CN104522581A

CN104522581A - 一种面团和薯片

Info

Publication number: CN104522581A
Application number: CN201510028956.7A
Authority: CN
Inventors: 周晓丹
Original assignee: Shanghai Wang Wang Food Group Co Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Current assignee: Shanghai Wang Wang Food Group Co Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Priority date: 2015-01-21
Filing date: 2015-01-21
Publication date: 2015-04-22
Also published as: TW201626899A; JP2016131566A; TWI602513B; JP6130938B2

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种面团和薯片。该面团由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性淀粉为预糊化淀粉。本发明还将紫薯全粉、面粉、预糊化蜡质玉米淀粉、油脂、膨松剂、香精等小料经打料、辊印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好，组织结构均匀，口感硬脆，化口感较佳的烘焙型紫薯片。证明该配方生产线操作性好，制得产品口感风味优良，可进行大规模工业生产。

Description

一种面团和薯片

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种面团和薯片。

背景技术

经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。

薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。

紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯块根中除了含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。紫薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值还体现在它还含有丰富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。这些优点和特点使其在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。

丙烯酰胺具有神经毒性作用，自从在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺后，油炸型食品就成为食品安全的热点之一。因此，许多食品企业已经把目标从油炸食品转向更加健康的烘焙食品。从营养的角度来说，烘干过程中由于温度较油炸低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低得多，油少、水分含量明显高于油炸，油温降低，丙烯酰胺含量也相对较低。

但是由于烘焙型薯片油量少，并且未经油炸，其口感通常不够硬脆，化口感差。另外，由于薯片饼体较薄，易粘连，成型困难，操作性不佳。因此，提供一种口感硬脆、化口感好的烘培型薯片是目前市场的迫切需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种面团和薯片。该面团添加改性淀粉，并配合制作工艺，解决烘焙型紫薯片组织状态不均匀、操作性差，口感不硬脆、化口感差的问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明公开了一种面团，其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性淀粉为预糊化淀粉。

改性淀粉，是指天然淀粉经物理或化学方法处理，使其某些性质发生改变，以适应各种工业的特定需要的淀粉。主要有预糊化淀粉、酸变性淀粉、酶变性淀粉、双醛淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、淀粉衍生物等。在本发明的一些实施例中，预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。预糊化蜡质玉米淀粉是玉米原淀粉在热，水，压力等条件下，使其颗粒膨大，再糊化干燥成固体粉末的一种改性淀粉。该淀粉不需加热、加入冷水就产生粘度，具有高度膨胀力，透明度和成膜性好，并且稳定性较佳不易老化。可用于食品中，安全性高。

在本发明的一些实施例中，所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。

在本发明的一些实施例中，所述马铃薯可以用薯粉替代。在本发明的另一些实施例中，所述马铃薯可以用紫薯全粉替代。

在本发明的另一些实施例中，其制备方法包括如下步骤：

步骤1：取所述改性淀粉与食品中可接受的原辅料混合搅拌，获得第一物料；

步骤2：取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；

步骤3：取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌。

在本发明的一些实施例中，步骤1中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间为4～8min。

在本发明的一些实施例中，步骤2中所述搅拌的速度为53r/min，所述搅拌的时间为4～10min。

在本发明的一些实施例中，步骤3中所述搅拌的速度为34r/min，所述搅拌的时间为4～10min。

在本发明的一些实施例中，所述水的温度为16℃～28℃。

在本发明的一些实施例中，以质量份计，其原料包括：25～35份马铃薯、20～28份中筋面粉、7～12份玉米淀粉、15～25份预糊化蜡质玉米淀粉、6～10份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.8份膨松剂、0.8份盐、4份糖、0.3份香精和20-40份水。

具体的，本发明提供的面团，制备方法包括如下步骤：

1：按照配方称取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速(28r/min)搅拌4～8min；

2：加入预先溶好的起酥油、磷脂高速(53r/min)搅拌4～10min；

3：将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16-28℃度的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速(34r/min)搅拌4～10min。

本发明还提供了一种薯片，上述面团经压延、与糖混合后烘烤、喷油、冷却，制得所述薯片。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的薯片，其制备方法中所述烘烤的温度为150℃～240℃，所述烘烤的时间为5～8min。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的薯片，其制备方法包括如下步骤：

步骤3：取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌；制得面团；

步骤4：取所述面团压延成面皮，撒糖、烘烤，喷油、冷却，分装即得。

在本发明的一些实施例中，所述水的温度为16℃～28℃。

在本发明的一些实施例中，面皮厚度为1.3～1.5mm。

在本发明的一些实施例中，在面皮上撒糖的质量为面皮质量的2kg～4kg。

在本发明的一些实施例中，喷油的质量为面皮质量的6kg～10kg。优选棕榈油。

在本发明的一些实施例中，冷却的温度为30℃～40℃。

在本发明的另一些实施例中，所述原料还包括油。

具体的，本发明的提供的薯片，制备方法包括如下步骤：

2：加入预先溶好的起酥油、磷脂高速(53r/min)搅拌4～10min；

3：将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16-28℃度的20％-40％(占薯片质量的百分比)水中，同时加入香精等小料中速(34r/min)搅拌4～10min；

4：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度，再将成型的饼体撒上精幼细砂糖；

5：烤炉调节好火力温度，再将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤；烘烤的温度为150℃～240℃，所述烘烤的时间为5～8min；

6：将烤好的紫薯片喷棕榈油，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。

本发明提供了一种面团，其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性淀粉为预糊化淀粉。本发明将紫薯全粉、面粉、预糊化蜡质玉米淀粉、油脂、膨松剂、香精等小料经打料、辊印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好，组织结构均匀，口感硬脆，化口感较佳的烘焙型紫薯片。证明该配方生产线操作性好，制得产品口感风味优良，可进行大规模工业生产。

具体实施方式

本发明公开了一种面团和薯片，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的面团和薯片中所用原辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1薯片的制备

取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，15kg～30kg中筋面粉，5kg～15kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；

步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；

步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入0.3kg香精中速34r/min搅拌4～10min；

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.3～1.5mm，再将成型的饼体撒上1kg～5kg(占紫薯片生胚重量)的精幼细砂糖；

步骤五：调节烤炉温度为150℃～240℃，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤5-8min；

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油5kg～15kg(占紫薯片重量)，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。

实施例2薯片的制备

取25kg～35kg过100目筛的紫薯全粉，15kg～30kg中筋面粉，5kg～15kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；

步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg磷脂高速53r/min搅拌4～10min；

步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4～10min；

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.3～1.5mm，再将成型的饼体撒上1kg～5kg的精幼细砂糖；

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油5kg～15kg，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。

实施例3薯片的制备

取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，20kg～28kg中筋面粉，5kg～15kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；

实施例4薯片的制备

取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，15kg～30kg中筋面粉，7kg～12kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；

实施例5薯片的制备

取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，15kg～30kg中筋面粉，5kg～15kg玉米淀粉，15kg～25kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；

实施例6薯片的制备

步骤二：加入预溶40℃～60℃，6kg～10kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；

实施例7薯片的制备

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.3～1.5mm，再将成型的饼体撒上2kg～4kg的精幼细砂糖；

实施例8薯片的制备

实施例9薯片的制备

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油6kg～10kg，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。

实施例10薯片的制备

取40kg过100目筛的紫薯全粉，15kg中筋面粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌6min；

步骤二：加入预溶40℃，5kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌10min；

步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于22℃的40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌10min；

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.3mm，再将成型的饼体撒上3kg的精幼细砂糖；

步骤五：调节烤炉温度为150℃，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤8min；

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油10kg，经冷输机冷却至30℃后装箱，送入包装机包装。

实施例11薯片的制备

取20kg过100目筛的紫薯全粉，30kg中筋面粉，15kg玉米淀粉，10kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌8min；

步骤二：加入预溶60℃，7kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌8min；

步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16℃的30kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4min；

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.5mm，再将成型的饼体撒上1kg的精幼细砂糖；

步骤五：调节烤炉温度为240℃，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤5min；

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油5kg，经冷输机冷却至40℃后装箱，送入包装机包装。

实施例12薯片的制备

取30kg过100目筛的紫薯全粉，25kg中筋面粉，5kg玉米淀粉，30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min28r/min搅拌4min；

步骤二：加入预溶50℃，12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4min；

步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于28℃的20kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌8min；

步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.4mm，再将成型的饼体撒上5kg的精幼细砂糖；

步骤五：调节烤炉温度为200℃，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤7min；

步骤六：将烤好的紫薯片喷棕榈油15kg，经冷输机冷却至35℃后装箱，送入包装机包装。

实施例13理化指标检测

检测实施例1至12制备的薯片中各项理化指标均值，结果见表1。

表1 质量检测结果

实施例14微生物指标检测

检测实施例1至12制备的薯片中各项微生物指标均值，结果见表2。

表2 薯片微生物指标

本发明提供的薯片符合食品安全国家标准。

实施例15薯片的官能评价

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至12提供的薯片进行食感及风味进行官能评价，官能评价标准见表3，评价结果均值见表4、表5。

表3 官能评价标准

表4 薯片的食感评价结果

表5 风味评价结果

由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的薯片的硬脆口感平均满意率为92.67％，化口感平均满意率为93.33％。

实施例16稳定性检测

根据本发明实施例1至12提供的薯片在常温库存条件下放置24个月，蛋白质含量、蛋白溶率、钙含量、钙溶率等各项检测指标皆符合法定标准，说明本品质量稳定。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种面团，其特征在于，其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性淀粉为预糊化淀粉。

2.根据权利要求1所述的面团，其特征在于，所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。

3.根据权利要求1或2所述的面团，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的面团，其特征在于，步骤1中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间为4～8min。

5.根据权利要求3所述的面团，其特征在于，步骤2中所述搅拌的速度为53r/min，所述搅拌的时间为4～10min。

6.根据权利要求3所述的面团，其特征在于，步骤3中所述搅拌的速度为34r/min，所述搅拌的时间为4～10min。

7.根据权利要求3所述的面团，其特征在于，所述水的温度为16℃～28℃。

8.根据权利要求1至7任一项所述的面团，其特征在于，以质量份计，其原料包括：25～35份马铃薯、20～28份中筋面粉、7～12份玉米淀粉、15～25份预糊化蜡质玉米淀粉、6～10份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.8份膨松剂、0.8份盐、4份糖、0.3份香精和20-40份水。

9.一种薯片，其特征在于，根据权利要求1至8任一项所述的面团经压延、与糖混合后烘烤、喷油、冷却，制得所述薯片。

10.根据权利要求9所述的薯片，其特征在于，所述烘烤的温度为150℃～240℃，所述烘烤的时间为5～8min。