JPH0310660A - ハムおよびソーセージの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はハムおよびソーセージの製造法に関する。詳細
には表面部分に香辛料やその他の風・調味素材の層を有
する風味のよいハムおよびソーセージの製造法に関する
。

〔従来の技術〕

表面に香辛料を付着させた肉塊製品は、バストラミビー
フ等として知られているが、これは生の肉塊表面に粒コ
シヨウ等の香辛料を直接まぶし、それをグリル等により
加熱したものである。かかる製品は加熱処理によって香
辛料が肉塊中に浸透するため出来上がった製品を薄切り
しｔ；際にも香辛料が肉塊から分離せず香辛料の風味を
保っている。

しかしながら、そこでは香辛料をまぶした肉塊は通常む
きたしのまま取り扱われており、そのためにグリル前の
運搬時や取り扱い時に香辛料が肉塊から分離し易く、特
に香辛料が粒コシヨウ等の粒度の大きいものの場合には
取れ易いという欠点があった。

また、通常、プレスハムは細断し塩漬した小肉塊を結合
し成型することにより製造され、そしてソーセージ類は
挽肉を筒状のケーシングに充填して製造されており、こ
れらの製品では食味や風味の一層の改良やバラエティ化
が求められている。そして、上記のバストラミビーフに
おけるように、プレスハムやソーセージ類の表面に香辛
料の層を設けてその風味や食味を向上させることが考え
られるが、いずれの場合にも成型前または充填前の原料
は小肉塊の集合または挽肉であって保形性がなく、その
ためにその表面に香辛料をそのまままぶすことは極めて
困難であった。

さらに、ドライソーセージの１種であるサラミソーセー
ジの表面にコシヨウを付着させｔ；ものがペパーサラミ
ソーセージとして知られているが、これはケーシングを
剥ぎ取ったサラミソーセージの完成品をゼラチン液に浸
し、それに粒コシヨウをまぶして風乾したものであり、
その場合には加熱・乾燥地理により既に蛋白質が変性し
かつ極めて硬くなったサラミソーセージ表面にコシヨウ
を施すＩ；めにコシヨウのソーセージ中への浸透がほと
んどなくしかもコンヨウがその表面から剥離し易く風味
の改良が充分ではなかった。

〔発明の内容〕

本発明者等は、表面部分に香辛料や他の風・調味素材の
層が設けられている風味および食味のよいハムおよびソ
ーセージを円滑にかつ簡単に製造し得る方法について研
究を続けてきｔ：。

その結果、ハムおよびソーセージを製造する際に通常使
用されているケーシングの内面に予め香辛料やその他の
風・調味素材を施しておき、ハムおよびソーセージ用原
料を該ケーシング内に充填またはケーシングで包んで、
常法によりハムおよびソーセージ類を製造すると、ハム
およびソーセージの表面に香辛料などの風・調味素材を
極めて簡単にかつ円滑に付着させることができること、
しかも表面に付着した香辛料なとの風・調味素材はハム
やソーセージの製造工程中および出来上がった製品の貯
蔵中に内申に浸透して風・調味素材の剥離のない風味お
よび食味のよい製品が得られることを見出した。

したがって、本発明は、ハムおよびソーセージ用原料を
ケーシングに充填するかまたはケーシングで包んでハム
およびソーセージを製造するにあｔ；す、ケーシングの
内面に風・調味素材を施しておくことを特徴とするハム
およびソーセージの製造法である。

本発明におけるハムおよびソーセージは、ケーシングを
便用して製造されるハムおよびソーセージであればいず
れのものも含み原料の種類や製造法のいかんを問わない
。本発明でいうハムにハ、例えばボンレスハム、ロース
ハム、ンヨルダーハム、ベリーハム、ラックハム等の豚
のもも肉、ロース肉、肩肉、ばら肉等の塊を整形して製
造するいわゆるハム類ならびに豚、牛、羊、山羊、馬、
鶏、兎、魚等の肉や場合によってはかかる動物の内臓肉
を細断して小肉塊にしそれを挽肉等の結着剤で結着させ
て製造するいわゆるプレスハム類が含まれる。また本発
明におけるソーセージには、水分含有量の多いドメスチ
ックソーセージおよび水分含量の少ないドライソーセー
ジおよびセミドライソーセージのいずれもが含まれ、例
えばボークソーセージ、ウィンナ−ソーセージ、フラン
クフルトソーセージ、ポロニアソーセージ、りオナソー
セージ、レバーソーセージ、ヘッドチーズ、サラミソー
セージ、セルベラートソーセ・−ジ、モルタデラ等を挙
げることができる。

本発明で使用するケー／ングは、ハムおよびソーセージ
を製造する際にハムおよびソーセージ用原料を直接充填
または包むのに使用できるものであって、かつその内面
に風・調味素材を施し得るものであればいずれのもので
もよく、その形状および材質を問わない。例えば、ケー
シングは筒状等の特定の形状を有するものであっても筒
状等に形成されていない平坦なフィルム状またはシート
状であってもよい。本発明で使用でさるケーシングとし
ては、例えば家畜の腸や人工のコラーゲンタンパク質等
からなる可食性ケーシング、ならびに紙、セルロース系
材料（ファイブラス、セロファン、セルロースアセテー
ト等）および合成樹脂（ポリ塩化ビニリデン、ポリエチ
レン等のプラスチック）等からなる非可食性ケーシング
を挙げることができるが、ケーシングへの風・調味料素
材の接着安定性や製品の出来栄えの点で和紙にヒスコー
ス地理をしたファイブラス系の材質が好ましい。

ケーシングの内面に風・調味素材を施す時点は、ケーシ
ングにハムまたはソーセージ用原料を充填する前、或は
ケーシングでハムまたはソーセージ用原料を包む前であ
ればいつでもよく、例えば内面に風・調味素材を施した
ケーシングを予め多数準備しておいてそれを順次使用し
ても、またはケーシングにハムまたはソーセージ用原料
を充填する直前にケーシングの内面に風・調味素材を施
してもよい。筒状等に形成したケーシングを使用する場
合は、筒状等に形成した後に風・調味素材を施してもよ
いが、シートまたはフィルム状のケーシング材料の一面
に風・調味素材を施し、その後に風・調味素材を施した
面が内側になるようにして筒等を形成するのが便利であ
る。その場合にハムまたはソーセージ用原料の筒状ケー
シング内への充填は、各々の製造方法に応じて、風・調
味素材を施したケーシングを筒状にした後に行っても、
または筒状にする前であってもよい。ケーシングを筒状
等に形成せずにシート状またはフィルム状のままでハム
およびソーセージの製造に使用する場合は、風・調味素
材を施したシートおよびフィルムをそのまま使用すれば
よい。家畜の腸等のもともと筒状になった直径の小さい
ケーシングではその内面に風・調味素材を施すのが容易
でないが、その内面に風・調味素材を施すのは可能な限
りは本発明におけるケーシングとして使用できる。

風・調味素材はケーシングの内面全体に均一に施しても
不均一に施してもよく、また風・調味素材を施した箇所
と施さない箇所とが存在するようにしてもよく、風・調
味素材の施し方によって種々変化に富んだ製品が得られ
る。

そして、風・調味素材のみでケーシング内面に風・調味
素材が安定に保持される場合には風・調味素材のみをケ
ーシング内面に施してそれをハムおよびソーセージの製
造に使用することができる。風・調味素材のみでは安定
に保持されない場合は、結合剤を使用して風・調味素材
をケーシングの内面に安定に付着させるのが望ましい。

その場合に、結合剤をますケーシングの内面に施した後
にその上に風・調味素材を施しても、ケーシングの内面
に風・調味素材を施した後にその上に結合剤を施しても
、または風・調味素材と結合剤を予め混合しておきそれ
をケー／ングの内面に施してもよい。結合剤としてよ、
ゼラチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
繊維素グリコール酸のカルシウム塩、ナトリウム塩、殿
粉グリコール酸ナトリウム、殿粉リン酸エステルナトリ
ウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、
アルギン酸ナトリウム、カゼイン、カゼインのナトリウ
ム塩、天然カム類（トラガントガム、ガソテガム、アラ
ビアガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガ
ム等）等が使用できるが、そのうちでもゼラチンが製品
の出来束えの点で好ましい。結合剤は、通常、約１０〜
２５％程度の濃度の水溶液、エタノール溶液等の溶液に
して使用するのがよい。また結合剤は湯煮や蒸煮工程に
おいて湯や蒸気中に溶は出して出来上がった製品に残存
しないものが好ましい。

風・調味素材としては、製造しようとする製品等に応じ
て任意のものを単独でまｔ；は複数種を任意の割合で混
合して使用することができる。

風・調味素材としては例えばコシヨウ、マスタード、ロ
ーレル、オールスパイス、クローブス、メース、ナツメ
グ、フェンネル、コリアンダーキャラウェー　クミン、
ディル、セロリ−、カルダモン、７エヌグリーク、タイ
ム、セージ、オニオン、ガーリック、パプリカ、ジンジ
ャ−わさび、唐辛子などの香辛料、ドライフルーツ、ド
ライ野菜、ドライ穀物、各種ナツツ類、各種ドライ畜肉
製品、魚肉製品等の他の調味素材を使用することができ
、特にコシヨウの８ツ割程度の犬ささのものが製品の出
来束えの点で適している。

風・調味素材は、粉末状、粒状およびペースト状にして
使用するのが取り扱い性、ケーシング材料への付着性、
ハムおよびソーセージへの浸透性等の点から望ましい。

上記したように本発明ではハムおよびソーセ−ジの製造
において採用されている方法のいずれもが採用でき、そ
の製造方法は限定されないが、代表的な製造法を挙げる
と以下のとおりである。

ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハ
ム、ラックハム等のいわゆるハム類を製造する場合は、
豚のもも肉、ロース肉、肩肉、ばら肉等の塊を整形し、
それを食塩、糖類、発色剤、酸化防止剤、結署補助剤、
結着剤、乳化安定剤、化学調味料、香辛料等からなる塩
漬剤を使用して塩漬し、次いで内面に風・調味素材を施
したケーシングで包み、燻煙しまたは燻煙せずに、湯煮
または蒸煮して製造する。この場合に、塩漬間を内面に
風・調味素材を施した非筒状のフィルムやンートからな
るケーシングで包み、その後に塩漬間の形状や大きさに
応じて必要に応じて筒状やその他の形状にシールするの
が便利である。

まｌ；、この際に風・調味素材をケーシングの全面に施
しておく代わりに、塩漬間の下方部分が接触するケーシ
ングの内面部分にのみ風・調味素材を施しておき、そこ
に塩漬間を置いた後、塩漬間の上方部分では肉に直接風
・調味素材をふりかけ肉の該上方部分をケーシングの残
りの部分で覆い、燻煙や湯煮または蒸煮等の処理を行っ
てもよい。

かかるハム類の製造において、燻煙処理を伴う場合には
ケーシングとして通気性のある紙、セロファン、ファイ
ブラス等からなるものを使用することが必要であり、燻
煙処理を行わない場合は通気性のあるものおよび通気性
のないもののいずれもが使用できるが、非通気性のプラ
スチックからなるケーシングが貯蔵や大量生産等の点か
ら好ましい。

また、プレスハムを製造する場合は、豚、牛、羊、山羊
、馬、鶏、兎等の動物の肉、場合によってはそれらの動
物の内臓や魚肉等を細断して小肉塊にした後、これに食
塩、亜硝酸ナトリウム、砂糖等からなる混合塩を均一に
混合して塩漬し、塩漬の終わった小肉塊に挽肉等の結着
剤、香辛料、調味料、その他の添加剤（合成保存料、発
色剤、酸化防止剤、コーンスターチ等の填料等）を加え
て混合し、この混合物を風・調味素材を内面に施したケ
ーシングに充填し、燻煙しまたは燻煙せずに湯煮または
蒸煮して製造する。この場合に、塩漬牛肉塊や結着剤等
からなる混合物はそれ自体保形性がないので、該混合物
をケーシングに充填する際または充填した後にケーシン
グの外側に断面が角型、大型、楕円型等をなしたりテー
ナーをはめて整形するとよい。

そして、その際に使用する肉の種類、その配合割合、塩
漬剤の組成やその小肉塊への混合量、塩漬温度や時間、
塩漬の終わった小肉塊に配合する結着剤（挽肉）の種類
や量、その他の添加剤の種類や量、各成分の混合方法、
混合条件、混合装置、ケーシング中への混合物の充填方
法、充填量、充填装置の種類、リテーナ−の形式、燻煙
方法、湯煮や蒸煮方法および条件等は特に限定されず、
プレスハムの製造において通常知られているいずれもが
採用できる。

かかるプレスハムの製造において、塩漬牛肉塊および結
着剤等からなる上記混合物を風・調味素材を内面に施し
たケーシングに充填するに際しては、既に筒状等に形式
されその内面に風・調味素材が施されたケーシングの外
部にリテーナ−を取り付は該筒状のケーシング内に該混
合物を充填しても、または平坦なシートまたはフィルム
からなるケーシングをリテーナ−の内面にその凹形状に
沿わせて置き該凹部に風・調味素材を施した後に上記混
合物を入れ、次いでケーシングを筒状にシールするよう
にしてもよい。この後者の場合に、凹状に形状保持され
ｌ；シートまたはフィルム状ケーシングのりテーナーの
下半分に相当する内面部分にのみ風・調味素材を施して
おいて、そこに上記プレスハム用原料混合物を導入し、
その後に該混合物の上方部分に直接風・調味素材をふり
かけ混合物の上方部分をケーシング（シートまたはフィ
ルム）の残りの部分で覆い、リテーナ−の上半分を閉じ
て、燻煙しまたは燻煙せずに、湯煮または蒸煮処理を行
ってもよい。ここで燻煙処理を伴う場合にはケーシング
として通気性のある紙、セロファン、ファイブラス等か
らなるものを使用することが必要であり、燻煙処理を行
わない場合は通気性および非通気性のケーシングのいず
れもが使用できることは上記のロースハム等のハム類の
場合と同様である。

更に、本発明により水分含量の多いドメスチノクソーセ
ージを製造する場合は、豚肉、牛肉、羊肉、山羊肉、馬
肉、鶏肉、兎肉、場合によっては魚肉等を細断した後、
これを塩漬し、塩漬の終わった小肉塊を肉挽機にかけて
挽肉にし、この挽肉に香辛料、調味料、その他の添加剤
（合成保存料、発色剤、酸化防止剤、填料等）を冷水ま
ｔこは氷雪とともに加えて練合せ、練合せの終わったも
のを風・調味素材を内面に施したケーシングに充填し、
適宜の長さで結束し、乾燥し、燻煙しまｔ；は燻煙せず
に湯煮または蒸煮して製造する。また、ドライソーセー
ジを製造する場合は、畜肉（豚肉、牛肉、馬肉、綿羊肉
、山羊肉等）を塩漬し、細切し、これに豚脂肪、香辛料
、調味料、その他の添加剤（合成保存料、発色剤、酸化
防止剤、填料等）を加えて練合せ、練合せの終わったも
のを風・調味素材を内面に施したケーシングに充填し、
適宜の長さで結束し、水分含量が約３５％以下になるよ
うに乾燥することにより、または乾燥し燻煙することに
より製造する。セミドライソーセージは上記のドライソ
ーセージにおいてケーシングに充填し結束したものを、
湯煮または蒸煮し、乾燥することにより、または乾燥し
燻煙することにより製造する。ソーセージを製造する際
の原料肉の種類やその塩漬方法、添加剤の種類や量、各
成分の混合方法、混合装置、ケーシング中への混合物の
充填方法や充填装置の種類、乾燥方法、燻煙方法、湯煮
や蒸煮方法および条件等は特に限定されず、ソーセージ
の製造において通常知られているいずれもが採用できる
。

そして、かかるソーセージの製造に際しては、既に筒状
になりその内面に風・調味素材が施されたケーシング内
に充填するのがよい。ここで燻煙処理を伴う場合にはケ
ーシングとして通気性のある紙、セロファン、ファイブ
ラス等からなるものを使用することが必要であり、燻煙
処理を行わない場合は通気性のケーシングおよび通気性
のないケーシングのいずれもが使用できるが、燻煙処理
を伴わないトメスナックソーセージの場合は通気性のな
いプラスチックから形成されたケーシングが貯蔵性がよ
く大量生産に適しており、またドライソーセージではプ
ラスチノクケー／ングは使用されない。

〔発明の効果〕

本発明ではハムおよびソーセージを製造する際に使用さ
れているケーシングの内面に香辛料やその他の風・調味
素材を施しておき、ハムおよびソーセージ用原料をこの
ケーシングに充填またはケーシングで包むという極めて
簡単な操作で、確実にかつ円滑にその表面に風・調味素
材の層を有するハムおよびソーセージを製造することが
できる。

しかも、ケーシングの内面に施された風・調味素材は、
ケーシングに充填まｔ；はケーシングで包まれたハムお
よびソーセージ用原料が、それに続く燻煙、乾燥、湯煮
または蒸煮等の処理工程中に、さらに出来上がった製品
の貯蔵中に、特に乾燥、湯煮、蒸煮等の加熱工程中に、
ハムおよびソーセージ中に浸透し、その結果、出来上が
った製品からの風・調味素材の脱落がなくなり、しかも
製品表面における風・調味素材と肉との融和によって、
まろやかで極めて良好な食感および風味を与える。

さらに、本発明の方法は、細断された小肉塊の集合体や
挽肉等のそれ自体では保形性のない原料を使用し、その
ために該原料の表面に直接風・調味素材を施すことが困
難なプレスハムやソーセージの製造に対して特に適して
おり、本発明によるときは極めて簡単な操作でプレスハ
ムおよびソーセージ原料の表面に風・調味素材を施すこ
とができ、その結果、風味や食味の改良された変化に富
んだ製品を提供することができる。

以下に本発明を実施例により具体的に説明するか、本発
明はそれらの実施例によって限定されない。なお、以下
の実施例中、部および％は重量による値を示す。

実施例　ｌ 豚赤肉４０部、豚脂肪２０部、馬赤肉２０部および羊赤
肉２０部からなる原料肉を約３ｃｍ角の立方体に切断し
たちの１０００　ｇに、食塩１００部、亜硝酸ナトリウ
ム０．７部および砂糖１０部からなる混合塩３０ｇを加
えてよく混合し、これを約２℃の温度で４日間冷蔵して
塩漬を行った。

別に豚赤肉と氷を１００　：　２０の重責割合で混合し
たものｌｏｏｏｇに上記混合塩３０ｇを加えて糊状にな
るまでカッテングして結着用挽肉を調製し！二　。

上記の塩漬肉に、該結着用挽肉２００　ｇ　、香辛料（
白コノヨウ、カルダモン、ナツメグ、オニオンおよびメ
ース）３０ｇ、化学調味料４ｇ、酸化防止剤（エリソル
ビン酸ナトリウムＨｇ、およびコーンスターチ３０ｇを
加えて粘りがでるまで均一に混合する。

別に、長さ方向に二つ割りになった断面円形の金属板製
リテーナ−（内径１０ｃｍ、長さ３０ｃｍ）を用意し、
その下半型の内面に吸水紙（４５ｃｍ　Ｘ　５５ｃｍ；
ファイブラス）を沿わせて敷き、これに濃度約１４％の
ゼラチン水溶液を４７０　ｇ　／ｍ！の割合で塗布し、
この上に黒コシヨウ（８ツ割）を８５０ｇ　／　ｍ　２
の割合で均一にふりかけて固定させる。

この中に、上記で製造した混合物を隙間のないようにし
て詰め込み、混合物の上半分にも黒コンヨウ粉末を８５
０ｇ／ｍ”の割合で直接ふりかける。

リテーナ−の下半型からはみ出している吸水紙の残部で
混合物の上半分を覆い、リテーナ−の上半型を載せてリ
テーナ−を閉じ、リテーナごと温度７５〜ｓ　ｏ　’ｃ
の湯に入れて中心温度が６８°Ｃに達するまで加熱する
。

冷却後、出来上がったプレスハムをリテーナ−から取り
出し、吸水紙を剥がしたところ、黒コ／ヨウはプレスハ
ム表面に強固に付着するとともに一部浸透し、一方黒コ
ショウを吸水紙に付着させるために使用したゼラチンは
湯中に溶す出し、美味なプレスハムが得られた。

実施例　２ 豚赤肉６０部および牛赤肉４０部からなる混合肉を約５
ｃｍ角の立方体に細断した後、これを上記実施例１と同
様にして塩漬した。塩漬の終わった細断肉を３ｍｍ目の
プレートを用いた肉挽機にかけて挽肉にした。

この挽肉１０００　ｇに香辛料Ｌ１ｇ（内訳：コショウ
４ｇ、メース２ｇおよび玉ねぎ汁５ｇ）、原遺脂肪１０
０ｇおよび氷水２００ｇを加えて練合せｌこ　。

別に、幅２５ｃｍの和紙にポリプロピレンをラミネート
してなる長尺フィルムを用意し、その−方の面に濃度１
４％のゼラチンの水溶液を４７０ｇ／　ｍ　”　ノ割合
で塗布し、これに黒コ／ヨク（８ツ割）を８５０ｇ／ｍ
２の割合でふりかけた。

ゼラチンからなる結合剤と黒コシヨウとからなる層が乾
いた後、黒コシヨウ層が内側になるようにしてフィルム
をシールして、ｉｔ　径約８　ｃｍの円筒状のケーシン
グを形成した。

上記の円筒状ケーシングに上記の練合せ物を充填し、約
３０ｃ＋ｎの長さに結束した後、燻煙室に移し、まず約
５０°Ｃの温度で約４０分間火力乾燥し、ついで約７０
°Ｃの温度で６０分愛だ燻煙した。最後に８０°Ｃの湯
中に入れて１５０分間湯煮を行ってソーセージを製造し
た。

冷却後、表面のケー／ングを剥がしたところ、黒コンヨ
ウ層が表面に強固に付着し、かつその一部が内申に浸透
した風味のよいソーセージであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハムおよびソーセージ用原料をケーシングに充填するか
   またはケーシングで包んでハムおよびソーセージを製造
   するにあたり、ケーシングの内面に風・調味素材を施し
   ておくことを特徴とするハムおよびソーセージの製造法
   。