KR100221744B1 - 콩 분말과 두부가 함유된 건강 햄버거 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩 분말과 꿀을 함께 반죽하여 성형한 성형물을 빵원료 반죽내에 다수개 삽입하여 제조된 햄버거용 빵과, 두부와 육류 또는 생선살 및 기타 통상의 부재료로 된 햄버거용 패티로 이루어지고, 최종 햄버거를 다시마 리본으로 장식하며 햄버거 빵과 햄버거 패티 사이에 늙은 생호박육을 삽입하는 것을 특징으로 하는 건강 햄버거에 관한 것이다.

Description

콩 분말과 두부가 함유된 건강 햄버거
본 발명은 건강 햄버거에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 콩 분말과 꿀을 함께 반죽하여 원통형 막대 모양으로 성형한 성형물을 햄버거빵 원료 반죽내에 다수개 삽입하여 제조된 빵을 햄버거용 빵으로 이용하고, 햄버거용 패티로는 두부를 포함시킨 건강 햄버거에 관한 것이다.
일반적으로 콩은 인체에 유익한 식물성 단백질의 함량이 높아 우수한 단백질 공급원으로 인식되어 왔으며, 콩으로부터 제조되는 두부 역시 식물성 단백질 공급 식품으로서 우리나라 사람들에게 널리 애용되고 있고, 햄버거의 본 고장인 미국도 두부의 기호도가 급증하고 있는 추세이다.
미국은 다른 나라들과 국교를 열고 우선적으로 햄버거와 코가콜라를 선보이는데, 본 발명자가 영양학적인 관점으로 볼 때 햄버거는 한국의 전야(동그랑땡)나 발효 음료인 식혜에 비해 영양이 아주 부족한 음식이므로, 미국이 첨단 무기 개발에 앞서 십수년 전에 동식물성 단백질의 균형이 잡힌 햄버거를 개발했어야 한다고 본다. 콩이 다이어트 식품이라는 것은 판명된 일이며, 암에도 특효가 있다고 알려져 있다. 그러므로, 콩을 사용함으로써 비만 인구를 줄이고 성인병 예방에 도움을 줄 수 있을 것이다.
한편, 최근에는 우리나라 어린이, 청소년을 비롯하여 성인들도 서양에서 유래된 햄버거를 즐기고 있으며, 햄버거의 소비량 및 시장 규모는 점차 증대되고 있는 실정이다.
그러나, 햄버거는 기호도는 높으나 단백질원으로서 고기류만을 사용하여 열량 및 동물성 단밸질의 함량이 높아 어린이 비만이나 성인병의 원인이 될 수 있는 등 영양성의 측면에서 그다지 유익한 식품은 아니다. 우리나라도 근래에 햄버거의 섭취로 인하여 어린이 비만아 문제가 대두되고 있는 상황이다.
이에 본 발명자는 햄버거는 보다 영양적으로 균형잡힌 유익한 식품으로 개량하고자 연구한 결과 식물성 단백질의 공급원인 콩과 두부를 적용한 새로운 형태의 햄버거를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
즉, 본 발명의 목적은 햄버거용 빵에 콩을 적절한 형태로 적용하고, 햄버거용 패티로서 일정량의 두부를 사용함으로써 종래의 햄버거에 비해 식물성 단백질을 충분히 공급해 줄 수 있는 새로운 타입의 건강 행버거를 제공하는 것이다. 이와 같이 식물성 단백질이 충분히 공급되는 식품을 먹을 경우, 동물성 단백질만을 먹을 때보다도 피로를 덜 느끼게 된다.
본 발명에 따라서 햄버거에 두부와 콩 분말을 함유시키는 것은 새로운 시설투자를 필요로 하는 것은 아니다. 두부를 대량 탈수할 때도 세탁기의 탈수기를 위생적으로 처리하여 이용할 수 있다. 또한, 본 발명의 햄버거는 통상의 햄버거에 비해 단가가 더 추가되는 것은 아닌데, 종래 패티로부터 일정량의 두부를 고기 대신에 보충하는 것이기 때문이다.
본 발명에 따른 건강 햄버거에 있어서, 햄버거용 빵으로는 콩 분말과 꿀을 혼합, 반죽하여 막대 모양, 즉 가는 원통형 등의 일정 모양으로 성형한 성형물을 통상의 빵반죽에 직각 또는 병렬 방식으로 다수개 삽입하여 제조된 빵을 사용하며, 햄버거 패티로는 두부와 고기류, 표고버섯 및 기타 통상의 부재료의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기와 같이 제조된 건강 햄버거에 말린 해조류, 예를 들면 다시마를 적절한 형태로 가공하여 햄버거 빵 위에 장식하고, 햄버거 빵 내에 햄버거 패티 및 기타 야채와 함께 늙은 생 호박을 얇게 저민 것을 첨가하여 식물성 영양소를 더 많이 섭취할 수 있도록 한 건강 햄버거에 관한 것이다.
본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
일반적인 햄버거의 경우 단순히 밀가루와 통상의 첨가 부재료로 만들어진 빵을 햄버거용 빵으로 사용하는데 반하여, 본원 발명에서는 햄버거용 빵의 영양성을 높이기 위하여 우수한 식물성 단백질 공급 식품인 콩을 특정 형태로 적용한다.
종래에도 콩을 이용하여 제조한 빵제품이 소개된 바 있기는 하나, 주로 콩을 그대로 빵 반죽에 혼합하거나, 또는 빵 반죽에 콩을 그대로 뿌리거나 심은 후 구운 빵제품이었다. 이러한 빵제품은 콩을 먹기 싫어하는 사람들의 경우 콩을 골라낸 후 빵의 나머지 부분만을 먹게 되므로, 콩을 이용하여 빵의 영양성을 높이고자 한 본래의 취지를 살릴 수 없는 문제점이 있다.
또한 밀가루 등의 원료에 미리 콩가루를 함께 혼합하여 빵을 제조할 수도 있으나, 이럴 경우 콩가루의 혼합으로 인해 반죽의 탄력성이 감소하거나, 빵제조시 제대로 부풀지 않아 최종 제품인 빵의 조직감이 현저히 나빠질 뿐 아니라 콩비린내로 인해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 콩을 일단 증기로 쪄서 건조시킨 다음 분말화하고, 이 콩 분말을 꿀과 함께 반죽한 후 여러 형태, 예를 들면 땅콩이나 아몬드 모양으로 성형하여 통상의 빵 반죽내에 다수개 삽입한 다음 구워서 빵을 제조할 수 있다. 그러나, 그와 같은 경우 콩을 가공하지 않고 그대로 빵 반죽 내에 첨가하는 경우와 마찬가지로 콩을 골라내어 버리기가 용이하다.
그러므로, 본 발명은 이를 개량하여 콩 분말 반죽을 떼어내기 어렵도록 가는 막대 모양으로 성형하여 이를 통상의 빵 반죽 내에 직각 또는 병렬식으로 다수개 삽입하도록 한 것이다.
이와 같이 콩 분말과 꿀을 5:1~1:1의 중량비로 반죽함으로써 콩 특유의 냄새를 제거할 수 있고, 동시에 반죽에 충분한 점성을 부여할 수 있어 성형이 용이할 뿐 아니라, 꿀에 함유된 비타민도 함께 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 콩 분말과 꿀로 된 반죽을 성형하여, 성형물의 형태로 빵반죽에 삽입함으로써, 빵자체의 조직감에는 전혀 영향을 미치지 아니하는 장점이 있다.
상기와 같이 제조된 빵을 햄버거용 빵으로 이용할 경우, 햄버거를 먹을 때 영양이 뛰어난 콩을 아무런 거부감없이 자연히 함께 섭취할 수 있게 되며, 꿀의 첨가로 인해 맛도 향상되어 햄버거의 기호도 및 영양성을 한층 높일 수 있다.
본 발명에서 햄버거용 패티로는 물기를 짜낸 두부를 마쇄한 고기류 및 부재료와 함께 사용하며, 이때 두부의 혼합량은 전체 패티에 대하여 20-30 중량％가 적당하다. 20 중량％ 미만일 경우에는 식물성 단백질의 공급 측면에서 미흡하며, 30 중량％ 이상일 경우에는 점성이 부족하여 성형하기가 어려우므로 바람직하지 않다.
고기류로는 쇠고기, 돼지고기, 칠면조고기 또는 이들의 혼합물을 선택, 사용할 수 있고, 그외 생선살, 새우살 등 통상 이용되는 재료를 혼합, 이용할 수 있다. 또한 부재료로서는 양파, 당근, 피망, 버섯류 등의 야채와 마늘, 소금, 후추 등의 조미 성분을 적정량 사용할 수 있는데, 이러한 고기류나 부재료의 종류 및 함량의 선택은 계절 및 기호에 따라 적절히 선택 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거에는 햄버거 빵과 패티 사이에 통상의 과일 및 야채 이외에, 늙은 호박을 포함시킬 수 있다. 이 늙은 호박의 껍질을 벗긴 후, 주홍색의 호박육을 마름모 모양 등의 형태로 슬라이싱하여 2~3쪽 첨가한다.
또한, 본 발명의 햄버거를 다시마로 장식할 수 있다. 다시마를 깨끗하게 처리하여 7~10cm의 길이, 0.3~0.5cm의 넓이로 절단하고, 리본 모양으로 매듭을 만들어 식물성 기름에 튀기고, 그 위에 약간의 흑설탕을 뿌리고, 매듭 사이에는 흰 잣을 1알 삽입하여 햄버거 빵 위에 장식한다.
마지막으로, 본 발명의 햄버거는 쥬스, 콜라, 우유 등의 통상의 음료 이외에 미역국을 곁들여 먹을 수 있다. 우리 조상들은 산모에게 산후 21일 이상 미역국을 섭취하게 하였는데, 이는 피를 맑게 해주는 효과가 있다.
본 발명에 있어서, 햄버거용 패티의 바람직한 조성은 두부 20-30 중량％, 육류 또는 생선살 60-70 중량％, 야채류 10-20 중량％ 및 기타 향신료로 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 건강 햄버거의 제조 공정을 상세히 설명한다.
[제1공정]
깨끗하게 수세한 콩을 20-30분 정도 물에 담구었다가 건져내어, 90-100℃에서 설익지만 않을 정도, 바람직하게는 10~15분 동안 증기로 찐 후, 건조한 다음 분쇄하여 분말로 만든다. 이때 사용되는 콩의 종류에는 제한이 없다. 즉 대두, 완두콩, 붉은 콩, 강남콩, 검정청대콩 등을 비롯하여 시판되는 모든 종류의 콩을 사용할 수 있으며, 1종만을 사용하거나 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 완두콩을 사용한다.
계절 및 기호에 따라 적절한 콩을 선택한 후, 이를 분말화할 때 일단 콩을 증기로 찐 후 분말화하는 것이 바람직하다. 콩을 볶은 다음 분말화할 수도 있으나, 증기로 찐 후 분말화하는 것이 영양 상실 및 풍미의 저하를 방지할 수 있다. 콩을 물에 삶은 후 분말화하여 사용할 경우에는 수용성 영양분의 손실이 크고 콩 분말의 고소한 맛이 저하되는 문제점이 있으므로 바람직하지 않다.
그러나, 콩을 단시간내에 증기로 찐 후 건조하여 분말화하면 콩 분말이 부드러울 뿐 아니라 가장 바람직한 냄새 및 맛을 유지할 수가 있다.
찐 콩의 건조 방법으로는 자연 건조, 열풍 건조 등 통상의 건조 방법을 이용할 수 있다.
한편, 콩 분말의 입도는 40메쉬 이상인 것이 바람직하며, 40메쉬 이하일 경우에는 콩가루가 다소 거친 느낌을 주기 때문에 바람직하지 않다.
[제2공정]
제1공정에서 얻어진 콩 분말을 꿀과 함께 반죽한 후, 원하는 크기와 모양으로 성형한다. 성형 형태는 삽입하기에 적당하도록 가는 막대형으로 하며, 크기는 목적하는 최종 제품의 크기에 비례하여 성형한다.
이때 콩 분말과 꿀의 혼합비율은 반죽이 잘 되게 하는 정도가 적당하며, 바람직하게는 중량비로 5:1~1:1의 범위이다. 꿀의 함량이 지나치게 많거나 적을 경우 콩 비린내 제거 효과가 미흡하고, 당도가 부적절하며, 적절한 반죽의 점도를 얻기가 어려우므로 바람직하지 않다.
이와 같이 콩 분말을 꿀과 함께 반죽함으로써, 반죽에 점성을 부여할 수 있어 원하는 모양으로 성형하기가 용이하며, 또한 꿀 고유의 달콤한 맛과 향이 콩 분말의 맛이나 향과 어우러져 최종 제품의 기호도를 한층 높일 수 있다. 콩 분말과 꿀의 혼합시 기호에 따라 적당량의 소금을 첨가할 수 있으며, 소금을 첨가함으로써 맛을 보다 향상시킬 수 있다.
[제3공정]
제2공정에서 일정한 크기와 모양으로 성형된 콩 분말과 꿀로 된 반죽 성형물을 통상의 햄버거용 반죽에 원하는 수만큼 삽입하되, 햄버거 크기에 비례하게 콩 분말이 함유되도록 하는 것이 좋다. 그런 다음 200-240℃의 오븐에서 구워 햄버거용 빵을 제조한다.
[제4공정]
베 보자기를 이용하여 물기를 짠 두부, 쇠고기, 기타 부재료를 혼합한 후 원판형으로 성형하여 햄버거용 패티를 만든다. 이 때 두부는 수분 함량이 10-20 중량％ 정도가 되도록 짜는 것이 좋다. 수분이 10 중량％ 이하이면 햄버거 패티의 맛이 저하되며, 20 중량％ 이상이면 성형하기가 용이하지 않고, 또한 먹을 때의 조직감도 나빠진다.
두부는 찌게를 해서 먹거나 애쑥탕 등으로 먹을 때는 고소한 맛이 별로 없으나, 전을 부쳤을 때 고소한 맛이 100％ 나타나는 것처럼, 고소한 그 맛이 콩가루만을 사용하는 것과 현저한 맛의 차이가 있다. 이와 같은 한국의 전은 햄버거 패티와 제조 공정이 유사하며 햄버거 패티 중 두부의 고소한 맛은 고기의 맛을 앞지른다.
[제5공정]
제3공정에서 제조된 2개의 햄버거용 빵 사이에 제4공정에서 제조된 햄버거용 패티를 넣어 햄버거를 완성한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
[실시예]
깨끗하게 수세한 완두콩을 물에 30분간 담군 후, 건져내에 찜통에서 10-15분간 찌고, 실온에서 5일간 자연건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 50메쉬 체로 걸렀다.
얻어진 완두콩 분말 20g, 꿀 10g, 소금 0.1g, 녹말가루 1g을 혼합하여 반죽한 후 가는 막대형으로 성형하였다. 이 때, 반죽이 잘 되지 않는다면 두부를 짠 물을 포함시켜 반죽한다.
빵원료 반죽에 상기에서 성형한 성형물을 병렬식으로 여러개 삽입한 후 210-220℃의 오븐에서 구워 햄버거용 빵을 만들었다.
한편, 같은 쇠고기 60g, 짠 두부 40g, 표고버섯 ½쪽, 당근 약간, 양파 약간, 마늘 작은 것 1쪽, 소금 적량, 후추 적량을 혼합하여 원판형의 햄버거용 패티를 만든 다음 후라이팬에서 구웠다. 상, 하 햄버거용 빵 사이에 구운 햄버거용 패티를 넣고, 껍질을 벗겨 슬라이싱한 늙은 호박을 끼워 햄버거를 완성하였다.
완성된 햄버거 위에 다시마 리본으로 장식하고, 미역국을 곁들여 먹는다.
다시마는 리본이나 매듭 모양으로 사용하고, 그 자투리 다시마를 곱게 부셔서 장식하거나 또는 생채 썰기 장식도 가능하며, 다시마 튀김 리본이나 매듭 중앙에 잣을 장식한다(이를 우리나라 표현으로 다시마 고명이라 할 수 있다).
[비교예 1]
쇠고기 30g, 두부 50g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 두부의 함량이 많아서 햄버거용 패티를 성형하기가 용이하지 않았으며, 최종 제품이 맛도 실시예 1에 비하여 현저히 저하되었다.
[비교예 2]
완두콩 분말을 꿀 대신 설탕물로 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 콩 특유의 냄새가 여전히 남아 있고, 점성도 부족하여 성형이 용이하지 않았다.

Claims (2)

  1. 콩을 30~40분 담궈서 콩 껍질의 독성을 빼내고 물을 따라 버린 후, 90~200℃에서 설익지만 않을 정도로 10~15분간 증기로 찐 다음 건조, 분쇄하여 콩 분말을 얻고, 이 콩 분말 대 꿀의 중량비를 5:1~1:1로 하여 소량의 소금 및 녹말가루와 함께 혼합, 반죽한 후 가는 막대형으로 성형한 성형물을 다수개 삽입하여 제조된 햄버거용 빵과; 두부 20-50 중량％, 육류 또는 생선살 40-70 중량％ 및 야채류 10-20 중량％를 포함하는 햄버거용 패티로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건강 햄버거.
  2. 제1항에 있어서, 상기 햄버거를 가공된 다시마 리본 또는 매듭으로 장식하고, 햄버거 빵과 햄버거 패티 사이에는 늙은 생호박을 얇게 저민 것을 삽입하는 것을 특징으로 하는 건강 햄버거.
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