JP2003144099A - 魚肉加工品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】魚肉のほぐれるような繊維感を残した魚肉加工
品を簡単に作成すること。なおかつ、加熱した魚肉のよ
うに固くジューシー感に欠けるものではなく、加熱後冷
えてもソフトさとジューシー感を失わないこと。 【解決手段】魚肉片に大豆蛋白凝固性塩類を大豆蛋白水
和物中に偏在させて混合し、魚肉の繊維感が喪失しない
ように低速で短時間擂潰し、魚肉片同士を結着させるこ
とで新規な魚肉加工品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、蒲鉾や竹輪等の
所謂水産練製品とは異なる、魚肉の身のほぐれるような
特有の繊維感を保持した魚肉加工品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉は焼き魚やフライにすると身がほぐ
れるような特有の繊維感を発する。しかし、加熱後の魚
肉は冷えると固くジューシー感を失ってしまう。そこで
この特有の繊維感を保持しつつ、加熱後に冷えてもソフ
トでジューシー感のある魚肉加工品が望まれている。

【０００３】畜肉魚肉を問わず、肉の繊維感を保持した
加工食品を製造する方法としては、肉の砕片を結着さ
せ、あたかも一つの肉塊のようにし、食用素材として用
いる技術が過去より知られたものであった。特に価格面
で安価さが要求されるものに多く、畜肉ではステーキと
して、また成型煮豚として供される場合が多かった。ま
た魚肉では、パン粉を付けてフライに供される魚フライ
に多く、ポーションやフィッシュスティックなどという
名称で古くより知られている。これらは魚肉小片の有効
利用による経済効果の他に、骨のない食べやすい魚を供
給できることが利点であった。

【０００４】肉の砕片の結着方法としては、以下の方法
が知られている。畜肉や家禽肉では、加工澱粉を用いて
圧縮し成型加工する方法や、それにカルシウムを併用す
る方法、被膜したＧＤＬとＣａを併用する方法（特開平
3-290171号公報）等が知られている。しかしこれらの結
着剤を肉片に付着させる方法は畜肉では有効であるが、
魚肉では肉片が柔らかく、また水分が多いため、魚肉片
を結着させても肉片が柔らかく、魚フライのように衣と
パン粉を付着して定型に固定するものでないかぎり壊れ
てしまうという難点がある。したがって、焼き魚などに
加工した場合は固定できる支持体がなく、定型性を保ち
にくい。また魚肉は味が非常に繊細であるため、上記の
ような結着剤は魚肉になじみにくいという欠点も有して
いる。

【０００５】以上の理由により、魚肉では結着剤が使用
されることはまれで、一般的にはただ魚肉片を集めてリ
テーナに圧縮成形後冷凍し、フローズンカッターで定型
にカットしてバッターパン粉を付けて魚フライなどにす
る場合が多く、この方法ではさらに組織が壊れやすくな
る。また加熱後に冷えてもソフトでジューシー感のある
品質が得られにくい。

【０００６】上記課題に鑑み、特開平1-165334号公報に
おいては、魚肉を保水性向上液に浸漬することにより、
魚肉の保水性を高め、その後一旦凍結してから肉片にカ
ットし、この「再凍結肉片」を魚肉すり身を主体とする
結着剤で結着させる方法等が試みられている。しかし、
この方法は冷凍操作を必要とし、結着剤として別途魚肉
すり身を調製する必要もあり、操作が煩雑となる。また
保水性の向上にリン酸塩等の食品添加物が必須となる
が、近年の消費者にはこれらの食品添加物の使用があま
り望まれていない側面がある。

【０００７】なお、特開平11-276119号公報において、
大豆蛋白水和物に予め大豆蛋白非凝固性塩類を添加・混
合した後のカード状物を魚肉或いは魚肉すり身に混練
し、蒲鉾等の水産練製品を製造する方法が開示されてい
るが、これらは蒲鉾や竹輪等のような均質な組織を有す
る練製品を製造するものであって、大豆蛋白及び該塩類
を魚肉片同士の結着剤として使用するものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明は
魚肉の身がほぐれるような繊維感を保持しつつ、加熱後
に冷えた魚肉のように固くジューシー感に欠けるもので
はなく、加熱後冷えてもソフトさとジューシー感を失わ
ない魚肉加工品を簡便に製造する方法を提供するもので
ある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題を解
決すべく、鋭意研究を重ねた結果、蒲鉾や竹輪等の水産
練製品の製造工程である擂潰（魚肉に食塩を加えて擂り
潰す作業）の技術から着想し、魚肉片同士を擂潰により
結着させる方法を種々検討した結果、大豆蛋白水和物に
食塩を添加した液を魚肉片に混合し、魚肉の繊維感が擂
り潰されない程度に擂潰することによって、その解決が
図れることを見出し、この発明を完成した。即ちこの発
明は、魚肉片と大豆蛋白非凝固性塩類を混合する魚肉加
工品の製造において、大豆蛋白凝固性塩類を大豆蛋白水
和物中に偏在させて混合することを特徴とする魚肉加工
品の製造法である。混合は魚肉片の肉繊維を擂り潰さな
い程度に行うことが好ましい。魚肉片の大きさは３〜１
０ｍｍ片であることが好ましい。大豆蛋白は粉末豆乳、
分離大豆蛋白、及び濃縮大豆蛋白からなる群より選択さ
れる１以上であるのが好ましい。大豆蛋白凝固性塩類
は、魚肉片に対して０．３〜２．５重量％含まれるのが
好ましい。大豆蛋白の使用量は、魚肉片に対して１〜８
重量％であり、かつ大豆蛋白を水和するために使用する
水の使用量が、大豆蛋白に対して１．５〜１０重量倍で
あるのが好ましい。大豆蛋白非凝固性塩類を含有する大
豆蛋白水和物は魚肉加工品製造用の魚肉片結着剤として
使用することが可能である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明は魚肉片同士の結着に大豆
蛋白非凝固性塩類を使用すること、さらに魚肉片に混合
する際に、予め大豆蛋白水和物中に偏在させてから混合
することに特徴を有する。すなわち、魚肉片に該塩類を
最終的に混合する前において、該塩類の総添加量の内、
魚肉片に直接添加するよりも、予め大豆蛋白水和物中に
含有させる量を多くしておくことが好ましい。この際、
本願魚肉加工品に添加する該塩類の総量のうち、大豆蛋
白水和物と魚肉片に存在させる割合は６０：４０が好ま
しく、８０：２０がより好ましく、９５：５がさらに好
ましく、１００：０とするのが最も好ましい。魚肉に大
豆蛋白非凝固性塩類を添加すると魚肉筋原繊維中の「ア
クトミオシン」と呼ばれる蛋白質が溶出し、これが加熱
によりゲル化することは、蒲鉾等の製造において一般的
に知られた事項であるが、本願ではこのアクトミオシン
を結着成分として利用する。魚肉に直接大豆蛋白非凝固
性塩類を結着剤として添加する量が多いと、この結着剤
が魚肉片の全体に均一に浸透するまでに時間を要し、結
果として擂潰時間が長くなり、所謂塩ずり効果が進んで
繊維感が弱くなり、蒲鉾的な均質な食感に移行してしま
う。また結着剤として大豆蛋白非凝固性塩類の水溶液を
使用すれば、魚肉片への浸透は早まるが、水分が多くな
るため魚肉片同士の結着が妨げられる。また加熱時の離
水や魚肉片の縮みも大きくなり実用的でない。一方、本
願発明は、大豆蛋白非凝固性塩類を直接魚肉片と接触さ
せるのではなく、大豆蛋白水和物中に偏在させた後に魚
肉片に混合しているので、速やかに魚肉に均一混合さ
れ、擂潰時間が長すぎて魚肉の繊維感を殺してしまうこ
とが妨げられる。さらに大豆蛋白の存在によるためか、
ゆっくりとアクトミオシンを溶出させる効果を発生させ
るのではないかと考えられる。そのため魚肉の繊維同士
をソフトに結着させ、ほぐれるような自然な繊維食感が
得られるのではないかと考えられる。

【００１１】本発明に使用される魚肉の魚種としては、
特に限定されないが、マグロ類（黒マグロ、キハダマグ
ロ、カジキマグロ等）等の大型回遊魚や、イワシ、サン
マ、アジ、サバ等の赤身魚や、鯛類（真鯛、れんこ鯛、
金目鯛等）、タラ類（スケソウダラ、南ダラ、マダラ
等）、カレイ、イトヨリ、メルルーサ、ホキ、グチ、エ
ソ等の白身魚等、様々な魚種が使用できる。特にマグロ
類が好ましい。これらの魚肉は冷凍魚でも使用可能であ
るが冷凍解凍を繰り返したようなものでも構わないが、
できるだけ新鮮な方が好ましい。また油の少ない魚種に
は食用油脂を添加することもできる。また旨味の少ない
魚種にはＭＳＧやイノシン酸系調味料、核酸系調味料の
他に、様々なエキス調味料も使用することが出来る。

【００１２】本発明に使用される魚肉片は魚肉を適当な
大きさの肉片に調製すればよく、切身や落し身にしても
よいし、チョッパーを用いて砕片としてもよい。特にチ
ョッパーで小砕片とすることが好ましい。魚肉片の大き
さは３mm〜１０mm片程度を中心とするものが好ましく、
例えば８mm目以上、２０mm未満の粗いチョッパーを用い
て小砕片に調製することができる。魚肉片の大きさが小
さすぎると魚肉としての繊維感を喪失して蒲鉾的な均質
な食感となる傾向にある。またあまり大きいと型成型が
しづらくなる傾向にある。魚肉片に調製する際は、魚肉
の温度を予め−１〜５℃程度の低温にしておくことが望
ましい。温度を上げすぎると魚肉の鮮度が低下し、魚肉
片の結着力が低下する傾向にある。

【００１３】本発明において、魚肉片の結着に使用され
る大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉
末豆乳等が用いられる。粉末豆乳は例えば全脂豆乳ある
いは脱脂豆乳を噴霧乾燥して得ることができる。大豆蛋
白は異味異臭のないものが好ましく、異味異臭のあるも
のは繊細な魚肉の味と風味を損ないやすい。また水に容
易に溶解するものが好ましく、作業上短時間の放置で沈
殿を生じやすいものは好ましくない。また大豆蛋白に
は、水和の妨げとなり、沈殿を生じない程度の少量のニ
ガリや硫酸カルシウム等の豆腐用凝固剤が含まれていて
も差し支えない。大豆蛋白としては、複数の種類を併用
することも可能であり、例えば分離大豆蛋白と粉末豆乳
を併用することは互いの利点が相乗するため好適であ
る。分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白は乳化保水性が高く、
特に分離大豆蛋白はこの傾向が強い。また粉末豆乳は保
水性はやや劣るが非常に好ましい呈味性があり、少量の
凝固剤を含む粉末豆乳はさらにこの傾向が強い。

【００１４】上記大豆蛋白に代え、全脂大豆粉、脱脂大
豆粉、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白なども
使用可能であるが、風味の面で大豆蛋白の方が好まし
い。また魚肉すり身や卵白や乾燥卵白なども使用可能だ
が、本来魚肉が有する独特のほぐれるような繊維感が損
なわれて、異質なゲル感が発現し、自然な魚肉の食感と
は異なるものになりがちである。

【００１５】大豆蛋白は所望量の水で水和させた大豆蛋
白水和物として魚肉片に混合する。大豆蛋白を水和させ
る水の量は、大豆蛋白１重量部に対して１．５〜１０重
量倍が好ましく、３〜７重量倍がより好ましく、４．５
〜５．５重量倍がさらに好ましい。この水の量が少なす
ぎると水和がうまくゆかず魚肉に均一混合することが難
しくなる。また水の量が多すぎると、結着した魚肉片が
柔らかくなり結着力の低下につながる。この水和物は一
般のカッターミキサーや、縦型の密閉式のカッターミキ
サー等により作成できる。回転数の低いニーダミキサー
や擂潰機のような混練機は大豆蛋白の溶解が遅くなるた
めあまり向かない。

【００１６】大豆蛋白水和物に溶解した大豆蛋白非凝固
性塩類は、魚肉のアクトミオシンを溶解させ、魚肉片に
結着作用を与える役目を果たし、かつ魚肉に呈味性を付
与する効果も有する。大豆蛋白非凝固性塩類としては、
食塩（塩化ナトリウム）や塩化カリウム等の可食性のア
ルカリ金属塩類等が挙げられ、風味の面では食塩が最も
好ましい。カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ
土類金属塩類は水和した大豆蛋白を凝固させる性質を有
するため好ましくない。該塩類の使用量は魚肉に対して
０．３〜２．５重量％であり、好ましくは０．８〜２．
２重量％である。さらに好ましくは１．３〜１．７重量
％がよい。

【００１７】大豆蛋白水和物には油脂類を乳化させて、
乳化水和物として使用してもさしつかえない。特に植物
油脂が好ましく、呈味性をマイルドにし、見た目の色調
を白くする効果を有するためである。

【００１８】大豆蛋白水和物中には、原料魚の呈味に従
って食味のバランスをとるため、食塩との併用で、その
他の副原料や着味剤として、砂糖等の糖類、ＭＳＧ、核
酸系等の化学調味料、カツオエキス等に代表される各種
天然エキス類、ＨＭＰやＨＶＰなどの蛋白加水分解物系
の調味料、発酵調味料等様々な呈味を向上させるものが
使用可能である。

【００１９】魚肉片に大豆蛋白非凝固性塩類を含有する
大豆蛋白水和物を添加・混合する方法は、該水和物を魚
肉片全体に浸透させ、結着剤として魚肉片同士を結着さ
せる方法であれば良いが、低速かつ短時間で擂潰するこ
とが好ましい。すなわち、擂潰による場合、該水和物を
添加して魚肉片を擂潰する条件は、擂潰に使用する機器
の種類や仕様、あるいは魚種や魚の鮮度によっても異な
ってくるため特定しにくいが、目安としては魚肉片の肉
繊維を擂り潰さない程度に、低速かつ短時間で行い、魚
肉に粘性が出てきたら直ぐに擂潰を終了することが好ま
しい。擂潰に使用する機器としては一般に使用されてい
るニーダミキサーや、一般の擂潰機、低速撹拌機能を有
するカッターミキサー等を用いて行えばよいが、例えば
キハダマグロの魚肉片を擂潰機で混合する場合、回転数
30rpm（低速モード）で30秒〜２分程度の混合を行えば
よい。擂潰時間が長すぎると魚肉片がすり身状になるた
め魚肉の繊維感が失われ、均質な蒲鉾的な食感に近くな
るため注意を要する。大豆蛋白水和物の魚肉に対する添
加量は、大豆蛋白として１重量％〜８重量％であり、好
ましくは２重量％〜６重量％である。さらに好ましく
は、２．５重量％から３．５重量％である。

【００２０】混合した生地は、０〜５℃程度で３０分〜
１時間程度冷蔵保存し、必要であれば放置により馴染ま
せてから成型し、蒸し、焼き、衣を付けてフライ加熱な
どの様々な形態の加熱処理を施すことができる。所望に
より保形性を向上させるために、予備加熱として４０℃
で２０分程度の高温坐り工程をとることも可能である。

【００２１】このようにして出来上がった魚肉練製品
は、自然の魚の身がほぐれるような繊維感が味わえ、か
つ保水性の高い大豆蛋白水和物を添加しているため、加
熱しても固くなりにくく、ジューシーさを保つ効果を発
し、一般市販されている切り身魚よりもソフトでジュー
シーな魚加工品を味わうことが出来る。したがって焼き
加熱した場合は本物の焼き魚のごとく食することも可能
である。さらに本発明による利点は魚肉の繊維感が味わ
えるばかりではなく、成形加熱後の魚肉塊があたかも魚
肉切り身の加工品のごとく取り扱うことも出来る。また
原料として使用した魚肉に油分が欠け、旨みの弱いもの
であっても自由に油分や味の補填が出来るため、コク味
や旨みを向上できる利点もある。

【００２２】さらに魚肉中の大豆蛋白水和物は、魚肉中
において強力な保水力を有しているため、一般の魚肉を
加熱加工した場合に比較して固くなりにくく、ジューシ
ーさを保つことになるものと思われる。またその結果加
熱時の歩留まりも向上し、経済効果も得ることが出来
る。

【００２３】このようにして得られた魚肉加工品は、成
形後蒸し加熱して魚肉ステーキとして、焼いて焼き魚と
して、成型加熱加工した後タレや味噌などに漬け込ん
で、魚肉漬け物としても食することが可能である。また
焼き加工したものは、冷めても固くなりにくく、ジュー
シーさを保っているため、弁当用の惣菜等に最適であ
る。

【００２４】

【実施例】以下に実施例を以て本発明を説明する。 ＜実施例１＞キハダマグロの魚肉をミートチョッパー
（日本キャリア(株)製）により、３〜１０mm片の小砕片
とした。この小砕片を５℃で冷蔵保存した。一方、表１
の配合にて大豆蛋白水和物21.1重量部を調製し、これに
食塩1.5重量部を添加溶解させ、「食塩含有大豆蛋白水
和物」22.6重量部を得た。本水和物を、冷蔵保存した魚
肉小砕片100重量部に添加し、ヤナギヤ製擂潰機にて３
０rpmで１分間擂潰した。このとき魚肉片は完全に擂り
潰されることなく繊維感は保持されたままであった。得
られた生地を30分間冷蔵保存した後、ドラム式成型器
（日本キャリア(株)製）にて成型し、これをコンべクシ
ョンオーブン（ラショナル(株)製）にて焼成し、焼き魚
風魚肉加工品を得た。

【００２５】

【表１】大豆蛋白水和物の配合 備考１）フジプロFX（不二プロテインテクノロジーズ(株)販売） 備考２）ソヤフィット2000（不二製油(株)製）

【００２６】＜試験例１＞ 食塩添加方法の違い 魚肉片に対する食塩添加方法の違いにより、得られる魚
肉加工品の品質の差異を確認した。実施例１の方法によ
り魚肉小砕片を調製した。表２に示した通り、この冷蔵
保存した魚肉小砕片100重量部に対し、食塩1.5重量部の
みを添加した区を比較例１、また食塩1.5重量部を水15
重量部に溶解し、食塩水として添加した区を比較例２と
して、それぞれ生地の繊維感を確認しつつ擂潰機にて擂
潰し、得られた生地を30分間冷蔵保存した後、ドラム式
成型器（日本キャリア(株)製）にて成型し、これをコン
べクションオーブン（ラショナル(株)製）にて焼成し、
焼き魚風魚肉加工品を得た。得られた製品について、食
塩を大豆蛋白水和物に偏在させた区（実施例１の製品と
共に品質を評価した。

【００２７】

【表２】 （単位：重量部） ──────────────────────────────── 原 材 料 比較例１ 比較例２ 実施例１ 備考 ──────────────────────────────── 大豆蛋白水和物 0 0 21.1 １） 水 0 15 0 食 塩 1.5 1.5 1.5 キハダマグロ砕肉 100 100 100 ──────────────────────────────── 合 計 101.5 116.5 122.6 ──────────────────────────────── 備考１）表１の配合にて調製

【００２８】実施例１の均一混合に要した時間が1.5分
であったことに比較して、食塩のみを添加した区（比較
例１）では魚肉に食塩を均一混合するために２．５分か
かり、また直接食塩を添加したためにアクトミオシンの
溶出がすすんで繊維感の弱い食感となった。また蒲鉾的
になり、魚の繊維がほぐれるような感触は失われてい
た。そのうえ食感は固くしまってしまい、好ましいもの
ではなかった。一定量の水に食塩を溶解して添加した区
（比較例２）は、魚の繊維感は失われずに自然な魚の繊
維感は得られたものの、生地中の水分が多くなるため
か、魚肉の結着力は弱く、かつ不自然に柔らかいものと
なり好ましいものではなかった。さらに加熱時の縮みが
大きく、歩留まりの面でも実用的ではなかった。

【００２９】＜試験例２＞食塩を大豆蛋白以外の蛋白水
和物に偏在させた場合（表３）と大豆蛋白水和物に偏在
させた場合（実施例１）の傾向の差異を確認した。カゼ
インNa「ハプロ」（日本新薬(株)）1.5重量部に水15重
量部、砂糖３重量部及びMSG0.1重量部を添加し、カゼイ
ンNa水和物19.6重量部を調製し、実施例１の大豆蛋白水
和物と置換して食塩1.5重量部を添加し、同様に魚肉加
工品を作製した（比較例３）。なお大豆たん白水和物と
同等の水分量では粘度が高く、混合が難しいため、水の
量は大豆たん白水物と同等とし、カゼインNaの量を調整
した。次に、乳清蛋白「エンラクトHG」（日本新薬
(株)）３重量部に水15重量部、砂糖３重量部及びMSG0.1
重量部を添加し、乳清蛋白水和物21.1重量部を調製し、
実施例１の大豆蛋白水和物と置換して食塩1.5重量部を
添加し、同様に魚肉加工品を作製した（比較例４）。さ
らに、魚肉すりみ生地と食塩を併用して結着剤として用
いた場合の確認も行った（比較例５）。すなわち予めス
ケソウダラ２級すりみ100重量部に食塩３重量部、砂糖
５重量部、MSG0.6重量部、及び水50重量部混合し、定法
の通り擂潰し、すり身生地を調製した。このすり身生地
21.5重量部に食塩1.1重量部を別途添加し、実施例１と
同様の食塩添加量になるよう調整し、同様に魚肉加工品
を作製した。

【００３０】

【表３】 （単位：重量部） ─────────────────────────── 原 材 料 比較例３ 比較例４ 比較例５ ─────────────────────────── 大豆蛋白水和物 0 0 0 カゼインNa水和物 19.6 0 0 乳清蛋白水和物 0 21.1 0 食 塩 1.5 1.5 1.1 すり身生地 0 0 21.5 ─────────────────────────── 小 計 21.1 22.6 22.6 ─────────────────────────── キハダマグロ砕肉 100 100 100 ─────────────────────────── 合 計 121.1 122.6 122.6 ───────────────────────────

【００３１】その結果、比較例３では大豆蛋白水和物と
同等の効果が得られ、良好な魚肉繊維感が感じられた。
しかし乳製品独特の風味が感じられ、食味として魚肉の
繊細な食味を阻害するものであり、実施例１で作製した
ものの食味と比較して好ましいものではなかった。比較
例４でも傾向はカゼインNaと同様であり、繊維食感とし
ては問題なかったが食味として好ましいものではなかっ
た。また比較例５では魚肉砕片の結着は良好に行われ、
魚肉繊維も失われていなかったが、魚肉のほぐれ感や舌
触りが失われ、魚肉繊維間に蒲鉾的な食感が感じられ
る、誠に違和感のある食感であった。従ってすり身生地
を利用して魚肉を結着させることは可能であるが、繊細
な魚肉の繊維感がゲル化力の強いすり身生地により損な
われることになるものと思われる。従って魚肉自体の繊
維感やほぐれ感に対してはすりみ生地を使用することは
好ましくない。

【００３２】＜試験例３＞ 魚肉に添加する食塩量によ
る効果の違い 表１で調製した大豆蛋白水和物21.1重量部に対し、表４
に示すとおり、比較例６、実施例１〜５で食塩を魚肉片
に対して、0〜2.5重量部まで増加させて添加溶解させ、
これを魚肉片100重量部に添加し、実施例１と同様に焼
き魚を製造した。

【００３３】

【表４】 （単位：重量部） ─────────────────────────────────── 原材料 比較例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 ６ ２ ３ １ ４ ５ ─────────────────────────────────── 大豆蛋白 21.1 21.1 21.1 21.1 21.1 21.1 水和物 水 0 0 0 0 0 0 食塩 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 キハダマ 100 100 100 100 100 100 グロ砕肉 ─────────────────────────────────── 合 計 121.1 121.6 122.1 122.6 123.1 123.6 ───────────────────────────────────

【００３４】比較例６の食塩無添加のものは、生地に粘
性が無く全く結着しなかった。またキハダマグロ砕肉に
対して0.5重量％添加区（実施例２）は、砕肉同士が結
着はするものの非常に弱く、離水が多く満足ゆくもので
はなかった。1.0重量％添加区（実施例３）は、結着は
良好だが離水や縮みがやや多い傾向であった。1.5重量
％添加区（実施例１）及び2.0重量％添加区（実施例
４）は結着、離水共に良好な結果であった。しかし2.0
重量％添加区はやや塩辛さが目立つ傾向であった。実施
例５の2.5重量％添加区は塩からさが目立ち、結着は良
好だが味の調整が難しい傾向にある。従って、食塩量は
実施例１の1.5重量％前後が最も良好と推察できる。

【００３５】＜試験例４＞ 魚肉片に添加する大豆蛋白
量による効果の違い 結果が良好であった実施例１を基に、表５に示すとお
り、実施例６〜９、比較例７で粉末豆乳を魚肉片に対し
て、1〜10重量％まで増加させて大豆蛋白水和物を調製
し、実施例１と同様に焼き魚を製造し、その傾向を比較
検討した。

【００３６】

【表５】 （単位：重量部） ────────────────────────────────── 原材料 実施例６ 実施例７ 実施例８ 実施例９ 比較例７ 備考 ────────────────────────────────── 粉末豆乳 1 3 5 7 10 １） 水 4 12 20 28 40 ２） 砂糖 3 3 3 3 3 ＭＳＧ 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 食塩 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 キハダマ 100 100 100 100 100 グロ砕肉 ────────────────────────────────── 合 計 109.6 119.6 129.6 139.6 154.6 ────────────────────────────────── 備考１）ソヤフィット2000（不二製油(株)製） 備考２）水の量は大豆蛋白の４重量倍に設定した。

【００３７】１重量％添加区（実施例６）はやや魚肉が
固く締まる傾向にある。３重量％添加区（実施例７）及
び５重量％添加区（実施例８）は食感と離水共に良好で
あった。７重量％添加区（実施例９）はやや豆乳的な味
が感じられ、食感も魚肉の繊維感中にわずかに異質な食
感を感じるが、許容範囲であった。１０重量％添加区
（比較例７）は、結着や離水に問題はないものの、魚肉
の食感がやや変化して違和感が感じられた。また豆乳的
な味が目立つようになり味的にも好ましいものではなか
った。

【００３８】＜試験例３＞ 魚肉片に添加する加水量に
よる効果の違い ここでは表６に示すとおり、比較例８、実施例１１〜１
５で一定量の粉末豆乳に対する加水倍率を１〜１０重量
倍まで変化させて大豆蛋白水和物を調製し、実施例１と
同様に焼き魚を製造し、その傾向を比較検討した。

【００３９】

【表６】 （単位：重量部） ────────────────────────────────── 原材料 比較例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 備考 ８ 11 12 13 14 15 ────────────────────────────────── 粉末豆乳 3 3 3 3 3 3 １） 水 3 6 12 18 24 30 (加水倍率) ( 1倍) ( 2倍) ( 4倍) ( 6倍) ( 8倍) (10倍) 砂糖 3 3 3 3 3 3 ＭＳＧ 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 食塩 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 キハダマ 100 100 100 100 100 100 グロ砕肉 ────────────────────────────────── 合 計 110.6 113.6 119.6 125.6 131.6 137.6 ────────────────────────────────── １）ソヤフィット2000（不二製油(株)製）

【００４０】等量倍加水区（比較例８）は水和物が出来
ず、魚肉との混合は不可能であった。２倍加水区（実施
例１１）では水和物は出来たが固いもので、やや混合に
時間が要した。その結果やや繊維感は弱くなり、食感も
やや固いものとなった。４〜６倍加水区（実施例１２，
１３）は良好なものが得られた。８倍加水区（実施例１
４）はやや縮みが多い傾向にあるが、良好な食感であっ
た。１０倍加水区（実施例１５）については、許容範囲
であるものの、離水が目立ち柔らかくなる傾向にあっ
た。

【００４１】

【発明の効果】本発明により得られる魚肉加工品は、蒲
鉾等の従来の水産練製品とは異なり、焼き魚やフライに
した際に、魚肉のほぐれるような繊維感を有するもので
あり、かつ魚肉中において強力な保水力を有しているた
め、一般の魚肉を加熱加工した場合に比較して固くなり
にくく、ジューシーさを保つことが可能である。またそ
の結果加熱時に水分の流出が少ないため、歩留まりも向
上し、経済効果も得ることが出来る。よって、成形後に
蒸し加熱して魚肉ステーキとしたり、焼成することによ
り焼き魚としたり、成型加熱加工した後タレや味噌など
に漬け込んで、魚肉漬け物としても食することが可能で
ある。また焼き加工したものは、冷めても固くなりにく
く、ジューシーさを保っているため、弁当用の惣菜等に
最適である。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚肉片と大豆蛋白非凝固性塩類を混合する
   魚肉加工品の製造において、大豆蛋白凝固性塩類を大豆
   蛋白水和物中に偏在させて混合することを特徴とする魚
   肉加工品の製造法。
2. 【請求項２】混合が魚肉片の肉繊維を擂り潰さない程度
   に行われる請求項１に記載の魚肉加工品の製造法。
3. 【請求項３】魚肉片の大きさが３〜１０ｍｍ片である請
   求項１又は請求項２に何れか記載の魚肉加工品の製造
   法。
4. 【請求項４】大豆蛋白が粉末豆乳、分離大豆蛋白、及び
   濃縮大豆蛋白からなる群より選択される１以上である請
   求項１〜請求項３に何れか記載の魚肉加工品の製造法。
5. 【請求項５】大豆蛋白凝固性塩類が、魚肉片に対して
   ０．３〜２．５重量％含まれる請求項１〜請求項４に何
   れか記載の魚肉加工品の製造法。
6. 【請求項６】大豆蛋白の使用量が魚肉片に対して１〜８
   重量％であり、かつ大豆蛋白を水和するために使用する
   水の使用量が、大豆蛋白に対して１．５〜１０重量倍で
   ある請求項１〜請求項５に何れか記載の魚肉加工品の製
   造法。
7. 【請求項７】請求項１〜請求項６の何れかの製造法によ
   り得られる魚肉加工品。
8. 【請求項８】大豆蛋白非凝固性塩類を含有する大豆蛋白
   水和物からなる魚肉加工品製造用の魚肉片結着剤。