JP2000228961A

JP2000228961A - フリーズドライ豆腐およびその製造方法

Info

Publication number: JP2000228961A
Application number: JP11031181A
Authority: JP
Inventors: Minoru Endo; 実遠藤; Kazuhiko Nonomura; 一彦野々村; Masatoshi Watanabe; 正利渡辺
Original assignee: KYODO MILK IND; Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: KYODO MILK IND; Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1999-02-09
Filing date: 1999-02-09
Publication date: 2000-08-22

Abstract

(57)【要約】【課題】凍結変性を起こすことなく、フリーズドライ
処理することができ、湯あるいは水で戻すことにより絹
豆腐の性状を良好に再現することのできるフリーズドラ
イ豆腐を提供すること。【解決手段】豆乳中に澱粉とコラーゲンペプチドを混
合し、これに豆腐用凝固剤を加え、澱粉糊化温度および
凝固剤反応温度のうち高い方の温度以上の温度に加熱し
冷却したのち凍結し、フリーズドライ処理することによ
りフリーズドライ豆腐を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、凍結が困難とされ
ている豆腐のフリーズドライ加工を可能にし、フリーズ
ドライ後、湯または水で戻すことにより通常の絹豆腐の
性状を良好に再現することの出来る、フリーズドライ豆
腐およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は良質な蛋白質を豊富に含む食品と
して日本で古くから用いられており、無くてはならない
食品の一つである。しかし、水分含量が高いなどの理由
から保存性が悪い。一般に食品に保存性を付与する方法
として乾燥がある。今日、食品の持つ物性や成分の損失
を少なく抑えることの出来る有効な乾燥法としてフリー
ズドライ加工が用いられ、数多くの食材がフリーズドラ
イされインスタント食品として市場に流通している。し
かしながら、豆腐をフリーズドライした場合、製品に水
分を与えて戻してもフリーズドライ前の豆腐とは全く異
なる物性のものとなる。これはフリーズドライに際し通
常行われる凍結の際、豆腐ゲルを形成する豆腐蛋白分子
の網状構造中で氷結晶が成長し、これにより蛋白分子が
接近して分子間結合を起こし、スポンジ状に組織が凍結
変性してしまうため、最終的にフリーズドライされたも
のもスポンジ状の組織になってしまうものと説明出来
る。また、フリーズドライに際し自己凍結法を採用した
場合に、豆腐の仕込み量を小さくして真空曳き時のコー
ルドトラップへ負荷を小さくすれば凍結が速やかに行わ
れ凍結変性を防ぐことが出来る。しかし、この様な方法
では乾燥コストが大きくかかり実用には適さないことは
衆知の通りである。

【０００３】これまで凍結耐性のある豆腐を作ることで
フリーズドライ前凍結時の凍結変性を防ぐことにより、
フリーズドライ後のスポンジ状組織化を防ぐ方法が開発
されてきたが、今日市場に見られるフリーズドライ豆腐
は凍結変性防止のために添加されている副原料に起因す
る不所望な食感が欠点であり、消費者にあまり好まれな
い理由と考えられる。また、副原料が持つ性状が製造工
程を困難なものにしている。

【０００４】特開平５−１８４３２１号公報には、豆乳
にゲル化剤およびデンプン類を１．０〜１．５重量部混
合するとともに、豆乳凝固剤で加熱凝固させて豆腐を調
製し、これを凍結乾燥するという方法が開示されてい
る。この方法はゲル化剤により豆腐中の成分および水分
をゲル化固定し、豆腐蛋白分子の凍結時の分子間結合を
抑制することにより凍結変性を防ぎ、フリーズドライ後
の組織をスポンジ状でなくするものと考えられる。しか
しながら、この方法ではフリーズドライ後の豆腐を湯ま
たは水で戻した際、豆腐蛋白ゲル以外のゲルが豆腐組織
内に存在するため食感が本来の豆腐と異なり、使用する
ゲル化剤の食感を呈した。また、ゲル化剤を使用するた
め、加熱凝固前の冷却温度が２０〜４０℃に制限され、
凝固剤添加後の管理が困難であることが予想される。つ
まり、低温度条件下ではゲル化剤の反応により増粘を生
じ、逆に温度が高ければ凝固剤反応により増粘を生じ、
後の充填等の操作に支障をきたすことが容易に推測出来
る。また、加熱凝固させるとは言え、この様な温度帯で
の保持は食品衛生の観点からも避けるべきである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記課題の
少なくとも一つを解決する。これまで凍結が困難とされ
てきた豆腐のフリーズドライ加工を可能にするもので、
加熱凝固前の液体の充分な冷却保存が可能であり、製品
を湯または水で戻すことで通常の絹豆腐に極めて近い食
感および風味に再現することの出来るフリーズドライ豆
腐の製造を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、コラー
ゲンペプチドを澱粉とともに用いることにより、凍結変
性させることなくフリーズドライ処理することができ、
湯あるいは水で戻すことにより絹豆腐の性状を良好に再
現出来ることを見い出した。本発明はかかる知見に基づ
いて完成したものである。

【０００７】すなわち、本発明は、豆乳中に澱粉とコラ
ーゲンペプチドを混合し、これに豆腐用凝固剤を加え、
澱粉糊化温度および凝固剤反応温度のうち高い方の温度
以上の温度に加熱して凝固させたのち凍結し、これを真
空中で氷結点以下の低温に保ち、昇華により水分を除去
乾燥させることを特徴とするフリーズドライ豆腐を提供
する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、豆乳とは従来法
により調製された豆乳および大豆タンパク粉、あるいは
粉末豆乳により調製されたもの、また、これらに他の食
品素材（例えば、ひじき、しいたけ等）やフレーバー
（例えば、抹茶、ごま、ゆず等）等の食品原材料を加え
たものを含み、この中で従来法により調製された固形分
５〜２０％の豆乳が好ましく、より好ましくは固形分１
０〜１５％の豆乳であり、さらには固形分１３％の豆乳
が最終製品での風味食感を良くする上で最も好ましい。

【０００９】また、本発明で澱粉とは例えば馬鈴薯、コ
ーンスターチ、タピオカなどの天然のもの、またこれら
を加工処理したものなど、食用に供することのできる澱
粉であればいずれであってもよい。この中で、エーテル
化処理した馬鈴薯澱粉が凍結耐性と耐老化性に優れてお
り、豆腐組織内の溶液を糊化し、豆腐の凍結変性を防止
するという本発明の目的を達する上で最も好ましい。使
用量は豆乳１００重量部に対し、０．１〜１０重量部、
好ましくは１〜５重量部、製品の食感と風味への影響を
極力抑え、本発明の目的を達する上では２〜３重量部を
用いるのがより好ましい。

【００１０】また、本発明で言う、コラーゲンペプチド
とはゼラチンあるいはゼラチン原料を蛋白分解酵素によ
る酵素処理や、その他の処理によりゲル化能を消失させ
た、分子量分布５，０００〜５０,０００のものを言
い、このものはゼラチンとは異なり冷水にも可溶であ
る。好ましくは分子量分布５,０００〜２０,０００のも
のが、豆乳に溶解後も粘度への影響がより少なく、豆腐
の凍結変性を防止するという本発明の目的を達する上で
最も好ましい。使用量は豆乳１００重量部に対し、０．
０１〜５重量部の範囲であるが、本発明の目的とする効
果を得るには０．５〜１重量部用いることで充分と言え
る。

【００１１】また、本発明で言う豆腐用凝固剤とは塩化
マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクト
ン、これらを混合した製剤、その他豆腐用凝固剤として
使用されるものであればいずれであってもよい。この中
で、グルコノデルタラクトンが凝固剤添加後の温度管理
が容易であるという点と加熱により均質で滑らかな豆腐
ゲルを形成するという点から最も好ましい。使用量は通
常の絹豆腐製造の場合と同様に、固形分１３％の豆乳１
００重量部に対し０．３重量部前後を使用することが望
ましい。凝固のための加熱は充填豆腐用容器や凝固缶な
ど所望の容器に充填して行えばよい。加熱条件としては
澱粉糊化温度および凝固剤反応温度のうち高い方の温度
以上の温度であればよい。具体的には、品温７５〜９０
℃で１５〜３０分、望ましくは８５℃で２０分間保持す
ればよい。

【００１２】こうして得られた豆腐を従来法によりフリ
ーズドライ処理するが、凍結組織を均一にするため一旦
冷却したのち所望の大きさに切断し凍結することが望ま
しい。凍結は真空乾燥機中での自己凍結によるものでも
よいが、先にも述べたように生産コストを加味した実用
的方法としては凍結乾燥とは別に豆腐を凍結しておく方
法が現実的である。この場合、豆腐の量にもよるが−２
０℃以下で充分な風量があれば良好な組織で凍結するこ
とが可能である。フリーズドライ時の棚加熱温度は４０
〜７０℃が望ましいが、豆腐装填時には棚を冷却してお
き真空曳きを開始して真空度が０．１ｔｏｒｒ位に達し
た時点で棚加熱温度を６０℃位とし、乾燥終盤で棚加熱
温度を４０℃程度に落とし、０．０２ｔｏｒｒ位で安定
した時点をもって乾燥を終了する方法がより望ましい。
これは、氷結晶が食品中に存在しているうちは、その昇
華に熱が消費されるが、氷結晶がなくなるに従い食品が
昇温し、豆腐の場合には黄色化と成分の酸化を招くから
である。

【００１３】本発明のフリーズドライ豆腐の製造に際し
ては、コラーゲンペプチドとともに植物性ガムを加えて
もよい。植物性ガムとしては食用に使用されるものであ
ればいずれであってもよいが、タマリンドガム、グアー
ガム、トラガントガムなどのゲル化能を持たないものが
望ましく、さらに、冷水に可溶なものがより好ましい。
使用量は豆乳に及ぼす粘度によってガムの品種毎に適量
を用いる必要がある。植物性ガムの使用により、豆腐組
織内の糊液をより安定に保持し、氷結晶の成長をさらに
抑制し、フリーズドライ後の組織をよりきめ細かなもの
にすることが可能となる。

【００１４】本発明のフリーズドライ豆腐の製造に際し
ては、更に植物性油脂を加えてもよい。この場合、植物
性ガムは使用しても使用しなくてもよい。植物性油脂は
大豆油、なたね油、コーン油、サフラワー油、落花生
油、ゴマ油、ヤシ油など、食用に供することの出来る植
物性油脂であればいずれであってもよい。この中で大豆
油が製品に豆腐らしいコクを付与し、澱粉等の風味の発
現を抑えるという本発明の目的を達する上で最も好まし
い。使用量は豆乳１００重量部に対し０．１〜１０重量
部、好ましくは３〜５重量部用いることで豆腐に自然な
コクを与え、澱粉等の風味の発現を抑えることが可能と
なる。

【００１５】また、豆乳中に油脂を完全に混合するため
に乳化剤を使用することが望ましい。乳化剤は食品製造
に使用されるものであればいずれであってもよいが、大
豆レシチンが豆腐の風味への影響がない点で最も好まし
い。これによりフリーズドライ後の油脂の遊離を防ぐこ
とが可能となる。

【００１６】

【実施例】以下に本発明の冷凍豆腐の製造例を実施例１
において述べるとともに、比較例１としてコラーゲンペ
プチドの代わりに水への溶解性を良くしたゲル化型水分
散性造粒ゼラチンを使用した場合と、比較例２として豆
乳を凝固剤のみで凝固させた場合についての製造方法を
述べるとともに、製造工程における凝固剤添加前の粘度
と、フリーズドライ製品の状態、製品に９０℃の湯を加
えて戻した場合の官能評価結果について記す。ただし、
本発明はこれらの実施例および比較例によって何ら限定
されるものではない。

【００１７】

【実施例１】従来法により呉を加熱し、圧搾して固形分
１３％の豆乳を調製し、常温に冷却した。常温とした理
由は澱粉混合時に糊化が起きるのを防ぐためである。別
に、大豆油４３０ｇに大豆レシチン３．２ｇを溶解し
た。前記豆乳１０ｋｇにエーテル化馬鈴薯澱粉２７０
ｇ、分子量分布５，０００〜２０，０００のコラーゲン
ペプチド６５ｇ、冷水溶解型タマリンドガム１１ｇ、前
記大豆油全量を加え、ホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）で混合した。これを豆乳調合液と呼ぶことと
する。豆乳調合液を１０℃以下に冷却し、豆乳調合液に
対し０．２８重量％のグルコノデルタラクトンを４倍重
量の水で溶解し、添加混合した。これを凝固缶に流し入
れ、９０℃温湯中で品温８５℃に到達後、２０分間加熱
して凝固させたのち常温に冷却した。これを容器から出
し、１ｃｍ角を２層重ねた状態でトレー上でカットし、
−２０℃雰囲気下で２時間凍結し、棚温度−１０℃に冷
却した真空凍結乾燥機に装填して真空曳きを開始した。
その後、真空度０．１ｔｏｒｒにて棚温６０℃で加熱を
開始し、０．０３ｔｏｒｒにて棚温を４０℃に落とし、
０．０２ｔｏｒｒにて乾燥を終了、フリーズドライ豆腐
を得た。

【００１８】

【比較例１】実施例１をもとにコラーゲンペプチドの代
わりに分子量分布１００，０００〜３００，０００（メ
インピーク１００，０００）の水溶解性を良くしたゲル
化型水分散性造粒ゼラチンを使用し、その他の配合は実
施例１と同様に、工程も水分散性造粒ゼラチン溶解のた
め豆乳温度を４０℃とした以外は実施例１と同様に豆腐
を作製し、以下同様にフリーズドライ豆腐を得た。

【００１９】

【対照区２】実施例１と同様に固形分１３％の豆乳を調
製し、１０℃以下に冷却して、豆乳に対し０．３重量％
のグルコノデルタラクトンを４倍重量の水で溶解し、添
加混合した。以下実施例１と同様に豆腐を作製し、フリ
ーズドライ豆腐を得た。

【００２０】実施例１および各比較例における豆乳調合
液の粘度および充填時の様子を表１に記す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１に示すように、実施例１および比較例
２では８℃に冷却した場合でも完全なる液状を保ち、容
器充填に何ら支障がなかったのに対し、比較例１（ゲル
化型ゼラチン使用）では１０℃で、かろうじて流動性は
あったが、容器充填時に生じた泡が浮上せず、充填が非
常に困難で、また、充填時に残存する液体も多かった。
次に、フリーズドライ品の外観について表２に記す。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示すように、実施例１と比較例１で
は外観上問題は特に認められず、白色で緻密な組織であ
ったのに対し、比較例２では黄色を呈し、ヘチマ束子の
様な粗いスポンジ状組織となった。次に製品に９０℃の
湯を加えて戻した場合の官能評価結果について記す。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３に示す様に、湯戻ししての官能評価で
は実施例１で食感、風味とも評価が高かったのに対し、
比較例１では硬い、風味を感じにくい等の理由から評価
が劣り、また、比較例２では全く異なる物性のため食
感、風味とも非常に劣る結果となった。

【００２７】

【発明の効果】本発明は、以上説明したような形態で実
施され、以下に記載される様な効果を奏する。即ち、豆
腐原料である豆乳に、澱粉とコラーゲンペプチドを加え
ることにより、加熱凝固後の豆腐組織内の水溶液を澱粉
により糊化し、コラーゲンペプチドにより豆腐組織内の
糊液を安定に保持して凍結による氷結晶の成長を防ぐこ
とが出来る。また、コラーゲンペプチドはゲル化能を持
たないため調合の終わった豆乳溶液を加熱凝固させるま
での間充分に冷却しておくことが可能であり、温度管理
や充填等の操作が容易であるばかりでなく、製造工程で
の衛生管理という観点からも安全な状態で保存すること
が出来る。そして、豆乳に植物性ガムを加えることによ
り、さらに豆腐組織内の糊液を一層安定に保持して氷結
晶の成長抑制効果を一段と高めることが可能となる。そ
してさらに、豆乳に植物性油脂を加えることにより製品
にコクを付与し、澱粉等の風味の発現を充分に抑えるこ
とが出来る。

【００２８】これらの総合作用の結果、凍結変性を起こ
すことなく、フリーズドライ処理することができ、湯あ
るいは水で戻すことにより絹豆腐の性状を良好に再現す
ることの出来るフリーズドライ豆腐を容易に製造するこ
とが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の工程図である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年１１月３０日（１９９９．１１．
３０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】

【比較例２】実施例１と同様に固形分１３％の豆乳を調
製し、１０℃以下に冷却して、豆乳に対し０．３重量％
のグルコノデルタラクトンを４倍重量の水で溶解し、添
加混合した。以下実施例１と同様に豆腐を作製し、フリ
ーズドライ豆腐を得た。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B020 LB10 LC04 LG05 LK04 LK05 LK06 LK07 LP04 LP10 LP19 LP20 LR06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳中に澱粉とコラーゲンペプチドを混
合し、これに豆腐用凝固剤を加え、澱粉糊化温度および
凝固剤反応温度のうち高い方の温度以上の温度に加熱し
て凝固させたのち凍結し、これを真空中で氷結点以下の
低温に保ち、昇華により水分を除去乾燥させることを特
徴とするフリーズドライ豆腐。
【請求項２】植物性ガムを加えたことを特徴とする請
求項１記載のフリーズドライ豆腐。
【請求項３】植物性油脂を加えたことを特徴とする請
求項１または２記載のフリーズドライ豆腐。
【請求項４】豆乳中に澱粉とコラーゲンペプチドを混
合し、これに豆腐用凝固剤を加え、澱粉糊化温度および
凝固剤反応温度のうち高い方の温度以上の温度に加熱し
て凝固させたのち凍結し、これを真空中で氷結点以下の
低温に保ち、昇華により水分を除去乾燥させることを特
徴とするフリーズドライ豆腐の製造方法。