JPH078212B2 - 冷凍豆腐およびその製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH078212B2 JPH078212B2 JP2205471A JP20547190A JPH078212B2 JP H078212 B2 JPH078212 B2 JP H078212B2 JP 2205471 A JP2205471 A JP 2205471A JP 20547190 A JP20547190 A JP 20547190A JP H078212 B2 JPH078212 B2 JP H078212B2
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- Japan
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- tofu
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は冷凍および解凍時に食感の低下を生ずることな
く、栄養的な品質を長時間保持可能な冷凍豆腐およびそ
の製造方法に関する。
く、栄養的な品質を長時間保持可能な冷凍豆腐およびそ
の製造方法に関する。
［従来の技術］ 我国に古くから伝わる豆腐は、良質な蛋白質を含んでい
るが、水分含有量が高いために保存性は極めてよくな
い。保存性を若干でも高めるために、製造工程を可能な
限り無菌状態に維持する試みも為されているが、本質的
な解決策にはなっていない。また、合成保存料の利用に
よる豆腐の保存性の向上は現在禁止されている。
るが、水分含有量が高いために保存性は極めてよくな
い。保存性を若干でも高めるために、製造工程を可能な
限り無菌状態に維持する試みも為されているが、本質的
な解決策にはなっていない。また、合成保存料の利用に
よる豆腐の保存性の向上は現在禁止されている。
また、従来から保存性を向上させるために、豆腐を凍結
させてから乾燥させた、いわゆる、“凍り豆腐”がある
が、これは大豆蛋白質が凍結変性を受け、組織がスポン
ジ化しているため、水で復元しても本来の豆腐とは異な
った食感を有し、新たな別の食品となる。
させてから乾燥させた、いわゆる、“凍り豆腐”がある
が、これは大豆蛋白質が凍結変性を受け、組織がスポン
ジ化しているため、水で復元しても本来の豆腐とは異な
った食感を有し、新たな別の食品となる。
従って、高含水率の豆腐を直接冷凍した場合、解凍して
も冷凍用の滑らかな食感はもはや得られない。
も冷凍用の滑らかな食感はもはや得られない。
［発明が解決しようとする課題］ 従って、本発明の目的は、解凍した場合、冷凍前の滑ら
かな食感を有する、保存性に優れた冷凍豆腐およびその
製造方法を提供することである。
かな食感を有する、保存性に優れた冷凍豆腐およびその
製造方法を提供することである。
［課題を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本発明では、豆乳固形分１
重量部に対して、オリゴ糖0.005〜0.5重量部と多糖類0.
005〜１重量部を配合した混合物から調製されたことを
特徴とする冷凍豆腐を提供する。
重量部に対して、オリゴ糖0.005〜0.5重量部と多糖類0.
005〜１重量部を配合した混合物から調製されたことを
特徴とする冷凍豆腐を提供する。
本発明の冷凍豆腐は、豆乳固形分１重量部に対して、オ
リゴ糖0.005〜0.5重量部と多糖類0.005〜１重量部を配
合し、この混合物を水に溶解した後、常法により豆腐を
調製し、これを冷凍することにより製造される。
リゴ糖0.005〜0.5重量部と多糖類0.005〜１重量部を配
合し、この混合物を水に溶解した後、常法により豆腐を
調製し、これを冷凍することにより製造される。
［作用］ 前記のように、本発明の冷凍豆腐は、豆腐原料である豆
乳に所定量のオリゴ糖と多糖類が添加されているので、
冷凍時における大豆蛋白質の凍結変性が効果的に防止さ
れ、解凍すると冷凍前の滑らかな食感を有する豆腐に戻
る。
乳に所定量のオリゴ糖と多糖類が添加されているので、
冷凍時における大豆蛋白質の凍結変性が効果的に防止さ
れ、解凍すると冷凍前の滑らかな食感を有する豆腐に戻
る。
本発明で使用できるオリゴ糖は例えば、フラクトオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、イソマルトオリゴ糖、フラィノース、スタキオー
ス、オリゴ糖アルコールなどである。これらオリゴ糖の
使用量は、豆乳（固形分を５〜20％に調整したもの）固
形分１重量部に対して0.005〜0.5重量部、好ましくは、
0.05〜0.2重量部の範囲内である。オリゴ糖の添加量が
0.005重量部未満では、豆腐の主成分の大豆蛋白質の凍
結変性を防止する効果が不十分になる。一方、オリゴ糖
の添加量が0.5重量部超では、オリゴ糖の有する甘味が
豆腐の食味に影響を及ぼすので好ましくない。
糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、イソマルトオリゴ糖、フラィノース、スタキオー
ス、オリゴ糖アルコールなどである。これらオリゴ糖の
使用量は、豆乳（固形分を５〜20％に調整したもの）固
形分１重量部に対して0.005〜0.5重量部、好ましくは、
0.05〜0.2重量部の範囲内である。オリゴ糖の添加量が
0.005重量部未満では、豆腐の主成分の大豆蛋白質の凍
結変性を防止する効果が不十分になる。一方、オリゴ糖
の添加量が0.5重量部超では、オリゴ糖の有する甘味が
豆腐の食味に影響を及ぼすので好ましくない。
また、本発明で使用できる多糖類は例えば、ローカスト
ビーンガム、カードラン、キサンタンガム、アラビアガ
ム、カラギーナン、グアーガム、ジュランガム、タマリ
ンドガムなどのガム質の他、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシースターチ、白玉粉、上新粉、小麦澱粉、甘
藷澱粉などの澱粉類が含まれる。これら多糖類も大豆蛋
白質の凍結変性防止効果を有し、前記オリゴ糖と併用す
ると、これらをそれぞれ単独で使用する場合よりも一層
優れた大豆蛋白質の変性防止効果を発揮する。また、多
糖類を添加すると、解凍後の豆腐の食感が一層滑らかに
なり、冷凍前の豆腐の食感に限りなく近ずくので極めて
好ましい。
ビーンガム、カードラン、キサンタンガム、アラビアガ
ム、カラギーナン、グアーガム、ジュランガム、タマリ
ンドガムなどのガム質の他、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシースターチ、白玉粉、上新粉、小麦澱粉、甘
藷澱粉などの澱粉類が含まれる。これら多糖類も大豆蛋
白質の凍結変性防止効果を有し、前記オリゴ糖と併用す
ると、これらをそれぞれ単独で使用する場合よりも一層
優れた大豆蛋白質の変性防止効果を発揮する。また、多
糖類を添加すると、解凍後の豆腐の食感が一層滑らかに
なり、冷凍前の豆腐の食感に限りなく近ずくので極めて
好ましい。
多糖類としてガム質を使用する場合、その添加量は、豆
乳（固形分を５〜20％に調整したもの）固形分１重量部
に対して、一般的に、0.005〜１重量部、好ましくは、
0.01〜0.06重量部の範囲内である。また、多糖類として
澱粉を使用する場合、その添加量は、豆乳（固形分を５
〜20％に調整したもの）固形分１重量部に対して、例え
ば、0.01〜１重量部、好ましくは、0.1〜0.5重量部の範
囲内である。ガム質および澱粉類は単独でも、あるいは
２種類以上を混合して使用することもできる。混合して
使用する場合、多糖類全体として、その添加量が0.005
重量部以上でなければならない。0.005重量部未満では
大豆蛋白質の凍結変性防止効果が不十分になったり、解
凍後の食感改善効果が不十分になる可能性がある。ま
た、多糖類の添加量が１重量部超では、粘度が高くなり
過ぎるので、製造上の作業適性が劣化し好ましくないば
かりか、食味も不良になる。
乳（固形分を５〜20％に調整したもの）固形分１重量部
に対して、一般的に、0.005〜１重量部、好ましくは、
0.01〜0.06重量部の範囲内である。また、多糖類として
澱粉を使用する場合、その添加量は、豆乳（固形分を５
〜20％に調整したもの）固形分１重量部に対して、例え
ば、0.01〜１重量部、好ましくは、0.1〜0.5重量部の範
囲内である。ガム質および澱粉類は単独でも、あるいは
２種類以上を混合して使用することもできる。混合して
使用する場合、多糖類全体として、その添加量が0.005
重量部以上でなければならない。0.005重量部未満では
大豆蛋白質の凍結変性防止効果が不十分になったり、解
凍後の食感改善効果が不十分になる可能性がある。ま
た、多糖類の添加量が１重量部超では、粘度が高くなり
過ぎるので、製造上の作業適性が劣化し好ましくないば
かりか、食味も不良になる。
次に、前記オリゴ糖および多糖類を所定量秤量し、これ
らを水に溶解し、この水溶液を豆乳に添加し、均質にな
るまで混合した後、この豆乳混合物に“にがり”または
カルシウム塩、マグネシウム塩、グルコノデルタラクト
ンなどの公知の凝固剤を加え、凝固させることにより本
発明の冷凍豆腐用の豆腐を製造する。豆腐自体の製造方
法は当業者に周知であり、これ以上詳細な説明は不要と
思われるので省略する。
らを水に溶解し、この水溶液を豆乳に添加し、均質にな
るまで混合した後、この豆乳混合物に“にがり”または
カルシウム塩、マグネシウム塩、グルコノデルタラクト
ンなどの公知の凝固剤を加え、凝固させることにより本
発明の冷凍豆腐用の豆腐を製造する。豆腐自体の製造方
法は当業者に周知であり、これ以上詳細な説明は不要と
思われるので省略する。
次いで、この豆腐を慣用手段により冷凍する。凍結温度
は一般的に、−10〜−100℃、好ましくは、−35〜−70
℃の範囲内である。急速凍結すれば、凍結変性が防止さ
れ、優れた品質の冷凍豆腐が得られる。
は一般的に、−10〜−100℃、好ましくは、−35〜−70
℃の範囲内である。急速凍結すれば、凍結変性が防止さ
れ、優れた品質の冷凍豆腐が得られる。
［実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
実施例１ 常法により得られた固形分10％濃度の豆乳1kgに対し
て、キシロオリゴ糖10gとワキシーコーンスターチ15gを
加えて溶解分散させた後、85℃で10分間加熱撹拌して均
一化した。
て、キシロオリゴ糖10gとワキシーコーンスターチ15gを
加えて溶解分散させた後、85℃で10分間加熱撹拌して均
一化した。
次いで、30℃に冷却後、凝固剤としてグルコノデルタラ
クトン3.2gを添加溶解し、容器に充填した後、85℃の熱
水中で45分間加熱凝固させた。これを、−35℃で凍結
し、同温度で60日間保存後、解凍したところ、柔らか
く、きめの細かい食感的に優れた絹ごし様の豆腐が得ら
れた。
クトン3.2gを添加溶解し、容器に充填した後、85℃の熱
水中で45分間加熱凝固させた。これを、−35℃で凍結
し、同温度で60日間保存後、解凍したところ、柔らか
く、きめの細かい食感的に優れた絹ごし様の豆腐が得ら
れた。
実施例２ 粉末豆乳100gに対して、ラフィノースとスタキオース混
合物10g、グアーガム5gに水1000gを加えて溶解させ、90
℃で５分間加熱均一化し、実施例１と同様にして豆腐を
調製した。これを−80℃で急速凍結し、次いで−20℃で
60日間保存した後、熱水中で解凍したところ、木綿豆腐
のような良好な食感を有する所望の豆腐が得られた。
合物10g、グアーガム5gに水1000gを加えて溶解させ、90
℃で５分間加熱均一化し、実施例１と同様にして豆腐を
調製した。これを−80℃で急速凍結し、次いで−20℃で
60日間保存した後、熱水中で解凍したところ、木綿豆腐
のような良好な食感を有する所望の豆腐が得られた。
比較例１ 常法により得られた固形分10％濃度の豆乳1kgに対し
て、オリゴ糖アルコール15gを加えて溶解させ、85℃で1
0分間加熱撹拌して均一化した。
て、オリゴ糖アルコール15gを加えて溶解させ、85℃で1
0分間加熱撹拌して均一化した。
次いで、30℃に冷却後、凝固剤としてグルコノデルタラ
クトン3.2gを添加溶解し、容器に充填した後、85℃の熱
水中で45分間加熱し、凝固させた。これを−35℃で凍結
し、同温度で60日間保存後、解凍したところ、凍結前の
元の豆腐に比べて食感的に若干硬い様な印象を受けた。
クトン3.2gを添加溶解し、容器に充填した後、85℃の熱
水中で45分間加熱し、凝固させた。これを−35℃で凍結
し、同温度で60日間保存後、解凍したところ、凍結前の
元の豆腐に比べて食感的に若干硬い様な印象を受けた。
［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の冷凍豆腐は、豆腐原料で
ある豆乳に所定量のオリゴ糖と多糖類が添加されている
ので、冷凍時における大豆蛋白質の凍結変性が効果的に
防止され、解凍すると冷凍前の滑らかな食感を有する豆
腐に戻る。
ある豆乳に所定量のオリゴ糖と多糖類が添加されている
ので、冷凍時における大豆蛋白質の凍結変性が効果的に
防止され、解凍すると冷凍前の滑らかな食感を有する豆
腐に戻る。
本発明により、従来は長期保存が困難であった高含水率
の生豆腐を長期保存できるようになった。これにより、
家庭用冷凍庫に保存しておき、所望の時にいつでも解凍
して豆腐として、そのまま食することも、あるいは、和
風料理または中華料理などの素材として利用することが
できる。
の生豆腐を長期保存できるようになった。これにより、
家庭用冷凍庫に保存しておき、所望の時にいつでも解凍
して豆腐として、そのまま食することも、あるいは、和
風料理または中華料理などの素材として利用することが
できる。
Claims (2)
- 【請求項１】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖0.
005〜0.5重量部と多糖類0.005〜１重量部を配合した混
合物から調製されたことを特徴とする冷凍豆腐。 - 【請求項２】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖0.
005〜0.5重量部と多糖類0.005〜１重量部を配合し、こ
の混合物を水に溶解した後、常法により豆腐を調製し、
これを冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2205471A JPH078212B2 (ja) | 1990-08-02 | 1990-08-02 | 冷凍豆腐およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2205471A JPH078212B2 (ja) | 1990-08-02 | 1990-08-02 | 冷凍豆腐およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0488959A JPH0488959A (ja) | 1992-03-23 |
| JPH078212B2 true JPH078212B2 (ja) | 1995-02-01 |
Family
ID=16507413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2205471A Expired - Fee Related JPH078212B2 (ja) | 1990-08-02 | 1990-08-02 | 冷凍豆腐およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078212B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09252740A (ja) * | 1996-03-25 | 1997-09-30 | Daishiyoku:Kk | 冷凍豆腐の製造方法 |
| JPH10127247A (ja) * | 1996-10-31 | 1998-05-19 | Tajimaya Shokuhin Kk | 冷凍もめん豆腐の製造方法 |
-
1990
- 1990-08-02 JP JP2205471A patent/JPH078212B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0488959A (ja) | 1992-03-23 |
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