JPH0965821A - 生地組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 促成法を主体とした短時間発酵製パン法を用
いて製パンする場合のパンの風味不足を改善し、パンの
ボリュームを向上させ、冷凍冷蔵生地においてはボリュ
ームの減少、パン表面の梨肌の出現、パンの老化等の問
題を解決し、同時にパンに良好な風味を付与する生地組
成物を提供する。 【解決手段】 発酵生地乾燥粉砕品と酸化剤とを含有す
る生地組成物、及び該生地組成物を製パン時における促
成法に使用することを特徴とするパンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は生地組成物に関し、
更に詳しくは、促成法を主体とした冷凍又は冷蔵パン生
地の製造に代表される短時間発酵製パン法にあたって使
用され、短時間発酵製パン法特有のパンの風味不足を補
い、生地に機械耐性を付与し、冷凍冷蔵生地法において
は更に、パンのボリュームの減少、パン表面の梨肌（フ
ィッシュアイ）の出現、パン底の荒れ、パンの老化を防
止する生地組成物及び当該生地組成物を製パン時におけ
る促成法に使用することを特徴とするパンの製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パン業界ではパン類のトータルの製造コ
ストダウンが必須の課題となっている。通常市販されて
いるパンはその製造工程に約４〜６時間かかっており、
その大部分は発酵時間で占められている。単位時間当た
りの生産量を上げるために促成法のような短時間発酵製
パン法も存在するが、パンの風味が乏しいため冷凍生地
製パン法をのぞいてあまり一般的ではない。前述の通
り、この課題の解決手段の一つとして冷凍パン生地を用
いる冷凍生地製パン法が脚光を浴びている。この製法の
利点は、メーカーで製造した生地を末端小売店に配送
し、そこで最終的にパンを焼き上げ、これによりメーカ
ーでは最終発酵工程と焼成工程が省かれ、人件費等の経
費の大幅削減が十分に期待されるものである。この冷凍
生地による製パン方法は各種開発されているが、冷凍生
地法の本来の目的である工程の中断をバランス良く行え
る成型生地冷凍法が多く用いられている。

【０００３】また、同様に製パン工程を省力化、合理化
する目的で、冷蔵生地製パン法が用いられている。冷蔵
生地製パン法とは、作成した生地を数日間保存するのに
際し、冷凍ではなく、生地をイーストの発酵が少ない温
度から凍結前の低温で貯蔵する方法を言う。メーカーで
は必要に応じてこれらの方法を使い分け、省力化、合理
化を進めようとしている。

【０００４】何れにせよ、従来の冷凍生地製パン法とし
ては一般に促成法が利用されてきたが、促成法の場合発
酵時間がほとんど無いか、極めて短いためにパンの風味
は通常の製パン法によるものに比較して明らかに乏しか
った。そこで最近では促成法による風味不足を解消する
ために中種法や液種法など、発酵種を利用した製パン法
が冷凍生地製パン法のなかに使用されるケースも見られ
るようになった。また、冷蔵法においては通常の中種法
等が一般的である。ところが、種を用いる製パン法では
風味の点では好ましいパンが得られるものの、ミキシン
グ時に種由来の炭酸ガスが生地に混入し、これにより生
地冷却時に気泡核の消滅が生じ、パンの底の荒れや梨肌
の出現につながるといった悪影響も起こっている。

【０００５】冷凍生地に関しては梨肌や比容積減少等に
関する問題について従来から多くの特許等が提出され、
例えば、特開昭６３−５８５３６では冷凍耐性酵母を用
いてパンのボリューム減少に効果があったとしており、
特開平５−４１では親水性乳化剤と糖質を組み合わせた
ものを有効成分とするパン生地改良材の効果が報告され
ている。また、風味に関しては特開昭６３−８７９３３
では生地に酵母処理液を加え、冷凍障害の無い風味の優
れた冷凍生地が得られると報告されている。

【０００６】また、冷蔵生地に関しても改善策が提案さ
れており、例えば特開昭６１−１９５６３７では従来の
イーストに比べ低温域での発酵力が低いイーストの利用
により合理化が進むことが報告されている。また、昨今
では低温域において発酵が停止するイーストが開発さ
れ、冷蔵生地を用いてより合理化が進められることが期
待されている。また、その他には乳化剤を冷凍、冷蔵生
地改良剤として用いた報告は多く提出されている。

【０００７】また、通常の製パンにおける風味の強化や
生地物性の改善など、発酵生地を乾燥した小麦粉改質の
範疇では、特公昭５９−２０３３０では発明品であるパ
ン生地の凍結乾燥品に水を加えて軽く練るだけで容易に
良好なパンを得ることが出来ると報告されている。ま
た、特公平６−９７９３５では発酵生地を水以外の揮発
性成分が大部分残る方法で乾燥させた物を、粉１００部
に対して約２〜約１０部の範囲で生地に加えることによ
って風味の良好なパンを得ることが出来ると報告されて
いる。

【０００８】ところで、従来の冷凍生地改良剤は基本的
にパンの比容積向上を主目的としたものであり、油脂、
糖、乳製品、卵等を多く含む、すなわちリッチな配合の
パンで多少応用が効くという報告が多く、食パン等のリ
ーンな配合のパンではその効果はまだ不十分である例が
多い。パンの美味しさに関して発酵風味液やフレーバー
の添加ではパンの風味の付与としては満足のいくもので
はない。冷蔵生地においても同様であり、いずれにせよ
これまでの報告では全般的に前述の問題を完全に防止す
る有効な方法はまだ見つかっていないのが現状である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑み、促成法を用いて製パンする場合のパンの風味不足
を改善し、パンのボリュームを向上させ、冷凍冷蔵生地
においてはボリュームの減少、パン表面の梨肌の出現、
パンの老化等の問題を解決し、同時にパンに良好な風味
を付与する生地組成物を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは、
かかる実情に鑑み、この問題点を克服すべく鋭意研究し
た結果、予め発酵を取った生地を、乾燥したもの、又は
低温減圧下で凍結したものを粉砕したもの（以下「発酵
生地乾燥粉砕品」という。）に酸化剤を添加したものを
生地混捏時、使用する穀粉の一部又は全部と置き換え添
加することによってパンに良好な風味を与え、梨肌防止
や老化の抑制を可能とし、更にアミラーゼ類及び／又は
乳化剤を併用することによって飛躍的に本問題が解決で
きることを見いだし、本発明を完成した。

【００１１】即ち、本発明の第１は、発酵生地乾燥粉砕
品と酸化剤とを含有することを特徴とする生地組成物で
あり、好ましくは発酵生地乾燥粉砕品が製パン時の使用
穀粉の１５〜１００重量％を発酵生地乾燥粉砕品に置き
換えたものであり、更に好ましくは発酵生地乾燥粉砕品
が低温減圧下で脱気後凍結したものであることを特徴と
する生地組成物に関するものである。

【００１２】本発明の第２は、乳化剤、アミラーゼ類、
又は油脂を更に含有することを特徴とする生地組成物に
関するものである。本発明の第３は、上記生地組成物を
製パン時における促成法に使用することを特徴とするパ
ンの製造方法に関するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
予め発酵を取った生地とは小麦粉を主体とした穀粉に
水、酵母、糖類を添加し、適当にミキシングして得られ
た生地を発酵させた生地をいう。この生地の、水と粉の
比率に特に制限はなく、水が多ければ液種のごとき様相
となり、少なければ通常の中種の様相となる。

【００１４】生地の乾燥方法において、乾燥品を作る場
合には、使用する乾燥方法に応じて適宣水の量を変える
ことが出来、凍結乾燥を用いる場合には粉１００重量部
に対し水４０〜７０重量部程度が好ましく、噴霧乾燥を
用いる場合には同水２００〜３００重量部程度が好まし
い。この水の量がこれらの範囲より少ないと、発酵可能
な生地が得られず、多すぎると乾燥の時間がかかりすぎ
生産効率が悪い。なおこれらの乾燥方法の中では高級ア
ルコールやエステル類等パンの香気成分の損失が極力抑
えられる条件が好ましいことから、凍結乾燥が最も好ま
しい。

【００１５】噴霧乾燥の条件としては、好ましい乾燥法
としては任意の標準ノズル又は遠心噴霧器を使用する方
法が好ましく、乾燥温度は５５℃〜７０℃が好ましい。
温度がこの範囲より低いと、水分が飛びにくく乾燥しに
くくなり、高すぎると、香気成分が蒸発してしまう。ま
た凍結乾燥の条件としては、脱気時における低温である
ことは、生地が凍結していれば温度は特に制約されない
が、一般には−３０℃〜−２０℃が好ましい。脱気時に
おける減圧度は特に制約はないが５０ミリパスカルから
１パスカル程度が好ましい。減圧度がこれより低いと炭
酸ガスの脱気が十分でなく、高すぎると真空ポンプに負
荷がかかりすぎるなど製造設備の面で不具合が多い。な
お凍結乾燥の時間は使用する凍結乾燥装置によっても異
なるが、通常は１〜３日である。

【００１６】粉砕は一般的な公知の粉砕機を用いればよ
いが、例えば、コーヒーミル、ハンマーミル、あるいは
エクストルーダー等を使用することができる。酵母の種
類は特に制約はなく、通常製パンに使用する酵母であれ
ば問題はない。また乳酸菌、その他麹菌との併用もでき
る。酵母の添加量は特に制約はないが、圧搾酵母で対粉
１〜５重量％程度が好ましい。これより少ないと目的と
する発酵風味が得難く、多すぎると生地を凍結や乾燥す
る場合に死滅する酵母からの還元物質が多量となり、最
終的な製パン性が劣ることになる。糖類は酵母が資化性
を持っていれば何でも良いが、好ましくは蔗糖や果糖ブ
ドウ糖液糖が挙げられる。これらの糖類の添加量は特に
制約はないが、対粉２〜２０重量％程度が好ましく、よ
り好ましくは対粉５〜１０重量％である。添加する糖の
量が少ないと目的とする発酵風味が得難く、多すぎると
浸透圧の影響などにより発酵阻害が生じたり、粉砕する
場合に粉砕しずらいなど、できあがった製品のハンドリ
ングが悪くなる傾向が生じる。また、この生地には予め
油脂類、脱脂粉乳のごとき乳製品、イーストフードのご
とき塩類、多糖類、乳化剤、酵素類、抗菌剤、酸類等、
その他パンの製造に使用できる成分を含有させることも
可能である。

【００１７】上記発酵生地乾燥粉砕品の発酵温度は含有
する酵母が資化活動出来る範囲の温度であればよいが、
好ましくは−７〜３５℃、より好ましくは０〜２８℃が
良い。発酵温度が低すぎると、生地が凍結し、発酵でき
なくなり、高すぎると、発酵阻害が生じやすくなるから
である。また発酵温度の違いにより生地中に生成する高
級アルコールのごとき香気成分やアミノ酸のごとき呈味
成分の量比は変動するので、発酵温度は最終的に目的と
するパンで得たい風味になるよう適宣変えれば良い。ま
た、これらの発酵時間は添加する糖類の量と酵母の量に
応じてファーモグラフ等により、その温度でのガス発生
時間を測定し決定すると良いが、好ましくは、２時間〜
７２時間が良い。発酵時間が短すぎると、香気成分が十
分に生成できず、生地の熟成が不十分となり、長すぎる
と、熟成が進みすぎて風味が良くないからである。ま
た、発酵生地乾燥粉砕品に油脂類、脱脂粉乳のごとき乳
製品、塩類や多糖類、酸化剤、乳化剤、酵素類、抗菌剤
等、その他パンの製造に使用できる成分を含有させるこ
とも可能である。

【００１８】本発明の生地組成物としては、製パン時の
使用穀粉の１５〜１００重量％を上記発酵生地乾燥粉砕
品に置き換えたものが好ましい。発酵生地乾燥粉砕品の
添加量が１５重量％未満であると、十分な効果が得られ
ないからである。本発明において、パン生地とは小麦粉
を主原料としこれに水等を加え更に油脂、糖類、乳製
品、卵、乳化物、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の
有無に関わらず、混捏工程を経て得られた一般的生地を
言い、饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生
地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ
生地、餃子生地等も包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦、オーツ麦、大麦、ヒマワ
リ種子等を混入したものを包含する。

【００１９】本発明における酸化剤とは、製パン時に小
麦タンパクに作用し、ＳＳ−ＳＨ交換反応等によりタン
パク質を酸化架橋しパン生地の物性を改善することを目
的とするもので、アスコルビン酸、及びその塩、誘導
体、化学修飾物、臭素酸カリウム、リポキシゲナーゼ、
グルコースオキシダーゼ等の中から選ばれる１種、又は
２種以上を用いることが出来るが、通常はアスコルビン
酸の使用が好ましい。

【００２０】本発明におけるアミラーゼ類とは、α−ア
ミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソア
ミラーゼ等いずれも含み、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のグルコアミラーゼ、
Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のβ−アミラーゼ等、通常使用
されているアミラーゼ類の大部分である、α−アミラー
ゼ、植物、麦芽、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のβ−
アミラーゼ、イソアミラーゼなどが挙げられる。これら
のアミラーゼ類は市販のアミラーゼ剤の何れも使用でき
る。

【００２１】α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会
社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、ナガセ生化学工業株式
会社の「デナチームＳＡ−７」、新日本化学工業株式会
社の「スミチームＳ」、ノボ・ノルディスクの「ファン
ガミル」、ＢＡＮ等、β−アミラーゼとしては天野製薬
株式会社の「ビオザイムＡ」、β−アミラーゼ「アマ
ノ」、新日本化学工業株式会社の「スミチームＬ」等、
グルコアミラーゼとしては天野製薬株式会社のグルクザ
イムＮＬ、同ＡＦ、新日本化学工業株式会社のスミチー
ムＡＮ、同ＡＬ、同ＳＧ、ノボ・ノルディスクのＡＭＧ
等を挙げることができ、これらは１種又は２種以上を組
み合わせて用いられる。上記酵素の名称は何れも商品名
である。

【００２２】アミラーゼ類の使用範囲は、後記する酵素
活性測定法を用いて測定したｐＨ５．５でのアミラーゼ
活性が、小麦粉１Ｋｇにたいして５〜２５００単位の範
囲が好ましい。以下にアミラーゼ活性測定法を示す。 「アミラーゼ活性測定法」 １）基質及び試薬 基質 ： ２重量％可溶性デンプン液又は２重量％アミ
ロペクチン液 緩衝液： Ｎ／１０酢酸緩衝液 Ａ液 ： ０．２４Ｍ ＣｕＳＯ₄・５Ｈ₂Ｏ Ｂ液 ： １．２２Ｍ ロッシェル塩と２．５７５Ｍ
ＮａＯＨの混合液 Ｃ液 ： ３０重量％ ＫＩ溶液 Ｄ液 ： ２５重量％ Ｈ₂ＳＯ₄水溶液 滴定液： Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液 ２）活性測定法 基質 １２ｍｌ＋ 緩衝液 ８ｍｌ ↓ ５ｍｌ分取（テストチューブキャップ付き） ↓ ３０℃ １０〜１５ｍｉｎ保温 ↓ 酵素液 １ｍｌ添加（１０ｍｉｎ反応） ↓ Ｂ液 ２ｍｌ添加（反応停止） ↓ 恒温槽より出しＡ液 ２ｍｌ添加攪拌 ↓ アルミ箔をかぶせ、沸騰湯中で １５ｍｉｎ加熱 ↓ 冷水浴で速やかに ２５℃以下に冷却 ↓ Ｃ液 ２ｍｌ、Ｄ液 ２ｍｌ添加 ↓ 滴定液により滴定（ＡＶ） ３）活性算出 アミラーゼ活性（ＢＬ−ＡＶ）×１．６× Ｆ＝生成グ
ルコース（ｍｇ） 生成グルコース（ｍｇ）×希釈倍率×１／１０＝力価
（μ／ｇ） 注１）ＢＬ：盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液を添加した
もの） Ｆ ：滴定液のファクター 注２）α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼは可溶性デンプンを基質として測定。イソアミラー
ゼはアミロペクチン液を基質として測定。

【００２３】本発明における乳化剤としてはグリセリン
脂肪酸有機酸エステル等グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、ステアリル有機酸エステルおよびそれらの塩等、更
に大豆、卵黄レシチン等のリン脂質およびそれらの化学
修飾物等が挙げられる。これら乳化剤中の脂肪酸として
は、炭素数６〜２４の飽和もしくは不飽和脂肪酸であ
り、これらの乳化剤は１種または２種以上混合して使用
される。

【００２４】また、これらの乳化剤の生地組成物添加量
は０．０２重量％以上であれば良く、好ましくは０．１
〜１重量％である。０．０２重量％以下の添加量であれ
ば上述の主成分の添加による効果を上回ることはなく、
添加量が３重量％を超える場合はパンの風味が悪くなる
等の弊害がでてくる。また、上述の乳化剤の中ではグリ
セリン脂肪酸有機酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルが好
ましい。又、更に好ましくはグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルでは有機酸がジアセチル酒石酸であるジアセチル
酒石酸モノグリセライドが良く、蔗糖脂肪酸エステルの
中ではＨＬＢが高いものが良い。

【００２５】上記添加物の生地組成物への添加時期およ
び添加形態は、アミラーゼ類、乳化剤とも粉末のまま添
加混合でも良いが、乳化剤が親油性で液晶を形成するも
のを一部用いる場合は、液晶状態、α結晶ゲル状態化し
たものを作成し、これにアミラーゼ類等を均一に分散
し、生地組成物を得るための発酵前の生地混捏の加水時
に添加するのが好ましい。

【００２６】また、乳化剤が水溶性のものであれば水に
アミラーゼ類等を溶解、分散した後乳化剤を加えれば良
い。更にこれらの成分に添加物として適時油脂を加え乳
化物として添加しても良い。これらの得られた添加剤を
生地組成物を得るための、生地混捏の加水時に添加する
のが好ましい。なお、ここで言う乳化剤の液晶状態と
は、水溶液中にニート状、もしくはゲル状に分散し、ヘ
キサゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造または
逆ヘキサゴナル構造のいずれかの構造を有する乳化剤の
ことであり、α結晶ゲル状態とは水を抱いてα結晶状態
でゲル状の乳化剤の形態のことである。また、液晶、α
結晶の安定化のためには、多価アルコール、糖類、有機
酸塩等の安定剤やデンプン類、ゼラチン、ガム類等の増
粘剤や保水剤等を適宣組み合わせて加えても良い。ま
た、更にアミラーゼ類以外の各種酵素類、油脂類、抗酸
化剤、色素、調味料、香料等を適宣組み合わせて加えて
も良い。

【００２７】これらのアミラーゼ類、乳化剤及び水等の
混合割合は特に限定されるものではないが、好適なもの
としてはアミラーゼ類を０．０１〜５重量部、乳化剤を
５〜３０重量部、水を１５〜４０重量部混合したものが
例示される。これらの組成物の混合方法は、例えば液晶
状態にする場合、まず、水または温水にアミラーゼ類等
酵素類及び親油性乳化剤を除く、糖類、多価アルコール
等の全ての原料を溶解、分散させた後、ミキサーで攪拌
しながら約６０℃まで昇温し、液晶を形成する乳化剤で
あるグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリ
ル乳酸及びその塩、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル等を
添加し、十分に液晶化する（以下、乳化剤水相部と略
す）。その後これを冷却し、酵素類を均一に分散させ、
目的とする組成物を得る。また、乳化油脂組成物として
作成する場合には、例えば乳化剤水相部に油脂を徐々に
添加し約６０℃で混合乳化することによって調製され
る。油脂の添加量は通常、乳化剤水相部に対し５〜１０
０重量部が好適である。油脂が５重量部未満では十分な
効果が得られず、１００重量部を越えると乳化が困難と
なる傾向がある。

【００２８】また、酵素の添加方法は、生地組成物が乾
燥品であれば、そのまま添加しても良いし、生地組成物
に乳化組成物を練り込む場合には、その組成物に対し冷
却された乳化剤水相部に粉末のまま添加する方法、冷却
した油脂に分散後添加する方法、組成物に後から粉末の
ままで、或いは液糖、糖アルコール等に分散溶解した
後、添加する方法等、何れの添加方法でも良く、特に限
定されない。酵素の添加量としては乳化油脂組成物１Ｋ
ｇ中にアミラーゼ活性として１００〜５００００単位に
なるように添加するのが好適である。１００単位未満で
は組成物中で長期にわたって活性を維持するのが難し
く、５００００単位を越えると生地がべとつき、作業が
低下する傾向がある。

【００２９】上記組成物の添加量は、生地組成物を得る
ための該穀粉１〜２０重量％が好ましいが、より好まし
くは２〜１０重量％である。この範囲をはずれると効果
が不十分であったり、生地がべとつく等の問題が生じ
る。また、組成物の添加はいかなる方法の場合において
もミキシング前に添加した方がより効果的である。パン
生地は小麦粉に水を加えミキシングすることによって、
小麦タンパクのグルテンが伸張し、ネットワークを形成
する。更にミキシングの物理的ストレスにより生地中に
無数の気泡核が生成する。これがイースト発酵による二
酸化炭素を保持して膨張し、キメの細かいパンが得られ
る。製パン工程を途中で中断し、生地を保存するために
は、イーストの発酵を止める必要があり、そのために生
地の冷凍もしくは冷蔵を行っている。一方、生地中の気
泡核には製パン工程の初期には主に窒素ガスが、それ以
後は発酵による炭酸ガスが主に含まれているが、冷凍や
冷蔵に伴う生地温度の低下により、気泡核中の炭酸ガス
は殆ど生地中の水に溶け込まれ、気泡核は減少すると考
えられる。気泡核の減少は内相の荒さや梨肌にもつなが
り、冷凍、冷蔵生地から得られるパンの品質が悪いこと
の１つの原因と考えられる。これらを抑制するために、
従来から経験的に発酵をとらない促成法が用いられてき
たが、発酵を取らないため、パンの風味不足は致命的欠
点でもある。

【００３０】冷凍生地の場合は更に生地を冷凍保存する
際に生地中での相変化、すなわち液体としての水から氷
結晶生成が起こる。このような氷結晶生成が原因となっ
て以下に述べる多くの副次的変化が生地内部で起こるこ
とが考えられる。すなわち、氷結晶構造形成によるグル
テンネットワークの機械的破壊、氷結晶生成にともなう
脱水による溶液成分の高濃度化、ｐＨ変化、ＳＨ−ＳＳ
交換反応、脱水和、疎水結合によるタンパク変性、酵素
失活、イースト菌体からの還元性グルタチオン漏洩によ
る生地劣化などである。

【００３１】これらに対し詳細は不明であるものの、発
酵生地を減圧下で凍結したもの、又は発酵生地の乾燥粉
末品を、使用する小麦粉の一部と置き換えて使用するこ
とにより、発酵を取らない促成法でも通常の製パン法と
同様の豊かな風味が得られる。また、通常の種とは異な
り予め減圧処理、又は乾燥化により炭酸ガスの影響をな
くしているため、発酵を取る最近の冷凍生地製パン法に
比べ、生地冷却時の気泡核消滅は抑制できる。更に酸化
剤やアミラーゼ類を加えることにより小麦粉中の損傷デ
ンプンを分解し、焼成時のカマ伸びを助け、乳化剤等の
併用によりグルテンの変性を防止しネットワークを補強
することによって上記悪影響を軽減できる。その結果、
短時間製パン法である促成法でのパンへの風味の付与を
可能とし、冷凍冷蔵生地製パンにおいては風味を改善し
ながら冷凍冷蔵経時でのパンのボリューム減少や梨肌発
生を抑制できるものと考えられる。

【００３２】

【実施例】次に実施例及び比較例を挙げて本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。なお、以下の記載において、配合は特に断ら
ない限り「重量部」である。 調製例１ 発酵生地乾燥粉砕品は表１に示す配合を基本配合とし
た。

【００３３】

【表１】

【００３４】発酵生地乾燥粉砕品の作製条件は、ミキシ
ング：低速３分、中速２分、こね上げ温度は２６℃、発
酵温度と時間は２８℃で４時間とした。このようにして
得られた発酵生地をモルダーにて厚さ約５ミリに圧延
し、５×１０センチ程度の適当な生地片にカットしたも
のを−３０℃のブラストフリーザー中で１時間急速凍結
させた。次に、得られた冷凍生地を真空凍結乾燥機（機
種名：ＦＤ−１０、ＬＡＢＣＯＮＣＯ社製）を用いて、
生地温度−３０℃、減圧度３００ミリパスカルで３日間
凍結乾燥処理をした後、コーヒーミルで粉砕し粉体状の
発酵生地乾燥粉砕品を得た。酸化剤としてのアスコルビ
ン酸は製パン時に最終的に対粉３００ｐｐｍとなるよ
う、発酵生地乾燥粉砕品の製パン時の使用量に関わらず
調製し添加した。この発酵生地乾燥粉砕品を製パン時の
小麦粉の一部置き換えで使用し、試験した。なお、表２
では発酵生地乾燥粉砕品にアスコルビン酸を添加したも
のををＦＤＳと記載した。

【００３５】また、ここではアミラーゼ類としてグルコ
アミラーゼ製剤である商品名グルコチームＤＢ（ナガセ
生化学工業株式会社製）を、乳化剤として蔗糖糖脂肪酸
エステル（以下ＳＥ、商品名Ｓ−１６７０、三菱化学フ
ーズ株式会社製）を用いた。 実施例１ 製パン試験は表２に示すバターロール配合（試験区Ａ〜
Ｆ）でそれぞれ以下に示す条件で成形生地を作成し、ス
クラッチ及び冷凍生地試験に供試した。

【００３６】

【表２】

【００３７】製パン試験には冷凍耐性イースト（商品
名：グリーンイースト、鐘淵化学工業（株）製、以下グ
リーンイースト）を用いた。スクラッチは冷凍生地用の
製パン試験で得られた生地を冷凍せず最終発酵させ焼成
し製パンした。冷凍生地は−３０℃のフリーザー中で４
週間冷凍保存した。冷凍した生地を解凍し、ホイロ（３
８℃、湿度８０％）内で最終発酵を行なった後、焼成し
た。スクラッチ、冷凍生地とも得られたパンについて、
パンの風味、比容積及び内相を評価した。冷凍生地につ
いては更に梨肌の程度も評価した。

【００３８】比容積の測定はナタネ置換法により１配合
につき１２個のパンについて（３個でワンセット）３回
反復、すなわち全部で３６個のパンについてそれぞれ３
個分の平均を比容積とした。製パン法は基本的に促成法
を用いた。何故なら本発明は促成法のごとき短時間発酵
製パン法で作製されるパンに好ましい風味を提供するこ
とを目的とするからである。

【００３９】以下には添加剤の配合および形態を示す。
アミラーゼ剤は製パン時に最終的に対粉４００ｐｐｍに
なるよう生地組成物に添加した。ＳＥは冷水に添加攪拌
し６０℃になるまで徐々に昇温後、冷却し１０重量％の
ＳＥのゲルを得、それを生地組成物を作製する際の生地
に添加して使用した。ＳＥの添加量は製パン時に最終的
に対粉０．３重量％になるよう調製した。

【００４０】アミラーゼと乳化剤の併用については、ま
ず乳化剤の添加された生地組成物を作製し、それにアミ
ラーゼ剤を製パン時に最終的に対粉４００ｐｐｍになる
よう添加し試料を調製した。以下に製パン方法を示す。 （冷凍生地製パン工程、バターロール配合促成法） ミキシング ：低速２分、中速２分、高速３分後、油
脂を加えて更に低速２分、中速２分、高速３分ミキシン
グする（捏上温度２２℃） 発酵 ：２０分 フロアータイム：１５分 分割 ：５０ｇ 成型 ：バターロール用モルダーにて成型 冷凍 ：−３０℃、２週間 解凍 ：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で４
５分解凍 発酵 ：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内で４
５分発酵 焼成 ： ２００℃、１０分 （冷凍生地製パン工程、バターロール配合中種法） −中種− ミキシング ：低速３分、中速２分（捏上温度２６
℃） 発酵 ：２８℃、１２０分 −本捏ね− ミキシング ：低速２分、中速２分、高速３分後、油
脂を加えて更に低速２分、中速２分、高速３分ミキシン
グする（捏上温度２２℃） フロアータイム：１５分 分割 ：５０ｇ 成型 ：バターロール用モルダーにて成型 冷凍 ：−３０℃、２週間 解凍 ： ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で
４５分解凍 発酵 ： ホイロ（３８℃、湿度８０％）内で
４５分発酵 焼成 ： ２００℃、１０分 比較例１ 製パン試験は表２に示すバターロール配合（試験区
Ｇ）、及び促成法に対する比較として風味を強化するた
めの一般的な方法であり表３に示す中種法の配合（試験
区Ｈ）により、実施例１と同様の条件で成形生地を作成
し、スクラッチ及び冷凍生地試験に供試した。中種法は
５０％中種を用いた。

【００４１】

【表３】

【００４２】スクラッチ品及び冷凍品のバターロールの
製パン評価の結果を表４及び表５に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【表５】

【００４５】なお、表４、表５中の梨肌及び内相の評価
は、それぞれ下記の基準によって行った。 １）梨肌の程度： ××；非常に多い ×；多い ○；やや目立つ ◎；ほとんど目立たない ２）内相 ： ××；非常に荒い ×；荒い ○；普通 ◎；良好 また、パンの風味評価の結果を以下に示す。 バターロール（スクラッチ品）の風味評価 Ａ： 美味しい 発酵臭アリ ソフトで口溶け良好 コ
ク味強い Ｂ： 美味しい 発酵臭アリ ソフトで口溶け良好 Ｃ： やや粉っぽい 発酵臭わずか あっさりしている Ｄ： 美味しい 発酵臭アリ 非常にソフト コク味強
い Ｅ： 美味しい 発酵臭アリ 非常にソフトで口溶け良
好 コク味強い Ｆ： 美味しい 発酵臭アリ 非常にソフトで口溶け良
好 コク味強い Ｇ： 粉っぽい 発酵臭ナシ 硬い感じ 淡泊な味 Ｈ： 美味しい 発酵臭アリ ソフト やや酸味 バターロール（冷凍品） パンの風味評価 Ａ： 美味しい 発酵臭アリ ややソフトで口溶け良好
コク味強い Ｂ： 美味しい 発酵臭アリ ややソフトで口溶け良好 Ｃ： やや粉っぽい 発酵臭わずか あっさりしている
少しボソつく Ｄ： 美味しい 発酵臭アリ ソフト コク味強い Ｅ： 美味しい 発酵臭アリ ソフトで口溶け良好 コ
ク味強い Ｆ： 美味しい 発酵臭アリ ソフトで口溶け良好 コ
ク味強い Ｇ： 粉っぽい 発酵臭ナシ パサパサした食感 淡泊
な味 Ｈ： 美味しい 発酵臭アリ ややソフト やや酸味
冷凍障害ひどい スクラッチ品、冷凍品とも比較例１の試験区Ｇのパンは
見た目は良いものの風味に乏しかった。それに対し比較
例１の試験区Ｈの中種法のパンは風味が良く美味しいパ
ンであった。しかし、試験区Ｈの冷凍品では冷凍障害が
激しく梨肌の多い、見た目の悪いパンで商品価値は低い
と思われた。これらの比較例に対し風味の面では実施例
１の試験区Ｂが最も良好であった。生地組成物に乳化剤
やアミラーゼを併用したものはそれぞれ比容積が大きく
なり、ソフトになったことで食感の向上に影響した。冷
凍品では生地組成物を使用することで、促成法でありな
がら好ましい風味が得られ、風味を増強する従来法より
も冷凍障害はかなり減少している。更に実施例１の試験
区Ｄ〜Ｆでは、生地組成物と乳化剤やアミラーゼの併用
により、比容積が増大し、風味、外観とも良好なパンを
得ることが出来た。

【００４６】

【発明の効果】叙上の通り、本発明品を用いることによ
り、促成法を主体とした短時間発酵製パン法により作製
したパンに、中種法や液種法のような、発酵を長時間取
ったような風味を与えることが出来る。また、冷凍生地
では好ましい風味を与えつつ、冷凍障害を軽減できるよ
うになった。これによりパン製造業従事者は製パンにお
ける長時間の発酵を省略することが出来、冷凍生地に至
っては長年の課題であった風味の増強と冷凍障害の克服
が同時に出来るようになった。この様に本発明の製パン
業界における貢献は極めて大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 8/04 Ａ２１Ｄ 8/04

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵生地乾燥粉砕品と酸化剤とを含有す
   ることを特徴とする生地組成物。
2. 【請求項２】 製パン時の使用穀粉の１５〜１００重量
   ％を、発酵生地乾燥粉砕品に置き換えたものと、酸化剤
   とを含有することを特徴とする生地組成物。
3. 【請求項３】 発酵生地乾燥粉砕品が低温減圧下で脱気
   後凍結したものであることを特徴とする請求項１又は２
   記載の生地組成物。
4. 【請求項４】 酸化剤がアスコルビン酸、リポキシゲナ
   ーゼ、グルコースオキシダーゼからなる群から選ばれる
   １種又は２種以上である請求項１〜３記載の生地組成
   物。
5. 【請求項５】 乳化剤を更に含有することを特徴とする
   請求項１〜４記載の生地組成物。
6. 【請求項６】 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、グ
   リセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
   エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
   ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルからなる群
   から選ばれる１種又は２種以上である請求項６記載の生
   地組成物。
7. 【請求項７】 アミラーゼ類を更に含有することを特徴
   とする請求項１〜６記載の生地組成物。
8. 【請求項８】 アミラーゼ類がα−アミラーゼ、β−ア
   ミラ−ゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼからなる
   群から選ばれる１種又は２種以上である請求項７記載の
   生地組成物。
9. 【請求項９】 油脂を更に含有することを特徴とする請
   求項１〜８記載の生地組成物。
10. 【請求項１０】 生地の発酵温度が−７℃〜３５℃、発
    酵時間が２時間〜７２時間である請求項１〜９記載の生
    地組成物。
11. 【請求項１１】 請求項１〜１０記載の生地組成物を製
    パン時における促成法に使用することを特徴とするパン
    の製造方法。