウダーは、カカオマスからココアバターを脱脂したものであり、その製造工程でカカオマス由来の不快な香気及び風味が一部消滅し、ココアパウダー特有の良好な風味が発現していることが多い。

ココアパウダーを含むチョコレート生地では、ココアパウダーとカカオマス、糖類、粉乳類、ココアバターなどの油脂及び乳化剤等を混合し、リファイナー等で原料固形分を微粒化し、コンチングを行なう。その後、油脂、乳化剤、香料等が添加され、均質になるまで混合され、最終配合組成のチョコレート生地を得るのが一般的である。

ココアパウダーとカカオマスを併用して風味の良いチョコレートを製造する方法として、原材料を分割して、ココアパウダーを用いた配合物とカカオマスを用いた配合物を別々に微粒化、コンチングを行ない製造した後に、両者を混合する方法がある（特許文献1）。

しかし、この方法は、ココアパウダーの独特な風味を発現させるためには有効であったが、微粒化してしまうため、組織が一体化してココアパウダーの食感までは残すことができなかった。
特開昭６１−２８３４６号公報

ココアパウダーは粒度が通常のチョコレート中の固形分（15〜20μｍ）より大きく、多量にチョコレートに配合した場合にざらつき感が生じる欠点を有する。ココアパウダーの微粒化(リファイニング)処理と十分なコンチング処理を行うと、ココアパウダーに起因するざらつき感は抑制できるが、ココアパウダーの持つ特有の良好な風味が失われ、高価なココアパウダーによるコスト増大の不具合を生じる。

本発明は、ココアパウダーの特有の風味とまったりした食感を活かしながら、ざらつき感などのココアパウダー由来の欠点のないチョコレートを製造することを目的とする。

本発明者は、鋭意検討した結果、ココアパウダーの配合量と粒度、コンチング時間を制御することで、ココアパウダーの特有の風味とまったりした食感を活かしながらざらつき感のないチョコレートが得られることを見出した。

本発明は、以下のココアパウダー入りチョコレート生地とその製造法に関する。
１. カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が５重量％以上１５重量％以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
２． ココアパウダー生地のコンチング時間が1時間以下、好ましくは30分以下である、項1に記載の製造法。
３． コンチング型カカオマスと粒度27μm以上のココアパウダーを含み、前記ココアパウダーの含有量がチョコレート生地全体の５重量％以上１５重量％以下である、チョコレート生地。

本発明によれば、カカオマスとココアパウダーを含有するチョコレート生地において、嗜好性を高める好ましい香気や風味を発現させ、且つ、ココアパウダー特有の良好な風味とまったりとした食感を併せ持つチョコレート生地が得られる。

本発明のチョコレート生地は、カカオマスを含み、且つ5重量％以上１５重量％以下のココアパウダー(２７μm以上の粒度)を含むものである。５重量％未満しかココアパウダーを含まない生地は、ココアパウダー特有の良好な風味やまったりとした食感が弱く、本発明の効果を十分に発揮できない。また、１５重量％より多量のココアパウダーを含む生地は、舌の上でざらつきを感じるようになり、嗜好性が著しく低下する。

本発明において、ココアパウダーのまったりとした食感は、カカオマスとの組み合わせにおいて発揮されるものである。本発明のチョコレート生地において、カカオマスは、５〜８０重量％、好ましくは１０〜７０重量％含まれる。

本発明で使用するココアパウダーは、ココアパウダー生地と最終のチョコレート生地のいずれにおいても２７μm以上の粒度を有する。ココアパウダーの粒度は、マイクロメーターで測定することができる。ココアパウダーは、ココアパウダー生地に配合する際に２７μm以上の粒度を有し、通常微粒化工程を経ることなくチョコレート生地に含まれる。また、ココアパウダーは、２時間未満のコンチング処理により、ほとんど粒度は変わらない。本発明では、最終的に得られるチョコレート生地中に２７μm以上の粒度を有するココアパウダーが5重量％以上１５重量％以下の特定の割合で含まれればよく、ココアパウダーの粒度が２７μm未満にならないように、２つの生地の混合、必要に応じてコンチングなどの操作を行う。

カカオマスを含み、且つ５重量％以上１５重量％以下のココアパウダー(２７μm以上の粒度)を含む本発明のチョコレート生地は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定める「チョコレート生地」或いは「準チョコレート生地」はもちろんのこと、ココアバター、ココアバター代用脂（テンパー型およびノーテンパー型）、ココアバター分別脂等の油脂に、糖類、糖アルコール、オリゴ糖類、多糖類、乳製品、粉末卵、穀粉、ココアパウダー、乾燥果実、ナッツ、パフ、乳化剤、香料等を分散させた油脂加工品でも良い。用いるカカオマスの種類は特に限定されるものはなく、あらゆる種類のカカオマスが使用できる。また、ココアパウダーの種類についても特に限定されるものはなく、あらゆる種類のココアパウダーが使用できる。乳製品には、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、加糖粉乳、練乳パウダー、発酵乳パウダー、チーズパウダー等の粉乳や牛乳、クリーム、バター、チーズ、濃縮乳、加糖練乳などがあり、チョコレート生地に配合してもしなくてもよい。

チョコレートとしては、ビターチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、クリームチョコレート、生チョコレートなどが挙げられ、例えば板チョコレート、チョコレートバー、シェルチョコレート（チョコレートを型に流し込み、殻（シェル）をつくり、この中にクリーム、ジャム、ナッツ類、フルーツ類などを入れ、さらにチョコレートで蓋をしたもの）、エンローバー（被覆）チョコレート、ホローチョコレートなどが挙げられる。

本発明のチョコレート生地は、カカオマス生地とココアパウダー生地を混合することにより、製造することができる。ここで、カカオマス生地は、カカオマスを必須成分とし、ココアバター、ココアバター代用脂（テンパー型およびノーテンパー型）、ココアバター分別脂等のココアバター油脂、ココアバター油脂以外の食用油脂、糖類(特に砂糖)、乳製品、乳化剤、香料などをさらに含むものである。また、ココアパウダー生地は、ココアパウダーを必須成分とし、ココアバター、ココアバター代用脂（テンパー型およびノーテンパー型）、ココアバター分別脂等のココアバター油脂、ココアバター油脂以外の食用油脂、乳化剤、香料などを含むものである。少量の糖類(特に砂糖)、乳製品などを含んでもよい。

カカオマス生地は、カカオマスとココアバター油脂もしくはココアバター油脂以外の食用油脂を含み、さらに必要に応じて他の添加剤(例えば糖類、糖アルコール、オリゴ糖類、多糖類、乳製品、粉末卵、穀粉、乾燥果実、ナッツ、乳化剤、香料など)を配合し、これらを常法に従い微粒化(リファイニング)工程、コンチング工程により処理し、なめらかな口溶けなどの食感を有するカカオマス生地を得る。カカオマス生地の製造工程において、リファイニングは、すべての固形分が例えば20μm程度以下の粒径になるまで１時間から数時間程度行われる。次にコンチングによりさらに長時間生地を練りこみ、カカオマス生地とする。コンチングの時間は、通常2時間から24時間程度である。カカオマス生地のコンチング時間が短すぎると、カカオマス由来の不快な香気や風味が残り、さらに滑らかな口溶けが損なわれることになる。

ココアパウダー生地は、ココアパウダーと、ココアバター油脂もしくはココアバター油脂以外の食用油脂を含み、さらに必要に応じて他の添加剤(例えば糖類、糖アルコール、オリゴ糖類、多糖類、乳製品、粉末卵、穀粉、乾燥果実、ナッツ、パフ、乳化剤、香料など)を含む。

ココアパウダー生地は、カカオマス生地と異なり、リファイニング工程を行う必要はなく、また、コンチング工程は全く行わないか、行ったとしても２時間未満、好ましくは１時間以下、さらに好ましくは３０分以下である。

コンチング装置は、特に制限されるものではなく、通常用いられる装置としてフリッセ型やペッツホールド型などが使用できる。生地の混合後、必要に応じてコンチング工程を行い、その後最終の配合組成となるように必要に応じて油脂、乳化剤、香料等を添加して本発明のチョコレート生地を完成させる。

ココアパウダー生地は、ココアパウダー特有の良好な風味をよりはっきりと発現させるために原料固形分をココアパウダーのみとすることが望ましい。

ココアパウダー生地の製造工程において、コンチング工程は生地中の水分を蒸発させる目的で行うことができる。

ココアパウダー生地は、チョコレート製造の常法に従った製造設備で製造しても良いが、微粒化(リファイニング)工程、コンチング工程を省いて縦型ケーキミキサーやニーダーなどの簡易混合機を用いて製造するほうが望ましい。ココアパウダーは、すでに粉末化されているため、より微粒化するリファイニング工程を行なうと、粒度が27μｍ以下となりまったりとした食感を失うことがある。また、コンチングは、機械的な強い撹拌力により生地を混錬するため、ココアパウダー特有の良好な風味を少なからず後退させる可能性がある。よって、コンチングを行なわず、より弱い撹拌力しか持たない簡易混合機を用いて、ココアパウダーとココアバター等の油脂及び乳化剤、香料等の全量を混合して30分間以内で完成させるのが良い。

本明細書において、ココアパウダーは２７μｍ以上の粒度を有し、コンチング工程で処理されないか、あるいは処理されたとしてもココアパウダー風味が損なわれない程度の短時間(例えば２時間未満、好ましくは１時間以下、より好ましくは３０分以下)処理されたココアパウダーを意味し、具体的には市販されているココアパウダーと同様に、カカオマスを含むチョコレートに５重量％以上配合した場合にココアパウダー風味が強く感じられ良好な食感をチョコレートに付与し、１５重量％以上配合された場合にざらつき感を与えるココアパウダーを意味する。

カカオマス生地とココアパウダー生地の配合比率は、最終的に得られるチョコレート生地において、ココアパウダーの割合が５重量％以上１５重量％未満になるように適宜決定することができる。なお、カカオマス生地とココアパウダー生地を混合後、さらにココアバター油脂、ココアバター油脂以外の食用油脂、他の添加剤の少なくとも１種を配合することもできる。

カカオマス生地とココアパウダー生地の混合後は、リファイニング工程はココアパウダーの粒度が27μm以上に維持される限り行ってもよいがその必要はなく、コンチング工程は全く行わないか、ココアパウダーのトータルのコンチング処理時間が２時間未満、好ましくは１時間以下、さらに好ましくは３０分以下になるような短時間で行う。

次いで、完成したカカオマスから成る生地とカカオマスを含まずココアパウダーから成る生地とを混合し、更に必要に応じてココアバター等の油脂、乳化剤、香料等を添加して最終的な目的の生地を完成させる。このとき、ココアパウダーの特徴を生かすため、最終目的生地中のココアパウダー含量が５重量％以上１５重量％以下になるように混合する。この生地は、コンチング工程を経てカカオマスに由来する不快な香気及び風味を減少させ、嗜好性を高める好ましい香気や風味が発現し、且つ、ココアパウダー特有の良好な風味を損ねないようにしたチョコレート生地となる。得られたチョコレート生地は、そのまま成型してチョコレート製品にしてもよいし、ビスケット、クッキー、ウエハース、プレッツェル等と組み合わせたチョコレート菓子製品としたり、生クリームなどの含水物と乳化した含水チョコレートとするなど、あらゆるチョコレート及びその加工品の製造に利用できる。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
実施例１
カカオマス１２重量部、砂糖４２重量部、全粉乳２２重量部とココアバター１１．５重量部、レシチン０．１５重量部を２軸混合機（ビューラー社製）で混合し、リファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、粉末を得た。その粉末をフリッセ型コンチェ（ビューラー社製）に投入して、５時間コンチングを行なった。その後、１１重量部のココアバターと０．３５重量部のレシチンを投入し、均一になるまで撹拌し、カカオマス生地を得た。

ココアパウダー(粒度27μm以上)７０重量部とココアバター２１重量部、レシチン０．５重量部を縦型ケーキミキサー（関東ミキサー社製）で１０分間混合し、その後、８．５重量部のココアバターを投入し、均一になるまで３分間撹拌し、ココアパウダー生地を得た。

得られたカカオマス生地を（１００〜６４）重量部と、ココアパウダー生地を（０〜３６）重量部とを混合し、さらにその混合生地に上乗せでバニラ香料を０．１重量部添加しチョコレート生地を得た、得られたチョコレート生地からチョコレートを製造し、以下の風味評価基準と食感評価基準に従いチョコレート生地を評価した。結果を表１に示す。
風味評価基準：○ココアパウダー風味が強く感じられ良好、△ココアパウダー風味が感じられるがやや弱い、×ココアパウダー風味が感じられない
食感評価基準：○まったりとした食感が感じられ良好、△まったりとした食感がやや感じられる、×まったりとした食感を感じない △△ざらつきをやや感じる ××ざらつきを感じる

実施例２
カカオマス４０重量部、砂糖４５重量部とココアバター４重量部、レシチン０．１５重量部を２軸混合機（ビューラー社製）で混合し、リファイナー（ビューラー社製）にて磨砕し、粉末を得た。その粉末をフリッセ型コンチェ（ビューラー社製）に投入して、８時間コンチングを行なった。その後、１０．５重量部のココアバターと０．３５重量部のレシチンを投入し、均一になるまで撹拌し、カカオマス生地を得た。

また、ココアパウダー(粒度27μm以上)７０重量部、ココアバター１９重量部、レシチン０．１５重量部を２軸混合機（ビューラー社製）で混合し、リファイナーを通さず、直接フリッセ型コンチェ（ビューラー社製）に投入して、コンチングを行わない（０時間）、もしくは３０分〜２４時間コンチングを行なった。その後、１０．５重量部のココアバターと０．３５重量部のレシチンを投入し、均一になるまで撹拌し、ココアパウダー生地を得た。

得られたカカオマス生地を８５重量部と、ココアパウダー生地を１５重量部とを混合し、さらにその混合生地に上乗せでバニラ香料を０．１重量部添加し、ココアパウダー１０．４９重量部を含むチョコレート生地を得た、得られたチョコレート生地からチョコレートを製造し、以下の風味評価基準に従いチョコレート生地を評価した。結果を表２に示す。

風味評価基準：◎ココアパウダー風味が強く感じられ非常に良好 ○ココアパウダー風味が感じられ良好、△ココアパウダー風味が感じられるがやや弱い、×ココアパウダー風味が感じられない

本発明により、カカオマス由来の香気及び風味が良好で、さらにココアパウダー由来の特有な風味と食感を併せ持つチョコレート生地を製造することができるため、その特長を生かしたチョコレート及びチョコレート加工品を製造することが可能となり、それらチョコレート菓子製品に利用できる。

Claims (3)

1. カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が５重量％以上１５重量％以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
2. ココアパウダー生地のコンチング時間が1時間以下、好ましくは30分以下である、請求項1に記載の製造法。
3. コンチング型カカオマスと粒度27μm以上のココアパウダーを含み、前記ココアパウダーの含有量がチョコレート生地全体の５重量％以上１５重量％以下である、チョコレート生地。