JP4704391B2 - 食品の品質改良材 - Google Patents
食品の品質改良材 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4704391B2 JP4704391B2 JP2007132367A JP2007132367A JP4704391B2 JP 4704391 B2 JP4704391 B2 JP 4704391B2 JP 2007132367 A JP2007132367 A JP 2007132367A JP 2007132367 A JP2007132367 A JP 2007132367A JP 4704391 B2 JP4704391 B2 JP 4704391B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- enzyme
- lactic acid
- wheat
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 116
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 108
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 60
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 54
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 54
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 51
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 49
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 49
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 49
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 49
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 37
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 34
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 30
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 29
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 27
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 27
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 24
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 10
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 description 27
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 10
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 10
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 7
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 7
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 7
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 7
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 6
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 5
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 5
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 4
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 4
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical group CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 125000003917 carbamoyl group Chemical group [H]N([H])C(*)=O 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N Trifluoroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(F)(F)F DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 2
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000004305 normal phase HPLC Methods 0.000 description 2
- QKFJKGMPGYROCL-UHFFFAOYSA-N phenyl isothiocyanate Chemical compound S=C=NC1=CC=CC=C1 QKFJKGMPGYROCL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 102000029816 Collagenase Human genes 0.000 description 1
- 108060005980 Collagenase Proteins 0.000 description 1
- 101710089384 Extracellular protease Proteins 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 description 1
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 238000003677 abuse test Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229960002424 collagenase Drugs 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N cycloheximide Chemical compound C1[C@@H](C)C[C@H](C)C(=O)[C@@H]1[C@H](O)CC1CC(=O)NC(=O)C1 YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000008384 inner phase Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- CTYRPMDGLDAWRQ-UHFFFAOYSA-N phenyl hydrogen sulfate Chemical compound OS(=O)(=O)OC1=CC=CC=C1 CTYRPMDGLDAWRQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117953 phenylisothiocyanate Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 229960001322 trypsin Drugs 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
また、本発明に従えば、上記の製パン改良材を製造する方法であって、小麦粉を多糖分解酵素で酵素分解処理する工程、および酵素分解処理工程後に、生成物を加熱により糊化処理する工程を含むことを特徴とする方法が提供される。
さらに、本発明は、上記の製パン改良材を含む食品、特にパンまたは菓子を対象とする。
この乳酸発酵工程は、上記生成物に乳酸菌を接種し、一般に、30〜35℃にて16〜20時間発酵してpH4.5以下(好ましくはpH3.4〜4.5)の乳酸発酵物を得ることによって行われる。乳酸発酵に際して限外ろ過濃縮脱脂乳を使用すると乳酸発酵が促進される。この乳酸発酵物も、製パン改良材として2〜20%程度の割合で冷凍パン生地に添加することによって、好ましい香りを付与することができる。
thermophilusの混合スターター(商品名:ABT、クリスチャン・ハンセン社製)で、特に好ましい風味が得られることを見出している。
上述した酵素分解処理後の生成物は、多糖分解物としてのマルトース等、タンパク質分解物としてのペプチドおよびアミノ酸の他、小麦粉に由来する澱粉(一般に固形分として30〜80重量%)を含有している。本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、既述の加熱による糊化処理により、20%以上(重量%)の糊化澱粉を含有する製パン改良材を対粉(対象とするベーカリー製品を製造するための小麦粉)5〜20%(重量%)程度添加した場合に、製パン性に優れ、ソフト感や甘味のあるベーカリー製品が得られることを見出している。これは、以下のような理由に因るものと考えられる:
一般に、パンにソフト感を与える一つの手段として、パン生地の水分の一部を結合水として配合し、総加水量を高めることが有効とされている。本発明の製パン改良材中の膨潤した糊化澱粉は水分を結合水として含有しており、焼成後のパンにソフト感と保水性を与える。生澱粉では結合水が極めて少ないためにこのような効果が期待できず、老化澱粉では膨潤した澱粉粒が収縮する過程で結合水が減少するが、本発明の改良材では、小麦粉澱粉を糊化することにより、これらの問題を解消する。また、澱粉が老化すると、ゾルの場合では粘性低下と離水が、ゲルの場合では物性硬化と離水が起こり、離水した過剰な自由水は製パン時のミキシングでベタつきの原因となって、製パン性に著しい影響を与え、部分的に凝集した老化澱粉自体がパン生地になじみにくく、悪影響を及ぼすこともある等の問題もあるが、澱粉を糊化した本発明の改良材を用いれば、これらの問題もなくなる。
本発明の製パン改良材の特徴の一つは、多糖分解物であるマルトースの含有量がきわめて高いことにあり、製パン改良材100g当り、0.9g以上20.0g以下含有している。
マルトースの添加効果は、得られるベーカリー製品に甘味を付与すること以外に、(1)イーストによる発酵促進効果や(2)アミノカルボニル反応による加熱香気の生成や着色促進効果、(3)老化防止効果などである。即ち、パン中に残存した糖自体が優れた甘味を発揮するばかりでなく、イーストの発酵促進によって発酵分解物が多くなる結果、味や香りが高まり、焼成過程でのフレーバー生成も高まる。ベーカリー製品の焼き色は、焼成時間や温度によって調整できるものであるが、アミノカルボニル反応などによる褐変が起こりやすい生地の場合、比較的低温、短時間で焼成できるため、仕上がりの水分量を高く保つことも出来る。
本発明の製パン改良材の更なる特徴は、ペプチドおよびアミノ酸含有量も高いことにあり、製パン改良材100g当り、0.5g以上15.0g以下含有している。
ペプチドおよびアミノ酸の添加は、パン生地中に含まれるアミノ基を増大させることで(1)アミノカルボニル反応による加熱香気の生成や着色促進効果をもたらす他、(2)イーストによる発酵促進効果も期待できる。発明者らは検討を重ねた結果、0.5g/100g以上のタンパク質分解物を含む製パン改良材を対粉2〜20%添加することで、前述の効果が得られることを確認している。しかし、過剰なアミノ基の存在は、時として味噌や醤油フレーバーに似た、ベーカリー製品として好ましくない加熱香気を生成する原因ともなる。そのため、使用するベーカリー製品に応じて適切な添加量に調製して使用するのが好ましく、一般に、製パン改良材中のペプチドおよびアミノ酸の含有量は15.0g/100g以下とする。
本発明の製パン改良材は、好ましい態様として、含有する澱粉に対して食塩を2〜15%含有してもよい。
食塩は添加量が多いほど、糊化澱粉の老化を遅延するといわれているが、添加量が多すぎると味に影響するため、大量には添加できない。発明者らは、製パン素材に含まれる澱粉に対して2〜15%の食塩を添加することで、低温条件においてもゾルやゲルの離水などを抑制し、なおかつ低温でのエージングによって非連続的に硬化した可塑性のゲルが、製パン時のミキシングで安定的な好ましい物性を示すことを確認している。
以下、本発明の特徴をさらに明らかにするため、実施例に沿って本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
小麦粉(薄力粉)に対粉60重量%加水し、40℃にて保温後、多糖分解酵素セルラーゼ(商品名:セルラーゼT「アマノ」4、天野エンザイム(株))およびタンパク質分解酵素プロテアーゼ(商品名:アクチナーゼA、科研ファルマ(株))を添加して、攪拌しながら40℃にて5時間加水分解してバッター状の分解物を得た。
比較例として、酵素を添加せずに他試験区と同様の加水および保温処理を施したもの(自己分解小麦)を作製した。
得られた酵素分解処理小麦バッターの分子量分布を、ゲルろ過HPLCによって測定した(図1)。カラムはTSK-gel G2000SWXL(東ソー社製)を使用し、分析条件は、温度25℃、移動相0.1%トリフルオロ酢酸/45%アセトニトリル、流速0.5ml/min、検出は210nmにおける紫外吸光度とした。
前述の酵素分解によって得られた各種小麦バッター(50mg)を移動相(1ml)で室温抽出後、遠心分離(10,000×g,10min)し、得られた遠心上清(20μl)を注入試料とした。分析した小麦バッターは、以下の2種類である。
A:セルラーゼおよびアクチナーゼ処理小麦バッター、
自己分解小麦:酵素を添加せずに、他試験区と同様の加水および保温処理を施したもの
図1の結果から、アクチナーゼを含む酵素処理を経た小麦ではタンパク質の大部分が分解されていた(A)。これに対して、自己分解小麦の分解度は極めて低いものであった。
試料(3g)に蒸留水(3ml)を加えて均一に分散・懸濁し、12.5%トリクロロ酢酸(4ml)を加えて除蛋白した。これを10,000×gで遠心分離した上清を10〜800倍希釈し、希釈液(20μl)を注入試料として微量全窒素分析装置(三菱化学(株))にて全窒素量を定量した。得られた全窒素量に窒素−タンパク質換算係数(5.83)を乗じてペプチド・アミノ酸量を算出した。
この結果、自己分解小麦粉のペプチド・アミノ酸量は0.3g/100gであった。一方、アクチナーゼ処理を含む酵素を経た小麦(A)のペプチド・アミノ酸量は6.8g/100gであった。
遊離アミノ酸量はPico-TagTM法(Waters)によって測定した。
前述の酵素分解によって得られた各種小麦バッター(100mg)を70%エタノール(1ml)によって室温抽出した後、遠心分離(10,000×g,10min)し、上清(20μl)をフェニルイソチアネートによって誘導体化したものを分析試料とした。
この結果、自己分解小麦の総遊離アミノ酸量は低く、741mg/kgであった。一方、アクチナーゼ処理を含む酵素分解を経た小麦(A)の総遊離アミノ酸量は3828mg/kgと高く、検出された構成比の高い遊離アミノ酸量としては、グルタミン2747mg/kg、プロリン1083mg/kgが検出された。
一般に、グルタミンは旨味をもつアミノ酸として、プロリンは甘味をもつアミノ酸として知られている。分子量分布およびアミノ酸分析の結果から、タンパク質分解酵素によって呈味に寄与するペプチドおよび遊離アミノ酸が効率よく生産されることを確認した。
単糖およびオリゴ糖量は、順相HPLCによって測定した。カラムはTSK-gel Amide-80(東ソー社製)を使用した。分析条件は、温度25℃、移動相55%アセトニトリル、流速1.0ml/min、とし、示差屈折計により検出した。
前述の酵素分解によって得られた小麦バッター(100mg)を移動相(1ml)にて抽出後、遠心分離(10,000×g,10min)し、得られた遠心上清(20μl)を注入試料とした。
表1の分析結果から、セルラーゼとアクチナーゼを併用する処理によって、マルトースの生成が促進されることが確認できた。
マルトース生成を促進した要因は明らかではないものの、元来、小麦粉はβ−およびα−アミラーゼ活性を有していることから、セルラーゼなどの酵素による液化作用などによって、原料小麦粉由来のアミラーゼが物理的にはたらきやすい状態となり、マルトース生成を促進したものと推測できる。また、本実施例で使用した食品用セルラーゼや食品用プロテアーゼの一種であるアクチナーゼが粗酵素であり、複数の酵素活性を有している可能性も考えられる。
前述の酵素分解小麦バッター(30g)に蒸留水(70g)を加え、50℃に昇温して30分間温水処理した後、掻き取り式サーモシリンダーにて90℃、15秒間加熱処理した。この加熱処理物を、圧力100kg/cm2で均質化し、フラワーペーストを作製した。
各種フラワーペーストにラクトバチルス属菌を含む乳酸菌スターター(商品名:ABT、クリスチャン・ハンセン社製)を0.01重量%接種し、35℃にて20時間保温した。発酵物の酸度を測定したところ、実施例1Aの酵素分解小麦を含むフラワーペーストでは、自己分解小麦を使用したフラワーペーストと比較して乳酸発酵が促進されていた(表2)。
このように、多糖分解酵素とプロテアーゼを併用することによって、乳酸発酵の培養基として優れた特性をもつ素材が作製できた。得られた乳酸発酵フラワーペーストのpH、酸度および糊化度を表2に示す。
実施例1(A)の酵素分解小麦バッター(30g)に限外ろ過濃縮脱脂乳(70g)を混合し、50℃に昇温して30分間温水処理した後、掻き取り式サーモシリンダーにて90℃、15秒間加熱処理した。この加熱処理物を、圧力100kg/cm2で均質化して酵素分解フラワーペーストを調製した。
この酵素分解フラワーペーストに、ラクトバチルス属を主体とした乳酸菌スターター(実施例1と同じもの)を0.01重量%接種して乳酸発酵フラワーペーストを作製した。
得られた乳酸発酵フラワーペーストのpH、酸度および糊化度を表3に示す。
表4にpH、酸度、糊化度、マルトース含量、ペプチドおよびアミノ酸含量を示す。いずれも多量のマルトースとペプチドおよびアミノ酸を含有していることが理解される。
各試験区のパンクラム中の遊離アミノ酸をPico-Tag法にて測定した。サンプルは食パンクラム(1g)を70%エタノール抽出した後遠心分離し、得られた遠心上清を、さらに微量UF膜にて除タンパクしたものを実施例1と同様に誘導体化して測定に供した。各食パン試料の総遊離アミノ酸量を図2に示す。
図2の結果から、乳酸発酵の有無に関わらず、フラワーペースト添加区の食パンでは無添加区と比較して総遊離アミノ酸含量が明らかに多く、酵素分解フラワーペースト添加区で2.3倍、乳酸発酵フラワーペーストで1.8倍であった。この増加量は、実施例2の発酵フラワーペースト中の遊離アミノ酸当量を上回るものであり、酵素分解フラワーペーストを添加することにより、パン生地の発酵過程で遊離アミノ酸が生産されやすい可能性が考えられた。
各試験区のパンクラム(1g)を37℃にて水抽出し、水溶性画分の単糖およびオリゴ糖量を順相HPLCにて測定した。その結果を図3に示す。
この結果、各試験区ともに小麦澱粉由来と推測されるマルトースが多く検出され、次いでスクロース(グラニュー糖として添加したものと推測される)、グルコースが検出された。マルトース量は、発酵なしフラワーペースト添加区で無添加区の1.2倍、発酵フラワーペースト添加区で1.4倍に増加していた。増加量は、添加したフラワーペースト中のマルトース当量ではなかったことから、フラワーペーストを添加することによって、パン生地の発酵過程でマルトースが生産されやすい可能性が考えられた。
遊離アミノ酸分析および糖分析の結果から、酵素分解フラワーペーストまたは乳酸発酵フラワーペーストを添加することによって呈味成分が増加することが確認できた。これにより、以下に示すように、官能的にも優れた特性をもつ食パンの作製ができた。
10名のパネルによる官能評価結果を表6に示す。評価はブランク(無添加区)の食パンを標準(4点)とし、各項目(ソフト感、口どけ、香り、こく、甘味、旨味、味の濃さ、総合評価)について7段階で相対評価した。酵素分解フラワーペースト添加区と乳酸発酵フラワーペースト添加区では、ソフト感、口どけ、香り、コク、甘味、旨味、味の濃さの項目で無添加区より評点が高く、総合的にも美味しいと評価された。
上記の冷生地食パンを、焼成後に室温にまで放冷した後スライスし、一枚ずつビニール袋に密封して室温保存した。3〜7日後のカビの発生を目視にて観察したところ、表8に示すように、ブランクおよび酵素分解フラワーペースト添加区ではカビが発生したが、乳酸発酵フラワーペースト添加区ではカビの発生が抑えられていた。
小麦粉(薄力粉)に対粉60重量%加水し、50℃にて保温後、多糖分解酵素セルラーゼ(商品名:セルラーゼT「アマノ」4、天野エンザイム(株))またはα−アミラーゼ(商品名:アミラーゼAD「アマノ」1、天野エンザイム(株))またはβ−アミラーゼ(商品名:ビオザイムM、天野エンザイム(株))を添加し、それぞれ攪拌しながら50℃にて5時間加水分解してバッター状の分解物を得た(B〜D)
B:セルラーゼ処理小麦バッター
C:α−アミラーゼ処理小麦バッター
D:β−アミラーゼ処理小麦バッター
また、比較例として、酵素を添加せずに他試験区と同様の加水および保温処理を施したもの(自己分解小麦)を作製した。
前述の各種酵素分解小麦バッター(30g)に蒸留水(70g)を加え、50℃に昇温して30分間温水処理した後、掻き取り式サーモシリンダーにて90℃、15秒間加熱処理した。この加熱処理物を、圧力100kg/cm2で均質化し、フラワーペーストを作製した。
前述の各種フラワーペーストにラクトバチルス属を主体とした乳酸菌スターター(実施例1と同じもの)を0.01重量%接種し、35℃にて20時間保温した。得られた乳酸発酵フラワーペーストのpH、酸度、糊化度、マルトース含量、ペプチドおよびアミノ酸含量を表9に示す。
焼成した食パンは室温にて放冷後、ビニール袋で個包装して7℃保存し、パンクラムの物性測定によってパンの老化度を比較した。
テクスチャーアナライザーTA-XT2(英弘精機(株))を用いて、パンの硬さ変化を測定した。保存後の食パンクラムを25mm×25mm×25mmに切断し、物性測定用サンプルとした。直径25mmのアルミニウムプローブを用い、圧縮スピード1mm/sで70%圧縮した場合の最大応力を硬さとした。この結果を図4に示す。酵素分解処理を施すことによって、低温保存においても硬くなりにくい食パンが作製でき、マルトース含量が多いほど高い効果が得られた。
小麦粉(薄力粉)に対粉120重量%加水し、多糖分解酵素ヘミセルラーゼ(商品名:ヘミセルラーゼ「アマノ」90、天野エンザイム(株))を添加し、攪拌しながら50℃にて1時間加水分解してバッター状の分解物を得た(E)。
前述の酵素分解小麦バッターにラクトバチルス属を主体とした乳酸菌スターター(実施例1と同じもの)を0.01重量%接種し、35℃にて20時間保温した。
前述の乳酸発酵小麦バッターを耐熱性パックに分注し、密閉して90℃で1時間加熱処理してゲル状の固形物を得た。
以上のようにして得られた乳酸発酵加熱ゲルの糊化度は85.3%、マルトース含量は5.9g/100g、ペプチドおよびアミノ酸含量は1.5g/100gであった。
前述の加熱糊化ゲルを4℃にて2ヶ月間保存して低糊化度加熱ゲルを作製し、比較対照とした。
10名のパネルによる官能評価結果を表13に示す。評価はブランク(無添加区)のパンを標準(4点)とし、各項目(ソフト感、香り、甘味、総合評価)について7段階で相対評価したところ、高糊化度乳酸発酵加熱ゲルを添加することによって他の試験区と比較してソフト感に優れ、香り、甘味が強く、総合的にも美味しいパンが作製できた。
焼成したパンは室温にて放冷後、ビニール袋で個包装して25℃保存し、クラムの老化度を比較した。老化度はパンクラムの硬さ測定と糊化度の測定によって評価した。
既述のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定した。測定結果を表14に示す。高糊化度乳酸発酵加熱ゲルを添加することによって、焼成1日後から3日保存後においてもブランクと比較して老化の少ない食パンを作製できた。
上述した実施例6の製パン改良材について、乳酸発酵処理をしないものを作製し、35度のインキュベーターにて***試験を実施した。保存4日後および90日後の一般生菌数を測定したところ、表15に示すように、乳酸発酵処理することによって細菌の増殖が著しく抑制された。
上述した実施例6の製パン改良材について、含有する澱粉に対して2.5、5、10、15、20%で食塩を添加した乳酸発酵加熱ゲルを作製し、4℃にて保存して離水の有無と物性変化をみた。
10名のパネルによる官能評価結果を表18に示す。評価はブランク(無添加区)のパイ生地を標準(4点)とし、各項目(香り、こく、旨味、味の濃さ、総合評価)について7段階で相対評価した。実施例6(E)の加熱ゲル添加区では、香り、コク、旨味、味の濃さの項目で無添加区より評点が高く、総合的にも美味しいと評価された。
Claims (3)
- 冷凍パン生地を用いる製パンに適用される改良材であって、マルトース、ペプチドおよびアミノ酸、ならびに澱粉を含み、含有する澱粉の20%以上が糊化しており、
製パン改良材100gに対して、マルトースを0.9g以上20.0g以下、ペプチドおよびアミノ酸を0.5g以上15.0g以下含有し、前記マルトース、ペプチドおよびアミノ酸、ならびに澱粉がいずれも小麦粉に由来することを特徴とするゾル状またはゲル状の製パン改良材。 - 含有する澱粉に対して、食塩を2〜15%含むことを特徴とする請求項1に記載の製パン改良材。
- 請求項1または2に記載の製パン改良材を製造する方法であって、小麦粉を多糖分解酵素およびタンパク質分解酵素で同時に酵素分解処理する工程、および、前記酵素分解処理工程後に、生成物を加熱により糊化処理する工程を含み、さらに、前記加熱による糊化処理工程の前または後に、pH4.5以下の乳酸発酵物を得る乳酸発酵工程を付加することを特徴とする製パン改良材の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007132367A JP4704391B2 (ja) | 2006-05-22 | 2007-05-18 | 食品の品質改良材 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006141110 | 2006-05-22 | ||
JP2006141110 | 2006-05-22 | ||
JP2007132367A JP4704391B2 (ja) | 2006-05-22 | 2007-05-18 | 食品の品質改良材 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008000133A JP2008000133A (ja) | 2008-01-10 |
JP4704391B2 true JP4704391B2 (ja) | 2011-06-15 |
Family
ID=39005013
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007132367A Active JP4704391B2 (ja) | 2006-05-22 | 2007-05-18 | 食品の品質改良材 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4704391B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010158194A (ja) * | 2009-01-08 | 2010-07-22 | Okumoto Seifun Kk | 米粉中麺の製造方法 |
JP6099073B2 (ja) * | 2012-07-25 | 2017-03-22 | 株式会社明治 | 風味と食感に優れたピザクラストの製造方法 |
JP6386712B2 (ja) * | 2013-10-02 | 2018-09-05 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類の製造方法 |
WO2015089785A1 (en) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | Dow Global Technologies Llc | Improving dough |
EP3195728B1 (en) | 2014-09-08 | 2023-10-04 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Frozen bread dough improver |
WO2023149267A1 (ja) * | 2022-02-01 | 2023-08-10 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 熱処理小麦粉の製造方法及び熱処理小麦粉 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0965822A (ja) * | 1995-08-30 | 1997-03-11 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷蔵または冷凍パン生地の製造方法 |
JPH1156218A (ja) * | 1997-08-13 | 1999-03-02 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍または冷蔵パン生地の製造方法 |
JP2003180233A (ja) * | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Okumoto Seifun Kk | パン類およびその製造方法 |
JP2004242577A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法 |
JP2005341857A (ja) * | 2004-06-02 | 2005-12-15 | Kao Corp | パン用冷凍生地 |
JP2006311855A (ja) * | 2005-04-08 | 2006-11-16 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
-
2007
- 2007-05-18 JP JP2007132367A patent/JP4704391B2/ja active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0965822A (ja) * | 1995-08-30 | 1997-03-11 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷蔵または冷凍パン生地の製造方法 |
JPH1156218A (ja) * | 1997-08-13 | 1999-03-02 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍または冷蔵パン生地の製造方法 |
JP2003180233A (ja) * | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Okumoto Seifun Kk | パン類およびその製造方法 |
JP2004242577A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法 |
JP2005341857A (ja) * | 2004-06-02 | 2005-12-15 | Kao Corp | パン用冷凍生地 |
JP2006311855A (ja) * | 2005-04-08 | 2006-11-16 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2008000133A (ja) | 2008-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6555484B2 (ja) | パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤 | |
US5698245A (en) | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same | |
RU2356230C2 (ru) | Улучшающий хлеб агент и его применение в хлебных продуктах | |
JP4862759B2 (ja) | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 | |
JP4736807B2 (ja) | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 | |
EP2949222A1 (en) | Method for manufacturing starch-containing food product, and enzyme preparation for modifying starch-containing food product | |
JP4704391B2 (ja) | 食品の品質改良材 | |
JPWO2005096839A1 (ja) | 澱粉含有食品の物性改良方法及び物性改良剤 | |
JP6721392B2 (ja) | 製パン練り込み用油脂組成物 | |
JP6080151B2 (ja) | パン生地 | |
JP2000116312A (ja) | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 | |
JP2006504421A (ja) | 熱安定性α−アミラーゼを含むフラワー系食品 | |
JP2022085207A (ja) | 冷凍パン生地及びその製造方法 | |
JPH06292505A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
JP2010011798A (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
JP2007325515A (ja) | パン用品質改良剤ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法 | |
JP5328576B2 (ja) | パン生地改良剤 | |
JP5089644B2 (ja) | パン生地又はパン | |
KR102160165B1 (ko) | 쌀을 포함한 피자 도우 및 그 제조방법 | |
JP5416882B2 (ja) | 低分子化処理ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの製造方法、食品素材の冷凍変性防止剤、食品または食品素材及び食品または食品素材の冷凍変性防止方法。 | |
JP6203018B2 (ja) | パン | |
JP7149930B2 (ja) | パンの品質改良剤及び/又は品質改良組成物 | |
JP4942719B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP2020191812A (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
JPH10117671A (ja) | 冷凍パン生地用改良剤及び冷凍パン生地の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20081202 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100519 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100525 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100726 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100726 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110215 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110309 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4704391 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |