JPH11313610A - 低脂肪ミルクチョコレ―トの製造方法 - Google Patents
低脂肪ミルクチョコレ―トの製造方法Info
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- JPH11313610A JPH11313610A JP11066706A JP6670699A JPH11313610A JP H11313610 A JPH11313610 A JP H11313610A JP 11066706 A JP11066706 A JP 11066706A JP 6670699 A JP6670699 A JP 6670699A JP H11313610 A JPH11313610 A JP H11313610A
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- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/10—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate
- A23G1/12—Chocolate-refining mills, i.e. roll refiners
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低脂肪ミルクチョコレートの製造。
【解決手段】 実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレ
ミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分を粉末プ
レミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で18
〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化
ローラで細粒化して25〜35μの粒度とし、残りの脂
肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチングおよび
テンパリングして27%未満の脂肪を含有する低脂肪ミ
ルクチョコレートを得る。
ミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分を粉末プ
レミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で18
〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化
ローラで細粒化して25〜35μの粒度とし、残りの脂
肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチングおよび
テンパリングして27%未満の脂肪を含有する低脂肪ミ
ルクチョコレートを得る。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は低脂肪ミルクチョコ
レートの製造方法に関する。
レートの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】ミルクチョコレートの伝統的製造方法は
粉乳をココア液またはココアニブ、糖およびカカオ脂と
混合し、次いで細粒化(refining)、ペースト
化、コンチングおよびテンパリングすることによる。
粉乳をココア液またはココアニブ、糖およびカカオ脂と
混合し、次いで細粒化(refining)、ペースト
化、コンチングおよびテンパリングすることによる。
【0003】ミルクチョコレートの別の伝統的製造方法
は液乳または濃縮乳を糖およびココア液と真空下におよ
び高温で濃縮および乾燥してチョコレートクラム粉末を
製造し、チョコレートクラム粉末をカカオ脂と混合し、
次いで細粒化、ペースト化、コンチングおよびテンパリ
ングすることによる。
は液乳または濃縮乳を糖およびココア液と真空下におよ
び高温で濃縮および乾燥してチョコレートクラム粉末を
製造し、チョコレートクラム粉末をカカオ脂と混合し、
次いで細粒化、ペースト化、コンチングおよびテンパリ
ングすることによる。
【0004】通例のミルクチョコレートは約30〜31
%の脂肪を含有する。量の増減はありうるが、まれには
27%未満の脂肪を含有できる。カロリーを意識する消
費者は低カロリーチョコレートを要求し、チョコレート
のカロリーを低減する一方法は脂肪含量を低減すること
である。しかしミルクチョコレートの脂肪含量を品質、
味およびテクスチャーを通例のミルクチョコレートのも
のより劣化させずに低減することには技術的困難があ
る。例えば、低脂肪ミルクチョコレートは通例乾いた、
粗い食感を与え、粘度は製造中通常の取扱いに対し高過
ぎる。
%の脂肪を含有する。量の増減はありうるが、まれには
27%未満の脂肪を含有できる。カロリーを意識する消
費者は低カロリーチョコレートを要求し、チョコレート
のカロリーを低減する一方法は脂肪含量を低減すること
である。しかしミルクチョコレートの脂肪含量を品質、
味およびテクスチャーを通例のミルクチョコレートのも
のより劣化させずに低減することには技術的困難があ
る。例えば、低脂肪ミルクチョコレートは通例乾いた、
粗い食感を与え、粘度は製造中通常の取扱いに対し高過
ぎる。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】出願人らは通例のミル
クチョコレートと同様、またはむしろすぐれた物理的特
徴を有する低脂肪ミルクチョコレートの製造方法を見出
した。
クチョコレートと同様、またはむしろすぐれた物理的特
徴を有する低脂肪ミルクチョコレートの製造方法を見出
した。
【0006】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は低脂肪
ミルクチョコレートの製造方法を供し、この方法は実質
的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、
96%までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加
し、混合してます總重量基準で18〜24重量%の脂肪
を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化して
25〜35μの粒度とし、コンチングおよびテンパリン
グして27重量%未満の脂肪を願有数低脂肪ミルクチョ
コレートを得ることを含む。
ミルクチョコレートの製造方法を供し、この方法は実質
的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、
96%までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加
し、混合してます總重量基準で18〜24重量%の脂肪
を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化して
25〜35μの粒度とし、コンチングおよびテンパリン
グして27重量%未満の脂肪を願有数低脂肪ミルクチョ
コレートを得ることを含む。
【0007】無脂肪成分は遊離には無脂肪乾燥乳、無脂
肪ココア粉末および蔗糖であり、これらは好ましくは通
例割合で、例えば約7.5〜22.5重量%の無脂肪感
挿入、約1〜5重量%の無脂肪ココア粉末および約40
〜55重量%の蔗糖で使用する。
肪ココア粉末および蔗糖であり、これらは好ましくは通
例割合で、例えば約7.5〜22.5重量%の無脂肪感
挿入、約1〜5重量%の無脂肪ココア粉末および約40
〜55重量%の蔗糖で使用する。
【0008】望む場合、10重量%までのココア液は例
えば4重量%までを追加の無脂肪ココア粉末とプレミッ
クスに添加できる。
えば4重量%までを追加の無脂肪ココア粉末とプレミッ
クスに添加できる。
【0009】有利には、レシチンは脂肪含有成分と最終
低脂肪チョコレートの總レシチン重量で好ましくは60
%まで、一層好ましくは20〜40重量%までの量で粉
末プレミックスに添加される。
低脂肪チョコレートの總レシチン重量で好ましくは60
%まで、一層好ましくは20〜40重量%までの量で粉
末プレミックスに添加される。
【0010】脂肪含有成分は有利にはカカオ脂、乳脂
肪、ココア液であり、最終低脂肪チョコレートの總脂肪
重量で60から85%、一層好ましくは75〜80重量
%を含有するマスを得る量で添加するのが好ましい。
肪、ココア液であり、最終低脂肪チョコレートの總脂肪
重量で60から85%、一層好ましくは75〜80重量
%を含有するマスを得る量で添加するのが好ましい。
【0011】脂肪含有成分は通例割合で、例えば約10
〜25重量%のカカオ脂、3〜7重量%の乳脂肪および
5〜15重量%のココア液で添加できる。好ましくは脂
肪含有成分はプレミックスに添加前混合する。
〜25重量%のカカオ脂、3〜7重量%の乳脂肪および
5〜15重量%のココア液で添加できる。好ましくは脂
肪含有成分はプレミックスに添加前混合する。
【0012】意外なことに、僅か18〜24重量%の脂
肪を含有するマス(通例使用する24〜28%と比較し
て)は相対的に濕潤性で、通例的に、例えば2,3また
は5本ロール細粒機で技術的問題を生ぜずに細粒化でき
る。好ましくは、マスはマスの總重量基準で18.75
〜21重量%の脂肪を含有する。
肪を含有するマス(通例使用する24〜28%と比較し
て)は相対的に濕潤性で、通例的に、例えば2,3また
は5本ロール細粒機で技術的問題を生ぜずに細粒化でき
る。好ましくは、マスはマスの總重量基準で18.75
〜21重量%の脂肪を含有する。
【0013】理論に縛られたくはないが、通例のミルク
チョコレートの脂肪はクラムまたは全粉乳およびココア
液に大部分が結合(固定)される。従って、全脂肪の約
40%のみが遊離可動性脂肪として添加できる。無脂肪
粉末(クラム、全粉乳またはココア液の代りに)を使用
することにより、残りの脂肪(全体の90〜ほとんど1
00%)はその遊離可動形で添加して乾燥物質を滑かに
することができ、これは製品の粘度およびテクスチャー
(食感)に重要なプラスのインパクトを有する。脂肪は
利用できる遊離(可動性)脂肪であるので、細粒化マス
は低脂肪含量で相対的に濕性である。
チョコレートの脂肪はクラムまたは全粉乳およびココア
液に大部分が結合(固定)される。従って、全脂肪の約
40%のみが遊離可動性脂肪として添加できる。無脂肪
粉末(クラム、全粉乳またはココア液の代りに)を使用
することにより、残りの脂肪(全体の90〜ほとんど1
00%)はその遊離可動形で添加して乾燥物質を滑かに
することができ、これは製品の粘度およびテクスチャー
(食感)に重要なプラスのインパクトを有する。脂肪は
利用できる遊離(可動性)脂肪であるので、細粒化マス
は低脂肪含量で相対的に濕性である。
【0014】レシチンまたは残りのレシチンと一緒に残
りの脂肪含有成分は有利にはコンチング工程中、好まし
くはコンチング工程の終了近くで添加される。コンチン
グは例えば60°〜80℃で4〜8時間B−コンチェ
で、有利に行なうことができる。
りの脂肪含有成分は有利にはコンチング工程中、好まし
くはコンチング工程の終了近くで添加される。コンチン
グは例えば60°〜80℃で4〜8時間B−コンチェ
で、有利に行なうことができる。
【0015】本発明低脂肪ミルクチョコレートは通例
の、例えば30〜31重量%の脂肪を含有するミルクチ
ョコレートよりテクスチャー、食感(滑かさ)、スナッ
プ、粘度、取扱い(テンパリング、成型、衣がけ)およ
び光沢のような物理的特徴が一層すぐれ、または同じで
ある。
の、例えば30〜31重量%の脂肪を含有するミルクチ
ョコレートよりテクスチャー、食感(滑かさ)、スナッ
プ、粘度、取扱い(テンパリング、成型、衣がけ)およ
び光沢のような物理的特徴が一層すぐれ、または同じで
ある。
【0016】低脂肪ミルクチョコレートは通例装置を使
用して最終製品に加工または製造できる。
用して最終製品に加工または製造できる。
【0017】本発明は本発明方法により得ることができ
るその遊離可動形の脂肪を少なくとも90重量%含有す
る低脂肪ミルクチョコレートも供する。
るその遊離可動形の脂肪を少なくとも90重量%含有す
る低脂肪ミルクチョコレートも供する。
【0018】
【実施例】次例は本発明をさらに説明する。部および%
は重量による。
は重量による。
【0019】例1 50.16部の蔗糖、17.21部の脱脂粉乳および
3.02部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混
合してプレミックスを形成する。10.01部のココア
液、15.17部の脱臭カカオ脂および4.11部の無
水乳脂肪をホバートミキサーで混合して脱脂混和物を得
る。0.09部のレシチンと一緒に69%の脂肪混和物
をプレミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混
合して20.8%の脂肪を含有するマスを得る。マスは
3本ロール細粒機で細粒化して27μの粒度を有する細
粒化低脂肪物質を得る。細粒化低脂肪物質は残りの脂肪
および0.055部のレシチンと一緒にコンチェにかけ
る。物質は158F°(70℃)で5.5時間コンチン
グし、次に0.155部のレシチンおよび0.02部の
バニリンを添加し、全体の物質をさらに0.5時間コン
チングする。製造したミルクチョコレートはコンチェか
ら容易に取出すことができ、塑性粘度45.45ダイン
×秒/cm2、降伏値97.3ダイン/cm2およびMC
M46.33度マックミハエルを有する。チョコレート
は25.2重量%の總脂肪含量を有する。
3.02部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混
合してプレミックスを形成する。10.01部のココア
液、15.17部の脱臭カカオ脂および4.11部の無
水乳脂肪をホバートミキサーで混合して脱脂混和物を得
る。0.09部のレシチンと一緒に69%の脂肪混和物
をプレミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混
合して20.8%の脂肪を含有するマスを得る。マスは
3本ロール細粒機で細粒化して27μの粒度を有する細
粒化低脂肪物質を得る。細粒化低脂肪物質は残りの脂肪
および0.055部のレシチンと一緒にコンチェにかけ
る。物質は158F°(70℃)で5.5時間コンチン
グし、次に0.155部のレシチンおよび0.02部の
バニリンを添加し、全体の物質をさらに0.5時間コン
チングする。製造したミルクチョコレートはコンチェか
ら容易に取出すことができ、塑性粘度45.45ダイン
×秒/cm2、降伏値97.3ダイン/cm2およびMC
M46.33度マックミハエルを有する。チョコレート
は25.2重量%の總脂肪含量を有する。
Claims (9)
- 【請求項1】 実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレ
ミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分を粉末プ
レミックスに添加混合して、マスの總重量基準で18〜
24重量%の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ロ
ーラで細粒化して25〜35μの粒度とし、残りの脂肪
含有成分およびレシチンを添加し、コンチングおよびテ
ンパリングして27重量%未満の脂肪を含有する低脂肪
ミルクチョコレートを得ることを含む、低脂肪ミルクチ
ョコレートの製造方法。 - 【請求項2】 無脂肪成分は無脂肪乾燥乳、無脂肪ココ
ア粉末および蔗糖である、請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 10%までのココア液は追加の無脂肪コ
コア粉末と一緒にプレミックスに添加する、請求項1記
載の方法。 - 【請求項4】 最終低脂肪チョコレートの總レシチン重
量で60%までの量のレシチンを脂肪含有成分と一緒に
粉末プレミックスに添加する、請求項1記載の方法。 - 【請求項5】 脂肪含有成分はカカオ脂、乳脂肪、ココ
ア液である、請求項1記載の方法。 - 【請求項6】 脂肪含有成分は最終低脂肪チョコレート
の總脂肪重量で60〜80重量%の脂肪を含有するマス
を得る量で添加する、請求項1記載の方法。 - 【請求項7】 レシチンまたは残りのレシチンと一緒に
残りの脂肪含有成分をコンチング工程中添加する、請求
項1記載の方法。 - 【請求項8】 レシチンまたは残りのレシチンと一緒に
残りの脂肪含有成分をコンチング工程の終り近くで添加
する、請求項1記載の方法。 - 【請求項9】 請求項1から8のいずれか1項に記載の
方法により得ることができる少なくとも90重量%の脂
肪をその可動形で含有する、低脂肪ミルクチョコレー
ト。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US09/038,937 US5932277A (en) | 1998-03-12 | 1998-03-12 | Process for making a reduced fat chocolate |
US038937 | 1998-03-12 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11313610A true JPH11313610A (ja) | 1999-11-16 |
Family
ID=21902765
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11066706A Withdrawn JPH11313610A (ja) | 1998-03-12 | 1999-03-12 | 低脂肪ミルクチョコレ―トの製造方法 |
Country Status (25)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US5932277A (ja) |
EP (1) | EP0941667B1 (ja) |
JP (1) | JPH11313610A (ja) |
CN (1) | CN1100487C (ja) |
AR (1) | AR018749A1 (ja) |
AT (1) | ATE226023T1 (ja) |
AU (1) | AU745145B2 (ja) |
BR (1) | BR9900993A (ja) |
CA (1) | CA2262795A1 (ja) |
CO (1) | CO4790138A1 (ja) |
CZ (1) | CZ293379B6 (ja) |
DE (1) | DE69903487D1 (ja) |
DK (1) | DK0941667T3 (ja) |
ES (1) | ES2183475T3 (ja) |
HK (1) | HK1022604A1 (ja) |
HU (1) | HUP9900599A3 (ja) |
IN (1) | IN188426B (ja) |
MY (1) | MY114628A (ja) |
NO (1) | NO315401B1 (ja) |
NZ (1) | NZ334578A (ja) |
PT (1) | PT941667E (ja) |
RU (1) | RU2217975C2 (ja) |
SG (1) | SG71197A1 (ja) |
TR (1) | TR199900549A2 (ja) |
ZA (1) | ZA992001B (ja) |
Cited By (1)
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---|---|---|---|---|
JP2013202039A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | チョコレートの製造方法 |
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US5932277A (en) * | 1998-03-12 | 1999-08-03 | Nestec S.A. | Process for making a reduced fat chocolate |
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FR2793653B1 (fr) * | 1999-05-21 | 2003-05-16 | Lu | Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec une phase aqueuse |
FR2793654B1 (fr) * | 1999-05-21 | 2003-06-13 | Gervais Danone Sa | Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec un milieu humide, notamment une base laitiere |
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GB0110751D0 (en) * | 2001-05-02 | 2001-06-27 | Zumbe Albert | Process for granulation of reduced fat chocolate powder |
GB0709689D0 (en) * | 2007-05-21 | 2007-06-27 | Barry Callebaut Ag | Process |
US20100278978A1 (en) * | 2009-04-23 | 2010-11-04 | Gary Ervin | Reduced Milk Fat Non-standardized Milk Chocolate (Milk Fat Free/Low Milk fat) and Standardized Reduced Milk Fat Milk Chocolate with Improved Health Characteristics |
GB0910358D0 (en) | 2009-06-15 | 2009-07-29 | Univ Birmingham | Low fat chocolate |
CN102933089A (zh) * | 2010-05-10 | 2013-02-13 | 卡吉尔公司 | 可可粉组合物 |
BR112013023870A2 (pt) * | 2011-03-18 | 2016-12-13 | Hershey Co | método de produzir um produto de confeitaria de chocolate estável ao calor |
US20120237662A1 (en) * | 2011-03-18 | 2012-09-20 | The Hershey Company | Method of making a reduced fat chocolate confectionery product |
GB201305287D0 (en) * | 2013-03-22 | 2013-05-01 | Kraft Foods Uk R & D Ltd | Food products |
CN103960673B (zh) * | 2014-04-18 | 2015-09-02 | 界首市赫赫发生物科技有限公司 | 巧克力的富锌添加剂制备工艺 |
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