JP2003530128A - 改善された風味のスナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 全脂肪、脂肪分を削減した、低脂肪、及び脂肪分のないフレーバを増強したスナック食品製品。増強されたフレーバは、フレーバ増強剤、微粒子、ビタミンＣ、ハーブ及び香辛料、又はこれらの混合物をドー中へ混合することによって得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （関連出願に対する相互対照） 本出願は、２０００年４月１８日に出願された米国特許仮出願第６０／１９７
，７４０号に基づく優先権を主張しており、その出願は本明細書に引用され組み
入れられている。

【０００２】 （技術分野） 本発明は、全脂肪、脂肪分を削減した、低脂肪、及び脂肪分のないのデンプン
質スナックに関する。スナックは、高度な口溶け、及び増強されたフレーバ、及
び質感を有する。本発明は更に、スナックの製造方法にも関する。

【０００３】 （発明の背景） ポテトチップス、コーンチップス、及びトルティージャチップスといったよう
なスナックは、特に人気のある消費者向けスナック製品である。デンプン質スナ
ックの場合、ポテトフレークといったようなデンプンベースの材料は、一般的に
再組成してドーシートを形成し、そしてそこから片々を作り上げる。これら加工
された片々はその後、揚げ油脂、もしくは油の中に浸される。浸される際、加工
された片々は、相当量の、一般的には結果としてのスナック製品の重量でおよそ
約２５％から約５０％揚げ油脂、もしくは油を吸収する。 一般に、加工スナックは同等の、又はより多量の総フレーバ構成成分を含有す
るが、加工スナックの知覚されるフレーバは従来のチップスよりも少ない。加工
スナック、及び従来のスナックは、ほぼ同等の油の総量を含有する。しかし、従
来のチップス中の油のほとんどが閉じ込められていないのに対して、加工スナッ
ク中の油のほとんどはチップスの生地中に閉じ込められる。理論によって予期さ
れることを意図するものではないが、フレーバの知覚は閉じ込められていない油
からのフレーバの放出に関連すると考えられている。このように、加工スナック
は、より低く知覚されるフレーバを有する。

【０００４】 加工スナックは、消化性油脂で調理されたスナックよりも一層より低く知覚さ
れるフレーバを有する非消化性油脂で調理される。フレーバは、非消化性油脂組
成物によって「抑制」され、それが口の表面を覆い、そしてスナックのフレーバ
表出を抑制する。フレーバの放出はまた、高粘度の油（このような非消化性油脂
）によっても抑制される。 非消化性油脂を含む組成物中で揚げられたスナックのフレーバ特性の減少は、
揚げている間にスナックによって吸収された非消化性油脂中の固形結晶化によっ
て引き起こされると考えられる。揚げている間、非消化性油脂は液化した状態で
スナックに吸収される。スナックが冷めると、中度融解、並びに低度融解油脂の
結晶化が起こり、そしてスナックの感覚的な属性（例：パリパリ感、ろうのよう
な滑らかな印象、及び口溶け）を変化させる結晶化の結果として固体が形成され
る。これらの固形は、消極的な油の損失を防止するために非消化性油脂組成物中
に必要であるため、非消化性揚げ油脂に関する処方の柔軟性はトリグリセリド油
脂レベルの増加に制限され、こうしてカロリー削減の利益を相殺する。

【０００５】 非消化性油脂に関連の更なるフレーバの損失を克服するために、可消化性、及
び非消化性油脂の混合が提案されている。可消化性、及び非消化性油脂のブレン
ド中で揚げることで、フレーバの知覚はいくらか増大して見えているが、それで
もまだ望ましいところより劣る。 フレーバ増大のため局部的にスナック製品に調味料を適用することができるが
、局部的手段を通して結果得られるフレーバ表出は望ましいところより劣る。局
部的な調味付けは、最初の咀嚼において即座に強烈なフレーバ表出を提供し、そ
の後フレーバの強さは激しく減少する。 このため、増強されたフレーバを有する脂肪分を減らした、低脂肪の、及び脂
肪分のないスナックを製造することができるのは望ましいことであろう。増強さ
れたフレーバ、及び改善された質感を伴う全脂肪スナックを提供することもまた
、望ましいことであろう。咀嚼中ずっと持続するフレーバ表出を伴うスナックを
提供することもまた、望ましいことであろう。

【０００６】 それ故に、増強されたフレーバを有するスナック製品を提供することが本発明
の目的である。咀嚼中ずっと持続するフレーバ表出を伴うスナックを提供するこ
ともまた、本発明の目的である。 これら、及びその他の本発明の目的は、この後に明らかになるであろう。

【０００７】 （発明の概要） 本発明は、持続する、増強されたフレーバ表出を伴うスナックを提供する。こ
れらスナックは、ドー中の約０．１ｐｐｔから約６％、好ましくは約０．０１％
から約２％、より好ましくは約０．０５％から約０．４％を含むドウから作られ
る。フレ−バ増強剤は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、ビタミン、還元糖、
ヌクレオチドフレーバ増強剤、炭水化物分解生産物、ハーブ及び香辛料抽出物、
オレオレジン、及びこれらの混合物といったようなフレーバ増強化合物から選択
することができる。 スナックのドーはまた、約０．１％から約１０％のスナックに視覚的魅力を付
加する微粒子を含むのが好ましい。好ましい微粒子は、米国メッシュ＃約５から
約５０、好ましくは約１４から約２０を通過することができるような大きさであ
る。最も好ましい微粒子は、約６０％未満、より好ましくは約２０％未満、最も
好ましくは約１０％未満の油脂を含み、そして水分活性が約０．８未満、好まし
くは約０．１から約０．５である。これらの属性を有する微粒子がスナックの製
造方法に不利な影響を及ぼすことなくスナックのドーに直接加えられることがで
きることが分かっている（即ち、ドーシートが薄く延ばしている間破れず、そし
て微粒子は乾燥、又は揚げている間焦げない）。微粒子は、最終的スナック表面
積の約１００％まで、好ましくは約７５％まで、より好ましくは約２０％から約
４０％の目に見える表面を覆うことが可能である。

【０００８】 加えて、ビタミンＣは約０．０１％から約０．４％、好ましくは約０．０５％
から約０．２％、より好ましくは約０．１％から約０．１５％のレベルにおいて
ドーへ加えることができる。栄養的な利益に加えて、ビタミンＣはまた、フレー
バ強力化剤、及び酸化防止剤としても機能することができる。 付加的なフレーバとして、ハーブ及び香辛料もまた、約８％まで、好ましくは
５％まで、より好ましくは約０．１％から約３％のレベルにおいてスナックのド
ーに加えることができる。 スナックは、非消化性油脂、消化性油脂、又はこれら混合物中で揚げることが
できる。スナックは、好ましくは約５０％から約９０％の非消化性油脂、及び約
１０％から約５０％の消化性油脂を含む非消化性油脂、及び消化性油脂の混合物
中、より好ましくは約７０％から約８５％の非消化性油脂、及び約１５％から約
３０％の消化性油脂を含む非消化性油脂、及び消化性油脂の混合物中で揚げられ
る。

【０００９】 （詳細説明） Ａ．定義 本明細書で使用する時、「ｐｐｔ」は一兆分の一を意味する（（１×１０¹²）
分の１）。 本明細書で使用する時、「薄く延ばせるドー」は、破れたり、もしくは孔を形
成したりすることなく、滑らかな表面上に載置され、そして望ましい最終的な厚
さへ延ばされることが可能なドーである。薄く延ばせるドーはまた、押出し工程
を通してシートへと形成されることができるドーを包含し得る。 本明細書で使用する時、「フレーバ増強剤」は望ましい最終フレーバそれ自体
はほとんど有さないが、食品に加えられた時にその食品のフレーバを増強、もし
くは増大する属性を有する物質について言う。フレーバ増強剤は、フレーバ前駆
体、フレーバ強力化剤、反応的フレーバ、反作用フレーバ、及び望ましくないフ
レーバを抑制、もしくは覆い隠す薬剤を包含するが、それに限定されるものでは
ない。フレーバ増強剤はまた、ハーブ及び香辛料の抽出物及びオレオレジンをも
包含し得る。フレーバ増強剤は、液体、又は乾燥した形状であってもよく、例え
ば、それらはカプセル入り、粒塊、又は平板状であってもよい。

【００１０】 本明細書で使用する時、「デンプンベース材料」とは、自然発生するグルコピ
ラノーズユニットからなる高ポリマーの炭水化物、自然、脱水された（例：フレ
ーク、顆粒、挽き割り）、もしくは粉末いずれかの形状をいう。デンプンベース
材料は、ポテト粉、ポテト顆粒、ポテトトフラニュール、ポテトフレーク、コー
ン粉、マサコーン粉、コーン粗粉、挽き割りコーン、コメ粉、ソバ粉、オートム
ギ粉、豆粉、オオムギ粉、タピオカ、並びに化工デンプン、自生デンプン、及び
脱水されたデンプン、塊茎から抽出されたデンプン、マメ類、及び穀物、例えば
コーンスターチ、小麦デンプン、コメデンプン、ワキシーコーンデンプン、オー
トムギデンプン、キャバッサデンプン、ワキシーオオムギ、ワキシーコメデンプ
ン、グラチノースコメデンプン、スイートライスデンプン、アミオカ、ポテトデ
ンプン、タピオカデンプン、及びこれらの混合物を包含するが、それに限定され
るものではない。

【００１１】 本明細書で使用する時、「加工デンプン」とはその機能上の特徴を改善するた
め、物理的、もしくは化学的に変化させているデンプンを言う。好適加工デンプ
ンは、予めゼラチン化されたデンプン、低粘度デンプン（例：デキストリン、酸
化工デンプン、酸化デンプン、酵素化工デンプン）、安定化デンプン、（例：デ
ンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例：グルコ
ースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース）、及び処置の組み合わせを受けてい
るデンプン（例：架橋及びゼラチン化）、及びこれらの混合物を包含するが、そ
れに限定されるものではない。 本明細書で使用する時、「加えられる水」という用語は乾燥したドウ成分に加
えられた水を言う。粉、及びデンプンの源の場合といったような、乾燥したドウ
成分中に本質的に存在する水は、加えられる水に包含されない。

【００１２】 本明細書で使用する時、「乳化剤」という用語はドー成分へ加えられている乳
化剤を言う。ポテトフレークの場合といったような、ドー成分中に本質的に存在
する乳化剤は、用語の乳化剤には包含されない。 他に明記しない場合、百分率は全て重量によるものである。 他に明記しない場合、「油脂（fat）」、及び「油（oil）」という用語は、本
明細書において交換可能に使用される。「油脂」、もしくは「油」という用語は
、一般的な意味において食用の脂肪質の物質を言い、本質的にトリグリセリドか
らなる天然の、又は合成の油脂、及び油を包含し、例えば、大豆油、コーン油、
綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及
びタローであり、これらは部分的に、又は完全に水素添加、あるいは化工されて
いてもよく、並びに本明細書において非消化性油脂と言及されるトリグリセリド
と類似の属性を有する非毒性の脂肪質の物質であり、その物質は部分的に、又は
全体的に不消化であってもよい。カロリーを抑えた油脂、及び食用の非消化性油
脂、油、もしくは脂肪物質もまた、この用語内に含まれる。

【００１３】 「非消化性油脂」という用語は、部分的に、又は全体的に不消化である、例え
ば、オレアン（OLEAN）（商標）といったような、ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル等の、それら食用脂肪質物質をいう。 「ポリオール」とは、少なくとも４、好ましくは４から１１のヒドロキシル基
を含有する多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖（即ち、単糖類、ニ糖
類、及び三糖類）、糖アルコール、その他糖誘導体（即ち、アルキルグルコシド
）、ジグリセロール、及びトリグリセロールといったようなポリグリセロール、
ペンタエリスリトール、ソルビタン、及びポリビニルアルコールといったような
糖エーテルを包含する。好適な糖、糖アルコール、及び糖誘導体の特定の実施例
は、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グ
ルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソル
ビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、及びマルトト
リオースを包含する。

【００１４】 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４つの脂肪酸エステル基を
有するポリオールを意味する。４、又はそれ以上の脂肪酸エステル基を含む、そ
れらポリオール脂肪酸エステルは、実質的に人間の身体には非消化性であり、ま
たその結果として非吸収性であるのに対して、３、又はそれ以下の脂肪酸エステ
ル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂、もしくは
油の方法で、多くは一般的に腸管内で消化され、そして消化の生産物はそこから
吸収される。全てのポリオールのヒドロキシル基がエステル化される必要はない
が、非消化性であるためにはニ糖類分子が３を越えてエステル化されないヒドロ
キシル基を含まないのが好ましい。一般的には、実質的に全て、例えば、少なく
とも約８５％のポリオールのヒドロキシル基がエステル化される。スクロースポ
リエステルの場合、一般的に約７から８のポリオールのヒドロキシル基がエステ
ル化される。

【００１５】 ポリオール脂肪酸エステルは一般的に、少なくとも４つの炭素原子、及び２６
までの炭素原子を一般的に有する脂肪酸ラジカルを含む。これら脂肪酸ラジカル
は、自然発生の、又は合成の脂肪酸から誘導することができる。位置もしくは幾
何異性体、例えば、シス形もしくはトランス形異性体を包含する脂肪酸ラジカル
は、飽和、又は不飽和であり得、そして全エステル基について同一であり得、又
は異なる脂肪酸の混合物であり得る。

【００１６】 液体非消化性油はまた、本発明の実施においても使用することができる。約３
７℃を下回る完全融点を有する液体非消化性油は、ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル（ジャンダセック（Jandacek）へ１９７７年１月２５日に発行された米国特許
第４，００５，１９５号を参照）；トリカルバリル酸の液体エステル（ハム（Ha
mm）へ１９８５年４月２日に発行された米国特許第４，５０８，７４６号を参照
）；マロン酸、及びコハク酸の誘導体といったようなジカルボン酸の液体ジエス
テル（フルシャー（Fulcher）へ１９８６年４月１５日に発行された米国特許４
，５８２，９２７号を参照）；α分枝鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（ワイ
ト（Whyte）へ１９７１年５月１８日に発行された米国特許第３，５７９，５４
８号を参照）；ネオペンチル部分を含有する液体エーテル、及びエーテルエステ
ル（ミニチ（Minich）へ１９６０年１１月２９日に発行された米国特許第２，９
６２，４１９号を参照）；ポリグリセロールの液体脂肪質ポリエーテル（ハンタ
ーらへ１９７６年１月１３日に発行された米国特許第３，９３２，５３２号を参
照）；液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（メイヤー（Meyer）らへ１
９８９年６月２０日に発行された米国特許第４，８４０，８１５号を参照）；ヒ
ドロキシポリカルボン酸と結合した２エーテルの液体ポリエステル（例：クエン
酸、又はイソクエン酸）（ハーン（Huhn）らへ１９８８年１２月１９日に発行さ
れた米国特許第４，８８８，１９５号を参照）；液体エステル化プロポキシル化
グリセリンといったようなエポキシド拡張ポリオールの液体エステルを包含する
様々な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（ホワイト（White）らへ１９
８９年８月２９日に発行された米国特許第４，８６１，６１３号；クーパー（Co
oper）らへ１９９５年３月２１日に発行された米国特許第５，３９９，７２９号
；マズレク（Mazurek）へ１９９６年１２月３１日に発行された米国特許第５，
５８９，２１７号；及びマズレク（Mazurek）へ１９９７年１月２８日に発行さ
れた米国特許第５，５９７，６０５号；を参照）；液体エステル化エトキシ化糖
、及び糖アルコールエステル（エニス（Ennis）らへの米国特許第５，０７７，
０７３号を参照）；液体エステル化エトキシ化アルキルグリコシド（エニス（En
nis）らへ１９９１年１０月２２日に発行された米国特許第５，０５９，４４３
号を参照）；液体エステル化アルコキシル化多糖体（クーパー（Cooper）へ１９
９３年１２月２８日に発行された米国特許第５，２７３，７７２号を参照）；エ
ステル化アルコキシル化ポリオールと結合した液体（フェレンツ（Ferenz）へ１
９９５年６月２７日に発行された米国特許第５，４２７，８１５号、及びフェレ
ンツ（Ferenz）らへ１９９４年１２月２０日に発行された米国特許第５，３７４
，４４６号を参照）；液体エステル化ポリオキシアルキレンブロックコポリマー
（クーパー（Cooper）へ１９９４年５月３日に発行された米国特許第５，３０８
，６３４号参照）；開環オキソレン（oxolane）ユニットを含有する液体エステ
ル化ポリエーテル（クーパー（Cooper）へ１９９５年２月１４日に発行された米
国特許第５，３８９，３９２号参照）；液体アルコキシル化ポリグリセロールポ
リエステル（ハリス（Harris）へ１９９５年３月２１日に発行された米国特許第
５，３９９，３７１号参照）；液体部分的エステル化多糖体（ホワイト（White
）へ１９９０年９月２５日に発行された米国特許第４，９５９，４６６号参照）
；並びに液体ポリジメチルシロキサン（例：ダウコーニング（Dow Corning）よ
り入手可能な流体シリコン（Fluid Silicones））を包含する。液体非消化性油
成分に関連する前述の全ての特許は、引用によって本明細書に組み入れられてい
る。消極的油の損失の防止に、固形非消化性油脂、又はその他の固形材料を液体
非消化性油に加えることができる。特に好ましい非消化性油脂組成物は、コリガ
ン（Corrigan）へ１９９６年に発行された米国特許第５，４９０，９９５号、コ
リガン（Corrigan）らへ１９９６年に発行された米国特許第５，４８０，６６７
号、ジョンストン（Johnston）らへ１９９５年に発行された米国特許第５，４５
１，４１６号、及びエルセン（Elsen）らへ１９９５年に発行された米国特許第
５，４２２，１３１号に記載のそれらを包含する。セイデン（Seiden）らへ１９
９５年に発行された米国特許第５，４１９，９２５号に、本明細書において使用
することができるカロリーを減少したトリグリセリド、及びポリオールポリエス
テルの混合物が、一般的に好ましいというよりは、より消化性を提供する油脂で
ある、と記載されている。

【００１７】 好ましい非消化性油脂は、スクロースポリエステルといったようなトリグリセ
リドと類似の属性を有する脂肪質の物質である。好ましい非消化性油脂、オレア
ン（OLEAN）（商標）は、プロクターアンドギャンブル社（The Procter and Gam
ble Company）によって製造されている。これら好ましい非消化性油脂は、ヤン
グ（Young）；らへ１９９２年２月４日に発行された米国特許第５，０８５，８
８４号、及びエルセン（Elsen）らへ１９９５年６月６日に発行された米国特許
第５，４２２，１３１号に記載されている。

【００１８】 Ｂ．成分 １．フレーバ増強剤 通常薄く延ばされて揚げられたドー製品におけるフレーバの改良は、揚げた後
のスナックに局部的にフレーバを適用することによって完成される。しかし、こ
の手法は、局部的に適用された材料が一貫して付いていることが難しく、そして
スナックに常に一様に付着しないことから、一般的に結果としてあまり好ましく
ないフレーバ表出となり得る。加えて、局部的に適応されたフレーバ剤は、複雑
で、そしてそのためにスナックを食べるのが困難となり得る。 フレーバは、揚げ（もしくは調理）工程での熱によって可能となるその場での
反応を通してフレーバが発生することから、フレーバ増強剤をドーへ加えること
で、スナック中隅々までのより一貫したフレーバの分布、及び表出に到達する。
こうして、消費される間、スナックはより長く持続するフレーバを放出すること
ができる。

【００１９】 フレーバ増強剤は、約０．１ｐｐｔから約６％、好ましくは約０．０１％から
約２％、より好ましくは約０．０５％から約０．４％のレベルでドー中に包含さ
れることができる。 この「ドー中」のフレーバは最終製品のフレーバを増強し、そして製品内から
のフレーバを提供する。スナックは咀嚼の間中ずっと持続するフレーバ表出を有
する。改善されたフレーバの利点は、揚げる前の生のドーブレンドへ余分のフレ
ーバ増強剤を加えることによって完成される。 増強剤は、一般的に食物中に見つけられる、遊離アミノ酸、ペプチド、及びタ
ンパク質（即ち、メチオニン、メリオニンスルホキシド、システイン、シジン（
cysine）、アラニン、グリシン、リシン、プロリン、グルタミン酸、メチルシス
テイン、メチルシステインスルホキシド、システインスルホキシド、グルタチオ
ン、ホモシステイン、及び加水分解生産物）からのイオウ、ビタミン（即ち、チ
アミン、パノテニック（panothenic）アシッド）及び、還元糖（即ち、アラビノ
ース、グルコース、リボース、キシロース、マンノース、フルクトース、キシロ
ース、リボース−５−リン酸、等）の源を包含することが可能である。５’−Ｉ
ＭＰ、及び５’−ＧＭＰのようなヌクレオチドフレーバ増強剤もまた、メチルグ
リオキサール、及びフラネオール（商標）といったような炭水化物分解生成物が
可能であるように、使用することが可能である。フレーバ増強剤もまた、ハーブ
及び香辛料の抽出物及びオレオレジンを包含することができる。

【００２０】 フレーバ増強剤の好ましい混合物は、増強された揚げたポテトのフレーバを作
り出し、ファーメニチ（Firmenich）＃５６．７０８／ＢＨである。 増強剤は一般的に揚げる前の生のドーブレンドへ直接加えられる。これらの増
強剤は、ドーへ加えられる前に、全体的に、部分的に、又は無反応であってもよ
い。加えられるフレーバ増強剤は、自然に存在すフレーバ前駆体を補足する。こ
れら加えられる増強剤は、揚げ工程の熱において反応（即ち、メイラード反応、
及び非酵素的反応）し、より多くの消費者にとっての意味のある、そして望まし
いレベルまで総フレーバ量を増加させることが可能である。 加えて、フレーバ増強剤は揚げた後直ちに、熱い製品上に噴霧することができ
る。

【００２１】 増強剤の添加から増加が可能なフレーバ化合物のタイプは、ピラジン、ピリジ
ン、フラン、チオフェン、ピロール、チオール、チオ−置換型ピリジン、ジスル
フィド、チオスルホン酸塩を包含する。製品の量、及び比率は、前駆体混合物、
前駆体の部分的反応、ドー形成工程の条件、スナック形成の調理条件、及び揚げ
用油のブレンドによって変化する。

【００２２】 ２．微粒子 目に見える微粒子の添加は、スナックの視覚的魅力を改善することができる。
その上、フレーバ付けされた微粒子の混入は消費する間、より長く持続するフレ
ーバ表出を提供することができる。フレーバ付けされた微粒子のドーへの添加は
また、複雑な局部的フレーバ付け、もしくは調味付けの必要を減少、又は排除す
ることができる。加えて、繊維、ビタミン、又はミネラルといったような機能性
の微粒子はまた、スナックの健康的利益を増強することもできる。 微粒子は、ドーへ約０．１％から約１０％のレベルで加えることができる。微
粒子は、ＵＳメッシュ＃約５から約５０、好ましくは約１４から約２０を通過で
きるような大きさである。最も好ましい微粒子は、約６０％未満、より好ましく
は約２０％未満、最も好ましくは約１０％未満の油脂、及び約０．８未満、好ま
しくは約０．１から約０．５の水分活性を含む。

【００２３】 微粒子は、粉末／粒状、もしくはスラリー状といったような、あらゆる好適な
形状で加えることができる。 本発明の微粒子がスナックの製造工程に不都合な影響を与えることなくスナッ
クのドーへ直接添加できることが分かっている。本発明の微粒子が使用される時
、ドーシートは破けず、また微粒子は乾燥、もしくは揚げている間焼け焦げない
。 最終的スナックにおいて、微粒子はスナック表面積の約１００％までの、好ま
しくは約７５％までの、より好ましくは約５０％までの、より好ましくは約２０
％から約４０％の目に見える表面を覆うことが可能である。

【００２４】 本明細書においての使用に好適な微粒子は、ポテトスキン、シリアルふすま（
即ち、コムギ、コメ、又はコーンふすま）、香辛料、ハーブ、乾燥野菜、菓子成
分、デンプンガラス微粒子、ナッツ、タネ、及びこれらの混合物を包含するが、
それに限定されるものではない。特にその他の構成成分は、ベーコンビッツ、天
日干しトマト、ドライフルーツ、乾燥グリーンもしくはレッドペッパー、カプセ
ル入り及び／又は塊状フレーバ及び／又は着色料、及びその他のあらゆる好適な
材料を包含することができる。 本発明によって考慮される微粒子のその他のタイプは、水分（唾液）との接触
においてしぼむもの、熱で膨張するもの、又は飛びあがるであろうもの、カプセ
ル入りの微粒子、栄養物の担体である微粒子、フレーバの破裂を放出する微粒子
、その他の食物（プレッツェル、シリアル、ポテトチップス、等）から細分され
た、もしくは挽かれた微粒子、及び処理されていない食物（リンゴチップス、シ
ュレッドポテトハッシュブラウン）の冷凍のもの、又は乾燥の微粒子を包含する
。

【００２５】 微粒子はまた、薄く延ばした後のドーシートに局部的に適用し、その後圧力を
加えることによって埋め込ませることができる。あるいは、デンプン、もしくは
糖の溶液、又は油といったようなべたつく物質を、微粒子を適用する前にドーシ
ートへ適用することができる。

【００２６】 ３．ビタミンＣ ビタミンＣは、約０．０１％から約０．４％のレベルで、好ましくは約０．０
５％から約０．２％のレベルで、より好ましくは約０．１％から約０．１５％の
レベルでドーへ加えることができる。ビタミンＣのドーへの添加は、最終的なス
ナックが約２ｍｇから約１２０ｍｇ、好ましくは約１５ｍｇから約６０ｍｇのビ
タミンＣを、供されるスナック１オンスにつき含むようにするのが好ましい。 ビタミンＣはまた、還元糖としても機能し得、これによってフレーバ形成反応
がなされる。スナックに栄養的な利益を提供するのに加えて、ビタミンＣはまた
、フレーバ増強剤として、及び酸化防止剤としても機能することが可能である。

【００２７】 ４．ハーブ、及び香辛料 ハーブ、及び香辛料は、ドー中に約８％まで、好ましくは５％まで、より好ま
しくは約０．１％から約３％のレベルで包含されることが可能である。加えられ
てもよい香辛料は、脱水化された野菜、タマネギ、ニンニク、タラゴン、ディル
、マージョラム、セージ、バジル、タイム、オレガノ、クミン、コエンドロ（ci
lantro）、チリパウダー、コリアンダー、マスタード、マスタードシード、セロ
リ、ニンジン、レモンピール、オレンジピール、セイボリー、ローズマリー、パ
プリカ、シナモン、カレー、カルダモン、フェンネルシード、月桂樹（bay）、
月桂樹（laurel）、クローブ、コロハ（fennugrek）、パセリ、ウコン、エゾネ
ギ、ワケギ（scallions）、西洋ニラネギ（leeks）、エシャロット、ナツメグ、
ニクズク花、オールスパイス、ココアパウダー、カイエンヌペッパー、ピーマン
（bell pepper）、及びトウガラシ、並びにドライフルーツを包含するが、それ
に限定されるものではない。加えて、ハーブ及び香辛料の抽出物及びオレオレジ
ンを使用してもよい。

【００２８】 ５．デンプンベース材料 本発明のドーは、デンプンベース材料を含む。本発明のドーは、約５０％から
約７０％の、好ましくは約５５％から約６５％の、より好ましくは約６０％のデ
ンプンベース材料を含むことができる。デンプンベース材料は、約２５％から１
００％のポテトフレークを他のデンプン含有成分とのバランス（即ち、０から約
７５％）で含むことができ、他のデンプンとは、ポテト粉、ポテトフラニュ−ル
（potato flanules）、ポテト粒剤、コーン粉、マサコーン粉、コーングリット
、コーンミール、コメ粉、そば粉、コメ粉、オートムギ粉、マメ粉、及びオオム
ギ粉、並びに加工デンプン、自然デンプン、及び脱水化されたデンプン、塊茎、
マメ、及び穀粒から誘導されたデンプン、例えば、コーンスターチ、コムギデン
プン、コメデンプン、ワキシーコーンデンプン、オートムギデンプン、キャッサ
バデンプン、ワキシーオオムギ、ワキシーライスデンプン、グルチノースライス
（glutinous rice）デンプン、コメデンプン、スイートライスデンプン、アミオ
カ（amioca）、ポテトデンプン、タピオカデンプン、及びこれらの混合物等であ
る。ギゾー（Gizaw）らによって１９９９年７月８日に公開されたＷＯ９９／３
３３５７号によって開示された好適なデンプンベース材料を使用してもよい。

【００２９】 デンプンベース材料は、好ましくは約４０％から約９０％、より好ましくは約
５０％から約８０％、更により好ましくは約６０％から約７０％のポテトフレー
ク、及び約１０％から約６０％、好ましくは約２０％から約５０％、より好まし
くは約３０％から約４０％のこれら、その他のデンプン含有成分を含む。

【００３０】 デンプンベース材料は、好ましくはワキシーコーン、ワキシーオオムギ、ワキ
シーライス、グラチノースライス（glutinous rice）、スイートライス、及びこ
れらの混合物からなる群から選択される高アミロペクチンの粉、又はデンプン（
好ましくはアミロペクチンが少なくとも約４０％）を含む。高アミロペクチンの
粉、又はデンプンが使用される時、重量で約１％から約１５％、好ましくは約２
％から約１０％、より好ましくは約３％から約６％のレベルのデンプンベース材
料が存在するのが好ましい。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、ナショ
ナルスターチアンドケミカル社（National Starch and Chemical Corporation）
、ニュージャージー州ブリッジウォーター（Bridgewater）から入手可能で、シ
リアルクリスプ（Cereal Crisp）（商標）、及びハイロンＶ（Hylon V）（商標
）（アミロース５０％）、及びハイロンＶＩＩ（Hylon VII）（商標）（アミロ
ース７０％）の商品名で販売されている。

【００３１】 ６．加工デンプン 本発明の好ましいドーは、加工デンプンを包含することができる。本発明によ
って加工デンプンのレベルを計算する時、ポテトフレーク、ポテトフラニュ−ル
、ポテト粒剤、及び粉中に本来備わっている加工デンプン（例：ゼラチン化した
デンプン）は包含しない。（加工デンプンのレベルはポテトフレーク、ポテトフ
ラニュ−ル、ポテト粒剤、及び粉中に本質的に存在するレベルを超えて、そして
それを上回って加えられる。） 少なくとも約０．２％の予めゼラチン化されたデンプン、架橋デンプン、酸変
性デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択された加工デンプンが包含
されてスナックの材質を変える（即ち、パリパリ感を増大する）のが好ましい。
好ましくは約０．２％から約１５％、より好ましくは約１％から約１０％、更に
より好ましくは約３％から約７％のレベルの加工デンプンが使用される。特に好
ましい加工デンプンは、ナショナルスターチアンドケミカル社（National Starc
h and Chemical Corporation）、ニュージャージー州ブリッジウォーター（Brid
gewater）から入手可能で、Ｎ−ライト（N-Lite）（商標）（予めゼラチン化さ
れた架橋デンプン、ウルトラスパース−Ａ（Ultrasperse-A）（商標）（予めゼ
ラチン化された、ワキシーコーン）、Ｎ−クリーマ（N-Creamer）（商標）４６
及びコーンＰＣＰＦ４００（Corn PCPF400）（商標）（部分的前調理済みコーン
ミール）の商品名で販売されている。ギゾー（Gizaw）らによって１９９９年７
月８日に公開されたＷＯ９９／３３３５７号によって開示された好適な加工デン
プンを使用してもよい。

【００３２】 加水分解されたデンプンは、本発明のドー中に包含され得る特に好ましい加工
デンプンである。加水分解されたデンプンは一般的にドー組成物中に少なくとも
約１％、通常の範囲で約１％から約１５％、好ましくは約３％から約１２％の量
で包含される。ドー中に包含されるのに好適な加水分解されたデンプンは、マル
トデキストリン、及びコーンシロップの固形を包含する。ドー中に包含される加
水分解されたデンプンは、約５から約３０、好ましくは約１０から約２０のブド
ウ糖当量（Ｄ．Ｅ．）値を有する。マルトリン（Maltrin）（商標）Ｍ０５０、
Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、及びＭ２５０（グレインプロセッシ
ング社（Grain Processing Corporation）、アイオワ州から入手可能）は、好ま
しいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、ブドウ糖に参照される加水分解
されたデンプンの減少当量基準であり、パーセント（乾燥ベース）として表示さ
れる。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、デンプンのブドウ糖当量は高くなる。

【００３３】 ７．水 本発明のドー組成物は、約２０％から約５０％の加えられる水、好ましくは約
２２％から約４０％、より好ましくは約２４％から約３５％の加えられる水を含
む。粉、及びデンプン中の水のレベルは、通常約３％から約１２％である。しか
し、もしマルトデキストリン、又はコーンシロップの固形といったようなその他
の材料の場合、溶液、もしくはシロップとして加えられ、シロップ、もしくは溶
液中の水は「加えられる」水に包含される。加えられる水の量は、成分を溶解さ
せる、もしくは分散させるのに使用されるあらゆる水も包含し、そしてコーンシ
ロップ等の中に存在する水も包含する。

【００３４】 ８．乳化剤 乳化剤は、工程能力を援助するのに任意にドーへ加えることができる成分であ
る。一般的に、乳化剤は約０．０２％から約６％、好ましくは約０．１％から約
５％、より好ましくは約２％から約４％の量、ドー中へ加えられる。 乳化剤は、ドーを薄く延ばす前にドー組成物へ加えられるのが好ましい。乳化
剤は、油脂中、又はプロクターギャンブル社（The Procter and Gamble Company
）から入手できる、オレアン（Olean）（商標）といったようなポリール脂肪酸
ポリエステル中に溶解することができる。好適な乳化剤は、レシチン、モノ−、
及びジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、及びポリピレングリコールモノ
−、及びジエステル、及びポリグリセロールを包含する。ポリグリセロールのモ
ノエステル、好ましくはヘキサポリグリセロールといったようなポリグリセロー
ル乳化剤が使用することが可能である。特に好ましいモノグリセリドは、ディモ
ダン（Dimodan）（登録商標）の商品名でカンザス州ニューセンチュリー（New C
entury）のダニスコ（Danisco）から販売されており、ＤＭＧ７０はイリノイ州
ディケイチュア（Decatur）のアーチャーダニエルズミッドランド社（Archer Da
niels Midland Company）より入手できる。

【００３５】 Ｃ．ドーの準備 本発明のドーは、好適な方法、好ましくは薄く延ばすことによって準備するこ
とができる。本発明のドー組成物は、フレーク、粒剤、加工デンプン、その他デ
ンプン、任意で乳化剤、及び任意でその他乾燥成分を完全に混ぜ合わせることに
よって準備することができる。一般的に、マルトデキストリン、ビタミンＣ、及
びその他任意成分の予めブレンドした水は、別々に混合される。予めブレンドし
た水をその後、ポテト粉、及び／又は粒剤混合物、及び乳化剤ブレンドへ加え、
そして混ぜ合わせてバラバラの乾燥したドウを形成する。フレーバ増強剤、及び
微粒子は乳化剤、予めブレンドした水、又は直接粉の混合物へと予めブレンドす
ることができる。ドウ成分を一つに混ぜ合わせるのに好ましい装置は、従来のミ
キサーである。ホバート（Hobart）（登録商標）ミキサー（モデル＃ＶＣＭ−２
５等）がバッチ操作に使用することができ、またタービュライザー（Turbulizer
）（登録商標）ミキサーは連続的な混合操作に使用することができる。しかし、
押出加工機もまた、ドーの混合、及びシート、もしくは形作られた片々の形成に
使用することができる。

【００３６】 一旦作られると、ドーは比較的平坦で薄いシートへと形成することができる。
このようなシートをデンプンベースのドーから形成するのに好適なあらゆる方法
の使用が可能である。例えば、シートは均一な、比較的薄いドー材料のシートを
得るのに２つの二重反転円筒形ローラの間を転がり出て来ることが可能である。
あらゆる従来のシート化、製粉、及び測定の器具が使用することができる。

【００３７】 本発明のドー組成物は、通常約０．０１から約０．１インチ（約０．０２５か
ら約０．２５ｃｍ）の厚さ、好ましくは約０．０１５から約０．０５インチ（約
０．０３８から約０．１２７ｃｍ）の厚さ、最も好ましくは約０．０１８から約
０．０３インチ（０．０４６から０．０７６ｃｍ）を有するシートへと形成され
る。波状（波形の）チップスについては、好ましい厚さは約０．０３インチ（０
．０７６ｃｍ）から約０．０４インチ（０．１０２ｃｍ）である。ドーシートは
その後、予め決められた大きさと形のスナック片へと形成される。スナック片は
、あらゆる好適な型打、又は裁断器具を使用して形成することができる。スナッ
ク片は、様々な形へと形成することができる。例えば、スナック片は楕円形、正
方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車輪、又はピン車輪の形が可能である。片々は
、ドウズ（Dawes）らの１９９６年１月２５日に公開されたＰＣＴ公開特許ＷＯ
９５／０７６１０に記載されているように、スコアリングして波状チップスを作
ることができ、その公報は引用によって組み入れられている。

【００３８】 スナック片が形成された後、それらはパリパリになるまで調理される。スナッ
ク片は揚げたり、又は部分的に揚げてその後焼いたり、又は焼いたり、部分的に
焼いてその後揚げたり、又はあらゆる他の好適な方法によって、調理することが
できる。スナック片は、消化性油脂、非消化性油脂、又はこれらの混合物を含む
油脂組成物中で揚げることができる。 約２７５°Ｆ（１３５℃）から約４２０°Ｆ（２１５℃）、好ましくは約３０
０°Ｆ（１４９℃）から約４１０°Ｆ（２１０℃）、より好ましくは約３５０°
Ｆ（１７７℃）から約４００°Ｆ（２０４℃）の温度で、約６％以下の水分、好
ましくは約０．５％から約４％、より好ましくは約１％から約２％の水分を有す
る製品を形成するのに十分な時間、スナック片を揚げるのが好ましい。正確な揚
げ時間は、揚げ油脂の温度、及びドーの初期水分含有量によって調整され、それ
らは当業者によって易に決定することができる。

【００３９】 好ましくはスナック片は連続的揚げ方法を使用して油中で揚げられ、そして揚
げている間閉じ込められている。閉じ込める揚げ方法、及び装置は、米国特許第
３，６２６，４６６号（リーパ（Liepa）、１９７１年）に記載されている。形
作られ、閉じ込められた片々は、約０．５％から約４％の水、好ましくは１％か
ら２％の最終的な湿分含料を伴うパリパリした状態に揚げられるまで揚げ環境体
を通過させられる。 連続的揚げ、又は非閉じ込め方式におけるバッチ揚げといったようなその他、
あらゆる揚げ方法もまた、受入れ可能である。例えば、片々は移動するベルト、
又はバスケット上の揚げ油脂中に浸されることができる。

【００４０】 本発明の好ましい実施形態において、スナックは非消化性油脂、及び消化性油
脂のブレンド中で揚げられる。ブレンドは、好ましくは約５０％から約９０％の
非消化性油脂、及び約１０％から約５０％の消化性油脂、より好ましくは約７０
％から約８５％の非消化性油脂、及び約１５％から約３０％の消化性油脂を含む
。特に好ましい実施形態において、このブレンド中で揚げられたスナックは、フ
レーバ増強剤、ビタミンＣ、及び本発明の微粒子を含む；これがスナックへ最善
のフレーバ表出、及びロウのような印象の減少を提供する。 当該技術分野において既知のその他の成分もまた、食用油脂及び油へ加えられ
ることがき、それらはＴＢＨＱ、トコフェノール、アスコルビン酸、クエン酸の
ようなキレート剤、及びジメチルポリシロキサン等の消泡剤のような酸化防止剤
を包含する。

【００４１】 この工程から作られるスナック製品は一般的に、約２０％から約４０％、好ま
しくは約２５％から約３５％の総油脂（即ち、非消化性油脂、及び消化性油脂を
合わせて）を有する。もしスナックのフレーバ、又は潤滑性を更に改善するため
にスナック製品中により高い油脂レベルを望むのであれば、トリグリセリド油と
いったような油を、揚げ器から出てきた時、又は閉じ込め方式の揚げにおいて使
用される型から外された時に、スナック上へ噴霧することができる。油はまた、
焼いた後にスナックへ適用することもできる。適用されるトリグリセリド油は、
好ましくは約７５を越える、最も好ましくは約９０を上回るヨウ素価を有する。
総油脂が４５％の高さまでスナックの油脂含有量を増加させるのに油を使用する
ことができる。このように、様々な油脂含有量を有するスナック製品はこの追加
工程を使用して作ることができる。

【００４２】 特徴的なフレーバ、又は高度に不飽和な油を伴うトリグリセリド油は、スナッ
ク製品上に噴霧、まぶす、あるいは別の方法を適用することができる。トリグリ
セリド油、及び非消化性油脂は、フレーバを分散させる担体として使用され、ス
ナック製品へ局部的に加えられるのが好ましい。これらにはバターフレーバオイ
ル、天然、もしくは人工フレーバオイル、ハーブオイル、及びフレーバを添加し
たポテト、ニンニク、タマネギを伴うオイルが包含されるが、それに限定される
ものではない。これにより、揚げている間に経るフレーバの褐変反応を受けない
様々なフレーバの導入が許容される。この方法は、スナックを揚げるのに必要な
加熱の間、重合、又は酸化を通常受けるであろう油の導入に使用することができ
る。

【００４３】 分析方法 水分活性 水分活性を測定するのに使用される方法は、水分活性測定ヨーロッピアンＣＯ
ＳＴ−９１研究（European COST-91 Study）である。

【００４４】 総油脂含有量 本明細書のスナック製品の総油脂含有量（可消化性、及び非消化性の双方）測
定に使用される方法はＡＯＡＣ９３５．３９（１９９７年）である。

【００４５】 消化性油脂含有量 可消化性脂質（ＮＬＥＡ）法ＡＯＡＣ ＰＶＭ４：１９９５が、本明細書のス
ナック製品の消化性油脂含有量測定に使用される。

【００４６】 非消化性油脂含有量 非消化性油脂含有量＝総油脂含有量−可消化性油脂含有量

【００４７】 （実施例） 次の実施例は、本発明を説明するが、それについて限定する意図はない。

【００４８】 実施例１ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
０％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６７％を含む：

【００４９】

【表１】

【００５０】 乾燥成分、水、及び乳化剤からなる混合物は、タービュライザー（Turbulizer
）（登録商標）中でブレンドされて、バラバラで乾燥したドーを形成する（〜１
５秒）。マルトデキストリンは、タービュライザー（Turbolizer）（登録商標）
へ加えられる前に水中で溶解されてもよい。ドーは、小さい孔の空いていない弾
性のある連続したシートを形成する一組のシーティングロールを通して連続的に
供給することによって薄く延ばされる。シートの厚さは０．０２インチ（０．０
５ｃｍ）に調整される。前側ロールは約９０°Ｆ（３２℃）に熱せられ、後側ロ
ールは約１３５°Ｆ（５７℃）に熱せられる。ドーシートはその後、楕円形状片
に裁断され、そして閉じ込め式揚げ型中で約１０秒間、４００°Ｆで揚げられる
。揚げ油脂はヒマワリ種子油である。揚げられた片々は油脂約３３％を含有する
。油の噴霧を局部的に適用して３８％まで総油脂を増大する。

【００５１】 実施例２ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
０％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６７％を含む：

【００５２】

【表２】

【００５３】 ハーブ／香辛料混合物は次の混合物を含む：

【００５４】

【表３】

【００５５】 実施例１において説明される方法は、加工ポテトチップスを作るのに使用され
る。

【００５６】 実施例３ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
０％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６７％を含む：

【００５７】

【表４】

【００５８】 実施例１において説明される方法は、加工ポテトチップスを作るのに使用され
る。

【００５９】 実施例４ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
０％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６７％を含む：

【００６０】

【表５】

【００６１】 揚げポテトフレーバ（ファーメニチ（Firmenich）＃５６．７０８／ＢＨ）は
、それがドーへ加えられる前に最初に乳化剤と混合することができる。実施例１
において説明される方法は、加工ポテトチップスを作るのに使用される。

【００６２】 実施例５ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
３％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６４％を含む：

【００６３】

【表６】

【００６４】 乾燥成分、水、及び乳化剤からなる混合物は、タービュライザー（Turbolizer
）（登録商標）内でブレンドされ、バラバラの乾燥したドーを形成する（〜１５
秒）。マルトデキストリン、及びアスコルビン酸は、それらがタービュライザー
（Turbulizer）（登録商標）へ加えられる前に水中に溶解することが可能である
。ドーは、小さい孔の空いていない弾性のある連続したシートを形成する一組の
シーティングロールを通して連続的に供給することによって薄く延ばされる。シ
ートの厚さは、０．０２インチ（０．０５ｃｍ）へ調整される。前側ロールは約
９０°Ｆ（３２℃）に熱せられ、後側ロールは約１３５°Ｆ（５７℃）に熱せら
れる。ドーシートはその後、楕円形状片に裁断され、そして閉じ込め式揚げ型中
で約１０秒間、３８５°Ｆ（１９６℃）で揚げられる。揚げ油脂は、綿実油２０
％、及びオレアン（OLEAN）（商標）（プロクターギャンブル社（The Procter a
nd Gamble Company）製造）８０％のブレンドである。その結果としての製品は
、パリパリとした材質を有する。チップスは、チップスがまだ熱いうちにビタミ
ンＡ、Ｄ、Ｅ、及びＫを含有するオレアン（OLEAN）（商標）ビタミン混濁液を
噴霧することによって栄養価が強化される。

【００６５】 実施例６ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
３％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６４％を含む：

【００６６】

【表７】

【００６７】 実施例５において説明される方法は、加工ポテトチップスを作るのに使用され
る。

【００６８】 実施例７ 次の組成物が加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
３％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６４％を含む：

【００６９】

【表８】

【００７０】 実施例５において説明される方法は、加工ポテトチップスを作るのに使用され
る。

【００７１】 実施例８ 次の組成物は加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
３％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６４％を含む：

【００７２】

【表９】

【００７３】 揚げポテトフレーバ（ファーメミチ（Firmenich）＃５６．７０８／ＢＨ）は
、それがドーへ加えられる前に最初に乳化剤と混合することができる。 乾燥成分、水、及び乳化剤からなる混合物は、タービュライザー（Turbulizer
）（登録商標）内でブレンドされてバラバラの乾燥したドーを形成する（〜１５
秒間）。マルトデキストリンは、タービュライザー（Turbolizer）（登録商標）
へ加えられる前に水中に溶解されてもよい。ドーは、小さい孔の空いていない弾
性のある連続したシートを形成する一組のシーティングロールを通して連続的に
供給することによって薄く延ばされる。シートの厚さは０．０２インチ（０．０
５ｃｍ）に調整される。前側ロールは約９０°Ｆ（３２℃）に熱せられ、後側ロ
ールは約１３５°Ｆ（５７℃）に熱せられる。ドーシートはその後、楕円形状片
に裁断され、そして閉じ込め式揚げ型中で約１０秒間、４００°Ｆで揚げられる
。揚げ油脂は、オレアン（Olean）（商標）８０％／ヒマワリ種子油２０％のブ
レンドである。揚げた片々は油脂約３３％を含有する。

【００７４】 実施例９ 次の組成物は加工ポテトチップスを作るのに使用される。ドー組成物は、水３
０％（ドー組成物全体を基準とする）、乳化剤３％（モノグリセリド３５％／部
分的水素添加大豆油６５％の混合物）、及び成分の次の混合物６７％を含む：

【００７５】

【表１０】

【００７６】 乾燥成分、水、及び乳化剤からなる混合物は、タービュライザー（Turbulizer
）（登録商標）内でブレンドされてバラバラの乾燥したドーを形成する（〜１５
秒間）。マルトデキストリンは、タービュライザー（Turbolizer）（登録商標）
へ加えられる前に水中に溶解されてもよい。ドーは、小さい孔の空いていない弾
性のある連続したシートを形成する一組のシーティングロールを通して連続的に
供給することによって薄く延ばされる。シートの厚さは０．０２インチ（０．０
５ｃｍ）に調整される。前側ロールは約９０°Ｆ（３２℃）に熱せられ、後側ロ
ールは約１３５°Ｆ（５７℃）に熱せられる。ドーシートはその後、楕円形状片
に裁断され、そして閉じ込め式揚げ型中で４００°Ｆで約１０秒間、揚げられる
。揚げ油脂は、オレアン（Olean）（商標）８０％／ヒマワリ種子油２０％のブ
レンドである。揚げた片々は油脂約３３％を含有する。

【００７７】 参照による編入 前述の特許、刊行物、及びその他の引用は全て、それらの完全な形において本
明細書に引用によって組み入れられている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ， ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ， ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，Ｐ Ｔ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ， ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 トーマス ノースラップ アスキス アメリカ合衆国 45231 オハイオ州 シ ンシナティー フォックスクロフト ドラ イブ 8531 (72)発明者 ロバート レスリー スウェイン ジュニ ア アメリカ合衆国 45246 オハイオ州 シ ンシナティー フォレスト アベニュー 960 (72)発明者 ピーター イェン−チン リン アメリカ合衆国 45249 オハイオ州 シ ンシナティー アルマハースト コート 11632 (72)発明者 ジェイムズ アール トラウト アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウ ェスト チェスター チェリー レーン ファーム 6220 (72)発明者 イェン−ピン チン フシエ アメリカ合衆国 45242 オハイオ州 シ ンシナティー ステイブルハンド ドライ ブ 10558 (72)発明者 デニス ポール カークパトリック アメリカ合衆国 45247 オハイオ州 シ ンシナティー オーククリーク ドライブ 6313 Ｆターム(参考） 4B014 GG02 GG05 GG18 GK05 GL04 GL08 GL09 GL10 4B016 LC02 LE01 LG06 LG16 LK04 LK08 LK10 LK12

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加工スナックを作るためのドーであって、０．１ｐｐｔから
   ６％のフレーバ増強剤を含むことを特徴とするドー。
2. 【請求項２】 １０ｐｐｍから２００ｐｐｍのフレーバ増強剤を含むことを
   特徴とする請求項1に記載のドー。
3. 【請求項３】 前記フレーバ増強剤がアミノ酸、ペプチド、タンパク質、ビ
   タミン、還元糖、ヌクレオチドフレーバ増強剤、炭水化物分解生産物、ハーブ及
   び香辛料の抽出物、オレオレジン、及びこれらの混合物からなる群から選択され
   ることを特徴とする請求項１または２に記載のドー。
4. 【請求項４】 ０．０１％から０．４％のビタミンＣ、好ましくは０．０５
   ％から０．２％のビタミンＣをさらに含むことを特徴とする請求項１から３のい
   ずれか１項に記載のドー。
5. 【請求項５】 ０．１％から１０％の微粒子をさらに含むことを特徴とする
   請求項１から４のいずれか１項に記載のドー。
6. 【請求項６】 ８％のハーブ、香辛料、又はこれらの混合物をさらに含むこ
   とを特徴とする請求項１から５のいずれか１項に記載のドー。
7. 【請求項７】 （ａ）６０％未満の油脂； （ｂ）０．８未満の水分活性；及び （ｃ）＃５から５０のＵＳメッシュを通過できるサイズを有する微粒子を含む
   ことを特徴とするドー。
8. 【請求項８】 請求項１から７のいずれか１項に記載の前記ドーから作られ
   ることを特徴とするスナック。
9. 【請求項９】 前記スナックが非消化性油脂、消化性油脂、又はこれらの混
   合物中で揚げられることを特徴とする請求項８に記載のスナック。
10. 【請求項１０】 前記微粒子が前記スナックの表面積の約１００％までの目
    に見える表面を覆っていることを特徴とする請求項１から９のいずれか１項に記
    載のスナック。