JPH08193A - 食味改良した精米およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 精米に表面処理をほどこした後、熟成させる
ことにより精米の炊飯特性及び食味の向上改善を行い、
しかも品質の安定した良質精米を提供することを目的と
する。 【構成】 精米に多糖類の分解物と酵素を含有する水溶
液を表面処理することを特徴とする精米及びその製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食味改良した精米及び
その製造法に関する。さらに詳しくは精米に多糖類の分
解物と酵素を含有する水溶液を表面処理することを特徴
とする精米及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】精米の加工処理方法としては、搗精後の
精米を調湿し処理する方法（特開昭５６−４４０５
１），（特開昭６０−２５５４８）、糠粉を混合攪拌
し、摩擦精米する方法（特開昭６１−１７９４８），
（特開昭６１−２６５０６０）、食味劣化原因である表
面油脂を除去し、米糠油を塗布する方法（特開昭５９−
１２００６４）、精米に水飴・デキストリン等を添加し
乾燥する方法（特開昭６３−３１９０５７）等が提案さ
れている。また、精米の表面に、多糖類の分解物または
プルラン等の水溶性食物繊維のみを、噴霧した後乾燥す
る方法（特公平６−２６５０７）も提案されている。し
かしながら、これらの方法は精米の外観を美しく仕上げ
る効果，精米の保存中の風味劣化，含水率の変化，品質
の変化等を防止することを目的とする効果は期待される
ものであるが、実際に炊飯した場合の炊飯特性や食味の
向上については考慮されておらず、その効果も満足され
るものではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一般に、米は収穫後貯
蔵しておくと、約半年過ぎる頃からいわゆる古米特有の
劣化が起こり風味は著しく低化し、炊飯した場合、古米
特有の風味の低下した米飯となる。このために貯蔵米の
風味改善技術の開発は、米の消費を高める上で、重要な
課題となっている。一方、米の中には品種・産地などに
よっては必ずしも古米にならずとも、食味の良くない、
いわゆる低品質米と呼ばれるものや、タイ産米，中国産
米などの外来米があり、これらの品質向上をはかること
も、古米の食味改良と同様に要望されている。本発明は
搗精または搗精後、研米処理した精米に表面処理をほど
こすことにより、精米の炊飯特性及び食味の向上改善を
行い、しかも品質の安定した良質精米を提供することを
目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、米の品質
改善について鋭意研究した結果、搗精または搗精後研米
処理した精米の表面に多糖類、例えばグアーガム，ロー
カストビーンガム，タマリンドガム，ペクチン，キサン
タンガムの各分解物及びプルランの群から選ばれる水溶
性食物繊維の１種または２種以上とでんぷん分解酵素，
たん白質分解酵素，及びセルロース分解酵素の１種また
は２種以上を含有する水溶液を表面処理した後、水分の
均質化を行うことで上述の課題が解決できることを見出
し本発明を完成した。本発明中の多糖類の分解物とは、
多糖類を酵素または酸によって分解したものを指す。具
体的には、グアーガム，ローカストビーンガムについて
はAspergillus 属の生産する酵素ガラクトマンナナーゼ
による分解物が好ましく、ペクチンについてはAspergil
lus 属の生産する酵素ペクチナーゼによる分解物が好ま
しい。本発明中の多糖類の分解限界は食物繊維の定義に
適合する測定法、すなわち酵素重量法にて測定した場合
５０重量％以上であれば良い。尚、ここで言う酵素重量
法とは脱水・脱脂した試料をアミラーゼ，プロテアー
ゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した後、
約８０％アルコールで沈澱させ補集する方法を指す。
（衛生試験法注解，１９９０，２９４〜２９６）さらに
５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、２５℃，３０ｒｐ
ｍの測定条件で１００ｃｐｓ以下好ましくは５０ｃｐｓ
以下のものが良い。本発明で使用される酵素は、でんぷ
ん分解酵素、たん白質分解酵素、及びセルロース分解酵
素を１種または２種以上含有するものであれば、特に限
定なく用いることができる。これらの酵素は通常市販の
酵素製品を用いるのが便利であるが、これらの各酵素を
含む動物、植物または微生物の組織を適宜の方法により
処理して得られる処理物を用いることもできる。例え
ば、これらの組織の摩砕物，抽出物またはそれらの乾燥
物であって米飯の風味に悪影響を与えない程度に精製さ
れたものは適宜使用することができる。これらの酵素の
中でもでんぷん分解酵素としては、α−アミラーゼ，β
−アミラーゼ，グルコアミラーゼなどがあり、α−アミ
ラーゼとはBacillus属菌，Aspergillus属菌などの起源
のものが使用でき、β−アミラーゼは小麦，大豆，Aspe
rgillus属菌などの起源のものが使用でき、グルコアミ
ラーゼはRhizopus属菌，Aspergillus属菌などの起源の
ものが使用できる。本発明では、特にRhizopus属菌の生
産するグルコアミーゼが望ましい。たん白質分解酵素と
しては、酸性プロテアーゼ，中性プロテアーゼ，塩基性
プロテアーゼなどがあり、酸性プロテアーゼは、Asperg
illus属菌，Penicilluum属菌などの起源のものが使用で
き、中性プロテアーゼは、Bacillus属菌，Aspergillus
属菌など起源のものが使用でき、塩基性プロテアーゼは
Bacillus属菌起源のものが使用できる。本発明では、特
にBacillus属菌の生産する中性プロテアーゼが望まし
い。また、セルロース分解酵素は、セルラーゼ，ヘミセ
ルラーゼなどがあり、セルラーゼはAspergillus属菌，T
ricoderma属菌などの起源のものが使用でき、ヘミセル
ラーゼはAspergillus属菌などの起源のものが使用でき
る。更にこのRhizopus属の生産するグルコアミラーゼと
Bacillus属の生産する中性プロテアーゼが配合されたも
のがより最適である。本発明中の精米を表面処理する方
法として、水溶性食物繊維の１種または２種以上と酵素
を含有する水溶液に浸漬する方法、塗布する方法、及び
噴霧する方法などが挙げられるが作業性を考慮し、噴霧
する方法が望ましい。本発明において、表面処理した
後、水分均質化のために熟成の工程を行っても良く、熟
成の方法については特に限定されないが、本発明方法を
適用すると効果面で特に顕著にものとして、水分の蒸発
を押さえるような密閉容器が望ましい。例えば温風の循
環により水分の均質化が可能な容器、水分の透過性のな
い容器、塩化ビニル容器、ポリエチレン容器、タンクな
どが挙げられる。温度については３５〜４０℃が最適で
あり、また熟成の期間としては３〜５日間が適当である
が、作業性を考慮し、３日間で充分である。更に熟成
中、時々米を攪拌し、均等化することが望ましい。本発
明の食味改良については上記のような、水溶性食物繊維
および酵素の特定量の水溶液を精米に表面処理した後、
水分の均等化を行い、熟成させることによって実施され
る。

【０００５】水溶液中の水溶性食物繊維の量は約１．０
〜３０．０重量％、好ましくは９．０〜２０．０重量％
である。また、水溶液中の酵素の量は約０．０１〜１．
５０重量％、具体的には、酵素の種類および力価によっ
て決められる。例えば力価が約３００Ｕ／ｇのでんぷん
分解酵素の場合は約０．０１〜０．３０重量％を、力価
が約１０００Ｕ／ｇのたん白質分解酵素の場合は約０．
０５〜１．５０重量％を、力価が約１００００Ｕ／ｇの
セルロース分解酵素の場合は約０．０１〜０．３０重量
％を使用する。以下、種々の力価を有する酵素であって
も、上記の力価と使用量を基準にして適宜、その使用量
を選択することができる。また、上記成分を含有する水
溶液の量については炊飯前の精米に対し約１重量％〜５
重量％が望ましい。次に試験例および実施例を挙げて本
発明を具体的に説明する。

【０００６】

【実施例】

試験例１ Rhizopus属の生産するグルコアミラーゼ及びグアーガム
分解物を表１に記載した量で溶解した水溶液を調製し、
この水溶液を搗精した平成４年北海道産「ゆきひかり」
１ｋｇに対し１０ｇの割合でスプレー噴霧した。その後
３５〜４０℃の循環風路の還流により３日間エージング
し、水分１５％の加工精米を得た。得られた加工精米と
本処理に使用した未処理精米を各々３００ｇ、４回研ぎ
洗いし、水切りした後、これに水４８０ｇを加え、電気
釜を使用して常法により炊飯した。そしてパネリスト１
０人による食味試験を行った。その食味試験結果を表１
に示す。尚、本試験例で使用したグアーガム分解物は次
の方法で調製した。 （グアーガム分解物の調製）水９００部にクエン酸を加
えてｐＨを３．０に調整した。これにAspergillus属の
生産する酵素ガラクトマンナナーゼ０．２部とグアーガ
ム粉末１００部を添加混合して４０〜４５℃で２４時間
酵素を作用させた。反応後９５℃，１５分間加熱して酵
素を失括させた。そして濾過分離して不純物を除いて得
られた透明な溶液を凍結乾燥し、グアーガム分解物７０
部を得た。このグアーガム分解物の食物繊維含量（酵素
重量法による）は９０％であり５重量％水溶液の粘度は
４２ｃｐｓであった。

【０００７】

【表１】

【０００８】試験例２ Rhizopus属の生産するグルコアミラーゼ０．０７重量
％，グアーガム分解物９．９３重量％を成分とする水溶
液を調製した後、この水溶液を搗精した平成４年北海道
産「ゆきひかり」１ｋｇに対し１０ｇの割合でスプレー
噴霧した。その後３５〜４０℃の温風の循環により表２
に記載した期間熟成させ、得られた加工精米と本処理に
使用した未処理精米を各々３００ｇ、４回研ぎ洗いし、
水切りした後、これに水４８０ｇを加え、電気釜を使用
して常法により炊飯した。そしてパネリスト１０人によ
る食味試験を行った。その食味試験結果を表２に示す。

【０００９】

【表２】

【００１０】試験例３ 各種酵素０．０７重量％，グアーガム分解物９．９３重
量％を成分とする水溶液およびグアーガム分解物９．９
３重量％のみを成分とする水溶液を調製した後、搗精し
た平成４年北海道産「ゆきひかり」１ｋｇに対しこの水
溶液を１０ｇをスプレー噴霧した。その後３５〜４０℃
の温風の循環により３日間熟成させ、水分１５％の加工
精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用した未処
理精米を各々３００ｇ，４回研ぎ洗いし、水切りした
後、これに水４８０ｇを加え電気釜を使用して常法によ
り炊飯した。そしてパネリスト１０人による食味試験を
行った。その食味試験結果を表３に示す。

【００１１】

【表３】

【００１２】試験例４ 表４に記載した量で溶解したAspergillus属の生産する
グルコアミラーゼ０．０７重量％，各種多糖類分解物ま
たはプルランを水溶液を搗精した平成４年北海道産「ゆ
きひかり」１ｋｇに対し１０ｇの割合でスプレー噴霧し
た。その後３５〜４０℃の温風の循環により３日間熟成
させ、水分１５％の加工精米を得た。得られた加工精米
と本処理に使用した未処理精米を各々３００ｇ，４回研
ぎ洗いし、水切りした後、これに水４８０ｇを加え電気
釜を使用して常法により炊飯した。そしてパネラー１０
人による食味試験を行った。その食味試験結果を表４に
示す。

【００１３】

【表４】

【００１４】尚、試験例で使用したプルランの食物繊維
含量（酵素重量法による）は８４％，５重量％水溶液の
粘度は１３ｃｐｓであった。また各種多糖類の分解物は
次の方法で調製した。 （ローカストビーンガム分解物の調製）水９００部にク
エン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにAsperg
illus属の生産する酵素ガラクトマンナナーゼ０．２部
とローカストビーンガム粉末１００部を添加混合して４
０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反応後９５℃，
１５分間加熱して酵素を失括させた。そして濾過分離し
て不純物を除き、得られた溶液を凍結乾燥し、ローカス
トビーンガム分解物６４部を得た。このローカストビー
ンガム分解物の食物繊維含量（酵素重量法による）は９
１％，５重量％水溶液の粘度は９２ｃｐｓであった。 （ペクチン分解物の調製）水９００部にクエン酸を加え
てｐＨを３．０に調整した。これにAspergillus属の生
産するペクチナーゼ０．１部とペクチン粉末（エステル
化度７０％）１００部を添加混合して３０〜３５℃で８
時間酵素を作用させた。反応後９５℃，１５分間加熱し
て酵素を失括させた。そして濾過分離して不純物を除い
て得られた透明な溶液を凍結乾燥しペクチン分解物６４
部を得た。このグアーガム分解物の食物繊維含量（酵素
重量法による）は８４％，５重量％水溶液の粘度は１３
ｃｐｓであった。

【００１５】実施例１ Rhizopus属の生産するグルコアミラーゼ０．０７重量
％，グアーガム分解物９．９３重量％を成分とする水溶
液を調製した後、この水溶液を搗精した平成４年北海道
産「ゆきひかり」１ｋｇに対し１０ｇをスプレー噴霧し
た。その後３５〜４０℃の循環風路の還流により水分を
均一化し、水分１５％の加工精米を得た。得られた加工
精米と本処理に使用した未処理精米を各々３００ｇ，４
回研ぎ洗いし、水切りした後これに水４８０ｇを加え、
電気釜を使用して常法により炊飯した。そしてパネラー
１０人による食味試験を行ったところ、ご飯の光沢，粘
り，かたさ，味等の食味は実施例による処理米のご飯の
方が未処理米より有意に優れていた。 実施例２ 搗精した平成４年北海道産「ゆきひかり」５００ｇとタ
イ産米５００ｇを混合したブレンド米に実施例１と同様
の水溶液１０ｇをスプレー噴霧した。その後３５〜４０
℃の循環風路の還流により３日間熟成させ、水分１５％
の加工精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用し
た未処理精米を各々３００ｇ，４回研ぎ洗いし、水切り
した後これに水４８０ｇを加え、電気釜を使用して常法
により炊飯した。そしてパネラー１０人による食味試験
を行ったところ、ご飯の光沢，粘り，かたさ，味等の食
味は実施例による処理米のご飯の方が未処理米より有意
に優れていた。 実施例３ タイ産うるち精米７０％，ひとめぼれ３０％からなるブ
レンド精米（水分１３．３％，白度４３．２％）１００
ｋｇに、回転ドラム型コーティング装置（円筒型回転ド
ラム；長さ３，２５０ｍｍ，直径１，０００ｍｍ，回転
数；８．５ｒｐｍ）を用いて、グルコアミラーゼ０．０
７重量％，グアーガム分解物９．９３重量％を成分とす
る水溶液１ｋｇを添加した。その後３５〜４０℃の温風
の循環により２日間乾燥，水分の均一化を行ない加工精
米を得た。得られた加工精米と未処理精米を各８００
ｇ，水加減１．８倍，洗米２〜３分で電気炊飯器により
炊飯した。パネラー１０人による食味試験の結果を表５
に示す。

【００１６】

【表５】

【００１７】タイ産うるち精米７０％とひとめぼれ３０
％をブレンドしてコーティング加工したものが、未処理
品と比べて「光沢」・「味」・「粘り」・「総合評価」
の点で有意な差が認められた。本発明の実施態様ならび
に目的生成物を挙げれば以下の通りである。 （１）精米に多糖類の分解物またはプルランと酵素を含
有する水溶液を表面処理することを特徴とする精米及び
その製造法。 （２）精米に多糖類の分解物またはプルランと酵素を含
有する水溶液を表面処理した後、熟成させることを特徴
とする精米及びその製造法。 （３）多糖類がグアーガムである前記（１）または
（２）の製造方法。 （４）多糖類がローカストビーンガムである前記（１）
または（２）の製造方法。 （５）多糖類がタマリンドガムである前記（１）または
（２）の製造方法。 （６）多糖類がペクチンである前記（１）または（２）
の製造方法。 （７）多糖類がキサンタンガムである前記（１）の製造
方法。 （８）分解物が酵素による分解物である前記（１）〜
（７）の製造方法。 （９）分解物が酸による分解物である前記（１）〜
（７）の製造方法。 （１０）酵素がでんぷん分解酵素である前記（１）〜
（９）の製造方法。 （１１）酵素がたん白質分解酵素である前記（１）〜
（９）の製造方法。 （１２）酵素がセルロース分解酵素である前記（１）〜
（９）の製造方法。 （１３）表面処理が浸漬する方法である前記（１）〜
（１２）の製造方法。 （１４）表面処理が塗布する方法である前記（１）〜
（１２）の製造方法。 （１５）表面処理が噴霧する方法である前記（１）〜
（１２）の製造方法。 （１６）熟成が循環風路により水分の均等化が可能な容
器中で行われる前記（２）〜（１０）の製造方法。 （１７）熟成が塩化ビニル容器中で行われる前記（２）
〜（１５）の製造方法。 （１８）熟成がポリエチレン容器中で行われる前記
（２）〜（１５）の製造方法。

【００１８】（１９）熟成の温度が３５〜４０℃である
前記（２）〜（１８）の製造方法。 （２０）熟成の期間が３〜５日間である前記（２）〜
（１９）の製造方法。 （２１）でんぷん分解酵素がα−アミラーゼである前記
（１０）の製造方法。 （２２）でんぷん分解酵素がβ−アミラーゼである前記
（１０）の製造方法。 （２３）でんぷん分解酵素がグルコアミラーゼである前
記（１０）の製造方法。 （２４）たん白質分解酵素が酸性プロテアーゼである前
記（１１）の製造方法。 （２５）たん白質分解酵素が中性プロテアーゼである前
記（１１）の製造方法。 （２６）たん白質分解酵素が塩基性プロテアーゼである
前記（１１）の製造方法。 （２７）セルロース分解酵素がセルラーゼである前記
（１２）の製造方法。 （２８）セルロース分解酵素がヘミセルラーゼである前
記（１２）の製造方法。 （２９）α−アミラーゼの起源がBacillus属である前記
（２１）の製造方法。 （３０）α−アミラーゼの起源がAspergillus属である
前記（２１）の製造方法。 （３１）β−アミラーゼの起源が小麦である前記（２
２）の製造方法。 （３２）グルコアミラーゼの起源がRhizopus属である前
記（２３）の製造方法。 （３３）グルコアミラーゼの起源がAspergillus属であ
る前記（２３）の製造方法。 （３４）酸性プロテアーゼの起源がAspergillus属であ
る前記（２４）の製造方法。 （３５）中性プロテアーゼの起源がBacillus属である前
記（２５）の製造方法。 （３６）中性プロテアーゼの起源がAspergillus属であ
る前記（２５）の製造方法。 （３７）塩基性プロテアーゼの起源がBacillus属である
前記（２６）の製造方法。 （３８）セルラーゼの起源がAspergillus属である前記
（２７）の製造方法。 （３９）セルラーゼの起源がTrichoderma属である前記
（２７）の製造方法。 （４０）ヘミセルラーゼの起源がAspergillus属である
前記（２８）の製造方法。

【００１９】

【発明の効果】本発明により得られた加工精米は以下の
特長を有する。 （１）炊飯した場合粘り，かたさ，噛みごたえ等の食味
が未処理米に比べ著しく向上する。 （２）米粒面の艶，色が改善され、外観が光沢に富んだ
精米になる。 （３）水溶性食物繊維のコーティングにより、保存中の
水分減少を防止するため含水率の減少による米粒亀裂を
防止できる。 （４）原料水中の油脂の空気との接触を遮断するため異
味，異臭の原因となる酸化が防止され、その結果、長時
間品質の安定した精米になる。 （５）酵素の働きによりでんぷんを分解し、ご飯に甘み
を与える。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 津田 憲 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 金 武祚 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 小林 正人 東京都千代田区麹町３丁目３番５号 (72)発明者 増田 敏雄 福島県福島市方木田字仲田23−３

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精米に多糖類の分解物及びプルランの群
   から選ばれる水溶性食物繊維の１種または２種以上及び
   酵素の１種または２種以上を含有する水溶液を表面処理
   することを特徴とする精米及びその製造法。
2. 【請求項２】 多糖類がグアーガム，ローカストビーン
   ガム，タマリンドガム，ペクチン，キサンタンガムであ
   る請求項１記載の精米及びその製造法。
3. 【請求項３】 酵素がでんぷん分解酵素，たん白質分解
   酵素，又はセルロース分解酵素の１種または２種以上で
   ある請求項１，２記載の精米及びその製造法。