JP2017175956A - 米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、炊飯後長時間が経過しても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係るグァーガム酵素分解物を有効成分とすることを特徴とする米飯の品質改良用剤、米、及び水を含む混合物を炊飯することにより、特にチルド温度帯（０〜１０℃）で長時間（たとえば１２時間以上）保存した場合においても喫食可能、または電磁波加熱した場合でも容器具材への不具合を生じさせにくい、老化とほぐれ性の悪化が抑制された米飯を得ることができた。
【選択図】なし

Description

本発明は、グァーガム酵素分解物を使用した米飯の品質改良用剤、及び、グァーガム酵素分解物による品質改良処理を施した米飯の製造方法に関する。

米を炊飯して得られる米飯は、炊飯後に冷却して保存すると、時間の経過とともに、米飯中の澱粉が「老化」して、米粒が硬化し、弾力が失われる（以下このような現象を「米飯が老化する」と称することがある）。その結果パサパサとした状態となってほぐれ性が悪化し、喫食に適さない食感となることが知られている。そして、氷点下で凍結しない限り、温度が低いほど老化は進みやすく、とりわけ、チルド温度帯（０〜１０℃）において長時間（１２時間以上）保存すると、米飯のほとんどが老化してしまい、まったく喫食に適さない食感となるという問題があった。

このような問題を解決するため、糖類（トレハロース、大豆多糖類等）を添加して米を炊飯する方法が実施されている。しかしながら、糖類を添加して炊飯した場合は、老化抑制の効果は期待できるものの、添加量に比例して米飯の味質及び色調に好ましくない影響を与えるという問題が生じる。以前は、チルド米飯（チルド温度帯において長時間保存される米飯）の主流は酢飯であったため、この問題は顕在化しなかった。しかしながら、近年普通の米飯（白飯）についても、チルド米飯として流通する量が飛躍的に増えており、糖類の添加の検討がなされているが、添加量増により米飯への味質及び色調に好ましくない影響を与えてしまうため、現状で使用されている糖類の添加による米飯の老化抑制には限界がある。

また、白飯については、再加熱して喫食に供する場合、一見してチルド米飯の老化は問題にならないように見えるが、チルド米飯を使用した弁当を電子レンジなどを用い電磁波による加熱をする際、米飯の老化が過度に進行した状態の弁当を、米飯の老化を解消し、喫食に適した状態まで加熱すると長時間を要するばかりでなく、例えば、米飯以外の含水率の高い具材が過加熱となって喫食に適さない状態となること、加熱によって樹脂製の容器が変形すること、米飯および具材に含まれる油脂により容器の種類によっては容器が溶解し容器の成分が米飯中に混入する危険性などがあるため、依然として米飯の老化を抑制する必要がある。

さらに、糖類以外では、酵素製剤（アミラーゼ製剤等）を添加して米を炊飯する方法も実施されている。この方法によれば、糖類を添加した場合と比べて味質、色調への影響がほとんど無い、比較的良質な米飯を得ることができる。しかしながら、酵素製剤は、価格が高い上に、炊飯時の加熱条件により分解反応の速度が変わってしまうため、炊飯のコントロールが難しく、一定の品質を保ちながら米飯を得ることが難しいという問題がある。

特開平０９−１６３９４３ 特開２００８−０４３２２７

本願発明者らは、このような実情のもと、米飯、特にチルド温度帯（０〜１０℃）において長時間（たとえば１２時間以上）保管される米飯の老化抑制効果を期待できる添加物および、従来のものよりも、より効率的で安価に老化抑制の効果を得られる方法や手段について鋭意検討を重ねた。

その結果、本願発明者らは、グァーガム酵素分解物を、米飯の品質改良用剤として使用することによって、米飯の老化を抑制することができるという知見を得、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、上記課題を解決するためにグァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の品質改良用剤を提供するものである。

第二の解決手段として、グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の老化抑制用剤を提供するものである。

第三の解決手段として、米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法を提供するものである。

第四の解決手段として、米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、炊飯後にチルド温度帯（０〜１０℃）において保存しても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法を提供するものである。

さらに、第五の解決手段として前記混合物において、前記グァーガム酵素分解物の分量が、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．０８３〜５．０重量％であることを特徴とする、第三ないし第四に記載の品質改良処理を施した米飯の製造方法を提供するものである。

本発明により提供される、グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の品質改良用剤を米に添加して炊飯することによって、炊飯後にチルド温度帯（０〜１０℃）において老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯の製造が可能となる。

以下、本発明に係る米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法を実施するための形態について説明する。

本発明の実施に際し、一度に炊飯する量については特に制限はなく、外食産業の集中調理施設の炊飯釜から、家庭用小型炊飯器まで通常実施されている炊飯量であれば適用可能である。また、生米に対する水の量についても、米の品種、産地、保管期間、保管状態、目的とする炊き上がりの状態によって適宜変更することができる。以下に新米の生米３００ｇ、標準的な水の添加量とした場合の本発明実施の一態様について説明する。

生米３００ｇを用意し、これを流水で２分間洗浄する。その後、洗浄した米のすべてが浸かるように水を加えて９０分間置き、水を吸収させた米を得る。次に、グァーガム酵素分解物５ｇを水１００ｇに溶かしたものを用意する。同時に、食用油３ｇも用意する。また、米はザルで水を切っておく。

食用油、水を切った米、及び、水に溶かしたグァーガム酵素分解物を炊飯釜に入れ、水を加える。ここで加える水の分量は、米を常法により炊飯する際のものと同様である。ちなみに、本実施形態においては、食用油、水を切った米、水に溶かしたグァーガム酵素分解物、及び、水の総重量が８２８ｇとなるように水を加えるものとする。

そして、炊飯釜に入ったこれらを常法により炊飯して米飯を得る。以上が、本実施形態に係る品質改良処理を施した米飯の製造方法である。

以上の製造方法によって得られる米飯は、炊飯後老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯となる。すなわち、以上で説明した製造方法によれば、品質改良が施された米飯を得ることができる。

さらに、以上の製造方法によって得られる米飯は、炊飯後に老化が促進される温度帯であるチルド温度帯（０〜１０℃）においても老化が抑制される。多くのチルド流通品は製造から消費にまで長時間（たとえば１２時間以上）チルド温度帯で保管されるが、本発明の方法によって製造された米飯はこのような条件においても老化、ぱさつき、ほぐれ性の悪化が抑制される。

本発明で用いる米について品種、保管期間に特に制限はないが、炊飯後保存する際に老化が顕著なものについて、本発明の効果が顕著に認められる。

本願発明者らの知見によれば、この品質改良の効果は、グァーガム酵素分解物が有効成分として機能することによって得られていると認められる。そのため、本発明は、グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の品質改良用剤に関するものとも言うことができる。さらに、本発明は、グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の老化抑制用剤に関するものと言うこともできる。

本発明の実施形態において、炊飯前に米に水を吸収させる工程がある場合、水の吸収効率の観点から、グァーガム酵素分解物またはそれを有効成分とする米飯の老化抑制用剤は水を吸収させた米に加えることが好ましい。

本発明は、米、水、グァーガム酵素分解物のほか、日持向上剤、各種調味料、炊き込みご飯用の具材などが共存した状態でも実施可能である。

また、以上の実施形態においては、グァーガム酵素分解物を５ｇとしているが、グァーガム酵素分解物の分量は、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．０８３〜５．０重量％であれば構わない。この範囲内の分量とすることで、本発明の効果、すなわち、炊飯後、特にチルド温度帯（０〜１０℃）において長時間（たとえば１２時間以上）保存しても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることができるからである。ここで「老化しにくい」とは完全に老化を防止していることを意味するものではなく、無添加のものに比べ老化が抑制されていればよいことを意味する。すなわち、そのままでは喫食にやや難があるものの、電磁波による加熱の際に容器、具材などに過加熱による不具合が生じない加熱条件が適用可能な程度に老化が抑制されていればよい。ぱさつき、ほぐれ性についても同様である。さらに、グァーガム酵素分解物の分量を、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．１６６〜３．３３重量％とすることで、本発明の効果をさらに好適に得られることも分かっている。

また、以上の実施形態においては、グァーガム酵素分解物５ｇを水１００ｇに溶かしているが、ここでの水の分量は、グァーガム酵素分解物が溶けるのに必要十分な量であればよい。仮に、用意したグァーガム酵素分解物が容易に水に溶ける性質のものであれば、水に溶かさず、直接炊飯釜に入れて使用してもよい。

さらに、以上の実施形態においては、食用油を加えて炊飯しているが、これを加えなくてもよい。加えなくても、本発明の効果、すなわち、炊飯後にチルド温度帯（０〜１
０℃）においても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることも可能であるからである。ただし、本願発明者らの知見によれば、食用油を加えることで、本発明の効果、とくにほぐれ性の悪化の抑制をより高められると認められる。この場合において、食用油の分量は、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．３〜２．０重量％が好ましいと考えられる。また、食用油は、市販のものであれは使用することが可能であるが、炊飯用の油として成分が調整された「炊飯油」を使用することが好適であると認められる。

本発明の最大の特徴は、グァーガム酵素分解物を、米飯の品質改良用剤として使用することである。グァーガム酵素分解物とはマメ科植物グァープラントの胚乳から得られる増粘多糖類であるグァーガムを、酵素を用いて限定分解し得られる食物繊維であり、増粘多糖類とは異なり食品に添加した場合において物性に与える影響が小さい。この物質は市販されているが、これを米飯の品質改良、すなわち炊飯後、特にチルド温度帯（０〜１０℃）において長時間（たとえば１２時間以上）保存しても老化しにくい米飯を得るために使用することは、従来の技術には存在していなかったと本願発明者らは考えている。

次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。

［実施例１］
以下の材料を用意した。
生米（富山県入善産コシヒカリ）：３００ｇ
グァーガム酵素分解物（太陽化学社製「サンファイバーＲ」）：５ｇ
食用油（Ｊ‐オイルミルズ社製「炊飯油」）：３ｇ

まず、用意した生米を流水で２分間洗浄した。その後、洗浄した米のすべてが浸かるように水を加えて９０分間置き、水を吸収させた米を得た。次に、用意したグァーガム酵素分解物を水１００ｇに溶かした。９０分経過後、米はザルで水を切っておいた。

食用油、水を切った米、及び、水に溶かしたグァーガム酵素分解物を炊飯釜に入れ、水を加えた。ここでは、食用油、水を切った米、水に溶かしたグァーガム酵素分解物、及び、水の総重量が８２８ｇとなるように水を加えた。

そして、炊飯釜に入ったこれらを、炊飯器（ＴＩＧＥＲ社製「ＪＫＣ−Ｖ１００」）の「白米メニュー」により炊飯して米飯を得た。得た米飯を、容量３．１Ｌのボウルに入れ、真空冷却機（三浦工業社製「ＣＭＪ−２０ＱＥ」）によって２０℃まで冷却した。次に、２０℃に冷却した米飯を、３層ナイロンポリ袋（ＭＩＣＳ化学社製「トリプルナイロンＮＹ−９」）に移して封をし、１０℃に設定した恒温機（三洋電機社製「ＭＩＲ−１５３」）で１２時間保存した。その後、２０℃に設定した恒温機（パナソニック社製「ＭＩＲ−１５４−ＰＪ」）で３時間保存した。このようにして、グァーガム酵素分解物を５ｇ使用した品質改良処理を施した米飯を得た。

さらに、以上の方法において、グァーガム酵素分解物の分量のみを、０ｇ、０．２５ｇ、０．５ｇ、１ｇ、１０ｇ、１５ｇとそれぞれ変更して（総重量はそれぞれ、８２３ｇ、８２３．２５ｇ、８２３．５ｇ、８２４ｇ、８３３ｇ、８３８ｇ）米飯を製造し、これら各米飯の評価を行うことで、品質改良剤として加えるべきグァーガム酵素分解物の分量を考察した。米飯の評価は、喫食によって行い、米飯の「硬さ」、「弾力」、「ぱさつき」、「ほぐれ性」から総合的に老化の評価を行った。以下がその結果である。

※表中表記（×：老化している、△：やや老化を感じるもしくは硬い、〇：老化を感じ難
い）
※グァーガム酵素分解物０．２５ｇは、０ｇ（ブランク）と比しては良いが、耐老化性が弱くやや老化を感じた。
※グァーガム酵素分解物１５ｇは、０ｇ（ブランク）と比しては良いが、ほぐれ性の向上及び粒感が過剰であり、老化とは異なる硬さを感じた。

［実施例２］
以下の材料を用意し、実施例１の条件で炊飯、保存、評価をおこなった。
生米（富山県入善産コシヒカリ）：３００ｇ
グァーガム酵素分解物（ＤＳＰ五協社製「ファイバロンS」）：５ｇ
食用油（Ｊ‐オイルミルズ社製「炊飯油」）：３ｇ

※表中表記（×：老化している、△：やや老化を感じるもしくは硬い、〇：老化を感じ難
い）
※グァーガム酵素分解物０．２５ｇは、０ｇ（ブランク）と比しては良いが、耐老化性が弱くやや老化を感じた。
※グァーガム酵素分解物１５ｇは、０ｇ（ブランク）と比しては良いが、ほぐれ性の向上及び粒感が過剰であり、老化とは異なる硬さを感じた。

以上の実施例における結果から、グァーガム酵素分解物の分量は、その製造元に関わらず、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．０８３〜５．０重量％であることが、本発明の効果を得る上で好ましいことが分かった。また、グァーガム酵素分解物の分量は、その製造元に関わらず、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．１６６〜３．３３重量％であることが、本発明の効果を得る上で、さらに好ましいことも分
かった。

［比較例１］
実施例１の条件において、グァーガム酵素分解物に代え、大豆多糖類（ソヤアップＭＰ１０、不二製油社製）２．７ｇを加え炊飯、保存し、米飯を得た。得られた米飯はわずかに黄色く着色し、老化を感じ、喫食には適していなかった。

［比較例２］
実施例１の条件において、グァーガム酵素分解物に代え、α―グルコシダーゼ（グルクザイムＡＦ６、天野エンザイム社製）０．６ｇを加え炊飯、保存し、米飯を得た。得られた米飯は老化を感じ、喫食には適していなかった。

［実施例３］
実施例1の炊飯条件で、グァーガム酵素分解物を３．５ｇとした米飯を調製し、得た米飯を、容量３．１Ｌのボウルに入れ、真空冷却機（三浦工業社製「ＣＭＪ−２０ＱＥ」）によって２０℃まで冷却した。次に、購入した市販のチルド弁当（麻婆豆腐丼：蓋ＰＳ、中皿ＰＰ、容器ＰＰ）中の米飯と同じ重量（２００ｇ）と入れ換え、５℃に設定した恒温機（三洋電機社製「ＭＩＲ−１５３」）で４０時間保存した。保存後のチルド弁当を具材の部分を含めて弁当の容器全体を電磁波加熱（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製業務用電子レンジＮＥ−１９０１にて１６００Ｗ６５秒）した。加熱後の弁当は具材が過加熱となることなく、容器も変形することなく、喫食に際ししっとりふっくら軟らかく、ほぐれが良い状態で老化は殆ど感じられなかった。

［比較例３］
実施例３において、実施例1の炊飯条件でグァーガム酵素分解物を加えない米飯を用いて電磁波加熱を行った。加熱後の弁当は具材は喫食に適していたが、米飯は硬くてボソボソし、ほぐれが悪く部分的に老化由来の硬さを感じた。

［比較例４］
比較例３の条件で、電磁波加熱条件を１６００Ｗ８０秒とした。加熱後の弁当では米飯の部分的な老化由来の硬さは減少したが、具材は過加熱となり容器内に飛散して喫食には適さない温度であった。また容器にも変形が発生し、開封し難く商品価値を低下させるものであった。

なお、以上の実施例においては、チルド温度帯（０〜１０℃）のうち、５℃および１０℃で保存した場合の評価のみ行ったが、その他の温度範囲においても、ほぼ同様の評価結果が得られると考えられる。その他の温度範囲においても、グァーガム酵素分解物が米飯の品質改良用剤として作用するメカニズム、すなわち糊化したでん粉分子間に均一に存在する水分子と相互作用し、でん粉分子の再結晶化を阻害して老化を抑制するメカニズムは異ならないと認められるからである。

本発明の米飯の品質改良用剤を用いることにより、チルド温度帯で保管、流通される米飯の老化を効果的に抑制することが可能となり、結果、需要者に対し高品質なチルド米飯を安価に提供することが可能となる。

Claims (5)

1. グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の品質改良用剤
2. グァーガム酵素分解物を有効成分とする米飯の老化抑制用剤
3. 米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法
4. 米、グァーガム酵素分解物、及び、水を含む混合物を炊飯することによって、炊飯後にチルド温度帯（０〜１０℃）において保存しても老化しにくく、ぱさつきが抑制され、ほぐれ性が悪化しにくい米飯を得ることを特徴とする、品質改良処理を施した米飯の製造方法
5. 前記混合物において、前記グァーガム酵素分解物の分量が、水を吸収させる前の生米１００重量％に対して、０．０８３〜５．０重量％であることを特徴とする、請求項３ないし４に記載の品質改良処理を施した米飯の製造方法。