JP2008109862A - チョコレート生地及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が5重量%以上15重量%以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
【選択図】なし
Description
1. カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が5重量%以上15重量%以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
2. ココアパウダー生地のコンチング時間が1時間以下、好ましくは30分以下である、項1に記載の製造法。
3. コンチング型カカオマスと粒度27μm以上のココアパウダーを含み、前記ココアパウダーの含有量がチョコレート生地全体の5重量%以上15重量%以下である、チョコレート生地。
実施例1
カカオマス12重量部、砂糖42重量部、全粉乳22重量部とココアバター11.5重量部、レシチン0.15重量部を2軸混合機(ビューラー社製)で混合し、リファイナー(ビューラー社製)にて磨砕し、粉末を得た。その粉末をフリッセ型コンチェ(ビューラー社製)に投入して、5時間コンチングを行なった。その後、11重量部のココアバターと0.35重量部のレシチンを投入し、均一になるまで撹拌し、カカオマス生地を得た。
風味評価基準:○ココアパウダー風味が強く感じられ良好、△ココアパウダー風味が感じられるがやや弱い、×ココアパウダー風味が感じられない
食感評価基準:○まったりとした食感が感じられ良好、△まったりとした食感がやや感じられる、×まったりとした食感を感じない △△ざらつきをやや感じる ××ざらつきを感じる
カカオマス40重量部、砂糖45重量部とココアバター4重量部、レシチン0.15重量部を2軸混合機(ビューラー社製)で混合し、リファイナー(ビューラー社製)にて磨砕し、粉末を得た。その粉末をフリッセ型コンチェ(ビューラー社製)に投入して、8時間コンチングを行なった。その後、10.5重量部のココアバターと0.35重量部のレシチンを投入し、均一になるまで撹拌し、カカオマス生地を得た。
Claims (3)
- カカオマスとココアパウダーを含むチョコレート生地の製造法であって、微粒化工程及びコンチング工程を経たカカオマス生地と、粒度27μm以上のココアパウダーを含むココアパウダー生地とを、ココアパウダーの含有量が5重量%以上15重量%以下となるような割合で混合する工程を有し、粒度27μm以上のココアパウダー入りチョコレート生地の製造法。
- ココアパウダー生地のコンチング時間が1時間以下、好ましくは30分以下である、請求項1に記載の製造法。
- コンチング型カカオマスと粒度27μm以上のココアパウダーを含み、前記ココアパウダーの含有量がチョコレート生地全体の5重量%以上15重量%以下である、チョコレート生地。
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2006
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