JP2017175956A - 米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 - Google Patents
米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 本発明に係るグァーガム酵素分解物を有効成分とすることを特徴とする米飯の品質改良用剤、米、及び水を含む混合物を炊飯することにより、特にチルド温度帯(0〜10℃)で長時間(たとえば12時間以上)保存した場合においても喫食可能、または電磁波加熱した場合でも容器具材への不具合を生じさせにくい、老化とほぐれ性の悪化が抑制された米飯を得ることができた。
【選択図】なし
Description
0℃)においても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることも可能であるからである。ただし、本願発明者らの知見によれば、食用油を加えることで、本発明の効果、とくにほぐれ性の悪化の抑制をより高められると認められる。この場合において、食用油の分量は、水を吸収させる前の生米100重量%に対して、0.3〜2.0重量%が好ましいと考えられる。また、食用油は、市販のものであれは使用することが可能であるが、炊飯用の油として成分が調整された「炊飯油」を使用することが好適であると認められる。
以下の材料を用意した。
生米(富山県入善産コシヒカリ):300g
グァーガム酵素分解物(太陽化学社製「サンファイバーR」):5g
食用油(J‐オイルミルズ社製「炊飯油」):3g
※表中表記(×:老化している、△:やや老化を感じるもしくは硬い、〇:老化を感じ難
い)
※グァーガム酵素分解物0.25gは、0g(ブランク)と比しては良いが、耐老化性が弱くやや老化を感じた。
※グァーガム酵素分解物15gは、0g(ブランク)と比しては良いが、ほぐれ性の向上及び粒感が過剰であり、老化とは異なる硬さを感じた。
以下の材料を用意し、実施例1の条件で炊飯、保存、評価をおこなった。
生米(富山県入善産コシヒカリ):300g
グァーガム酵素分解物(DSP五協社製「ファイバロンS」):5g
食用油(J‐オイルミルズ社製「炊飯油」):3g
※表中表記(×:老化している、△:やや老化を感じるもしくは硬い、〇:老化を感じ難
い)
※グァーガム酵素分解物0.25gは、0g(ブランク)と比しては良いが、耐老化性が弱くやや老化を感じた。
※グァーガム酵素分解物15gは、0g(ブランク)と比しては良いが、ほぐれ性の向上及び粒感が過剰であり、老化とは異なる硬さを感じた。
かった。
実施例1の条件において、グァーガム酵素分解物に代え、大豆多糖類(ソヤアップMP10、不二製油社製)2.7gを加え炊飯、保存し、米飯を得た。得られた米飯はわずかに黄色く着色し、老化を感じ、喫食には適していなかった。
実施例1の条件において、グァーガム酵素分解物に代え、α―グルコシダーゼ(グルクザイムAF6、天野エンザイム社製)0.6gを加え炊飯、保存し、米飯を得た。得られた米飯は老化を感じ、喫食には適していなかった。
実施例1の炊飯条件で、グァーガム酵素分解物を3.5gとした米飯を調製し、得た米飯を、容量3.1Lのボウルに入れ、真空冷却機(三浦工業社製「CMJ−20QE」)によって20℃まで冷却した。次に、購入した市販のチルド弁当(麻婆豆腐丼:蓋PS、中皿PP、容器PP)中の米飯と同じ重量(200g)と入れ換え、5℃に設定した恒温機(三洋電機社製「MIR−153」)で40時間保存した。保存後のチルド弁当を具材の部分を含めて弁当の容器全体を電磁波加熱(Panasonic社製業務用電子レンジNE−1901にて1600W65秒)した。加熱後の弁当は具材が過加熱となることなく、容器も変形することなく、喫食に際ししっとりふっくら軟らかく、ほぐれが良い状態で老化は殆ど感じられなかった。
実施例3において、実施例1の炊飯条件でグァーガム酵素分解物を加えない米飯を用いて電磁波加熱を行った。加熱後の弁当は具材は喫食に適していたが、米飯は硬くてボソボソし、ほぐれが悪く部分的に老化由来の硬さを感じた。
比較例3の条件で、電磁波加熱条件を1600W80秒とした。加熱後の弁当では米飯の部分的な老化由来の硬さは減少したが、具材は過加熱となり容器内に飛散して喫食には適さない温度であった。また容器にも変形が発生し、開封し難く商品価値を低下させるものであった。
Claims (5)
- グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の品質改良用剤
- グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の老化抑制用剤
- 米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法
- 米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、炊飯後にチルド温度帯(0〜10℃)において保存しても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法
- 前記混合物において、前記グァーガム酵素分解物の分量が、水を吸収させる前の生米100重量%に対して、0.083〜5.0重量%であることを特徴とする、請求項3ないし4に記載の品質改良処理を施した米飯の製造方法。
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