JP2003274881A

JP2003274881A - 玄米を原料とする米粉の新規製造方法

Info

Publication number: JP2003274881A
Application number: JP2002078606A
Authority: JP
Inventors: Hiroto Chaen; 博人茶圓; Kenichi Nigauri; 顕一苦瓜
Original assignee: MITSUWA FOODS KK; Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: MITSUWA FOODS KK; Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 2002-03-20
Filing date: 2002-03-20
Publication date: 2003-09-30

Abstract

(57)【要約】【課題】ビタミン、ミネラル等の栄養成分の流失がな
く、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提
供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造し
た米粉を提供することを第二の課題とする。【解決手段】玄米を加湿した後、ロール式製粉装置に
かけて製粉することを特徴とする米粉の製造方法を提供
し、この方法で得られる米粉を提供することで上記課題
を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉の新規製造方
法、より詳細には、玄米を加湿した後、ロール式製粉装
置にかけて製粉することを特徴とする米粉の製造方法
と、この製造方法によって得られる米粉に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】一般に、米粉は、まず、玄米を精米機に
かけ、糠分を削り落として精白し、次いで、精白した米
を水で洗い（洗米）、脱水した後、ロール式、衝撃式、
胴搗式、水挽式などの製粉方式で製粉して生産されてい
る。ロール式製粉法で生産し乾燥した上新粉や、胴搗式
製粉法で生産し乾燥した上用粉などがよく知られてい
る。しかしながら、上新粉、上用粉を製造する方法は、
比較的白色度の高い粉が得られるものの、製粉までに、
精白、水浸漬、乾燥の工程を含んでおり、ビタミン、ミ
ネラル等の栄養成分が流失するばかりでなく、加工工程
が複雑で、生産コストも高価とならざるを得ない欠点が
あった。

【０００３】また、近年、米が健康食品であるとの認識
の高まりにより、米粉の製パンおよび製麺への応用が注
目され、小麦粉の代替として製パンおよび製麺に適した
米粉の製造方法に関する提案が、数多くなされている。
例えば、特開平４−２８７６５２号公報に記載されてい
るように、米をペクチナーゼを含む溶液で浸漬処理した
後、脱水、製粉し、水分１５ｗ／ｗ％（以下，本明細書
ではｗ／ｗ％を単に％と略称する。）程度に乾燥して微
細米粉を調製し、更に、この微細米粉を１５０℃程度の
温度で仮焼する方法、特開平５−６８４６８号公報に記
載されているように、原料とする米をヘミセルラーゼ、
ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼなどの酵素を含む
溶液で浸漬処理した後、乾燥、製粉する方法、更には、
特開２０００−１７５６３６号公報に記載されているよ
うに、各種の有機酸塩または有機酸塩とともにペクチナ
ーゼを含有する溶液で浸漬処理した後、脱水、乾燥、製
粉する方法などが提案されている。しかしながら、これ
らの方法もビタミン、ミネラル等の栄養成分を流失する
ばかりでなく操作が煩雑で、且つ、多量の水分を乾燥す
る必要があり、生産コストが高価にならざるを得ない欠
点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
米粉の製造方法が有する種々の欠点を解決するために為
されたもので、ビタミン、ミネラル等の栄養成分の流失
がなく、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法
を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製
造した米粉を提供することを第二の課題とするものであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決する目的で、米粉の製造方法を改善することを
目的として、玄米と、ロール式製粉装置の利用に着目
し、鋭意研究を続けてきた。

【０００６】その結果、玄米を加湿した後、ロール式製
粉装置にかける米粉の製造方法、好ましくは、まず、玄
米を加湿して、玄米の水分が１６乃至２４％になるよう
調整し、次いで、加湿した玄米を、ロール式製粉装置に
投入して製粉することにより、意外にも、製パンや製麺
に適した米粉を効率良く、且つ、大量に製造できるこ
と、更には、ビタミンやミネラル等の栄養成分の流失が
なく、栄養価の高い、高品質の米粉が得られることを見
出し、新規な米粉製造法を確立するとともに、この方法
を用いて製造した米粉を提供することにより、本発明を
完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明は、玄米を加湿した後、ロー
ル式製粉装置にかけて製粉することを特徴とする米粉の
製造方法を提供し、更には、当該方法によって得られる
米粉を提供することによって、上記の課題を解決するも
のである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の米粉の製造方法は、玄米
を加湿した後、ロール式製粉装置を用いて製粉すること
を特徴としている。

【０００９】本発明の原料米としての玄米は、その由来
を問わず使用でき、例えば、精撰玄米はもとより、くず
米、古米、ミニマムアクセス米等の玄米も有利に利用で
きる。

【００１０】玄米粒は胚と胚乳からなっており、胚乳
は、表層部分と内層の胚乳組織から構成されている。玄
米粒の表層部分の拡大図を図１に示す。図１において、
１は表皮、２は種皮、３は果皮、４は糊粉層と呼ばれる
胚乳の最外層部分を示し、糊粉層４を含めた果皮３より
も内側部分が胚乳組織６である。本明細書でいう「表層
部分」とは、図１において、玄米粒の、表皮１、種皮
２、果皮３および糊粉層４を含めた５で示される部分を
意味し、通常、精白時に米糠として除去される部分をさ
す。玄米の加湿は、玄米の表層部分５が加湿できる方法
であればよく、例えば、水洗、噴霧などが、必要に応じ
て適宜採用でき、次いで、この玄米を、通常、１乃至１
２時間程度、望ましくは２乃至８時間程度寝かせること
により行なわれる。加湿操作時の温度には特に制限はな
く、通常、室温で充分である。この加湿操作によって、
玄米の水分が通常、１３乃至１５％であるところ、これ
を１６乃至２４％、望ましくは１７乃至２０％になるよ
う調整するのが望ましい。上記加湿により、玄米の加湿
される部分を、主として表層部分にとどめることによ
り、ロール式製粉装置運転時における玄米の糊粉層以外
の胚乳組織と表層部分との分離が良くなって、本発明の
米粉の製造を容易にすることができる。このように、玄
米の表層部分のみを加湿した後、ロール式製粉装置にか
けることによって、玄米の表層部分と胚乳組織とを効率
良く容易に分離することができる。玄米の水分が低すぎ
ると胚乳組織がロールで粉砕され易いのに加えて、表層
部分も容易に粉砕されるため、結果として表層部分と胚
乳組織とが入り混じった混合粉末となり、米粉の白色度
は低下し、結果として、比較的白色度の高い米粉の歩留
まりは悪化する。一方、水分が高すぎると、胚乳組織ま
でが加湿され、製粉時に胚乳組織と表層部分との分離が
悪くなり、べたついたり、フレークを形成したりして、
粉砕および篩い分けの効率が低下し、結果として製粉の
効率が低下する。なお、本明細書でいう玄米の水分は、
厚生省通知衛新１３号（平成１１年４月２６日付）「栄
養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」
に記載の常圧加熱乾燥法に従い、玄米を粉末化して、１
３５℃、２時間乾燥し、その重量変化を測定することに
より求められる。

【００１１】また、本出願人の一人は、先に特開２００
１−１２３１９４号公報において、玄米を精白する際や
無洗米製造時に、玄米にトレハロースおよび／またはマ
ルチトールを含有させると、糠や胚芽に含まれる脂肪酸
類からの揮発性アルデヒドの生成を抑制し、また、脂肪
酸自体の分解を抑制するため、いわゆる「糠臭」の発生
を強く抑えることができ、高品質の精白米や無洗米を製
造できることを開示している。本発明の米粉の製造方法
で製造される米粉製品に多少含まれる玄米成分に由来す
る「糠臭」を抑える目的で、加湿に用いる水にトレハロ
ースおよび／またはマルチトールを溶解させることも有
利に実施できる。トレハロースおよび／またはマルチト
ールを溶解させる場合、通常、加湿に用いる水に１乃至
１０％、望ましくは３乃至８％溶解、含有させるのが望
ましい。トレハロースおよび／またはマルチトールの量
が１％未満では、玄米成分中の、例えば、脂肪酸類の分
解に由来する「糠臭」の発生を抑制する効果が不充分と
なる。一方、トレハロースおよび／またはマルチトール
の量が１０％を越える場合は、溶液の粘度が高くなり玄
米粒に水分が均一に分散しにくくなる欠点がある。用い
るトレハロースおよびマルチトールの由来は問わない。
例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２
１３２８３号公報等に記載されている澱粉から酵素糖化
法を用いて得られるトレハロースや、マルトースを還元
することにより得られるマルチトールなどが有利に利用
できる。市販のトレハロースやマルチトールを使用する
こともできる。例えば、株式会社林原商事が販売してい
る、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販
売、登録商標『トレハ』、トレハロース含量９８．０％
以上）や、粉末還元麦芽糖（マルチトール）水飴
（（株）林原商事販売、登録商標『粉末マビット』、マ
ルチトール含量９３．５％以上）を使用することも有利
に実施できる。

【００１２】このように処理した玄米は、ロール式製粉
装置によって製粉される。ロール式製粉装置としては、
例えば、小麦粉製粉用のロール式製粉装置が特に改良な
ど施すことなく、そのまま利用できる。上記の加湿処理
を施した玄米は、小麦と同様の手段で、容易に製粉でき
る。即ち、加湿した玄米を２乃至３時間寝かした後、ブ
レーキロール（目を切ったロール）にかけ、粗粉砕し、
次いで、粗粉砕された玄米を篩にかけ、粒子の粗さ別
に、次のロールや比重分別機（ピュリファイヤー）にか
け、さらに粒子の粗さおよび比重により分類された粒子
を、それぞれに適したスムースロール（目を切っていな
いロール）にかけて粉末化し、これを細かな篩にかけて
微粉のみを取り出し、本発明の米粉とする。また、必要
に応じて、粉末化工程を経た米粉を加熱乾燥することも
有利に実施できる。さらには、上記の米粉の製造工程に
おいて、米糠として除去される部分を別途、分離、採取
して、米糠製品とすることも随意である。

【００１３】本発明により製造された米粉は、通常、糠
部分が除去されているものの、上新粉や上用粉のように
純白ではなく、小麦粉様の色をしている。これは玄米の
成分を流失することなくそのまま含んでいるためであ
り、従来の精白米から製造された米粉よりも、むしろ、
栄養成分に富んだ優位な米粉である。

【００１４】以下に、具体的な実施例をあげて本発明を
具体的に説明する。

【００１５】

【実施例１】＜玄米からの米粉の製造＞国産玄米（あけ
ぼの）に、ゆっくり攪拌を加えつつ常温で水を均一に噴
霧し、次いで、２時間寝かせることにより玄米の水分を
約１７％に調整した。この玄米は、主として表層部分が
加湿されており、これをロール式小麦粉製粉装置に投入
して小麦粉製粉時と同様の条件で製粉し、シフターで篩
い分けして１０６μｍ以下に微粉化した米粉を得た。

【００１６】

【実施例２および３】＜玄米からの米粉の製造＞また、
実施例１の水に替えて、トレハロース（（株）林原商事
販売、登録商標『トレハ』、トレハロース含量９８．０
％以上）またはマルチトール（（株）林原商事販売、登
録商標『粉末マビット』、マルチトール含量９３．５％
以上）を７％溶解させた水を用いた以外は実施例１と同
様に処理して、トレハロース水溶液によって加湿処理さ
れた玄米から調製した米粉（実施例２）、および、マル
チトール水溶液によって加湿処理された玄米から調製し
た米粉（実施例３）を得た。

【００１７】これらの米粉はいずれも、効率良く、大量
生産することが可能で、更に、ビタミンやミネラル等の
栄養成分を流失していない、栄養価が高い、高品質の米
粉であった。

【００１８】

【実験】＜糠臭の有無の試験＞実施例１、２および３で
調製した米粉をそれぞれポリエチレン袋に入れ、密封状
態で室温にて１０日間保存した後、パネラー５名でにお
いを嗅ぐことにより、米粉に糠臭があるかどうかを評価
した。評価結果は５名のパネラー全員が一致し、その結
果を表１に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示したように、玄米を加湿するに際
し、水を用いた実施例１の米粉は保存１０日後におい
て、糠臭が微かに認められたのに対し、７％のトレハロ
ースまたはマルチトールを溶解させた水溶液を加湿に用
いた実施例２または３の米粉は、糠臭がほとんど認めら
れず、糠臭の発生が強く抑制された高品質の米粉であっ
た。これらの米粉は玄米成分が含まれているにもかかわ
らず糠臭が微かであるか、またはほとんどなく、製パ
ン、製麺に利用しても、加工食品の品質、風味に何ら遜
色はなかった。

【００２１】

【発明の効果】本発明の米粉の製造方法によれば、栄養
価が高く、高品質の米粉を、容易に、効率良く、且つ、
大量に製造することができる。また、加湿に用いる水に
トレハロースおよび／またはマルチトールを共存させる
ことで、本発明の米粉製品中に多少含まれる玄米成分に
由来する糠臭の発生が抑制され、嗜好的のみならず、栄
養学的にも優れた高品質の米粉を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】玄米粒の表層部分の拡大図である。

【符号の説明】

１表皮２種皮３果皮４糊粉層５表層部分６胚乳組織

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者苦瓜顕一兵庫県姫路市東雲町６丁目10番地Ｆターム(参考） 4B023 LE07 LG03 LP06 LP20 4B032 DB01 DG08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米を加湿した後、ロール式製粉装置に
かけて製粉することを特徴とする米粉の製造方法。
【請求項２】加湿した玄米の水分が１６乃至２４ｗ／
ｗ％になるよう調整した後、ロール式製粉装置にかけて
製粉することを特徴とする請求項１記載の米粉の製造方
法。
【請求項３】玄米の加湿される部分が、主として、玄
米の表層部分にとどまるように加湿を調整することを特
徴とする請求項１または２記載の米粉の製造方法。
【請求項４】加湿が、トレハロースおよび／またはマ
ルチトールを１乃至１０ｗ／ｗ％溶解した水溶液を用い
て行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の米粉の製
造方法。
【請求項５】ロール式製粉装置が、小麦粉製粉用のロ
ール式製粉装置である請求項１乃至４のいずれかに記載
の米粉の製造方法。
【請求項６】米粉が、製パン用米粉である請求項１乃
至５のいずれかに記載の米粉の製造方法。
【請求項７】請求項１乃至６のいずれかに記載の米粉
の製造方法における米粉製造時に、米粉以外に米糠を分
離、採取することを特徴とする米粉および米糠の製造方
法。
【請求項８】請求項１乃至７のいずれかに記載の方法
によって得られる米粉。
【請求項９】玄米の表層部分のみを加湿した後、ロー
ル式製粉装置にかけることを特徴とする玄米の表層部分
と胚乳組織との分離方法。