JPH0534939B2 - - Google Patents
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- JPH0534939B2 JPH0534939B2 JP61015583A JP1558386A JPH0534939B2 JP H0534939 B2 JPH0534939 B2 JP H0534939B2 JP 61015583 A JP61015583 A JP 61015583A JP 1558386 A JP1558386 A JP 1558386A JP H0534939 B2 JPH0534939 B2 JP H0534939B2
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Landscapes
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- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は呈味性5′−モノヌクレオチドを多量に
含有させることを特徴とする酵母エキスの製造法
に関するものである。更に詳しくは酵母菌体内の
リボ核酸を呈味性の無い2′3′−ヌクレオチドに加
水分解するリボヌクレアーゼ類を予め失活させて
おき、その後溶菌酵素を作用させ更に5′−ヌクレ
オチド類を生成する様に5′−ホスホジエステラー
ゼ及び5′−アデニル酸デアミナーゼをプロテアー
ゼと共に作用させることを特徴とする呈味性の著
しく高い酵母エキスの製造法に関するものであ
る。
含有させることを特徴とする酵母エキスの製造法
に関するものである。更に詳しくは酵母菌体内の
リボ核酸を呈味性の無い2′3′−ヌクレオチドに加
水分解するリボヌクレアーゼ類を予め失活させて
おき、その後溶菌酵素を作用させ更に5′−ヌクレ
オチド類を生成する様に5′−ホスホジエステラー
ゼ及び5′−アデニル酸デアミナーゼをプロテアー
ゼと共に作用させることを特徴とする呈味性の著
しく高い酵母エキスの製造法に関するものであ
る。
酵母エキスは最近、天然調味料として利用が延
びて来ており、化学調味料であるグルタミン酸ソ
ーダが頭打ち傾向であることと対称的である。こ
の事は最近の食品の素材として天然物指向が高ま
つていること、及び酵母エキスが強い呈味性を有
し肉エキスに類似していることに因つている。
びて来ており、化学調味料であるグルタミン酸ソ
ーダが頭打ち傾向であることと対称的である。こ
の事は最近の食品の素材として天然物指向が高ま
つていること、及び酵母エキスが強い呈味性を有
し肉エキスに類似していることに因つている。
酵母エキスの味質の成分としてはアミノ酸、ペ
プチド、糖類、5′−ヌクレオチドなどがある。こ
の中でもアミノ酸、ペプチド類は酵母エキス独特
の風味、5′−ヌクレオチドは“旨み”を出す成分
として知られている。
プチド、糖類、5′−ヌクレオチドなどがある。こ
の中でもアミノ酸、ペプチド類は酵母エキス独特
の風味、5′−ヌクレオチドは“旨み”を出す成分
として知られている。
一般に酵母エキスの製造には、自己消化法、酵
素分解法などが知られているが、何れの方法にお
いても菌体内の溶菌酵素、プロテアーゼを利用す
る方法が一般的である。
素分解法などが知られているが、何れの方法にお
いても菌体内の溶菌酵素、プロテアーゼを利用す
る方法が一般的である。
この場合、溶菌工程の過程で、菌体中のリボヌ
クレアーゼの作用によつてリボ核酸は呈味性の無
い2′3′−ヌクレオチドに加水分解され、呈味性を
有する5′−ヌクレオチドの生成は極めて少なくな
つて了い、旨味の強い酵母エキスが得られないと
いうのが実情である。この点に関して、2′3′−ヌ
クレオチドへの加水分解を防ぎ5′−ヌクレオチド
の収率を上げる為に自己消化の際のPHを調節する
方法が知られている（特公昭55−92672，特公昭
59−109153）。
クレアーゼの作用によつてリボ核酸は呈味性の無
い2′3′−ヌクレオチドに加水分解され、呈味性を
有する5′−ヌクレオチドの生成は極めて少なくな
つて了い、旨味の強い酵母エキスが得られないと
いうのが実情である。この点に関して、2′3′−ヌ
クレオチドへの加水分解を防ぎ5′−ヌクレオチド
の収率を上げる為に自己消化の際のPHを調節する
方法が知られている（特公昭55−92672，特公昭
59−109153）。
しかし従来知られている方法においては、5′−
ヌクレオチドの生成収率が低く、2′3′−ヌクレオ
チドの生成が多く認められ、満足すべき方法とは
言い難い。
ヌクレオチドの生成収率が低く、2′3′−ヌクレオ
チドの生成が多く認められ、満足すべき方法とは
言い難い。
本発明者等は鋭意検討した結果、この原因とし
てPH調節だけでは菌体中の2′3′−ヌクレオチドを
生成するリボヌクレアーゼ活性を完全に抑えるこ
とが困難であることより、自己消化によることな
く、加熱によつてリボヌクレアーゼを完全に失活
させた後、溶菌酵素を作用させその上でで新たに
5′−ヌクレオチドを生成する5′−ホスホジエステ
ラーゼ及び5′−アデニル酸デアミナーゼ、プロテ
アーゼを添加する方法を見出した。この方法では
菌体内のプロテアーゼを始め大部分の酵素を失活
させて了う為、余分なプロテアーゼを添加してや
らねばならない欠点も有しているが、呈味性の
5′−ヌクレオチド収率が極めて高くなるという大
きな長所を持つている為、各種プロテアーゼの入
手が容易になつている現在、呈味力の高い酵母エ
キスを製造するに際して極めて優れた方法である
と言える。
てPH調節だけでは菌体中の2′3′−ヌクレオチドを
生成するリボヌクレアーゼ活性を完全に抑えるこ
とが困難であることより、自己消化によることな
く、加熱によつてリボヌクレアーゼを完全に失活
させた後、溶菌酵素を作用させその上でで新たに
5′−ヌクレオチドを生成する5′−ホスホジエステ
ラーゼ及び5′−アデニル酸デアミナーゼ、プロテ
アーゼを添加する方法を見出した。この方法では
菌体内のプロテアーゼを始め大部分の酵素を失活
させて了う為、余分なプロテアーゼを添加してや
らねばならない欠点も有しているが、呈味性の
5′−ヌクレオチド収率が極めて高くなるという大
きな長所を持つている為、各種プロテアーゼの入
手が容易になつている現在、呈味力の高い酵母エ
キスを製造するに際して極めて優れた方法である
と言える。
本発明において酵母エキスの原料となり得る酵
母としては、食品として適したものであればよく
通常よく使われているビール酵母、パン酵母に限
定されるものではなく、サツカロミセス属、キヤ
ンデイダ属、ピキア属、ハンセヌラ属など各種の
酵母が挙げられる。
母としては、食品として適したものであればよく
通常よく使われているビール酵母、パン酵母に限
定されるものではなく、サツカロミセス属、キヤ
ンデイダ属、ピキア属、ハンセヌラ属など各種の
酵母が挙げられる。
本発明における菌体内酵素の失活の為に行なう
加熱時の加熱温度は80〜100℃、特に90〜100℃が
好ましく、加熱時間も２〜20分でよく、通常10分
で充分である。
加熱時の加熱温度は80〜100℃、特に90〜100℃が
好ましく、加熱時間も２〜20分でよく、通常10分
で充分である。
各酵素の添加順序としては、細胞壁溶解酵素を
加えた後、残りの３種については、つまり5′−ホ
スホジエステラーゼ、プロテアーゼ、5′−アデニ
ル酸デアミナーゼのの順序は特に限定するもので
はない。
加えた後、残りの３種については、つまり5′−ホ
スホジエステラーゼ、プロテアーゼ、5′−アデニ
ル酸デアミナーゼのの順序は特に限定するもので
はない。
また添加量、酵素反応温度、PHに就いても特に
限定するものではなく、夫々の酵素の最適条件で
反応させるだけで充分である。反応時間に就いて
は細胞壁溶解酵素の場合は通常１〜５時間反応さ
せれば充分であり、その後、残り３種の酵素を加
えて10〜20時間反応させることによつて酵素反応
は終了する。
限定するものではなく、夫々の酵素の最適条件で
反応させるだけで充分である。反応時間に就いて
は細胞壁溶解酵素の場合は通常１〜５時間反応さ
せれば充分であり、その後、残り３種の酵素を加
えて10〜20時間反応させることによつて酵素反応
は終了する。
尚その後の後処理については全く通常に酵母エ
キスを製造する方法によつて実施例される。
キスを製造する方法によつて実施例される。
従来の方法による酵母エキスでは呈味性ヌクレ
オチドの含有率が低い為、食品調製時に化学調味
料であるグルタミン酸ソーダなどを別添してやる
事によつて呈味性を補う必要があり、天然品指向
とは相容れない面があつた。
オチドの含有率が低い為、食品調製時に化学調味
料であるグルタミン酸ソーダなどを別添してやる
事によつて呈味性を補う必要があり、天然品指向
とは相容れない面があつた。
しかし本方法による酵母エキスの場合には呈味
性の有る5′−ヌクレオチドを極めて多く含有する
為、呈味力を化学調味料で補つてやる必要が無く
天然物のみを用いた処方で食品の調製が可能であ
ると同時に経済的にも非常に有利である。
性の有る5′−ヌクレオチドを極めて多く含有する
為、呈味力を化学調味料で補つてやる必要が無く
天然物のみを用いた処方で食品の調製が可能であ
ると同時に経済的にも非常に有利である。
以下、本発明を挙げて更に詳細に説明する。
実施例 １
ビール酵母スラリー（菌体濃度13％）1000mlを
85℃で10分間加熱後、50℃まで冷却してから細胞
壁溶解酵素〔商品名；YL−５、（天野製薬(株)製）〕
を2.6ｇを加え６時間反応させる。その後65℃ま
で昇温し核酸加水分解酵素（5′−ホスホジエステ
ラーゼ）リボヌクレアーゼＰ（天野製薬(株)製）200
mgを加え３時間反応させた後50℃にまで冷却し蛋
白分解酵素プロテアーゼ〔商品名；ナガーゼ、
（長瀬産業(株)製）〕を２ｇ、5′−アデニル酸デアミ
ナーゼ（天野製薬(株)製）20mgを加え10時間反応さ
せた。
85℃で10分間加熱後、50℃まで冷却してから細胞
壁溶解酵素〔商品名；YL−５、（天野製薬(株)製）〕
を2.6ｇを加え６時間反応させる。その後65℃ま
で昇温し核酸加水分解酵素（5′−ホスホジエステ
ラーゼ）リボヌクレアーゼＰ（天野製薬(株)製）200
mgを加え３時間反応させた後50℃にまで冷却し蛋
白分解酵素プロテアーゼ〔商品名；ナガーゼ、
（長瀬産業(株)製）〕を２ｇ、5′−アデニル酸デアミ
ナーゼ（天野製薬(株)製）20mgを加え10時間反応さ
せた。
放冷後、常法に従い処理し95ｇの酵母エキスを
得た。この酵母エキス中の5′−イノシン酸ナトリ
ウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
1.9％と2.0％であつた。
得た。この酵母エキス中の5′−イノシン酸ナトリ
ウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
1.9％と2.0％であつた。
また85℃で10分間の加熱をせずに同様の処理を
して得られた酵母エキス中の5′−イノシン酸ナト
リウムとグアニル酸ナトリウムとの含量は夫々
0.5％と0.6％と極めて低かつた。
して得られた酵母エキス中の5′−イノシン酸ナト
リウムとグアニル酸ナトリウムとの含量は夫々
0.5％と0.6％と極めて低かつた。
実施例 ２
Candida utilis（ATTCC 9226）のスラリー
1000ml（菌体濃度13％）を100℃で10分間加熱し、
実施例１と全く同様に処理して98ｇの酵母エキス
を得た。この酵母エキス中の5′−イノシン酸ナト
リウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
2.1％と2.3％であつた。
1000ml（菌体濃度13％）を100℃で10分間加熱し、
実施例１と全く同様に処理して98ｇの酵母エキス
を得た。この酵母エキス中の5′−イノシン酸ナト
リウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
2.1％と2.3％であつた。
100℃で10分間の加熱をせずに同様の処理をし
て得られた酵母エキス中の5′−イノシン酸ナトリ
ウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
0.4％と0.6％であつた。
て得られた酵母エキス中の5′−イノシン酸ナトリ
ウムと5′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々
0.4％と0.6％であつた。
Claims (1)
- １ 酵母菌体懸濁液を80〜100℃に加熱して菌体
内のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活さ
せた後、細胞壁溶解酵素を加えて作用させてから
更に5′−ホスホジエステラーゼ、5′−アデニル酸
デアミナーゼ及びプロテアーゼを作用させて、呈
味性5′−ヌクレオチドを多く生成させることを特
徴とする酵母エキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61015583A JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61015583A JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62201595A JPS62201595A (ja) | 1987-09-05 |
| JPH0534939B2 true JPH0534939B2 (ja) | 1993-05-25 |
Family
ID=11892747
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61015583A Granted JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62201595A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279954A (ja) * | 1988-06-15 | 1990-03-20 | Kohjin Co Ltd | イーストエキスの製造方法 |
| JPH02219560A (ja) * | 1989-02-22 | 1990-09-03 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
| JPH0748990B2 (ja) * | 1990-10-08 | 1995-05-31 | 日本製紙株式会社 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
| JP2604301B2 (ja) * | 1992-06-08 | 1997-04-30 | 日本製紙株式会社 | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| JP2756907B2 (ja) * | 1993-12-28 | 1998-05-25 | 日本製紙株式会社 | 酵母エキス組成物及びその製造法並びにそれを含有する飼料 |
| US6344231B1 (en) | 1997-09-29 | 2002-02-05 | Nihon Tobacco Inc. | Yeast extract composition, yeast for obtaining the same, and process for producing yeast extract composition |
| JPWO2003055333A1 (ja) * | 2001-12-26 | 2005-04-28 | サッポロビール株式会社 | 高核酸含有酵母エキスの製造方法及び高核酸含有酵母エキス |
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| JPS5722313A (en) * | 1980-07-11 | 1982-02-05 | Hitachi Ltd | Zero phase checking system |
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-
1986
- 1986-01-29 JP JP61015583A patent/JPS62201595A/ja active Granted
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| JPS61185164A (ja) * | 1985-01-31 | 1986-08-18 | ユニリーバー ナームローゼ ベンノートシヤープ | 食品フレーバの製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62201595A (ja) | 1987-09-05 |
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