JP2005521391A - 細菌起源の酵素による発酵乳製品の新規生産方法 - Google Patents

Abstract

本発明は発酵乳製品を製造するための新規方法に関し、この方法によると、ミルクの少なくとも1種のカゼイン、すなわち少なくともκ-カゼインを、ミルクを凝結させる細菌起源の酵素で加水分解し、発酵後製品は撹拌される。本発明の方法は、具体的にヨーグルトおよび発酵タイプのミルクなどの発酵乳製品を製造するのに適し、このような製品は、離しょうも発生せずまた不快な味を呈さずに、テクスチャー、具体的には粘性が改良される。

Description

本特許出願は、細菌起源の酵素、具体的には、今までミルクの混入物質と考えられていた細菌由来の酵素を使用する発酵乳製品を生産するための新規な方法、ならびに、こうして得られる新規な乳製品に関する。より詳しくは、この新規な方法はヨーグルトおよび発酵乳の生産に適する。

本方法は、このような乳製品のテクスチャー、具体的にはその粘度を改良する利点を実際に有するが、それにもかかわらず、ヨーグルトまたは発酵乳タイプの乳製品に受け入れられることのない離しょう現象(乳清の浸出)を誘導することはない。発明者によって行われた官能検査でも、本発明に従って生産したヨーグルトおよび発酵乳に不快な味を示したものはなかった。本発明によると、このような注目に値する結果は、少なくとも1種のミルクカゼイン、すなわち、少なくともκ-カゼインをタンパク質分解に供し、発酵後のその産物を撹拌することによって得られる。すなわち、本発明によると、カゼイン分解は、細菌起源のκ-カゼイン分解酵素、より具体的には、タンパク質分解性低温菌およびタンパク質分解性乳酸菌などの今までミルクの混入物質と考えられていた細菌に由来するκ-カゼイン分解酵素、好ましくは、このような細菌由来の耐熱酵素によって行われる。

本出願における用語「低温細菌」またはより一般的に「低温微生物」とは、その最適増殖温度とは無関係に、7℃以下で増殖ができる微生物を意味するものである。この定義は国際乳業連合(IDF)の規定である。

本出願における用語「耐熱酵素」は、低温殺菌タイプ(95℃で少なくとも5分)の熱処理を行った後に検出可能である温存されたκ-カゼイン分解活性を有する酵素を意味するものである。

ヨーグルトまたは発酵乳タイプの発酵乳製品のテクスチャーを改良するために、ミルク基質を濃縮する手法、またはミルク由来の産物を添加する手法、具体的には、カゼイン塩または乳清タンパク質などのタンパク質を添加する手法、あるいは、でんぷん、ペクチンまたはゼラチンなどのテクスチャー調整剤(増粘剤、ゲル化剤)を添加する方法が現在行われている。

一般に、カゼイン、具体的にはκ-カゼインのタンパク質分解は、当技術分野では、ヨーグルトおよび発酵乳タイプの発酵乳製品の生産中の現象で、望ましい現象ではなかった。実際、例えば、レンネットに含まれ、チーズおよびフロマージュフレの生産に使用される酵素などのカゼイン分解酵素は、その凝結効果のため、実質上離しょう現象を引き起こすことが知られていた。しかし、乳漿(ホエイ)および乳清の形成は、チーズおよびフロマージュフレ(生チーズ)の生産(凝乳から回収)には求められ必要とされているのに対し、一方で、乳清がこの種の乳製品に許容されないテクスチャー(顆粒状のテクスチャー、乳清の大量浸出)をもたらすので、ヨーグルトおよび発酵乳の生産の際には望ましくない。したがって、今までは、ヨーグルトおよび発酵乳を生産する際に、カゼイン分解酵素は使用されず、ミルク基質にこのような酵素が存在しないように、または産生されないように注意が払われてさえいた。

さらに、低温菌および乳酸菌などの混入染微生物の発生も、一般の乳製品、具体的にはヨーグルトおよび発酵乳の生産中に求められる現象ではなかった。

乳酸菌、すなわち、砂糖(具体的には乳糖)から乳酸を産生するすべての細菌は、常在菌あって、ミルクの採取時にミルクを汚染し、また増殖が許される場合には、ミルクをカード(凝乳)にする。したがって、食品品質の乳製品にする前にミルクが凝結してしまうのを避けるために、採取されるとすぐにミルクを冷蔵(農場では通常4℃に貯蔵)するシステムおよび工場に到着すると即座にミルクを低温殺菌するシステムが、長年にわたって設けられてきた。

低温菌もやはり常在菌である。この菌は、具体的には、乳首の表面に見られ、そこでは低温菌が全菌叢(フロラ)の95%を示す(3%はシュードモナス菌)。ミルクがこのような菌源と接触すると、低温菌によって汚染されることとなる。したがって、ミルクが汚染される危機的段階は、自動搾乳が行われている時に最も多く発生する。現在、具体的に乳酸菌の発生を避けるために行っている冷蔵貯蔵の間、低温菌は、その菌にとっては、発生に好ましい条件下に置かれている。例えば、ミルク中、4℃で世代時間が6〜8時間であるシュードモナス(Pseudomonas)菌がこのケースである。これらの菌は、その菌の増殖中に、ミルクおよび乳製品の変質を引き起こすことで知られている耐熱リパーゼおよびプロテアーゼを合成する。したがって、このような微生物がミルクの旧来の微生物汚染を構成すると考えられ、これを避ける必要があった。

さて、GassemおよびFranck、1991年(「Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes」、J. Dairy Sci. 74:1503-1511)は、低温菌由来の部分的に精製されたプロテアーゼ(投与量:200mg/リットル)の存在下で行った試験のことを記載しており、このようにして生産したヨーグルトは、見かけの粘度および固さが対照のヨーグルトよりも大きかったが、離しょう現象がより大きかったと報告している。著者はヨーグルトの生産中にはできるだけタンパク質分解活性を制限すべきであると推奨し結論している。

CousinおよびMarth、1977年 (「Cottage Cheese and Yoghurt Manufactured from Milks Precultured with Psychotrophic Bacteria」、Cultured Dairy Products Journal、1977年5月、15-18および30頁)は、ミルクに低温細菌を接種した試験(スキムミルク上に24時間21℃、シュードモナス属またはフラボバクテリア(Flavobacterium)属の低温菌の培養物を1%接種、)を記載している。この場合、ミルクを4℃で貯蔵した場合、低温細菌を接種したか否かに無関係に、カードの張力に増加が見られたことが指摘されている。さらに、官能試験では、接種ミルクで作られたヨーグルトは、酸味と苦味がより強かったと判定された。したがって、著者は、発酵乳製品の生産には、生乳での低温細菌の発生を避けることが推奨されると結論している。

したがって、従来技術では、ミルクのタンパク質分解が、例えば、ヨーグルト生産中に、離しょう現象を伴う壊れやすいカードが形成されること(Tamine & Robinson、1985年、「Yoghurt - Science and Technology」、Ed. Woodhead Publishing Ltd. 1999年、参照17頁)、超高温滅菌処理中にミルクのゲル化が起こること(Stephaniak & Sorhaug、1995年、Thermal denaturation of bacterial enzymes in milk. International dairy federation bulletin、「Heat induced changes in milk」、349-363頁)などのミルクおよび乳製品の技術的問題および欠陥を引き起こす源であると考えられていた。
Gassem および Franck、1991年、「Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes」、J. Dairy Sci. 74:1503-1511。 Cousin および Marth、1977年、「Cottage Cheese and Yoghurt Manufactured from Milks Precultured with Psychotrophic Bacteria」 Cultured Dairy Products Journal、1977年5月、15-18および30頁。 Tamine & Robinson、1985年、「Yoghurt - Science and Technology」、Ed. Woodhead Publishing Ltd. 1999年、参照17頁。 Stephaniak & Sorhaug、1995年、Thermal denaturation of bacterial enzymes in milk. International dairy federation bulletin「Heat induced changes in milk」、349-363頁)。 「Science du lait - Principes des techniques laitieres」、 (Milk science - principles of dairy techniques)、第4版、1984年by C. Alais (publisher SEPAIC)、195-196頁。 Standard 176:1996 of the International Dairy Federation、41、square Vergote、B-1040 Brussels。 Robin C. Mc Kelar、1989年、「Enzymes of psychrotrophs in raw food」、出版社:CRC Press。 Robert K. Scopes、1987年、Springer-Verlag発行、「Protein purification. Principles and Practice」、第2版。 「Current Protocols in Molecular Biology」、J. Wiley およびSons、1994年、発行人:Frederick M. Ausubel、Roger Brent、Robert E. Kingston、David D. Moore、J.G. Seidman、Kevin Struhl)。 Recioら、1997年、「Application of electrophoresis to the study of proteolysis of caseins」、J. Dairy Res. 64:221-230。 「Yoghurt science and Technology」、A.Y. Tamine およびR.K. Robinson著、発行者:Woodhead Publishing Ltd. 1999年)。 C.E. Fajardo-LiraおよびS.S. Nielsen、1998年 (「Effect of psychrotrophic microorganisms on the plasmin system in milk」、J. Dairy Sci. 81:901-908) Kohlmann K.L.、Nielsen S.S.、Steenson L.R.およびLadisch M.R.、1991.「Production of proteases by psychrotrophic microorganisms」、J. Dairy Sci. 74:3275-3283。 「Determination de 1a teneur en matieres grasses: methode dextraction ethero-chlorhydrique」、[Determination of fat content: method of etherohydrochloric extraction] NF V04215 - Official Journal of Sept. 1969年。

当分野の技術的先入観の完全な逆を行くことによって、発明者側は、ヨーグルトおよび発酵乳タイプの発酵乳製品を生産するために、ミルクの中に天然に存在している少なくとも1種のカゼイン、すなわち、少なくともκ-カゼインをタンパク質分解し、発酵の後得られた産物を撹拌することを提案するだけでなく、このカゼイン分解を、細菌起源のκ-カゼイン分解酵素、具体的には、今までミルクを汚染する微生物と考えられていた、例えばタンパク質分解性低温菌およびタンパク質分解性乳酸菌などの細菌由来のκ-カゼイン分解酵素によって行うことも提案する。実際、発明者は、発酵乳およびヨーグルトを生産するために、κ-カゼイン分解酵素、好ましくは細菌起源のκ-カゼイン分解酵素を使用することは事実有利であり、またタンパク質分解性低温細菌およびタンパク質分解性乳酸菌などの「ミルクを汚染する」細菌が、その酵素の有益供給源となっていることを実証した。本発明による好ましい実施形態によると、細菌起源の耐熱性κ-カゼイン分解酵素、すなわち、低温殺菌タイプ(95℃で少なくとも5分)の熱処理を受けた後に検出可能であるカゼイン分解活性が保存されている酵素を使用する。

発明者は、これらの手段によって、このタイプの製品に受け入れられることのない離しょうの誘導(浸出または沈殿)をもたらすことなく、ヨーグルトおよび発酵乳のテクスチャー、具体的には、粘性を、驚いたことにまた意外にも、改良できることを実証した。発明者による官能検査で、本発明に従って生産された製品に、不快な味を示したものはなかったことが明らかにされた。

したがって、本特許出願は、発酵乳製品、具体的にはヨーグルトおよび発酵乳を生産するための新規な方法に向けられており、下記工程
-タンパク質含有量が、ゼロではなくて6%以下であるミルク基質を、乳酸発酵の終わりに、20%以上、好ましくは30%以上、より好ましくは40%以上、さらにより好ましくは50%以上のκ-カゼイン分解度が得られるように乳酸発酵およびκ-カゼイン分解に供するという工程を含み、
-またここで、この基質を乳酸発酵およびκ-カゼイン分解酵処理の後に撹拌することを特徴とする。

本出願で、用語「ヨーグルト」および「発酵乳」は、その通常の意味を有する。より具体的には、これらの名前は、フランスで、1988年12月30日付、法令第88-1203号(1988年12月31日のフランス共和国の官報に公開されている)に規定するものと一致する。この法令の文章は下記、明細書の最後部に実施例に引き続いて複写してある。

フランスの法令に規定してあるような、つまり、本特許出願に言及されている「ヨーグルトまたは発酵乳製品」を得るために、乳清を排除してはならないこと、および低温殺菌と少なくとも等価の熱処理をしなくてはならないということが具体的に想起される。標準低温殺菌処理というのは、例えば、92〜95℃で5〜10分の処理である。標準低温殺菌と少なくとも等価の熱処理を適用するので、ミルク基質の乳清タンパク質は、全体的(その約25〜99%)に変性する。

本明細書で用語「κ-カゼイン分解」または「κ-カゼイン分解処理」は、κ-カゼインのタンパク質分解を意味するものである。同様に、用語「κ-カゼイン分解酵素」は、κ-カゼインのタンパク質分解ができる酵素を指す。

都合のよいことには、κ-カゼイン分解は、少なくとも部分的にこうした乳酸発酵と共存して起こる。下記により詳細を提示するように、このようなκ-カゼイン分解酵素は、熱処理の後(例えば、乳酸発酵の初めまたは最中に)、あるいは熱処理の前または初めに、添加または供給(またはその生産の開始)してもよいが、後者の場合は、熱処理の最中に沈殿を誘導しないように注意しなければならない。

ミルクはκ-カゼインを天然に含んでおり、また天然のタンパク質の含有量が0ではないので、ミルク基質はどのタイプでも先天的に本発明を行うに適したものである。しかし、ヨーグルトおよび発酵乳を生産する目的に限っては、タンパク質含量(発酵前)が6%以下であるミルク基質が選ばれるのは、いうまでもなく当然のことである。ミルク基質はタンパク質含量が3〜5%(境界数字を含む)のものが好ましく、より好ましくは3.4〜5%、さらに3.6〜4.8%のものを選ぶことがより好ましい。ミルク基質のタンパク質濃度を測定する従来法は、全窒素含量を測定し、「Science du lait - Principes des techniques laitieres」、 [(Milk science - principles of dairy techniques)、第4版、1984年by C. Alais (publisher SEPAIC)、195-196頁)]に記載されるケルダール法を使用して非タンパク質性窒素含量を差引くことから構成される。

本明細書の用語「ミルク基質」は、ヨーグルトおよび発酵乳タイプの発酵乳製品を生産するための通常の意味あいを有するものであり、すなわち、ヒトの消化に適切なヨーグルトおよび発酵乳を生産するために行う乳酸発酵にその組成が適切である基質であれば、どんなタイプの基質であってもよい。一般的に、実際使用するミルク基質は、任意選択で低温殺菌しおよび/または脱脂してある採取ミルク(例えば、ウシのミルク、雌羊のミルク、ヤギのミルク)に相当する。最も一般的にまた工業的にみて具体的には、ミルクの組成も、脱脂粉乳および/または粉末乳タンパク質(カゼイン塩またはWPC)および/または脂肪(例えば、クリーム)などミルクに由来する製品を添加することによって「標準化」される。したがって、本発明で言及されるこのミルク基質は、実際、採取ミルクの組成または標準化されたミルクの組成のどちらかに相当する組成を有するのが最も一般的であり、低温殺菌(75℃で10〜30秒)および/または脱脂されていてもよい。

本発明による新規方法は、どのような乳酸発酵についても行うことができる。乳酸発酵方法の工程は、従来的におおよそ下記のように行う。
-採取後、ミルクを通常75℃で10〜30秒間、前低温殺菌し、脱脂して、使用時まで冷蔵貯蔵庫により貯蔵し、
-脱脂したミルクは、当分野で既知の方法によりタンパク質について標準化し、具体的には、粉末脱脂粉乳、粉末乳タンパク質(カゼイン塩またはWPC)を添加して標準化し、また場合によっては、脂肪(例えばクリーム)について標準化し、所望の組成を得るようにし、
-これらの粉末を30分〜1時間撹拌することで再水和した後、こうして得られたミルク混合物を92〜95℃の温度で5〜10分間の低温殺菌熱処理に供し、「下降フェーズ(descending phase)」と呼ばれる加圧下での均質化に供す。この均質化は、あるいは熱処理の前に行ってもよい。これは「上昇フェーズ(ascending phase)」と呼ばれる。
-次に、ミルク混合物を発酵温度よりも1または2℃高い温度まで冷却し、乳酸発酵体を接種し、発酵を従来手順に従って行い、pHを4〜5、好ましくは4.5〜4.7にして発酵を停止させる。

ミルク混合物に、ラクトバシラスブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)およびストレプトコッカスサーモフィルス(Streptococcus thermophilus)の菌株からなる発酵体で接種した場合、産物はヨーグルトである。ミルク混合物に、先の菌株類に加えて、他種の乳酸菌、具体的にはビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)、ラクトバチルスアシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルスカセイ(Lactobacillus casei)またはラクトバチルスヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)を接種した場合は、最終製品は発酵乳である。

κ-カゼイン分解は、制御しながら行うべきである。すなわち、一次タンパク質分解反応では、カゼインを種々なアミノ酸の構成成分に加水分解するのではなく、カゼインをペプチド、ポリペプチドあるいはタンパク質サイズの断片に加水分解する。これは、制御されたκ-カゼイン分解によってこれらの断片が産生された場合に、これらがその後この過程中でさらに修飾されおよび/または加水分解され得ることを、もちろん排除するものではない。しかし、最初は、本発明に従って行われるκ-カゼイン分解では、少なくとも1種のペプチド、ポリペプチド、またはタンパク質の断片が放出されるのであって、個々のアミノ酸のセットが放出されるのではない。このため、本発明によれば、ミルクを凝結させる性質、すなわちミセルを不安定化させてミルクの凝結を誘導する性質を有するκ-カゼイン分解剤が使用される。本明細書の「ミルクの凝結」という表現は、綿状沈殿または沈殿を意味するものである。作用剤がミルクを凝結させる性質を有するかどうかを決定するための従来法には、ベリッジ(Berridge)テスト(standard 176:1996 of the International Dairy Federation, 41, square Vergote, B-1040 Brussels)または改変ベリッジテスト(テストされるミルクにCaCl₂を添加しない)がある。

実例として、このような作用剤は、一般的にκ-カゼインから少なくとも1種の、サイズが10kDa以下、好ましくは8kDa以下の断片を放出させる。

κ-カゼイン分解を、食品媒体中で行うには、κ-カゼイン分解酵素を使用するのが便利である。上記に示したような制御されたκ-カゼイン分解を行うために、ミルクを凝結させる性質を有する少なくとも1種のκ-カゼイン分解酵素(凝結性κ-カゼイン分解酵素)を選択するのが好ましい。

本発明によると、細菌起源の少なくとも1種の凝結性κ-カゼイン分解酵素が選択される。このような酵素の産生に有効な細菌には、具体的に、今まではミルクの汚染菌とみなされていた細菌で、今までその発生と代謝が抑えられていた細菌が含まれる。

具体的に、このような細菌にはミルクを汚染するタンパク質分解性低温菌が含まれ、多数の例が、Robin C. Mc Kelar1989年、(「Enzymes of psychrotrophs in raw food」、出版社:CRC Press」に見られる。低温菌のプロテアーゼはすべて、凝結性のκ-カゼイン分解酵素であることが今日までにわかっており、したがって本発明を行うには適切である。このタンパク質分解性低温菌は一般に、指数増殖期の最後、すなわち、静止期の初めにこれらの酵素を産生する。このような細菌の例として具体的にあげられるのは、
-好気性/微好気性グラム陰性菌、シュードモナス族の菌などで、例えば、シュードモナスクロロラフィス(Pseudomonas chlororaphis)(例えばATCC 13985)、シュードモナスフルロレッセンス(Pseudomonas fluorescens)、シュードモナスフラジ(Pseudomonas fragi)(例えば、ATCC 4973)などのシュードモナス属;アセトバクター属(Acetobacter genus)の菌、フララボバクテリウム属(Flavobacterium genus)の菌、サイトファーガ属(Cytophaga genus)の菌、アルカリジーン属(Alcaligenes genus)の菌、アクロモバクター属(Achromobacter genus)の菌など、
-通性嫌気性グラム陰性菌、エンテロバクテリア(Enterobacteriacae)族の菌などで、例えば、エンテロバクター属(Enterobacter genus)およびセラチア属(Serratia genus)、ならびにアエロモナス属(Aeromonas genus)、
-非胞子形成性グラム陽性菌、例えば、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ミクロコッカス属、スタフィロコッカス属、コリネバクテリア属、ミクロバクテリア属)、
-内胞子形成性グラム陽性菌(バチルス属、クロストリジウム属)である。

ストレプトコッカスまたはラクトバチルス属の菌などのタンパク質分解性乳酸菌の中で、凝結性κ-カゼイン分解酵素を産生する菌が実際に見いだされた。

本出願における用語「タンパク質分解性菌」は、ミルク中で増殖して、タンパク質、具体的にはカゼインを加水分解し、対照のミルクと比べて、このミルク中にペプチドの放出をもたらす細菌を意味するものと理解される。

当業者は、その場その場で、所与の菌株が、実際に凝結性κ-カゼイン酵素を産生するかどうかを確認できる。候補菌株をκ-カゼインを含む基質に置き、次に、このカゼインを加水分解するかどうか、またこの(バイオマスからまたはこの菌株の培養から抽出された)菌株によって産生される酵素が、実際にミルクを凝結させる性質を有するかどうか(上記のベリッジテスト)を確認すれば事足りる。

上記に示したように、少なくともκ-カゼインおよび最も一般的には他のカゼインを切断するバクテリア起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が選択することが好ましい。

さらに、耐熱性 (すなわち、95℃で少なくとも5分供した後に検出可能なκ-カゼイン分解性活性を常に示す) の細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素を選択することが好ましい。

本発明によると、κ-カゼイン分解酵素は、純粋な形態または部分的に精製された形態、あるいは生物学的抽出物の形態、またはこのような酵素を含む微生物学的培養物からの抽出物(微生物学的培養培地のタンパク質抽出物など)の形態で提供できる。κ-カゼイン分解酵素はまた、例えば、このような酵素を産生する微生物といった酵素の供給源の形で提供でき、この微生物をミルク基質に直接添加し、それをその代謝に好適な条件下に置くと、この微生物が凝結性κ-カゼイン分解酵素を合成するようになる。

細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素は市販されている。例えば、酵素EC3.4.24.33はロシュダイアグノシス社(Roche Diagnostics GmbH)により、reference エンドプロテアーゼ Asp-N、「シークエンシンググレード」、Cat-No.1054589で販売され、酵素EC3.4.21.62カールスバーグ(Carlsberg)は、シグマ社からサチライシンの名称でRef. P5380として販売している。

あるいは、凝結性κ-カゼイン分解酵素は、Robert K. Scopes、(1987年、Springer-Verlag発行、「Protein purification. Principles and Practice」, 第2版)に記載されるような方法に従って、細菌培養培地から精製できる。また、酵素を完全に精製しないで、細菌からの生物学的抽出物あるいは生物学的培養培地の抽出物を使用することを選択することも可能である。

また、酵素産生細菌自身をミルク基質に供給することを選択することも可能である。

もちろん、例えば、大腸菌のような細菌またはサッカロマイセスセルビッセ(S. cerevisae)あるいはピキアパストリス(Pichia pastoris)といった酵母などの宿主細胞を遺伝学的に形質転換することを選択して、このような酵素を産生するように、好ましくは過剰産生するようにすることも可能である(参照:「Current Protocols in Molecular Biology」、J. Wiley およびSons、1994年、発行人:Frederick M. Ausubel、Roger Brent、Robert E. Kingston、David D. Moore、J.G. Seidman、Kevin Struhl)。ミルク基質にこれらのクローンの生物学的抽出物またはその培養培地のタンパク質抽出物を供給するかまたは、クローンのプロテアーゼを予め精製しておいて純粋な形でミルク基質にプロテアーゼを供給することのどちらかを選択ことが可能である。

κ-カゼイン分解工程は、必ずしも乳酸発酵の工程と異なる工程である必要はない。つまり、κ-カゼイン分解工程は、乳酸発酵体によって行うことも可能である。他の選択肢として、適切な酵素または適切な酵素の供給源を添加するほかに、このような酵素を(自然にまたは遺伝的形質転換後に)産生する乳酸菌を使用してκ-カゼイン分解を行いながら、同時に乳酸発酵を行うことを選択することも、実際には可能である。

シュードモナスフラジATCC4973のプロテアーゼなどの耐熱酵素(95℃に少なくとも5分に供した後、検出可能なκ-カゼイン分解活性を残しうるもの)または耐熱酵素の供給源を添加することを選択することが好ましい。

κ-カゼイン分解酵素を添加する形態の選択、および酵素をミルク基質に添加する時期の選択は、基質の温度およびpH状態にもちろん依存する。酵素を添加することまたは酵素の産生を誘発することは、ミルクの採取時期と乳酸発酵終了時との間の生産過程のどの瞬間を選択しても行うことが可能である。例えば、脱脂または前低温殺菌工程(通常は採取ミルクに対して行う)の後でも、冷蔵工程中でも、ミルクの標準化中でも、または低温殺菌後の例えば、冷却中、乳酸発酵体の接種時、あるいは乳酸発酵中でもよい。したがって、加工中、対象基質のpH範囲および温度範囲内で活性である酵素を選択する必要がある。より良い産出量を得るために、当業者が、酵素の最適活性を示すpHおよび温度値と一致するpHおよび温度を選ぶことが好ましい。

酵素を、酵素産生微生物の形態で提供する場合、ミルクを微生物の代謝に好適な条件下、具体的にはプロテアーゼの産生に好適な条件、具体的には、温度およびpH状態に置く前かあるいは置いた工程中で、こうした微生物を添加することが好ましいのはもちろんである。

添加すべき、あるいは、場合によっては、産生すべき酵素の適切な投与量は、カゼイン含有量、具体的には基質のκ-カゼイン含有量、また選択したpHおよび温度での酵素の活性にも、それなりに依存するのはもちろんである。

本発明によると、少なくとも20%のκ-カゼイン分解度を得ることが必要である。この20%の分解度は最小値であって、より高い分解度(最高100%)が好ましい。しかし、κ-カゼイン分解を低温殺菌の前に行う場合、低温殺菌時の沈殿現象を避けるため、低温殺菌時前のκ-カゼイン分解度を70%以下に制限することが有益であることに留意すべきである。

細菌起源のκ-カゼイン分解酵素を使用すると、予想されるκ-カゼイン分解に加えて、他のカゼインのタンパク質分解、具体的にはβ-、およびα-カゼインのタンパク質分解も起こると発明者は指摘している。したがって、細菌起源のκ-カゼイン分解酵素をミルク基質に導入すると、κ-カゼイン分解が、通常はβ-および/またはα-カゼインのタンパク質分解を伴って誘導される。

このような状況にあってさらに低温殺菌時の沈殿現象を避けるためには、低温殺菌の前に酵素をミルク基質に添加するケースにおいては、低温殺菌の前における、同時に生じるカゼイン分解(α-およびβ-カゼイン分解)の程度をそれぞれ70%以下に抑えることが好ましい。

ミルク基質中でのκ-カゼイン分解度を測定するために、当業者は、彼らに利用可能な標準技法、例えば、Recioらによって記された電気泳動法(1997年、「Application of electrophoresis to the study of proteolysis of caseins」、J. Dairy Res. 64:221-230)などの標準技法を有している。したがって、κ-カゼイン分解度は、酵素処理の後に観測されるκ-カゼインのピークの表面積の低下を、酵素処理前に観測されるκ-カゼインのピークの表面積と比較して、測定することによって求めることができる。本発明による方法の最後には、κ-カゼイン分解によって作られたκ-カゼイン断片のすべてが、この電気泳動法で可視化されるとは限らないということに留意すべきである(実際のところ、こうした断片は増殖する乳酸発酵体によって使用されるようだ)。したがって、κ-カゼインの断片の出現よりもむしろκ-カゼインのピークの低下をモニターすることを推奨する。

当業者なら、所望のカゼイン分解度を達成するために、考慮しながら、個々の具体的ケースに必要な調整を行うことができるであろう。

低温殺菌の前にミルクに添加するタンパク質分解性低温菌に酵素を排出させる場合、例えば、ml当たり約10⁴〜10⁶菌量を添加すればよく、またこうして接種されたミルクを、これらの微生物の代謝に好適な条件(約4℃〜15℃の温度)下で、κ-カゼイン分解酵素がミルク中に分泌されるまでのかなり長時間(通常、細菌固体数がml当たり10⁶〜10¹⁰、好ましくはml当たり10⁷〜10⁹で分泌が起こる)保存すれば、可能となる。

κ-カゼイン分解に加えて、本発明による方法は、発酵産物を撹拌することを含む。この撹拌は、フィルターを通過させて滑らかにするなどの従来の技法によって行うことができる(「Yoghurt science and Technology」、A.Y. Tamine およびR.K. Robinson著、発行者:Woodhead Publishing Ltd. 1999年)。

本発明による方法は、ヨーグルトおよび発酵乳タイプの発酵乳製品の生産を可能にするという利点を有し、そのテクスチャーが、κ-カゼイン分解度が少なくとも20%でなく、および/または撹拌していない以外は類似の方法で生産したヨーグルトおよび発酵乳と比べて改良されている。具体的には、本発明の方法で、見かけの粘性(同軸シリンダーの粘度計で64S^-1、10秒、10℃で測定した時)が対照のヨーグルトおよび発酵乳と比べて、20から70%増加したヨーグルトおよび発酵乳を生産することが可能となる。

したがって、本発明による方法で、現在発酵乳およびヨーグルトタイプの製品に適切なテクスチャーを与えるために加えられているテクスチャー調整剤(ゼラチン、澱粉、またはペクチン)の添加を抑えるかまたは回避することが可能になる。また、使用されるミルク基質のタンパク質含有量を抑えることも可能になる。すなわち、ミルク基質は、十分な見かけの粘性を保持しながらタンパク質含有量を低くできる。例えば、発明者は、4.1%のタンパク質を含むミルク混合物に本発明による方法を適用することで得られるこの見かけの粘性を達成するために、κ-カゼイン分解処理をしない場合は、ミルク基質のタンパク質含有量を4.6%に増やさなければならないことを実証することに成功した。本発明の方法では、テクスチャーで同等の結果を得るには、ヨーグルトおよび発酵乳タイプの乳製品の生産に必要なテクスチャー調整剤とタンパク質質の量は、より少なくてよい。

特に注目されるのは、本発明による方法は、発酵乳またはヨーグルトタイプの製品に受け入れられない離しょう現象をもたらすことがない。したがって、10℃28日間貯蔵した後でさえも、沈殿または浸出といったいかなる現象もなかったとの指摘が発明者によってなされた。得られた製品は、全く滑らかで均一のテクスチャーを有し、これを保持し、不快な味はなかった。

本出願はまた、本発明による方法によって得ることができる発酵乳およびヨーグルトに関する。本発明による方法によって得られる発酵乳およびヨーグルトは、具体的には、従来技術の類似品に通常観られるκ-カゼイン含有量と比べてκ-カゼイン含有量が実質的に少ないことが特徴である。発酵乳およびヨーグルトが、標準低温殺菌(例えば92〜95℃で5〜10分間)と少なくとも同等の熱処理を受けたミルクまたはミルク基質に由来する場合、最終製品の乳清タンパク質は、全体的(変性した乳清タンパク質の約25〜99%)に変性している。より具体的には、本発明によるヨーグルトおよび発酵乳は、κ-カゼインのパーセントが少なくとも20%、好ましくは少なくとも30%、より好ましくは、少なくとも40%、さらにより好ましくは少なくとも50%であることが特徴である。κ-カゼイン分解のこのようなパーセンテージは、Recioらの方法によるキャピラリー電気泳動(1997年、「Application of electrophoresis to the study of proteolysis of caseins」、J. Dairy Res. 64:221-230)によって、また本発明によって調製されたヨーグルトおよび発酵乳の生産時には、κ-カゼインのピークの表面積が標準ピークに照らし合わせて減少するという事実を利用して求められる。標準ピークは、基準化合物のピークで、その含有量が方法の進捗にしたがって、実質上何も変化しない化合物のピークである。例えば、βラクトグロブリンのピークを標準ピークとして使用してもよい。したがって、下記の計算によって、本発明の方法によって調製される発酵乳のκ-カゼイン分解度が求められる:
κ-カゼイン分解度(%)=
(1-((a_κe*a_βlgc/a_βlge)/a_κc))*100
式中、
a_κe=ヨーグルトサンプルのκ-カゼインピークの面積
a_κc=対照ミルクのκ-カゼインピークの面積
a_βlge=ヨーグルトサンプルの基準化合物のピーク(βラクトグロブリンのピーク)の面積
a_βlgc=対照のミルクの基準化合物のピーク(βラクトグロブリンのピーク)の面積

用語「対照ミルク」は脱脂されて、92〜95℃の温度で5〜10分間低温殺菌されたバルク混合ミルクを意味するものである。

このようなヨーグルトまたは発酵乳はまた、κ-カゼイン分解に使用されてきた細菌起源のκ-カゼイン分解酵素を通常含有する。

あるいは、ヨーグルトまたは発酵乳中に、κ-カゼイン分解酵素が著しく存在しているなら、ヨーグルトまたは発酵乳が本発明に従うものであることがそこから推測される。このような酵素が著しく存在していることは、C.E. Fajardo-LiraおよびS.S. Nielsen、1998年 (「Effect of psychrotrophic microorganisms on the plasmin system in milk」、J. Dairy Sci. 81:901-908)に記載されるようなカゼインSDS-Pageタイプのザイモグラムを、直接プラスミン以外のプロテアーゼに適用することによって決定することができる。乳酸発酵体に由来しない任意のプロテアーゼを特定するためには、このザイモグラムを、製品の乳酸発酵体を生乳中で培養したサンプルで得たザイモグラムと比較しなければならない。

当業者なら、「Yoghurt - Science and Technology」、第2版、A.Y. TamineおよびR.K. Robinson著、(Woodhead Publishing Ltd)の本(その内容は、参照により本出願中に完全に組み込まれる)の中に、本発明の実施態様を行うための貴重な技術的情報源を見出すであろう。

下記に、単に説明を目的として実施例を提供する。

実施例１
生産者から直接採取したバルク混合ミルクを低温殺菌し、脱脂してから、タンパク質分解性抽出物を様々な投与量で接種する。このタンパク質分解性抽出物は、シュードモナスクロロラフィスATCC13985の培養培地からタンパク質を沈殿させて得る。このタンパク質分解活性は、ml当たり200単位である。この活性は、アゾカゼインテストによって得られる(Kohlmann K.L.、Nielsen S.S.、Steenson L.R.、およびLadisch M.R.、1991. 「Production of proteases by psychrotrophic microorganisms」、J. Dairy Sci. 74:3275-3283)。一単位が、インキュベーション時間当たり366nmでの吸光度で、0.01の増加を示す。

これらの接種されたミルクは、熱処理にとって重要な(κ-カゼインの最大閾値70%,βカゼインに対しては50%の閾値)カゼインタンパク質分解閾値を超えないような条件で、4℃に数時間貯蔵することができる。

撹拌ヨーグルトは、これらの接種されたミルクと接種されていない同種のミルクで調製される。各試験では、ミルクを、タンパク質および脂肪について脱粉乳およびクリームで標準化して4.5%のタンパク質と3.2%の脂肪を含むミルク基質を得るようにする。次に、このミルク基質の組成を、タンパク質含有量および脂肪含有量を測定して調整する(「Determination de 1a teneur en matieres grasses: methode dextraction ethero-chlorhydrique」、[Determination of fat content: method of etherohydrochloric extraction] NF V04215 - Official Journal of Sept. 1969年)。

このように調製されたミルク基質を低温殺菌(95℃-8分)に供してから、均質化(250バール、2エフェクト（2 effect）)に供する。44℃まで冷却した後、ミルク基質に乳酸発酵体を接種し、43℃で発酵を行う。4回試して、4時間30分後(+/-15分)に、“decurdling” pH(4.65)に到達する。次に製品を滑らかにし、供給ポンプ、フィルター(350μmのメッシュ)を含むプラットフォーム上で、次にプレートクーラー上で20℃まで冷却し、125mlのポットに充填する。

4つの製品について冷蔵貯蔵期間中に粘度および浸出液の測定を行う。その結果が下記表1にまとめてある。4つの測定値の平均をその標準偏差と共に掲載する。

これらの結果は、ミルクに添加したタンパク質分解性抽出物の投与量に対応して粘度がかなり増加することを実証している。酵素抽出物を投与添加した後にミルクを冷蔵庫で短時間貯蔵したが、これは製品に実質的な影響を与えなかったようだ。製品は沈殿も浸出も示さなかった。

実施例２
バルク混合ミルクを低温殺菌し、脱脂してから、シュードモナスフラジATCC4973を接種し、4℃で7日間貯蔵した。ml当たり2×10⁴個の細菌を接種したミルクは、7日間の貯蔵後には、ml当たり6×10⁹の低温菌の菌数を有する。これらのミルクのβ-およびκ-カゼインのタンパク質分解の進み具合を、キャピラリー電気泳動によって測定した。κ-カゼインのピークの表面積は25%だけ減少し、β-カゼインのピークの表面積の合計は35%減少した。β―カゼインのタンパク質分解の一部は、おそらくプラスミンに起因するものであろう。

7日間貯蔵された接種ミルク、7日間貯蔵された無接種ミルク、および接種し貯蔵していない対照のミルクから、実施例1に記載と同じ方法によって、撹拌(ベルーテ(Veloute)タイプの)ヨーグルトを調製する。対照のミルクから調製した製品は、43℃で5時間インキュベーション後に、タンパク質分解したミルクから調製した製品は4時間30分後に“decurdling” pH(pH4.7)に達する。

4つの粘度測定値の平均を、その標準偏差と、沈殿および浸出量測定の平均値と共に表2に提示する。

これらの結果は、ミルクを貯蔵したことによる生理化学的効果とは無関係に、粘度が実質的に非常に増加したこと(40%のオーダー)を実証している。製品は沈殿も浸出も示さなかった。

実施例３
この実施例では、前もって低温殺菌され、脱脂されたバルク混合ミルクを貯蔵も行わず、タンパク質分解性低温菌株を加えなかった。撹拌ヨーグルトを実施例1と同様の方法によって調製した。乳酸発酵体の接種時に、低温菌由来のプロテアーゼを少量ミルク基質に添加した(下記表3参照)。調製法で他の工程は変更していない。

プロテアーゼを数種のタンパク質分解性低温菌(実施例1からはATCC13985、実施例2からはATCC4973)の培養物から精製する。本実施例に使用したタンパク質分解性抽出物は、プロテアーゼの混合物でそのタンパク質分解活性はml当たり600単位である。この活性は、アゾカゼインテストによって得られる(実施例1参照)。

製品について行った粘度、沈殿、および浸出量測定値の平均を表3に示す。

テストしたすべての投与量のタンパク質抽出物について粘度がかなり増加したことが観察された。

実施例4
低脂肪撹拌ヨーグルトを、シュードモナスフラジATCC4973のタンパク質分解性抽出物を接種したバルク混合型低温殺菌脱脂ミルクおよび同じミルクで無接種のもので調製する。シュードモナスフラジのタンパク質分解性抽出物を、実施例1のシュードモナスクロロラフィスの抽出物と同様に得る。この抽出物は、ml当たり400単位のタンパク質分解活性を有する。

4.9%のタンパク質を含むミルク基質を得るために、ミルクは、脱脂粉乳を使用してタンパク質について標準化する。次に、この基質の組成をタンパク質含有量を測定して調製する(NF V04215、実施例1を参照)。

このように調製した基質を低温殺菌(95℃、8分)供してから均質化に供する(150バール、2エフェクト(2 effect))。42℃まで冷却した後、基質に乳酸発酵体を接種し、40℃で発酵させる。5時間(+/-15分)2回試して“decurdling” pH(4.70)に到達する。次に製品を滑らかにし、供給ポンプ、フィルター(350μmのメッシュ)を含むプラットフォーム上で、次にプレートクーラー上にて20℃で冷却し、125mlのポットに充填する。

冷蔵貯蔵期間中に、製品について粘度および浸出量の測定が行われる。結果を下記表4にまとめる。4つの測定値の平均をその標準偏差と共に掲載する。

この実施例は、無脂肪の製品で粘度にかなりの増加が得られたことを示している。製品は沈殿を示さなかったが、D+28で少量の浸出を示した。

1988年12月30日付、法令第88-1203号
発酵乳およびヨーグルトに関する法令
NOR:ECOC8800150D
首相殿
国務大臣、経済問題・財政・予算大臣、大法官、法務大臣、農林大臣、および連帯・保健・社会福祉大臣の報告に関して、政府報道官は
製品またはサービスに関する詐欺行為および不当表示についての1905年8月1日付法律、具体的にはその第11条とともに、当該法令を適用した1919年1月22日付修正法令に関し、
乳製品保護に関する1934年6月29日付法律に関し、
乳業市場の組織化および改善のために立案された1935年7月2日付法律に関し、
食品に関して1905年8月1日付けの上記記載の法律を適用する1912年4月15日付修正法令に関し、
ミルクおよび乳製品に関する1905年8月1日付法律を適用した1924年3月25日付修正法令に関し、
食品のラベル付けおよびプレゼンテーションに関する1905年8月1日付け上記法律を適用した1984年の12月7日の法令第84-1147号に関して、政府法律顧問(財政省)を有す。

条項1
「発酵乳」という名称は、少なくとも低温殺菌と同等の熱処理に供し、各製品に特徴的である種に属する1種または複数種の微生物を接種してある脱脂または未脱脂ミルク、あるいは脱脂または未脱脂、濃縮または粉末のミルク成分を高配合または非高配合ミルク調製した乳製品用に当てられる。

発酵乳の凝結は、使用される微生物の作用から生じるもの以外の手段で得られるものであってはならない。

製品中に含まれる遊離乳酸の量は、消費者への販売時に100グラム当たり0.6グラム未満であってはならない。ミルク含有部分に関して表記すると、タンパク質含有量は、常用ミルクの含有量未満であってはならない。

発酵乳は消費者への販売時まで腐敗を防ぐことのできる温度(これは、農業、保健および消費者問題担当大臣の合同命令で策定される)で保持されなければならない。

条項2
「ヨーグルト」という名称は、ラクトバチルスブルガリカスおよびストレプトコッカスサーモフィラスと呼ばれる特定の耐熱性乳酸菌のみの生育によって、公正かつ伝統的な慣習に従って得られた発酵乳に当てられる。これらの菌は、同時に接種され、最終製品中に、ミルク含有部分に関して表記すると、グラム当たり少なくとも1千万の菌数の率で生存していなければならない。

ヨーグルト中に含まれる遊離乳酸の量は、消費者への販売時に100グラム当たり0.7グラム未満であってはならない。

条項3
発酵乳中には、下記製品:風味抽出物、天然の風味剤および、最終製品の30重量%を限度として、特定の風味を付与する砂糖および他の食品が補充されていてもよい。

非ミルク起源の脂肪およびタンパク質の代替物の配合は禁ずる。

使用されるミルクの構成成分を取り除くこと、具体的には凝塊の排除することができるいかなる処理にも供してはならない。

上記記載の1912年4月15日付法令第一条に提示する形式で発令された命令が、他の物質および本法令に規定した製品の製造および調製に認可されたものとは別の範疇に入る風味剤のリストおよび使用条件を規定している。

条項4
(法令97-298によって1997年3月27日付で修正。1997年4月3日付フランス共和国官報、条項2)
発酵乳のラベル表示には、上記の消費者コードの条項R.112-6〜R.112-31によって提供された情報に加えて、下記が含まれる。
-商標名に加え、ミルクが牛乳でない場合は、搾乳した動物の種についての情報
-注釈「・・・で保存」として、温度に関する情報を明記すること、
-ミルク含有部分について計算した製品の脂肪含有量が、重量で1%未満であれば商標の後に「低脂肪」と銘記、
-場合によるが、もし発酵乳が甘味付けか風味付けをしてあれば、「甘くしてある」とかまたは風味剤の名称を銘記、
-条項3に提供された1種または複数種の成分を添加する場合、これを言及した注記またはこうした成分に言及した注記を商標に添付しなくてはならない。

発酵乳のラベル表示には、ミルク含有部分で計算した脂肪含有量が3重量%以上であった場合、商標に「脂肪」の注記を続けてもよい。

条項5
「ヨーグルト」の名称は、対象の製品が上記条項2に付与された定義に従う「ヨーグルト」を含有しているならば、食品のラベル上に表すだけでよい。

条項6
現行の法令に規定された製品がその特定の性質を保持する期間は、農業、保健、および消費者関連担当大臣の合同命令によって、適宜策定される。

条項7
法令97-298によって1997年3月27日付で修正。1997年4月3日付フランス共和国官報、条項2)
消費者コードの条項R.215-1〜R.215-15を適用に際し、不正行為を調査し確定可能とするために提供される手段とは無関係に、発酵乳の微生物学的特徴およびこれらの特徴をチェックする方法が、農業、保健、および消費者関連担当大臣の合同命令によって、設定されている。

条項8
[条項修正中]

条項9
国務大臣、経済問題・財政・予算大臣、大法官、法務大臣、農林大臣、連帯・保健・社会福祉大臣、政府報道官、および国務に関する省庁の業務担当別大臣、経済問題・財政・予算大臣は、消費者問題にかかわり、各々、彼らに適用される場合は、フランス共和国の官報に公表されることになる現行法令の履行に責任がある。

添付の図1は、発酵乳およびヨーグルトの生産方法を図示し、図中、プロテアーゼおよび/またはタンパク質分解性微生物を添加するために、選択可能な、本発明に従う幾つかの工程を例示する。使用する酵素が耐熱性である場合、酵素は、低温殺菌の前、例えば、ミルクの標準化として知られる工程(図1の「プロセス1」)中、あるいは冷蔵環境でのミルクの貯蔵時(図1の「プロセス3」)に添加できる。

Claims (17)

1. タンパク質含有量がゼロではないが6%以下であるミルク基質を、少なくとも低温殺菌と同等な熱処理、乳酸発酵、およびミルクを凝結させる性質を有する細菌起源のκ-カゼイン分解酵素の群から選択される少なくとも1種の酵素によるκ-カゼイン分解に供して、乳酸発酵の終了時で20%以上のκ-カゼイン分解度が得られるようにし、前記κ-カゼイン分解は、ミルクの採取と乳酸発酵の終了時との間に開始され、但し、それが熱処理の前に開始される場合は、この熱処理の間に沈殿が引き起こされないように注意を払うこと；および、
   前記基質は乳酸発酵およびκ-カゼイン分解処理の後に撹拌されること；
   を特徴とする、発酵乳およびヨーグルトからなる群から選択される乳製品の製造方法。
2. 前記ミルク基質のタンパク質含有量が3から5%(境界値を含む)であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
3. 前記κ-カゼイン分解度が30%以上であることを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
4. 前記κ-カゼイン分解度が40%以上、好ましくは50%以上であることを特徴とする請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、不純物を含まないまたは部分的に精製された形態、微生物学的培養培地のタンパク質抽出物または生物学的な抽出物の形態、あるいは、このような酵素を産生する微生物の形態で提供されることを特徴とする請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、タンパク質分解性乳酸菌およびタンパク質分解性低温菌からなる群から選択される細菌によって産生されるまたは産生されたことを特徴とする請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、シュードモナス属から選択されるタンパク質分解性低温菌によって産生されるまたは産生されたことを特徴とする請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、シュードモナスクロロラフィス(Pseudomonas chlororaphis)、シュードモナスフルロレッセンス(Pseudomonas fluroescens)およびシュードモナスフラジ(Pseudomonas fragi)の種からなる群から選択されるタンパク質分解性低温菌によって産生されるまたは産生されたことを特徴とする請求項7に記載の方法。
9. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、ストレプトコッカスおよびラクトバチルス属の細菌からなる群から選択されるタンパク質分解性乳酸菌によって産生されるまたは産生されたことを特徴とする請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、95℃で少なくとも5分の熱処理を受けた後で検出可能なκ-カゼイン分解活性を保持する性質を有することを特徴とする請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、前記熱処理の前に導入されることを特徴とする請求項10に記載の方法。
12. 前記熱処置の前に、κ-カゼイン分解度が70%未満であり、α-およびβ-カゼイン分解度がそれぞれ70%以下であることを特徴とする請求項10または11に記載の方法。
13. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、この酵素を産生する細菌の形態で、ミルクを冷蔵貯蔵する工程前または工程中に、ミルク基質に導入されることを特徴とする請求項10から12のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素が、不純物を含まない酵素の形態、または、微生物培養培地のタンパク質抽出物または生物学的抽出物の形態で、ミルクの標準化工程時にミルク基質に導入されることを特徴とする請求項10から12のいずれか一項に記載の方法。
15. 少なくとも低温殺菌と同等の熱処理、乳酸発酵、およびκ-カゼイン分解によって、発酵乳およびヨーグルトからなる群から選択される撹拌型乳製品を製造するための使用であって、前記κ-カゼイン分解はミルクの採取から乳酸発酵の終了との間に開始され、それが熱処理の前に開始される場合は、この熱処理の間に沈殿が引き起こされないように注意を払う、ミルクを凝結する性質を有する細菌起源の凝結性κ-カゼイン分解酵素の群から選択される酵素の使用。
16. 生乳と比較してκ-カゼイン分解度が20%以上であり、かつ細菌起源のκ-カゼイン分解酵素を含むことを特徴とする、発酵乳およびヨーグルトからなる群から選択される撹拌乳製品。
17. 請求項1から14のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、発酵乳およびヨーグルトからなる群から選択される撹拌乳製品。
    
    

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