JPH0975005A - 糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディー - Google Patents
糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディーInfo
- Publication number
- JPH0975005A JPH0975005A JP7238569A JP23856995A JPH0975005A JP H0975005 A JPH0975005 A JP H0975005A JP 7238569 A JP7238569 A JP 7238569A JP 23856995 A JP23856995 A JP 23856995A JP H0975005 A JPH0975005 A JP H0975005A
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- Japan
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- sugar alcohol
- candy
- sugar
- soft candy
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 砂糖を使用する結晶化ソフトキャンディーと
ほぼ同程度の味質・食感を有する低カロリー・低う蝕性
の結晶化ソフトキャンディーを得る。 【解決手段】 マンニトールおよび／またはマルチトー
ルからなる糖アルコールを２０重量％〜９０重量％含有
する結晶化ソフトキャンディー。
ほぼ同程度の味質・食感を有する低カロリー・低う蝕性
の結晶化ソフトキャンディーを得る。 【解決手段】 マンニトールおよび／またはマルチトー
ルからなる糖アルコールを２０重量％〜９０重量％含有
する結晶化ソフトキャンディー。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規なソフトキャ
ンディー類に関し、更に詳しくは、マンニトールおよび
／またはマルチトールからなる糖アルコールを２０重量
％〜９０重量％配合してなる、味質・食感のよい、低カ
ロリー、低う蝕性の結晶化ソフトキャンディー類に関す
る。
ンディー類に関し、更に詳しくは、マンニトールおよび
／またはマルチトールからなる糖アルコールを２０重量
％〜９０重量％配合してなる、味質・食感のよい、低カ
ロリー、低う蝕性の結晶化ソフトキャンディー類に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】日本農林規格によればキャンディー類の
うち、概ね水分含量が６重量％以下に調整したものはハ
ードキャンディー、６重量％を超え、概ね２０重量％以
下としたものはソフトキャンディーと呼ばれる。ソフト
キャンディーは水分含有量が高く、高温多湿の日本にお
いてはベト付きを防止するために、結晶化させた砂糖を
含有するものが好まれてきた。しかしながら、近年砂糖
の過剰摂取による肥満、成人病、虫歯などが大きな問題
とされ、それを予防する目的で砂糖を含まない低カロリ
ー・低う蝕性で味質・食感の良いソフトキャンディー類
が要求されている。
うち、概ね水分含量が６重量％以下に調整したものはハ
ードキャンディー、６重量％を超え、概ね２０重量％以
下としたものはソフトキャンディーと呼ばれる。ソフト
キャンディーは水分含有量が高く、高温多湿の日本にお
いてはベト付きを防止するために、結晶化させた砂糖を
含有するものが好まれてきた。しかしながら、近年砂糖
の過剰摂取による肥満、成人病、虫歯などが大きな問題
とされ、それを予防する目的で砂糖を含まない低カロリ
ー・低う蝕性で味質・食感の良いソフトキャンディー類
が要求されている。
【０００３】このような背景の下に、砂糖を含まないソ
フトキャンディーに関するいくつかの提案がなされてい
る。例えば、乳糖、果糖及び／または糖アルコールにラ
クトアルブミンを配合してなる結晶化ソフトキャンディ
ー（特公昭５７−３５６２４号公報参照）、乳糖及びマ
ルトースからなる糖類を配合してなる結晶化ソフトキャ
ンディー（特公昭５７−３７３０３号公報参照）などが
提案されている。
フトキャンディーに関するいくつかの提案がなされてい
る。例えば、乳糖、果糖及び／または糖アルコールにラ
クトアルブミンを配合してなる結晶化ソフトキャンディ
ー（特公昭５７−３５６２４号公報参照）、乳糖及びマ
ルトースからなる糖類を配合してなる結晶化ソフトキャ
ンディー（特公昭５７−３７３０３号公報参照）などが
提案されている。
【０００４】また本発明者らは、エリスリトールを含む
糖アルコール混合物を配合してなる、味質・食感のよ
い、低カロリー、低う蝕性の結晶化ソフトキャンディー
類に関する提案をした（特開平７−１２３９２３号公報
参照）。
糖アルコール混合物を配合してなる、味質・食感のよ
い、低カロリー、低う蝕性の結晶化ソフトキャンディー
類に関する提案をした（特開平７−１２３９２３号公報
参照）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特公昭
５７−３７３０３号公報の発明は、砂糖の代わりに乳糖
およびマルトースを使用することにより、乳糖の過度の
結晶化を防止し食感の向上を図ろうとしているが、乳
糖、マルトースを使用しているため、低カロリー・低う
蝕性とは言えず、食感も砂糖のものには及ばないという
欠点がある。また、特公昭５７−３５６２４号公報の発
明もまた、乳糖、果糖を多く含み、やはり、低カロリー
・低う蝕性とは言えないし、糖アルコールも使用してい
るが、その使用量は固形物合計の２０重量％以下であ
り、ラクトアルブミンとともに、乳糖の結晶の生成を抑
制することを目的としているものの、食感も砂糖のもの
には及ばないという欠点がある。
５７−３７３０３号公報の発明は、砂糖の代わりに乳糖
およびマルトースを使用することにより、乳糖の過度の
結晶化を防止し食感の向上を図ろうとしているが、乳
糖、マルトースを使用しているため、低カロリー・低う
蝕性とは言えず、食感も砂糖のものには及ばないという
欠点がある。また、特公昭５７−３５６２４号公報の発
明もまた、乳糖、果糖を多く含み、やはり、低カロリー
・低う蝕性とは言えないし、糖アルコールも使用してい
るが、その使用量は固形物合計の２０重量％以下であ
り、ラクトアルブミンとともに、乳糖の結晶の生成を抑
制することを目的としているものの、食感も砂糖のもの
には及ばないという欠点がある。
【０００６】また本発明者らが先に提案した特開平７−
１２３９２３号公報の発明では、砂糖の代わりにエリス
リトールを含む糖アルコールを配合することにより、低
カロリー・低う蝕性で、結晶化に優れ、組織・食感は良
好であったが、甘味の質にやや刺激的な後味があり、必
ずしも満足できるものではなく、さらに味質の改善され
たソフトキャンディーの開発が強く求められている。
１２３９２３号公報の発明では、砂糖の代わりにエリス
リトールを含む糖アルコールを配合することにより、低
カロリー・低う蝕性で、結晶化に優れ、組織・食感は良
好であったが、甘味の質にやや刺激的な後味があり、必
ずしも満足できるものではなく、さらに味質の改善され
たソフトキャンディーの開発が強く求められている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上述のよう
な問題点を解決するために鋭意研究を押し進めた結果、
砂糖の代わりにマンニトールおよび／またはマルチトー
ルからなる糖アルコールを２０重量％〜９０重量％配合
した結晶化ソフトキャンディー類が従来の欠点を解決し
た味質・食感の良い、低カロリー・低う蝕性で、しかも
歯につきにくいという利点があることを発見して、本発
明を完成した。
な問題点を解決するために鋭意研究を押し進めた結果、
砂糖の代わりにマンニトールおよび／またはマルチトー
ルからなる糖アルコールを２０重量％〜９０重量％配合
した結晶化ソフトキャンディー類が従来の欠点を解決し
た味質・食感の良い、低カロリー・低う蝕性で、しかも
歯につきにくいという利点があることを発見して、本発
明を完成した。
【０００８】このようにして、本発明によれば、まず第
一に、砂糖・水飴などの代わりに、マンニトールおよび
／またはマルチトールを含む糖アルコールに水を加えて
撹拌溶解し、常法に従いこれを煮詰め、硬化油、乳化剤
などのその他の成分を添加後、ニーダーにより混捏し結
晶化を行い、結晶化糖アルコールキャンディー生地を得
る工程、第二に、クエン酸、ゼラチン、香料、色素、お
よびその他の原料を添加、混合後、成型する工程をへ
て、砂糖を使用する場合と同等の滑らかな食感を有し、
しかも歯につきにくい改善された結晶化ソフトキャンデ
ィーを容易に製造することができる。以下、本発明につ
いて更に詳しく説明する。
一に、砂糖・水飴などの代わりに、マンニトールおよび
／またはマルチトールを含む糖アルコールに水を加えて
撹拌溶解し、常法に従いこれを煮詰め、硬化油、乳化剤
などのその他の成分を添加後、ニーダーにより混捏し結
晶化を行い、結晶化糖アルコールキャンディー生地を得
る工程、第二に、クエン酸、ゼラチン、香料、色素、お
よびその他の原料を添加、混合後、成型する工程をへ
て、砂糖を使用する場合と同等の滑らかな食感を有し、
しかも歯につきにくい改善された結晶化ソフトキャンデ
ィーを容易に製造することができる。以下、本発明につ
いて更に詳しく説明する。
【０００９】本発明において、ソフトキャンディー類と
称するのは、例えば、フォンダン、キャラメル、タフィ
ー、ヌガー、ファッジ、チューイングキャンディーなど
の砂糖、糖アルコールなどを原料とし、比較的高温で溶
融して製造される菓子類の内水分が６重量％を超え、概
ね２０重量％以下としたものである。
称するのは、例えば、フォンダン、キャラメル、タフィ
ー、ヌガー、ファッジ、チューイングキャンディーなど
の砂糖、糖アルコールなどを原料とし、比較的高温で溶
融して製造される菓子類の内水分が６重量％を超え、概
ね２０重量％以下としたものである。
【００１０】本発明で利用するマンニトールおよびマル
チトールはそれぞれ砂糖の約６０〜約７０％、約７０〜
約８０％の甘味度で、いずれもさわやかな甘味を持ち、
低カロリーで非う蝕性の甘味料である。また、砂糖と同
様、結晶性に優れ、吸湿性も極めて低いという利点があ
る。また、マンニトールおよびマルチトールは糖アルコ
ールであるので、着色性、分解性がほとんど認められ
ず、キャンディーなどの苛酷な加熱条件下でも、褐変の
ない製品が得られるという利点もある。
チトールはそれぞれ砂糖の約６０〜約７０％、約７０〜
約８０％の甘味度で、いずれもさわやかな甘味を持ち、
低カロリーで非う蝕性の甘味料である。また、砂糖と同
様、結晶性に優れ、吸湿性も極めて低いという利点があ
る。また、マンニトールおよびマルチトールは糖アルコ
ールであるので、着色性、分解性がほとんど認められ
ず、キャンディーなどの苛酷な加熱条件下でも、褐変の
ない製品が得られるという利点もある。
【００１１】次にマンニトールおよび／またはマルチト
ールの使用量はソフトキャンディーに対して２０重量％
〜９０重量％、好ましくは３０重量％〜８０重量％が好
適である。
ールの使用量はソフトキャンディーに対して２０重量％
〜９０重量％、好ましくは３０重量％〜８０重量％が好
適である。
【００１２】本発明においてマンニトールおよび／また
はマルチトールとともに使用可能な糖アルコールとして
は、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、還
元パラチノース、ラクチトール、還元澱粉糖化物および
これらの２種以上の混合物を例示することができる。マ
ンニトールおよび／またはマルチトールを含む糖アルコ
ールをベースとして得られるソフトキャンディーは、良
好なボディー感を有するとともに、食感が砂糖を使用し
て得られる場合と同等の滑らかさを有し、好適である。
さらにマンニトールおよび／またはマルチトールを含む
糖アルコールを結晶化させることにより、滑らかな食感
を有し、しかも歯につきにくいソフトキャンディーが得
られる。
はマルチトールとともに使用可能な糖アルコールとして
は、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、還
元パラチノース、ラクチトール、還元澱粉糖化物および
これらの２種以上の混合物を例示することができる。マ
ンニトールおよび／またはマルチトールを含む糖アルコ
ールをベースとして得られるソフトキャンディーは、良
好なボディー感を有するとともに、食感が砂糖を使用し
て得られる場合と同等の滑らかさを有し、好適である。
さらにマンニトールおよび／またはマルチトールを含む
糖アルコールを結晶化させることにより、滑らかな食感
を有し、しかも歯につきにくいソフトキャンディーが得
られる。
【００１３】上記糖アルコールの結晶化条件は砂糖を用
いる通常の方法と同様に行えばよい。即ち、例えば糖ア
ルコール類および水を混合、溶解後、植物硬化油、乳化
剤等を加え均質化する。これを約６０℃〜約８０℃の温
度でニーダー等により混捏しながら、ゆっくりと結晶を
析出させることにより行うことができる。
いる通常の方法と同様に行えばよい。即ち、例えば糖ア
ルコール類および水を混合、溶解後、植物硬化油、乳化
剤等を加え均質化する。これを約６０℃〜約８０℃の温
度でニーダー等により混捏しながら、ゆっくりと結晶を
析出させることにより行うことができる。
【００１４】前記の如き方法により得られる糖アルコー
ルキャンディー生地をベースとして、常法に従い例え
ば、フォンダン、タフィー、ヌガー、ファッジ、チュー
イングキャンディーなどのソフトキャンディーを調製す
ることができる。
ルキャンディー生地をベースとして、常法に従い例え
ば、フォンダン、タフィー、ヌガー、ファッジ、チュー
イングキャンディーなどのソフトキャンディーを調製す
ることができる。
【００１５】本発明により、従来用いられている砂糖、
水飴などの代わりにマンニトールおよび／またはマルチ
トールを含む糖アルコールを用いることにより肥満、成
人病、虫歯などの問題が解決された低カロリー・低う蝕
性のソフトキャンディーが得られる。
水飴などの代わりにマンニトールおよび／またはマルチ
トールを含む糖アルコールを用いることにより肥満、成
人病、虫歯などの問題が解決された低カロリー・低う蝕
性のソフトキャンディーが得られる。
【００１６】また糖アルコール類の甘味はマイルドであ
るので、甘味の強度を上げたい場合には低カロリーで高
甘味度の甘味料であるアスパルテーム、ステビアなどを
糖アルコールと共に使用することもできる。
るので、甘味の強度を上げたい場合には低カロリーで高
甘味度の甘味料であるアスパルテーム、ステビアなどを
糖アルコールと共に使用することもできる。
【００１７】
【発明の実施の形態】以下、実施例によって本発明の態
様を更に詳しく説明する。 （実施例１）還元澱粉糖化物（ＢＸ＝７０゜）５００ｇ
とマルチトールシロップ（ＢＸ＝７５゜）４５０ｇおよ
びマンニトール２００ｇを加え、加熱撹拌しながら完全
に溶解する。これに乳化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、温度が約１３０〜約１３５℃
になるまで煮詰め、チューイングキャンディーベース
１，０００ｇを調製した。これを約７０〜約８０℃に保
温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶
解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた。
さらに、クエン酸１５ｇ、オレンジフレーバー１．５ｇ
およびβ−カロチン色素製剤２ｇを添加し良く混捏し
た。冷却後、成型、切断し、チューイングキャンディー
を調製した。
様を更に詳しく説明する。 （実施例１）還元澱粉糖化物（ＢＸ＝７０゜）５００ｇ
とマルチトールシロップ（ＢＸ＝７５゜）４５０ｇおよ
びマンニトール２００ｇを加え、加熱撹拌しながら完全
に溶解する。これに乳化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、温度が約１３０〜約１３５℃
になるまで煮詰め、チューイングキャンディーベース
１，０００ｇを調製した。これを約７０〜約８０℃に保
温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶
解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた。
さらに、クエン酸１５ｇ、オレンジフレーバー１．５ｇ
およびβ−カロチン色素製剤２ｇを添加し良く混捏し
た。冷却後、成型、切断し、チューイングキャンディー
を調製した。
【００１８】（比較例１）グラニュー糖４００ｇに水１
５０ｇを加え、１１０℃まで加熱して完全に溶解し、さ
らに水飴５５０ｇを加えて溶解した。これに乳化剤３．
０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加し、撹拌
混合後約１３０℃まで煮詰め、チューイングキャンディ
ーベース１、０００ｇを調製した。以下、実施例１と同
様な操作を行いチューイングキャンディーを調製した。
５０ｇを加え、１１０℃まで加熱して完全に溶解し、さ
らに水飴５５０ｇを加えて溶解した。これに乳化剤３．
０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加し、撹拌
混合後約１３０℃まで煮詰め、チューイングキャンディ
ーベース１、０００ｇを調製した。以下、実施例１と同
様な操作を行いチューイングキャンディーを調製した。
【００１９】（比較例２）還元澱粉糖化物（ＢＸ＝７０
゜）７００ｇおよびエリスリトール４００ｇに水１００
ｇを加え、加熱撹拌しながら完全に溶解した。それに乳
化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加
し、温度が約１３０〜約１３５℃になるまで煮詰め、チ
ューイングキャンディーベース１０００ｇを調製した。
以下、実施例１と同様な操作を行いチューイングキャン
ディーを調製した。
゜）７００ｇおよびエリスリトール４００ｇに水１００
ｇを加え、加熱撹拌しながら完全に溶解した。それに乳
化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加
し、温度が約１３０〜約１３５℃になるまで煮詰め、チ
ューイングキャンディーベース１０００ｇを調製した。
以下、実施例１と同様な操作を行いチューイングキャン
ディーを調製した。
【００２０】（官能評価）実施例１および比較例１〜２
で得られたチューイングキャンディーをよく訓練された
２０名の官能検査員が、舌触りの滑らかさ、歯につきに
くさ、香気バランス、甘味の質及び嗜好性について後記
の評価基準により官能評価した。その結果を表１に示
す。
で得られたチューイングキャンディーをよく訓練された
２０名の官能検査員が、舌触りの滑らかさ、歯につきに
くさ、香気バランス、甘味の質及び嗜好性について後記
の評価基準により官能評価した。その結果を表１に示
す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【００２３】表１の結果から明らかな通り、実施例１の
チュウイングキャンデーは、舌触りの滑らかさにおいて
比較例１のそれとほぼ同程度であった。また、歯につき
にくさは比較例１のそれより優れていた。さらに香気バ
ランス・甘味の質・嗜好性は、比較例１のそれと同様に
優れており、甘味の質では比較例２のそれより優れてい
ると判定された。
チュウイングキャンデーは、舌触りの滑らかさにおいて
比較例１のそれとほぼ同程度であった。また、歯につき
にくさは比較例１のそれより優れていた。さらに香気バ
ランス・甘味の質・嗜好性は、比較例１のそれと同様に
優れており、甘味の質では比較例２のそれより優れてい
ると判定された。
【００２４】（実施例２）全粉乳１３０ｇおよびミルク
プロテイン２０ｇに水２１０ｇを加え、加熱撹拌しなが
ら完全に溶解する。それに乳化剤４．０ｇを植物硬化油
８０ｇに溶解したものを添加し、さらにマルチトールシ
ロップ（ＢＸ＝７５゜）７００ｇおよび還元澱粉糖化物
（ＢＸ＝７０゜）２８０ｇを加え、温度約１２５℃〜約
１３０℃まで煮詰めた。次いで、冷却後約７０℃〜約８
０℃で２０分間ニーディングし、結晶を充分析出させ
た。これに香料１．０ｇを添加混合し冷却後成型、切断
してシユガーレスミルクキャラメルを調製した。
プロテイン２０ｇに水２１０ｇを加え、加熱撹拌しなが
ら完全に溶解する。それに乳化剤４．０ｇを植物硬化油
８０ｇに溶解したものを添加し、さらにマルチトールシ
ロップ（ＢＸ＝７５゜）７００ｇおよび還元澱粉糖化物
（ＢＸ＝７０゜）２８０ｇを加え、温度約１２５℃〜約
１３０℃まで煮詰めた。次いで、冷却後約７０℃〜約８
０℃で２０分間ニーディングし、結晶を充分析出させ
た。これに香料１．０ｇを添加混合し冷却後成型、切断
してシユガーレスミルクキャラメルを調製した。
【００２５】（比較例３）グラニュー糖１２０ｇおよび
水飴３２５ｇに水８０ｇを加え加熱溶解した。それに乳
化剤２．０ｇおよび無塩バター４０ｇを植物硬化油８０
ｇに溶解したものを添加して、温度が約１２５℃〜約１
３０℃まで煮詰めた。次いで冷却した後８０℃程度に保
温しながらフォンダン１８０ｇを加え撹拌混合した。こ
れに香料１．０ｇを添加混合した後、実施例２と同様な
操作を行いミルクキャラメルを調製した。
水飴３２５ｇに水８０ｇを加え加熱溶解した。それに乳
化剤２．０ｇおよび無塩バター４０ｇを植物硬化油８０
ｇに溶解したものを添加して、温度が約１２５℃〜約１
３０℃まで煮詰めた。次いで冷却した後８０℃程度に保
温しながらフォンダン１８０ｇを加え撹拌混合した。こ
れに香料１．０ｇを添加混合した後、実施例２と同様な
操作を行いミルクキャラメルを調製した。
【００２６】官能評価 実施例２で得られたシユガーレスミルクキャラメルおよ
び比較例３で得られたミルクキャラメルをよく訓練され
た２０名の官能検査員が、舌触りの滑らかさ、歯につき
にくさ、香気バランス、甘味の質及び嗜好性について前
記と同様な評価基準により官能評価したところ、実施例
２のシユガーレスミルクキャラメルはグラニュー糖を使
用した比較例３のものと比較して遜色ないと判定され
た。
び比較例３で得られたミルクキャラメルをよく訓練され
た２０名の官能検査員が、舌触りの滑らかさ、歯につき
にくさ、香気バランス、甘味の質及び嗜好性について前
記と同様な評価基準により官能評価したところ、実施例
２のシユガーレスミルクキャラメルはグラニュー糖を使
用した比較例３のものと比較して遜色ないと判定され
た。
【００２７】
【発明の効果】本発明の糖アルコール含有結晶化ソフト
キャンディーは、砂糖を用いた場合に匹敵する味質・食
感を有し、しかも歯につきにくく、従来品よりさらに低
カロリー・低う蝕性のものである。
キャンディーは、砂糖を用いた場合に匹敵する味質・食
感を有し、しかも歯につきにくく、従来品よりさらに低
カロリー・低う蝕性のものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 マンニトールおよび／またはマルチトー
ルからなる糖アルコールを２０重量％〜９０重量％含有
することを特徴とする結晶化ソフトキャンディー。 - 【請求項２】 糖アルコールが結晶化されたものである
請求項１記載の結晶化ソフトキャンディー。 - 【請求項３】 無糖である請求項１記載の結晶化ソフト
キャンディー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7238569A JPH0975005A (ja) | 1995-09-18 | 1995-09-18 | 糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7238569A JPH0975005A (ja) | 1995-09-18 | 1995-09-18 | 糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディー |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0975005A true JPH0975005A (ja) | 1997-03-25 |
Family
ID=17032178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7238569A Pending JPH0975005A (ja) | 1995-09-18 | 1995-09-18 | 糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0975005A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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