JP2008099675A

JP2008099675A - チーズ含有組成物及びそのチーズ臭のマスキング方法

Info

Publication number: JP2008099675A
Application number: JP2007245059A
Authority: JP
Inventors: Masanori Mie; 正宣三重; Takako Takano; 貴子高野; Masanori Yamamoto; 真紀山本; Koji Yoshinaka; 幸治芳仲; Yoshihiro Kitamura; 圭大北村
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-09-22
Filing date: 2007-09-21
Publication date: 2008-05-01

Abstract

【課題】チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本来有する
豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得る。
【解決手段】チーズ含有組成物にスクラロースを配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、チーズ含有組成物及びそのチーズ臭のマスキング方法に関する。

従来より、チーズは、そのまま食す以外にもグラタン、ドリア、ピザなどのトッピング
素材として利用され、またスナック菓子のフレーバリングに好んで用いられている（特許
文献１など）。かかる食品のトッピング材として利用されているチーズとしては、チェダ
ー、パルメザンやゴーダなどのナチュラル系チーズが良く知られ一般的に利用されている
。また、これ以外にもクリームチーズやカマンベールチーズ、モッツァレラなどが知られ
ている。これらチーズは、動物の乳をレンニン（凝乳酵素）や乳酸などで凝固、発酵させ
て得られる食品であるため、その原料等に由来する独特の臭いが敬遠される場合がある。
チーズは生食の他に、先述のようのグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子のトッピングに利
用されることから、係る特徴的な臭いがより際だつ場合がある。

これらチーズの独特な臭い、特に生臭さや発酵臭を抑え、チーズが本来有する濃厚な風
味を享受できる方法が望まれていた。

特開２０００−１２５７６２号公報

本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、チーズ特有の臭い（チーズ臭）を
抑制し、チーズ本来の濃厚な風味を味わうことができるチーズ含有組成物およびそのチー
ズ臭のマスキング方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、チーズ含有組成物を製造する際に、その製造原料としてスクラロースを
用いることにより、上記課題が解決することを見出した。中でもチーズ含有組成物中、ス
クラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である場合に、顕著に効果が高いことを見いだした。

即ち、本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むもの
である：
項１．スクラロースを含むことを特徴とするチーズ含有組成物。
項２．スクラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である、項１に記載のチーズ
含有組成物。
項３．スクラロースを含むことを特徴とする、チーズ含有組成物のチーズ臭のマスキング
方法。

本発明により、チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本
来有する豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得ることができる。また、
チーズ組成物そのもののチーズ臭をマスキングするだけでなく、かかるチーズ含有組成物
を用いてグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子を調製することにより、かかる食品において
もチーズ臭が効果的に抑えられていることがわかった。

本発明は、スクラロースを含むことにより、チーズ臭を抑えたチーズ含有組成物に関する。

本発明で利用できるチーズは、チーズ、チーズ類似品やチーズ加工品として一般に流通
しているものを制限なく利用することができる。具体的には、ヌーシャテルチーズ、チー
ズフォンデュ、チーズ味噌、クリームカッテージチーズ、チーズパウダー、ホエイタンパ
クチーズ（リコッタチーズ）、熟成チーズ（ブルーチーズ、ブリー、ゴーダ、ハヴァティ
、ハードグレーティングチーズ、スイスチーズ）、プロセスチーズ（アメリカンチーズ、
クラブチーズ、コールドパックチーズ）、果実・野菜・肉類等を含有する風味プロセスチ
ーズ（野菜入りヌーシャテルチーズスプレッド、ペッパージャックチーズ、ワイン入りチ
ェダーチーズスプレッド、チーズボール）、フレッシュチーズ、カッテージチーズ、クリ
ームカッテージチーズ、クリームチーズ、ソフトスプレッドチーズ、モッツァレラ、scam
orzの熟成チーズ、リンズ、カマンベール、エダム、チェダーグラナ、サルビヤダービー入りチーズ、マダムロイクチーズを例示できるが、この限りではない。更には、チーズ類似品、模擬チーズ混合品など、チーズ様の風味を有する製品にも使用可能である。

本発明のチーズ含有組成物は、スクラロースを含有することを特徴とする。スクラロー
スを含むことにより、出来上がったチーズ含有組成物のチーズ臭を抑制することができる
。さらに、かかるチーズ含有組成物を利用してグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子を調製
することにより、加工（加熱調理）後においてもチーズ臭を効果的に抑制し、チーズ本来
の濃厚な風味を楽しむことができる食品を調製することができる。また、グラタンやピザ
のような加熱工程を経て調製される食品の製造にチーズ含有組成物を利用する場合にも、
スクラロースは熱安定性に優れているため、好適に用いられる。

更には、本発明のチーズ含有組成物には、スクラロースの他に、アセスルファムカリウ
ム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種の高甘味度甘味料を併用して
も良い。なお、アスパルテームやネオテームといった加熱により分解し甘味が減少しやす
い傾向にある高甘味度甘味料も、加熱方法によっては用いることもできるが、他の熱安定
性に優れた高甘味度甘味料と併用することがより好ましい。

スクラロースの配合量であるが、配合するチーズ含有組成物の種類によって適宜調整す
ることができるが、例えば、チーズ含有組成物に対して０．０００５〜０．１質量％、好
ましくは、０．００１〜０．０５質量％、更に好ましくは、０．００３〜０．０３質量％
となるように配合することができる。

本発明に係るチーズ含有組成物は、必須原料としてのチーズの他に、スクラロースを含
むことを特徴とするが、必要に応じて本発明の効果を損なわない限りにおいて、糖類、イ
ースト、食塩、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳
製品、調味料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色素、酸化防止剤、保存
料等を添加混捏し、焼成の他、必要に応じて、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造
されるものである。

本発明に係るチーズ含有組成物の製造工程は、スクラロースを配合し調製する以外は、
通常用いられる方法であれば特に制限はない。高甘味度甘味料をチーズ含有組成物に練り
込む工程についても特に制限はなく、チーズ原材料に粉体で混合したり、あらかじめ水中
に溶かして使用したりすることができ、加熱工程前であればどの工程中で添加しても良い
。

本発明により、チーズ含有組成物のチーズ臭が好適に改善される一方でチーズ本来の濃
厚な風味が引き立ち、チーズ臭が原因でチーズを食べることができなかった人でも抵抗無
くチーズを食べられるようになった。また、係るチーズ含有組成物を利用してグラタン、ドリア、ピザやスナック菓子のような焼き菓子を調製しても、得られたグラタン等においてもチーズ臭が抑制されており濃厚なチーズの風味を味わうことができるようになった。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であり、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：クリームチーズ
下記表１に掲げる処方のうち、低温殺菌乳、生クリームを混合し、攪拌機で攪拌しつつ６０℃まで加温後、均質機（１４７００ｋPa(150kg/cm2)）に通した後、２２℃まで冷却してスターターカルチャーを添加した。よく攪拌した後、レンネットを添加し、２２℃の恒温器にてｐＨ４．８まで発酵させた。恒温器を２２℃に保ちながら、攪拌機で穏やかに攪拌し、カードを破砕し、４０℃の滅菌水を原料の２５％加え、１時間程度かけて恒温水相の温度を５２℃まで加温し、ホエイの分離を促した。５２℃に達したらカードを布に包み、同じ重量のおもりを載せて、１時間ホエイを排出させた。元の半分程度までホエイが排除されたら、５０℃まで加熱し、攪拌機で攪拌しながら粉末のローカストビーンガム、続けて食塩とスクラロースを添加した。攪拌しながら８０℃まで攪拌溶解し、熱いままのクリームチーズを７０℃の恒温水槽に浸して、８０００ｒｐｍで５分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にかけ、均質化した後、容器に充填して冷却し、クリームチーズを調製した。比較例１として、スクラロースの代わりに砂糖を添加した以外は実施例１と同様の方法で、クリームチーズを調製した。

得られた実施例１のクリームチーズは、比較例１のものと比べて、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいクリームチーズとなった。

実施例２：クリームチーズ
下記表２に掲げる処方のうち、低温殺菌乳、生クリーム及びスクラロースを混合し、攪拌機で攪拌しつつ６０℃まで加温後、均質機（１４７００ｋPa(150kg/cm2)）に通した後、２２℃まで冷却してスターターカルチャーを添加した。よく攪拌した後、レンネットを添加し、２２℃の恒温器にてｐＨ４．８まで発酵させた。恒温器を２２℃に保ちながら、攪拌機で穏やかに攪拌し、カードを破砕し、４０℃の滅菌水を原料の２５％加え、１時間程度かけて恒温水相の温度を５２℃まで加温し、ホエイの分離を促した。５２℃に達したらカードを布に包み、同じ重量のおもりを載せて、１時間ホエイを排出させた。元の半分程度までホエイが排除されたら、５０℃まで加熱し、攪拌機で攪拌しながら粉末のローカストビーンガム、続けて食塩を添加した。攪拌しながら８０℃まで攪拌溶解し、熱いままのクリームチーズを７０℃の恒温水槽に浸して、８０００ｒｐｍで５分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にかけ、均質化した後、容器に充填して冷却し、クリームチーズを調製した。

得られた実施例２のクリームチーズは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいクリームチーズとなった。

実施例３：クリームチーズショートブレッドの調製
下記表３に示す処方のうち、マーガリン及びクリームチーズを万能混合攪拌機でビーターを用いて１２６ｒｐｍで１分３０秒間攪拌後、糖アルコール及びスクラロース又は砂糖を加えて、３分間混合した。薄力粉、膨張剤、香料の粉体混合物を加え、混合し、冷蔵庫で１時間寝かせた後、成型して、天板２枚、上火１８０℃、下火１５０℃のオーブンで２３分間焼成し、クリームチーズショートブレッドを調製した。

得られたクリームチーズショートブレッドは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいものとなった。比較例２として、スクラロースの代わりに砂糖を添加する以外は実施例３と同様にして、クリームチーズショートブレッドを調製したが、チーズ嫌いの人が敬遠する独特のチーズ臭さが感じられるものとなった。

実施例４：クリームチーズショートブレッドの調製
下記表４に示す処方のうち、マーガリン及びクリームチーズを万能混合攪拌機でビーターを用いて１２６ｒｐｍで１分３０秒間攪拌後、糖アルコール及びスクラロースを加えて、３分間混合した。薄力粉、膨張剤、香料の粉体混合物を加え、混合し、冷蔵庫で１時間寝かせた後、成型して、天板２枚、上火１８０℃、下火１５０℃のオーブンで２３分間焼成し、クリームチーズショートブレッドを調製した。

得られたクリームチーズショートブレッドは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいものとなった。

本発明により、チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本来有する豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得ることができる。

Claims

スクラロースを含むことを特徴とするチーズ含有組成物。
スクラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である、請求項１に記載のチーズ含
有組成物。
スクラロースを含むことを特徴とする、チーズ含有組成物のチーズ臭のマスキング方法。