JPH10243776A - 酸味のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製品本来の味のバランスを保持し、さらに長
期安定性、熱安定性にすぐれた酸味のマスキング効果を
十分に発揮し、マスクングされた後の酸味自体の風味を
良質なものにすることを目的とする。 【解決手段】 酸味を呈する製品に、スクラロースを添
加する酸味のマスキング方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸味のマスキング方
法に関し、より詳細には酸味を呈する製品に、スクラロ
ースを添加することからなる酸味のマスキング方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】酸味
は、食品、医薬品及び医薬部外品等の経口摂取又は口内
利用可能な製品において、塩味、苦味、甘味等とともに
総合的な味覚の完成に重要な要素であり、食品等の上述
の製品素材が本来備える場合もあるが、通常は酸味剤等
を添加することにより付与される。

【０００３】また、これら酸味剤等は、食品等に酸味を
付与するだけでなく、防腐、保存、抗菌、凝固、緩衝作
用、粘性調整、ゲル化の調整及び膨張剤として、種々の
作用を示すため、単に味覚の構成にとどまらず、これら
の作用を期待して食品等の製品中に添加する場合があ
る。しかし、有用な作用を期待して添加される酸味剤で
あっても、一方においてはｐＨを低下させたり、物性や
化学的特性を変化させる場合があり、これにより、食品
等の本来の味のバランスを損ない、また、不快な酸味を
増強したりして、食品等の嗜好性に悪影響を及ぼす問題
があった。

【０００４】これに対して、種々の呈味成分が酸味を緩
和するものとして知られている。例えば、糖類やアミノ
酸等が挙げられるが、これらを食品等に添加することに
より十分な酸味緩和作用を発揮させようとすると、甘味
がつきすぎたりして製品自体の味のバランスが損なわれ
るという問題があった。また、特公平４−６０６２６号
において、アスパルテームが、漬物や梅加工食品におい
て酸味をマイルドにすることが記載されている。しか
し、アスパルテーム自体、ｐＨ、温度等によって分解し
易く、対象の食品によっては長期間安定に保存すること
ができない場合がある。

【０００５】よって、酸味のマスキング効果を十分に発
揮するとともに、製品本来の味のバランスを保持し、さ
らに長期安定性及び熱安定性にすぐれた酸味のマスキン
グ方法が求められている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本出願人は、種々の呈味
成分を、酸味を呈する製品に添加することにより、酸味
自体、他の味成分とのバランス、長期保存又は熱安定性
等について鋭意検討を行い本発明を完成するに至った。
つまり、本発明によれば、酸味を呈する製品に、スクラ
ロースを添加する酸味のマスキング方法が提供される。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明における酸味を呈する製品
とは、経口摂取又は口内利用時に酸味を呈する製品を意
味し、また、本来酸味は必要ではないが、保存等の目的
で酸味剤等を添加したために酸味を呈するに至った製品
も含まれ、食品、医薬品、医薬部外品等が挙げられる。
これら製品は摂取時又は利用時に液体、半固体、固体状
のいずれの形態のものであってもよい。これら製品中に
おいて酸味を呈する物質としては、例えば、各種の天然
素材、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、
酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸
及びリン酸等の天然又は合成酸味剤等が挙げられる。よ
って、酸味を呈する製品の具体例としては、サイダー、
レモンスカッシュ等の炭酸飲料；天然果汁飲料；粉末飲
料；乳飲料；乳酸菌飲料；スポーツ飲料；栄養飲料；フ
ラワーペースト、ジャム等を含有する菓子パン類；うど
ん、ラーメン等のめん類；インスタント米飯；キャンデ
ー、ガム、錠菓、グミキャンデー、スナック等の菓子
類；ゼリー、みつまめ、杏仁豆腐、ヨーグルト等のデザ
ート食品；シャーベット等の冷菓；梅干し、ピクルス、
しそ漬け等の漬物類；豆腐・油揚げ類；酢、ウスターソ
ース、タルタルソース、マヨネーズ、ドレッシング、ト
マトケチャップ、ハンバーグソース、ステーキソース等
の風味調味料；即席麺（スープ）、ポタージュ、スパゲ
ティーソース、デミグラスソース、チリソース、カレ
ー、ハヤシライス、クリームシチュー、ビーフシチュ
ー、グラタン、ドリア、炊き込みご飯の素、マーボー豆
腐の素、酢豚の素、ちらし寿司、いなり寿司、いなり揚
げ等のレトルト・調理食品；ピラフ、スパゲティー、親
子丼、スープ等の電子レンジ食品等の種々食品、ビタミ
ン剤及び口腔錠剤等の医薬品、口内清涼剤及び歯磨粉等
の医薬部外品等が挙げられる。なおこれら製品は、酸味
を呈する限り、甘味、塩味、渋味、苦味等の他の味を呈
するものであってもよく、保存剤、殺菌剤等の種々の添
加剤を含有していてもよい。また、本来酸味は必要ない
が、保存剤等の目的で酸味剤等を添加したために、酸味
を呈するに至ったものも含む。

【０００８】本発明においては、上記の酸味を呈する製
品にスクラロースを添加する。スクラロースの添加量
は、得られた製品の味の総合的なバランス等を考慮して
適宜調整することができ、通常甘味を呈するために使用
される量以下であることが好ましい。つまり、スクラロ
ースは高甘味度甘味剤と称され、少量で通常の甘味を呈
するため、多量に使用すると他の味の成分とのバランス
を損なうからである。また、スクラロースは甘味を呈す
る最小値以下の量、つまり甘味の閾値以下の量でも酸味
のマスキング効果を奏するため、最小量は甘味の閾値の
１／１００程度以上の量で添加することが好ましい。こ
こで、甘味の閾値とは、上述のように、甘味剤の甘味を
呈する最小値を意味するが、この値は必ずしも絶対値と
して表されるものではない。つまり、本願発明者らの試
験によれば、クエン酸（結晶）０．１％の水溶液に対す
るスクラロースの甘味の閾値は０．０００７５％、クエ
ン酸（結晶）０．３％の水溶液に対する閾値は０．００
３％であることが確認されている。このように、甘味の
閾値は、対象製品の形態（液体、流動体、固体等）、製
品中の酸味の種類あるいは強弱、製品中の他の味成分
（塩味、渋味等）、製品の摂取又は利用時の温度等によ
り変動する値であると考えられるが、一般に甘味剤とし
て使用する場合の量よりも小さい値である。これによっ
て、酸味のマスキング効果を十分に発揮するとともに、
製品本来の味のバランスを保持し、さらに長期安定性、
熱安定性にすぐれた酸味のマスキングを行うことができ
る。また、スクラロース自体、甘味剤として良質の甘味
を呈する物質であるため、マスキングされた後の酸味自
体の風味を良質なものにすることができる。

【０００９】酸味を呈する製品にスクラロースを添加す
る方法としては、スクラロースの所定量を、酸味を呈す
る製品に均一に添加できる限り特に限定されるものでは
ない。例えば、酸味を呈する製品の最終形態、つまり摂
取又は利用時の形態が固体の場合は、成型されるまでの
製造工程における液体、半固体の形態の時に、所定量の
スクラロースをそのまま、又は希釈された溶液の状態で
均一に添加し、その後に固体形状に形成する方法、成型
された固体形状の製品に、希釈された溶液状のスクラロ
ースを塗布又は噴霧等により均一に添加する方法等が挙
げられる。また、酸味を呈する製品の摂取又は利用時の
形態が液体又は半固体の場合は、その製造工程中又は最
終製品にそのまま又は溶液の状態で均一に添加する方法
等が挙げられる。

【００１０】

【実施例】

試験例１ スクラロースの安定性を、高甘味度甘味剤であるアスパ
ルテームの安定性と比較した。まず、１００ｇの水に対
して５ｇの砂糖を溶解した水溶液と同等の甘味を有する
スクラロース及びアスパルテーム水溶液をそれぞれ調製
した。これらの水溶液を、ｐＨ４．０に調節し、８０℃
に加熱して、１０〜１６日間保持した。その際の各水溶
液中のスクラロース又はアスパルテームの量を測定し
た。その結果を図１に示す。

【００１１】図１によれば、特に熱が加わる条件下で
は、アスパルテームは経時的に分解し、この分解にとも
なって、酸味のマスキング効果も消失していくことが認
められた。一方、スクラロースでは、経時的な分解はほ
とんど認められず、酸味のマスキング効果の消失も認め
られなかった。

【００１２】実施例１ １／５濃縮グレープ果汁４．５重量部（以下「部」と記
す）、クエン酸（結晶）０．１２部、Ｌ−酒石酸０．０
５部、グレープエッセンスNo. ６６８１５（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）０．１部、サンレッドＹＭＦ
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０３部、ス
クラロース０．０１３部を水にて１００部とし、９３℃
まで加熱し、熱時瓶に充填した。このように調製した直
後のグレープ果汁飲料は、酸味のさわやかなグレープ果
汁飲料であった。

【００１３】また、このグレープ果汁飲料を、１８０日
間、常温（２４±１℃）で保存した。この際、スクラロ
ース０．０１３部の代わりにアスパルテーム０．０３６
５部、酵素処理ステビア０．０４８部、サッカリンナト
リウム０．０２４部を用いたグレープ果汁飲料（すべて
の甘味料は、砂糖７．３部使用のグレープ果汁飲料と同
等の甘味に調整した）を同様に１８０日間保存し、評価
した。その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１から、酸味と甘味とを総合すると、ス
クラロースが最も高い評価であった。

【００１６】実施例２：梅フィズ 炭酸水５０部、ホワイトリカー１５部、１／５濃縮梅透
明果汁１部、クエン酸（結晶）０．３５部、ウメフレー
バーNo. ５８７１５（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）０．１部、サンレッドＢＭ（三栄源エフ・エフ・ア
イ株式会社製）０．０２部、スクラロース０．０１５部
を水にて１００部とし、瓶に充填する。７０℃の湯浴上
で３０分間殺菌する。このように調製したアルコール飲
料は、不快な酸味がマスキングされ、梅の酸味のさわや
かなフィズであった。

【００１７】実施例３：バーベキューソース トマトベースト３５部、ワインビネガー３０部、食塩３
部、サラダ油３部、スパイス０．２部、ガーリックパウ
ダー０．０５部、スクラロース０．０１２部を水にて１
００部とし、容器に充填する。８０℃の湯浴上で３０分
間殺菌する。

【００１８】このように調製したバーベキューソース
は、ワインビネガー由来の酢酸臭が、スクラロースによ
ってマスキングされ、酸味の不快味がマスキングされた
バーベキューソースであった。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、酸味を呈する製品に、
スクラロースを添加することにより、製品本来の味のバ
ランスを保持し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれ
た酸味のマスキング効果を十分に発揮することができ
る。また、スクラロース自体、甘味剤として良質の甘味
を呈する物質であるため、マスクングされた後の酸味自
体の風味を良質なものにすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】スクラロースとアスパルテームの経時的な安定
性を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸味を呈する製品に、スクラロースを添
   加することを特徴とする酸味のマスキング方法。