JPH0767537A - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低カロリー・低う蝕性で、かつ、甘味が低く
素材の風味が生きたソフトキャンディ及びソフトキャン
ディの製造方法を提供する。 【構成】 ソフトキャンディに使用する糖質として、そ
の固形分のうちラクチトールの配合比率が４０〜７０重
量％、好ましくは４５〜６０重量％で、残りの部分が糖
アルコール及びポリデキストロースから選ばれた少なく
とも１種類の糖質を配合し、その他油脂・澱粉・起泡剤
・乳化剤・香料などを常法により添加混合して安定性・
食感の優れたソフトキャンディを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ソフトキャンディ及び
その製造方法に関する。さらに詳しくは、ラクチトール
を主剤として砂糖を実質的に使用せず、低甘味で風味が
良く、かつ、低カロリーで、虫歯になりにくいソフトキ
ャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりソフトキャンディは、砂糖と水
飴を主な糖質原料として、油脂・澱粉・起泡剤・乳化剤
・香料などを配合して製造されており、身近な嗜好食品
として大量に消費され、特に、最近では種々の食品・菓
子分野においてソフト感の高い製品が好まれる傾向を受
けて、多種多様なソフトキャンディが市販されている。
これらのソフトキャンディは、高温多湿な日本では保形
性を維持するために、主として砂糖の微結晶を全体に分
散させたタイプの製品が大勢をしめているのが現状であ
る。このため、これらのソフトキャンディは、砂糖を結
晶化させるため、砂糖の使用量が必然的に多くなる。も
し、砂糖の使用量を抑えようとすると、砂糖の結晶が発
生し難くなることにより、保形性が悪くなり製造工程上
好ましくない物性になったり、吸湿性が高くなり保存安
定性が悪くなるなどの問題が発生する。従って、最近の
もうひとつの傾向である低甘味化を達成することも難し
いし、さらには、シュガーレス菓子として低カロリー・
虫歯になりにくいなどの健康志向に訴える生理機能を付
与して製品の付加価値を上げることもできないという難
点が有る。

【０００３】例えば、特開昭５５−８８６５８号公報に
は、砂糖を使用しないソフトキャンディとして糖質に乳
糖とマルトースを使用した低甘味性の結晶化ソフトキャ
ンディが紹介されている。本公報では、砂糖の代りに乳
糖を用いマルトースを併用することにより乳糖の過度の
結晶化を抑制し、滑らかな口溶けを達成している。しか
しながら、この方法では低甘味化は達成できるものの低
カロリー・虫歯になりにくいなどの機能は付与できな
い。また、特開昭６３−３０９１４４号公報には、パラ
チノースとパラチノース蜜を使用した結晶型ソフトキャ
ンディが紹介されているが、低カロリーという点からは
完全ではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】この様な事情に鑑み、
本発明の主たる目的は、砂糖や水飴類などを使用しない
いわゆるシュガーレスソフトキャンディで、かつ、ザラ
つきや歯への付着が少なくて口溶けが良く、成形時の機
械への付着も少ない食感的にも物性的にも良好なソフト
キャンディの提供を目的とするものである。すなわち、
従来から使用されている砂糖に代えて、ラクチトールを
主たる糖質として使用し、そのラクチトールの一部を結
晶化させて低吸湿性で、保形性の良い安定したソフトキ
ャンディを提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、砂糖に代る低甘味・低カロリー・低う蝕性の糖質
で、かつ、結晶性の良い糖質を種々検討した結果、最近
一般に市販されるようになったラクチトールが最も適し
ていることを見出して本発明を完成した。本発明に於け
るラクチトールとは別名還元乳糖とも呼ばれ、牛乳から
精製された乳糖を原料として、ニッケル触媒などを使用
して高温高圧下で接触還元して製造されている。現在市
販されているラクチトールには６０％濃度の液状タイプ
と三種類のタイプの結晶粉末が有るが、本発明にはどの
ラクチトールでも使用可能で、単独でも二種類以上の混
合でも問題はない。例えば、日研化学（株）発売のラク
チトールＬＣ−２やラクチトールＬＣ−６０などが有
る。ＬＣ−２は二水和結晶を主成分とする結晶粉末で、
ＬＣ−６０は濃度６０％の液状製品である。

【０００６】ラクチトールは、甘味が砂糖の約３分の１
と低く、甘味質も非常に良好であることが知られ、素材
の風味を生かす低甘味素材として広く使用されている。
物性的にも吸湿性が少なく砂糖に非常に近い性質を持っ
ているので、砂糖代替甘味料として適している。また、
カロリーは、１．５Kcal／ｇと砂糖の４０％以下と低
く、虫歯にもなりにくい性質を兼ね備えている。

【０００７】本発明に用いるラクチトールの配合比率
は、使用する糖質の固形分の合計を１００重量％とした
場合に４０〜７０重量％、好ましくは、４５〜６０重量
％をあげることができる。ラクチトールの配合比率が４
０重量％以下の場合には、ラクチトールの結晶化が十分
でなく、ベタベタした製品になり成形時に機械に付着し
たり、歯つきしたりする。例え製品化しても保形性が無
く経時的に形崩れしたものになる。また、逆にラクチト
ールの配合比率が７０％以上になると、ラクチトールの
結晶が出すぎて硬くザラついたものになってしまう。

【０００８】また、ラクチトールと併用する糖質として
は、ある程度粘度がある糖質が好ましいが、本発明の目
的である低カロリー・低う蝕性の糖質を使用することが
望ましい。この目的を逸脱しない糖質であれば何でも構
わないが、具体的には糖アルコールや食物繊維としての
機能も合せ持っているポリデキストロースが適してい
る。糖アルコールとしては、ソルビトール・マルチトー
ル・還元水飴などが有るが、本発明の目的には日研化学
（株）発売のエスイー５７・エスイー３０・エスイー２
０・エスイー１００などの還元水飴及び日研化学（株）
発売のマルビットが適している。また、ポリデキストロ
ースとしては、ファイザー（株）発売のポリデキストロ
ースあるいはその改良品であるライテス・ライテスII及
びそれらの水素添加物などが有る。それぞれ上記以外の
会社から発売されている同等の製品ももちろん使用でき
る。

【０００９】本発明のソフトキャンディにおいては上記
の糖質成分の他に、通常業界で周知されているバター・
マーガリン・硬化油などの油脂、レシチン・モノグリセ
ライドなどの乳化剤、練乳・脱脂粉乳・全粉乳などの乳
類、卵白アルブミン・ゼラチン・大豆蛋白・小麦蛋白な
どの起泡剤、米粉・コーンスターチ・馬鈴薯澱粉などの
各種澱粉、ローカストビーンガム・アラビアガム・カラ
ギーナン・寒天などの天然ガムを適宜組み合わせて製造
することができる。

【００１０】上記の原材料だけでも目的のソフトキャン
ディを製造することはできるが、必要に応じて紅茶・緑
茶・コーヒー・ココア・メントールなどの各種の香味材
料、クエン酸・リンゴ酸・乳酸・酒石酸などの酸味料、
くちなし色素・べにばな色素・ビートレッド色素・カラ
メル色素・パプリカ色素・コチニール色素などの着色
料、リンゴ・イチゴ・オレンジなどの果汁またはエキス
類、ウィスキー・ブランデー・リキュールなどのアルコ
ール類、さらには、その他ビタミン類、各種カルシウム
類、果実フラボノイドなどの通常よく使用される製菓原
料を配合して味付けを行うこともできる。

【００１１】また、本発明の目的のひとつに低甘味化も
含まれているが、ラクチトールと併用する糖質の甘味が
あまりにも低い場合などに甘味を調整するために、例え
ばアスパルテーム・ステビア・アセスルファムＫ・サッ
カリンナトリウム・グリチルリチンなどの高甘味度甘味
料を使用することもできる。

【００１２】以上のような原料を使用して本発明のソフ
トキャンディは製造でき、その製造方法は特に限定され
るものではなく、常法により製造することができるが、
例えば次にあげるような方法で製造することができる。
すなわち、糖質に水を加えて溶解後１２５〜１３０℃に
煮詰め、前述のような糖質以外の通常のソフトキャンデ
ィに使用されている原材料を常法に従って添加攪拌し均
一に混合させる。さらにはラクチトールを常法により結
晶化させ、香料・着色料などを加えた後、冷却し成形し
て目的のソフトキャンディを得ることができる。

【００１３】なお、本発明のソフトキャンディはラクチ
トールの微結晶を均一に分散させたものであるが、その
ラクチトールの結晶化の方法は、特に拘るものではない
が、例えば、結晶核を添加してラクチトールの微細な結
晶を生成させる方法が好ましい。すなわち、結晶核とし
てラクチトールの微粉あるいは予め調製したラクチトー
ルフォンダンをキャンディ生地の温度が約６０℃まで冷
えた段階で添加し、強力に混練して微結晶を均一に発生
させる方法が適している。

【００１４】この結晶核の添加温度は、砂糖・水飴を使
用したソフトキャンディで砂糖の結晶を生成させる場合
には、生地の温度を７０〜７５℃程度まで冷却すれば十
分であるが、ラクチトールの場合６０℃前後まで冷却す
る必要が有る。この理由は、砂糖の溶解度が４０℃以上
の範囲では温度による影響が小さく、かつ、ラクチトー
ルの溶解度に比べて低いため、より高温でも結晶が析出
し易いためである。また、生地の温度が低すぎても粘度
が高くなり過ぎて強力な攪拌が必要になり装置的な限界
も有る。以上の様な理由から、６０℃前後がラクチトー
ルに固有の最適結晶核添加温度として示される。この混
練工程で十分な微結晶を発生させることが肝要だが、必
要に応じて室温〜４５℃程度でエージングさせても良
い。これらの工程で十分な結晶を発生させないと、ベタ
つきの原因になるばかりか経時的に結晶が大きくなり、
ザラつきの原因になり口当りが悪くなる。

【００１５】

【実施例】以下に、本発明を具体的な例をあげて説明す
る。もちろん、これにより本発明の範囲を限定するもの
ではない。下記の配合によりソフトキャンディを調製し
て、官能検査を行った。

【００１６】

【表１】

【００１７】注）・ラクチトール粉末は、日研化学
（株）製のラクチトールＬＣ−２を使用し、本製品は結
晶水として約９％の水分を含む。 ・還元ポリデキストロースとは、ファイザー（株）製の
ポリデキストロースを高温高圧下でラネーニッケル触媒
を用いて水素添加した後、イオン交換樹脂により精製
し、濃度７０％に濃縮したものを用いた。 ・酸糖化水飴は、日本コーンスターチ（株）製のサンシ
ラップＲ７５Ｃ（ＤＥ４１）を使用。 ・精製加工油脂は、鐘淵化学工業（株）製のＫＣＦ３０
０Ｈを使用。 ・ラクチトールフォンダンは、ラクチトールとエスイー
５７からなるフォンダンで、固形分は８７％、ラクチト
ール含量は７４％。

【００１８】実施例１ 表１に示した原材料のうち、ラクチトールＬＣ−２とエ
スイー３０を加熱溶解し１２５℃まで煮詰めた後、濃縮
液を製菓用ミキサーに移し、攪拌しながらゼラチン溶解
液、脱脂粉乳、乳化剤、精製加工油脂を加え均一に混合
する。得られた生地の品温が約６０℃になったところで
香料を加えると共に、ラクチトールＬＣ−０微粉を少し
づつ加えながら攪拌し、ラクチトールの微結晶を析出さ
せる。得られた生地をシート状に圧延・冷却し、２５℃
で２４時間保持した後成形し、甘味の低い舌ざわりの良
いソフトキャンディを得た。

【００１９】実施例２ 表１に示した原材料のうち、ラクチトールＬＣ−２と還
元ポリデキストロースを加熱溶解し１２５℃まで煮詰め
た後、実施例１と同様にその他の原材料を添加混合し、
得られた生地の品温が５８℃になったところで香料、ア
スパルテームを加えると共に、ラクチトールフォンダン
を添加しながら攪拌して、ラクチトールの微結晶を析出
させる。得られた生地をシート状に圧延・冷却し、３５
℃で４時間保持した後成形し、甘味の低い舌ざわりの良
いソフトキャンディを得た。

【００２０】実施例３ 表１に示した原材料のうち、ラクチトールＬＣ−２、エ
スイー３０、還元ポリデキストロースを加熱溶解し１２
６℃まで煮詰めた後、実施例１と同様にその他の原材料
を添加混合し、得られた生地の品温が６１℃になったと
ころで香料を加えると共に、ラクチトールＬＣ−０微粉
を添加しながら攪拌して、ラクチトールの微結晶を析出
させる。得られた生地をシート状に圧延・冷却し、２５
℃で５時間保持した後成形し、甘味の低い舌ざわりの良
いソフトキャンディを得た。

【００２１】比較例 表１に示した原材料のうち、砂糖と酸糖化水飴を加熱溶
解し、１２７℃まで煮詰めた後、実施例１と同様にその
他の原材料を添加混合し、得られた生地の品温が７３℃
になったところで香料を加えると共に、粉糖を添加しな
がら攪拌して、砂糖の微結晶を析出させる。得られた生
地をシート状に圧延・冷却し、２５℃で一晩保持した後
成形しソフトキャンディを得た。この方法により調製し
たソフトキャンディは、実施例１、実施例２及び実施例
３で調製したソフトキャンディに比較して甘味が高いも
のであった。

【００２２】

【発明の効果】本発明のラクチトールを主たる糖質とし
て使用したソフトキャンディは、低カロリー・低甘味
で、かつ、虫歯になり難い特質が得られる。また、安定
性に優れ、口溶けが良く歯付きしない優れたソフトキャ
ンディを工業的に製造できる方法が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 裏地 達哉 愛知県名古屋市緑区小坂２丁目1216番地

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 全糖質１００重量部に対して、ラクチト
   ールを固形分比で４０〜７０重量部含有することを特徴
   とするソフトキャンディ。
2. 【請求項２】 ソフトキャンディの製造に於いて、全糖
   質１００重量部に対して、ラクチトールを固形分比で４
   ０〜７０重量部、糖アルコール及びポリデキストロース
   から選ばれた少なくとも１種類の糖質を固形分比で６０
   〜３０重量部を含有した混合溶液を水分６〜９％に濃縮
   した後、ラクチトールの結晶化を行うことを特徴とする
   ソフトキャンディの製造方法。