JPH08242752A - 菓子類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】内相に優れ、しっとりしたソフトな食感を有し
て口どけが良く、且つ経時的な食感の劣化が改善された
菓子類を提供すること。 【構成】小麦粉を主原料の一つとする菓子類の製造に際
し、置換度がＤＳ０．０１−０．１５のヒドロキシプロ
ピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉の２−８０重
量％を置き換えて使用し、且つ小麦粉を含めた置換度が
ＤＳ０．００１−０．０３になるように用いること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は小麦粉を主原料の一つと
する菓子類の製造法に関し、更に詳しくは内相、食感に
優れて口どけが良く、しかも経時変化の少ない菓子類を
提供せんとするものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を主原料の一つにする菓子類で
は、内相、食感に優れて口どけが良く、しかも経時変化
の少ない製品が望まれている。内相はきめが均一で細か
いものが好まれるし、食感は個人の嗜好にもよるが、し
っとりしてソフトなものが好まれる傾向にある。

【０００３】又、製造時の品質が経時的に変化し難いこ
とも重要で、例えば、スポンジケーキ等は菓子類の中で
は水分含量が高く、しかも生クリームなどの腐敗し易い
材料が使用されているため、冷蔵保存が望ましい。しか
し、冷蔵保存すると極く短期間の内に食感的に変化して
「硬くなってぼそつく」「口どけが悪くなる」などの品
質的劣化を生じ、常温でその日の内に消費されるように
するなどの煩雑な手段が講じられている。

【０００４】従来、このような問題点の改良には主に乳
化剤や乳化油脂が用いられている。しかし、乳化剤や乳
化油脂の使用は、経時変化防止効果の点で十分満足出来
るものでなく、更に、乳化剤の味や臭いが残って菓子類
本来の風味を減ずる欠点があった。また、オールインミ
ックスで製造する際に生じる重い食感になる欠点を改善
する効果にも乏しい。

【０００５】経時変化の改善については特開昭６１−１
８７７４０号で、水溶性糊料及び／又はグルテンと澱粉
糖類を添加して水分活性を低下し、且つ老化し難いスポ
ンジケーキ菓子の製造法が開示されている。しかし、こ
の場合しっとりしてソフトな食感に改善する効果は不十
分である。

【０００６】一方、菓子類の品質改善に澱粉類を用いる
試みもされている。未処理の小麦澱粉、コーンスターチ
を小麦粉と置換する方法に就いては種々検討されている
が（例えば、日本家政学会誌Ｖｏｌ ３９ Ｎｏ．２
１０９〜１１７，１９８８）、これらの方法ではしっと
りした食感は得られず、経時変化防止効果も乏しい。

【０００７】又、菓子類に加工澱粉を用いる提案もあ
る。特開平１−２１８５３８号では、甘味料として砂糖
に替えて液糖類を使用してスポンジケーキ類を製造する
方法として、加工澱粉などを用いる方法が開示されてい
る。しかし、この場合は砂糖に替えて液糖を使用するた
め水分が多くなり、単にその水分を吸収して液糖でも使
用できるようにするもので、ここで使用されている加工
澱粉は澱粉粒の一部をアルファー化して水分を吸収し易
くしたアルファー澱粉の一種である。

【０００８】特開昭６０−１６０８３３号ではガム質、
澱粉類、蛋白質の特定比率から成る老化防止剤が開示さ
れている。この場合の澱粉類には未処理澱粉から化工澱
粉も含むとされていが、この場合の老化防止剤は乾燥フ
ルーツなどを含むパン、ケーキを対象とし、乾燥フルー
ツなどへの水分の移行によって、これらを含まないもの
に比較して老化が早く、これの改善にこの老化防止剤を
好ましくは溶解して乾燥フルーツなどに付着させ、ケー
キなどの生地に加えるもので、いわば特殊なケーキなど
の老化防止剤に関するものである。

【０００９】更に、本発明者らは先に菓子類の製造に際
し、特定の膨潤抑制澱粉を使用することを提案（特願平
５−２５０２１５号）した。この方法によれば、体積が
大きくて軽い食感を有し、しかも経時変化の少ない菓子
類を得ることができるが、しっとりした食感が不足する
傾向を残していた。

【００１０】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、内相に優れ、しっとりしたソフトな食感
を有して口どけが良く、且つ経時的な食感の劣化が改善
された菓子類の提供にある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】かかる状況に鑑み、本発
明者らは前述の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結
果、小麦粉を主原料の一つとする菓子類の製造に際し、
特定置換度のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチ
ル澱粉を特定量使用することにより、本発明の課題が著
しく改善されることを見い出して本発明を完成した。

【００１２】本発明は小麦粉を主原料の一つとする菓子
類の製造に際し、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒ
ドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉
の２〜８０重量％を置き換えて使用して、小麦粉を含め
た置換度がＤＳ０．００１〜０．０３になるように用い
る菓子類の製造法であり、更に、好ましくは該ヒドロキ
シプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉と膨潤抑制澱粉
とを１０：９０乃至９０：１０の比率で併用し、併用し
たこれ等澱粉で小麦粉の１０〜８０重量％を置き換えて
使用して、小麦粉を含めた置換度がＤＳ０．００１〜
０．０３になるように用いる菓子類の製造法である。

【００１３】

【発明の作用】本発明で菓子類とは小麦粉、砂糖、卵を
主原料とし、種類によっては油脂類をこれに含めた主原
料に、種々の副原料及び適量の水を加えて混練して得た
生地を焼く又は（及び）蒸すという加熱処理をして得ら
れる菓子類であって、その水分含量が約１５重量％程度
以上の菓子類を指称する。

【００１４】具体的には洋焼き菓子としてデコレーショ
ンケーキ、ショートケーキ、ロールケーキなどのスポン
ジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルー
ツケーキ、マドレーヌなどのバターケーキ類の他、ワッ
フル、ホットケーキ、ブッセなどが挙げられる。又焼き
和菓子類としてはどら焼き、今川焼き、たい焼き、長崎
カステラなど、蒸し菓子としては蒸しケーキ、蒸しカス
テラ、饅頭の皮などが例示される。

【００１５】本発明で使用するヒドロキシプロピル澱粉
やアセチル化澱粉はその製法自体は何等限定されず、例
えば前者は澱粉にプロピレンオキサイドを反応せしめ、
又アセチル澱粉は澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニールモノ
マーを反応せしめて得られる。そしてその置換度がＤＳ
０．０１〜０．１５になるように反応したものである。
この置換度は用いる反応薬品の添加量で適宜調節するこ
とができる。

【００１６】置換度がＤＳ０．０１未満では本発明の効
果に乏しく、ＤＳ０．１５を越えて高くなると、くちゃ
ついた食感になってきて口どけも悪くなる。置換度が上
記範囲にあれば、軽度に架橋したヒドロキシプロピル澱
粉及びアセチル澱粉も同じ効果を発揮し、本願に包含さ
れる。尚、軽度の架橋とはブラベンダーアミログラフを
用いて、４０℃から１．５℃／分の昇温速度で９４℃ま
で加熱し、９４℃で１０分保持する条件で、最高粘度が
６００〜１１００ＢＵになる濃度で測定した時に、最高
粘度が９４℃、１０分後までに発現し、且つ、最高粘度
≧９４℃、１０分後の粘度の関係にあるものを言う。

【００１７】本発明者が、先に提案した（特願平５−２
５０２１５号）では、膨潤抑制澱粉を使用しているが、
この膨潤抑制澱粉としては架橋澱粉を使用しており、そ
の膨潤度は２〜２０のものである。

【００１８】これに対し、本発明に於いて使用するヒド
ロキシプロピル澱粉及びアセチル澱粉は、原則として未
架橋のものであり、架橋した場合でも軽度に架橋したも
のであって、その膨潤度は２５以上のものである。

【００１９】本発明者の研究により、特に特定のＤＳの
ヒドロキシプロピル澱粉及びアセチル澱粉については、
これを上記の如く軽度に架橋すると、優れた効果が得ら
れることが見出されたものである。

【００２０】ヒドロキシプロピル澱粉及びアセチル澱粉
の製造に用いる原料澱粉としては市販の澱粉、例えばタ
ピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ、糯米澱粉、粳米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱
粉などいずれも用いることができるが、中でもタピオカ
澱粉がより効果的でより好ましい。

【００２１】尚、ＤＳはｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓ
ｔｉｔｕｔｉｏｎの略で、澱粉のグルコース残基一個当
たりの置換基の数を示し、ヒドロキシプロピル澱粉及び
アセチル澱粉の置換度を表す。また、小麦粉を含めた置
換度とは小麦粉の置換度を０とし、用いたヒドロキシプ
ロピル澱粉及びアセチル澱粉の比率と置換度から相加平
均して算出した置換度である。

【００２２】本発明でヒドロキシプロピル澱粉やアセチ
ル澱粉と併用する膨潤抑制澱粉は、加熱糊化した際に澱
粉粒子の膨潤が抑制されている澱粉で、その抑制の程度
が膨潤度として概ね２〜２５である澱粉を指称し、この
程度に膨潤が抑制された澱粉であれば天然澱粉でも加工
澱粉でもよい。天然澱粉では穀物（糯種を除く）に由来
する澱粉、例えばコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉な
どが挙げられ、これらは市販品を用いることができる。
加工澱粉としては膨潤が抑制される加工をした澱粉で、
具体的には架橋澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤
処理澱粉などが挙げられる。膨潤抑制澱粉に於て、膨潤
度が約２より低い澱粉では粉っぽい食感を生じ、膨潤度
が約２５を越える場合、本発明の効果に乏しい。

【００２３】架橋澱粉はトリメタリン酸塩、ヘキサメタ
リン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどの
常用の架橋剤を用いて澱粉を架橋することによって得ら
れ、その膨潤度は架橋剤の添加量により調節することが
できる。

【００２４】老化澱粉とは澱粉を糊化した後、冷蔵或は
冷凍−解凍の繰り返しなどによって澱粉を老化させ（老
化の程度により膨潤度は異なる）、次いで乾燥、粉砕し
て得られ、その具体例としては市販の春雨を粉砕したも
のが挙げられる。湿熱処理澱粉とは澱粉を糊化するには
不十分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉を指称し、
例えば澱粉の水分を２０〜２５％程度に調整し、これを
約１００〜１３０℃で、０．５〜５時間程度加熱処理し
て得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、
加熱温度を高くして処理時間を永くすると、澱粉粒子の
膨潤はより抑制される。

【００２５】乳化剤処理澱粉は脂肪酸モノグリセライ
ド、蔗糖脂肪酸エステルなどの乳化剤が澱粉分子内に取
り込まれるように処理した澱粉で、例えば澱粉を３０〜
４０％の水懸濁液とし、これに乳化剤を加えて数時間撹
拌後、脱水、乾燥して得られる。

【００２６】これら加工処理した膨潤抑制澱粉の原料と
しては、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシ
ーコーンスターチ、糯米澱粉、甘藷澱粉など天然澱粉で
は膨潤し易くて本発明の膨潤抑制澱粉に該当しない澱粉
の他、上述の膨潤抑制澱粉に該当する穀物由来の澱粉を
使用することもできる。また、これら原料澱粉を予め処
理した澱粉、例えば漂白処理した澱粉、酸化澱粉、エー
テル化澱粉、エステル化澱粉なども、それぞれの前処理
の程度によって膨潤抑制処理の程度を変える必要はある
が、同じように用いることができる。

【００２７】これら膨潤抑制澱粉の中ではタピオカ澱粉
を原料にして架橋澱粉とした１５重量％以下の加熱溶解
度と３〜１５の膨潤度を有する架橋タピオカ澱粉が何故
か最も効果が大きく最も好ましい。

【００２８】尚、本発明で述べる膨潤度、加熱溶解度は
以下の方法に従って測定される。

【００２９】〈膨潤度、加熱溶解度〉乾燥物換算で試料
１．０ｇを純水１００ｍｌに分散し、９０℃、３０分間
加熱後３０℃に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分
離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に
分け、ゲル層の重量を測定して、これをＡとする。次に
重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量
を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。一
方、この時の上澄液に含まれる全糖量をフェノール硫酸
法で測定して加熱溶解度を算出する。

【００３０】本発明は小麦粉を主原料の一つとする菓子
類の製造に際し、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒ
ドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉、好まし
くはタピオカ澱粉を原料とするこれらで、小麦粉の２〜
８０重量％を置き換えて使用して、小麦粉を含めた置換
度がＤＳ０．００１〜０．０３になるように用いる。こ
のようにして製造することにより、内相、食感、経時変
化が顕著に改善された菓子類が得られる。ヒドロキシプ
ロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉による小麦粉の置き
換えが２重量％より少ないと本発明の効果に乏しく、８
０重量％を越えて多くすると、好ましくないくちゃつい
た食感になり口どけも悪くなる。更に、本発明に於て、
好ましくはヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル
澱粉と膨潤抑制澱粉、より好ましくは１５重量％以下の
加熱溶解度と３〜１５の膨潤度を有する架橋タピオカ澱
粉を１０：９０乃至９０：１０の比率で小麦粉の１０〜
８０重量％を置き換えて、小麦粉を含む置換度がＤＳ
０．００１〜０．０３になるように用いる。この様に膨
潤抑制澱粉、より好ましくは特定の架橋タピオカ澱粉を
特定比率で併用することにより、内相、ソフト感、口ど
けがより改善されると共に体積を大きくすることもでき
てより好ましい。

【００３１】本発明に従えばこのような改善された菓子
類が得られるので、オールインミックスで製造する場合
でも乳化剤を減らすことができるし、通常この製法で製
造した菓子類は重い食感になるが、これをソフトな食感
に改善することができる。また、本発明ではしっとりし
た食感が得られるので、油脂の使用量を減らすこともで
きる。

【００３２】本発明の菓子類の製造に於ける製造工程は
従来の製造工程を踏襲することができ、その中で従来用
いていた小麦粉を上述の範囲で置き換えて小麦粉と同様
に使用することで、内相、食感に優れて口どけが良く、
しかも経時変化の少ない菓子類が得られる。その際、用
いるヒドロキシプロピル澱粉、アセチル澱粉、膨潤抑制
澱粉は予め小麦粉と混合したプレミックスとして使用す
ることもできるし、それぞれを別々に添加することもで
きる。

【００３３】又、一般に菓子類には小麦粉、卵、砂糖、
場合によって油脂類の主原料の他、種々の副材料が用い
られている。例えば、乳化油脂、乳化剤、膨張剤、香
料、色素、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、人工甘味
料、リキュール、各種トッピング材などで、これらは必
要に応じ従来と同様に用いることができる。

【００３４】又、バッター粘度の調節及びレーズン、ナ
ッツなどのトッピング材の均一な分散などの目的で、α
−澱粉、天然ガムなどを添加することもできる。但し、
この場合添加量が多くなると食感が悪くなる傾向にある
ので、悪影響がない程度に添加量は制限される。

【００３５】

【実施例】以下に参考例、実験例、実施例を挙げ、更に
詳しく本発明を説明する。但し、部とあるは重量部を示
す。

【００３６】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ２０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを４点用意し、これらに
攪拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部、及びプロピレンオ
キサイド０．８部、４．０部、７．５部、１１部をそれ
ぞれに加え、３９℃で２４時間反応した後、塩酸で中和
し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１（ＤＳ０．０１
４）、試料Ｎｏ．２（ＤＳ０．０６９）、試料Ｎｏ．３
（ＤＳ０．１２５）、試料Ｎｏ．４（ＤＳ０．１８０）
のヒドロキシプロピル澱粉を得た。

【００３７】

【参考例２】水１２０部にタピオカ澱粉１００部を加え
てスラリーとし、３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ
８．５〜９．５に維持しながら常温で無水酢酸７．０部
を加えて３時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱
水、乾燥して試料Ｎｏ．５（ＤＳ０．０６５）のアセチ
ル澱粉を得た。

【００３８】

【参考例３】参考例１に於て、タピオカ澱粉をコーンス
ターチ及び馬鈴薯澱粉に替え、プロピレンオキサイドの
添加量を４．０部にした他は同様に反応して試料Ｎｏ．
６（ＤＳ０．０７０）、試料Ｎｏ．７（ＤＳ０．０７
３）のヒドロキシプロピル澱粉を得た。

【００３９】

【参考例４】参考例１に於て、プロピレンオキサイドの
添加量を１．０部とし、併せてトリメタリン酸ソーダを
０．００７部添加した他は同様にして、ＤＳ０．０１７
の軽度に架橋したヒドロキシプロピル澱粉（試料Ｎｏ．
８）を得た。本品を絶乾物６．０重量％濃度でブラベン
ダーアミログラフを測定すると、最高粘度が７３０ＢＵ
であり、９４℃、１０分後の粘度は７００ＢＵであっ
た。

【００４０】

【参考例５】水１２０部に硫酸ソーダ１０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを４点用意し、これらに
撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１〜１
１．３に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ１．１
部、０．２部、０．１部、０．０３部をそれぞれ加え、
３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱
水、乾燥して試料Ｎｏ．９〜１２の架橋程度の異なる４
種類の架橋澱粉を得た。これらの物性値を表１に示す。

【００４１】

【参考例６】参考例５に於てタピオカ澱粉をコーンスタ
ーチに替え、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．２５
部とした他は同様に行い、試料Ｎｏ．１３の架橋澱粉を
得た。その物性値を表１に示す。

【００４２】

【参考例７】市販の春雨を微粉砕した粉末を６０メッシ
ュの篩いを通して試料Ｎｏ．１４の老化澱粉を得た。そ
の物性値を表２に示す。また、市販の小麦澱粉及びコー
ンスターチをそれぞれ試料Ｎｏ．１５及び１６とし、そ
の物性値を表１に示す。

【００４３】

【表１】

【００４４】

【実験例１】全卵１２０部、砂糖１００部及び水２５部
を仕込み、ホバートミキサーを用いて生地比重を０．２
５に起泡させた後、小麦粉及び参考例１、２、３で得た
ヒドロキシプロピル澱粉（試料Ｎｏ．１〜４及び６、
７）及びアセチル澱粉（試料Ｎｏ．５）を表２−１、２
−２に示す割合で１００部加え、混合して生地比重０．
４のスポンジケーキ生地を調製した。この生地（３００
ｇ）を直径１８ｃｍの焼型に入れ、電気オーブンにて１
８０℃で３０分焼成した。得られたスポンジケーキにつ
いて下記基準に基いて評価し、その結果を表３−１、３
−２に示す。

【００４５】

【表２−１】

【００４６】平均ＤＳ：小麦粉を含めた置換度を示す。
以下同じ。

【００４７】

【表２−２】

【００４８】〈評価基準〉焼成した菓子類を室温に１時
間放冷後ビニール袋に入れて１日放置した後、以下の評
価を行った。尚、経時変化はその後冷蔵庫に３日間保存
して評価した。

【００４９】比容積 ：菜種法で体積（ｍｌ）を測定
し、この体積を焼き上り重量（ｇ）で除して比容積（ｍ
ｌ／ｇ）とした。 内相 ：きめが均一で細かいかどうかを肉眼で下記
基準で評価。 しっとり感：しっとりした食感であるかどうかを下記基
準で評価。 ソフト感 ：ソフトな食感の有無を下記基準で評価。 口どけ ：口どけの善し悪しを下記基準で評価。 経時変化 ：冷蔵庫（４℃）に３日間保存し、上述のし
っとり感、ソフト感、口どけを冷蔵前と比較して評価。

【００５０】〈基準〉 ◎：良好、 ○：やや良好、 △：普通、 ×：やや劣
る、 ××：劣る

【００５１】

【表３−１】

【００５２】

【表３−２】

【００５３】

【実験例２】実験例１に於いて、参考例１で得た試料Ｎ
ｏ．２のヒドロキシプロピル澱粉１０部、参考例５〜７
で得た表１に示す膨潤抑制澱粉をそれぞれ３０部、小麦
粉６０部を用いた他は同様にしてスポンジケーキを製造
し、同様に評価した。その結果を表４に示す。

【００５４】

【表４】

【００５５】

【実験例３】実験例１に於て、小麦粉を７０部使用し、
試料Ｎｏ．２のヒドロキシプロピル澱粉と試料Ｎｏ．１
０の架橋タピオカ澱粉を表５に示す割合で、合わして３
０部使用した場合（実験Ｎｏ．２２〜２４）、試料Ｎ
ｏ．２のヒドロキシプロピル澱粉と試料Ｎｏ．１０の架
橋タピオカ澱粉を３０：７０の割合で、その合わした量
と小麦粉を表５に示した比率で使用した場合（実験Ｎ
ｏ．２５、２６）につき、同様にスポンジケーキを製造
して同様に評価した。その結果を表６に示す。

【００５６】

【表５】 加工澱粉：試料Ｎｏ．２のヒドロキシプロピル澱粉と試料Ｎｏ．１０の架橋タ ピオカ澱粉の合計量。

【００５７】

【表６】

【００５８】

【実施例１】参考例１で得た試料Ｎｏ．２のヒドロキシ
プロピル澱粉と参考例５で得た試料Ｎｏ．１１の膨潤抑
制澱粉（架橋タピオカ澱粉）を用いて、表７に示す配合
割合のケーキ用原料を仕込み、ミキサーを使用して生地
比重を０．４に起泡してスポンジケーキ生地を調製し
た。この生地（３００ｇ）を直径１８ｃｍの焼型に入
れ、電気オーブンにて１８０℃で３０分間焼成した。得
られたスポンジケーキを前述の評価基準に従って食味
（好ましい風味の有無、好ましくない味、臭いの有無）
の項を追加して評価し、その結果を表８に示す。

【００５９】

【表７】

【００６０】

【表８】

【００６１】

【実施例２】参考例２で得た試料Ｎｏ．５のアセチル澱
粉と参考例４で得た試料Ｎｏ．１０の膨潤抑制澱粉（架
橋タピオカ澱粉）を使用して、表９の処方で実施例１に
従ってスポンジケーキを製造し、前述の評価基準に従っ
て評価してその結果を表１０に示す。

【００６２】

【表９】

【００６３】

【表１０】

【００６４】

【実施例３】全卵１３０部、砂糖１００部、水１０部を
仕込み、ミキサーを用いて生地比重約０．２５に起泡さ
せた後、小麦粉７０部、試料Ｎｏ．２のヒドロキシプロ
ピル澱粉６部、試料Ｎｏ．１０の膨潤抑制澱粉（架橋タ
ピオカ澱粉）２４部を軽く合わせ、次いでサラダ油１５
部を加えて素早く合わせて生地比重約０．５の生地を調
製した。この生地をケーキ型に入れて中火で２５分蒸し
あげて蒸しケーキを製造した。尚、対照区には試料Ｎ
ｏ．２、１０を使用せずに小麦粉１００部で製造した。
得られた本発明の蒸しケーキは対照区に較べて体積が大
きく、しっとりしてソフトな食感を有し、内相、経時変
化ともに良好であった。

【００６５】

【実施例４】表１１に示す配合割合でパウンドケーキを
製造した。先ず、バターと砂糖をよくすり合わせる。こ
れに全卵を少しずつ混ぜ合わせ、更に小麦粉、試料Ｎ
ｏ．２、９、膨張剤を合わせて生地比重約０．７に起泡
してパウンドケーキ生地を調製した後、これにレーズン
をα化澱粉でまぶして混合した。次いでこの生地を２０
ｃｍパウンド型の焼型に入れ、電気オーブンにて１８０
℃で３０分間焼成してレーズン入りパウンドケーキを製
造した。尚、α化澱粉としては市販品（松谷化学工業
（株）製「マツノリンＴＧ６００」）を使用し、経時変
化は４℃に１週間保存して評価した。

【００６６】得られた本発明のパウンドケーキは対照区
に較べて体積が大きく、しっとりしてソフトな食感を有
し、内相、経時変化ともに良好であった。

【００６７】

【表１１】

【００６８】

【実施例５】表１２に示す配合割合でワッフルの皮を製
造した。全卵、砂糖、水あめを混ぜ合わせて生地比重約
０．４に起泡させ、次いで小麦粉、試料Ｎｏ．２、１０
を合わせ、更に水を加えて生地比重約０．５に生地の硬
さを調整する。この生地を型に８分目位流し込んで焼
き、表面が半乾きで気泡が浮いてきたところで反転し、
表面が乾く程度にさっと焼いて取り出し、冷やす。

【００６９】得られたワッフルの皮はしっとりして折り
曲げても割れを生じず、ソフトな食感を有し、内相、経
時変化ともに良好であった。

【００７０】

【表１２】

【００７１】

【実施例６】参考例４で得た試料Ｎｏ．８のヒドロキシ
プロピル澱粉と参考例５で得た試料Ｎｏ．１０の膨潤抑
制澱粉（架橋タピオカ澱粉）を用いて、表１３に示す配
合割合のスイスロール用原料を仕込み、ミキサーを使用
して生地比重を約０．４に起泡してスイスロール生地を
調製した。この生地を一定厚みに流し込み、３００℃で
５分間焼成した。これにクリームを塗り、うず巻き状に
巻いて得たスイスロールはしっとりして割れを生じず、
ソフトな食感を有し、内相、経時変化ともに良好であっ
た。

【００７２】

【表１３】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉を主原料の一つとする菓子類の製造
   に際し、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒドロキシ
   プロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉の２〜８
   ０重量％を置き換えて使用し、且つ小麦粉を含めた置換
   度がＤＳ０．００１〜０．０３になるように用いること
   を特徴とする菓子類の製造法。
2. 【請求項２】ヒドロキシプロピル澱粉及びアセチル澱粉
   がタピオカ澱粉を原料としたものである請求項１に記載
   の菓子類の製造法。
3. 【請求項３】置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒドロ
   キシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉と膨潤抑制澱
   粉とを１０：９０乃至９０：１０の比率で小麦粉の１０
   〜８０重量％を置き換えて使用する請求項１又は２に記
   載の菓子類の製造法。
4. 【請求項４】膨潤抑制澱粉が１５重量％以下の加熱溶解
   度と３〜１５の膨潤度を有する架橋タピオカ澱粉である
   請求項３に記載の菓子類の製造法。