JPH082278B2 - 冷凍調味すり身およびその製造方法 - Google Patents
冷凍調味すり身およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH082278B2 JPH082278B2 JP62052757A JP5275787A JPH082278B2 JP H082278 B2 JPH082278 B2 JP H082278B2 JP 62052757 A JP62052757 A JP 62052757A JP 5275787 A JP5275787 A JP 5275787A JP H082278 B2 JPH082278 B2 JP H082278B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- surimi
- salt
- frozen
- fish
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明は魚肉調味すり身およびその製造方法に係り、
詳しくは調理時に坐りにくく、使い易い魚肉調味すり身
およびその製造方法に係る。
詳しくは調理時に坐りにくく、使い易い魚肉調味すり身
およびその製造方法に係る。
従来の技術 スケソウタラ等を原料とする冷凍すり身は原料から落
し身を作り、水晒しを行ない、晒肉に凍結変性防止剤と
して糖類および重合リン酸塩を加え混練りし、練肉を包
装、凍結して製造されている。
し身を作り、水晒しを行ない、晒肉に凍結変性防止剤と
して糖類および重合リン酸塩を加え混練りし、練肉を包
装、凍結して製造されている。
この冷凍すり身には加塩すり身と無塩すり身とがあ
り、加塩すり身に調味料を添加した調味すり身は家庭用
調味すり身として知られている。
り、加塩すり身に調味料を添加した調味すり身は家庭用
調味すり身として知られている。
すなわち、家庭用調味すり身は、無塩の冷凍すり身に
食塩を加えて十分に練り、更に澱粉および調味料を加え
たもので、凍結中の品質劣化を防止するために糖類を10
％添加することが必須条件となっている。
食塩を加えて十分に練り、更に澱粉および調味料を加え
たもので、凍結中の品質劣化を防止するために糖類を10
％添加することが必須条件となっている。
この家庭用調味すり身はプラスチックケーシングに充
填され包装されているので、解凍し、油等の加熱処理
を行なって摂食でき大変便利な調理素材として利用され
ている。
填され包装されているので、解凍し、油等の加熱処理
を行なって摂食でき大変便利な調理素材として利用され
ている。
しかし、この冷凍調味すり身を解凍して長時間放置す
ると、冷凍前と変らない肉糊であったものが次第にかた
くなる“坐り”の現象をおこし、この坐ったすり身を一
度くずすと再成型して加熱しても、まとまらない状態と
なり料理材料としては使い難くなる欠点を有している点
が問題であった。また、糖類を10％以上添加されている
調味すり身は食味が甘くなるので料理上使いにくさがあ
った。
ると、冷凍前と変らない肉糊であったものが次第にかた
くなる“坐り”の現象をおこし、この坐ったすり身を一
度くずすと再成型して加熱しても、まとまらない状態と
なり料理材料としては使い難くなる欠点を有している点
が問題であった。また、糖類を10％以上添加されている
調味すり身は食味が甘くなるので料理上使いにくさがあ
った。
発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的に
は、坐りやすい魚肉に坐りにくい魚肉を配合することに
よって、調理時に坐りにくくて、使い易い調味すり身な
らびにその製造方法を提供することを目的とする。
は、坐りやすい魚肉に坐りにくい魚肉を配合することに
よって、調理時に坐りにくくて、使い易い調味すり身な
らびにその製造方法を提供することを目的とする。
＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 本発明は、スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉と
クロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉と
の混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカ
リ金属塩および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包
装後、凍結してなることを特徴とする冷凍調味すり身お
よびその製造方法である。
クロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉と
の混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカ
リ金属塩および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包
装後、凍結してなることを特徴とする冷凍調味すり身お
よびその製造方法である。
以下、本発明の手段たる構成ならびに作用について説
明すると、次の通りである。
明すると、次の通りである。
スケソウタラ等の白身魚は一般に坐りやすいが、魚種
により坐りやすさの異なることは良く知られている。例
えば、「魚肉ねり製品−理論と応用」（株式会社 恒星
社厚生閣発行）によると、スケソウタラ、トビウオおよ
びアジのように非常に早く坐る魚種と、グチ、キチジ、
カツオのように坐りが普通の魚種と、クロカワカジキ、
鮪、鮫のように坐りにくい魚種とがある。
により坐りやすさの異なることは良く知られている。例
えば、「魚肉ねり製品−理論と応用」（株式会社 恒星
社厚生閣発行）によると、スケソウタラ、トビウオおよ
びアジのように非常に早く坐る魚種と、グチ、キチジ、
カツオのように坐りが普通の魚種と、クロカワカジキ、
鮪、鮫のように坐りにくい魚種とがある。
本発明は坐りやすい魚種に、坐りにくい魚種を配合す
ることによって坐りにくくなることを確認し、更に、添
加物として食塩、糖類、重合リン酸塩の他にクエン酸の
アルカリ金属塩を添加しておくと調理するときに坐りに
くく、使いやすいことが判明し、本発明に到達したもの
である。
ることによって坐りにくくなることを確認し、更に、添
加物として食塩、糖類、重合リン酸塩の他にクエン酸の
アルカリ金属塩を添加しておくと調理するときに坐りに
くく、使いやすいことが判明し、本発明に到達したもの
である。
すなわち、調味されたすり身凍結品の条件として、解
凍後、室温に放置して１〜２時間経過したあとも、野菜
等を混合撹拌し油等の加熱処理を実施すると、食感の
良い練り物ができることが求められている。従来、水晒
しを行なったスケソウタラ落し身に、またはそれに水晒
しを実施していない魚肉を適当量加えた混合魚肉に、食
塩、みりん等調味料及び馬鈴薯澱粉を加え、サイレント
カッタで練った調味すり身では凍結して１ヶ月以内に蛋
白の塩溶性の性質が失なわれる。その為に、一般的にす
り身の製造に当っては、凍結保存中の蛋白変性を防止す
るために、0.1〜0.5％の重合リン酸塩の添加および１〜
５％の糖の添加が行なわれてきたが、水晒しを実施して
いないクロカワカジキ等の魚肉を水晒し魚肉に添加する
場合では0.1〜0.5％程度の重合リン酸塩の添加および１
〜５％程度の糖類の添加では、凍結中の蛋白変性の防止
が不充分で商品性はほとんど無く、また、0.5％以上の
重合リン酸塩の添加は食味に影響する。しかし、本発明
により重合リン酸塩（0.1〜0.5％）、クエン酸のアルカ
リ金属塩（１〜３％）、糖類（５〜10％）を添加するこ
とにより、６ヶ月以上凍結保存可能な冷凍すり身を得る
ことができ、更に、このすり身を解凍後室温に放置し、
２時間経過後も混合撹拌して、加熱処理するとなめらか
な品質の練り製品を得ることができることが判明した。
凍後、室温に放置して１〜２時間経過したあとも、野菜
等を混合撹拌し油等の加熱処理を実施すると、食感の
良い練り物ができることが求められている。従来、水晒
しを行なったスケソウタラ落し身に、またはそれに水晒
しを実施していない魚肉を適当量加えた混合魚肉に、食
塩、みりん等調味料及び馬鈴薯澱粉を加え、サイレント
カッタで練った調味すり身では凍結して１ヶ月以内に蛋
白の塩溶性の性質が失なわれる。その為に、一般的にす
り身の製造に当っては、凍結保存中の蛋白変性を防止す
るために、0.1〜0.5％の重合リン酸塩の添加および１〜
５％の糖の添加が行なわれてきたが、水晒しを実施して
いないクロカワカジキ等の魚肉を水晒し魚肉に添加する
場合では0.1〜0.5％程度の重合リン酸塩の添加および１
〜５％程度の糖類の添加では、凍結中の蛋白変性の防止
が不充分で商品性はほとんど無く、また、0.5％以上の
重合リン酸塩の添加は食味に影響する。しかし、本発明
により重合リン酸塩（0.1〜0.5％）、クエン酸のアルカ
リ金属塩（１〜３％）、糖類（５〜10％）を添加するこ
とにより、６ヶ月以上凍結保存可能な冷凍すり身を得る
ことができ、更に、このすり身を解凍後室温に放置し、
２時間経過後も混合撹拌して、加熱処理するとなめらか
な品質の練り製品を得ることができることが判明した。
本発明者は水晒しした魚肉と坐りにくい魚種との混合
肉について次の試験を行なった。
肉について次の試験を行なった。
水晒ししたスケソウタラ落し身に食塩２％、重合リン
酸塩0.3％、馬鈴薯澱粉５％、砂糖７％、水20％を加
え、これらに坐りにくい魚種にあげられるクロカワカジ
キ、バショウカジキ、キハダ鮪、鯖およびヨシキリ鮫の
精肉を20％加えたものをそれぞれ作り、次いで、カッタ
ーで良く擂潰した後、凍結保存し、−25℃で２ヶ月経過
後のそれぞれの冷凍すり身を解凍して20℃に放置し、カ
ッターで再度練った後、単品検査用ケーシングに詰め、
90℃で30分ボイルした。各ロットのジェリー強度および
歯切れを測定した結果を第１表に示す。なお、スケソウ
タラ落し身の単独使用の場合を対照として加えた。
酸塩0.3％、馬鈴薯澱粉５％、砂糖７％、水20％を加
え、これらに坐りにくい魚種にあげられるクロカワカジ
キ、バショウカジキ、キハダ鮪、鯖およびヨシキリ鮫の
精肉を20％加えたものをそれぞれ作り、次いで、カッタ
ーで良く擂潰した後、凍結保存し、−25℃で２ヶ月経過
後のそれぞれの冷凍すり身を解凍して20℃に放置し、カ
ッターで再度練った後、単品検査用ケーシングに詰め、
90℃で30分ボイルした。各ロットのジェリー強度および
歯切れを測定した結果を第１表に示す。なお、スケソウ
タラ落し身の単独使用の場合を対照として加えた。
第１表に示されるように鯖の添加はスケソウタラすり
身にかなりの悪い影響を与え、ヨシキリ鮫も特に効果は
無い。これに反してクロカワカジキは極めて有効であ
り、また、バショウカジキも有効であることが判明し
た。
身にかなりの悪い影響を与え、ヨシキリ鮫も特に効果は
無い。これに反してクロカワカジキは極めて有効であ
り、また、バショウカジキも有効であることが判明し
た。
次に、冷凍スケソウタラすり身にクロカワカジキの精
肉を20％加え、それに食塩２％、重合リン酸塩0.3％、
砂糖７％、馬鈴薯澱粉５％、クエン酸ソーダ1.5％、水2
0％を加えて凍結し、所定冷凍保存月数経過後、解凍
し、１時間20℃に放置した後ミキサーで練り、ケーシン
グに詰め、90℃で30分ボイルした。その製品のジェリー
強度および歯切れを測定した結果を第２表に示す。
肉を20％加え、それに食塩２％、重合リン酸塩0.3％、
砂糖７％、馬鈴薯澱粉５％、クエン酸ソーダ1.5％、水2
0％を加えて凍結し、所定冷凍保存月数経過後、解凍
し、１時間20℃に放置した後ミキサーで練り、ケーシン
グに詰め、90℃で30分ボイルした。その製品のジェリー
強度および歯切れを測定した結果を第２表に示す。
なお、第２表において、対照はクロカワカジキを添加
しないもの、また、クロカワカジキ（Ｂ）はクエン酸ソ
ーダを添加しない他はすべて同様に処理した製品であ
る。
しないもの、また、クロカワカジキ（Ｂ）はクエン酸ソ
ーダを添加しない他はすべて同様に処理した製品であ
る。
第２表に示すようにスケソウタラすり身にクロカワカ
ジキを混合し、添加物として凍結変性防止剤の他にクエ
ン酸ソーダを添加することによって冷凍保存中の品質は
無添加の対照品と比較して極めて良く保持され、凍結保
存６ヶ月においてもジェリー強度および歯切れは低下し
ないことが判る。
ジキを混合し、添加物として凍結変性防止剤の他にクエ
ン酸ソーダを添加することによって冷凍保存中の品質は
無添加の対照品と比較して極めて良く保持され、凍結保
存６ヶ月においてもジェリー強度および歯切れは低下し
ないことが判る。
以上説明したように、スケソウタラすり身にカジキ類
の精肉を添加することは極めて有効であることが判明し
たが、カジキ類の魚種は肉色が若干赤味を呈しているの
で製品の外観を考慮すると、バショウカジキは20％、ク
ロカワカジキは30％程度の添加まで許容できると判断さ
れた。なお、かかる調味すり身は解凍して使用する時
に、野菜及びイカ、エビ等他の食品を混ぜて油などの
加熱工程をとるのが通常である。このためには混ぜ易く
するため、水を出発原料100部に対し20部程度添加して
水分調整した調理すり身にする必要があり、また、みり
ん、グルタミン酸ソーダ等の調味料を加えても良い。
の精肉を添加することは極めて有効であることが判明し
たが、カジキ類の魚種は肉色が若干赤味を呈しているの
で製品の外観を考慮すると、バショウカジキは20％、ク
ロカワカジキは30％程度の添加まで許容できると判断さ
れた。なお、かかる調味すり身は解凍して使用する時
に、野菜及びイカ、エビ等他の食品を混ぜて油などの
加熱工程をとるのが通常である。このためには混ぜ易く
するため、水を出発原料100部に対し20部程度添加して
水分調整した調理すり身にする必要があり、また、みり
ん、グルタミン酸ソーダ等の調味料を加えても良い。
実 施 例 以下、実施例によって更に説明する。
工船スケソウタラすり身特100kgを中心が−５℃程度
になるまで解凍する。これに頭、内臓、皮、骨、血合い
を除去したクロカワカジキの精肉20kgを加える。更に、
食塩2kg、重合リン酸塩（ピロリン酸ソーダとトリリン
酸ソーダの混合物）0.3kg、砂糖6kg、クエン酸ソーダ1.
5kg、みりん2kg、グルタミン酸ソーダ0.5kg、カツオエ
キス0.5kg加える。これをサイレントカッターでやや混
ざる程度まで混合し、細氷と水を混合した冷水を30kg加
え、更に均一な状態になるまで練り合せ、練り上り温度
は10℃以下に押えるようにする。この状態のものを、合
成樹脂製の袋に適当量入れ急速凍結する。３ヶ月間−25
℃で保存後、20℃で解凍し解凍直後と３時間経過したも
のについて夫々ミキサーで撹拌し、50gの小判型に成型
し、160℃で３分間油すると解凍直後のものと３時間
経過したものとは何れも両者に差のない良好な食味を有
し、かつ弾力、歯切れの良いさつまあげであった。
になるまで解凍する。これに頭、内臓、皮、骨、血合い
を除去したクロカワカジキの精肉20kgを加える。更に、
食塩2kg、重合リン酸塩（ピロリン酸ソーダとトリリン
酸ソーダの混合物）0.3kg、砂糖6kg、クエン酸ソーダ1.
5kg、みりん2kg、グルタミン酸ソーダ0.5kg、カツオエ
キス0.5kg加える。これをサイレントカッターでやや混
ざる程度まで混合し、細氷と水を混合した冷水を30kg加
え、更に均一な状態になるまで練り合せ、練り上り温度
は10℃以下に押えるようにする。この状態のものを、合
成樹脂製の袋に適当量入れ急速凍結する。３ヶ月間−25
℃で保存後、20℃で解凍し解凍直後と３時間経過したも
のについて夫々ミキサーで撹拌し、50gの小判型に成型
し、160℃で３分間油すると解凍直後のものと３時間
経過したものとは何れも両者に差のない良好な食味を有
し、かつ弾力、歯切れの良いさつまあげであった。
＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は、スケソウタラ等を原
料とする水晒し魚肉とクロカワカジキ、バショウカジキ
等のカジキ類の精肉との混合魚肉と、食塩、重合リン酸
塩、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類とを均一に練
り合せた練肉を成型包装後、凍結してなることを特徴と
する冷凍調味すり身およびその製造方法であって、本発
明に係る調味すり身は調理時に坐りにくくて使い易いの
でバラエティーのある練製品を作ることができる。
料とする水晒し魚肉とクロカワカジキ、バショウカジキ
等のカジキ類の精肉との混合魚肉と、食塩、重合リン酸
塩、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類とを均一に練
り合せた練肉を成型包装後、凍結してなることを特徴と
する冷凍調味すり身およびその製造方法であって、本発
明に係る調味すり身は調理時に坐りにくくて使い易いの
でバラエティーのある練製品を作ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉と
クロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の精肉と
の混合魚肉と、食塩、重合リン酸塩、クエン酸のアルカ
リ金属塩および糖類とを均一に練り合せた練肉を成型包
装後、凍結してなることを特徴とする冷凍調味すり身。 - 【請求項２】スケソウタラ等を原料とする水晒し魚肉に
クロカワカジキ、バショウカジキ等のカジキ類の血合い
を除去した精肉を加え、更にこれに0.5％以上の食塩と
重合リン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩および糖類を
添加し擂潰機若しくはサイレントカッターで塩ずりを行
ってすり身とし、これを成型包装後、凍結することを特
徴とする冷凍調味すり身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62052757A JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62052757A JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63219355A JPS63219355A (ja) | 1988-09-13 |
| JPH082278B2 true JPH082278B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=12923759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62052757A Expired - Lifetime JPH082278B2 (ja) | 1987-03-06 | 1987-03-06 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH082278B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132903A (zh) * | 2011-03-30 | 2011-07-27 | 福州旭煌食品有限公司 | 一种仿生肉味鱼丸馅料及其加工方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ530775A (en) * | 2001-08-06 | 2010-01-29 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Frozen product of unleached or little leached minced fish meat |
| NO320732B1 (no) * | 2003-10-09 | 2006-01-23 | Frode Bjorneset | Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. |
-
1987
- 1987-03-06 JP JP62052757A patent/JPH082278B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132903A (zh) * | 2011-03-30 | 2011-07-27 | 福州旭煌食品有限公司 | 一种仿生肉味鱼丸馅料及其加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63219355A (ja) | 1988-09-13 |
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