NO320732B1 - Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. - Google Patents
Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. Download PDFInfo
- Publication number
- NO320732B1 NO320732B1 NO20034543A NO20034543A NO320732B1 NO 320732 B1 NO320732 B1 NO 320732B1 NO 20034543 A NO20034543 A NO 20034543A NO 20034543 A NO20034543 A NO 20034543A NO 320732 B1 NO320732 B1 NO 320732B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- fish
- product
- trehalose
- acid
- surimi
- Prior art date
Links
- 230000002338 cryopreservative effect Effects 0.000 title claims abstract 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 24
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 title claims description 24
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 title claims description 24
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 title 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 76
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 16
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 16
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 9
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 3
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 2
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 73
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 25
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 6
- 241001502129 Mullus Species 0.000 description 5
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 4
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 4
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 3
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 3
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 3
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 3
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 3
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 2
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 2
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 2
- XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical class OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241000276495 Melanogrammus aeglefinus Species 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- 241000033345 Merluccius productus Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 description 1
- 241000212850 Mugil cephalus Species 0.000 description 1
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 229960004256 calcium citrate Drugs 0.000 description 1
- GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L calcium tartrate Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001427 calcium tartrate Substances 0.000 description 1
- 235000011035 calcium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004649 carbonic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N kojic acid Chemical compound OCC1=CC(=O)C(O)=CO1 BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004705 kojic acid Drugs 0.000 description 1
- WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N kojic acid Natural products OC(=O)C(N)CN1C=CC(=O)C(O)=C1 WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 lactic acid Chemical class 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229940083542 sodium Drugs 0.000 description 1
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004249 sodium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører anvendelse av trehalose som et kryopreserverende middel til fremskaffelse av sammenbindende egenskaper hos et matvareprodukt av oppmalt fiskekjøtt så som surimi eller fiskefarse, hvor trehalosen har blitt tilsatt matvareproduktet før en innfrysing og hvor matvareproduktet har blitt utsatt for en innfrysings-og opptiningsprosess, idet det oppmalte fiskekjøttet er tilsatt et eller flere salter av organiske syrer i en mengde på 0,1 % - 6 % (w/w) regnet på vekten av sluttproduktet. Det malte og ikke innfrosne fiskekjøttet tilsettes trehalose i tillegg til den organiske syre, før innfrysing-en.
Problemstilling
Foredlingsindustrien for fiskeprodukter bruker fersk eller fryst råvare av ulike fiskeslag. Tradisjonelt har torsk, hyse og sei utgjort hoveddelen av råstoffgrunnlaget. Fisken har de beste konsistensegenskapene for fiskemat i fersk tilstand, dvs. evnen til å danne et stabilt fiskefarsepro-dukt etter speing med melk eller vann, og tilsetning av andre ingredienser som stivelse, krydder og andre typiske ingredienser for produksjon av fiskemat.
Problemet med tradisjonelle fiskesorter er at knapphet, se-songvariasjoner og høy pris ofte gjør det lite lønnsomt og produksjonsmessig usikkert å basere produksjonen på ferske råstoffer. Ferskt råstoff har gode bindeegenskaper, men ofte er det vanskelig eller umulig å skaffe ferskt råstoff, slik at mesteparten av det råstoffet som brukes i dag blir fryst om bord i fiskefartøyene eller på land for transport og fryselagring. Frysing har ofte en negativ innvirkning på råstoffkvaliteten og gjør den dårligere eller lite egnet som produksjonsråstoff for fiskemat hvor det settes krav til binding og konsistensegenskaper. Grunnen til dette er at fiskeproteinene og cellestrukturen synes å bli ødelagt av fryseprosessen på en slik måte at mange av de funksjo-nelle egenskapene til proteinene går tapt. Denne problem-stillingen har i mange år vært kjent for fiskematindustri-en, uten at det synes å ha vært mulig å finne en stabil løsning på problemet.
Kvitlaks har de siste årene vært brukt som alternativt råstoff, særlig fordi den ser ut til å tåle fryseprosessen noe bedre enn annet fiskeråstoff. Problemet er at fiskese-songen er kort, slik at det settes store krav til fryseka-pasitet på lager. Kvitlaks har også en særegen smak og preges av variabel kvalitet i sluttproduktet.
Kolmule (micromesistius poutassou) har vanligvis ikke vært betraktet som konsumfisk, men er blitt brukt til produksjon av fiskemel og dyrefor. Det produseres noe surimi av kolmule, men produktet er preget av fravær av bindeegenskaper slik det er ønskelig i spedde fiskefarseprodukter. Utnyt-telsesgraden har vært dårlig, gjerne rundt eller mindre enn 10%. Fryst kolmulekjøtt har ikke bindeegenskaper som gjør den egnet til produksjon av fiskemat. Grunnen er at fryseprosessen ødelegger proteinenes bindeegenskaper.
Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å fremstille fryst surimifarse blokk av hvitfisk, eksemplifisert ved bruk av kolmule, hvor det fryste råstoffet har bedre bindeegenskaper enn sammenlignbare fryste råvarer, surimi- eller surimifarseprodukter, og som er egnet til produksjon av fiskemat.
Beskrivelse av oppfinnelsen
Det ovennevnte mål blir ifølge oppfinnelsen oppnådd ved å behandle fiskeråstoffet før innfrysing med trehalose og salter av organiske syrer, hvor det blir oppnådd en aktivering av bindeegenskapene av fiskeproteinene. Trehalose tilsettes som frysestabilisator (kryoprotektant) i kombinasjon med nevnte aktivering i form av tilsetning av salter av organiske syrer som melkesyre, eller salter av organiske syrer som natrium-, kalium- eller kalsiumlaktat, eller andre organiske syrer eller salter derav. Den organiske syre er ifølge oppfinnelsen en bioakseptabel organisk syre med en kjedelengde av karbonstammen på mellom 1-10 C-ato-mer. Den organiske syren kan være rettkjedet eller forgrenet, og den kan være en- eller flerverdig. Eksempler på slike syrer vil være maursyre, eddiksyre, melkesyre, vin-syre, ravsyre, eplesyre, sitronsyre, druesyre, melkesyre etc.
I tillegg til det ovennevnte kan det tilsettes salt, di-, tri - eller polyfosfater. Disse tilsetningene kan også eventuelt suppleres med salter, som for eksempel natriumklorid, kaliumklorid, magnesiumklorid eller de kan også omfatte native eller modifiserte stivelser, hydrokolloider, vegetabilske fibere, samt animalske eller vegetabilske proteiner, eller produkter med innhold av dette, for å forbedre sluttproduktets bindingsegenskaper og konsistens.
Videre vil det være mulig å manipulere sluttproduktets konsistens ved å tilsette varierende mengder av væske, eksem-pelvis vann eller vannholdige væsker, til fiskeproduktet før innfrysing. Ved opptining av et slikt produkt med økt væskeinnhold, vil det bli oppnådd et sluttprodukt som er noe løsere i konsistensen enn det opprinnelige surimipro-dukt. Til slike sluttprodukter kan det tilsettes additiver etter behov. Siden sluttproduktet har en hvit farge, kan slike additiver omfatte fargestoffer. Additivene kan også omfatte smakstilsetninger så som tilsetninger av hummer-, krabbe-, reke-, fisk, bacon, kjøtt- eller annen type smaks-tilsetning. Det vil også være mulig å benytte et løsere produkt som en erstatning for hel fisk/fiskefil, eksempel-vis i fishfingers eller fiskedelen i "fish and chips".
Siden holdfastheten av surimiproduktet blir forbedret ved
behandlingen, vil det være mulig å oppnå en løsere konsistens av sluttproduktet ved tilsetning av varierende mengde væske. Produktkonsistensen kan således reguleres/varieres ved hjelp av tilsatt væskemengde før innfrysing. Et slikt
produkt kan også være egnet til viderefremstilling av pa-nerte fiskeprodukter (fiskekroketter og lignende).
Når det gjelder trehalosen vil denne delen foreligge i en mengde på l,0%-12/0% (w/w). Når det gjelder salter av organiske syrer, vil tilsetningen(e) ligger i en mengde på 0,1% - 6,0% (w/w).
Offentliggjorte og patenterte fremgangsmåter for fremstilling av surimi og fiskefarseprodukter
PCT/JP00/00970 av 21.02.00 beskriver en fremgangsmåte for bearbeiding av fiskekjøtt og/eller blandet fiskefarse som omfatter en høytrykksbehandling ved lav temperatur av frosset fiskekjøtt og eller fiskekjøttprodukt for å forbedre sterilitet, tekstur og smak.
Utlegningsskrift NO 175234 av 07.04.89 omhandler fremstilling av finhakket kjøtt, særlig fisk, som skal fryses ved at det tilsettes sukker og/eller en sukkeralkohol med en olje eller fett som er dispergert på det kryoaktive midlet, i kombinasjon med fosfater.
Utlegningsskrift NO 140164 av 25.06.74 omfatter en fremgangsmåte for bleking av fiskekjøtt med bibeholdte egenskaper for ferskt fiskekjøtt ved å tilsette oppløste estere av fettsyre og sukkeralkohol eller sukrose.
Utlegningsskrift NO 148907 av 04.12.79 omfatter fremstilling av malt fiskekjøtt for å hindre kvalitetsforringelse ved pressing eller maling ved å tilsette minst én forbindelse valgt blant sorbitol, sukrose, natriumglutamat, na-triumbikarbonat og natriumpolyfosfat.
USP 5344665 av 06.09.94 omfatter produksjon av frossen surimi som ikke inneholder polyfosfater, men hvor det er tilsatt karbonater og/eller bikarbonater i kombinasjon med salt av en organisk syre fra gruppene natriumsitrat, kalsiumsitrat, natriumacetat, kalsiumacetat, natriumtartrat, kalsiumtartrat og natrium gluconat.
USP 5028444 av 02.06.91 omfatter kvalitetsforbedring av frossen surimi ved å tilsette en blanding av natriumbikar-bonat, kalsiumsitrat og kalsiumlaktat, i kombinasjon med sukker og eller sukkeralkoholer. Sukkeret kan velges fra grupper bestående av sukrose, glukose, maltose, fruktose, laktose, sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, laktitol eller blandinger herav.
USP 4176202 av 27.11.79 omfatter erstatning av fiskeråstoff
i kamaboko med en blanding av vegetabilsk proteinisolat og en fettemulsjon.
USP 4816278 av 28.03.89 omfatter tilsetning til bl.a. fisk
av soyaprotein, hvetemel og stivelse.
USP 4973483 av 27.11.90 omfatter frysing av fiskefarse ved tilsetning av sukker og/eller sukkeralkohol og/eller en olje eller fett dispergert på kryoprotektanten, med/uten fosfater, eventuelt tilsatt native eller modifiserte stivelser, cellulose og mikrokrystallinsk cellulose.
USP 5456938 av 10.10.95 omfatter fremstilling av surimi med tilsetning av et hydroksypropyl stivelseshydrolysat og/eller en sfærisk dekstrose (glukose) som kryoprotektant.
USP 5229151 omfatter fremstilling av surimi som kvalitets-forbedres ved tilsetning av kalsiumklorid og kaliumklorid, eventuelt sammen med natriumklorid.
USP 4910039 av 20.03.90 omfatter fremstilling av fryst surimi ved tilsetning av forgrenete dekstriner og et overfla-teaktivt middel, særlig for å unngå vond lukt etter opptining.
Det har tidligere fra JP-A-47037020 og JP-A-62210944 samt fra en artikkel i Surimi technology, 1992 357-88 (Matsumoto J. J. et al., "Cryostabilization of protein in surimi) vært kjent å tilsette syrer eller deres salter samt frysestabi-liserende midler til oppmalt fiskekjøtt, hvor det frysesta-biliserende midlet er sukker eller sukkeralkoholer.
Fra JP-A-07079739 er det kjent å tilsette trehalose til surimi som et smakspreserverende og nedbrytningshindrende middel sammen med et metallfjernende middel så som melkesyre for å preservere kjøttkvaliteten i ferskvare.
Det er fra JP-A-10229814 kjent å anvende trehalose og ko-jinsyre for å forhindre misfarging av fiskekjøtt fra salmo-nider, og fra JP-A-2002027951 er det kjent å anvende trehalose ved fremstilling av et rognprodukt.
Eksempler på fremstilling av fiskefarse ifølge tidligere teknikk
Under vises tester som er utført med kolmulesurimi uten stabilisering, sammenlignet med frosne råvarer fra andre fiskeslag som er vanlig å bruke i produksjon av fiskemat-produkter. Testene er utført med fisk som på forhånd var hodekappet og filetert. Fiskekjøttet ble presset gjennom en hullskive og vasket før tilsetningsstoffene ble tilsatt i en blander. Deretter ble fiskemassen formet i en blokk og fryst inn for lagring ved - 18°C eller lavere. Testene er først utført uten trehalose for å kunne vurdere produktenes binde- og bearbeidingsevne. Alle testene er gjennomført med produktene fiskeboller og fiskepudding.
Det ble først produsert fiskemat med ubehandlet, frossent fiskeråstoff. Skjemaet viser resept og speingsgrad for ulike fiskeråstoff.
FROSSEN FISKEFARSE UTEN ADDITIVER
Testen viser at fryst kolmule har de dårligste bindeegenskapene, dvs. minst evne til å binde tilsatt væske, i for-hold til aktuelle alternativer som kvitlaks og seifarse. Kolmule blir på grunn av sine dårlige bindeegenskaper normalt ikke regnet som et aktuelt fiskeråstoff for farsepro-dukter hvor det settes krav til speing.
Stabilisering av surimifarse av hvitfisk
I denne delen ble fiskeråstoffet behandlet som vist i ek-semplene. På forhånd var fisken hodekappet og filetert. Fiskekjøttet ble presset gjennom en hullskive og vasket, før tilsetningsstoffene ble tilsatt i en blander. Deretter ble fiskemassen formet i en blokk og fryst inn for lagring ved - 18°C eller lavere. 1) Det ble tilsatt 8% trehalose, 3% natriumlaktat, og 0,3% tripolyfosfat. 2) Det ble tilsatt 4% trehalose, 4% sorbitol, 2% natriumlaktat, 0,3% tripolyfosfat og 2% potetstivelse. 3) Det ble tilsatt 8% trehalose, 2% natriumlaktat, 0,3% polyfosfat, 0,5% natriumklorid, 0,2% guargum og 1% vegetabilsk fiber.
Stabiliseringen gir en surimifarse som etter frysing og opptining har svært gode bindeegenskaper, gir en fast konsistens og er nøytral i lukt og smak.
Surimi blir ofte fremstilt ved å tilsette et kryoaktivt middel som sukrose og sorbitol, i kombinasjon med fosfat og stivelse. I eksempelet er surimi av pacific whitening og av pollock stabilisert på en slik måte. Kolmule er stabilisert under anvendelse av trehalose i henhold til oppfinnelsen, eksempel nr. 1.
Surimifarse stabilisert under anvendelse av trehalose i henhold til oppfinnelsen har en seig, klebrig konsistens. Den har nøytral lukt og smak, og har ingen søtlig smaks-note, slik det ofte kan forekomme i tradisjonell surimi.
Surimi, eller kvernet, frosset fiskeråstoff i blokk, fremstilt på tradisjonell måte, med eller uten stabilisator, har ofte en kort og/eller kornet konsistens. Under opptining kan frossent fiskeråstoff ofte vise seg å avgi store mengder væske som avrenning, eventuelt etter mekanisk trykk. Binde- og emulgeringsegenskapene er ofte begren-sende .
En bakteriologisk undersøkelse av den stabiliserte kolmule-farsen med trehalose viste et totalt kimtall på 8.000/gram etter opptining. Tilsvarende tall for tradisjonell kolmulesurimi var 22.000/gram. Undersøkelsen viste at surimifarse stabilisert under anvendelse av trehalose i henhold til oppfinnelsen får en redusert bakteriebelastning og således mindre risiko for bakteriologisk påvirkning av proteiner, fett og generell kvalitetsforringelse. Til sammen-ligning er det vanlig å sette krav til totalt kimtall i surimi til 500.000/gram.
FRYSESTABILISERT FISKEFARSE
Det ble produsert fiskefarseprodukter, hhv. fiskeboller, fiskekaker og fiskepudding med tradisjonell surimi og kolmule surimifarse som er stabilisert under anvendelse av trehalose i henhold til oppfinnelsen. Råstoffet var først blitt frosset inn i blokker ved -18°C, lagret og deretter tint opp i forbindelse med produksjonen av fiskemat. Eksempelet viser sammensetning av den ferdige fiskefarsen før varmebehandling.
Eksemplet viser at det med den stabiliserte surimifarsen av kolmule kan lages et produkt med samme eller bedre og fas-tere konsistens enn med tradisjonelte stabiliserte surimi-produkter, men med innsats av bare 72-76% av fiskeråvare-mengden, og en speingsmengde med melk som ligger 26-40% høyere. Det ble oppnådd tilsvarende resultater når speingen ble utført med vann i stedet for melk. Det ut-spedde fiskefarseproduktet viste seg å ha hvit farge og nøytral smak.
Disse testene viser helt klart at med lav input av fiskerå-varer og med høy speing danner dette grunnlag for optimal funksjonalitet med sammensetning av ingredienser i henhold til oppfinnelsen. Stabilisering under anvendelse av trehalose i henhold til oppfinnelsen av andre fiskeslag før innfrysing, som for eksempel pacific whiting, alaska polloc, hvitlaks, torsk etc, gir tilsvarende gode binde- og konsistensegenskaper etter opptining.
Ved fremstilling av fiskematvareprodukter kan det i tillegg brukes tilsetning av di- eller tripolyfosfater. Videre kan det brukes en tilsetning av natrium- kalium- eller kalsiumklorid til sluttproduktet. Videre kan det fortrinnsvis tilsettes en eller flere stivelser av potet, mais, tapioka, waxymais eller modifiserte stivelser. Ytterligere tilset-ningsstoffer er ett eller flere hydrokolloider som guargum, alginat, johannesbrødkjernemel, kojakmel og xanthan. Det er også mulig å tilsette ett eller flere vegetabilske fibere av hvete, havre, bambus, bomull, lauvtre eller andre vegetabilske råvarer, og det kan også være mulig å tilsette ett eller flere vegetabilske proteiner og/eller ett eller flere animalske proteiner.
Eksempel på fremstilling av sluttprodukt ( fish fingers)
Basert på det frysemiddelstabiliserte surimiproduktet som er fremstilt ovenfor, ble det, før innfrysing av produktet, tilsatt omkring 50 volum % mer væske i form av vann for å danne et mer porøst sluttprodukt. Den fremsilte surimifarsen er, etter tining, mer porøs enn vanlig surimifarse (som benyttes til fiskepudding, fiskekaker, fiskeboller etc.) og er godt egnet til produkter så som fiskepanetter, fishfingers, fiskekroketter etc.
Tilsetningen av væske for å danne et mer porøst sluttprodukt kan ligge i intervallet fra den væskemengde som normalt danner et surimifarseprodukt (se ovenfor) og opp til 200 volum% av denne normalt tilsatte væskemengde.
Claims (9)
1. Anvendelse av trehalose som et kryopreserverende middel til fremskaffelse av sammenbindende egenskaper hos et matvareprodukt av oppmalt fiskekjøtt så som surimi eller fiskefarse hvor trehalosen har blitt tilsatt matvareproduktet før en innfrysing, og hvor matvareproduktet har blitt utsatt for en innfrysnings- og opptiningsprosess, idet det oppmalte fiskekjøttet er tilsatt et eller flere salter av organiske syrer i en mengde på 0,1% - 6% (w/w) regnet på vekten av sluttproduktet.
2. Anvendelse av trehalose ifølge krav 1, hvor trehalosen foreligger i en mengde på 1,0% - 12,0% (w/w) regnet på vekten av sluttproduktet.
3. Anvendelse ifølge krav 1 eller 2, hvor saltet av den organiske syren omfatter natrium-, kalium- eller kalsium-salter av en organisk syre med karbonkjedelengde på 10 kar-bonatomer eller mindre, og hvor syren kan være rett eller forgrenet og være en- eller flerverdig, spesielt melkesyre, sitronsyre, eplesyre, eddiksyre og fumarsyre.
4. Anvendelse ifølge krav 1-3, hvor produktet i tillegg tilsettes di- eller tri-polyfosfater.
5. Anvendelse ifølge krav 1-4, hvor produktet i tillegg tilsettes en eller flere stivelser fra potet, mais, tapioka, waxymais eller modifiserte former derav.
6. Anvendelse ifølge ethvert av de foregående krav, hvor produktet i tillegg tilsettes ett eller flere hydrokolloider så som guargum, alginat, johannesbrødkjernemel, kojakmel og xanthan.
7. Anvendelse ifølge ethvert av de foregående krav, hvor produktet i tillegg tilsettes ett eller flere vegetabilske fibere av hvete, havre, bambus, bomull eller lauvtre.
8. Anvendelse ifølge ethvert av de foregående krav, hvor produktet i tillegg tilsettes ett eller flere vegetabilske proteiner.
9. Anvendelse ifølge ethvert av de foregående krav, hvor produktet i tillegg tilsettes ett eller flere animalske proteiner.
Priority Applications (11)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NO20034543A NO320732B1 (no) | 2003-10-09 | 2003-10-09 | Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. |
DE602004012307T DE602004012307T2 (de) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Verfahren zur herstellung einer tiefgefrorenen fischmasse |
PL04775083T PL1677612T3 (pl) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Sposób wytwarzania mrożonej masy rybnej |
AU2004277842A AU2004277842A1 (en) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Method for the preparation of frozen fish mass |
EP04775083A EP1677612B1 (en) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Method for the preparation of frozen fish mass |
AT04775083T ATE387856T1 (de) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Verfahren zur herstellung einer tiefgefrorenen fischmasse |
DK04775083T DK1677612T3 (da) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Fremgangsmåde til fremstilling af frosset fiskemasse |
US10/595,176 US20070031578A1 (en) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Method for the preparation of frozen fish mass |
CA002538194A CA2538194A1 (en) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Method for the preparation of frozen fish mass |
PCT/NO2004/000303 WO2005032264A1 (en) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Method for the preparation of frozen fish mass |
ES04775083T ES2303095T3 (es) | 2003-10-09 | 2004-10-08 | Procedimiento para la preparacion de una masa de pescado. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NO20034543A NO320732B1 (no) | 2003-10-09 | 2003-10-09 | Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO20034543D0 NO20034543D0 (no) | 2003-10-09 |
NO20034543L NO20034543L (no) | 2005-04-11 |
NO320732B1 true NO320732B1 (no) | 2006-01-23 |
Family
ID=29417596
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO20034543A NO320732B1 (no) | 2003-10-09 | 2003-10-09 | Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20070031578A1 (no) |
EP (1) | EP1677612B1 (no) |
AT (1) | ATE387856T1 (no) |
AU (1) | AU2004277842A1 (no) |
CA (1) | CA2538194A1 (no) |
DE (1) | DE602004012307T2 (no) |
DK (1) | DK1677612T3 (no) |
ES (1) | ES2303095T3 (no) |
NO (1) | NO320732B1 (no) |
PL (1) | PL1677612T3 (no) |
WO (1) | WO2005032264A1 (no) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NZ548728A (en) * | 2006-07-24 | 2009-02-28 | Karishma Arvind Patel | Fish-based foodstuffs |
US8733289B2 (en) * | 2008-04-07 | 2014-05-27 | Rich Products Corporation | Method for preparing edible aquatic animals for storage |
EP2227969A1 (en) * | 2009-03-10 | 2010-09-15 | PURAC Biochem BV | Use of alkali metal lactate in curing of seafood surimi products |
JP2013505726A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 冷凍ひき肉の高圧低温殺菌 |
DE102015118191A1 (de) | 2015-10-26 | 2017-04-27 | Lachsmeister GmbH | Lachsprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung |
JP2022530384A (ja) * | 2019-04-22 | 2022-06-29 | ペンデュラム セラピューティクス, インコーポレイテッド | より高い耐容性および延長された貯蔵寿命のための微生物組成物および方法 |
RU2713342C1 (ru) * | 2019-10-08 | 2020-02-04 | Равшан Нармахаматович Казакбаев | Полуфабрикат пищевого продукта из субпродуктов и способ его получения |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62210944A (ja) * | 1986-03-13 | 1987-09-17 | Chiba Seifun Kk | 魚肉すり身原料の冷凍保存用組成物 |
JPH082278B2 (ja) * | 1987-03-06 | 1996-01-17 | 日本水産株式会社 | 冷凍調味すり身およびその製造方法 |
JPH10146172A (ja) * | 1996-11-18 | 1998-06-02 | Beegan Tsusho Kk | 冷凍すり身及びその製造方法 |
JP4052765B2 (ja) * | 1999-08-09 | 2008-02-27 | 神戸市漁業協同組合 | 佃煮の製造方法 |
-
2003
- 2003-10-09 NO NO20034543A patent/NO320732B1/no not_active IP Right Cessation
-
2004
- 2004-10-08 EP EP04775083A patent/EP1677612B1/en not_active Not-in-force
- 2004-10-08 DE DE602004012307T patent/DE602004012307T2/de active Active
- 2004-10-08 PL PL04775083T patent/PL1677612T3/pl unknown
- 2004-10-08 US US10/595,176 patent/US20070031578A1/en not_active Abandoned
- 2004-10-08 DK DK04775083T patent/DK1677612T3/da active
- 2004-10-08 CA CA002538194A patent/CA2538194A1/en not_active Abandoned
- 2004-10-08 ES ES04775083T patent/ES2303095T3/es active Active
- 2004-10-08 WO PCT/NO2004/000303 patent/WO2005032264A1/en active Application Filing
- 2004-10-08 AT AT04775083T patent/ATE387856T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-10-08 AU AU2004277842A patent/AU2004277842A1/en not_active Abandoned
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
NO20034543L (no) | 2005-04-11 |
WO2005032264A1 (en) | 2005-04-14 |
DE602004012307T2 (de) | 2009-03-19 |
PL1677612T3 (pl) | 2008-08-29 |
EP1677612B1 (en) | 2008-03-05 |
NO20034543D0 (no) | 2003-10-09 |
DK1677612T3 (da) | 2008-06-30 |
DE602004012307D1 (de) | 2008-04-17 |
ES2303095T3 (es) | 2008-08-01 |
AU2004277842A1 (en) | 2005-04-14 |
EP1677612A1 (en) | 2006-07-12 |
ATE387856T1 (de) | 2008-03-15 |
US20070031578A1 (en) | 2007-02-08 |
CA2538194A1 (en) | 2005-04-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102524964B1 (ko) | 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제 | |
US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
US20090004353A1 (en) | Method of processing meat to enhance moisture retention | |
JP6583972B2 (ja) | 食肉処理組成物及びその使用 | |
US6641853B1 (en) | Inhibitory agent for protein denaturation, kneaded meat with suppressed freezing-denaturation, process thereof, and process of fish and meat paste products | |
JPWO2008156126A1 (ja) | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 | |
CN114176199B (zh) | 一种提升调理开背草鱼肉质的加工方法 | |
NO320732B1 (no) | Anvendelse av trehalose som kryopreserverende middel i frosne matvareprodukter. | |
US20200214303A1 (en) | Method for processing meat using phosphate free high ph compositions containing salt and a carbonate salt | |
NO854726L (no) | Fremgangsmaate for aa nedsette denaturering av kjoettprodukter. | |
CN108684807A (zh) | 一种含海藻糖的水产品冷冻助剂及其使用方法 | |
JPH0779745A (ja) | 水産加工食品の品質改良法 | |
JP7069775B2 (ja) | 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 | |
CN106305971B (zh) | 一种针对鱼糜的保鲜剂及其制备方法和用途 | |
US20220095661A1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
JP4773251B2 (ja) | 肉の解凍方法 | |
Batista et al. | Processing mollusc, shellfish and cephalopods | |
JP2008289503A (ja) | 食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉 | |
US20240180192A1 (en) | Texture Enhancer for Protein Ingredient-Containing Food, and Method for Enhancing Texture and Method for Manufacturing Protein Ingredient-Containing Food by Using Same | |
CA3141126A1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
Freixanet | Additives and ingredients in the manufacture of whole muscle cooked meat products | |
JP2001292733A (ja) | 有機酸発酵液及び大豆繊維を含有する肉質改良剤および肉質改良方法 | |
Parvathy | Influence of cryoprotectant levels on storage stability of surimi from a tropical fish, Nemipterus japonicus (Bloch) and quality of surimi-based products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |