JP2018050505A - キャラメルの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
一方で、キャラメルは、食べたときに歯に付着しやすく、また、時間が経つにつれ硬くなるので、食べ難くなるという難点があった。さらに、キャラメルを表面に塗布して焼成された焼菓子は、前記の難点に加えて、キャラメル表面の艶が経時的に失われたり、焼成中にキャラメル中の水分が突沸して、クレーター状の凹凸が残るなどして、焼菓子の美観を損なう問題もあった。
(2)前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を30〜70質量%含有することを特徴とする(1)に記載のキャラメルの製造方法。
(3)前記液状糖類が還元水飴であることを特徴とする(1)又は(2)に記載のキャラメルの製造方法。
(4)前記キャラメルが焼菓子用キャラメルであることを特徴とする(1)〜(3)のいずれか1つに記載のキャラメルの製造方法。
本発明の製造方法で得られるキャラメルは、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に15〜60質量%配合し、製造して得られる。ここで、キャラメルとは、糖類を熱して作られる半固形または固形状の褐色の物質を含むものであれば、特に限定されない。具体的には、砂糖、水飴、牛乳、油脂、水中油型乳化物等の原料を混合し、所望の硬さに煮詰めて得られる。
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、上記のキャラメルを、焼菓子の表面にトッピング又はコーティングしたり、焼菓子でサンドしたり、焼菓子の内部に充填する目的で使用する。また、本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、ナッツ類やドライフルーツ等の具材と混合して使用してもよい。
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、焼成前及び焼成後の菓子のどちらにも使用できるが、該キャラメルを焼成することで、キャラメルの風味やキャラメル表面の艶がより優れたものになる。ここで、焼菓子とは、具体的に、スポンジケーキ、スコーン、パウンドケーキ、バウムクーヘン、クッキー等が挙げられる。また、本発明における焼成とは100℃以上の設定温度で焼き上げる工程を指す。
本発明の液状糖類を含有する水中油型乳化物は、液状糖類と油脂類とを混合・乳化することにより得られる。また、本発明の液状糖類を含有する水中油型乳化物は、乳化剤、乳蛋白、加工澱粉等の乳化性原料を含有してもよい。
本発明の製造方法で得られるキャラメル又は焼菓子用キャラメルに使用される、水中油型乳化物以外の原料は、通常のキャラメルに使用される原料であれば、制限されないが、例えば、糖類(砂糖、黒糖、水飴等)、乳類(牛乳、練乳、脱脂粉乳等)、油脂類(バター、サラダ油、ショートニング)を使用することができる。また、前記キャラメル又は焼菓子用キャラメルは、本発明の効果を損なわない範囲で、色素、香料、乳化剤等の原料を使用してもよい。
本発明のキャラメル又は焼菓子用キャラメルの製造方法は、通常のキャラメルの製造方法であればよく、特に限定されない。具体的には、原料である、本発明で使用される水中油型乳化物、砂糖、牛乳、及びサラダ油を混合しながら、所望の硬さになるまで煮詰めることで製造することが出来る。ここで、煮詰める時間と温度は特に限定されないが、通常100〜200℃(好ましくは110〜150℃)の品温で行い、ソフトキャンディータイプのキャラメルを製造する時は硬めに、他方、焼菓子用のキャラメルを製造する時は、絞り等の作業性を考慮して軟らかめに煮詰めることが好ましい。
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルを、表面にトッピング又はコーティングしたり、サンドしたり、内部に充填した焼菓子(以下、キャラメルを付した焼菓子ともいう。)としては、例えば、エンガディナーやフロランタンが挙げられる。キャラメルを付した焼菓子の製造方法は、通常の焼菓子の製造方法であればよく、特に限定されない。また、本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、焼成前及び焼成後の焼菓子のどちらにも使用できるが、該キャラメルを焼成することで、キャラメルの風味やキャラメル表面の艶がより優れたものになる。さらに、該キャラメルは、菓子生地と同時に焼成してもよいし、焼成した穀粉生地にキャラメルを付して再度焼成してもよい。
サラダ油(日清オイリオグループ(株)製造品)42質量%と菜種硬化油(日清オイリオグループ(株)製造品)8質量%とを溶解混合することで油相を調製した。次に、前記油相と還元水飴(水分28.3%、Brix71の液状糖類)50質量%とを混合し、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物を得た。
上記で製造した水中油型乳化物中の液状糖類の含有量は50質量%であった。また、前記水中油型乳化物の油相中に含まれる油脂のSFC(固体脂含量)は、10℃で5%、20℃で2%、30℃で1%であった。SFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)に従って測定した。
表1及び2に記載した配合に従い、各原料を混合して均質化し、5号のアルミケースにそれぞれが同じ重量となるように分注した。次に各アルミケースを180℃のオーブンで5分間焼成(品温122℃)し、放冷してソフトキャンディータイプのキャラメル(対照例1、実施例1〜3、比較例1〜3)を製造した。なお、表中の水中油型乳化物は、上記で製造した水中油型乳化物を指す。
〔風味の評価〕
風味の評価は、キャラメルを食したときの風味を下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表3に示した。
◎:対照例と同等のキャラメル特有の風味がある
○:対照例よりもキャラメル特有の風味が若干弱いが問題のないレベル
×:対照例よりもキャラメル特有の風味が明らかに弱い
付着感の評価は、キャラメルを食したときの歯への付着感を下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表3に示した。
◎:ほとんど付着感が無い
○:対照例よりも付着感が弱い
×:対照例と同等以上の付着感がある
艶の評価は、焼成後、室温で30分間放冷した時点と、室温で一日保存した時点のキャラメル表面の光沢を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表3に示した。
◎:光沢がほとんどなくなっていない
○:若干光沢がなくなっている
×:光沢がなくなっている
固化の評価は、焼成後、室温で30分間放冷した時点と、室温で一日保存した時点のキャラメルをアルミケースから取り出し、折り曲げたときの、キャラメルのひび割れの程度を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表3に示した。
◎:ひび割れが発生しない
○:表面に浅いひび割れが発生する
×:表面から中間層まで深いひび割れが発生するか、又は完全に割れる
他方、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に20〜50質量%配合して製造したキャラメル(実施例1〜3)は、全ての評価項目で、従来のキャラメル(対照例)と同等以上の優れた結果となった。
また、実施例1の水中油型乳化物の成分と同等の油脂と液状糖類を、別々の原料として配合し、製造したキャラメル(比較例3)は、食した時の歯への付着感があり、経時的に硬くなった。
表1及び2に記載した配合に従い、各原料を混合して均質化し、銅鍋で加熱した後(品温115℃)、絞り機に投入して焼菓子用キャラメル(対照例2、実施例4〜6、比較例4〜6)を製造した。
100×20mmの円形タルト型にパウンド生地を40g充填し、その上に上記で製造した焼菓子用キャラメル20gを渦巻状に絞り、上火180℃、下火160℃で19分間焼成して、キャラメルでトッピングされたタルトを製造した。
〔外観〕
外観の評価は、タルトのキャラメルの表面の状態を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表4に示した。
◎:凹凸がなく滑らか
○:クレーター状の凹凸がわずかに認められる
×:クレーター状の凹凸が多数認められる
保形性の評価は、焼成前後のキャラメルの形状(渦巻)を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー5人の総意である。結果を表4に示した。
◎:「○」よりもキャラメルの形状をはっきり保持している
○:キャラメルの形状を保持している
×:キャラメルの形状が消失している
艶の評価は、タルトのキャラメル表面の光沢を目視で確認した。評価方法は、キャラメル(ソフトキャンディー)の評価と同様に行った。結果を表4に示した。
風味と付着感の評価は、タルトを食したときのキャラメルについて、キャラメル(ソフトキャンディー)の評価と同様に行った。結果を表4に示した。
他方、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に20〜50質量%配合して製造した焼菓子用キャラメル(実施例4〜6)は、全ての評価項目で、従来のキャラメル(対照例)と同等以上の優れた結果となった。
また、実施例4の水中油型乳化物の成分と同等の油脂と液状糖類を、別々の原料として配合し、製造した焼菓子用キャラメル(比較例6)は、食した時の歯への付着感があった。
なお、実施例4〜6の焼菓子用キャラメルは、付着性が低いため、手や指で捏ねて成型し、成型したキャラメルを焼菓子にトッピングすることも可能であった。
Claims (4)
- 液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に15〜60質量%配合することを特徴とするキャラメルの製造方法。
- 前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を30〜70質量%含有することを特徴とする請求項1に記載のキャラメルの製造方法。
- 前記液状糖類が還元水飴であることを特徴とする請求項1又は2に記載のキャラメルの製造方法。
- 前記キャラメルが焼菓子用キャラメルであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のキャラメルの製造方法。
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