JP2001161258A - パン類食品用改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】より高品質なパン類食品、則ち、従来のものよ
り、均一な外観、優れた内相を有し、食感、風味、保存
性のよい、特に、ソフトでしっとりした食感、風味、保
存性の点で優れたパン類食品を得る。さらに、冷凍工程
を利用したパン類食品であっても、スクラッチベーカリ
ーと同様の高品質のパン類を得ることを課題とする。 【手段】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセ
ルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類とを含む
可食体、並びにヘミセルラーゼを含有する、パン類食品
用改良剤を提供する。α−アミラーゼ、及びアスコルビ
ン酸類をさらに含有してもよい。本発明の可食体は、セ
キセル（商品名）（旭フーズ（株）製）を含むものであ
って、これを利用することが簡便である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン類食品用の改良
剤、改良剤を含む穀類粉組成物、それらを使用したパン
類食品用の生地又はパン類食品及びパン類食品の冷凍生
地の製造方法に関するものである。より詳細には、本発
明は、大きな体積を有し、均一な外観、ソフトな内相、
しっとりとした食感、保存性に優れ、風味のよい高品質
のパン類を提供することのできるパン類食品の生地改良
剤、パン類食品の生地用穀粉組成物、それらを使用して
製造されるパン類生地及びパン類食品に関するものであ
りまた、冷凍パン生地を使用しているにもかかわらず、
冷凍工程を経ない通常の製パン方法と同じように、大き
な体積を有し、内相のきめが細かく、ソフトで、しっと
りした食感に優れた高品質のパン類を得ることのできる
冷凍パン生地及びその製造方法、そのための冷凍パン生
地用改良剤、冷凍パン生地用穀類粉組成物、並びに前記
冷凍パン生地を用いて得られるパン類に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般にパン類食品は、デンプン及びグル
テンを含む小麦粉を主原料とし、水、膨張源（イース
ト、化学剤等）食塩、更に糖類、油脂、卵、イーストフ
ード、各種酵素類、その他を原料とする。それらを適宜
混合し、均質な固まり、則ちパン類食品の生地(ドウ)に
こね、発酵させ、必要に応じ分割、丸め、成型、及び／
又は型詰めし、最終発酵させ、そして加熱して製造され
る。これらパン類食品に求められる品質は、主として、
大きな体積を有し、外観が均一であり、内相（パンを切
断したときの切り口）においては気泡が細かく、すだち
が均一で膜が薄く白く、食感がソフトでしっとりとして
おり、風味が良く、並びに保存性に優れることである。

【０００３】パン類食品のボリュームは、弾性に寄与す
るグリアジン、粘性に寄与するグルテニンで代表される
グルテン類（本明細書では単に「グルテン」ということ
もある）がイースト発酵で生成する炭酸ガス、水分中に
溶存している気体及び水分をグルテンの編目構造内に保
持することで達成される。グルテンは内相にも影響を与
える。また、パン類食品の味と香りには、イースト発酵
により生成したアルコール、エステル、その他の揮発性
物質が大きく寄与する。糖類はイーストの発酵源である
他、パンの食味及び焼き色にも寄与する。そして、ソフ
トでしっとりとした食感には、主としてパン類食品に含
まれる水分が寄与しているものと考えられている。

【０００４】パン類食品は、室温に放置されると経時的
に固化現象を示し、食感等が劣化する老化現象を呈す
る。これは、水分の変動、則ち乾燥、及びデンプンの変
移（加熱によりα型化したデンプンがβ型のデンプンに
変移すること）等に起因するものと考えられてきた。老
化の防止にはグルテンの多く含まれる小麦粉を使用して
吸水量を増やすこと、糖類、油脂、卵、乳化等を多量に
使用すること等が効果的であると考えられてきた。

【０００５】一方、製パン業界では、省力化による工程
の合理化や消費者ニーズによる焼き立てパンの提供とい
う点から冷凍生地の使用が盛んになっている。冷凍パン
生地を用いたパン類食品の製造法は、（１）分割丸め後
に生地を冷凍する玉生地冷凍法、（２）成形後に生地を
冷凍する成形冷凍法、及び（３）最終発酵（ホイロ）後
に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法に大きく分類され
る。これら何れの場合も冷凍（凍結）することは、生地
の保存性向上、労働力の節約、多品種少量販売への対
応、設備とスペースの節約等の多大なメリットを生む。
しかし、パン生地を冷凍することは、その生地を焼き上
げて最終的に得られるパン類食品に外観や食感の変化を
伴う種々の難点（冷凍障害）を与えることが確認されて
いる。具体的には、成形冷凍法やホイロ済み冷凍法等に
よりパン類を製造すると、得られるパン類食品は、体積
低下、フィッシュアイ（なし肌）の出現、焼色の赤色
化、焼色及び／又はパン形状の不均一化、並びに内相品
質の低下等の種々の問題が生じ、冷凍工程を経ないで製
造されるパン類（いわゆるスクラッチベーカリー）と比
較して、品質が劣ったものとなっていた。そして、これ
らの冷凍障害はパン生地中に含まれる水分に起因すると
ころが多く、冷凍工程を経る場合はスクラッチベーカリ
ーの場合より生地の吸水量を減らすことにより対応され
ていた。しかしながらこの方法では、焼き上がったパン
の風味及び／又は食味の低下を招くとともに、パンの保
存性（老化防止）の点では好ましくない結果を生じてい
た。さらに、パン酵母（イースト）が発酵後に冷凍され
ることによって障害を受け、その結果、満足しうる品質
のパンが得られないこともあった。この傾向は、糖類・
油脂等の副原料を多く含まないリーンな生地の場合に多
く現れた。これには凍結前の発酵時間を短くしたり、パ
ン酵母の量を増やしたりして対応することとなるが、そ
うするとパン本来の風味に欠けたパンになり易く、また
パン酵母の増加がコスト増となった。結局、冷凍工程
は、糖類・油脂等の副原料を多く含むリッチなパン類に
限定して使用されることとなった。

【０００６】パン類食品のためには種々の添加剤・改良
剤が研究されてきた。例えば、天然添加物志向による需
要の増加等の背景により、種々の酵素の添加が検討され
ている。例えばグルコースオキシダーゼ（特開平９−１
３５６５６号）、リパーゼ（特公平７−４８９７２
号）、αアミラーゼ、プロテアーゼ（特開昭４７−４３
２５４、特開昭５５−１３８３５２）、セルラーゼ及び
／又はヘミセルラーゼ（特公昭４３−５７０１号）等が
ある。また、パン類食品の老化を遅延又は防止するため
に、油脂、糖類、酵素類の添加が検討されてきた（特開
平９−２２４５４９）。他に、パンの改良のためにはイ
ーストフードが使用されている。イーストフードには無
機フード（発酵促進を目的とした無機アンモニウム塩
等、生地を引き締めることを目的とした硫酸カルシウム
等、パンのボリュームを増加させ、内相を改善すること
を目的としたアスコルビン酸等からなる）及び有機フー
ド（内相改善、老化遅延等のためのアミラーゼ等の酵素
剤からなる）とがある。そして、冷凍パン生地を使用す
ることで生ずる問題の解消のためにも、いくつかの検討
がされている。例えば、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを上昇融点３０〜５０℃の固形油脂に包括した形で付
着させたグルテンからなる冷凍パン生地用の改良剤（特
開平８−１９６１９９号公報）、セルラーゼ、α−アミ
ラーゼ及びアスコルビン酸類を含有させた冷凍パン生地
改良剤（特開平１１−１２３０４６）がある。

【０００７】しかしながら、これらの添加剤のあるもの
は、パン類の風味の低下やコストアップを招くという問
題があった。また、これらによっても、均一な外観、内
相、ソフトでしっとりとした食感、風味、保存性の点で
充分な効果が達成されておらず、特にソフトでしっとり
した食感と風味及び保存性の点では充分な改良効果が得
られていないのが現状であった。しかも、冷凍工程を経
る場合は、これらを添加した場合であっても、結局、実
際にはパン生地中の吸水量を減らして対応していた。そ
のため、とりわけ冷凍工程を利用する製造法により製造
された場合は、最終的に得られるパン類食品の品質、特
にソフトでしっとりした食感及び保存性の面で、未だ充
分とはいえないのが現状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、より高品質
なパン類食品、則ち、従来のものより、均一な外観、優
れた内相を有し、食感、風味、保存性のよい、特に、ソ
フトでしっとりした食感、風味、保存性の点で優れたパ
ン類食品を得ることを課題とする。さらに、本発明は、
冷凍工程を利用したパン類食品であっても、スクラッチ
ベーカリーと同様の高品質のパン類食品、則ち、均一な
外観、優れた内相を有し、食感、風味及び保存性のよ
い、特に、ソフトでしっとりした食感、風味、保存性の
点で優れたパン類食品を得ることを課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、アルカリ金
属水酸化物水溶液から再生されたセルロースと食用多糖
類等とを含む可食体（本明細書では単に「可食体」とい
うこともある）を、小麦粉含有冷凍食品に配合すること
で、冷凍保存により発生する数々の問題を改善できるこ
とを見出し、既に特許出願している（特開平０７−２５
５４４４）。本技術を活用しパン類食品の生地用改良剤
の開発を目的に鋭意研究を重ねた結果、この可食体と、
ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼ、アスコルビン酸類を
含有する生地から得られるパン製品は、従来にない、均
一な外観、ソフトな内相、しっとりとした食感、風味及
び保存性が優れることを見出し、それらの知見に基づい
て本発明を完成するに至った。則ち、本発明は、アルカ
リ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースとポリ
ペプチド及び／又は食用多糖類とを含む可食体、ヘミセ
ルラーゼ、所望によりα−アミラーゼ及びアスコルビン
酸類を含有することを特徴とするパン類食品のための改
良剤を提供する。

【００１０】本発明でいうパン類食品とは、デンプン及
びグルテン類を含む穀類粉に水分を加え、混捏した生地
を膨張させ、加熱（焼成、油揚、蒸し加熱等。本明細書
で加熱というときは、特に断らない限り、パン類食品の
製造の最終段階における加熱を指し、イーストの発酵の
ための加温を含まない。）したものをいう。イーストを
用いて発酵により膨張させた発酵パン、酵母以外の化学
膨剤（例えば、ベーキングパウダー）等の作用により膨
張させた無発酵パンを含む。

【００１１】可食体 本発明でいう可食体とは、特開昭６２−６４８４１号公
報及び特開昭６３−８０２９９１号公報に開示された可
食体をいう。この可食体は、例えば、アルカリ金属水酸
化物水溶液から再生されたセルロースIIの結晶型を持つ
セルロースと、ポリペプチド及び／又は食用多糖類のゲ
スト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドをゲスト成
分とする部分は、前記セルロースIIがポリペプチドの島
を取り囲む海成分を形成し、また、食用多糖類をゲスト
成分とする部分は、前記セルロースIIは食用多糖類と均
質な連続体を形成し、該海成分又は該連続体は少なくと
も１０％以上存在する構造体からなる。ここでいうアル
カリ金属水酸化物とは、ナトリウム、カリウム、その他
のアルカリ金属水酸化物を指すが、水酸化ナトリウムが
より好ましい。本発明で言うアルカリ金属水酸化物水溶
液から再生されたセルロースとは、木材パルプ、綿、麻
等の樹木、草本、穀類、野菜、果実由来の天然セルロー
スを酸加水分解、酵素処理、機械的粉砕又は磨砕、爆砕
処理等を施した重合度が１００〜１２００のセルロース
を、アルカリ金属水酸化物水溶液に溶解してドープを
得、次いで該ドープをドープの溶解能力を失わせる媒体
である水又は酸性浴に投入して再生されたセルロースで
ある。酸性浴に用いる酸の種類としては、硝酸、硫酸、
塩酸、酢酸、リン酸等が挙げられ、これらは通常水溶液
として用いる。これらの酸の濃度は、限定的ではなく経
済的な知見から適宜選択すればよい。セルロースとゲス
ト成分たる食用多糖類との構成比は、５：９５〜９０：
１０、より好ましくは１０：９０〜６０：４０である。

【００１２】ここでいうゲスト成分のポリペプチドとし
ては、種々の方法で精製した大豆タンパク質、小麦タン
パク質（グルテン）、トウモロコシタンパク質、乳清タ
ンパク質、卵白アルブミン、カゼイン、カゼインナトリ
ウム、コラーゲン、ゼラチン等、又はこれらを部分的に
加水分解したものが挙げられる。また、ここでいう食用
多糖類には、寒天（アガロース）、カラギーナン、ファ
ーセレラン、アルギン酸塩、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、タマリンドガム、タラガム、カッシアガム、
アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチ
ン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、スクレログ
ルカン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、カー
ドラン、ガテイガム、コンニャクマンナン、キシラン等
の増粘多糖類、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴
薯、甘薯、小麦、米、もち米、タピオカ等由来の澱粉、
ならびにこれらに物理的又は化学的な処理を施した化工
澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱
粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導
入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエ
ステル化澱粉、２ヶ所以上の澱粉の水酸基間に多官能基
を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）、さらに、キ
チン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース
等を挙げることができる。

【００１３】本発明の可食体は、セキセル（商品名）
（旭フーズ（株）製）を含むものであって、これを利用
することが簡便である。本発明の可食体は、水分をそれ
自体の内部に保有することができ、パン生地と焼き上が
ったパン類食品とにおいて好ましい効果を発揮しうる。
通常、ソフトでしっとりとした食感を得るためにはパン
生地の吸水量を増すことになるが、単に水だけを２〜４
％増やすと、グルテン濃度が低下し、パンが膨らまず、
ボリュームがなくなる。そればかりか、生地が適正な物
性を満たさないため機械耐性が低下し、作業性が低下す
る。しかしながら、可食体を加えることによりこのよう
な不都合を回避しつつ、吸水量を増すことができる。例
えば、セキセルを１％を生地に添加すると、通常より更
に２〜４％、実質的な吸水量を増すことができる。可食
体を加えることにより、実質的な吸水量約４０〜約８０
％の範囲で、好ましくは約６０〜約７５％の範囲で良好
にパンを製造することができることとなる。なお、本明
細書で「吸水量」というときは、特に断らない限り、原
材料中の水の、主原料たる穀類粉の重量を１００とした
場合の割合をいう。また「実質的な吸水量」というとき
は、水の代わりに水の均等物を加えた場合も含める意で
ある。則ち、原材料中の水及び／又は水の均等物の、主
原料たる穀類粉の重量を１００とした場合の割合をい
う。水の均等物とは、牛乳、卵黄、卵白、全卵、オリー
ブオイル、バター、マーガリン等の液体又は油類をい
う。

【００１４】さらに、水分を保持した可食体分子は、パ
ン生地全体に行き渡ってパン生地全体を浸潤にすること
ができる。また、可食体分子内に取り込まれた水分子は
蒸発・拡散しにくい。したがって、可食体の添加は、単
に吸水量を増した場合以上に、パンにソフトでしっとり
とした食感を与えうるし、パンの乾燥を防ぎ、老化をも
防止しうる。

【００１５】水分を内部に保有する可食体の能力は、冷
凍パン生地においても好ましい効果を発揮しうる。従
来、冷凍パン生地は、水分が多いと氷結晶が生長する過
程でグルテン膜を破り、ガス抜けして生地が膨らまなく
なるため、スクラッチの生地に比べ水分を４〜６％減ら
すのが一般的であった。そして、この水分含量の低さ
は、焼き上がりのパン類食品の低い水分含量に結びつ
き、パンのソフト感、しっとり感を減じ、かつパンの老
化を早めていた。しかしながら、可食体添加により、生
地を保護することができるから、水分を好ましい程度に
生地に加えることができる。したがって、可食体の添加
は、冷凍パン生地においてもソフトでしっとりした食感
を達成し、かつ乾燥と老化とを防止しうる。

【００１６】本発明において可食体は、原料穀類粉１０
０ｇに対して０．１〜１０ｇの割合で用いることが好ま
しい。穀類粉１００ｇに対して、可食体の使用量が０．
１ｇ未満であると、可食体を用いることによる吸水量の
アップ、冷凍障害（変性）の防止効果、パン製品のソフ
トで、しっとりした食感等の効果が発揮されず、穀類粉
１００ｇに対して、可食体を１０ｇより多く用いた場合
は、相対的なグルテン濃度の低下により、生地のダレや
べたつきが生じて作業性が劣るようになり易く、また形
状が横にだれて不良なものになり易い。

【００１７】ヘミセルラーゼ ヘミセルラーゼは、キシランの１，４−β−Ｄ−キシロ
シド結合をｅｎｄｏ型に加水分解する酵素である。

【００１８】ヘミセルラーゼはパン生地中に添加される
と、穀粉由来のキシランを分解し、生地中の微粒子構造
を改善し、生地を柔軟化することができる。また、分解
の結果生じたオリゴ糖は、生地中で水分を結合したり、
結合した水分を放出する作用を示し、生地の伸展性を向
上させることができる。そして、生地のガス保持力を高
め、膨張する際に気泡膜の伸びを高め、オーブンスプリ
ング（窯伸び）、ボリュームに寄与することができる。
したがって、焼き上がったパン類食品に、ボリューム、
気泡の細かさ、すだちの均一さ、たて目、膜の薄さ等の
好ましい効果を与えうる。

【００１９】さらに、穀粉に含まれるヘミセルロースと
セルロースの水分保持能は、ヘミセルロースのほうが比
較的高いことから、ヘミセルラーゼによるキシランの分
解の結果生じるオリゴ糖は、セルラーゼによるセルロー
スの分解の結果生ずるオリゴ糖よりも保水性が高いと考
えられる。そして、生じたオリゴ糖の加熱により水分を
放出する作用はパンのボリュームのよさを達成する上で
好ましいものである。したがって、同じ酵素剤として
は、セルラーゼよりヘミセルラーゼの方がパンのボリュ
ーム感、しっとり感、老化防止等に寄与しうるであろ
う。セルラーゼは可食体を分解しうる点でも好ましくな
いと考えられる。

【００２０】本発明のヘミセルラーゼと可食体とは、組
み合わされることによって、種々の好ましい効果を発揮
しうるものである。ヘミセルラーゼはセルロースを分解
せず、よって可食体を分解しないから、可食体の機能を
妨げない。可食体とヘミセルラーゼとの組み合わせは、
焼き上がったパン類食品に、ボリューム、気泡の細か
さ、すだちの均一さ、たて目、膜の薄さを与えると同時
にソフト感、しっとり感、乾燥防止効果、及び老化防止
効果を与えうる。特に、ボリューム、しっとりした食感
及び老化防止の点で優れると考えられる。

【００２１】本発明では、食品に用いうるヘミセルラー
ゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法などは
特に制限されない。また、ヘミセルラーゼは、比較的純
度の低い食品添加用のヘミセルラーゼ及び／又は純度の
高いヘミセルラーゼ製剤のいずれもが使用できる。

【００２２】また、本発明では、穀類粉１００ｇに対し
て、ヘミセルラーゼを０．１〜１００Ｕの割合で用いる
ことが好ましく、２０〜５０Ｕの割合で用いることがよ
り好ましい。穀類粉１００ｇに対してヘミセルラーゼの
使用量が０．１Ｕ未満であると、ヘミセルラーゼを用い
る効果が充分に発揮されず、パン生地の伸びが悪く、焼
き上がったパン類食品にフィッシュアイ（なし肌）が出
現し易くなる。一方、穀類粉１００ｇに対してヘミセル
ラーゼを１００Ｕよりも多く用いると、生地のだれやべ
たつきが生じて作業性が劣るようになり易く、しかも得
られるパン製品の体積が小さくなり、また形状が横にだ
れて不良なものになり易い。なお、本明細書におけるヘ
ミセルラーゼの活性単位を示す“Ｕ”（Ｕｎｉｔ）は、
以下の実施例の項に記載する方法に基づく。

【００２３】α−アミラーゼ α−アミラーゼは、デンプン分子の内部のα−１，４−
グリコシド結合を加水分解してα−麦芽糖を生成する反
応を促進することができる。本発明において、α−アミ
ラーゼは、パン生地中のデンプン構造を改善し、生地を
柔軟化し、内相の柔らかさを増大する。また、α−アミ
ラーゼは、加熱（焼成）段階でもデンプンを分解し、加
熱段階で、加熱糊化するデンプン粒の流動性を向上す
る。その結果生地の窯伸びを良くする。このαーアミラ
ーゼの働きは、ヘミセルラーゼによる生地中の微粒子構
造の改善と相まって、生地の窯伸びをとりわけ良くし、
フィッシュアイを防ぎうる。

【００２４】その上、αアミラーゼにより生じたα−麦
芽糖は、パン類食品の焼き色を良くし、風味を増し、老
化を遅らせうる。本発明では、食品に用いうるα−アミ
ラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法な
どは特に制限されないが、失活温度の比較的低いカビや
穀物由来のα−アミラーゼが好ましく用いられる。ま
た、α−アミラーゼの純度も制限されず、比較的純度の
低い食品添加用のα−アミラーゼ及び／又は純度の高い
α−アミラーゼ製剤のいずれもが使用できる。

【００２５】また、本発明では穀類粉１００ｇに対し
て、α−アミラーゼを０．１〜１００Ｕの割合で用いる
ことが好ましく、２０〜５０Ｕの割合で用いることがよ
り好ましい。穀類粉１００ｇに対してα−アミラーゼの
使用量が０．１Ｕ未満であると、α−アミラーゼを用い
ることによる効果が充分に発揮されず、パン製品に焼き
色がほとんどつかなくなって色調が不良になり易く、ま
たフィッシュアイが出現し易くなる。一方、穀類粉１０
０ｇに対してα−アミラーゼを１００Ｕよりも多く用い
ると、生地のだれやべたつきが生じて作業性が劣るよう
になり易く、しかも得られるパン製品の体積が小さくな
り、焼き色が過度に濃くなり易く、また形状が横にだれ
て不良なものになり易い。ここで、本明細書におけるα
−アミラーゼの活性単位を示す“Ｕ”（Ｕｎｉｔ）は、
以下の実施例の項に記載する方法で測定した値をいう。

【００２６】なお、本発明で使用するα−アミラーゼ、
ヘミセルラーゼはそれぞれ単独活性を有する２種類の酵
素を使用することも、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ
の複合活性を有する酵素製剤を使用することも可能であ
る。

【００２７】アスコルビン酸類 アスコルビン酸類は可逆的な酸化還元作用を有し、パン
生地中では酸化作用により、グルテンの形成に寄与しう
る。このアスコルビン酸類の働きは、ヘミセルラーゼ及
びαアミラーゼによる生地の窯伸び改善効果と相まっ
て、パン類食品のボリュームと内相改善に貢献する。

【００２８】本発明では、食品に用いうるアスコルビン
酸類であれば、種類も特に制限されず、Ｌ−アスコルビ
ン酸、デヒドロアスコルビン酸、それらの塩の１種又は
２種以上を用いることができる。

【００２９】また、本発明では、冷凍パン生地の製造に
用いる穀類粉１００ｇに対して、アスコルビン酸類を
０．０００１〜０．１ｇの割合で用いることが好まし
く、０．００３〜０．０５ｇの割合で用いることがより
好ましい。穀類粉１００ｇに対してアスコルビン酸類の
使用量が０．０００１ｇ未満であると、生地の弾力性が
低下して冷凍パン生地の外観が横にだれた不良なものと
なり易く、またその冷凍パン生地から得られるパン製品
は体積が小さく、さらにフィッシュアイの出現したもの
になり易い。一方、穀類粉１００ｇに対してアスコルビ
ン酸類を０．１ｇよりも多く用いると、ヘミセルラーゼ
及びαアミラーゼによる生地の柔軟化効果を上回って生
地の締まりが強くなり過ぎ、作業性が劣るようになり易
く、しかも得られるパン製品の体積が小さくなり、パン
製品の表面に皮が引っ張られて裂けた現象が生じ易くな
る。

【００３０】このような構成成分の相互作用により、本
発明の改良剤は、パン類食品において、とりわけ冷凍工
程を経るパン類食品において好ましい結果を発揮しう
る。例えば、冷凍工程を経るパンを製造する場合は、冷
凍工程を経ない通常の製パン方法におけるのと同じよう
に、吸水量を上げることが可能であるから、日本パン技
術研究所発行のｐａｉｎ７，Ｖｏｌ４４，‘９７「新酵
素ヘミセルラーゼ製剤の製パン適正」に記載されたα−
アミラーゼ及びヘミセルラーゼ酵素剤を用いて製造され
たパンと比較し、高品質なパン、具体的には充分に膨ら
んで大きな体積を有し、フィッシュアイの出現や焼色の
赤色化がなく、焼色及び形状が均一で良好な外観を有
し、しかも内相が良好で、ソフトでしっとりした食感及
び保存性に優れたパンを得ることができる。

【００３１】

【発明の実施の形態】本発明の改良剤は、パン類食品に
添加される通常の改良剤・添加剤と同様、種々の形態と
することができる。予め各成分を配合しておくこともで
きるし、パン類食品を製造する際に必要量を各々原料に
配合することもできる。可食体、α−アミラーゼ、ヘミ
セルラーゼ、アスコルビン酸類は、各々乾燥粉末の形態
で添加してもよく、又は生地の製造に用いる水や他の液
体に溶解又は分散させた状態で添加してもよく、その際
の添加順序や添加方法などは特に制限されない。

【００３２】各成分を配合する割合は、パン類食品の製
造に用いる穀類粉１００ｇに対して、可食体０．１〜１
０ｇ、ヘミセルラーゼ０．１〜１００Ｕ、α−アミラー
ゼ０．１〜１００Ｕ、アスコルビン酸類０．０００１〜
０．１ｇの割合で含有されるようにすることが好まし
い。また、本発明の改良剤は、必要に応じて、澱粉粉末
などの増量材を含有していてもよい。

【００３３】本発明の改良剤は、可食体、α−アミラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、アスコルビン酸類の変性や失活な
どが生じないようにしながら保存することができ、改良
剤自体で流通、販売することができる。保存安定性及び
／又は他の原料との配合のしやすさ等の点から、乾燥粉
末の形態とするのがよい。その場合は、可食体、ヘミセ
ルラーゼ、α−アミラーゼ、及びアスコルビン酸類各々
を乾燥粉末形態として得て、適当な割合で配合して本発
明の改良剤とすることができる。

【００３４】本発明の改良剤は、通常の製パンで用いら
れる穀類粉に添加して、パン類食品用穀類粉組成物とす
ることができる。穀類粉は、パン類食品の原材料として
通常用いられているものであれば、いずれであっても本
発明のパン類食品用穀類粉組成物に使用することができ
る。このような穀類粉としては、例えば、パン用小麦
粉、全粒小麦粉、ライ麦粉、オーツ麦粉、トウモロコシ
粉、米粉、そば粉、デンプン類、食物繊維及びそれらの
混合粉がある。

【００３５】本発明のパン類食品用穀類粉組成物は、改
良剤と穀類粉の他に、塩類、糖類、乾燥卵、粉末油脂、
粉乳、香料、ドライイースト、ベーキングパウダー、乳
化剤、保湿剤、酸化剤、還元剤、粉末植蛋、グルテンの
全種類あるいは、数種類の組み合わせを含むことができ
る。

【００３６】また、本発明のパン類食品用穀類粉組成物
は、いわゆる無糖ミックスとすることもできるし、加糖
ミックスとすることもできる。無糖ミックスとは穀類粉
組成物中に糖類が配合されていないものを指し、お好み
焼きミックス、たこ焼きミックス、から揚げミックス、
バッターミックス、ナンミックスが例示される。加糖ミ
ックスとは穀類粉組成物中に糖類が配合されているもの
を指し、ホットケーキミックス、スポンジケーキミック
ス、ケーキドーナッツミックス、イーストドーナッツミ
ックス、クッキーミックス、デニッシュペストリーミッ
クス、菓子パンミックス、食パンミックス、バターロー
ルミックス、鯛焼きミックス、蒸しパンミックス等が挙
げられるが、これらの例に限定されるものではない。

【００３７】そして、このパン用穀類粉組成物は、イー
スト、ベーキングパウダー等の膨張源、水分、塩等を加
え混捏することにより、パン類食品のための生地とする
ことができる。このようなパン類食品用の生地は、糖
類、卵、乾燥卵、油脂、粉末油脂、ミルク、粉乳、香
料、乳化剤、保湿剤、酸化剤、還元剤、デンプン類、粉
末植蛋、グルテン類の全種類あるいは、数種類の組み合
わせを含んでもよい。用いられる膨張源は特に制限され
ず、酵母でも良く、酵母以外の化学剤でもよい。酵母の
種類も特に制限されず、パン類食品のために通常使用さ
れる酵母のいずれもが使用でき、例えば、汎用酵母、冷
凍耐性酵母、ドライイースト、インスタントイーストな
どのいずれもが使用できる。酵母の配合量は特に制限さ
れず、パン類の種類や製パン法などに応じて必要量を配
合すればよいが、一般に、パンの製造に用いる穀類粉１
００ｇに対して、酵母の量を２〜８ｇにすると良好な結
果が得られる。

【００３８】また、目的とするパン類食品の種類等に応
じて、混捏前、生地の調製時などに、例えば、食塩；砂
糖やその他の糖類；ショートニング、バター、マーガリ
ンなどの油脂類；モルト粉末やモルトシロップ；イース
トフード；バイタルグルテン；脱脂粉乳、全脂粉乳、チ
ーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；
卵や卵製品；豆類の粉；ビタミン類；ミネラル類；塩化
アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン
酸二水素カルシウム、硫酸アンモニウム等の他の添加剤
の１種又は２種以上を必要に応じて用いてもよい。

【００３９】本発明の改良剤、組成物等を用いる場合、
製パン法は特に制限されず、ストレート法、中種法、速
成法、液種法などのいずれの方法を採用してもよい。ま
た、本発明のパン生地は、冷凍することができる。生地
を冷凍する段階は特に制限されない。例えば、分割丸め
後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成形後に生地を冷凍
する成形冷凍法、及び最終発酵（ホイロ）後に生地を冷
凍するホイロ済み冷凍法のいずれを採用してもよい。

【００４０】冷凍パン生地を製造する際の凍結温度、凍
結速度などは特に制限されないが、緩慢凍結よりも急速
凍結の方が好ましく、そのためショックフリーザーやデ
ィープフリーザーなどの急速凍結装置を用いて−３０℃
〜−４０℃の雰囲気温度下に生地を２時間程度で急速に
凍結した後、−１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵
して氷結晶の成長を抑制するようにして凍結保存するこ
とが好ましい。上記により得られる冷凍パン生地は、冷
凍状態で、貯蔵、流通、販売することができ、その場合
に、生地は冷凍前又は冷凍後に、必要に応じて適宜包装
しておくことができる。

【００４１】上記により得られる冷凍パン生地を各小売
店や消費者が購入して、冷凍装置中に保存しておき、必
要な時に取り出して、以後の製パン工程を行うことによ
って、焼き立て、揚げ立て又は蒸したてのフレッシュな
パン類を極めて簡単に且つ短時間にタイムリーに製造す
ることができる。

【００４２】本発明では、冷凍パン生地の解凍方法や解
凍条件は特に制限されず、例えば室温解凍、ドウコンデ
ィショナー及び発酵室内での解凍、冷蔵庫内での解凍な
どのいずれの方法で解凍してもよい。

【００４３】本発明の改良剤、組成物、生地は、種々の
パン類食品に適用することができる。また、油脂類や糖
類等の配合量の少ないリーンな配合のパン類、油脂類や
糖類等の配合量の多いリッチな配合のパン類のいずれの
パン類にも適用することができる。例えば、ワンローフ
食パン、角形食パン、山形食パン、ナッツ、食物繊維、
胚芽などを配合したバラエティー食パン、フランスパ
ン、ソフトフランスパン、バターロール、ロールインバ
ターロール、ミルクハース、クレッセントロール、カイ
ザーロール、グラハムロール、ライ麦パン、ヴィエノ
ワ、クロワッサン、スイートロール、デニッシュペスト
リー、ブリオッシュ、グリッシーニ、プレッツエル、パ
ネトーネ、デニッシュ、コーヒーケーキ、シナモンロー
ル、シュトーレン、ホットクロスバンズ、スイートバン
ズなどのバンズ類、イングリッシュマフィンなどのマフ
ィン類、アンパン、ジャムパン、クリームパン、コロ
ネ、メロンパンなどの菓子パン類、カレードーナッツ、
アンドーナッツ、リングドーナッツ、ツイストドーナッ
ツ、ビスマルクなどのイーストドーナッツ類、アンマ
ン、肉マン、カレーマン、ピザマンなどの蒸しパン類に
適用することができ、これらの例に限定されない。特
に、体積が小さいために熱伝導率が高く、そのため水分
の蒸発が早い小型、又は一口サイズのパン類、及び／又
は焼成後のしっとりした食感が重視されるパン類に適用
すると特に好ましいと考えられる。具体的には、生地の
重さが約２００ｇ／個以下、及び加熱後の比容積が約
４．４ｃｃ（ｍｌ）／ｇ〜１０ｃｃ／ｇであるパン類食
品、好ましくは、生地の重さが約１０〜２００ｇ／個、
及び加熱後の比容積が（焼成比容積）が４．４ｃｃ／ｇ
〜１０ｃｃ／ｇであるパン類食品、より好ましくは、生
地の重さが約３５〜１００ｇ／個、及び加熱後の比容積
が（焼成比容積）が５．９ｃｃ／ｇ〜８．８ｃｃ／ｇで
あるパン類及び／又は焼成後のしっとりした食感が重視
されるパン類に適する。このようなパンの例としては、
バターロール等のロールパンがある。さらに、非外皮質
型のパン（サンドイツチパン）にも適する。

【００４４】以下に本発明の実施例を示すが、本発明は
これらの実施例により限定されるものではない。

【００４５】

【実施例】以下の実施例で用いたα−アミラーゼ及びヘ
ミセルラーゼの活性は、次のようにして測定した。

【００４６】［ヘミセルラーゼ活性の測定法］ （１）ヘミセルラーゼを酢酸緩衝溶液（０．１Ｍ酢酸ナ
トリウム、ｐＨ４．５）で適当な濃度に希釈して酵素溶
液を調製する。

【００４７】（２）上記（１）で調製した酵素溶液１ｍ
ｌを、４０℃で予め１５分間加温しておいたキシラン溶
液４ｍｌ（１％キシラン、０．１Ｍ酢酸ナトリウム、ｐ
Ｈ４．５）と混合して、恒温槽で正確に４０℃で３０分
間加温して、酵素試験液を調製する。

【００４８】（３）３０分間の加温が終了した後の上記
（２）で得られた酵素試験液にソモギー銅液（和光純薬
株式会社製）２ｍｌを加えて、激しく混和する。 （４）上記（３）で得られた酵素試験液を沸騰浴中で２
０分間加熱した後、氷水中で急冷し、冷却後、ネルソン
試薬（和光純薬株式会社製）１ｍｌ及び蒸留水２５ｍｌ
を加え、良く混和した後、正確に３０分間静置する。

【００４９】（５）３０分後に、酵素試験液について、
蒸留水を対照として波長５００ｎｍで吸光度Ａ₃₀を測定
する。 （６）別に、キシラン溶液４ｍｌ及びソモギー銅液２ｍ
ｌを混合した後、酵素溶液１ｍｌを加え上記（４）〜
（５）の方法に従って吸光度Ａ₀を測定する。

【００５０】（７）１％キシロース水溶液を調製し、こ
れを蒸留水を用いて適宜希釈する。各キシロース水溶液
４ｍｌと上記キシラン溶液１ｍｌ及びソモギー銅液２ｍ
ｌを加え、上記（４）〜（５）の方法に従って分析を行
い吸光度Ａ_Sを測定する。

【００５１】（８）別に蒸留水４ｍｌ、キシラン溶液１
ｍｌ及びソモギー銅液２ｍｌを混合した後、（４）〜
（５）の方法に従って分析を行い吸光度Ａ_S0を測定す
る。 （９）縦軸に吸光度差（Ａ_S−Ａ_S0）縦軸にキシロース
量（ｍｇ）をとり、回帰式を作成する。

【００５２】（１０）上記（９）で作成した回帰式に、
上記（７）、（８）で得られた吸光度の差（Ａ₃₀−
Ａ₀）を当てはめて、酵素反応により生成したキシロー
ス量を求める。

【００５３】（１１）１分当たりで１ｍｇのキシロース
に相当する還元糖を生成する酵素量を酵素活性（ヘミセ
ルラーゼの活性）を１００Ｕと規定し、上記（１０）の
結果から、使用したヘミセルラーゼ活性を算出する。

【００５４】［α−アミラーゼ活性の測定法］ （１）用いようとするα−アミラーゼ１ｇに蒸留水を加
えて溶解した後、蒸留水で全量を１０００ｍｌに定容す
る。

【００５５】（２）試験管に上記（１）で得られたα−
アミラーゼの希釈液１ｍｌを採り、蒸留水４ｍｌを加え
て、３７℃の恒温槽で５分間加温して酵素試験液を調製
する。別に、蒸留水５ｍｌを試験管に採り、これをブラ
ンク液とする。

【００５６】（３）上記（２）で得られた酵素試験液と
ブランク液のそれぞれに、ネオアミラーゼテスト「第
一」（第一化学薬品株式会社製）を１錠加え、激しく混
和した後、３７℃の恒温槽で正確に６０分間加温する。

【００５７】（４）６０分後に、酵素試験液とブランク
液のそれぞれに０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液１．０
ｍｌを加え、激しく混和する。 （５）上記の（４）で得られた酵素試験液及びブランク
液のそれぞれを濾紙を用いて濾過した後、酵素試験液の
濾液の波長６２０ｎｍでの吸光度を、ブランク液の濾液
を対照として分光光度計で測定する。

【００５８】（６）国際単位活性（Ｕ値）既知のα−ア
ミラーゼ（例えばシグマアルドリッチ社製「α−アミラ
ーゼＡ３１７６」）を蒸留水を用いて適宜希釈し、上記
（１）〜（５）の方法に従って分析を行って、酵素活性
と吸光度の回帰式を作成する。なお、国際単位の規定に
ついては朝倉書店出版の「澱粉科学ハンドブック」（１
９９１年７月１５日、第１１版）に詳細に記載されてい
る。

【００５９】（７）上記（６）で作成した回帰式に、上
記（５）で得られた吸光度の値を当てはめて、試料とし
て用いたα−アミラーゼの活性（Ｕ値）を算出する。 ［可食体の製造］以下の実施例では、重合度３００のセ
ルロースとコーンスターチ、グアガムを、セルロース／
コーンスターチ／グアガムの重量比が１８／７８／４と
なるように混合後、紡糸、乾燥、粉砕工程を経て可食体
を作成し、可食体−１とした。その固形分は９５重量
％、平均粒径４０μｍの粉末状であった。

【００６０】実施例１ ［スクラッチワンローフ食パン］パン用強力小麦粉（日
清製粉株式会社製「カメリア」）、生イースト（旭フー
ズ株式会社製）、ショートニング（カネカ食品株式会社
製；Ｖショート）、α−アミラーゼ（日本ダニスコイン
グリーディエンツ株式会社製「グリンドアミルＦＤ１
１」）、ヘミセルラーゼ（シグマアルドリッチ株式会社
製「ヘミセルラーゼ」）、Ｌ−アスコルビン酸（第一化
製工業株式会社製）、可食体―１、及び砂糖、食塩を下
記の表３に示す割合で計量し、下記の表１に示す工程１
〜８に従ってワンローフ食パンを製造した。

【００６１】なお、表１中、Ｌ、Ｍ及びＨは、当業者に
は良く知られているように、機械の速度を表す。Ｌは低
速、Ｍは中速、Ｈは高速の意である。（表４、７及び１
０において同じ。）

【００６２】

【表１】

【００６３】得られたワンローフ食パンの体積を菜種置
換法で測定すると共に、その品質を下記の表２に示す評
価基準に従って１６名のパネラーにより評価し、その平
均値を採った。結果を表３に示した。

【００６４】

【表２】

【００６５】

【表３】

【００６６】表３より、α−アミラーゼ、ヘミセルラー
ゼ、アスコルビン酸及び可食体−１を含有する実施例１
の食パンは、パイルの勢いがありパン体積が大きくてよ
く膨らんでおり、焼色及び形状が良好で外観に優れ、す
だちが均一で且つ膜が薄くて白い良好な内相を有し、し
かもソフトで歯切れ、口溶けかよく、しっとりした食感
の食味及び風味に優れた、品質の良いワンローフ食パン
が得られたことがわかる。

【００６７】実施例２ ［生地玉冷凍パン生地を用いるワンローフ食パン］下表
６に示す配合、下表４に示す工程１〜７に従って生地玉
冷凍パン生地を製造し、下表４に示す工程８に従って保
存、下表４に示す工程９〜１２に従って解凍、成形、ホ
イロ、焼成を行って、ワンローフ食パンを製造した。

【００６８】

【表４】

【００６９】得られたワンローフ食パンの体積を菜種法
で測定すると共に、その品質を下記の表５に示す評価基
準に従って１６名のパネラーにより評価し、その平均値
を採ったところ、下表６にしめすとおりであった。

【００７０】

【表５】

【００７１】

【表６】

【００７２】表６の結果より、α−アミラーゼ、ヘミセ
ルラーゼ、アスコルビン酸及び可食体−１を含有する実
施例２の生地玉冷凍パン生地から製造されたイギリス食
パンは、パイルの勢いがありパン体積が大きく、フィッ
シュアイが無く、焼色及び形状が良好で外観に優れ、す
だちが均一で且つ膜が薄くて白い良好な内相を有し、し
かもソフトで歯切れ、口溶けかよく、しっとりした食感
の食味及び風味に優れた、品質の良いワンローフ食パン
が得られることがわかる。

【００７３】実施例３ ［成形冷凍バターロール］下表９に示す配合、下表７に
示す工程１〜７に従って成形冷凍バターロール生地を製
造し、下表７に示す工程８に従って保存、下表７に示す
工程９〜１１に従って解凍、成形、ホイロ、焼成を行っ
て、バターロールを製造した。

【００７４】

【表７】

【００７５】得られたバターロールの体積を菜種法で測
定すると共に、その品質を下記の表８に示す評価基準に
従って１６名のパネラーにより評価し、その平均値を採
ったところ、下表９にしめすとおりであった。

【００７６】

【表８】

【００７７】

【表９】

【００７８】表９の結果より、α−アミラーゼ、ヘミセ
ルラーゼ、アスコルビン酸及び可食体−１を含有する実
施例３の生地玉冷凍パン生地から製造されたバターロー
ルは、パンの体積が大きく、フィッシュアイが無く、焼
色及び形状が良好で外観に優れ、すだちが均一で且つ膜
が薄くて白い良好な内相を有し、しかもソフトで歯切
れ、口溶けかよく、しっとりした食感の食味及び風味に
優れた、品質の良いバターロールが得られることがわか
る。

【００７９】実施例４ ［バターロール穀類粉組成物による成形冷凍バターロー
ル］下表１１に示す配合に従って計量し、バッチ式スク
リューミキサーを使って検量を均一混合し、各穀類粉組
成物を作成した。

【００８０】下表１２に示す配合に従って水を加え、下
表１０に示す工程１〜７に従って成形冷凍バターロール
生地を製造し、下表１０に示す工程８に従って保存、下
表１０に示す工程９〜１１に従って解凍、成形、ホイ
ロ、焼成を行って、バターロールを製造した。

【００８１】

【表１０】

【００８２】得られたバターロールの体積を菜種法で測
定すると共に、その品質を下記の表９に示す評価基準に
従って１６名のパネラーにより評価し、その平均値を採
ったところ、下表１２にしめすとおりであった。

【００８３】

【表１１】

【００８４】

【表１２】

【００８５】表１２の結果より、α−アミラーゼ、ヘミ
セルラーゼ、アスコルビン酸及び可食体−１を含有する
実施例４の穀類粉組成物から製造されたバターロール
は、パンの体積が大きく、フィッシュアイが無く、焼色
及び形状が良好で外観に優れ、すだちが均一で且つ膜が
薄くて白い良好な内相を有し、しかもソフトで歯切れ、
口溶けかよく、しっとりした食感の食味及び風味に優れ
た、品質の良いバターロールが得られることがわかる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年１２月１５日（１９９９．１２．
１５）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項７

【補正方法】変更

【補正内容】

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
   れたセルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類と
   を含む可食体、並びにヘミセルラーゼを含有する、パン
   類食品用改良剤。
2. 【請求項２】 α−アミラーゼ、及びアスコルビン酸類
   をさらに含有する、請求項１記載のパン類食品用改良
   剤。
3. 【請求項３】 穀類粉１００ｇに対して可食体０．１〜
   １０ｇ、ヘミセルラーゼ０．１〜１００Ｕ、α−アミラ
   ーゼ０．１〜１００Ｕ、及びアスコルビン酸類０．００
   ０１〜０．１ｇを添加するための、請求項２記載のパン
   類食品用改良剤。
4. 【請求項４】 パン類食品がパン類生地を冷凍する工程
   を含む製造工程により製造される、請求項１〜３のいず
   れか１項に記載のパン類食品用改良剤。
5. 【請求項５】 パン類食品が１０ｇ〜２００ｇ／個であ
   るパン生地を加熱して得られるパン類食品であって、加
   熱後の比容積が４．４ｍｌ／ｇ〜１０ｍｌ／ｇである、
   請求項１〜４のいずれか１項記載のパン類食品用改良
   剤。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項記載のパン
   類食品用改良剤、及び穀類粉を含む、パン類食品用穀類
   粉組成物。
7. 【請求項７】 請求項６記載のパン類食品用穀類粉組成
   物と水分とを含むパン類食品用生地であって、パン類食
   費尿穀粉組成物１００ｇに対して実質的な吸水量が４０
   〜８０％である、パン類食品用生地。
8. 【請求項８】 請求項７記載のパン類食品用生地を加熱
   して得られるパン類食品。
9. 【請求項９】 請求項８記載のパン類食品の製造方法で
   あって、パン類生地を加熱する工程の前にパン類生地を
   冷凍する工程を有する、前記製造方法。