JP3929101B2

JP3929101B2 - 酸味のマスキング方法

Info

Publication number: JP3929101B2
Application number: JP04792997A
Authority: JP
Inventors: 良寿佐川; 淳子吉藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-03-03
Filing date: 1997-03-03
Publication date: 2007-06-13
Anticipated expiration: 2017-03-03
Also published as: JPH10243776A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酸味のマスキング方法に関し、より詳細には酸味を呈する製品に、スクラロースを添加することからなる酸味のマスキング方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
酸味は、食品、医薬品及び医薬部外品等の経口摂取又は口内利用可能な製品において、塩味、苦味、甘味等とともに総合的な味覚の完成に重要な要素であり、食品等の上述の製品素材が本来備える場合もあるが、通常は酸味剤等を添加することにより付与される。
【０００３】
また、これら酸味剤等は、食品等に酸味を付与するだけでなく、防腐、保存、抗菌、凝固、緩衝作用、粘性調整、ゲル化の調整及び膨張剤として、種々の作用を示すため、単に味覚の構成にとどまらず、これらの作用を期待して食品等の製品中に添加する場合がある。
しかし、有用な作用を期待して添加される酸味剤であっても、一方においてはｐＨを低下させたり、物性や化学的特性を変化させる場合があり、これにより、食品等の本来の味のバランスを損ない、また、不快な酸味を増強したりして、食品等の嗜好性に悪影響を及ぼす問題があった。
【０００４】
これに対して、種々の呈味成分が酸味を緩和するものとして知られている。例えば、糖類やアミノ酸等が挙げられるが、これらを食品等に添加することにより十分な酸味緩和作用を発揮させようとすると、甘味がつきすぎたりして製品自体の味のバランスが損なわれるという問題があった。
また、特公平４−６０６２６号において、アスパルテームが、漬物や梅加工食品において酸味をマイルドにすることが記載されている。しかし、アスパルテーム自体、ｐＨ、温度等によって分解し易く、対象の食品によっては長期間安定に保存することができない場合がある。
【０００５】
よって、酸味のマスキング効果を十分に発揮するとともに、製品本来の味のバランスを保持し、さらに長期安定性及び熱安定性にすぐれた酸味のマスキング方法が求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本出願人は、種々の呈味成分を、酸味を呈する製品に添加することにより、酸味自体、他の味成分とのバランス、長期保存又は熱安定性等について鋭意検討を行い本発明を完成するに至った。
つまり、本発明によれば、酸味を呈する製品に、スクラロースを添加する酸味のマスキング方法が提供される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明における酸味を呈する製品とは、経口摂取又は口内利用時に酸味を呈する製品を意味し、また、本来酸味は必要ではないが、保存等の目的で酸味剤等を添加したために酸味を呈するに至った製品も含まれ、食品、医薬品、医薬部外品等が挙げられる。これら製品は摂取時又は利用時に液体、半固体、固体状のいずれの形態のものであってもよい。これら製品中において酸味を呈する物質としては、例えば、各種の天然素材、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸及びリン酸等の天然又は合成酸味剤等が挙げられる。よって、酸味を呈する製品の具体例としては、サイダー、レモンスカッシュ等の炭酸飲料；天然果汁飲料；粉末飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；スポーツ飲料；栄養飲料；フラワーペースト、ジャム等を含有する菓子パン類；うどん、ラーメン等のめん類；インスタント米飯；キャンデー、ガム、錠菓、グミキャンデー、スナック等の菓子類；ゼリー、みつまめ、杏仁豆腐、ヨーグルト等のデザート食品；シャーベット等の冷菓；梅干し、ピクルス、しそ漬け等の漬物類；豆腐・油揚げ類；酢、ウスターソース、タルタルソース、マヨネーズ、ドレッシング、トマトケチャップ、ハンバーグソース、ステーキソース等の風味調味料；即席麺（スープ）、ポタージュ、スパゲティーソース、デミグラスソース、チリソース、カレー、ハヤシライス、クリームシチュー、ビーフシチュー、グラタン、ドリア、炊き込みご飯の素、マーボー豆腐の素、酢豚の素、ちらし寿司、いなり寿司、いなり揚げ等のレトルト・調理食品；ピラフ、スパゲティー、親子丼、スープ等の電子レンジ食品等の種々食品、ビタミン剤及び口腔錠剤等の医薬品、口内清涼剤及び歯磨粉等の医薬部外品等が挙げられる。なおこれら製品は、酸味を呈する限り、甘味、塩味、渋味、苦味等の他の味を呈するものであってもよく、保存剤、殺菌剤等の種々の添加剤を含有していてもよい。また、本来酸味は必要ないが、保存剤等の目的で酸味剤等を添加したために、酸味を呈するに至ったものも含む。
【０００８】
本発明においては、上記の酸味を呈する製品にスクラロースを添加する。スクラロースの添加量は、得られた製品の味の総合的なバランス等を考慮して適宜調整することができる。スクラロースは高甘味度甘味剤と称され、少量で通常の甘味を呈するため、多量に使用すると他の味の成分とのバランスを損なう。また、スクラロースは甘味を呈する最小値以下の量、つまり甘味の閾値以下の量でも酸味のマスキング効果を奏することができる。ここで、甘味の閾値とは、上述のように、甘味剤の甘味を呈する最小値を意味するが、この値は必ずしも絶対値として表されるものではない。つまり、本願発明者らの試験によれば、クエン酸（結晶）0.1％の水溶液に対するスクラロースの甘味の閾値は0.00075％、クエン酸（結晶）0.3％の水溶液に対する閾値は0.003％であることが確認されている。このように、甘味の閾値は、対象製品の形態（液体、流動体、固体等）、製品中の酸味の種類あるいは強弱、製品中の他の味成分（塩味、渋味等）、製品の摂取又は利用時の温度等により変動する値であると考えられるが、一般に甘味剤として使用する場合の量よりも小さい値である。これによって、酸味のマスキング効果を十分に発揮するとともに、製品本来の味のバランスを保持し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれた酸味のマスキングを行うことができる。また、スクラロース自体、甘味剤として良質の甘味を呈する物質であるため、マスキングされた後の酸味自体の風味を良質なものにすることができる。
【０００９】
酸味を呈する製品にスクラロースを添加する方法としては、スクラロースの所定量を、酸味を呈する製品に均一に添加できる限り特に限定されるものではない。例えば、酸味を呈する製品の最終形態、つまり摂取又は利用時の形態が固体の場合は、成型されるまでの製造工程における液体、半固体の形態の時に、所定量のスクラロースをそのまま、又は希釈された溶液の状態で均一に添加し、その後に固体形状に形成する方法、成型された固体形状の製品に、希釈された溶液状のスクラロースを塗布又は噴霧等により均一に添加する方法等が挙げられる。また、酸味を呈する製品の摂取又は利用時の形態が液体又は半固体の場合は、その製造工程中又は最終製品にそのまま又は溶液の状態で均一に添加する方法等が挙げられる。
【００１０】
【実施例】
試験例１
スクラロースの安定性を、高甘味度甘味剤であるアスパルテームの安定性と比較した。
まず、１００ｇの水に対して５ｇの砂糖を溶解した水溶液と同等の甘味を有するスクラロース及びアスパルテーム水溶液をそれぞれ調製した。これらの水溶液を、ｐＨ４．０に調節し、８０℃に加熱して、１０〜１６日間保持した。その際の各水溶液中のスクラロース又はアスパルテームの量を測定した。その結果を図１に示す。
【００１１】
図１によれば、特に熱が加わる条件下では、アスパルテームは経時的に分解し、この分解にともなって、酸味のマスキング効果も消失していくことが認められた。一方、スクラロースでは、経時的な分解はほとんど認められず、酸味のマスキング効果の消失も認められなかった。
【００１２】
実施例１
１／５濃縮グレープ果汁４．５重量部（以下「部」と記す）、クエン酸（結晶）０．１２部、Ｌ−酒石酸０．０５部、グレープエッセンスNo. ６６８１５（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１部、サンレッドＹＭＦ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０３部、スクラロース０．０１３部を水にて１００部とし、９３℃まで加熱し、熱時瓶に充填した。このように調製した直後のグレープ果汁飲料は、酸味のさわやかなグレープ果汁飲料であった。
【００１３】
また、このグレープ果汁飲料を、１８０日間、常温（２４±１℃）で保存した。この際、スクラロース０．０１３部の代わりにアスパルテーム０．０３６５部、酵素処理ステビア０．０４８部、サッカリンナトリウム０．０２４部を用いたグレープ果汁飲料（すべての甘味料は、砂糖７．３部使用のグレープ果汁飲料と同等の甘味に調整した）を同様に１８０日間保存し、評価した。その結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】

【００１５】
表１から、酸味と甘味とを総合すると、スクラロースが最も高い評価であった。
【００１６】
実施例２：梅フィズ
炭酸水５０部、ホワイトリカー１５部、１／５濃縮梅透明果汁１部、クエン酸（結晶）０．３５部、ウメフレーバーNo. ５８７１５（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１部、サンレッドＢＭ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０２部、スクラロース０．０１５部を水にて１００部とし、瓶に充填する。７０℃の湯浴上で３０分間殺菌する。
このように調製したアルコール飲料は、不快な酸味がマスキングされ、梅の酸味のさわやかなフィズであった。
【００１７】
実施例３：バーベキューソース
トマトベースト３５部、ワインビネガー３０部、食塩３部、サラダ油３部、スパイス０．２部、ガーリックパウダー０．０５部、スクラロース０．０１２部を水にて１００部とし、容器に充填する。８０℃の湯浴上で３０分間殺菌する。
【００１８】
このように調製したバーベキューソースは、ワインビネガー由来の酢酸臭が、スクラロースによってマスキングされ、酸味の不快味がマスキングされたバーベキューソースであった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば、酸味を呈する製品に、スクラロースを添加することにより、製品本来の味のバランスを保持し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれた酸味のマスキング効果を十分に発揮することができる。また、スクラロース自体、甘味剤として良質の甘味を呈する物質であるため、マスクングされた後の酸味自体の風味を良質なものにすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】スクラロースとアスパルテームの経時的な安定性を示すグラフである。

Claims

酸味を呈する製品に、スクラロースを、該製品の重量に対して０．０１２〜０．０１５重量％で用いることを特徴とする酸味のマスキング方法。