JPH09313125A - 冷凍豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 解凍しても、スが立たず、離水も少なく、冷
凍工程を経ない通常の豆腐と同様な品質、風味、食感が
得られる冷凍豆腐を提供する。 【解決手段】 豆乳に、凝固剤と、オリゴ糖と、ゼラチ
ンと、更に必要に応じて化工澱粉とを配合して豆腐を調
製した後、冷凍して冷凍豆腐を得る。固形分濃度７〜14
重量％の豆乳100 重量部に対して、オリゴ糖0.1 〜1.0
重量部、ゼラチン0.1 〜1.5 重量部、化工澱粉0.5 〜2.
0 重量部配合することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性に優れ、
解凍後、豆腐本来の性状、食感にすることができる冷凍
豆腐に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は、一般的には、大豆を水に浸漬
し、磨砕していわゆる「ご」とし、加熱した後、濾過し
ておからを除去して得られる豆乳に、凝固剤を添加し、
成形することにより製造されている。

【０００３】上記のようにして得られる通常の豆腐は、
保存性が余りなく、また、壊れやすいため輸送しにくい
という問題があった。

【０００４】これらの問題を解決する方法として、豆腐
を冷凍し、凍結状態で保管し、輸送することが考えられ
るが、通常の方法で製造される豆腐を、そのまま冷凍
し、解凍した場合、豆腐にいわゆる「ス」が立ち、また
離水が多く、品質、食感とも豆腐とは言えない状態にな
ってしまうという問題があった。

【０００５】豆腐を冷凍した場合の上記のような問題点
を解決するため、種々の提案がなされてている。例え
ば、特公平7-8212号公報には、豆乳に、オリゴ糖と、多
糖類とを配合して調製される冷凍豆腐が開示され、多糖
類としては、ガム質や澱粉類が好ましいと記載されてい
る。

【０００６】また、特公平7-48988 号公報には、豆乳類
液に、豆乳凝固剤と、冷却時に豆腐成分をゲル化固定す
るためのゲル化剤と、加熱時に豆腐成分を凝固又は増粘
するための糖類系処理剤を混合した後、豆乳凝固剤によ
る凝固温度以上に加熱し、冷却する冷凍保存可能な豆腐
が開示され、糖類系処理剤としては、糖類系凝固剤及び
／又はデンプンが好ましく、ゲル化剤としては、ゼラチ
ン又はゼラチンと植物ガムとの混合物が好ましいと記載
されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
公平7-8212号公報、特公平7-48988 号公報に開示された
ような従来技術においても、通常の冷凍しない豆腐と比
較すると、食感、風味が劣化することが避けられなかっ
た。

【０００８】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、通常の冷凍しない豆腐に、より近い
食感、風味が得られるようにした冷凍豆腐を提供するこ
とにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、豆乳に、オリゴ糖
と、ゼラチンと、必要に応じて化工澱粉とを添加して豆
腐を製造することにより、冷凍し、解凍しても、冷凍工
程を経ない通常の豆腐とほぼ同様な品質、風味、食感と
することができることを見いだし、本発明を完成するに
至った。

【００１０】すなわち、本発明の第一は、豆乳と、凝固
剤と、オリゴ糖と、ゼラチンとを含有することを特徴と
する冷凍豆腐である。

【００１１】本発明の第二は、固形分濃度７〜14重量％
の豆乳100 重量部に対して、前記オリゴ糖を0.1 〜1.0
重量部、前記ゼラチンを0.1 〜1.5 重量部含有する冷凍
豆腐である。

【００１２】本発明の第三は、豆乳と、凝固剤と、オリ
ゴ糖と、ゼラチンと、化工澱粉とを含有することを特徴
とする冷凍豆腐である。

【００１３】本発明の第四は、固形分濃度７〜14重量％
の豆乳100 重量部に対して、前記オリゴ糖を0.1 〜1.0
重量部、前記ゼラチンを0.1 〜1.5 重量部、前記化工澱
粉を0.5 〜2.0 重量部含有する冷凍豆腐である。

【００１４】本発明の第一の冷凍豆腐によれば、オリゴ
糖による蛋白質変性防止効果、冷凍変性防止効果と、ゼ
ラチンによる解凍時の離水防止効果とにより、冷凍保存
後、解凍しても、スが立たず、離水も少なく、冷凍工程
を経ない通常の豆腐と同様な品質、風味、食感の豆腐が
得られる。このため、豆腐を冷凍して長期保存すること
が可能となり、調理済み冷凍食品の具材などとしても利
用できる。

【００１５】本発明の第二の冷凍豆腐によれば、オリゴ
糖及びゼラチンの配合量を特定したことにより、オリゴ
糖及びゼラチンによる上記冷凍変性防止効果が十分に発
揮され、かつ、豆腐が甘くなったり、固くなりすぎたり
することがない。

【００１６】本発明の第三の冷凍豆腐によれば、オリゴ
糖とゼラチンの上記効果に加えて、化工澱粉による解凍
時の離水防止効果も付与されて、より冷凍変性の少ない
豆腐が得られる。

【００１７】本発明の第四の冷凍豆腐によれば、オリゴ
糖、ゼラチン及び化工澱粉の配合量を特定したことによ
り、オリゴ糖、ゼラチン及び化工澱粉による冷凍変性防
止効果が十分に発揮され、かつ、豆腐が甘くなったり、
固くなりすぎたり、澱粉臭がしたり、食感が低下したり
することがない。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明において、豆乳としては、
通常の豆腐の製造に用いるものを使用することができ
る。すなわち、大豆を水に浸漬し、磨砕して「ご」と
し、加熱した後、おからを分離除去して得られるものが
好ましく用いられるが、豆乳粉末や、大豆分離蛋白質等
に加水したもの等を用いることもできる。豆乳の固形分
濃度は、７〜14重量％が好ましく、10〜13重量％がより
好ましい。豆乳の固形分濃度が７重量％未満では、豆腐
本来の食感、風味が得られず、14重量％を超えると、粘
度が増して製造工程上不都合が生じるので好ましくな
い。

【００１９】本発明において、オリゴ糖としては、マル
トオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セ
ロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大
豆オリゴ糖等を用いることができるが、蛋白質変性防止
効果、冷凍変性防止効果が高いことからマルトオリゴ糖
がより好ましい。マルトオリゴ糖としては、例えば、マ
ルトテトラオースを主成分とするオリゴ糖組成物である
「日食フジオリゴＧ４＃450 」（商品名、日本食品化工
株式会社製）等が好ましく用いられる。

【００２０】オリゴ糖の配合量は、豆乳（好ましくは固
形分濃度７〜14重量％のもの）100重量部に対して、0.1
〜1.0 重量部が好ましく、0.3 〜0.7 重量部がより好
ましい。上記配合量が0.1 重量部未満の場合は、本発明
の効果が十分得られず、1.0重量部を超えると、豆腐が
甘くなるので好ましくない。

【００２１】本発明において、ゼラチンとしては、市販
のいずれのものを用いてもよいが、豆乳に添加して加熱
した際に、均一に溶解させやすいことから、水易溶性で
あるものを用いるのが好ましく、例えば、水易溶性の造
粒品である「スーパーゼラチンSSB 」（商品名、株式会
社ニッピ製）等が好ましく用いられる。

【００２２】ゼラチンの配合量は、豆乳（好ましくは固
形分濃度７〜14重量％のもの）100重量部に対して、0.1
〜1.5 重量部が好ましく、0.3 〜1.0 重量部がより好
ましい。上記配合量が0.1 重量部未満の場合は、本発明
の効果が十分得られず、1.5重量部を超えると、豆腐が
固くなるので好ましくない。

【００２３】本発明において化工澱粉としては、可溶性
澱粉、α化澱粉、デキストリン、酸化澱粉、澱粉エステ
ル、澱粉エーテル、架橋澱粉、グラフト化澱粉等を用い
ることができるが、特に、ワキシーコーンスターチをベ
ースとした澱粉であって、冷凍、解凍安定性に優れた
「日食アミソール＃３６」（商品名、日本食品化工株式
会社製）等が好ましく用いられる。

【００２４】化工澱粉の配合量は、豆乳（好ましくは固
形分濃度７〜14重量％のもの）100重量部に対して、0.5
〜2.0 重量部が好ましく、0.8 〜1.5 重量部がより好
ましい。上記配合量が0.5 重量部未満の場合は、本発明
の効果が十分得られず、2.0重量部を超えると、澱粉臭
が残り、食感が低下するので好ましくない。

【００２５】本発明の冷凍豆腐は、オリゴ糖と、ゼラチ
ンとを必須成分として含有し、必要に応じて化工澱粉を
含有するが、これらの成分による冷凍変性防止効果に悪
影響を及ぼさない範囲で、上記以外の他の成分を含有さ
せてもよい。このような成分としては、例えば、野菜、
果物等のペースト又は粉末、ＤＨＡ、食物繊維、カルシ
ウム、各種ビタミン等が挙げられる。なお、野菜、果物
等のペースト又は粉末を添加すると、その野菜、果物等
の風味や栄養等が付与されるだけでなく、その野菜、果
物等特有の色の色付き豆腐となる。

【００２６】本発明において、凝固剤としては、通常豆
腐の製造に用いるものを使用することができる。すなわ
ち、にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸
カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることが
できるが、豆腐本来の風味を保持するために、にがりを
用いることが特に好ましい。凝固剤の配合量は、通常の
豆腐と同様であればよく、例えば、豆乳（好ましくは固
形分濃度７〜14重量％のもの）100 重量部に対して、0.
1 〜0.8 重量部とすることが好ましく、0.3 〜0.5 重量
部とすることがより好ましい。

【００２７】次に、本発明の冷凍豆腐の製造法について
説明する。まず、前記のような方法によって調製した豆
乳に、凝固剤と、オリゴ糖と、ゼラチンと、必要に応じ
て化工澱粉と、更に、所望により野菜ペースト等の他の
成分を添加混合する。

【００２８】次いで、型に入れたり、充填容器に充填
し、加熱凝固させて、豆腐を得る。加熱は、75〜95℃
で、20〜40分間行うことが好ましい。

【００２９】その後、得られた豆腐を、必要に応じて冷
却し、次いで冷凍する。冷凍方法は、冷凍変性を防止す
る上から、トンネルフリーザ、液化ガス吹付けなどの急
速冷凍方法を採用することが好ましい。

【００３０】このようにして得られた本発明の冷凍豆腐
は、凍結状態で、保管、輸送し、凍結状態のまま、ある
いは解凍して市販することができる。また、本発明の冷
凍豆腐は、冷凍前の状態で各種の調理済み冷凍食品の具
材として使用し、調理済み冷凍食品の冷凍時に食品の具
材として含有された状態で冷凍されるものであってもよ
い。

【００３１】

【実施例】

実施例１ 常法で得た固形分濃度11重量％の豆乳１リットルに、マ
ルトテトラオースを主成分とするオリゴ糖組成物である
「日食フジオリゴＧ４＃450 」（商品名、日本食品化工
株式会社製）6.5g（豆乳100 重量部に対して0.65重量
部）と、ゼラチンである「スーパーゼラチンSSB 」（商
品名、株式会社ニッピ製）6.5g（豆乳100重量部に対し
て0.65重量部）とを、それぞれ水に溶解させて加え、更
に、にがり３g （豆乳100 重量部に対して0.3 重量部）
を加えて混合した後、トレイに流し込み、85℃のスチー
ムボイル機に入れて、30分間ボイルして豆腐を得た。

【００３２】次に、得られた豆腐を、20℃前後まで冷却
した後、−40℃の急速冷凍機を用いて急速冷凍して冷凍
豆腐を得た。この冷凍豆腐を実施例１品とする。

【００３３】実施例２ 実施例１において、オリゴ糖の配合量を５g （豆乳100
重量部に対して0.5 重量部）に代え、ゼラチンの配合量
を10g （豆乳100 重量部に対して1.5 重量部）に代え、
あとは実施例１と同様にして豆腐を得た。次いで、得ら
れた豆腐を実施例１と同様に急速冷凍して冷凍豆腐を得
た。これを実施例２品とする。

【００３４】実施例３ 実施例１において、豆乳１リットルに、オリゴ糖とゼラ
チンの他に、ワキシーコーンスターチをベースとした化
工澱粉である「日食アミソール＃３６」（商品名、日本
食品化工株式会社製）５g （豆乳100 重量部に対して0.
5 重量部）を加えた他は、実施例１と同様にして豆腐を
得、実施例１と同様にして冷凍して、冷凍豆腐を得た。
この冷凍豆腐を実施例３品とする。

【００３５】実施例４ 実施例１において、ゼラチンの配合量を４g （豆乳100
重量部に対して0.4 重量部）に代え、また、オリゴ糖と
ゼラチンの他に、実施例３と同様の化工澱粉13g （豆乳
100 重量部に対して1.3 重量部）を加え、後は実施例１
と同様にして豆腐を得、実施例１と同様にして冷凍し
て、冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を実施例４品とす
る。

【００３６】比較例１ 実施例１においてオリゴ糖を配合せず、ゼラチンの配合
量は実施例１と同様にし、実施例３と同様の化工澱粉を
５g （豆乳100 重量部に対して0.5 重量部）加え、後は
実施例１と同様にして豆腐を得、得られた豆腐を、実施
例１と同様にして冷凍して冷凍豆腐を得た。この冷凍豆
腐を比較例１品とする。

【００３７】比較例２ 実施例１においてゼラチンを配合せず、オリゴ糖の配合
量は実施例１と同様にし、実施例３と同様の化工澱粉を
５g （豆乳100 重量部に対して0.5 重量部）加え、後は
実施例１と同様にして豆腐を得、得られた豆腐を、実施
例１と同様にして冷凍して冷凍豆腐を得た。この冷凍豆
腐を比較例２品とする。

【００３８】上記実施例１〜４品及び比較例１、２品中
のオリゴ糖、ゼラチン、化工澱粉の配合割合（豆乳100
重量部に対する重量部）を表１に示す。

【００３９】

【表１】 （上記表中の単位は、固形分濃度11重量％の豆乳100 重 量部に対する重量部である。）

【００４０】実験例 実施例１〜４品、比較例１、２品について、温水で解凍
し、４人のパネラーにより、外観、風味、食感等を評価
させた。外観についてはスが立っているかどうか、ドリ
ップの量の多少を観察し、風味、食感については冷凍工
程を経ない通常の豆腐との比較により評価を得た。その
結果を表２に示す。

【００４１】

【表２】 （表中、通常の絹豆腐、通常の木綿豆腐、通常の豆腐とは、冷凍処理しない一 般的な豆腐を意味する。）

【００４２】表２の結果から、実施例１〜４の冷凍豆
腐、すなわちオリゴ糖とゼラチンを配合し、冷凍した豆
腐、及びオリゴ糖とゼラチンと化工澱粉とを配合し、冷
凍した豆腐は、いずれも、解凍してもスが立たず、ドリ
ップも少なく、冷凍工程を経ない通常の豆腐と同様の食
味、食感、なめらかさになり、化工澱粉を配合すること
により弾力性が増すことがわかる。これに対して比較例
１、２品は、ドリップが多くなったり、また、ざらつい
た食感で、粉っぽいものもあり、冷凍工程を経ない通常
の豆腐の食味、食感より劣ることがわかる。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
冷凍保存後、解凍しても、スが立たず、離水も少なく、
冷凍工程を経ない通常の豆腐と同様な品質、風味、食感
の豆腐となる。したがって、製造後、冷凍し、凍結状態
で、保存、輸送し、凍結状態又は解凍して市販すること
ができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳と、凝固剤と、オリゴ糖と、ゼラチ
   ンとを含有することを特徴とする冷凍豆腐。
2. 【請求項２】 固形分濃度７〜14重量％の豆乳100 重量
   部に対して、前記オリゴ糖を0.1 〜1.0 重量部、前記ゼ
   ラチンを0.1 〜1.5 重量部含有する請求項１記載の冷凍
   豆腐。
3. 【請求項３】 豆乳と、凝固剤と、オリゴ糖と、ゼラチ
   ンと、化工澱粉とを含有することを特徴とする冷凍豆
   腐。
4. 【請求項４】 固形分濃度７〜14重量％の豆乳100 重量
   部に対して、前記オリゴ糖を0.1 〜1.0 重量部、前記ゼ
   ラチンを0.1 〜1.5 重量部、前記化工澱粉を0.5 〜2.0
   重量部含有する請求項３記載の冷凍豆腐。