JPH104938A - 安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 脂肪を含む乳性酸性飲料であって、乳性蛋白
質およびゼラチンおよび／またはゼラチン加水分解物を
含有する原液をトランスグルタミナーゼで処理したもの
を原料成分として用いたものであり、脂肪および／また
は脂肪と乳性蛋白質の会合物の分離浮上が抑制されたも
のであることを特徴とする安定化された脂肪を含む乳性
酸性飲料。乳性蛋白質とゼラチンおよび／またはゼラチ
ン部分加水分解物を含む混合物１ｇ当りトランスグルタ
ミナーゼを０．１〜１００ユニット作用させる。トラン
スグルタミナーゼで処理したものへ全脂乳および／また
は脂肪を添加しｐＨを３．０〜４．５に調製した後、均
質化後に加熱殺菌処理したものである。脂肪含有量は
０．０５重量％以上５．０重量％以下である。 【効果】 長期または過酷な条件下において保存しても
脂肪の分離浮上が抑制され、まろやかさとこく味を有す
る嗜好性の高い脂肪を含む乳性酸性飲料を提供すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、安定化された脂肪
を含む乳性酸性飲料に関し、さらに詳細には長期または
過酷な条件下において保存中に脂肪および／または脂肪
と乳性蛋白質の会合物の分離浮上が抑制され、外観、風
味に優れたまろやかな味の安定化された脂肪を含む乳性
酸性飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳性酸性飲料は脱脂乳を原料とし
て乳酸菌または乳酸菌と酵母を用いて発酵を行ない、得
られた発酵乳に甘味料、酸味料、香料および／または果
汁を加え、さらに水を加えて濃度調整を行なった後に均
一混合して、飲用に供している。または、脱脂乳を原料
として発酵を行なわずに酸味料および香料により、酸度
調整と発酵風味を付与する場合もある。従来の乳性酸性
飲料は、原料として脂肪が含有されていない脱脂乳が用
いられ、組成中にほとんど脂肪が含有されていないもの
が市販されている。このように脂肪か含有されていない
乳性酸性飲料が製造・販売されている理由としては、乳
性飲料は通常酸性であるために、脂肪を含有すると酸性
下において脂肪が分離浮上することにより、外観および
風味不良となり商品価値が失われることに起因してい
る。

【０００３】脂肪を含む乳性酸性飲料は、脂肪を含まな
い乳性酸性飲料に比べて、乳性酸性飲料のさわやかな風
味にまろやかさとこく味がプラスされるために嗜好性が
高まり、近年愛飲家が増加し、売上高も伸長している。
これまでに、脂肪を安定して分散させる技術に関し、増
粘剤であるペクチンと高濃度の甘味料を混合することに
よる増粘効果により、ならびに使用する牛乳を高圧ホモ
ゲナイズ均質化し脂肪球の微細化処理により、脂肪が安
定して分散している脂肪含有濃縮乳酸菌飲料およびその
製造方法が開発されている（特開昭６４−２００５７
号）。

【０００４】しかし、実際は脂肪を含む乳性酸性飲料
は、長期または過酷な条件下において保存中に脂肪およ
び／または脂肪と乳性蛋白質の会合物の分離浮上を防止
することが技術的に困難であり、脂肪含有量を限定し、
さらに、市場における賞味期間を限定して販売している
のが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、長期
または過酷な条件下において保存中に、脂肪および／ま
たは脂肪と乳性蛋白質の会合物の分離浮上を抑制するこ
とができ、さわやかな風味にまろやかさとこく味がプラ
スされた嗜好性の高い安定化された脂肪を含む乳性酸性
飲料を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、脂肪を含む乳
性酸性飲料であって、乳性蛋白質およびゼラチンおよび
／またはゼラチン加水分解物を含有する原液をトランス
グルタミナーゼ（以下、「ＴＧａｓｅ」と称することも
ある。）で処理したものを原料成分として用いたもので
あり、脂肪および／または脂肪と乳性蛋白質の会合物の
分離浮上が抑制されたものであることを特徴とする安定
化された脂肪を含む乳性酸性飲料である。

【０００７】本発明者らは、複数種類のタンパク質およ
び／またはペプチドからなる混合系にトランスグルタミ
ナーゼを作用させる技術（特開平４−９１７５０号）に
着目し、これを脂肪を含む乳性酸性飲料における脂肪な
どの分離浮上の抑制に適用すべく鋭意研究し、原料成分
である乳性蛋白質とゼラチンおよび／またはゼラチン部
分加水分解物を含む混合物にトランスグルタミナーゼを
作用させることにより、脂肪を含む乳性酸性飲料製品の
長期または過酷な条件下において保存中に、脂肪および
／または脂肪と乳性蛋白質の会合物の分離浮上が顕著に
抑制されることを見いだし本発明を完成させたものであ
る。

【０００８】乳性蛋白質およびゼラチンおよび／または
ゼラチン加水分解物を含有する原液をトランスグルタミ
ナーゼで処理するに際しては、乳性蛋白質とゼラチンお
よび／またはゼラチン部分加水分解物を含む混合物１ｇ
当りトランスグルタミナーゼを０．１〜１００ユニット
作用させる。

【０００９】本発明の安定化された脂肪を含む乳性酸性
飲料は、乳性蛋白質およびゼラチンおよび／またはゼラ
チン加水分解物を含有する原液をトランスグルタミナー
ゼで処理したものを原料成分として用いることのほか
は、通常の原料および製造方法が採用される。したがっ
て、本発明の安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料は、
脂肪を含まない乳性蛋白質およびゼラチンおよび／また
はゼラチン加水分解物を含有する原液をトランスグルタ
ミナーゼで処理したものへ全脂乳および／または脂肪を
添加し、ｐＨを３．０〜４．５に調製した後、均質化後
に加熱殺菌処理したものである。そして、乳性酸性飲料
中の脂肪含有量は０．０５重量％以上５．０重量％以下
の範囲に調整される。

【００１０】本発明の好ましい態様によれば、脂肪を含
む乳性酸性飲料において、脂肪および／または脂肪と乳
性蛋白質の会合物の分離浮上が抑制された脂肪を含む乳
性酸性飲料であって、脂肪を含まない乳性蛋白質とゼラ
チンおよび／またはゼラチン部分加水分解物含有原液
に、脂肪を含まない乳性蛋白質とゼラチンおよび／また
はゼラチン部分加水分解分解物を含む混合物１ｇ当りト
ランスグルタミナーゼを０．１〜１００ユニット作用さ
せて、トランスグルタミナーゼ処理液（以下、「ＴＧａ
ｓｅ処理液」と称する。）を得、このＴＧａｓｅ処理液
へ全脂乳および／または脂肪を添加し、ｐＨを３．０〜
４．５に調製した後、均質化後に加熱殺菌処理すること
を特徴とする安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料が提
供される。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の安定化された脂肪を含む
乳性酸性飲料を得るためには、まず乳性蚕白質含有原液
を調製する。乳性蛋白質含有原液は、乳性蛋白質を含
み、かつ後述するトランスグルタミナーゼが乳性蚕白質
に反応しうる形態のものであれば、例えば乳性蛋白質が
溶解および懸濁分散した状態などの液状物に限定される
ものではなく、乳性蛋白質粉末や乳性蛋白質含有物に
水、塩類溶液などを混合した練り状物などの溶液含有物
であっても良い。

【００１２】乳性蛋白質含有原液に含有させる乳性蛋白
質は、動物であるか植物であるかの由来を問わずに用い
ることができる。例えば乳性蛋白質を含む乳としては、
牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳などの獣乳、大豆などの植物
乳が挙げられる。また、乳原料の種類としては、脱脂
乳、ホエー、脱脂粉乳および／または還元脱脂乳などを
使用することができる。乳原料に全脂乳などの脂肪を含
む乳性蛋白質を使用した場合には、本願発明の顕著な作
用効果は期待できない。

【００１３】ゼラチンおよび／またはゼラチン部分加水
分解分解物は、動物由来の皮および骨を原料として、難
溶性のコラーゲンを酸やアルカリで処理し、熱水で抽出
可溶化したゼラチンであれば使用することができる。さ
らに、ゼラチンを酸あるいは酵素で部分加水分解したゼ
ラチン加水分解分解物であれば使用することができる。
これらのゼラチンおよびゼラチン部分加水分解分解物
は、場合によっては、さらに脱色脱臭精製処理して使用
することもできる。ゼラチン部分加水分解分解物の平均
分子量は、１，０００〜１０，０００のものが好まし
く、さらに好ましくは１，０００〜５，０００のものが
よい。ゼラチン部分加水分解分解物の平均分子量１０，
０００以上では、溶液の一部でゲル化が生じ、さらに本
願発明の効果も弱くなる。平均分子量１，０００以下で
は、風味上味覚的に好ましくないものとなり、本願発明
の効果も得られなくなる。

【００１４】本発明において、得られる乳性酸性飲料の
無脂乳固形分含有量は、０．１〜５．０重量％（乳性蛋
白質含有量０．０３〜１．５重量％）、好ましくは０．
２〜３．０重量％（乳性蛋白質含有量０．０６〜０．９
重量％）となるようにするのか望ましい。０．１重量％
未満では、乳性酸性飲料の風味が得られ難く、５．０重
量％を越えると粘度が上昇して清涼感に欠ける風味とな
り、また、乳性蛋白質の凝集沈殿を抑制することが困難
になる恐れがあるので好ましくない。

【００１５】本発明において得られる脂肪を含む乳性酸
性飲料のゼラチンおよび／またはゼラチン部分加水分解
物の固形分含有量は、乳性蛋白質含有量と同量の範囲内
の０．０３〜１．５重量％、好ましくは０．０６〜０．
９重量％となるようにするのが望ましい。０．０３重量
％未満では、脂肪を含む乳性酸性飲料の保存安定性が得
られ難く、１．５重量％を越えるとゼラチンの風味が強
くなり、清涼感に欠ける風味となるので好ましくない。

【００１６】トランスグルタミナーゼとしては、ペプチ
ド鎖中のリジン残基のε位アミノ基がアシル基受容体と
して作用すると乳性蛋白質などの蛋白質分子間にε−
（γーＧｌｕ）Ｌｙｓの架橋結合を形成するものであっ
て、その起源は特に限定されず、例えばストレプトベル
チシリウム（Streptoverticillium）などに属する微生
物由来、魚類および哺乳動物などの動物由来、バイオテ
クノロジー利用による製造方法由来などを挙げることが
できる。また、血液中に存在するＦａｃｔｏｒXIIIと称
せられる因子も本発明のＴＧａｓｅに含まれる。具体的
には、特開平１−２７４７１号公報、特公平１−５０８
８２号公報、特開平６−２２５７７５号公報等に記載さ
れたＴＧａｓｅなどを挙げることができる。

【００１７】乳性蛋白質とゼラチンおよび／またはゼラ
チン加水分解物含有原液に乳性蛋白質とゼラチンおよび
／またはゼラチン部分加水分解物を含む混合物にＴＧａ
ｓｅを作用させてＴＧａｓｅ処理液を調製するには、例
えば乳性蛋白質とゼラチンおよび／またはゼラチン部分
加水分解物含有原液にＴＧａｓｅを接触させて、反応温
度と時間とを管理しながら酵素反応させる公知の方法な
どにより行なうことができる。

【００１８】作用させるＴＧａｓｅ酵素量は、乳性蛋白
質とゼラチンおよび／またはゼラチン部分加水分解物の
混合物１ｇ当り０．１〜１００ユニット、好ましくは
０．５〜５０ユニットである。トランスグルタミナーゼ
酵素量が０．１ユニット未満では、後述の長期または過
酷な条件下において保存中に脂肪および／または脂肪と
乳性蛋白質の会合物の分離浮上抑制の所望の効果が得ら
れず、１００ユニットを越えると酵素反応の制御か困難
になる。酵素反応条件は、通常ｐＨ４〜９、好ましくは
ｐＨ５〜８程度、反応温度は０〜７０℃、好ましくは２
〜５５℃である。反応時間は５分間〜４８時間、好まし
くは１０分間〜２４時間が望ましい。反応終了後必要に
応じて、加熱などによりＴＧａｓｅを失活させることが
できる。

【００１９】本発明の安定化された脂肪を含む乳性酸性
飲料を得るために、前記ＴＧａｓｅ処理液に脂肪および
／または全脂乳を加えた後にホモゲナイザーにより均質
化処理を行なう。添加する脂肪は、獣乳など由来の動物
性脂肪またはコーン油、オリーブ油などの植物性脂肪の
いずれでも使用することができる。脂肪の含有量は、
０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．１〜２．０重
量％となるようにするのが望ましい。０．０５重量％未
満では、まろやかさとこく味のある風味が得られ難く、
また、脂肪浮上の問題もほとんど生じない。５．０重量
％を越えると濃厚感が増して清涼感に欠ける風味とな
り、また、脂肪および／または脂肪と乳性蛋白質の会合
物の分離浮上を抑制することが困難になる恐れがあるの
で好ましくない。

【００２０】脂肪を添加したＴＧａｓｅ処理液に糖類お
よび糖アルコールなどの甘味料を含有させることができ
る。具体的には例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース
などの単糖類、蔗糖、麦芽糖、乳糖などの２糖類、ラフ
ィノース、スタキオースなどのオリゴ糖類、ソルビトー
ル、マンニトール、エリスリトールなどの糖アルコール
類、アスパルテーム、ステビア抽出物、グリチルリチ
ン、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料などを使用
することができる。甘味料の含有量は、脂肪を含むＴＧ
ａｓｅ処理液中に２０重量％以下、好ましくは１５重量
％以下が風味および清涼感の点から望ましい。

【００２１】本発明において得られる安定化された脂肪
を含む乳性酸性飲料に、風味および清涼感などを付与す
るために、ｐＨを３．０〜４．５、好ましくは３．２〜
４．０に調製し、脂肪を添加したＴＧａｓｅ処理液を酸
性化する必要がある。

【００２２】酸性化の方法は、有機酸類、無機酸類、果
汁またはこれらの混合物などを添加する方法、乳酸菌な
どの微生物を利用して発酵法により乳酸などの有機酸を
生成させる方法、あるいはこれらの併用による方法など
により行なうことができる。添加する有機酸としては、
乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、琥珀
酸、フマール酸などが使用できる。無機酸類としては、
燐酸などが使用できる。このｐＨ調製は、前記甘味料を
含有させた後に行なうのが好ましい。

【００２３】さらに、必要に応じて、外観および風味を
向上させるために色素、香料、増粘剤などを添加しても
良く、添加時期は特に限定されるものではないが、好ま
しくはｐＨ調製前後が望ましい。

【００２４】本発明の乳性酸性飲料は、必要により前記
の甘味料等含有し、ｐＨ調製された脂肪を含む均質化さ
れたＴＧａｓｅ処理液を、所望の容器などに充填する際
やその前後に、混入微生物による汚染対策のために加熱
殺菌処理を行なう。この加熱殺菌処理の条件は、従来の
乳性酸性飲料を製造するために行われている容器充填後
に８５℃前後、ｌ０分間程度で行なうことができる。こ
のような加熱殺菌処理後においても脂肪を含む乳性酸性
飲料は、従来よりも長期の保存安定性を保持することが
でき、さらに、脂肪含有量を増加させることもできる。

【００２５】従来の脂肪を含む乳性酸性飲料の賞味期限
は、常温下において通常は６ケ月位であり、最大９ケ月
が限度である。本発明により得られる安定化された脂肪
を含む乳性酸性飲料は、所定の容器に充填され、常温下
に１２ケ月保存した場合においても脂肪の分離浮上が認
められず、良好な外観および風味が保持される。特に、
温度変化の激しい環境下に置いた場合に、脂肪の分離浮
上が生じ易くなるが、本発明を実施することにより効果
が顕著に認められるようになる。

【００２６】

【実施例】以下実施例により、さらに詳細に説明する
が、本発明の技術的範囲はこれらの記載内容に限定され
るものではない。

【００２７】実施例１ 脱脂粉乳１．８ｋｇを７．２ｋｇの温水に攪拌しながら
溶解する。これに、あらかじめ２．１２ｋｇの温水にゼ
ラチン〔(株)ニッピ製、商品名：ニッピゼラチンＰＡ−
１０〕４９０ｇを溶解させておいたものを加える。充分
に攪拌混合後に、混合液を加温し５５℃に調節する。こ
の溶液にトランスグルタミナーゼ製剤〔味の素(株)製、
商品名：ＫＳ−１００〕１０重量％溶液４００ｇ添加
し、５５℃で６０分間反応する。尚、この時の反応液の
ｐＨは６．５であった。また、乳性蛋白質およびゼラチ
ン混合物中の蛋白質１ｇ当りのＴＧａｓｅ添加量は３．
６ユニットであった。反応終了後にＴＧａｓｅ処理液を
９Ｏ℃まで加熱し、ＴＧａｓｅを失活させたＴＧａｓｅ
処理液を得た。

【００２８】牛乳９．３ｋｇ、上記反応液１２．０ｋｇ
および乳化剤〔三菱化学(株)製、商品名：シュガーエス
テルＳ−１５７０〕１重量％溶液１３．８ｋｇを均一に
攪拌混合した後、得られた混合液に果糖−ブドウ糖液糖
（固形分７５重量％）１８．０ｋｇ、５０重量％クエン
酸溶液１．２ｋｇおよび温水で懸濁調製したＨＭペクチ
ン〔雪印食品(株)、商品名：ＡＹＤ−３０〕２重量％溶
液１５．０ｋｇを加え攪拌混合する。次に５０重量％ク
エン酸ナトリウム溶液でｐＨ３．６に調整後に香料１８
０ｇを加えた後、イオン交換水１１０．５ｋｇを加えて
全量を１８０ｋｇに調製した。尚、この液中の脂肪の含
有量は０．１７％であった。

【００２９】この液をラボラトリーホモゲナイザー（マ
ントンゴーリン社製、型式：１５Ｍ−８ＢＡ）により、
圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²、処理流量２，５００ｍｌ／ｍ
ｉｎで均質化処理を行った。次いで得られた均質化処理
液を９５℃まで加熱殺菌し、透明ガラス壜容器（容量２
００ｍｌ）に熱時充填した後に室温まで冷却し、安定化
された脂肪を含む乳性酸性飲料を得た。

【００３０】対照例１として、ＴＧａｓｅ１０％溶液を
９０℃（達温）まで加熱し失活処理したものを使用し、
以下は上記と同様の操作を行ない脂肪を含む乳性酸性飲
料を得た。尚、この時のＴＧａｓｅの添加量は乳性蛋白
質およびゼラチン混合物中の蛋白質１ｇ当り３．６ユニ
ットであった。

【００３１】得られた各飲料について、プログラム恒温
器〔ヤマト科学(株)製、型式名：ＩＮ−８００〕を使用
してサイクル保存試験を行なった。温度の設定は１２時
間ごとに５℃と４０℃を繰り返し上下させた。このサイ
クルを３０日間くり返し浮上した脂肪層の厚さを測定し
た。さらに、製造直後の脂肪を含む乳性酸性飲料中に懸
濁する脂肪および凝集会合乳蛋白質の平均粒径をレーザ
ー回折式粒度分布計（島津製作所製、商品名：ＳＡＬＤ
−１１００）を用いて測定した。試験結果を表１に示
す。

【００３２】

【表１】

【００３３】実施例２ 実施例１におけるゼラチン（ニッピゼラチンＰＡ−１
０）使用量を２５０ｇとし、温水２．３６ｋｇに溶解さ
せ以下は実施例１と同様の処理操作を行なった。得られ
た各飲料について、実施例ｌと同様に保存試験を行なっ
た。試験結果を表２に示す。尚、この時の実施例２にお
けるＴＧａｓｅの使用量は乳性蛋白質およびゼラチン混
合物中の蛋白質１ｇ当り４．７ユニット、対照例２にお
けるＴＧａｓｅの使用量も同一ユニットとした。

【００３４】

【表２】

【００３５】比較例１ 全脂粉乳１．１３ｋｇおよび脱脂粉乳０．９１ｋｇを
６．９６ｋｇの温水に攪拌しながら溶解する。これに、
あらかじめ２．１２ｋｇの温水にゼラチン（ニッピゼラ
チンＰＡ−ｌ０）４９０ｇを溶解させておいたものを加
える。充分に攪拌混合後に、混合液を加温し５５℃に調
節する。この溶液にＴＧａｓｅ〔味の素(株)製、商品
名：ＫＳ−１００〕１０重量％溶液４００ｇ添加し、６
０分間反応する。反応終了後にＴＧａｓｅ処理液を９０
℃まで加熱し、ＴＧａｓｅを失活させたＴＧａｓｅ処理
液を得た。

【００３６】０．９５ｋｇの脱脂粉乳を８．３５ｋｇの
水に溶解し、上記反応液１２．０１ｋｇおよび乳化剤
〔三菱化学(株)製、商品名：シュガーエステルＳ−１５
７０〕１重量％溶液１３．８ｋｇを均一に攪拌混合した
後、得られた混合液に果糖−ブドウ糖液糖（固形分７５
重量％）１８．０ｋｇ、５０重量％クエン酸溶液１．２
ｋｇおよび温水で懸濁調製したＨＭペクチン〔雪印食品
(株)、商品名：ＡＹＤ−３０〕２重量％溶液１５．０ｋ
ｇを加え攪拌混合する。次に５０重量％クエン酸ナトリ
ウム溶液でｐＨ３．６に調整後に香料１８０ｇを加えた
後、イオン交換水１１０．５ｋｇを加えて全量を１８０
ｋｇに調製した。

【００３７】この液をラボラトリーホモゲナイザー（マ
ントンゴーリン社製、型式：１５Ｍ−８ＢＡ）により、
圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ²、処理流量２，５００ｍｌ／ｍ
ｉｎで均質化処理を行った。次いで得られた均質化処理
液を９５℃まで加熱殺菌し、透明ガラス壜容器（容量２
００ｍｌ）に熱時充填した後に室温まで冷却し、脂肪を
含む乳性酸性飲料を得た。得られた飲料について、実施
例１と同様に保存試験を行なった。試験結果を表３に示
す。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【発明の効果】長期または過酷な条件下において保存し
ても脂肪の分離浮上が抑制され、まろやかさとこく味を
有する嗜好性の高い脂肪を含む乳性酸性飲料を提供する
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 河上 夏絵 神奈川県相模原市淵野辺五丁目11番10号 カルピス食品工業株式会社基盤技術研究所 内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脂肪を含む乳性酸性飲料であって、乳性
   蛋白質およびゼラチンおよび／またはゼラチン加水分解
   物を含有する原液をトランスグルタミナーゼで処理した
   ものを原料成分として用いたものであり、脂肪および／
   または脂肪と乳性蛋白質の会合物の分離浮上が抑制され
   たものであることを特徴とする安定化された脂肪を含む
   乳性酸性飲料。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼによる処理が、
   乳性蛋白質とゼラチンおよび／またはゼラチン部分加水
   分解物を含む混合物１ｇ当りトランスグルタミナーゼを
   ０．１〜１００ユニット作用させることである請求項１
   の安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料。
3. 【請求項３】 トランスグルタミナーゼで処理したもの
   へ全脂乳および／または脂肪を添加しｐＨを３．０〜
   ４．５に調製した後、均質化後に加熱殺菌処理したもの
   である請求項１または２の安定化された脂肪を含む乳性
   酸性飲料。
4. 【請求項４】 乳性酸性飲料中の脂肪含有量が０．０５
   重量％以上５．０重量％以下である請求項１〜３のいず
   れかに記載の安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料。