JPH0956361A - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents
酵母エキスの製造方法Info
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- JPH0956361A JPH0956361A JP8141798A JP14179896A JPH0956361A JP H0956361 A JPH0956361 A JP H0956361A JP 8141798 A JP8141798 A JP 8141798A JP 14179896 A JP14179896 A JP 14179896A JP H0956361 A JPH0956361 A JP H0956361A
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- yeast extract
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 高圧ホモジナイザー処理した酵母菌体懸濁液
をｐＨ６．５〜８．５の中〜弱アルカリ性にし、そこに
エンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加して自己消化
させることを特徴とする酵母エキスの製造方法。 【効果】 本発明によれば、遊離アミノ酸、ならびに
５’−ヌクレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを多く
含み、かつ両成分含量のバランスの良い酵母エキスを高
収率で製造することができる。該酵母エキスは食品工業
の分野において好適に使用される。
をｐＨ６．５〜８．５の中〜弱アルカリ性にし、そこに
エンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加して自己消化
させることを特徴とする酵母エキスの製造方法。 【効果】 本発明によれば、遊離アミノ酸、ならびに
５’−ヌクレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを多く
含み、かつ両成分含量のバランスの良い酵母エキスを高
収率で製造することができる。該酵母エキスは食品工業
の分野において好適に使用される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は遊離アミノ酸、なら
びに５’−ヌクレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを
多く含む酵母エキスを製造する方法に関する。
びに５’−ヌクレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを
多く含む酵母エキスを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酵母エキスの主成分は遊離アミノ酸であ
り、同時に少量含まれる５’−ヌクレオチドと共に食品
にうま味を付与する効果を持つ。その他、酵母エキスに
はペプチド類、有機酸類、糖類、ミネラル類等も含ま
れ、これらは食品にコク、味の深みといった複雑な味を
付与する効果を持つため、食品工業において広く用いら
れている。
り、同時に少量含まれる５’−ヌクレオチドと共に食品
にうま味を付与する効果を持つ。その他、酵母エキスに
はペプチド類、有機酸類、糖類、ミネラル類等も含ま
れ、これらは食品にコク、味の深みといった複雑な味を
付与する効果を持つため、食品工業において広く用いら
れている。
【０００３】市販されている酵母エキスの多くは自己消
化法によって作られたものであり、自己消化を開始させ
るにあたっては、酵母菌体懸濁液に食塩、脂肪酸エステ
ル、有機酸、有機溶媒などの自己消化促進剤を添加した
り（特公昭５４−１３４９６号、特開昭５５−３４０９
６号、特開昭５９−１０９１５２号）、超高圧の静水圧
処理、超音波処理や高圧ホモジナイザー処理等の機械的
刺激（特開平２−２５５０５９号、特公昭５０−２５５
３９号）を与えることが知られている。
化法によって作られたものであり、自己消化を開始させ
るにあたっては、酵母菌体懸濁液に食塩、脂肪酸エステ
ル、有機酸、有機溶媒などの自己消化促進剤を添加した
り（特公昭５４−１３４９６号、特開昭５５−３４０９
６号、特開昭５９−１０９１５２号）、超高圧の静水圧
処理、超音波処理や高圧ホモジナイザー処理等の機械的
刺激（特開平２−２５５０５９号、特公昭５０−２５５
３９号）を与えることが知られている。
【０００４】自己消化反応中は温度を通常３７〜５５℃
に保温することにより菌体内のタンパク質やＲＮＡが自
己消化酵素群によりそれぞれアミノ酸や５’−ヌクレオ
チドに分解される。５’−ヌクレオチドのうち５’−Ｇ
ＭＰはうま味を持つことが知られている。また、同時に
生成する５’−ＡＭＰはそのままではうま味を持たない
が、デアミナーゼを作用させて５’−ＩＭＰに変換すれ
ばうま味を発揮する。その際、酵母はデアミナーゼを持
たないため外部から添加する必要がある。一方、自己消
化時に細胞壁溶解酵素を共存させると、細胞壁中の糖類
が可溶化され、エキス収率が上昇することが知られてい
る。
に保温することにより菌体内のタンパク質やＲＮＡが自
己消化酵素群によりそれぞれアミノ酸や５’−ヌクレオ
チドに分解される。５’−ヌクレオチドのうち５’−Ｇ
ＭＰはうま味を持つことが知られている。また、同時に
生成する５’−ＡＭＰはそのままではうま味を持たない
が、デアミナーゼを作用させて５’−ＩＭＰに変換すれ
ばうま味を発揮する。その際、酵母はデアミナーゼを持
たないため外部から添加する必要がある。一方、自己消
化時に細胞壁溶解酵素を共存させると、細胞壁中の糖類
が可溶化され、エキス収率が上昇することが知られてい
る。
【０００５】また、自己消化反応時のｐＨによってエキ
スに含まれるうま味成分の組成が変わることが知られて
いる〔ジャパンフードサイエンス１１，３７，（１９８
７）〕。すなわち、弱アルカリ性では呈味性のある５’
−ヌクレオチドが多く生成されるが、遊離アミノ酸量が
低く、同時にエキス収率も低くなるという欠点がある。
自己消化に働くプロテアーゼの至適ｐＨは４．５〜５．
５にあると言われており、弱アルカリ性で遊離アミノ酸
量とエキス収量が低い原因としてはこのようなプロテア
ーゼの性質によるものと考えられている。
スに含まれるうま味成分の組成が変わることが知られて
いる〔ジャパンフードサイエンス１１，３７，（１９８
７）〕。すなわち、弱アルカリ性では呈味性のある５’
−ヌクレオチドが多く生成されるが、遊離アミノ酸量が
低く、同時にエキス収率も低くなるという欠点がある。
自己消化に働くプロテアーゼの至適ｐＨは４．５〜５．
５にあると言われており、弱アルカリ性で遊離アミノ酸
量とエキス収量が低い原因としてはこのようなプロテア
ーゼの性質によるものと考えられている。
【０００６】それに対し、弱酸性では遊離アミノ酸量と
エキス収率は高いが、ＲＮＡは多くが呈味性のない３’
−ヌクレオチドに分解されるという欠点がある。また、
５’−ヌクレオチドは酸性で活性の強い脱リン酸酵素で
分解され易くく、製品中の５’−ヌクレオチドの含量が
低くなるという問題がある。
エキス収率は高いが、ＲＮＡは多くが呈味性のない３’
−ヌクレオチドに分解されるという欠点がある。また、
５’−ヌクレオチドは酸性で活性の強い脱リン酸酵素で
分解され易くく、製品中の５’−ヌクレオチドの含量が
低くなるという問題がある。
【０００７】現在市販されている一般的な酵母エキスは
別に調製した５’−ヌクレオチドを添加したような特殊
なものを除くと５’−ヌクレオチド（主として５’−Ｇ
ＭＰ）含量は通常０．１〜０．３％程度である。５’−
ＧＭＰ、５’−ＩＭＰはそれ自体うま味を持つだけでな
くグルタミン酸ナトリウムの共存下でうまみの相乗効果
を示す事が知られており、これらを多く含む食品はうま
味が強く好ましい。また、５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰ
はうま味調味料としてよく用いられるグルタミン酸ナト
リウムやタンパク質塩酸加水分解物と組み合わせる事で
よりうま味が増強できることから、これらを多く含む酵
母エキスが望まれている。そこで、一般的な方法で製造
した酵母エキスに、別の方法で製造した５’−ＧＭＰ、
５’−ＩＭＰを添加することが行われている。ここで別
の方法とは、ＲＮＡを多く含むキャンディダ属酵母など
から抽出、精製したＲＮＡをペニシリウム属等により産
生される５’−ホスホジエステラーゼで加水分解して
５’−ヌクレオチドを製造する方法である。この時、生
成する５’−ＡＭＰはアスペルギルス属等によって産生
される５’−アデニル酸デアミナーゼによって５’−Ｉ
ＭＰに変換しても良い。ところが、かかる方法により取
得した５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰは高価なため価格も
それに応じて高くなっている。
別に調製した５’−ヌクレオチドを添加したような特殊
なものを除くと５’−ヌクレオチド（主として５’−Ｇ
ＭＰ）含量は通常０．１〜０．３％程度である。５’−
ＧＭＰ、５’−ＩＭＰはそれ自体うま味を持つだけでな
くグルタミン酸ナトリウムの共存下でうまみの相乗効果
を示す事が知られており、これらを多く含む食品はうま
味が強く好ましい。また、５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰ
はうま味調味料としてよく用いられるグルタミン酸ナト
リウムやタンパク質塩酸加水分解物と組み合わせる事で
よりうま味が増強できることから、これらを多く含む酵
母エキスが望まれている。そこで、一般的な方法で製造
した酵母エキスに、別の方法で製造した５’−ＧＭＰ、
５’−ＩＭＰを添加することが行われている。ここで別
の方法とは、ＲＮＡを多く含むキャンディダ属酵母など
から抽出、精製したＲＮＡをペニシリウム属等により産
生される５’−ホスホジエステラーゼで加水分解して
５’−ヌクレオチドを製造する方法である。この時、生
成する５’−ＡＭＰはアスペルギルス属等によって産生
される５’−アデニル酸デアミナーゼによって５’−Ｉ
ＭＰに変換しても良い。ところが、かかる方法により取
得した５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰは高価なため価格も
それに応じて高くなっている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、遊離
アミノ酸、ならびに５’−ヌクレオチド、特に呈味性の
５’−ＧＭＰを多く含み、かつ両成分含量のバランスの
良い酵母エキスを高収率で提供することにある。
アミノ酸、ならびに５’−ヌクレオチド、特に呈味性の
５’−ＧＭＰを多く含み、かつ両成分含量のバランスの
良い酵母エキスを高収率で提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、高圧ホモジナイザー
処理した酵母菌体懸濁液を中〜弱アルカリ性にし、そこ
にエンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加して自己消
化させることにより、遊離アミノ酸と５’−ヌクレオチ
ドをバランスよくかつ多く含み、エキス収率も高い酵母
エキスを製造できることを見い出した。さらに、自己消
化の際に細胞壁溶解酵素を添加し、酵素を加熱失活させ
た後にキトサンとポリアクリル酸塩を添加することで、
水不溶物がフロック状になり、容易に除去可能なことを
見いだした。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、高圧ホモジナイザー
処理した酵母菌体懸濁液を中〜弱アルカリ性にし、そこ
にエンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加して自己消
化させることにより、遊離アミノ酸と５’−ヌクレオチ
ドをバランスよくかつ多く含み、エキス収率も高い酵母
エキスを製造できることを見い出した。さらに、自己消
化の際に細胞壁溶解酵素を添加し、酵素を加熱失活させ
た後にキトサンとポリアクリル酸塩を添加することで、
水不溶物がフロック状になり、容易に除去可能なことを
見いだした。
【００１０】即ち、本発明は、 (1) 高圧ホモジナイザー処理した酵母菌体懸濁液をｐＨ
６．５〜８．５の中性〜弱アルカリ性に調整し、該酵母
菌体懸濁液にエンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加
し、自己消化させることを特徴とする酵母エキスの製造
方法; (2) 高圧ホモジナイザーの処理圧が７００ｋｇｆ／ｃｍ
2 以上である上記(1)の酵母エキスの製造方法; (3) 高圧ホモジナイザー処理した後、自己消化酵素の変
性を起こさない程度に凍結乾燥処理することを特徴とす
る上記(1) または(2) 記載の酵母エキスの製造方法; (4) 自己消化が、酵母菌体懸濁液を３０〜４３℃で３０
分〜１時間程度維持し、その後４３〜５０℃に加熱する
ことにより行われることを特徴とする上記(1) 〜(3) いずれかに記載の酵母エキスの製造方法；
６．５〜８．５の中性〜弱アルカリ性に調整し、該酵母
菌体懸濁液にエンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加
し、自己消化させることを特徴とする酵母エキスの製造
方法; (2) 高圧ホモジナイザーの処理圧が７００ｋｇｆ／ｃｍ
2 以上である上記(1)の酵母エキスの製造方法; (3) 高圧ホモジナイザー処理した後、自己消化酵素の変
性を起こさない程度に凍結乾燥処理することを特徴とす
る上記(1) または(2) 記載の酵母エキスの製造方法; (4) 自己消化が、酵母菌体懸濁液を３０〜４３℃で３０
分〜１時間程度維持し、その後４３〜５０℃に加熱する
ことにより行われることを特徴とする上記(1) 〜(3) いずれかに記載の酵母エキスの製造方法；
【００１１】（５） 自己消化が、酵母菌体懸濁液を３
０〜４３℃で３０分〜１時間程度維持し、その後４５〜
４７℃に加熱することにより行われることを特徴とする
上記(4)の酵母エキスの製造方法; (6) 自己消化の際にさらに酵母細胞壁溶解酵素も添加し
て反応を行い、酵素を加熱失活させた後にキトサンとポ
リアクリル酸塩を添加して水不溶物の除去を行うことを
特徴とする上記(1) 〜(5) いずれかに記載の酵母エキス
の製造方法; (7) 細胞壁溶解酵素がアースロバクター菌由来のもので
ある上記(6) 記載の酵母エキスの製造方法; (8) 上記(1) 〜(7) いずれかに記載の方法によって製造
された酵母エキスである。 以下、本発明を詳細に説明する。
０〜４３℃で３０分〜１時間程度維持し、その後４５〜
４７℃に加熱することにより行われることを特徴とする
上記(4)の酵母エキスの製造方法; (6) 自己消化の際にさらに酵母細胞壁溶解酵素も添加し
て反応を行い、酵素を加熱失活させた後にキトサンとポ
リアクリル酸塩を添加して水不溶物の除去を行うことを
特徴とする上記(1) 〜(5) いずれかに記載の酵母エキス
の製造方法; (7) 細胞壁溶解酵素がアースロバクター菌由来のもので
ある上記(6) 記載の酵母エキスの製造方法; (8) 上記(1) 〜(7) いずれかに記載の方法によって製造
された酵母エキスである。 以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
（1) 使用酵母 本発明で使用する酵母は、可食性のものであれば特に制
限はなく、ビール酵母、パン酵母、アルコール酵母、清
酒用酵母などを用いることができる。ビール酵母を用い
る際にはホップ由来の苦みを除去する為に脱苦味処理を
適宜施すことにより、より風味の良い酵母エキスを製造
できる。
限はなく、ビール酵母、パン酵母、アルコール酵母、清
酒用酵母などを用いることができる。ビール酵母を用い
る際にはホップ由来の苦みを除去する為に脱苦味処理を
適宜施すことにより、より風味の良い酵母エキスを製造
できる。
【００１３】(2) 高圧ホモジナイザー処理 本発明で使用する高圧ホモジナイザーとしては、細胞
壁、細胞膜に損傷を与え、菌体内液と菌体外液の交換を
起こす能力を持ち、処理圧が７００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上
に上げられるものであれば良い。具体的には、ラニー
社、ゴーリン社、日本精機社のものなどが挙げられる。
壁、細胞膜に損傷を与え、菌体内液と菌体外液の交換を
起こす能力を持ち、処理圧が７００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上
に上げられるものであれば良い。具体的には、ラニー
社、ゴーリン社、日本精機社のものなどが挙げられる。
【００１４】特定の理論に拘泥するわけではないが、高
圧ホモジナイザーは細胞壁と細胞膜に孔を開け、菌体内
液と菌体外液の交換により通常ｐＨ６前後であると言わ
れている菌体内ｐＨを、菌体の周辺に存在する液体のｐ
Ｈに近づける作用を持つものと考えられる。それと同時
に、添加した酵素について見れば、高圧ホモジナイザー
処理によって細胞壁と細胞膜に孔が開き、菌体内部まで
浸透することができるようになると考えられる。
圧ホモジナイザーは細胞壁と細胞膜に孔を開け、菌体内
液と菌体外液の交換により通常ｐＨ６前後であると言わ
れている菌体内ｐＨを、菌体の周辺に存在する液体のｐ
Ｈに近づける作用を持つものと考えられる。それと同時
に、添加した酵素について見れば、高圧ホモジナイザー
処理によって細胞壁と細胞膜に孔が開き、菌体内部まで
浸透することができるようになると考えられる。
【００１５】高圧ホモジナイザー処理時の処理圧力は菌
体内のｐＨを外液に近づける為に必要な程度で良く、通
常７００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上であれば５’−ヌクレオチ
ド、エキス収量、遊離アミノ酸量を増加させる効果が見
られる。処理回数は通常１回でよいが、２回以上行うと
きはサンプル過熱による自己消化酵素群の活性低下を防
ぐためサンプル出口に冷却管などを装着し、サンプルの
温度を充分低下させることが望ましい。
体内のｐＨを外液に近づける為に必要な程度で良く、通
常７００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上であれば５’−ヌクレオチ
ド、エキス収量、遊離アミノ酸量を増加させる効果が見
られる。処理回数は通常１回でよいが、２回以上行うと
きはサンプル過熱による自己消化酵素群の活性低下を防
ぐためサンプル出口に冷却管などを装着し、サンプルの
温度を充分低下させることが望ましい。
【００１６】(3) エンド型プロテアーゼ添加による自
己消化 次に本発明で使用するプロテアーゼとしてはエンド型プ
ロテアーゼ活性を持つものであればよく、市販品のほ
か、植物や動物の組織、微生物菌体や微生物培養液等が
用いられる。
己消化 次に本発明で使用するプロテアーゼとしてはエンド型プ
ロテアーゼ活性を持つものであればよく、市販品のほ
か、植物や動物の組織、微生物菌体や微生物培養液等が
用いられる。
【００１７】エンド型プロテアーゼを主成分にするもの
として、具体的には、アルカラーゼ２．４Ｌ、ニュート
ラーゼ０．５Ｌ、プロタメックスＭＧ、エスペラーゼ
７．５Ｌ（以上、ノボインダストリー社製）、プロテア
ーゼＮ、プロテアーゼＳ、プロレザー、パンクレアチン
Ｆ、パパインＷ−４０、ブロメラインＦ（以上、天野製
薬株式会社製）、オリエンターゼＮ（阪急共栄物産社
製）が例示される。また、エンド型プロテアーゼを主成
分にするものの他に、プロテアーゼＡ、プロテアーゼ
Ｍ、ペプチダーゼＲ、プロテアーゼＰ（以上、天野製薬
株式会社製）、コクラーゼＳＳ（三共株式会社製）、フ
レーバーザイム（ノボインダストリー社製）の様にエン
ド型活性の他にエキソ型の活性を持つものであっても良
い。
として、具体的には、アルカラーゼ２．４Ｌ、ニュート
ラーゼ０．５Ｌ、プロタメックスＭＧ、エスペラーゼ
７．５Ｌ（以上、ノボインダストリー社製）、プロテア
ーゼＮ、プロテアーゼＳ、プロレザー、パンクレアチン
Ｆ、パパインＷ−４０、ブロメラインＦ（以上、天野製
薬株式会社製）、オリエンターゼＮ（阪急共栄物産社
製）が例示される。また、エンド型プロテアーゼを主成
分にするものの他に、プロテアーゼＡ、プロテアーゼ
Ｍ、ペプチダーゼＲ、プロテアーゼＰ（以上、天野製薬
株式会社製）、コクラーゼＳＳ（三共株式会社製）、フ
レーバーザイム（ノボインダストリー社製）の様にエン
ド型活性の他にエキソ型の活性を持つものであっても良
い。
【００１８】エンド型のプロテアーゼ自体はタンパク質
からアミノ酸を直接遊離させる作用を持たないが、エキ
ソ型の酵素との相乗効果でアミノ酸の遊離量を増加させ
る作用が知られている。我々は本発明において、中〜弱
アルカリ性での自己消化時にエンド型酵素を新たに添加
することにより遊離アミノ酸が増えることを見いだし
た。これは自己消化プロテアーゼ群の中で、中〜弱アル
カリ性における活性低下の程度に違いがあることを示し
ている。すなわちエキス収率を上げる効果を持つエンド
型プロテアーゼは活性低下が著しいが、エキソ型プロテ
アーゼの活性はエンド型のものほど低下しないことを示
唆している。このため、新たにエンド型酵素を添加する
ことにより、エキス収率が上昇すると同時に遊離アミノ
酸量の増加をもたらすと考えられる。
からアミノ酸を直接遊離させる作用を持たないが、エキ
ソ型の酵素との相乗効果でアミノ酸の遊離量を増加させ
る作用が知られている。我々は本発明において、中〜弱
アルカリ性での自己消化時にエンド型酵素を新たに添加
することにより遊離アミノ酸が増えることを見いだし
た。これは自己消化プロテアーゼ群の中で、中〜弱アル
カリ性における活性低下の程度に違いがあることを示し
ている。すなわちエキス収率を上げる効果を持つエンド
型プロテアーゼは活性低下が著しいが、エキソ型プロテ
アーゼの活性はエンド型のものほど低下しないことを示
唆している。このため、新たにエンド型酵素を添加する
ことにより、エキス収率が上昇すると同時に遊離アミノ
酸量の増加をもたらすと考えられる。
【００１９】プロテアーゼの添加時期は特に限定しない
が、高圧ホモジナイザー処理の後に添加することで特に
問題はない。酵素添加量が多いほど、また添加時期が早
いほど遊離アミノ酸量は増える。
が、高圧ホモジナイザー処理の後に添加することで特に
問題はない。酵素添加量が多いほど、また添加時期が早
いほど遊離アミノ酸量は増える。
【００２０】反応時間はエキスの品質を左右する要因と
なる。すなわち自己消化反応の過程で反応開始２から４
時間後に５’−ヌクレオチド量は最も多くなりその後減
少して行く。一方遊離アミノ酸量は時間とともに増加す
る。したがって、５’−ヌクレオチド量を重視するなら
短時間で自己消化反応を停止させ、アミノ酸量を多くし
たければ反応時間を長くすれば良い。呈味性の５’−ヌ
クレオチドとしては５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰが知ら
れている。５’−ＩＭＰは自己消化反応物中には含まれ
ていないが、例えばデアミザイム（天野製薬株式会社
製）などを添加すればこれに含まれるデアミナーゼの作
用によって５’−ＡＭＰから生成される。反応開始ｐＨ
については、呈味性の５’−ヌクレオチドを多く生成さ
せるようにｐＨ６．５〜８．５で反応を開始するのがよ
い。反応開始と共にｐＨは低下するがアルカリ溶液を適
宜添加してｐＨを維持しても良い。ｐＨが上記の範囲を
下回ると、５’−ヌクレオチド量が少なくなり、また上
記の範囲を上回ると遊離アミノ酸量が少なくなる傾向に
ある。したがって、両成分含量をできるだけ多くし、し
かもバランスを保つためには、ｐＨを上記範囲とするの
が好ましい。
なる。すなわち自己消化反応の過程で反応開始２から４
時間後に５’−ヌクレオチド量は最も多くなりその後減
少して行く。一方遊離アミノ酸量は時間とともに増加す
る。したがって、５’−ヌクレオチド量を重視するなら
短時間で自己消化反応を停止させ、アミノ酸量を多くし
たければ反応時間を長くすれば良い。呈味性の５’−ヌ
クレオチドとしては５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰが知ら
れている。５’−ＩＭＰは自己消化反応物中には含まれ
ていないが、例えばデアミザイム（天野製薬株式会社
製）などを添加すればこれに含まれるデアミナーゼの作
用によって５’−ＡＭＰから生成される。反応開始ｐＨ
については、呈味性の５’−ヌクレオチドを多く生成さ
せるようにｐＨ６．５〜８．５で反応を開始するのがよ
い。反応開始と共にｐＨは低下するがアルカリ溶液を適
宜添加してｐＨを維持しても良い。ｐＨが上記の範囲を
下回ると、５’−ヌクレオチド量が少なくなり、また上
記の範囲を上回ると遊離アミノ酸量が少なくなる傾向に
ある。したがって、両成分含量をできるだけ多くし、し
かもバランスを保つためには、ｐＨを上記範囲とするの
が好ましい。
【００２１】反応温度については３０〜４３℃で３０分
から１時間程度維持し、その後４３〜５０℃、望ましく
は４５〜４７℃にすれば良い。品温をすみやかにに上昇
させるためには大規模な設備であれば熱交換器を用いる
ことができるが、実験室規模であれば所定の温度に設定
した恒温水槽に浸したステンレスチューブなどを通過さ
せることにより可能となる。例えば内径３ｍｍ、外径４
ｍｍのステンレスチューブをコイル状に巻いたものの一
端にシリンジを接続し、もう片方から冷却したサンプル
を吸入し、コイルを恒温水槽に浸してやることによって
速やかにサンプルの温度を上昇させることができる。
から１時間程度維持し、その後４３〜５０℃、望ましく
は４５〜４７℃にすれば良い。品温をすみやかにに上昇
させるためには大規模な設備であれば熱交換器を用いる
ことができるが、実験室規模であれば所定の温度に設定
した恒温水槽に浸したステンレスチューブなどを通過さ
せることにより可能となる。例えば内径３ｍｍ、外径４
ｍｍのステンレスチューブをコイル状に巻いたものの一
端にシリンジを接続し、もう片方から冷却したサンプル
を吸入し、コイルを恒温水槽に浸してやることによって
速やかにサンプルの温度を上昇させることができる。
【００２２】プロテアーゼは、酵母液に対し０．０５〜
０．５ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．１２５〜０．２５ｍ
ｇ／ｍｌ程度の濃度で添加することが例示される。これ
以下であるとエキス収率が低下してエキソ型自己消化プ
ロテアーゼとの相乗効果が低くなり、これ以上であると
エキス収率が頭打ちとなる。
０．５ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．１２５〜０．２５ｍ
ｇ／ｍｌ程度の濃度で添加することが例示される。これ
以下であるとエキス収率が低下してエキソ型自己消化プ
ロテアーゼとの相乗効果が低くなり、これ以上であると
エキス収率が頭打ちとなる。
【００２３】自己消化反応の停止は通常サンプルを加熱
処理して行う。この時の処理温度は通常９０℃で１０分
程度加熱すれば良い。サンプルを冷却後、遠心分離して
得られた上清画分は使用目的に応じて粉末状、ペースト
状、液状に加工できる。
処理して行う。この時の処理温度は通常９０℃で１０分
程度加熱すれば良い。サンプルを冷却後、遠心分離して
得られた上清画分は使用目的に応じて粉末状、ペースト
状、液状に加工できる。
【００２４】また、５’−ヌクレオチドを多く遊離させ
るために、酵母菌体を固型分濃度５〜１５％程度に懸濁
し、そこにＫ2 ＰＯ4 を添加する。添加濃度としては４
０ｍＭ以下が適当であり、それ以上になると遊離アミノ
酸量が低下するため、どのような品質の酵母エキスを得
たいかにより濃度を選択すれば良い。遊離アミノ酸量と
５’−ヌクレオチド量をバランス良く遊離させるために
は５〜２０ｍＭが適当である。また添加時期については
高圧ホモジナイザー処理の前後を問わない。
るために、酵母菌体を固型分濃度５〜１５％程度に懸濁
し、そこにＫ2 ＰＯ4 を添加する。添加濃度としては４
０ｍＭ以下が適当であり、それ以上になると遊離アミノ
酸量が低下するため、どのような品質の酵母エキスを得
たいかにより濃度を選択すれば良い。遊離アミノ酸量と
５’−ヌクレオチド量をバランス良く遊離させるために
は５〜２０ｍＭが適当である。また添加時期については
高圧ホモジナイザー処理の前後を問わない。
【００２５】(4) 凍結乾燥処理 高圧ホモジナイザー処理した酵母懸濁液はそのまま自己
消化に供しても良いが、自己消化酵素の変性を起こさな
い程度に凍結保存したり、凍結乾燥処理したりして、必
要なときに水溶液に戻しても良い。凍結乾燥処理とその
後再溶解する過程を経ることにより、得られる酵母エキ
ス中の５’−ＧＭＰ量が高まる。これは凍結乾燥処理前
には酵母菌体内液と菌体外液の交換が不十分な酵母菌体
が存在しているものが幾らか残っていたのが、凍結乾燥
処理によりほぼ全菌体の内部まで外液が浸透することが
できるようになるためと考えられる。
消化に供しても良いが、自己消化酵素の変性を起こさな
い程度に凍結保存したり、凍結乾燥処理したりして、必
要なときに水溶液に戻しても良い。凍結乾燥処理とその
後再溶解する過程を経ることにより、得られる酵母エキ
ス中の５’−ＧＭＰ量が高まる。これは凍結乾燥処理前
には酵母菌体内液と菌体外液の交換が不十分な酵母菌体
が存在しているものが幾らか残っていたのが、凍結乾燥
処理によりほぼ全菌体の内部まで外液が浸透することが
できるようになるためと考えられる。
【００２６】(5) 細胞壁溶解酵素およびキトサン、ポ
リアクリル酸塩の添加 自己消化の際に細胞壁溶解酵素を添加することによりエ
キス収率を向上できるばかりではなく、加熱失活後のキ
トサンおよびポリアクリル酸塩の添加と組み合わせるこ
とにより、自己消化液中の水不溶物をフロック状にして
凝集させることが可能になる。細胞壁溶解酵素として
は、酵母の細胞壁を溶解可能な酵素であればいずれも使
用可能である。とくに効果の点でアースロバクター菌由
来の酵素が望ましい。商品としては、キリンビール株式
会社製のザイモリエイス(20T、100T) が挙げられる。
尚、細胞壁溶解酵素の別の商品としてはツニカーゼ（大
和化成株式会社製）、キタラーゼ（ケイアイ化成株式会
社製）、ＹＬ−５（天野製薬株式会社製）などがある。
リアクリル酸塩の添加 自己消化の際に細胞壁溶解酵素を添加することによりエ
キス収率を向上できるばかりではなく、加熱失活後のキ
トサンおよびポリアクリル酸塩の添加と組み合わせるこ
とにより、自己消化液中の水不溶物をフロック状にして
凝集させることが可能になる。細胞壁溶解酵素として
は、酵母の細胞壁を溶解可能な酵素であればいずれも使
用可能である。とくに効果の点でアースロバクター菌由
来の酵素が望ましい。商品としては、キリンビール株式
会社製のザイモリエイス(20T、100T) が挙げられる。
尚、細胞壁溶解酵素の別の商品としてはツニカーゼ（大
和化成株式会社製）、キタラーゼ（ケイアイ化成株式会
社製）、ＹＬ−５（天野製薬株式会社製）などがある。
【００２７】効果を最大限に引き出すための添加量はザ
イモリエイス２０Ｔの場合を例にとれば、酵素液に対
し、0.078 〜7.8 U/ml、好ましくは0.16〜3.9 U/ml程度
の濃度である。細胞壁溶解酵素の添加反応後、キトサ
ン、ポリアクリル酸塩の添加前に該酵素を加熱失活させ
る。加熱失活は、例えば７０〜９５℃、５〜３０分間処
理することにより行う。キトサンの添加量は、1w/v% の
キトサン希塩酸溶液にして4 〜16 v/v% 程度である。ま
た、ポリアクリル酸塩とはポリアクリル酸ナトリウム、
ポリアクリル酸カリウム等のことをいうが、それらの添
加量は0.5w/v% のポリアクリル酸塩水溶液にして4 〜21
v/v%程度である。
イモリエイス２０Ｔの場合を例にとれば、酵素液に対
し、0.078 〜7.8 U/ml、好ましくは0.16〜3.9 U/ml程度
の濃度である。細胞壁溶解酵素の添加反応後、キトサ
ン、ポリアクリル酸塩の添加前に該酵素を加熱失活させ
る。加熱失活は、例えば７０〜９５℃、５〜３０分間処
理することにより行う。キトサンの添加量は、1w/v% の
キトサン希塩酸溶液にして4 〜16 v/v% 程度である。ま
た、ポリアクリル酸塩とはポリアクリル酸ナトリウム、
ポリアクリル酸カリウム等のことをいうが、それらの添
加量は0.5w/v% のポリアクリル酸塩水溶液にして4 〜21
v/v%程度である。
【００２８】
【実施例】以下、実施例を用いて本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれら実施例等に限定されるものでは
ない。
するが、本発明はこれら実施例等に限定されるものでは
ない。
【００２９】〔実施例１〕 (1) 酵母エキスの製造 ビール醸造工程で副成する酵母（通常ビール酵母と呼ば
れるもの）を固型分濃度１０％（Ｗ／Ｖ）に調製し、処
理圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で高圧ホモジナイザー
（ＲＡＮＮＩＥ社製、ＴＹＰＥ １０．５１ＶＨ）で処
理し、これを一旦凍結乾燥粉末にした。使用時にそれを
固型分１０％になるように、冷却した水道水に溶解した
後にｐＨ５．５から９．０に調整し、１０ｍＭとなるよ
うにＫ2 ＨＰＯ4 を、０．２５ｍｇ／ｍｌとなるように
プロタメックスＭＧをそれぞれ添加した。サンプル１５
ｍｌをステンレスチューブに吸い込み、３５℃の恒温水
槽中に１分間浸した後プラスチック製の試験管にサンプ
ルを移し、合計３０分間加温した。次に試験管ごと４７
℃の恒温水槽に移してさらに７時間３０分間加温した。
試験管は適宜振とう、撹拌をすれば良い。反応停止する
ために試験管を沸騰水中に入れて１０分間加温した。遠
心分離により得られた上清を凍結乾燥し、以下の分析に
供した。
れるもの）を固型分濃度１０％（Ｗ／Ｖ）に調製し、処
理圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で高圧ホモジナイザー
（ＲＡＮＮＩＥ社製、ＴＹＰＥ １０．５１ＶＨ）で処
理し、これを一旦凍結乾燥粉末にした。使用時にそれを
固型分１０％になるように、冷却した水道水に溶解した
後にｐＨ５．５から９．０に調整し、１０ｍＭとなるよ
うにＫ2 ＨＰＯ4 を、０．２５ｍｇ／ｍｌとなるように
プロタメックスＭＧをそれぞれ添加した。サンプル１５
ｍｌをステンレスチューブに吸い込み、３５℃の恒温水
槽中に１分間浸した後プラスチック製の試験管にサンプ
ルを移し、合計３０分間加温した。次に試験管ごと４７
℃の恒温水槽に移してさらに７時間３０分間加温した。
試験管は適宜振とう、撹拌をすれば良い。反応停止する
ために試験管を沸騰水中に入れて１０分間加温した。遠
心分離により得られた上清を凍結乾燥し、以下の分析に
供した。
【００３０】(2) 酵母エキスの分析 (1) で得られた酵母エキスサンプルについて分析を行っ
た。 (遊離アミノ酸量)遊離アミノ酸量はアミノ酸分析計によ
って求めた各アミノ酸量を総和することにより求めた。
た。 (遊離アミノ酸量)遊離アミノ酸量はアミノ酸分析計によ
って求めた各アミノ酸量を総和することにより求めた。
【００３１】(５’−ＧＭＰ量)５’−ＧＭＰ量は以下の
条件下で高速液体クロマトグラフィーにより求めた。 カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ−１０ 直径 ：４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（三菱化成株式会社
製） 溶離液：１Ｍ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．５） ポンプ：東ソーＣＣＰＤ 流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ 検出器：東ソーＵＶ８０１０ 測定波長：２５４ｎｍ 計算機：東ソーＳＣ−８０１０ 遊離アミノ酸量と５’−ヌクレオチド量はエキス成分の
固型物量１ｇ当たりに含まれるｍｇ数（単位ｍｇ／ｇ）
または反応容器中に含まれるｍｇ数（ｍｇ／ｔｕｂｅ）
で表した。エキス収率は原料酵母固形物量に対するエキ
ス成分の固型物量を百分率で表した。
条件下で高速液体クロマトグラフィーにより求めた。 カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ−１０ 直径 ：４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（三菱化成株式会社
製） 溶離液：１Ｍ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．５） ポンプ：東ソーＣＣＰＤ 流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ 検出器：東ソーＵＶ８０１０ 測定波長：２５４ｎｍ 計算機：東ソーＳＣ−８０１０ 遊離アミノ酸量と５’−ヌクレオチド量はエキス成分の
固型物量１ｇ当たりに含まれるｍｇ数（単位ｍｇ／ｇ）
または反応容器中に含まれるｍｇ数（ｍｇ／ｔｕｂｅ）
で表した。エキス収率は原料酵母固形物量に対するエキ
ス成分の固型物量を百分率で表した。
【００３２】分析した結果を表１に示した。比較例とし
て酵素を添加せずに自己消化反応を行ったサンプルの分
析結果を示す。表１より明らかなようにいずれのｐＨに
おいても酵素添加によりエキス収率、遊離アミノ酸量、
５’−ＧＭＰ量は増加する。特に、ｐＨ６．５〜８．５
の範囲で酵素添加したものは、遊離アミノ酸量、５’−
ＧＭＰ量が共に多くなっている。
て酵素を添加せずに自己消化反応を行ったサンプルの分
析結果を示す。表１より明らかなようにいずれのｐＨに
おいても酵素添加によりエキス収率、遊離アミノ酸量、
５’−ＧＭＰ量は増加する。特に、ｐＨ６．５〜８．５
の範囲で酵素添加したものは、遊離アミノ酸量、５’−
ＧＭＰ量が共に多くなっている。
【００３３】
【表１】
【００３４】〔実施例２〕実施例１と同様に調製した高
圧ホモジナイザー処理液を凍結乾燥することなしに１０
ｍＭとなるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加し、ｐＨを７．５
に調整した後にプロタメックスＭＧを０．２５ｍｇ／ｍ
ｌになるように添加した。このうち１５ｍｌを実施例１
に示したのと同様の方法で３５℃で３０分間加温し、そ
の後４７℃で更に５時間３０分加温して自己消化させ
た。反応停止、固液分離、粉末化の方法は実施例１の方
法に準じた。分析結果を表２に示した。表２に示される
ように、酵素添加により、エキス収率が増大した。ま
た、反応容器当たりの総遊離アミノ酸量の増大と共に総
５’−ＧＭＰ量が増大した。
圧ホモジナイザー処理液を凍結乾燥することなしに１０
ｍＭとなるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加し、ｐＨを７．５
に調整した後にプロタメックスＭＧを０．２５ｍｇ／ｍ
ｌになるように添加した。このうち１５ｍｌを実施例１
に示したのと同様の方法で３５℃で３０分間加温し、そ
の後４７℃で更に５時間３０分加温して自己消化させ
た。反応停止、固液分離、粉末化の方法は実施例１の方
法に準じた。分析結果を表２に示した。表２に示される
ように、酵素添加により、エキス収率が増大した。ま
た、反応容器当たりの総遊離アミノ酸量の増大と共に総
５’−ＧＭＰ量が増大した。
【００３５】
【表２】
【００３６】〔実施例３〕実施例１と同様に調製した高
圧ホモジナイザー処理液を一旦凍結乾燥粉末にし、それ
を固型分１０％になるように水道水に溶解し、ｐＨ７．
５に調整したものを一旦１５ｍｌずつ反応容器に入れ
た。これに１０ｍＭとなるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加
し、各種プロテアーゼ製剤（〈1〉〜〈13〉) を粉末品
の場合０．２５ｍｇ／ｍｌ、液状品の場合０．２５μｌ
／ｍｌとなるように添加した。これを３５℃の恒温水槽
中で３０分間加温した後、更に４７℃で５時間３０分間
加温して自己消化反応をおこなった。自己消化反応中は
反応容器を適宜振とう、撹拌をすれば良い。反応停止、
固液分離、粉末化の方法は実施例１の方法に準じて実施
した。
圧ホモジナイザー処理液を一旦凍結乾燥粉末にし、それ
を固型分１０％になるように水道水に溶解し、ｐＨ７．
５に調整したものを一旦１５ｍｌずつ反応容器に入れ
た。これに１０ｍＭとなるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加
し、各種プロテアーゼ製剤（〈1〉〜〈13〉) を粉末品
の場合０．２５ｍｇ／ｍｌ、液状品の場合０．２５μｌ
／ｍｌとなるように添加した。これを３５℃の恒温水槽
中で３０分間加温した後、更に４７℃で５時間３０分間
加温して自己消化反応をおこなった。自己消化反応中は
反応容器を適宜振とう、撹拌をすれば良い。反応停止、
固液分離、粉末化の方法は実施例１の方法に準じて実施
した。
【００３７】得られた酵母エキス粉末の分析結果を表３
に示した。比較例として酵素を添加せずに自己消化反応
をおこなったサンプルの分析結果を示した。表３に示す
ように、中〜アルカリ性条件でエキソ型プロテアーゼ活
性を含む酵素製剤（〈10〉〜〈13〉）だけでなくエンド
型プロテアーゼ活性のみを含むプロテアーゼ製剤
（〈1〉〜〈9〉）においてもエキス収率、遊離アミノ酸
量の増加は顕著であった。
に示した。比較例として酵素を添加せずに自己消化反応
をおこなったサンプルの分析結果を示した。表３に示す
ように、中〜アルカリ性条件でエキソ型プロテアーゼ活
性を含む酵素製剤（〈10〉〜〈13〉）だけでなくエンド
型プロテアーゼ活性のみを含むプロテアーゼ製剤
（〈1〉〜〈9〉）においてもエキス収率、遊離アミノ酸
量の増加は顕著であった。
【００３８】
【表３】
【００３９】〔実施例４〕実施例１と同様に調製した高
圧ホモジナイザー処理液を一旦凍結乾燥粉末にし、それ
を固型分１０％になるように水道水に溶解し、ｐＨを
７．５に調整した。その液１５ｍｌに、１０ｍＭとなる
ようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加し、プロタメックスＭＧを
０．２５ｍｇ／ｍｌ、またはニュートラーゼ０．５Ｌを
０．７５μｌ／ｍｌとなるように添加した。これを３５
℃の恒温水槽につけて３０分間加温した後、４７℃に上
昇させ、更に５時間３０分間加温して自己消化させた。
比較例として酵素を添加しないで同様に実施した。反応
停止、固液分離、粉末化の方法は実施例１の方法に準じ
た。分析結果を表４に示した。実施例２と同じく遊離ア
ミノ酸量の増大と共に５’−ＧＭＰ量の増加がみられ
る。
圧ホモジナイザー処理液を一旦凍結乾燥粉末にし、それ
を固型分１０％になるように水道水に溶解し、ｐＨを
７．５に調整した。その液１５ｍｌに、１０ｍＭとなる
ようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加し、プロタメックスＭＧを
０．２５ｍｇ／ｍｌ、またはニュートラーゼ０．５Ｌを
０．７５μｌ／ｍｌとなるように添加した。これを３５
℃の恒温水槽につけて３０分間加温した後、４７℃に上
昇させ、更に５時間３０分間加温して自己消化させた。
比較例として酵素を添加しないで同様に実施した。反応
停止、固液分離、粉末化の方法は実施例１の方法に準じ
た。分析結果を表４に示した。実施例２と同じく遊離ア
ミノ酸量の増大と共に５’−ＧＭＰ量の増加がみられ
る。
【００４０】
【表４】
【００４１】〔実施例５〕ビール酵母懸濁液（固型分
６．２５％）８０Ｌを高圧ホモジナイザー処理し、３０
０Ｌ容ステンレス製ジャーにいれた。高圧ホモジナイザ
ーの処理圧力は１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 であった。これ
に２５ｍｌのニュートラーゼ０．５Ｌを添加し、１０ｍ
ＭになるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加した。５Ｎの可性ソ
ーダを用いてｐＨ７．５に調整した後に加温を開始し、
約１時間後に４７℃に達した。さらに４０分後に可性ソ
ーダを用いてｐＨ７．５に調整し、１６時間後にステン
レス製ジャーに装着されているジャケットに蒸気を通し
て９０℃まで加温し、１０分間保持して自己消化を停止
させた。冷却後遠心して上清を薄膜遠心濃縮機で濃縮
し、さらに粉末化して分析した。分析結果を表５に示し
た。
６．２５％）８０Ｌを高圧ホモジナイザー処理し、３０
０Ｌ容ステンレス製ジャーにいれた。高圧ホモジナイザ
ーの処理圧力は１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 であった。これ
に２５ｍｌのニュートラーゼ０．５Ｌを添加し、１０ｍ
ＭになるようにＫ2 ＨＰＯ4 を添加した。５Ｎの可性ソ
ーダを用いてｐＨ７．５に調整した後に加温を開始し、
約１時間後に４７℃に達した。さらに４０分後に可性ソ
ーダを用いてｐＨ７．５に調整し、１６時間後にステン
レス製ジャーに装着されているジャケットに蒸気を通し
て９０℃まで加温し、１０分間保持して自己消化を停止
させた。冷却後遠心して上清を薄膜遠心濃縮機で濃縮
し、さらに粉末化して分析した。分析結果を表５に示し
た。
【００４２】
【表５】
【００４３】〔実施例６〕ビール酵母懸濁液（固型分１
０％）１００Ｌに等量の１．２５％ＮａＣＯ3 溶液を加
えて３０分間攪拌し、遠心にて上清を除いた。これに水
を加えて遠心にて上清を除いた。水を加え、固形分１０
％に調整し、高圧ホモジナイザー処理して冷却後に３０
０Ｌ容ステンレスジャーに入れた。高圧ホモジナイザー
処理圧力は１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 であった。５Ｎの苛
性ソーダを用いてｐＨを７．５に調整し、プロタメック
スＭＧ６ｇとザイモリエイス２０Ｔ４ｇを添加した後に
加温を開始したところ、３０分後に４７℃に達した。加
温には熱交換機を用いた。加温開始から６時間後にジャ
ケットに蒸気を通し、品温を９０℃にして１０分間保持
した後に７０℃まで冷却した。これにゆるやかに攪拌し
ながらキトサン希塩酸溶液１５．６Ｌを加えた。キトサ
ン希塩酸溶液は、キトサン粉末１５６ｇを１５．６Ｌの
水に懸濁した後に、１２Ｎ塩酸１５６ｍｌを加えて溶解
させて調製した。１０分間攪拌した後に０．５ｗ／ｖ％
ポリアクリル酸ナトリウム液を２０．８Ｌ加えた。溶液
中の水不溶物はフロック状になっていた。この水不溶物
をメッシュ等で除いた後に濃縮し、さらに粉末化して分
析した。分析結果を表６に示した。
０％）１００Ｌに等量の１．２５％ＮａＣＯ3 溶液を加
えて３０分間攪拌し、遠心にて上清を除いた。これに水
を加えて遠心にて上清を除いた。水を加え、固形分１０
％に調整し、高圧ホモジナイザー処理して冷却後に３０
０Ｌ容ステンレスジャーに入れた。高圧ホモジナイザー
処理圧力は１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 であった。５Ｎの苛
性ソーダを用いてｐＨを７．５に調整し、プロタメック
スＭＧ６ｇとザイモリエイス２０Ｔ４ｇを添加した後に
加温を開始したところ、３０分後に４７℃に達した。加
温には熱交換機を用いた。加温開始から６時間後にジャ
ケットに蒸気を通し、品温を９０℃にして１０分間保持
した後に７０℃まで冷却した。これにゆるやかに攪拌し
ながらキトサン希塩酸溶液１５．６Ｌを加えた。キトサ
ン希塩酸溶液は、キトサン粉末１５６ｇを１５．６Ｌの
水に懸濁した後に、１２Ｎ塩酸１５６ｍｌを加えて溶解
させて調製した。１０分間攪拌した後に０．５ｗ／ｖ％
ポリアクリル酸ナトリウム液を２０．８Ｌ加えた。溶液
中の水不溶物はフロック状になっていた。この水不溶物
をメッシュ等で除いた後に濃縮し、さらに粉末化して分
析した。分析結果を表６に示した。
【００４４】
【表６】
【００４５】
【発明の効果】本発明によれば、食品工業の分野におい
て好適に利用される、遊離アミノ酸、ならびに５’−ヌ
クレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを多く含み、か
つ両成分含量のバランスの良い酵母エキスを高収率で製
造することができる。
て好適に利用される、遊離アミノ酸、ならびに５’−ヌ
クレオチド、特に呈味性の５’−ＧＭＰを多く含み、か
つ両成分含量のバランスの良い酵母エキスを高収率で製
造することができる。
Claims (8)
- 【請求項１】 高圧ホモジナイザー処理した酵母菌体懸
濁液をｐＨ６．５〜８．５の中性〜弱アルカリ性に調整
し、該酵母菌体懸濁液にエンド型プロテアーゼを含む酵
素剤を添加し、自己消化させることを特徴とする酵母エ
キスの製造方法。 - 【請求項２】 高圧ホモジナイザーの処理圧が７００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 以上である請求項１の酵母エキスの製造方
法。 - 【請求項３】 高圧ホモジナイザー処理した後、自己消
化酵素の変性を起こさない程度に凍結乾燥処理すること
を特徴とする請求項１または２記載の酵母エキスの製造
方法。 - 【請求項４】 自己消化が、酵母菌体懸濁液を３０〜４
３℃で３０分〜１時間程度維持し、その後４３〜５０℃
に加熱することにより行われることを特徴とする請求項
１〜３いずれかに記載の酵母エキスの製造方法。 - 【請求項５】 自己消化が、酵母菌体懸濁液を３０〜４
３℃で３０分〜１時間程度維持し、その後４５〜４７℃
に加熱することにより行われることを特徴とする請求項
４記載の酵母エキスの製造方法。 - 【請求項６】 自己消化の際にさらに酵母細胞壁溶解酵
素も添加して反応を行い、酵素を加熱失活させた後にキ
トサンとポリアクリル酸塩を添加して水不溶物の除去を
行うことを特徴とする請求項１〜５いずれかに記載の酵
母エキスの製造方法。 - 【請求項７】 細胞壁溶解酵素がアースロバクター菌由
来のものである請求項６記載の酵母エキスの製造方法。 - 【請求項８】 請求項１〜７いずれかに記載の方法によ
って製造された酵母エキス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8141798A JPH0956361A (ja) | 1995-06-15 | 1996-06-04 | 酵母エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7-149206 | 1995-06-15 | ||
| JP14920695 | 1995-06-15 | ||
| JP8141798A JPH0956361A (ja) | 1995-06-15 | 1996-06-04 | 酵母エキスの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956361A true JPH0956361A (ja) | 1997-03-04 |
Family
ID=26473962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8141798A Pending JPH0956361A (ja) | 1995-06-15 | 1996-06-04 | 酵母エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0956361A (ja) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002209598A (ja) * | 2001-01-15 | 2002-07-30 | Kirin Brewery Co Ltd | 酵母由来可溶性多糖 |
| JP2003523196A (ja) * | 2000-02-16 | 2003-08-05 | ノーファーム ディーエー | 方 法 |
| WO2005118619A1 (ja) * | 2004-06-03 | 2005-12-15 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | 血圧降下作用を有するジペプチド |
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| JP2009213395A (ja) * | 2008-03-11 | 2009-09-24 | Asahi Food & Healthcare Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| JP2010532981A (ja) * | 2007-07-10 | 2010-10-21 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 酵母自己消化物 |
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