CN102885327A - 湿法快速腌制咸蛋黄的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域。具体涉及一种湿法快速腌制咸蛋黄的工艺。本发明的特征在于，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：1)分离蛋黄、洗净蛋清；2)使用食品胶配制腌制保护液；3)加入蛋黄并腌制，蛋黄与腌制液分层加入，促进了腌制液与蛋黄的接触，大大缩短了腌制时间(只需2-5天)，4)将腌制好的蛋黄取出，洗净，晾干即为腌制好的咸蛋黄。本发明分离腌制咸蛋黄，蛋清可以用作其它加工用途，且用盐量少，腌制成本低，腌制速度快，占用资源少，为集约化的绿色生产工艺。本发明在咸蛋黄是在密封环境下腌制，腌制过程中水分不会蒸发，从而防止了腌制液含盐度增加，也很好地防止了微生物的污染。本发明快速腌制出的咸蛋黄可以达到传统咸蛋黄的品质，其风味易于控制。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋加工技术领域，具体涉及一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法。本发明采用从禽蛋中分离蛋清后单独腌制咸蛋黄的方法，其应用范围涉及咸蛋的腌制。
背景技术
咸蛋黄因具有独特的质构和风味特点，深受广大消费者之喜爱。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。其主要用做月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等，在国内外具有广泛的市场。
已有腌制咸蛋黄技术基本分两大类，一类是传统工艺腌制技术，方法是先将鲜鸭蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，再加热成型，真空包装得到咸蛋黄产品，如专利申请号为94111073.7发明名称为：一种精制盐蛋黄的加工方法和专利申请号为03124591.9，发明名称为：一种盐蛋黄的制作工艺，该文献所制咸蛋煮熟后其卵黄常呈颗粒化质地特性而具沙质感，由于腌制周期长，咸蛋清难以利用。随着焙烤及餐饮业对咸蛋黄需求量之剧增，一种高效、环保、资源充分利用的咸蛋黄生产加工技术成为业界期待。
另一类是蛋黄直接腌制技术，专利申请号为01106358.0(发明名称为：一种咸蛋黄的腌制工艺，将蛋黄从湿盐中取出加热成型即为腌制好的咸蛋黄。其缺点是盐的用量大，蛋黄破裂后不易成型等，而且大多的干腌咸蛋黄沙质感较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，腌制的咸蛋黄感官达到商品级别。为咸蛋黄的加工开辟一条新的途径。
本发明的另一目的是提供一种用盐量少，占用空间小的腌制方法，并且腌制产品感官易于控制，为集约化和绿色生产提供参考。
具体地，本发明的技术方案如下所示：
一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：
1)分离：将蛋黄从禽蛋中分离出来，得到蛋黄；
2)制备腌制液：在溶解温度为60-99℃下，以水为溶剂溶解羧甲基纤维素钠至0.5-4％(w/w)，边溶解边搅拌，在搅拌时按在搅拌时加入0.1-0.4％(w/w)的醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸，以及5-10％(w/w)食盐，并充分溶解，得到腌制液，并将该腌制液保持在40-60℃条件下；
3)腌制：在容器中按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油，腌制时间2-5天；
4)取样与包装：将腌制好的蛋黄用清水洗净后晾干，以少量食用油涂于蛋黄的表面后包装。
上述禽蛋包括但不局限于鸭蛋和鸡蛋。
由于本发明使用胶体配置的腌制液，其亲水性质类似于蛋清，从而有效地控制住蛋黄充水的现象。
为了控制微生物污染，蛋黄是采用新鲜鸡蛋，用人工方法将蛋黄分离，并且用清水洗净蛋黄表面的蛋清。并且鲜鸡蛋黄和腌制液密封于容器中。实验是在密封环境下腌制的，腌制过程中水分不会蒸发，从而保证了腌制液含盐量不变，也很好的防止了微生物污染。
本发明的优点是：
本发明的腌制速度快，用盐量少，占用空间小。咸蛋黄的形态及口感易于控制，腌制出来的咸蛋黄具有沙、松、香、嫩、油多等突出特点。本发明分离后蛋清可以用于加工其它产品。
具体实施方式
下面通过实例对本发明作进一步详述：
实施例1：
选择大小均匀且无裂缝的鲜鸡蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。分离出蛋黄后用清水洗净蛋黄表面的蛋清。
配制腌制液：取柠檬酸4-8g，水2000ml，氯化钠120-200g，羧甲基纤维素钠20-80g于60-75℃下充分溶解后，冷却至40-60℃，得到腌制液。
将50-60枚新鲜鸡蛋的蛋黄加入腌制液中，让蛋黄处于腌制液中间悬浮(按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油)，腌制时间未48-96h。然后洗净腌制液晾干，得到咸蛋黄。食用时可于100℃下蒸10min即可。咸蛋黄具有沙、松、香、嫩、油多等特点。煮熟的蛋黄含盐量为1.3％-1.8％。腌制的产品感官分值为45-48分(总分50分)，此时产品沙质感明显，与传统方法(即整枚鸡蛋腌制在20％(w/w)食盐中，腌制约30d成熟后分离咸蛋清获得的咸蛋黄)，香味浓郁，出油多，此时的蛋黄可以看见明显的油滴渗出。
实施例2：
选择大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。分离出蛋黄后用清水洗净蛋黄表面的蛋清。
配制腌制液：取醋酸4-8g，水2000ml，氯化钠120-200g，羧甲基纤维素钠20-80g于65-95℃充分溶解后，冷却至50-60℃；加入花椒10颗、42度白酒30ml，即为腌制液。
将50-60个新鲜鸭蛋蛋黄加入上述腌制液中，让蛋黄处于腌制液中间悬浮(让蛋黄处于腌制液中间悬浮(按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油))，腌制48-96h，洗净腌制液晾干，于100℃下蒸10min，咸蛋黄香味浓郁，出油多，口感好。
实施例3：
选择大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。分离出蛋黄后用清水洗净蛋黄表面的蛋清。
配制腌制液：取苹果酸4-8g，水2000ml，氯化钠100-200g，羧甲基纤维素钠20-80g于75-85℃充分溶解后，冷却至40-50℃；加入花椒10颗，42度白酒30ml，混合后即为腌制液。
将50-60个鸭蛋蛋黄加入腌制液中，让蛋黄处于腌制液中间悬浮(让蛋黄处于腌制液中间悬浮(按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油))，腌制液表面加入少量的食用油，并用塑料膜密封，腌制48-96h，洗净腌制液晾干，于100℃下蒸10min，咸蛋黄香气较实施例3更重，出油更多，口感更好。
实施例4：
选择大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。用人工方法将蛋黄分离，并且用清水洗净蛋黄表面的蛋清。
配制腌制液：取磷酸6-8g，水2000ml，150-200g的氯化钠，羧甲基纤维素钠40-80g于70-80℃充分溶解后，冷却至45-50℃。加入花椒10颗、42度白酒30ml，混合后即为腌制液。
将50-60个鸭蛋蛋黄加入腌制液中，让蛋黄处于腌制液中间悬浮，按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油，并用塑料膜密封，腌制48-96小时，洗净腌制液晾干，即为本发明的咸蛋黄。食用时，于95℃下加热5min，真空包装后，再于121℃下灭菌15min，即为成品。咸蛋黄较实施例4香气更重，出油更多，口感更好，具有更好的保质期。
实施例5：
选择大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。用人工方法将蛋黄分离，并且用清水洗净蛋黄表面的蛋清。
配制腌制液：取乳酸6-8g，水2000ml，氯化钠150-200g，羧甲基纤维素钠40-80g于65℃充分溶解后，冷却至40-45℃。加入花椒10颗、42度白酒30ml，混合后即为腌制液。将50-60个鸭蛋蛋黄加入腌制液中，让蛋黄处于腌制液中间悬浮，按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油，并用塑料膜密封，腌制48-96小时，洗净腌制液晾干，即为本发明的咸蛋黄。食用时，于95℃下加热5min，真空包装后，再于121℃下灭菌15min，即为成品。咸蛋黄较实施例4香气更重，出油更多，口感更好，具有更好的保质期。
Claims (2)
1.一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：
1)分离：将蛋黄从禽蛋中分离出来，得到蛋黄；
2)制备腌制液：在溶解温度为60-99℃下，以水为溶剂溶解羧甲基纤维素钠至0.5-4％(w/w)，边溶解边搅拌，在搅拌时按w/w计加入醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸0.1-0.4％，食盐5-10％，并充分溶解，得到腌制液，将该腌制液保存在40-60℃条件下；
3)腌制：在容器中按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油，腌制时间2-5天；
4)取样与包装：将腌制好的蛋黄用清水洗净后晾干，取少量食用油涂于蛋黄的表面后包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的禽蛋包括但不局限于鸭蛋和鸡蛋。
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